勃艮第Bourgogne介绍

身为全球最精彩的黑皮诺红酒与霞多丽白葡萄酒的产区，勃艮第的产区范围虽然不大，但是却可以和波尔多并列为全法国最重要的葡萄酒产区。

因为特殊的自然环境与历史发展条件，勃艮第是最能够表现法国葡萄酒风土精神的产区，将葡萄品种、土地和历史人文紧密地结合在一起，酿出许多非常独特、别处无法再造模仿的精彩风味。

勃艮第虽然有许多向酒农采买葡萄酒装瓶的酒商（negociant），但是也有更多仅有数公顷地的小酒庄，庄主通常得身兼数职，种植葡萄、酿酒甚至销售，和波尔多企业化经营的城堡酒庄完全不同。

也因此，勃艮第的酒庄更能遵循传统，并带有庄主的个人风格。

透过勃艮第葡萄酒的香气与滋味，更容易感受到土地和酿酒者的风味，它是全世界最迷人的葡萄酒产区之一。

传承自中世纪的葡萄酒史勃艮第虽然在公元前1世纪就开始酿造葡萄酒，但影响最深远的却是中世纪的教会与勃艮第公爵。

在中世纪时，所有的葡萄园都由国王、贵族和教会所拥有。

教会的葡萄园中以熙笃会（Abbaye de Citeaux）在勃艮第的梧玖庄园最为著名。

修道院有专责种植与酿造的修士，他们除了生产葡萄酒，还对葡萄的种植与酿造进行了许多的实验和研究，包括修剪、引枝、接枝、酿酒以及品尝分析，都曾经是他们研究的主题。

研究成果让勃艮第在技术上有长足的进步，特别是他们提出了“climat”的概念，指出某些有特定范围的葡萄园，因拥有特殊条件，可生产出风格独特的葡萄酒。

他们把这些葡萄园用石墙围起来，成为所谓的“clos”，这个传统一直延续至今。

14世纪时，勃艮第公国气势强盛，成为介于法国与神圣罗马帝国之间的欧洲强权国。

历任公爵都是勃艮第葡萄酒的爱好者，且对葡萄酒品质的增进有许多贡献，1395年菲利普公爵曾经下令禁止采用多产、品质低的加美，必须种植品质优异的黑皮诺，影响也延续至今。

勃艮第葡萄酒借着公国的势力声名远播，成为当时最著名的葡萄酒，销往巴黎、梵蒂冈及欧洲其他国家。

独一无二的自然条件勃艮第位处法国东边的内陆，介于温带海洋性气候与大陆性气候之间，冬季寒冷干燥，春季常有霜害，夏秋两季较为温和，但常会有冰雹。

这里的气候条件已经非常接近葡萄种植的极限，再往北就仅能酿造气泡酒。

葡萄园并非随处可见，仅有排水性好、向东和东南的向阳山坡才有可能种植葡萄，让葡萄可以达到应有的成熟度。

所以虽然勃艮第的名气很大，酒价也高，但葡萄园的面积却仅有2.8万公顷，只是波尔多的四分之一。

勃艮第葡萄园里的土质变化多端，但主要还是由位于山坡上的石灰质黏土所构成，只是来自不同的年代的沉积，黏土、石灰、沙质和岩块的比例有所不同罢了。

主要的土质都是以侏罗纪山坡在靠近山顶的部分比较多岩块，贫瘠干燥；山坡底下多土壤，比较肥沃，排水性较差；山坡中段较为均衡，通常最佳的葡萄园都位于这一区。

北部的沙布利以侏罗纪晚期的岩层Kimmerigien为主，生产带有许多矿石味的白葡萄酒。

在最精华的金丘区内，北部以侏罗纪中期的岩层为主，含石灰质较多，适合黑皮诺葡萄生长；南部的岩层较复杂，中、晚期的岩层都有，霞多丽和黑皮诺都有种植。

南边一点的夏隆内丘区（Cote Chalonnaise）地质跟金丘区南部类似，只是山坡更加分散多变。

至于最南边的马孔区气候较温暖，不适合黑皮诺生长，主要种植霞多丽用来酿造白葡萄酒，因为有一些沙质地和火成岩层，可种植一些用加美酿造的简单红酒。

葡萄品种勃艮第位处北部的寒冷气候区，葡萄容易维持均衡感，大多采用同一种葡萄品种酿造，很少混合不同的品种。

红酒主要以黑皮诺酿造，白葡萄酒则是霞多丽的天下。

黑皮诺（Pinot Noir）风格特别优雅细致的黑皮诺是勃艮第原产的品种，14世纪时就已经在勃艮第普遍种植。

它适合生长在较为寒冷的气候，也特别喜爱生长于石灰质黏土上。

黑皮诺比较敏感脆弱，对环境的要求高，而且产量少，虽然非常著名，但种植并不普遍。

脆弱的黑皮诺在酿造上也需要细心呵护，还有许多酒庄采用木造酒槽小量酿制，并且使用人工踩皮以减少泵对黑皮诺的伤害。

黑皮诺的皮较薄，含有的红色素也比较少，酿成的酒颜色比较淡。

在口感上，黑皮诺的酸度较高，单宁的质感细致平滑，以均衡优雅取胜，但也有不错的陈年潜力。

黑皮诺酒在酒龄短时有非常迷人的果香，以红色水果香为主，如樱桃、覆盆子等香气。

陈年后的酒香则变化丰富，常有樱桃酒、酸梅、香料和动物香气。

霞多丽（Chardonnay）同样原产自勃艮第的霞多丽是目前全世界最受欢迎的葡萄品种。

适合温带气候区各类型的气候，不仅耐寒，容易栽培，而且产量高，品质稳定，种植范围遍布全球各主要产酒区。

霞多丽也喜爱含石灰质的碱性土，可以保留较多的酸味与细致的香味，不过在其他土壤里也可以生长得相当好。

霞多丽的风格比较中性，经常随产区环境以及酿酒法而改变风味。

在天气寒冷的沙布利，可酿成酸度高、酒精淡、以矿石和青苹果香味为主的干白葡萄酒；在气候较为温和的马孔，则又变得圆润而丰腴，充满甜熟的热带水果与哈密瓜等浓重香味。

霞多丽是白葡萄品种中最适合在橡木桶中进行发酵与培养的品种，其酒香和来自橡木桶的香草、奶油等味道可以有相当好的结合，橡木桶也能让霞多丽白葡萄酒变得更圆润醇厚。

在勃艮第，顶级的白葡萄酒几乎都在橡木桶中进行发酵和培养，并且进行搅桶，使酒的口感更圆润。

霞多丽葡萄也很适合酿成气泡酒，是勃艮第气泡酒（Cremant de Bourgogne）的主要原料。

其他品种除了两个明星品种，勃艮第还有其他较不重要的品种，黑葡萄以加美最为常见，但大多不及勃艮第南边的博若莱来得精彩。

白葡萄以阿利高特（Aligote）最常见，主要用来酿造酸度高、多果香的清淡干白葡萄酒，以夏隆内丘区的布哲隆（Bouzeron）最为著名。

另外，在沙布利附近的圣布里斯（Saint-Bris）也种植一些白苏维翁。

葡萄酒分级全法国总数达400多种的AOC法定产区，有101个位于勃艮第，这上百个法定产区之间也有等级上的差别。

在勃艮第，葡萄酒分成四个等级，每一片勃艮第的葡萄园，所生产的每一瓶酒都必须是这四个等级中的一级。

分级的依据主要是按照葡萄园所在的位置和自然条件来区分，也有些跟历史有关，和波尔多按照酒庄来分级的标准不同。

地方性产区（Regionale）这是勃艮第等级最普通的葡萄酒，光是属于这个等级的法定产区就多达22个，产区种类繁多，最常见的是直接标示“Bourgogne”的AOC，其他的，只要是在标签上AOC的部分出现“Bourgogne”这个词，如上博讷丘“Bourgogne Hautes-Cotes de Beaune”就是属于地方性等级。

唯一例外的是马孔，也是属于地方性AOC。

由于葡萄园的条件不是特别优异，生产的葡萄酒以清淡简单为特色，价格也最便宜。

在勃艮第，有一半以上的葡萄酒属于这个等级。

村庄级产区（Village）勃艮第有400多个产酒村庄，其中只有46个是产酒条件特别好、葡萄酒风味独特的村庄，被列为村庄级AOC，直接以村名命名，生产的规定和要求都比地方性AOC严格，在勃艮第有三分之一的葡萄酒属于这个等级。

各个村庄都有各自的专长，例如专产红酒的玻玛（Pommard）和香波-蜜思妮（Chambolle-Musigny），以产白葡萄酒闻名的默尔索（Meursault）、普伊-富隆（Pouilly-Fuisse）和普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）等。

一级葡萄园（Premier Cru）在村庄级AOC产区内，葡萄园的位置和条件有很大的差异，葡萄酒的品质和风味也不同，位于山坡上、条件最好的葡萄园有可能被列为一级葡萄园，但并非每一个村庄级AOC都有可能。

目前，全勃艮第有500多个一级葡萄园，产量仅约占10%。

属于这个等级的酒在酒标上，会在村庄名之后加上“Premier Cru”，也可以再加上葡萄园的名字。

例如“Vosne-Romanee（村名）Premier Cru（一级葡萄园），Les Chaumes（葡萄园名称）”。

特级葡萄园（Grand Cru）在勃艮第极少数品质优异的酒村中，最好的葡萄园通常位于山坡中段，这些名园在历史上就已经生产着全勃艮第顶尖的精彩好酒，这些非常稀有特殊的葡萄园则被列为勃艮第最高等级的特级葡萄园，一共只有33块葡萄园列级，包括蒙哈榭（Montrachet）及Romanee-Conti等顶尖名园，只有金丘区和沙布利有这个等级的葡萄园。

这些特级葡萄园各自成立独立的AOC，以葡萄园的名字命名，，生产的要求更加严格，红酒每公顷产量不得超过3500升，全部特级葡萄园的产量仅占勃艮第的1.5%而已。

五大产区勃艮第2.8万公顷的葡萄园，每年生产1.3亿升的葡萄酒，他们分别来自五个不同的产区，由南到北相差200多公里，由北往南分别为欧歇瓦（Auxerrois）、尼伊丘区（Cote de Nuits）、博讷丘区、夏隆内丘区以及马孔。

这几个产区因为自然环境与人文环境的不同，即使同样是用黑皮诺或霞多丽葡萄，也仍有不同的风味表现。

欧歇瓦（Auxerrois）、沙布利（Chablis）处在最北边的欧歇瓦，气候比勃艮第其他产区寒冷得多，葡萄成熟困难且经常受霜害的侵扰，但因靠近巴黎，在交通不便的时代曾经拥有数万公顷的葡萄园，以满足巴黎地区的需要。

19世纪被葡萄根瘤蚜虫病摧毁后，现在只有在位置最佳的葡萄园重新种植，面积近5000公顷，其中大部分位于沙布利产区内，其他产区的葡萄园分布比较零星。

以产黑皮诺红酒的Irancy和白苏维翁白葡萄酒的圣布里斯最著名，酒的口感细瘦，酸味高，但有迷人的果香。

沙布利是勃艮第北部最著名的产区，有3500公顷葡萄园，全部种植霞多丽，酿成口味特别细致清雅的霞多丽白葡萄酒。

沙布利因为位置偏北，气候寒冷，原本风格丰盈肥美的霞多丽出现了令人振奋的迷人酸味，特别均衡爽口。

沙布利产区内的低缓丘陵上常覆盖着侏罗纪晚期堆积而成的Kimmeridgien白色石灰岩，让霞多丽出现非常特别的矿石香气。

除了矿石，霞多丽在新鲜时常带着清新的青苹果与柠檬香，配上极端爽口的酸味，可酿成最适合佐配海鲜料理的霞多丽白葡萄酒。

因为酒较清淡，霞多丽白葡萄酒较少在橡木桶内进行发酵或培养。

虽然有人因此认为霞多丽白葡萄酒需趁酒龄短时品尝，但是，强劲的酸味却让沙布利的耐久潜力不输给博讷丘的白葡萄酒。

“Chablis”在美国被当成是白葡萄酒的代名词，每年出产数亿升称为“Chablis”的白葡萄酒，是法国沙布利产量的书十倍。

这些美国的沙布利通常采用数升装，也很少用霞多丽酿造，有时甚至以铝箔包装销售。

真正产自法国沙布利产区的酒在标签上会标示“Appellation Chablis Controlee”，不难辨识。

沙布利的葡萄园跟勃艮第其他地区略有不同，以沙布利为名的葡萄酒一共分成四个等级，而且各自属于一个独立的AOC。

品质最好的是沙布利特级葡萄园（Chablis Grand Cru），面积为93公顷，7块葡萄园相邻且位于满布Kimmeridgien 岩石，面向西南边的山坡上，生产的白葡萄酒比一般的沙布利产的白葡萄酒更丰厚圆熟，而且强劲均衡，相当耐久，且有较多的矿石香气。