单过氧化氢酶高级结构

第二、豆腐与烹调辅料分装：
乳化好的豆腐
用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空
包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆
腐与配制的烹调辅料分装即成。
②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。
③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中 主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等 物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造， 使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的 最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。
腐乳酿造微生物
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经 过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子 的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳 本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习 惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品 种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、 辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
五、制备烹调辅料
每份烹调辅料的构 成为：黄精2份、西洋 参1份、当归0、5份、 姜1份、蒜2份、辣椒2 份，适量的盐和糖
六、包装
第一、经烹饪，包装：乳化好的豆腐用食用植物油过
油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共
同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为： 豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调 辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口， 真空包装即成；
三、装模定型切块
装模定型切块 经过凝固的浆料注入 放置有滤布的模箱内， 加压成型后出模；切 成小块；收集淅出的 淋浆水以备下次点浆 再用；
四、乳化
乳化、将切好的豆腐 块平整放在竹条上， 每块之间留有间隙， 设置环境温度为15℃ －25℃；经过3－5天 后，豆腐表面长出均 匀细密的绒毛，即已 乳化成熟；
④毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及 蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料 糖。
（1）毛霉菌
(2)根霉菌
①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为 匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝， 称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长 大量的孢囊孢子。
根霉菌
（3）曲霉
（4）青霉
腐乳酿造微生物
（5）酵母菌
基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 μm,长为530 μm。
特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。
（5）酵母菌
（5）酵母菌
（5）酵母菌
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或 淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量 的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
品种虽多，但酿造原理相同。
腐乳酿造微生物
(1)毛霉菌
①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核， 菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起 食品腐败变质。
②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。
③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆 腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或 灰白色。
毛豆腐的制作工艺
制浆
精选优质黄
豆用水清洗，去除杂质，
清洗浸泡6－10小时至豆
瓣充分膨胀，中间无硬质
上机磨碎；浸泡好的黄豆
和水按两份水一份黄豆的
重量比同时注ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ磨机的料
斗中，混合磨碎；豆浆和
豆渣分别出料；加热豆浆
至沸腾为止，自然冷却到
75℃±5℃；
二、点浆
取常规豆腐生产过程 中凝固时淅出的淋浆 水自然放置3天后备用； 按7份豆浆：0．8－ 1．5份淋浆水的重量 比，向浆桶中注入备 用的淋浆水，搅拌均 匀凝固12－16分钟；