第六章 乳与乳制品中的功能性成分检验244
第六章 乳与乳制品中的功能性成分检验244
第六章乳与乳制品中的功能性成分检验第一节维生素的测定一、脂溶性维生素的测定(一)维生素A、维生素E的测定1. 原理样品中脂溶性维生素在皂化过程中与脂肪分离，经乙醚或石油醚萃取后，用高压液相色谱紫外检测器定量测定。
2. 仪器和试剂(1)仪器设备平底烧瓶；分液漏斗；旋转蒸发器；高压液相色谱仪；具有可变波长的紫外检测器、数据处理系统或记录仪。
(2)试剂①甲醇，异丙醇②石油醚沸程30~60 ℃③乙醇④正己烷色谱纯⑤环己烷⑥焦性没食子酸的乙醇溶液15g/L。
⑦氢氧化钾溶液500g/L。
⑧维生素A标准贮藏液含维生素A 100μg/mL的甲醇溶液。
称取10mg的维生素A（99%，HPLC），用甲醇定容于100mL容量瓶中。
⑨维生素E标准贮藏液含维生素E 400μg/mL的甲醇溶液。
称取40mg的维生素E（98%，GC或HPLC），用甲醇定容于100mL容量瓶中。
⑩维生素A、维生素E标准工作液维生素A浓度2μg /mL，维生素E浓度20μg/mL。
称取1mL维生素A标准贮备液和2.5mL维生素E标准贮备液于50mL 容量瓶中，用甲醇定容。
3. 待测液的制备(1)准确称取5~10g样品，置于250mL平底烧瓶中，加入30mL水。
加入100mL 焦性没食子酸的乙醇溶液，充分混合后，加入50mL氢氧化钾溶液，在85℃左右水浴上连续皂化回流30min后，立刻冷却到室温。
(2)将皂化液转入500mL分液漏斗中，用100mL水分几次冲洗烧瓶，洗涤液一并倒入分液漏斗中。
(3)于上述分液漏斗中，加入100mL石油醚，盖好瓶塞，倒置分液漏斗并振摇1min。
在振摇过程中，注意稀释瓶内压力。
静置分层，将水相放入500mL分液漏斗中。
重复上述萃取过程2次，合并醚液到第一个分液漏斗中。
用水洗该醚液至中性，通过无水硫酸钠过滤干燥，在60℃左右于旋转蒸发器上蒸至近干（决不允许蒸干）后，用石油醚转移至10mL容量瓶中，定容。
(4)从上述定量瓶中取2mL石油醚溶液放入试管A中，7mL石油醚溶液放入试管B中，用氮气吹干。
乳类及乳制品的鉴别 ppt课件
2 原料乳卫生状况对乳 及乳制品质量的影响
原料的卫生质量问题主要是病牛乳 (结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、 胎乳、初乳、应用抗生素五天内的 乳、掺伪乳以及变质乳等。
4.2 时间 4.3 湿度 4.4 光线
5 乳新鲜度的快速检验法
5.1 酒精试验：即在试管内用等量的中性酒精和牛 乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振摇后不出现 絮片的牛乳，表明其酸度低于18ºT，此乳为新鲜乳， 如出现絮片，则表明酸度高于 18ºT，此乳为次鲜或 变质乳，即表明搀入了陈乳。
变酸的牛奶是指营养物被细菌污染，产生腐 败物，不能食用。变酸的牛奶是由杂菌共同 活动造成。变酸的牛奶中，含有许多病菌， 病毒，如果人们饮用了这种牛奶，会发生食 物中毒。
10 乳及乳制品的感官鉴别与食用原则
10.1 凡经感官鉴别后认为是良质的乳及乳制 品，可以销售或直接供人食用。但未经有效 灭菌的新鲜乳不得市售和直接供人食用。
8.2 冲调：全脂奶粉，用水冲调复原为鲜乳 时，表面上会出现一层泡沫状浮垢，这是脂 肪和蛋白质的络合物。脱脂奶粉比全脂奶粉 乳糖含量多，故吸潮能力强，一旦奶粉潮湿 大，会改变蛋白质的胶体状态，使在水中的 溶解度降低。
8.3 用途：脱脂奶粉因脂肪含量极少，由于 不易氧化和耐藏等特点，是制作饼干，糕点、 面包、冰淇淋等食品的最佳原料。
10.2 凡经感官鉴别后认为是次质的乳及乳制 品均不得销售和直接供人食用，可根据具体 情况限制作为食品加工原料。
10.3 凡经感官鉴别为劣质的乳及乳制品，不 得供人食用或作为食品工业原料。可限作非 食品加工用原料或作销毁处理。
第六章-乳及乳制品的检验(食品检验与分析)全文编辑修改
黏性乳 着色乳
低温细菌、串珠菌属细菌 低温细菌、球菌类红色酵母
粘性化、形成粘液、蛋 白分解
变黄、变红、变青
稀奶油、硬质干酪等粘质化 牛乳及乳制品着色变质
细菌性风味 脂肪分解菌产酸菌、低温菌、 异臭、异味、变质腐败 牛乳、乳制品风味变坏、变
异常乳
大肠菌
质
乳房炎乳
溶血性链球菌葡萄球菌、微 球菌、芽孢球菌、放线菌、 大肠菌等
高酸度乳 （酸败乳)
病原菌
乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、 微球菌等
牛乳的性状
加工上的危害
酸度高、酒精试验凝固、 加热杀菌时凝固、风味差、
发酵产气、酸臭味
生产酸酪时产生酸败和膨胀
异常凝固乳 蛋白分解菌、脂肪分解菌、 皱胃酶状凝固、碱化、
和分解乳 低温细菌、芽孢杆菌
胴化、脂肪分解味、苦
味
不良气味带入产品中成品易 腐败
二、乳的理化性状
牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分 可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白 质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂 肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水 分作为分散介质，构成一种均匀稳定的 悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不 透明液体。这是乳的成分对光的反射和 折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳 黄素和胡萝卜素。
4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
乳制品的检测标准
乳制品的检测标准一、引言乳制品是由乳汁经过加工、发酵等工艺制成的食品。
乳制品的质量和安全问题直接影响了人们的健康。
为了保护消费者的权益，确保乳制品质量安全，制定本标准。
二、术语和定义1. 乳制品：由牛奶、羊奶、山羊奶等乳液制成的食品。
2. 乳汁：来自母兽乳腺的分泌物。
3. 牛奶：来自奶牛乳腺的分泌物。
...三、质量标准1. 外观检查乳制品外观应良好，无霉菌斑点、异味，无异物，颜色均匀。
2. 物理性质检测乳制品的物理性质应符合以下要求：（1）脂肪含量：牛奶及其制品脂肪含量应符合国家标准；（2）酸度：乳制品的酸度应符合国家标准；（3）凝固性：如酸奶等乳制品应具有一定凝固性；（4）黏度：奶酪等乳制品应具有适当的黏度；...3. 化学成分检测乳制品的化学成分检测包括但不限于以下项目：（1）乳糖含量；（2）乳蛋白含量；（3）乳脂肪含量；（4）乳酸含量；（5）添加剂含量（如防腐剂、着色剂等）；...4. 微生物检测乳制品的微生物检测包括但不限于以下项目：（1）总菌落数；（2）大肠杆菌群；（3）沙门氏菌；（4）黄金色葡萄球菌；...四、安全标准乳制品的安全标准应符合以下要求：（1）重金属残留物：乳制品中的重金属残留不得超过国家标准；（2）农药残留物：乳制品中的农药残留不得超过国家标准；...五、质量控制1. 从原材料采购到生产加工过程，应执行严格的质量控制措施；2. 在生产过程中，应设立质量检测环节，随时监测乳制品的质量；3. 对农药残留物、重金属残留物等有害物质设置合理的监测措施； ...六、报告和记录1. 生产商应对每批次生产的乳制品进行检测，并保存检测报告；2. 检测报告应详细记录乳制品的检测项目、结果等信息；3. 检测报告和相关记录应妥善保存以备核查。
七、质量管理生产商应建立完善的质量管理体系，并根据情况及时调整及改进。
本标准自颁布之日起生效，解释权归相关主管部门所有。
乳与乳制品的检验(精选)PPT文档共61页
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个பைடு நூலகம்壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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乳与乳制品的检验（精选）
51、山气日夕佳，飞鸟相与还。 52、木欣欣以向荣，泉涓涓而始流。
53、富贵非吾愿，帝乡不可期。 54、雄发指危冠，猛气冲长缨。 55、土地平旷，屋舍俨然，有良田美 池桑竹 之属， 阡陌交 通，鸡 犬相闻 。
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乳与乳制品的卫生检验
（一）
对原料乳的要求
• 1.原料乳验收 原料乳（生乳）必须来自健康 动物，牛乳经检验后各项指标均应符合《生鲜 牛乳收购标准》（GB /T 6914）或相应的行 业标准的规定。 • 2.食品添加剂 应选用《食品添加剂使用卫生 标准》（GB 2760）和《食品营养强化剂使用 卫生标准》（GB 14880）中规定的允许使用 品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的 规定，但不得在鲜乳中添加防腐剂。
脂溶性维生素 种类 A D E B1 B2 PP C 水溶性维生素
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有 些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的 产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解 脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶 （lysozyme）等。 （八）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气 体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和 其他微量成分。
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分， 主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素 及酶类等物质组成。 乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明 显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变 化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其 含量见表8-1。
表8-1
乳 的 成 分
表8-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
钾（K） 镁（Mg）钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl） 矿物质 钠（Na）
平均值
470
1500
120
1210
乳与乳制品检验方法
乳与乳制品检验方法乳与乳制品是我们日常生活中常见的食品，它们不仅有着丰富的营养成分，还可以提供给我们美味可口的口感。
考虑到人们的健康安全，在生产和流通环节中，对乳与乳制品进行检验是非常必要的。
本文将对乳与乳制品的常见检验方法进行介绍。
一、蛋白质的检验方法1、比色法比色法是一种常用的、简单易行的蛋白质检验方法。
其中，菜豆蛋白质比色法是最常使用的一种。
首先将一定数量的样品与一定量的酸混合，然后加入菜豆蛋白质，通过比色仪检测样品中蛋白质的含量。
2、氮测定法氮测定法是经典的蛋白质检验方法。
氮元素（N）是蛋白质的组成部分，因此通过检测氮元素的含量可以间接推算出样品中蛋白质的含量。
这种方法需要使用到氮测定仪，操作较为复杂。
二、质量指标的检验方法1、pH值的检测方法pH值是反映液体酸碱性质的指标，其值越低，表示样品越酸性。
对于乳制品而言，其pH值的检测非常重要。
在生产过程中，pH值对乳酸菌发酵、凝固和质地等因素都有影响。
pH值的测定可以通过电极法或者试纸法进行。
2、干物质和水分含量的检测方法乳与乳制品干物质的含量与其保质期密切相关。
干物质含量的测定方法通常采用称重干燥法或计算法。
水分含量的测定方法则一般采用蒸发法、干燥法、重量法等。
三、微生物的检验方法微生物检验是对乳与乳制品质量的重要保障。
常用的微生物检验方法包括菌落计数法、生化试验法和PCR方法等。
1、菌落计数法菌落计数法是肉眼能够看到细菌的繁殖形成的菌落，以此计算出1毫升或1克样品中的细菌数。
此方法通常采用PCA法，即普通葡萄糖琼脂培养基法。
2、生化试验法生化试验法是基于细菌对生物化学物质的特异性反应而开发的一种检测方法。
它可以检测细菌是否存在，甚至还可以确定细菌属、种等信息。
3、PCR方法PCR方法可以在很短的时间内，检测出样品中存在的微生物DNA，从而确定其存在种类。
此方法的优点是快速、准确，但其缺点是需要专业操作和特殊设备。
四、化学成分检验方法1、脂肪含量的检测方法脂肪含量的检测方法通常采用脂肪提取法和滴定法。
乳与乳制品检验方法
乳与乳制品检验方法一、物理性状检验物理性状检验是乳与乳制品检验的基础工作，可以通过观察、测量和比较来评价其外观、形态、颜色、气味、储存稳定性等特点。
以下是一些常见的物理性状检验方法：1.外观检验：观察乳与乳制品的外观是否正常，包括颜色、透明度、嗅味等。
2.乳脂球径检验：通过显微镜观察乳脂球的大小和形态，判断其质量是否符合标准。
3.色泽检验：使用色差仪测量样品的色泽数值，与标准色差进行比较，判断其色泽是否正常。
4.水分检验：通过烘干法、溶胀法等方法测定样品的水分含量，判断其是否符合标准要求。
二、营养成分检验营养成分检验是评价乳与乳制品营养价值的重要方法，常见的检测项目包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
以下是一些常见的营养成分检验方法：1.脂肪含量检验：采用脂肪提取法和重量差法测定样品中脂肪的含量。
2.蛋白质含量检验：采用凝固法、比色法、电泳法等方法测定样品中蛋白质的含量。
3.糖类含量检验：采用酶法、高效液相色谱法等方法测定样品中糖类的含量。
4.维生素含量检验：采用高效液相色谱法、滴定法等方法测定样品中维生素的含量。
5.矿物质含量检验：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等方法测定样品中矿物质的含量。
三、微生物检验微生物检验是评价乳与乳制品卫生指标的重要方法，常见的检测项目包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌等。
以下是一些常见的微生物检验方法：1.总菌落数检验：采用平板计数法和膜过滤法测定样品中微生物总数。
2.大肠菌群检验：采用培养基培养法测定样品中大肠菌群的数量。
3.沙门氏菌检验：采用培养基培养法和PCR法测定样品中沙门氏菌的存在与否。
四、化学成分检验化学成分检验是评价乳与乳制品的质量指标的关键方法，常见的检测项目包括酸度、pH值、残留农药、添加剂、重金属等。
以下是一些常见的化学成分检验方法：1.酸度检验：采用酸碱滴定法和酸度计测定样品的酸度。
2.pH值检验：采用pH计测定样品的pH值。
乳与乳制品检验
3.1 乳制品样品的简单准备3.1.1 鲜乳、全脂、低脂乳、脱脂乳、酪乳和乳清（其他液体样品参照进行）将样品反复从一个容器中倒入另一容器中，使样品完全混合。
如果脂肪有上浮和挂壁的情况，则应将样品缓慢加热到不超过37.8℃的温度，充分混合，冷却到15～25℃后取样。
3.1.2 炼乳样品的准备（粘性样品参照进行）淡炼乳样品：将炼乳罐来回翻倒和振摇，打开炼乳罐，将炼乳全部移入另一带密封盖的容器中，反复多次地来回在两个容器间转移炼乳，以使脂肪和其他附着在炼乳罐壁上的样品全部从炼乳罐中转移至第二个容器中。
甜炼乳样品：打开炼乳罐，用勺或刮铲搅动使样品完全混合。
搅动时要上下螺旋方向搅动，以使顶层、壁上的炼乳及底层容器角上的炼乳都动起来，与其他炼乳混合好。
将样品从罐中全部转移至另一带密封盖的较大容器中，加盖待用。
3.1.3 稀奶油和奶油样品的准备这样的样品在测定前应在0～4℃保存。
将样品的温度调节到30～40℃，必要时，要使用水浴锅。
缓慢翻转、振晃样品，样品粘稠时要使用刮铲，使样品完全混合。
迅速冷却样品，使其湿度降至20℃。
3.1.4 粉类样品的准备将样品在容器内来回番和摇混。
必要时，将所有样品全部移入一密封容顺内充分混合后再取样品分析。
3.1.5 硬质干酪样品的准备将采取的小块干酪样品充分混合，用牛角勺取30～40g于研钵中，轻轻研碎，备分析用3.1.6 冰淇淋样品的准备将样品置于室温下的称量瓶中，充分搅拌混匀，但用力不要过大，以免溅出。
盖好盖子。
如果样品很稠厚，可用水浴器皿加温至30～40℃，以促进混合，然后将样品冷却至室温。
也可将样品置于烧杯中，在微波炉内快速解冻，待温度接近室温时，从微波炉中取出样品，称样分析。
3.1.7 干酪素样品的准备将样品来回翻转和振摇，使其充分混合。
取约50g干酪素样品过直径200 mm，孔径500 m的筛子。
如果颗粒太大，通过的极少，应将样品在密封的情况下研磨。
将筛过的样品混合均匀，置于密封容器内待分析用。
乳与乳制品检验方法
乳与乳制品检验方法乳与乳制品作为人们日常生活中必不可少的食品之一，其安全性与质量是备受关注的问题。
为了确保乳制品的质量与安全，需要进行检验。
本文将介绍乳与乳制品检验方法的原理、步骤与应用。
一、牛乳成分检验方法1、脂肪检测（1）巴氏脱脂法巴氏脱脂法是常用的乳脂肪含量检验方法之一。
其原理是通过巴氏杀菌，将原乳中脂肪以及非脂肪物质分离开来。
检测时需要采用定量比色法，将样品与标准溶液进行比色，然后根据检测结果计算脂肪含量。
（2）熔融点法熔融点法是利用脂肪的熔点差异进行检验。
将不同脂肪含量的样品进行熔融，然后比较不同样品的熔融点，根据其熔融点来计算脂肪含量。
2、蛋白质检测（1）总蛋白定量法总蛋白定量法是采用双缩脲定量法或比色法来测定牛乳中总蛋白的含量。
将不同浓度的样品与双缩脲溶液进行混合后加热，然后通过比色法或分光光度法来检测蛋白质含量。
（2）酪蛋白定量法酪蛋白定量法是通过测定乳中酪蛋白的含量来进行蛋白检验的。
该方法常用的有：酸碱滴定法、免疫电泳法和比色法等。
3、水分检测（1）重量法重量法是通过称重的方法检测牛乳中的水分含量。
将样品放入烘箱中进行脱水，然后再称重，根据称重前后的变化量计算出水分含量。
（2）干燥法干燥法是通过样品在加热条件下失去水分来计算水分含量的方法。
将样品放入干燥器中干燥，然后再以称重法来计算水分含量。
4、盐分检测（1）氯化钠标准溶液法氯化钠标准溶液法是测定盐分含量的方法之一。
将样品与氯化钠标准溶液混合，通过比色法检测，根据测定结果来计算盐分含量。
（2）电导法电导法是通过检测样品电导率来测定盐分含量的方法。
将样品与纯水混合后测定其电导率，根据电导率的变化来计算样品中的盐分含量。
二、乳制品检验方法1、奶粉检验方法（1）水分检测用电子天平将样品加热至某温度，称称样品的质量，然后将样品放入烘箱中进行脱水处理，再次称重，根据称重的变化量算出样品中的水分含量。
（2）蛋白质检测通过采用Kjeldahl法来测定奶粉中的蛋白质含量。
【文献综述】乳制品中部分营养成分及元素检验技术
文献综述化学乳制品中部分营养成分及元素检验技术随着生活水平的提高，人们对吃的要求越来越高，现在要求吃得营养均衡、全面，绿色食品、生态食品、无公害蔬菜、各种保健品层出不穷。
人们不仅仅关注吃什么，更加关注怎么吃。
然而随着生活节奏的加快，许多由吃引发的疾病也开始备受瞩目。
食品安全已经成为一个社会性问题。
乳与乳制品，含有丰富的高质量蛋白、乳脂肪、糖类、维生素、矿物质、免疫活性因子等营养成分。
营养学研究表明，乳的生物学价值(人体生理上的利用率)为85%，消化率为98%。
因其营养全面且易被吸收，乳与乳制品被认为是“接近完善的食品”。
乳制品一直是饮食业的一大块，随着乳制品产业的发展早餐喝牛奶更是开始成为常识。
无机营养成分就是平常所说的矿物质、无机盐或无机元素。
无机营养元素Ca、Fe、Z n 、M g 、Cu等在人机体内部代谢过程中起着极其重要的生理作用,对维持正常的生命活动,预防疾病都有重要的生物化学价值。
各种无机元素的缺乏或过盛都会引起人体生理机能的失调和紊乱，甚至会导致各种疾病。
牛乳及乳制品是无机元素含量比较丰富的食品。
近年来乳制品事故出了不少，使得大家将研究方向都集中到奶粉上去，三聚氰胺制造最初被用来提高乳制品中的蛋白质含量，各种食品添加剂制造最初也是为了增加各种营养和保鲜等功能。
奶粉的主要食用对象是婴幼儿和老年人，所以乳制品的安全在食品安全中占有很大的一部分。
如何从元素的角度来分析评价乳制品的安全就是我们实验的意义乳制品的种类很多包括乳粉、酸乳、高温灭菌乳、巴氏杀菌乳、纯牛奶等，我们主要研究测定乳粉的钙铁锌氯铜磷非蛋白氮蛋白质脂肪等的含量的方法，以及如何用最简便的方法测得最多的结果各种不同元素测定时消解方法的不同，重点是蛋白质和非蛋白氮的测定，现在通常用的测定方法就是凯氏定氮法，市场上出售的各种蛋白质仪也多是以这种方法为原理。
蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。
乳与乳制品的检验
净的烧杯中，观察其颜色。
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乳与乳制品的检验
⑵ 组织状态 取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被 检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳 中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒。正常鲜乳为 均匀无沉淀的流体。
取洁净的250 mL烧杯，倒入牛乳，在室温下静置
➢ 新鲜纯净的乳稍有甜味。
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乳与乳制品的检验
（三）pH和酸度 正常乳的pH为6.5～6.7，酸度为
16～°T。
•总酸度
•固有酸度（自然酸度） •发酵酸度 (发生酸度）
➢ 乳的总酸度对乳品的加工和乳的卫生检验都具有 一定的意义。鲜乳酸度过高，除明显降低乳对热的 稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时 对其他乳制品的品质也有一定的影响。
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乳与乳制品的检验
二、乳的理化性状
• 牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可 溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质 则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪 则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分 作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬 浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
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乳与乳制品的检验
（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不 透明液体。这是乳的成分对光的反射和 折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳 黄素和胡萝卜素。
➢ 奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品 种有较大的关系。
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乳与乳制品的检验
（二）滋味和气味
➢ 正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热 之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性 脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受 外界因素影响较大，应注意环境卫生。
⑤塞上乳脂计的橡皮塞时，乳脂计管口必须是 干燥的，否则，橡皮塞容易滑脱。
乳与乳制品检验_ppt课件
前
言
本标准代替GB/T 4789.18-2003 《食品卫生微生物学检验 乳与乳制品检验》。 本标准与GB/T 4789.18-2003 相比，主要变化如下： ——修改了标准的中英文名称； ——修改了“范围”和“规范性引用文件”； ——修改了采样方案和各类乳制品的处理方法。 本标准所代替的历次版本发布情况为： ——GB 4789.18-1984、GB 4789.18-1994、GB/T 4789.18-2003。
3.4 实验室检验用品
3.4.1 常规检验用品按GB 4789.1 执行。 3.4.2 微生物指标菌检验分别按GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.15 执行。 3.4.3 致病菌检验分别按GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.30 和GB 4789.40 执行。 3.4.4 双歧杆菌和乳酸菌检验分别按GB/T 4789.34、GB 4789.35 执行。 4 采样方案 样品应当具有代表性。采样过程采用无菌操作，采样方法和采样数 量应根据具体产品的特点和产品 标准要求执行。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有 微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
4.3 半固态乳制品的采样
4.3.1 炼乳的采样
适用于淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳等。
4.3.1.1 原包装小于或等于500 g （mL ）的制品：取相同批次的最小 零售原包装，每批至少取n 件。 采样量不小于 5 倍或以上检验单位的样 品。 4.3.1.2 原包装大于500 g （mL ）的制品（再加工产品，进出口）： 采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。如果样品无法 进行均匀混合，就从样品容器中的各个部位取代表性样。采样量不 小于 5 倍或以上检验单位的样品。 4.3.2 奶油及其制品的采样 适用于稀奶油、奶油、无水奶油等。
乳与乳制品常规理化指标检验蛋白质含量的检测
乳与乳制品常规理化指标检验蛋白质含量的检测一、凯氏定氮仪常量检测法1.原理样品中加入催化剂和浓硫酸，经加热后硫酸分解成亚硫酸酐、水和氧。
有机物被氧化为二氧化碳和水，而蛋白质的氨态氮与过量的硫酸反应转变为硫酸铵，硫酸铵在碱性溶液中进行蒸馏。
将蒸馏出来的氨用硼酸吸收，再用酸标准溶液滴定，根据酸标准溶液的用量和浓度计算出蛋白质含量。
2.试剂所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；实验用水，如未注明其他要求，均指三级水。
2.1浓硫酸2.2硫酸钾2.3硫酸铜2.4氢氧化钠溶液：400g/L2.5硼酸溶液：30g/L2.6甲基红—溴甲酚绿混合指示剂：用体积分数为95％的乙醇，将溴甲酚绿及甲基红分别配成1g/L的乙醇溶液，使用时按1g/L溴甲酚绿：1g/L甲基红为5：1的比例混合。
2.7硫酸标准溶液：c(H)=0.1000±0.005mol/L2.7.1标准溶液的配制：取3ml浓硫酸加到15ml水中，冷+却后洗入1000ml容量瓶中，定容。
2.7.2标准溶液的标定：（见GB/T601-2002）2.73硫酸铵：干燥后最低含量99.9%，使用前直接将硫酸铵在102±2℃干燥至少2h，在干燥器中冷却至室温。
3.仪器及器材3.1凯氏定氮仪，包括消化炉、废气排放装置、蒸馏单元及电位滴定仪3.2消化管，适用于凯氏定氮仪（3.1）3.3接收瓶：300ml三角瓶或烧杯4.方法4.1样品称取4.1.1原料奶和纯牛奶样品：称取约5g4.1.2乳饮料：称取约8g4.1.3冰淇淋：称取约5g4.1.4乳粉：称取约0.5g4.2测量4.2.1消化4.2.1.1将上述样品称入消化管中，同时称取5g硫酸钾，0.5g硫酸铜，然后加入15-20ml浓硫酸，将消化管放入消化炉中，将温度旋钮设定在大约6档左右，连接好排气装置并打开开关，开始进行消化，消化30分钟或直到白烟消失后，将消化炉旋钮调节至9档，继续消化直到消化液透明。
4.2.1.2消化至呈透明的蓝绿色后，继续消化至少1小时。
乳与乳制品检验讲义
3.1 乳制品样品的简单准备3.1.1 鲜乳、全脂、低脂乳、脱脂乳、酪乳和乳清（其他液体样品参照进行）将样品反复从一个容器中倒入另一容器中，使样品完全混合。
如果脂肪有上浮和挂壁的情况，则应将样品缓慢加热到不超过37.8℃的温度，充分混合，冷却到15～25℃后取样。
3.1.2 炼乳样品的准备（粘性样品参照进行）淡炼乳样品：将炼乳罐来回翻倒和振摇，打开炼乳罐，将炼乳全部移入另一带密封盖的容器中，反复多次地来回在两个容器间转移炼乳，以使脂肪和其他附着在炼乳罐壁上的样品全部从炼乳罐中转移至第二个容器中。
甜炼乳样品：打开炼乳罐，用勺或刮铲搅动使样品完全混合。
搅动时要上下螺旋方向搅动，以使顶层、壁上的炼乳及底层容器角上的炼乳都动起来，与其他炼乳混合好。
将样品从罐中全部转移至另一带密封盖的较大容器中，加盖待用。
3.1.3 稀奶油和奶油样品的准备这样的样品在测定前应在0～4℃保存。
将样品的温度调节到30～40℃，必要时，要使用水浴锅。
缓慢翻转、振晃样品，样品粘稠时要使用刮铲，使样品完全混合。
迅速冷却样品，使其湿度降至20℃。
3.1.4 粉类样品的准备将样品在容器内来回番和摇混。
必要时，将所有样品全部移入一密封容顺内充分混合后再取样品分析。
3.1.5 硬质干酪样品的准备将采取的小块干酪样品充分混合，用牛角勺取30～40g于研钵中，轻轻研碎，备分析用3.1.6 冰淇淋样品的准备将样品置于室温下的称量瓶中，充分搅拌混匀，但用力不要过大，以免溅出。
盖好盖子。
如果样品很稠厚，可用水浴器皿加温至30～40℃，以促进混合，然后将样品冷却至室温。
也可将样品置于烧杯中，在微波炉内快速解冻，待温度接近室温时，从微波炉中取出样品，称样分析。
3.1.7 干酪素样品的准备将样品来回翻转和振摇，使其充分混合。
取约50g干酪素样品过直径200 mm，孔径500 m的筛子。
如果颗粒太大，通过的极少，应将样品在密封的情况下研磨。
将筛过的样品混合均匀，置于密封容器内待分析用。
乳与乳制品常规理化指标检验脂肪的检测精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版乳与乳制品常规理化指标检验脂肪的检测YLNB 2.61. 范围本方法规定了脂肪测定的基准方法。
本方法适用于乳粉、液体奶、婴儿配方食品、炼乳、稀奶油和奶油、冰淇淋样品中脂肪的测定。
2. 原理样品用浓氨水和乙醇处理，氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐，促进脂肪球和乙醚的作用；加入乙醇使一系列的能被酒精浸出的物质留在水相中。
然后利用乙醚提取试样中脂肪。
加入石油醚使乙醚不被水饱和，并使分层清晰。
将醚层倒入脂肪收集瓶中后使乙醚和石油醚挥发掉，就可得到剩在收集瓶中的脂肪的重量。
3. 试剂所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；所用实验用水，如未注注明其他要求，均指三级水。
按5.4规定的步骤进行空白试验，检验试剂的纯度。
按5.1的操作准备一空的脂肪收集瓶用来校正环境的影响。
试剂残余物含量不得大于0.5mg（见8.1）。
如果全部试剂空白残余物大于0.5mg，则分别蒸馏100ml 乙醚和石油醚，测定溶剂残余物的含量。
用空的控制瓶测得的量和每种溶剂的残余物的含量都不应超过0.5mg。
若超过0.5mg，则应更换不合格的试剂，或对试剂进行提纯。
3.1 淀粉酶3.2 氨溶液：质量分数约25%，ρ20约910g/L。
注：如果买不到此浓度的氨溶液，可使用已知的、更大浓度的氨溶液。
3.3 乙醇或由甲醇变性的乙醇：体积分数至少为94%（8.5）。
3.4 刚果红溶液：1g刚果红溶于水中，稀释至100mL。
注：可选择性地使用。
刚果红溶液可使溶剂和水相界面清晰（见5.5.4），也可使用其他能使水相染色而不影响测定结果的溶液。
3.5 乙醚：不含过氧化物（见8.3），不含抗氧化剂，或抗氧化剂含量不大于2mg/kg，并满足空白试验的要求（见8.1和8.4）3.6 石油醚：沸程30-60℃。
3.7 混合溶剂：等体积混合乙醚（3.5）和石油醚（3.6），使用前配制。
3.8氯化钠溶液：20g/L,将20g 氯化钠溶于水中，稀释至1000mL。
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第六章乳与乳制品中的功能性成分检验第一节维生素的测定一、脂溶性维生素的测定(一)维生素A、维生素E的测定1. 原理样品中脂溶性维生素在皂化过程中与脂肪分离，经乙醚或石油醚萃取后，用高压液相色谱紫外检测器定量测定。
2. 仪器和试剂(1)仪器设备平底烧瓶；分液漏斗；旋转蒸发器；高压液相色谱仪；具有可变波长的紫外检测器、数据处理系统或记录仪。
(2)试剂①甲醇，异丙醇②石油醚沸程30~60 ℃③乙醇④正己烷色谱纯⑤环己烷⑥焦性没食子酸的乙醇溶液15g/L。
⑦氢氧化钾溶液500g/L。
⑧维生素A标准贮藏液含维生素A 100μg/mL的甲醇溶液。
称取10mg的维生素A（99%，HPLC），用甲醇定容于100mL容量瓶中。
⑨维生素E标准贮藏液含维生素E 400μg/mL的甲醇溶液。
称取40mg的维生素E（98%，GC或HPLC），用甲醇定容于100mL容量瓶中。
⑩维生素A、维生素E标准工作液维生素A浓度2μg /mL，维生素E浓度20μg/mL。
称取1mL维生素A标准贮备液和2.5mL维生素E标准贮备液于50mL 容量瓶中，用甲醇定容。
3. 待测液的制备(1)准确称取5~10g样品，置于250mL平底烧瓶中，加入30mL水。
加入100mL 焦性没食子酸的乙醇溶液，充分混合后，加入50mL氢氧化钾溶液，在85℃左右水浴上连续皂化回流30min后，立刻冷却到室温。
(2)将皂化液转入500mL分液漏斗中，用100mL水分几次冲洗烧瓶，洗涤液一并倒入分液漏斗中。
(3)于上述分液漏斗中，加入100mL石油醚，盖好瓶塞，倒置分液漏斗并振摇1min。
在振摇过程中，注意稀释瓶内压力。
静置分层，将水相放入500mL分液漏斗中。
重复上述萃取过程2次，合并醚液到第一个分液漏斗中。
用水洗该醚液至中性，通过无水硫酸钠过滤干燥，在60℃左右于旋转蒸发器上蒸至近干（决不允许蒸干）后，用石油醚转移至10mL容量瓶中，定容。
(4)从上述定量瓶中取2mL石油醚溶液放入试管A中，7mL石油醚溶液放入试管B中，用氮气吹干。
(5)试管A加入5mL甲醇，用来测定维生素A、维生素E。
4. 仪器条件色谱柱25cm×4.6mm，C18柱或具等同性能的色谱柱。
流动相甲醇（此为1号流动相）流速1mL/min。
波长维生素A，325nm，维生素E，290nm。
5. 维生素A和维生素E的测定注射50μL维生素A、维生素E标样和50μL试管A中的样品溶液，得到标样和样品溶液中维生素A和维生素E的峰高或峰面积。
6. 分析结果的表述(6-1-1)式中X———样品中维生素A 、维生素E的含量，μg /100g；m———样品的质量，g；As———进样液中维生素A、维生素E的峰高(或峰面积)Asd———标样中维生素A、维生素E的峰高（或峰面积）Csd———标样中维生素A、维生素E的浓度，μg /mL；F————稀释倍数，维生素A、维生素E的F=10/2 ×5（总样品定容到10mL后，取其中2mL吹干稀释到5mL）；Vsd———标准液进样量，μL；Vs ———样品液进样量，μL；f ———换算系数，当X以μg /100g为单位计算时，f=1。
当X以IU/100g为单位计算时，维生素Af=3.33，维生素Ef=1。
7. 允许差重复性条件下维生素A和维生素E两次测定结果的相对相差不超过5%。
8. 注意事项(1)维生素A为条状淡黄色晶体，它不溶于水和甘油，而能溶于许多普通有机溶剂，如乙醇、甲醇、氯仿、乙醚、苯等。
维生素A有许多异构体。
在动物源的脂肪中存在的维生素A的母体化合物视为黄醇，是一种不饱和一元醇。
植物中通常以酯的形式（如乙酸酯）存在，称为维生素A原。
维生素A分子中有双键，所以易被氧化，高温、阳光及氧的存在能破坏维生素A。
铜和铁的存在也会破坏维生素A。
维生素A对酸不稳定，但却经得起沸腾的强碱处理。
(2)维生素E是透明的、淡黄色黏稠油状物，不溶于水，溶于油，丙酮、乙醇、氯仿、乙醚等脂溶性物质。
在空气中能慢慢被氧化，光、热、碱能促进这种氧化作用。
紫外线照射能破坏维生素E。
自然界存在的至少有8种维生素E的异构体已被分离出来，包括α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚、α-三烯生育酚、β-三烯生育酚、γ-三烯生育酚、δ-三烯生育酚。
(3)在测定维生素A、维生素E时，常吹入氢气或氮气，且加入抗坏血酸（维生素C）、苯三酚等抗氧化剂来保护。
(4)维生素一般用国际标准（IU）表示。
国际单位和微克的换算关系如下：全反式维生素A 1IU=0.300μg全反式视黄基乙酸酯1IU=0.344μg全反式棕榈酸视黄酯1IU=0.550μg(5)维生素A、维生素E的紫外吸收见表6-1-1表6-1-1 维生素A、维生素E的紫外吸收维生素最大吸收波长 E 1cm1% 全反式维生素A 325nm 1832全反式视黄基乙酸酯325nm全反式棕榈酸视黄酯325nm 490 α-生育酚292nm 75.8(6)皂化后抽提时不能太剧烈，以防乳化，难以分层。
（二）维生素D含量的测定原理、仪器和试剂与维生素A、维生素E测定相同。
1. 维生素D标准溶液(1)维生素D2标准贮备液维生素D2100μg/mL的甲醇溶液。
称取10mg的维生素D2，用甲醇定容于100mL容量瓶中。
(2)维生素D3标准贮备液维生素D3100μg/mL的甲醇溶液。
称取10mg的维生素D3，用甲醇定容于100mL容量瓶中。
(3)维生素D标注工作液维生素D2、维生素D3的浓度均为1μg/mL。
取维生素D2标准贮备液1mL，维生素D3标注贮备液1mL，于100mL容量瓶中，用甲醇定容。
2. 测定液的制备与维生素A、维生素E测定相同。
在试管B中加入1mL正己烷，用来测定维生素D。
3. 维生素D测定条件(1)测定液的制备仪器条件：色谱柱30cm×4mm，硅胶柱或具等同性能的色谱柱。
流动相环己烷︰正己烷（1+1），并按体积分数0.8%加入异丙醇。
流速1mL/min。
波长265nm。
注射50μL维生素D标样和200μL试管B中的样品溶液，根据维生素D标样保留时间收集维生素D于试管C中，将试管C用氮气吹干，准确加入0.20mL 甲醇溶解，备用。
(2)测定步骤仪器条件：色谱柱25cm×4.6mm，C18柱或具同等性能的色谱柱。
流动相甲醇流速1mL/min、波长265nm。
注射50μL 维生素D标准工作液，注射50μL 试管C中的样品溶液，得到标样和样品溶液中维生素D峰高或峰面积。
4.计算（6-2）（6-3）Cs——进样液维生素D的质量浓度，μg/mL；m——样品的质量，g；As——进样液中维生素D的峰高（或峰面积）；Asd——标样中维生素D的峰高（或峰面积）；Csd——标样中维生素D的质量浓度，μg/mL。
计算结果精确至小数点后一位。
二、水溶性维生素的测定(一) 分光光度法测定乳制品中的维生素C含量1. 仪器和试剂(1)仪器分光光度仪；超声清洗机；水浴锅。
(2)试剂①100g/L钨酸钠溶液溶解钨酸钠10g于10mL水中。
②4.5mol/L硫酸谨慎地加入250mL硫酸（相对密度1.84）于700mL水中，冷却后用水稀释至1000mL。
③85%硫酸谨慎地加900mL硫酸（相对密度1.84）于100mL水中。
④20g/L 2，4-二硝基苯肼溶液溶解2g 2，4-二硝基苯肼于100mL 4.5mol/L硫酸溶液中，过滤，不用时存于冰箱内，每次用前必须过滤。
⑤20g/L草酸溶液溶解20g草酸（C2H2O4）于700mL水中，稀释至1000mL。
10g/L草酸溶液取500mL草酸溶液（20g/L）稀释至1000mL。
⑥10g/L硫脲溶液溶解5g硫脲于500mL草酸溶液（10g/L）中。
20g/L硫脲溶液溶解10g硫脲于500mL草酸溶液（10g/L）中。
⑦1mol/L盐酸取100mL盐酸，加入水中，并稀释至1200mL。
⑧活性炭将100g活性炭加到750mL 1mol/L的盐酸中，回流1~2h，过滤，用水洗至滤液中无铁离子（Fe 3+）为止，然后置于100 ℃烘箱中烘干。
⑨抗坏血酸标准溶液溶解57.8mg纯抗坏血酸（纯度99.99%）于50mL 10g/L 草酸中，配成每毫升相当于1.156mg抗坏血酸。
⑩抗坏血酸标准使用液吸取1mg抗坏血酸标准溶液于50mL容量瓶中，用10g/L 草酸定容至刻度，配成每毫升相当于23.12μg抗坏血酸。
2. 实验方法准确称取一定量乳制品，以10g/L草酸溶液溶解，移入250mL定量瓶中定容。
取出25mL加入钨酸钠溶液至不再产生白色絮状沉淀为止。
超声15min加入活性炭0.2g，充分振荡1min。
过滤，弃初滤液5mL，滤液备用。
3. 标准系列取100mL带塞比色管，加入抗坏血酸标准使用液20mL，加入钨酸钠0.3mL，加入活性炭0.2g，充分振荡1min。
过滤，弃初滤液5mL，滤液备用。
取10mL 带塞比色管，分别加入标准溶液0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL，用10g/L草酸补足2mL，加硫脲0.5mL，除0管外，加2，4-二硝基苯肼0.5mL，沸水浴10min，取出，冷却，0管补加2，4-二硝基苯肼0.5mL，在冰水浴中每管缓慢加2.5mL硫酸（9+1），混匀。
室温放置30min后，用1cm比色杯，于500nm波长下测吸光度。
样品滤液从“用10g/L草酸补足2mL……”始，同上操作。
（二）荧光法测定乳中维生素B21. 原理样品在稀盐酸溶液中消化，过滤，除去蛋白质等物质后，滤液加高锰酸钾氧化除去干扰物，此溶液中维生素B2在激发波长440nm、发射波长565nm下可产生最大荧光强度，与标准样品做对照试验，可得维生素B2含量。
2. 试剂所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；所有实验用水，如未注明其他要求，均指三级水。
(1) 盐酸：c（HCl）为0.1mol/L(2) 氢氧化钠：c（NaOH）为400g/L(3) 冰乙酸(4) 高锰酸钾：c（KMnO4）为40g/L(5) 过氧化氢：体积分数为3%(6) 连二亚硫酸钠（Na2S2O4·2H2O）(7) 维生素B2标准溶液①维生素B2标准贮备液，浓度为100μg/mL准确称取于暗处五氧化二磷条件下干燥过夜的维生素B250.0mg，溶于0.02mol/L的乙酸中，定容至500mL，甲苯条件下于冰箱中保存。
②维生素B2标准中间液，浓度10μg/mL。
用0.02mol/L乙酸稀释100mL标准贮备液至1000mL，在甲苯条件下冰箱中保存。
③标准工作液，维生素B2的浓度为1μg/mL。
用水稀释10mL标准中间液至100mL。
当天配制。
3. 仪器荧光分光光度计；常用实验室仪器。