中式烹调师操作技能考试工作程序
中式面点师技能鉴定工作流程
1.鉴定前准备：1.1 中式面点师职业技能鉴定，依据XX市职业技能鉴定中心的鉴定通知书，编制“理论考试实施计划表”（LZJDS--JL7.3--01）和“技能考试实施计划表“（LZJDS--JL7.3--02），组织实施本基地鉴定工作。
考务管理岗在鉴定实施5日前检查并填写“鉴定前设施、设备状况检查记录表”（DJZX--JL7.4--06），在鉴定当日由考评组长复核验收并签字。
1.2 中式面点师职业技能鉴定在X号楼ⅹⅹ室进行，侯考室在ⅹⅹ室。
1.3 参与本基地鉴定工作的人员组成：鉴定现场负责人、考务工作人员、合分员、设备设施管理员、传菜员若干。
1.4 考场设置依据“大连市职业技能鉴定理论考场设置要求”（DJZX----ZY----15）和“大连市职业技能鉴定操作考场设置要求”（DJZX--ZY--16）进行。
1.5 中式面点师职业技能鉴定基地需场所及设备设施：<具体鉴定设备详见XX市职业技能鉴定中心职业技能鉴定复习指导手册“西式面点师操作技能考核准备通知单（考场）”>1.5.1 按照12人考试设计的面点鉴定室1.5.2 电磁炉12台及配套锅具、笊篱手勺。
1.5.3 烤炉三组及烤盘12套1.5.4 操作台12组及电子秤、大小不锈钢盆、面案刀等。
1.5.5 擀面杖、刮板、饺匙子、油刷子等常用工具各12组1.5.6 蒸柜三组及蒸盘12套1.5.7 基本尺寸平盘若干1.6中式面点师（工种）中级技能鉴定基地需材料：1.6.1 面粉500克、豆沙300克，酵母、糖、泡打粉等1.6.2 面粉500克、菜肉等各250克、常用调辅料。
1.6.3 面粉500克、豆沙300克、常用调辅料。
1.6.4 面粉500克、豆沙300克、油脂1500克、鸡蛋等。
1.6.5 面粉500克、肉末300克、常用调辅料。
1.6.6 面粉500克、油脂1500克、常用调辅料。
2. 鉴定实施过程：2.1 考前准备会由督导组长主持，考务人员应做好记录并填写“技能鉴定考前会记录表”（LZJDS--JL7.3--04）。
中式烹调师(中级)职业技能认定
“食”全“食”美 | 我校圆满完成中式烹调师（中级）职业技能认定根据《靖宁职业技术学校优质专业建设实施细则》和《靖宁职校专业能力模块化培养办法》的要求，为助推我校中餐烹饪专业的发展，11月29日，我校开展了2023年中式烹调师中级（四级）职业技能等级认定，按照《中华人民共和国职业标准》基础理论的指示要求和技能要求，中式烹调师中级（四级）考试分为理论知识考试、实际操作两部分进行考核认定，合格后将颁发中式烹调师中级（四级）等级证书。
我校共28名学生参加此次考核认定。
本次职业技能认定工作分为笔试和实操两个部分。
在笔试中，同学们需要作答中式烹调的基础、食材知识以及烹饪技巧等方面的问题，考察他们对中式烹调理论知识的理解和掌握。
同学们沉着冷静，认真作答。
在实操环节，学生需要展示自己在冷拼和热菜制作方面的技能。
首先进行的是冷拼制作，主要考察学生的刀工基础，同学们需要在规定时间内运用各种食材拼摆出精美的冷菜作品。
考试中，学生运用娴熟的技能，手起刀落，将食材切成大小均匀的各种块状，拼成一道道清爽可口、富有艺术气息的精美凉菜。
在接下来的热菜制作中，同学们根据指定食材需要烹制出9道色香味俱佳的热菜。
烹饪过程中，“小厨师”们火候掌握得当，不断地翻动着锅中的食材，让它们均匀受热，保持着原有的色香味，在热气的蒸腾下，散发出诱人的香气，让人垂涎欲滴。
考试中，他们严格遵守操作规范，精心制作每一道菜品，展现出了扎实的基本功和较高的烹饪技能水平。
展示了较好的职业素养。
参加技能等级认定是我校推行“1+X”培养模式的重要措施，不仅增强了学生学习技能的信心，激发他们对职业课程学习的积极性，也为学生将来走向社会自食其力奠定了坚实的基础。
“人人出彩，技能强国”，相信我校各专业同学都能坚持梦想砥砺前行，潜心钻研技术，不断提升自己的综合素质，做一名理论知识丰富、专业技术扎实、个人素质过硬的新时代建设者。
2021年江苏省中等职业学校学生学业水平考试烹饪类专业基本技能考试指导性实施方案
附件2-182021年江苏省中等职业学校学生学业水平考试烹饪类专业基本技能考试指导性实施方案一、考试对象面向全省中等职业学校（含技工院校）2022届烹饪类中餐烹饪与营养膳食专业考生。
现代职教体系“3+3”、“3+4”试点项目2022届学生须参加考试。
五年制高职学生是否参加考试，由各市教育局统筹安排。
二、考试内容、方式、时长及配分三、考试时间2021年11月中旬。
四、组织实施（一）考点设置注：尚未建标准化考点的学校，可依托校内实训室开展2021年专业基本技能考试。
（二）考试组织江苏省教育考试院和江苏省中职学考办公室负责考务组织管理与协调工作，各市教育行政部门、招考系统负责具体实施。
专业委员会负责协调本专业类有关考点院校，协同各设区市教育行政部门、招考部门完成本专业类专业技能考试。
考点学校应组建技术团队，加强考试平台维护，确保正常运行。
（三）考场安排考场需准备2-3间教室，其中1间为检录准备室，约90平方米，设有50套桌椅；2-4间技能考试室，120平方米/间以上，每个考场提供20个工位，满足每场18人同时考试，须按工位配备炒锅、炒勺、油罐、漏勺、砧板、废料盒等。
考场符合国家标准化考场建设相关要求，保证采光照明、安全卫生、通风防火。
另准备评委室1间，与考场相连，方便考评。
（四）监考及评分方式考试期间，每个考场安排2名监考老师，1名现场安全维护人员，每个考场的志愿者建议5名。
实际操作考试项目分别安排3-5名考评员，由考评员现场评分。
实际操作考试成绩由考评员根据考试的操作过程和作品质量现场评分，然后录入考试系统。
五、考点设备配置要求详见《江苏省中等职业学校学业水平考试烹饪类专业技能考试考点建设标准（试行）》。
六、考试样题及评分标准1.考试样题考试时间：90分钟项目一、冷菜制作：双拼（时间：40分钟）（1）考试形式：实践操作（2）考试现场：提供每位应试考生熟胡萝卜1根（约250g），白萝卜1段（约250g），开考前不能对原料进行任何加工处理。
中式烹调师(中级组)技能大赛中餐热菜操作过程(前场)评分表
（指定草鱼糖醋味型）操作过程（前场）评分表
表五
编号
姓
名
学校
评分项目
应
得
分
操作要求
实
得
分
备注
加
工
过
程
30分
扣分幅度1—12分。加工流程不合理扣1—3分；刀功不熟练，动作不利索扣1—4分；原料使用不合理扣1—3分；有浪费现象扣1—2分。
烹
调
过
成
30分
扣分幅度1—12分。烹调流程不合理扣1—3分；勺功不熟练，动作不利索扣1—6分；烹调技法使用不当扣1—3分。
安
全
卫
生
20分
扣分幅度1—8分。原料存放不安全扣1—2分；操作现场不整洁扣1—2分；餐、炊、用具不清洁扣1—2分；个人卫生不符合要求扣1—2。
赛场纪律来自20扣分幅度1—8分。不服从指挥扣1—4分；迟到超过10分钟作弃权处理；使用他人原料扣1—2分；多做挑选扣1—2分。
标准分
100分
合计
裁判员：合分员：年月日
烹饪学业水平测试方案
嘉兴市中等职业学校2013学年度第一学期学生学业水平测试烹饪类专业《中式烹调》测试方案一、指导思想以中式烹调中级考工及高职考标准为依据，让本专业学生熟练掌握刀工、冷菜、热菜、雕刻、面点、宴席制作等技术。
通过本次技能考核，提高烹调的能力，为学生从事实际工作打下扎实基础。
二、考核内容考核分烹饪综合理论50%和实操（冷菜、热菜）50%两项。
理论采用闭卷电脑上机考试时间为90分钟，满分为100分。
冷菜考试堆、围、排、覆、叠、摆六手法中选二种考试时间30分钟。
热菜考试分为规定和抽签，规定青椒土豆丝考试时间15分钟、抽签菜肴考试时间40分钟。
1、烹饪专业水平测试《烹饪综合理论》考试1.考生须知：①本试卷是烹饪综合理采用上机考试，满分100分，考试时间90分钟。
②在考试时输入考号、姓名、班级核对无误在进行考试。
2、烹饪专业水平测试《烹饪实操》考试（1）考试要求：根据省职教新课改精神，进一步落实省新课改指导方案及新教材的教学推进，有效监测我市中等职业学校烹饪专业课程改革教学动态，着重考查烹饪专业学生对热菜、冷菜制作基础技能和水平及理论运用于实践的能力。
（2）考试内容及标准A.热菜制作内容包含两个部分，即基本功菜肴和抽取菜肴。
a考试项目：青椒土豆丝、抽签菜一道。
基本功菜肴：“青椒土豆丝”要求：考试时间为15分钟。
原料土豆1个（约250克）。
菜肴标准：土豆丝粗细恰当，规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。
成菜清香脆爽、色泽明快，装盘饱满且份量不低于200克。
b考试抽签热菜抽签热菜考试在规定的七个候选菜中当场抽取一个，在40分钟内制作完成；抽签菜目：“双椒鸡丝、糖醋里脊、脆皮冬瓜、红烧鱼块、香干肉丝、清汤鱼圆、拔丝苹果”。
c考试抽签冷菜抽签冷菜考试在规定的六个候选菜中当场抽取二个，在30分钟内制作完成；抽签菜目：“堆（堆香干）、围（香肠围、黄瓜围）、排（排萝卜块）、覆（扣胡萝卜）、叠（午餐肉小高庄）、摆（萝卜卷摆大丽花）”。
深圳市职业技能鉴定中式烹调师考试大纲
深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲1.职业概况1.1职业名称中式烹调师。
1.2职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
1.3职业等级初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。
1.4职业环境室内、常温。
1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
1.6基本文化程度初中毕业。
1.7培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
1.8鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件——具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）经本职业初级正规培训达到标准学时数并取得毕（结）业证书；（2）在本职业连续见习工作2年以上；（3）本职业学徒期满。
——具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得本职业初级工资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时数并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上；（3）取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
——具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级工正规培训达到标准学时数并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上；（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
（4）取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校(含高级技工学校)本职业毕业证书。
——具备下列条件之一者，可申请报考技师：（1）取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上；（3）取得本职业高级工职业资格证书的高级技工学校毕业生和大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作满2年；——具备下列条件之一者，可申请报考高级技师：（1）取得技师等级证书后，在本职业连续工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）取得技师等级证书后，在本职业连续工作5年以上。
中式烹调师职业技能竞赛方案
中式烹调师职业技能竞赛方案一、竞赛项目中式烹调师二、竞赛方式以现场实物（原料）制作菜肴的方式进行，按技术要求完成。
三、竞赛场地与设施要求（一）赛点竞赛分预赛、复赛和决赛，预赛、复赛由各县（市）、市（地）组织，决赛地点由组委会统一组织，地点设在哈尔滨市。
（二）赛场配置竞赛在专业实训场地（教室）进行。
提供的工具：炉灶、炒勺、煸锅、炸锅、蒸锅、手勺、漏勺、油罐、菜墩（砧板）、铁筷子、方刀、片刀、面杖、花杖、走锤、打蛋器、烤箱、压面机、刮板、案板、微波炉、盘、碗等。
调配料：老抽、酱油、米醋、白醋、料酒、红油、花椒、川椒、泡椒、八角、蕃茄酱、精盐、味素、淀粉、白糖、葱、姜、蒜、胡椒粉、桂皮、肉寇、色拉油、豆油、鸡蛋、面粉、胡萝卜、香菜等四、竞赛规则按照《中华人民共和国职业标准》中规定的相应工种要求和基础理论知识要求及技能要求，分理论知识考试（分值20分）和实际操作（分值80分）两部分进行比赛。
五、竞赛内容实际操作部分设立基本技能、自选作品、烹饪专业知识的比赛3个项目。
总分80分。
1、基本技能比赛：全体参赛选手在规定时间内烹调专业完成刀功（竞赛内容可为切马铃薯、鱿鱼卷、肉丝等）竞赛时间10分钟，分值20分。
2、自选作品比赛：分冷拼、热菜两个项目（烹调专业在冷拼、热菜二个项目中，可任选其中一个项目，在规定时间内完成，分值60分。
也可兼报冷、热菜各一个项目，分值为冷菜30分，热菜30分，竞赛时间为60分钟，分值60分。
（1）冷拼：每个选手两道花拼或一组（一道主拼六个围碟）花拼。
每道花拼要使用7种以上原料。
冷拼应体现绿色健康、艺术造型创新、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点（2）热菜：每位选手制作二道自选菜，品种自定，原材料自备，特殊调料自备。
热菜要突出绿色健康、创新求异的主题。
3、烹饪专业理论知识比赛：全体参赛选手在规定时间内完成选择题的笔答试卷，分值20分。
六、决赛评分标准为体现大赛公平、公正的原则，去掉一个最高、最低分，当场公布分数的办法。
中式烹调师操作技能考试工作程序
中式烹调师操作技能考试工作程序一、考前准备1、按备料通知单准备原料，辅料，调料，刀具及其他设备、设施、工器具，每个工位贴工位号。
2、按工位数对考生分组，提前通知考生具体考试时间。
二、组织入场1、点名，本组点名有未到者可从下一组补入；在下一组点名时，上一组的迟到者仍未到，取消其考试资格。
2、核对准考证，要求准考证、准考证存根、身份证上的照片与考生本人一致。
3、将考生引导至切配工序，同时将准考证存根传给该工序。
三、切配1、核对准考证并检查准考证的佩带情况，未佩带准考证者不准其参加考试。
2、确定每个考生所在工位并作记录。
3、发料、检查自带料情况。
4、分发考号标签，填写考号和自选菜名（标签上由考生填写，现场记录表上由监考人员填写）。
5、开考，计时，对现场操作情况评分。
6、结束考试，记时，考生清理工位，监考人在现场记录上签字。
7、如果热加工工位已空，引导考生至热加工工序，并将准考证存根及现场记录传给该工序，通知组织下一组考生入场；如果热加工工位未空，考生就地待命，下一组考生不得入场。
8、组织下一组考生入场，重复1—7。
四、热加工1、核对准考证，确定每个考生的工位并作记录。
2、考生做加工前的准备，监考人员检查设备、设施、工具的安全和适用情况，检查工具及调料辅料的准备情况3、开考，计时，对现场情况打分。
4、每道菜作完后，由考生放上考号标签，监考人核对无误作记录后送至保密室。
5、结束考试，考生清理工位，监考人在现场记录上记时、签名。
在两种情况下全组应结束考试：（1）所有考生全部完成作业。
（2）规定考试时间已到。
6、已考人员由工作人员引导至冷菜制作工序；同时，将准考证存根和考场记录传给该工序。
7、组织下一组人员考试，重复1—6。
五、冷菜制作1、执行上道工序的1-5项。
2、已考人员退场，组织下一组人员考试。
3、每半天考试结束后，将准考证存根及考场记录与其他工序核对无误后移交给总监考。
六、评分1、编写保密号，保密号应不易被破译，注意严密保管保密号与考号对照表。
第二期厨师培训实操考核方案
第二期厨师培训班实操考核方案依据教学计划安排，第二期厨师培训时间为4月29 日到5月10日，在培训结束前进行实际操作考试，具体安排如下：一、组织机构
考务组长：袁振峰
副组长：王学武、司鹏举、张玉丽
组员：张洪福、刘国忠、宋艳波
二、考试时间：5月10日8：00-16:00
三、考核方法
本次考试参加学员25人，为严肃考试纪律，避免考试时出现给人情分现象，考试实行背对背考试，即学员带着转换号进行考试，不给考评员提供具体人名，只叫转换号。
考试分容易题、中等题、较难题进行分项考试，考试流程是先考容易题，其次考中等题，最后考较难题，考试时每位学员随机抽取一道试题进行考试，每位考生由两位考评员对其考试，对两位考评员评定的分数原则上误差不超过10分视为有效分，若误差超过10分，进行评议定分，最终取两位考评员给出的成绩的平均成绩作为考生该项目的实操成绩。
待三项进行完后，取三项平均分定为学员最终考试成绩。
四、考核组人员安排
1、场地、用具准备人员
王兴文
2、考评组
考评员2人：张营、杨卫东；
核分员与安全监护员：宋艳波、刘国忠、张洪福
3、叫号人员
张洪福、刘国忠负责抽签叫号，登记好考生信息
4、考核打分表及其它考务材料准备
张洪福、刘国忠
5、上分：刘国忠
员工技能操作培训科
2015年5月8日。
中式烹调师实操讲义
香麻藕丝本次课课题：香麻藕丝学时数： 2教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：藕丝的走油教学难点：藕丝的走油教学方法：示范与操作相结合教学过程：一、原料配料：1、主料：藕400克。
2、配料：干红椒25克、芝麻5克。
3、调料：植物油750克（实耗50克）、盐2克。
二、烹调方法：炸三、操作程序：1、藕去皮改切成长约5厘米0.3厘米粗的丝，干红椒丝切丝，芝麻炒熟备用。
2、藕丝裹上干淀粉，下入六成的油温炸至金黄色。
2、锅置火上，留底油，先将干红椒丝炒香，加盐，再放入炸好的藕丝，拌匀出锅装盘，撒上熟芝麻即可。
四、风味特点：外焦内嫩、酥香可口。
五、操作关键：1、藕条切好后，为防止其变色，应放入水中浸泡。
2、藕条走油的油温不宜过高。
麻婆豆腐本次课课题：麻婆豆腐学时数： 2教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学过程：一、原料配备：1、主料：豆腐400克。
2、配料: 牛肉75克。
2、调料：植物油30克，葱（大蒜）5克，酱油10克，盐2克，豆瓣辣酱20克，辣椒粉10克，熟花椒粉2克，水淀粉20克，味精3克，杂骨汤200克。
二、烹调方法：烧三、操作步骤：1、豆腐切成1.5厘米见方的小块，放入冷水锅中加盐加热至90℃左右时捞出，用冷水过凉；牛肉切末，豆瓣酱剁碎，葱切花。
2、净锅置火上，留底油烧至六成热，下牛肉末煸酥，加入豆瓣酱、酱油、辣椒粉、翻炒数下，加盐、味精、杂骨汤，烧开后，放入豆腐烧3～5分钟，勾芡装入汤盘，上撒花椒粉、葱花即可。
四、风味特点：麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，五、操作关键：1、豆腐以入味、熟透、不老不散为佳。
2、芡汁应把握好浓稠度和量。
3、牛肉馅也可以换成猪肉馅。
用郫县豆瓣辣酱比较正宗。
此菜是四川名菜，清同治年间从成都北郊万福桥边的一个小店流传开来，至今已成为各国人士熟知的中国菜。
相传为陈氏太婆所创，因其脸上有些麻子，故得此名。
中式烹调师实操讲义
香麻藕丝本次课课题：香麻藕丝学时数： 2教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：藕丝的走油教学难点：藕丝的走油教学方法：示范与操作相结合教学过程：一、原料配料：1、主料：藕400克。
2、配料：干红椒25克、芝麻5克。
3、调料：植物油750克（实耗50克）、盐2克。
二、烹调方法：炸三、操作程序：1、藕去皮改切成长约5厘米0.3厘米粗的丝，干红椒丝切丝，芝麻炒熟备用。
2、藕丝裹上干淀粉，下入六成的油温炸至金黄色。
2、锅置火上，留底油，先将干红椒丝炒香，加盐，再放入炸好的藕丝，拌匀出锅装盘，撒上熟芝麻即可。
四、风味特点：外焦内嫩、酥香可口。
五、操作关键：1、藕条切好后，为防止其变色，应放入水中浸泡。
2、藕条走油的油温不宜过高。
麻婆豆腐本次课课题：麻婆豆腐学时数： 2教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学过程：一、原料配备：1、主料：豆腐400克。
2、配料: 牛肉75克。
2、调料：植物油30克，葱（大蒜）5克，酱油10克，盐2克，豆瓣辣酱20克，辣椒粉10克，熟花椒粉2克，水淀粉20克，味精3克，杂骨汤200克。
二、烹调方法：烧三、操作步骤：1、豆腐切成1.5厘米见方的小块，放入冷水锅中加盐加热至90℃左右时捞出，用冷水过凉；牛肉切末，豆瓣酱剁碎，葱切花。
2、净锅置火上，留底油烧至六成热，下牛肉末煸酥，加入豆瓣酱、酱油、辣椒粉、翻炒数下，加盐、味精、杂骨汤，烧开后，放入豆腐烧3～5分钟，勾芡装入汤盘，上撒花椒粉、葱花即可。
四、风味特点：麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，五、操作关键：1、豆腐以入味、熟透、不老不散为佳。
2、芡汁应把握好浓稠度和量。
3、牛肉馅也可以换成猪肉馅。
用郫县豆瓣辣酱比较正宗。
此菜是四川名菜，清同治年间从成都北郊万福桥边的一个小店流传开来，至今已成为各国人士熟知的中国菜。
相传为陈氏太婆所创，因其脸上有些麻子，故得此名。
中式烹调师初级工技能操作试题
中式烹调师初级工技能操作试题考试内容层次结构表鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：技能操作x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉。
技能操作试题一、刀工(AAA)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。
(2)按规定的操作程序操作。
(3)整齐、均匀、利落、无连刀。
(4)合理使用原料，出成率高。
(5)符合卫生要求。
2．考试时限(1)准备时间：1min。
(2)操作时间：5min。
(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。
考评员签字：年月日(二)考试试题1．AAA001切土豆丝1)准备要求(2)工具、用具准备：★刀具由考生自备(3)考场准备：菜墩1个，操作台1个。
2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：①将土豆去皮，洗净。
②将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。
③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
(2)考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。
②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。
(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
3)考试时限同测量模块。
4)配分与评分标准同测量模块。
二、菜肴制作①(BAA)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。
(2)选用常见原料。
(3)要突出刀工和基本的烹调方法。
(4)色、香、味、形、质、养俱佳。
(5)符合卫生要求。
2．考试时限(1)准备时间：1 min。
(2)操作时间：25 min。
(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。
考评员签字：年月日(二)考试试题1．BAA001熘肉段1)准备要求(3)考场准备：炉灶1个，菜墩l个，大勺l把，手勺l把，操作台1个，油罐l个，漏勺l把。
2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：①将猪肉切成长3.0 cm、宽l.5 cm的段，喂口，抓糊。
②兑汁待用。
汁中有：肉汤70 g，盐2g，味精2g，糖2g，酱油15g，料酒20g，醋8g，水淀粉适量。
中式烹调技师操作考核菜品.
中式烹调技师操作考试要求：1. 指定菜品的操作全部在考场完成。
高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷，技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评。
2 .所有原料（包括自选原料）均在场内加工，不可带成品进考场。
3. 操作考试前完成菜单设计。
4. 独立完成，考生之间不可合做。
5. 热菜评分标准请参考《中式烹调帅（粤菜）操作技能考核规范教程》及附加的评分标准。
6. 评分表（见附表）。
7. 考评员要求：考评员必须按照考试要求严格监督考试过程。
严格按考题的答题要求的评分标准评分。
现场考评的项目须在现场评分。
8 .高级技师的自选菜和技师的指定考试菜要拍照存档。
9.用中式烹调统分计算表统计分数友情链接附件6中式烹调师考核大纲一、总则（一）理论部分（初赛）1、菜肴的发展历程与特色；2、烹饪原料知识；3、鲜活原料初步加工工艺；4、粤菜烹饪前的预制；5、粤菜造型艺术；6、粤菜的烹饪方法；7、食品营养与食品安全；8、烹饪美学；9、干货涨发加工工艺；10、刀工技术；11、配菜；12、筵席菜单与饮食成本核算；13、中国烹饪古籍。
参考教材：[1] «烹饪基础知识》作者：葛玮，出版社：中国劳动社会保障出版社,书号：ISBN:7-5045-3018-2 ;[2] 〈〈中式烹调师职业技能鉴定教程》出版社：中国劳动社会保障出版社。
（二）实操部分（决赛）仪容仪表要求：1、头发：干净、整洁，男士头发后不盖领，侧不盖耳，女士头发后不过肩，前不盖眉。
2、面容：清洁、男士不留胡子、长鬓角，女士淡妆。
3、手及指甲：干净、修剪整齐，不露白点，不涂有色指甲油。
4、服装：着本岗位工作服，不戴店徽标志，着装要求整齐干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹。
5、鞋：符合岗位要求的黑颜色皮鞋，干净、擦拭光亮，无破损。
6、袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜，干净，无绽线。
7、首饰：不佩戴过于醒目的饰物（手表除外），选手参赛证佩戴规范。
8、总体印象：站姿优美，行姿美观，笑容亲切，注重礼节礼貌。
浙江省职业技能鉴定考试指南-中式烹调师(技师、高级技师)
简答题1、简述鱼翅涨发的过程。
2、答：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅能去沙为度。
取出刮去沙（不要刮破翅膜）。
清水洗净，用冷水浸泡10小时。
用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右（能去骨为度）取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时（前后两次），以去除异味为度（如有异味再煲直到无异味为止）2.海参的品质鉴定标准是什么？答：优质的海参参体大，个头整齐均匀，干度足（水公在22%），水发量大，体形完整，肉肥厚，肉刺完整无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙。
3.简述猪蹄筋的涨发过程答：将猪蹄筋与冷油一起下锅，用勺不断翻动，待油温升至3成热时蹄筋体积先缩小，后逐渐涨发，待蹄筋上有白色气泡出现时，端锅离火，使其气泡消失后，再将锅放回火上。
火不宜过旺，并需不断翻译动，待油温升至5-6成热时蹄筋涨大鼓起后取出，能折断，即已发好；如折不断，仍需再发。
发好保藏待用。
使用时用沸水加少许碱浸泡，待温度降低后，挤去蹄筋中的油腻，不规则用温水漂清即可。
4.干鹿筋的品质检验标准是什么？答：色泽呈金黄色或棕黄色，光泽透明。
质干粗大，气味微腥。
5.鱼翅的种类有哪些？答：⑴按鱼鳍的位置可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅及尾翅。
⑵按加工与否或加工品的形状可分为原翅和加工翅两大类。
⑶按鱼的种类可分为黄肉翅、群翅、象耳白翅、象耳刀翅、猛鲨翅、花鹿翅等。
6.燕窝的品种有哪些，如何进行品质检验？答：燕窝根据其外表色泽不同可分为白燕、毛燕和血燕三种。
燕窝以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白清香、相碰时有声者为佳。
7优秀厨师长的特点主要表现在哪些方面？答：⑴表扬工作积极。
态度认真的员工及行为。
⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。
⑶理解下属，并对个别下属有全面认识。
⑷以诚恳的态度听取下属意见。
⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。
⑹、明确批示工作的程序。
⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。
⑻懂得培养、使用、选拔、推荐人才。
中式烹调师技能考试
中式烹调师技能考试是对中式烹调师技能水平的考核，主要包括中式烹调的基本技能和创新菜品的制作等方面的内容。
以下是可能涉及到的考试内容：1.烹调基本技能：包括刀工、切菜、烹调方法、调味等方面的基本技能，要求考生能够熟练掌握并运用到实际操作中。
2.创新菜品制作：要求考生根据指定的主题和食材，运用中式烹调技巧和创新思维，设计制作符合要求的菜品。
3.菜品摆盘：要求考生根据菜品特点和主题，运用摆盘技巧，将菜品摆盘得美观、大方、精致。
4.菜品品尝：要求考生对自己制作的菜品进行品尝和评价，了解自己的制作水平和改进方向。
5.中式烹调文化知识：要求考生了解中式烹调文化的历史、传统和发展，掌握中式烹调的基本原理和技巧。
考试形式一般为现场操作和口试相结合，具体要求和内容可能会根据考试机构和等级的不同而有所差异。
考生需要具备一定的中式烹调技能和经验，才能顺利通过中式烹调师技能考试。
中式烹调师大赛初赛细则.doc
中式烹调师大赛初赛细则
2017年12月4日-5日各代表队依据报名参赛人员上报名单领取参赛证。
2017年12月6日上午9点10分开始选手抽签，抽签结束每组上场6人同时竞赛，限时20分钟完成自选菜。
竞赛规则
1、参赛选手入场：参赛选手应提前15分钟到达赛场，凭参赛证和身份证检录有顺序入场等候，不得迟到。
2017年12月6日上午9点10分未到选手按弃权处理。
严禁参赛选手携带与竞赛无关的设备与用品上场。
2、参赛选手按规定时间进入竞赛场地，确认现场条件，由裁判长宣布比赛开始，参赛选手根据统一指令开始比赛。
3、比赛过程中，参赛选手必须严格遵守操作规程，确保人身及设备安全，并接受裁判员的监督和警示；参赛选手如有疑问，项目裁判长应按照有关要求及时予以答疑。
如遇器具故障，经项目裁判长确认，予以启用备用器具。
4、按照竞赛规程，在赛项比赛结束后，对选手的作品进行现场打分。
5、由裁判长组织全体打分裁判进行成绩评定、成绩汇总、复查。
6、最终成绩由裁判长和监督员审核签字。
7、参赛代表队若对赛事有异议，可现场向仲裁员提出申诉。
8、本活动最终解释权归二七区人力资源和社会保障局。
厨艺技能竞赛技术文件
厨艺技能竞赛技术文件附件3：厨艺烹饪技能竞赛竞赛技术文件一、技能竞赛时间和竞赛地点时间：XXXX年XX月XX日地点：二、竞赛项目竞赛内容：中式烹饪竞赛方式：单人现场制作三、技术文件制定依据及原则本次技能竞赛以《中式烹调师》国家职业标准高级(三级)的知识和技能要求为基础，适当增加技师(二级)内容及相关新知识，注重基本技能，体现现代技术，结合生产实际，考核职业综合能力。
四、竞赛内容与要求竞赛内容为技能操作，总分为100分。
竞赛成绩从高分到低分排名(保留小数两位)，确定比赛名次。
技能竞赛采用现场操作的方法。
所有项目均在场内完成。
时间为100分钟。
项目及分值等如下：项目1.热菜制作——指定原料指定品种（操作时间30分钟）作品需要猪肉干。
原料要求全精肉1块（200克）、香干5块、韭黄50克，成本20元。
原材料和调料由大赛主办方统一提供。
器皿要求直径25厘米(10寸)的腰盘1只数量要求为10人一份(另一人三个品尝盘)。
工艺要求l、选手一律使用现场提供的原料，独立完成(不得使用电器设备)；2、体现该菜肴的杭帮菜烹调技艺特点：肉丝直接煸炒不能上浆、菜品呈红色、食材需全部使用、注重刀工与味感，能反映选手基本技能素质；3.原料使用合理，符合营养和卫生要求。
项目2.热菜制作——自选原料自选品种（操作时间70分钟）作品要求创新菜原材料1。
所有原料都是选手自己准备的，包括主料、辅料、调料、菜品等。
成本不超过50元。
2.辅料和调味料自备。
3.不得使用******干、翅、燕、参等生海鲜和等高档原料。
自带餐具(品尝菜肴由场地提供)。
数量要求10人量一份(另备一人量品尝碟三份)流程要求1。
玩家要用自己的原料(只有塑料的，不能刀切和调味)和容器，独立完成；2.选手所有原料由现场工作人员检录后另装于赛场提供的统一周转箱中，待其他品种制作完毕后最后取用制作。
3.选材合理，特色鲜明，符合要求；4.体现烹饪技艺，注重味感和整体设计，能反映选手的技能素质，具有一定的创意；5.合理使用原料，符合营养卫生要求。
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中式烹调师操作技能考试工作程序
一、考前准备
1、按备料通知单准备原料，辅料，调料，刀具及其他设备、设施、工器具，每个工位贴工位号。
2、按工位数对考生分组，提前通知考生具体考试时间。
二、组织入场
1、点名，本组点名有未到者可从下一组补入；在下一组点名时，上一组的迟到者仍未到，取消其考试资格。
2、核对准考证，要求准考证、准考证存根、身份证上的照片与考生本人一致。
3、将考生引导至切配工序，同时将准考证存根传给该工序。
三、切配
1、核对准考证并检查准考证的佩带情况，未佩带准考证者不准其参加考试。
2、确定每个考生所在工位并作记录。
3、发料、检查自带料情况。
4、分发考号标签，填写考号和自选菜名（标签上由考生填写，现场记录表上由监考人员填写）。
5、开考，计时，对现场操作情况评分。
6、结束考试，记时，考生清理工位，监考人在现场记录上签字。
7、如果热加工工位已空，引导考生至热加工工序，并将准考证存根及现场记录传给该工序，通知组织下一组考生入场；如果热加工工位未空，考生就地待命，下一组考生不得入场。
8、组织下一组考生入场，重复1—7。
四、热加工
1、核对准考证，确定每个考生的工位并作记录。
2、考生做加工前的准备，监考人员检查设备、设施、工具的安全和适用情况，检查工具及调料辅料的准备情况
3、开考，计时，对现场情况打分。
4、每道菜作完后，由考生放上考号标签，监考人核对无误作记录后送至保密室。
5、结束考试，考生清理工位，监考人在现场记录上记时、签名。
在两种情况下全组应结束考试：（1）所有考生全部完成作业。
（2）规定考试时间已到。
6、已考人员由工作人员引导至冷菜制作工序；同时，将准考证存根和考场记录传给该工序。
7、组织下一组人员考试，重复1—6。
五、冷菜制作
1、执行上道工序的1-5项。
2、已考人员退场，组织下一组人员考试。
3、每半天考试结束后，将准考证存根及考场记录与其他工序核对无误后移交给总监考。
六、评分
1、编写保密号，保密号应不易被破译，注意严密保管保密号与考号对照表。
要按照保密号重新填写考号标签，原考号标签要保留到本组菜品全部评分完毕才能销毁。
2、三至五名考评员对同一菜品按百分制分别打分，评分后签名。
3、每半天考试后，考评组长将现场记录表和评分表核对无误后装袋密封移交给总监考。
七、分数汇总及保密号复原
1、计算每张评分表的分数（各菜得分的均值）。
2、计算每名考生的分数（各考评员打分的均值）。
3、登记造表，总分员和总分负责人签字。
4、将保密号复原为考号，汇集现场评分，填写分数汇总表，总监考、保密员签字。
5、分数汇总表及各种原始资料交鉴定中心。
几点说明：
1、如采用微机操作，则编写保密号、成绩录入、分数汇总及保密号复原等工作均可由计算机操作员在微机上完成。
2、考试过程中，按照考场规则、监考守则、工作人员守则严格要求考生，监考人及其他工作人员。
3、人员配置：考评员三至五人，考务工作人员八人（总监考一人、切配一人、冷菜一人、热加工两人、保密一人、组织入场一人、计算机操作员一人）；其他工作人员十人（发料一人、设备管理一人、保卫二人、服务六人）。
4、监考人员应注重于考生操作过程的监督与评分，其他事务性工作应由服务人员完成。
5、所有在场人员必须佩带胸卡以表明身份。