低糖板栗果脯加工工艺以及其发展讲解

毕业项目项目类别：毕业论文项目名称：低糖板栗果脯加工工艺以及其发展院系：食品与营养工程学院专业：食品药品监督管理姓名：颜磊刚学号：1201131406班级：食检134指导教师：贾韶千2016年5 月15日诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文《低糖板栗果脯加工工艺以及其发展》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。

论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。

本声明的法律结果由本人独自承担。

作者签名：颜磊刚 2016 年 5 月 15 日摘要：低糖板栗的果脯在目前社会发展当中，是一项重要的课题。

尤其是在面对目前老龄化人群当中，对于血糖高的老年人来说，他们极需要低糖板栗果脯进行实用，但是我国目前在这方面的研究还不够完善。

在这方面还有很多值得提升的空间。

本文重点针对低糖板栗果脯的制作加工工艺进行研究。

在低糖果脯制作材料以及相关的测定方法做出一定的分析，并重点探讨了温度高低对于整个板栗果脯的品质影响，以及在低糖果脯当中，具体的填充技术的研究。

希望可以通过本文的研究，对于低糖板栗果脯的制作工艺有更进一步的促进作用。

关键词：低糖板栗；果脯加工；工艺目录绪论 (1)一我国糖类板栗果脯的现状 (1)1.1高糖果脯和低糖果脯保存的比较 (1)1.2低糖果脯研究概况 (2)1.3 本文研究的意义 (2)二低糖板栗果脯基本条件确定 (3)2.1淀粉酶水解板栗淀粉的有关条件确定 (3)2.2淀粉水解酶的具体用量研究 (3)三低糖板栗加工的技术 (4)3.1剥壳处理技术 (4)3.2渗糖技术 (5)四低糖板栗果脯加工中存在的主要问题以及对策 (5)4.1褐变 (5)4.2果肉破碎的处理 (6)4.3淀粉老化 (6)总结: (7)参考文献： (8)致谢. (9)低糖板栗果脯加工工艺以及其发展绪论板栗是属于一种坚果类的植物，也是目前国际市场上重要的干果食品之一。

板栗最初在我国境内生产，在我国的生产和发展已经有了3000多年的悠久历史。

在发展中，长久被我国市民所喜爱。

并且，在我国的发展当中，板栗的栽植面积也在不断的增长。

目前，在我国板栗的产量已经超过了世界，总产量的3/4。

在我国板栗的栽植面积非常广阔，涵盖了我国26个省，从平原地区到高达两千八百多米的高原地区有过板栗的种植历史。

如果北方板栗的，主要栽养地区是以淮河秦岭到燕山一带。

南方的板栗，主要分布在我国长江中下游地区，主要集中在浙江及江苏南部。

目前我国板栗的生长大多数都以原料的生栗销售为主，其中涉及到的一些加工，主要是属于粗加工。

由于没能加强对于我国板栗的精加工重视，这导致了我国板栗制品没能得到合理有效的发展，另外由于缺乏相关的技术性指导。

在营养含量和糖含量的控制方面仍然有很多不足之处。

1我国糖类板栗果脯的现状1.1高糖果脯和低糖果脯保存的比较目前而言，我国高糖果脯的含糖量一般是指在65%以上。

在高糖果脯环境中，高糖环境下可以产生相当于4Mpa的高浓度渗透压，在这样的环境中微生物细胞很难得以生存，而微生物的繁殖情况也会受到一定的抑制，所以高浓度的含糖果脯对于果脯的保存具有积极的作用。

低糖果脯的含糖量一般为50%,按蔗糖计算,可产生的渗透压在 3.546MPa以下,虽然比一般的微生物细胞的渗透压要高,能够抑制大多数微生物的活动,但是对于一些耐渗透力比较强的微生物和霉菌来说，很难能够对他们起到一定的作用。

1.2低糖果脯研究概况我国开始对低糖果脯进行生产和研究始于上世纪六十年代。

1%4年,北京食品工业研究所完成了鲜香果脯的研究。

在我国生产的低糖杏脯(当时称轻糖果脯)比传统的高糖果脯(当时称重糖果脯)含糖量低20%一30%。

当时生产的低糖果脯比高糖果脯的风味有很大的改善,不足之处是成本高,工艺复杂,透明度和饱满度差.当时由于国内宜传介绍不够,没有被消费者认识和接受,加上原料价格上涨,生产成本增加,该产品的生产被迫终止。

1985年,孙励川撰文介绍了低糖果脯及其加工中的有关技术问题:1986年,郭卫强介绍了“鲜香果脯”和“轻糖果脯”的生产工艺;1987年,李剑清介绍了果脯加工的真空渗糖技术;1988年,翟乐义分析了国果脯加工业的现状,探讨了生产低糖果脯的可能性;1989年,黄汉明等对低糖果脯的保藏性能进行了研究和探讨;1991年,高海生对降低果脯甜度和低糖果脯的褐变、光泽度以及保藏等问题进行了探讨。

在加工技术方面,范恒斌'等进行了低糖果脯加工过程中护色技术的研究。

在包装保藏方面,乔旭光进行了低糖果脯降低水分活性保藏的研究;郭玉蓉进行了低糖胡萝卜蜜饯保藏性能的研究;任世宜发表了真空包装对低糖蜜饯保藏作用的报道。

1.3本文研究的意义低糖果脯由于自身的结构特点，在多方面都很难有发展。

尤其是在我国加入世界贸易组织之后，我国板栗制品在发展中遇到了更一步的挑战。

目前板栗制品已有很多,但对于低糖板栗果脯的研究尚未所有报道。

本研究以板栗为原料经过糖制加工成风味独特、营养丰富、食用方便,具有一定保健功能的低糖板栗果脯。

通过对其含糖量和感官品质的影响因素进行分析和研究,优化低搪板栗果脯的工艺参数。

从水分活性、微波灭菌两个方面对低糖板栗脯的贮存稳定性进行系统的研究,旨在提高低糖果脯质量和延长保质期。

本项目的研究成功,对于板栗的深加工和促进食品工业的发展,有着重要的科学意义和应用价值。

2低糖板栗果脯基本条件确定2.1淀粉酶水解板栗淀粉的有关条件确定根据具体的实验操作，其中以还原糖的含量变化当作是研究时间产量的衡量标准，得到了下图所示的研究内容报告。

从图表报告内容显示，当整个化学反应达到平衡时，也就是还原糖的质量分数达到了最高程度，在这期间，一共经历了九十分钟的变化，而在九十分钟之后，还原糖所占的质量分数就不再发生明显的变化，从图表中，我们可以看到还原糖的迅速增长阶段为开始反应之后四十五分钟，所以为了保证在具体的淀粉水解的过程中，能够起到一定的作用，时间尽量保证充足，在九十分钟左右。

2.2淀粉水解酶的具体用量研究取液化条件当做研究的主要反应条件。

另外，保证液化的条件始终在40摄氏度。

得到下图的研究结果。

在图中，我们可以清晰看出，在淀粉酶用量达到了0.5%时，还原糖生成量基本不发生变化，用量过多，既会限制反应的进行，对于淀粉酶材料本身也是一种浪费。

用量过少也会造成反正程度不够，达不到一定的研究标准。

3低糖板栗加工的技术低糖板栗的加工主要工艺可以总结为以下几个步骤，首先是对于板栗进行剥壳处理，其次对于板栗进行护色处理，再其次就是低糖板栗处理中的重要技术，对于板栗进行渗糖，最后对做好的果脯进行干燥处理。

3.1剥壳处理技术在对于板栗果壳的剥壳处理当中，最简单的方式就是手剥板栗壳，这种方法虽然简单，但是，效率却很难有所提升，无法满足工厂大规模生产的具体要求，剥壳效率也显得比较低。

其次使用化学方法对于果壳进行剥壳处理，具体的剥壳原理是通过酸性或者是碱性溶液对于板栗仁进行脱皮处理，从而达到去除板栗外表面的一层红衣皮。

虽然这种化学处理方法能够提升整个果壳处理的处理效率，但是对于板栗果脯的口味已经做到了一定的改变，甚至导致果壳中有一些异味产生。

另外，这种化学方法，仍然很难满足一定工厂的大规模作业。

目前我国工厂中使用较为普遍的是机械脱壳以及能量法。

相比较与前面两个方法，机械脱壳以及能量法的脱壳效率有了明显的提升。

目前，在国内外已经研发出了多种脱壳设备，已经在国内外的大多数工厂当中实行。

而且脱壳和脱皮的效果也很乐观，成品率也能达到百分之七十。

但是，对于机械脱壳，机械的成本也十分昂贵。

能量法是最近才发明的一种脱壳的新技术。

具体的方法原理就是将板栗容纳到一个高温高压的环境中，使得大量的热量依附在果壳的表面，随后对于果壳降温降压处理，在这个过程中，原本积压在果壳内部的压力就会瞬间释放，从而使得整个果壳外壳和红衣瞬间破碎。

3.2渗糖技术尤其是在果脯产品制做中，糖含量直接影响整个果脯产量的销售。

而在低糖果脯当中，由于在具体的制作过程中，减少了有关的糖含量。

在很多方面都很难达到一定的要求，存在多方面的问题，比如渗糖的速度慢，贮藏周期短等多方面的缺点。

在渗糖的处理环节中，目前主要采用超声波辅助渗糖，真空渗糖技术和微波渗糖。

超声波渗糖一般主要是指利用超声波的特点，使得超声波能够对于每一个水果蔬菜组织的渗糖具有高效的促进作用。

并且适当的增加，超声波的输出频率进一步提高果脯渗糖效率。

真空浸糖技术是指将剥壳处理之后的板栗果脯进行浸泡处理，并且使得这个果脯处于一种真空低压的状态，另外，在低压的状态下，果仁内部组织中的气体会不断被抽走，也能在一定程度上加快渗糖作用的处理。

所谓的微波渗糖就是指微波能够通过塑料和玻璃等包装材料做到很好的穿透作用，从而直接达到其内部。

微波处理的时间短，能够最大程度都保留整个果脯的原有风味，在一定程度上提升整个果脯的口感。

4低糖板栗果脯加工中存在的主要问题以及对策4.1褐变在整个板栗加工的过程当中，褐变是其中最突出的问题之一，也是影响整个板栗质量的一个重要因素。

其中引起板栗褐变的主要原因是通过氧化酶在板栗当中的作用，从而导致引起整个板栗发生个表面颜色的变化，其表面附着的一层产物叫做类黑精。

但是目前有许多人对这种看法表示不赞同，许多人认为，板栗的褐变过程与板栗内部的络氨酸以及单宁氧化有些密切的联系，也有一部分人认为板栗产品的颜色变化，主要是由于没能做好加工过程中的果肉颜色保护，主要是由于果壳外边的单宁色素在板栗储藏的过程中，对板栗存在一定的渗透污染，并且板栗的果仁是一种具有高淀粉含量的种子，所以在整个储藏过程中，会有相当一部分的淀粉转化成还原糖，也会在一定程度上造成整个板栗果脯的褐变现象。

对于板栗褐变现象的解决有多种方法。

其中抑制褐变主要的原理是抑制整个过程中的氧化，具体的做法可以通过调节整体外部环境的酸碱性，或者是在具体的储藏过程中，加入一些亚硫酸盐，或者采用一些物理处理。

除了这些必不可少的抑制加工之外，在板栗加工前对于板栗果脯的护色工作也需要有严格的要求。

尤其是在对于板栗果脯的颜色护理所需要用到的护色液，在具体的选择中，应该参考具体的化学配料，根据不同的要求，选择正确的合适的护色液。

4.2果肉破碎的处理果脯破碎是板栗加工当中比较常见的一种现象，导致中现象的主要原因，是由于在加工过程中，对于果仁进行处置的时间过长，从而导致果脯内部结构松散，再经过高温高压的处理，很容易导致整个果肉的破碎和分离。

这种果仁破碎一般多发生在果肉的护色过程中进行的烫漂处理，在这个过程中，果肉的破碎概率达到了25%左右，而在对于果仁的杀菌处理当中，其破碎概率甚至能够达到百分之八十。

在对于果肉破碎这一现象的处理中，在烫漂的过程中，可以适当采用预煮法的方式，进行分段降温处理，从而在一定程度上降低对于果肉的破坏。