烹调对常见蔬菜抗氧化活性与成分的影响

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烹饪方式对食物营养的影响

烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。

然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。

不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。

1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。

维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。

因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。

为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。

2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。

高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。

这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。

相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。

3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。

烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。

煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。

相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。

因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。

4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。

然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。

高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。

总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。

在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。

尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。

此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。

烹调对常见蔬菜抗氧化活性与成分的影响

相关物质含量的影响 ,为评价人群实际抗氧化物质摄入量及相关研究提供参考。结果表明 :炖煮
导致蔬菜抗氧化活性及相关物质损失较多 ,微波及爆炒损失较少 ,且有部分指标出现了增加现象。
关键词 : 烹调 ;蔬菜 ;抗氧化活性
中图分类号 :O 621. 254
文献标识码 : A
Effect of Different Cooking Methods on the Antioxidant Capacity and Related Antioxidant of Common Vegetables
性[4] 。烹调是一个复杂的理化变化过程 ,国内外的初
步研究均表明不同烹调方法对蔬菜抗氧化活性具有一定的影响。Turkmen 等[5] 发现微波、炖煮等烹调方法对蔬菜抗氧化活性的影响取决于蔬菜的种类。Hunter[6] 发现微波及炖煮可使韭菜及菠菜的
收稿日期 :2007207203. 作者简介 : 陈玉霞 (19762) ,女 ,山东冠县人 ,理学博士 ,讲师 ,主要从事营养与食品卫生的教学和研究. 3 通讯作者 : 郭长江 (19632) ,男 ,江苏南通人 ,研究员 ,营养与食品卫生博士研究生. Email :guocjtj @yahoo . com. cn
第200287年卷第5 月3
期
食
Journal of
品与 Food
生物技术 Science and
学报 Biotechnology
Vol. 27
May.
No . 3 2008
文章编号 :167321689 (2008) 0320050207
烹调对常见蔬菜抗氧化活性与成分的影响
作者选出有代表性的 21 种常见蔬菜研究 ,结合我国居民的烹调习惯 ,采用爆炒、炖煮和微波 3 种烹调方法 ,测定它们烹调前后的抗氧化活性 ,以及 VC、总多酚和总类黄酮含量的变化 ,探讨不同烹调方法对蔬菜抗氧化活性及相关物质含量的影响 , 为居民日常生活中合理烹调蔬菜提供科学依据 ,也利于正确估计我国居民蔬菜中抗氧化物质的实际摄入量 ,进而为深入进行抗氧化物质与健康和疾病的关系等进一步的研究奠定基础。

烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价的影响

烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价的影响作者：来源：《食品界》2017年第04期烹饪方法会影响蔬菜的营养成分，烹饪过程中，将不同品种蔬菜的原料与所含的营养成分进行相互比较，再将食物合理搭配，采用科学方法烹饪，尽量减少蔬菜在烹饪中营养素的流失，不同的烹饪时间、温度变化及介质酸碱度，都会导致原蔬菜中的营养成分发生变化，促使食物易于被人体消化吸收，达到合理营养，保障身体健康的同时又满足了人们对美味佳肴的享受。

蔬菜的种类蔬菜作物种类繁多，蔬菜种类可分为叶菜类、根茎类、花菜类、瓜类等四大类。

蔬菜中富含丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素、钾、镁、磷、铁等矿物质。

蔬菜的营养素与功效蔬菜含有丰富的碱性矿物元素，以及量少含量质低的蛋白质、脂肪与含量高的膳食纤维等等。

丰富抗氧化的蔬菜可以抗癌，特殊香味的蔬菜可以降血压，含有纤维素的蔬菜可以促进肠胃的正常蠕动，降低体内胆固醇水平，调节糖尿病患者的血糖水平等功效。

烹饪中蔬菜营养成分的保护措施烹饪前蔬菜存放的处理。

在日常生活中，吃新鲜蔬菜已经成为许多人追求高生活品质的一种方式，可是，很多时候新鲜蔬菜不能够一次性吃完，而其又不能存放太久，这时可将蔬菜分类存放，蔬菜被采摘后，体内仍然会进行一系列的生化作用，因此，必须根据蔬菜的特点进行储存。

蔬菜在处理好后，可放在低温处或者冰箱内进行保鲜，通过合理的保鲜储存可以將蔬菜上的一些有害物质逐渐分解，但是不宜存放过久。

烹饪前蔬菜原料的加工处理。

如何在烹饪中提高蔬菜的营养成分，烹饪前要将蔬菜原料进行清洗处理，因为蔬菜在种植的过程中，容易沾染农药和污染物，所以在烹饪之前要将蔬菜彻底的洗干净，以免对人体健康造成不良影响。

蔬菜清洗时，一般可采用流动水进行清洗，或者用盆子盛一盆水，将蔬菜浸泡后在进行清洗，不要将蔬菜在水中浸泡过久，否则会使蔬菜中水溶性维生素和无机盐流失过多。

烹饪过程中蔬菜营养成分的变化。

蔬菜烹饪加工过程中，受烹饪温度、时间、方法等影响，导致蔬菜在烹饪中发生一系列物理与化学变化，促使蔬菜所含的营养成分受到不同程度的影响，因此，食物真正的营养价值既取决于食物原料本身的营养成分，还取决于烹饪加工过程中营养成分的变化与和被人们吸收消化的情况。

不同烹饪方式对4种蔬菜中抗氧化成分的影响

１材料与方法
1.1 仪器与试剂
752S 紫外可见分光光度计：上海棱光技术有限公司；Milli-Q A10 超纯水净化器：美国 Millipore 公司；高速冷冻离心机（3K-15）：美国 Sigma 公司； AB265-S 分析天平（感量 0.0001g）：梅特勒 - 托利多中国；恒温水浴锅（MP-10C）：上海 - 恒科学仪器有限公司；超声装置：昆山市超声仪器公司，功率 200W；真空冷冻干燥机：郑州南北仪器设备有限公司；电蒸锅 Z12YN6-G2：浙江苏泊尔股份有限公司；电磁炉 WK2012T：美的集团；炒锅 NC30F4：浙江苏泊尔股份有限公司；不锈钢汤锅 C1722：爱仕达集团有限公司；pH 计：美国 Orion 3S TAR 公司。芦丁： Sigma 试剂公司；没食子酸：国药集团化学试剂有限公司；福林试剂：国药集团化学试剂有限公司；亚硝酸钠：国药集团化学试剂有限公司；去离子水：由优普超纯水制造系统制备；硝酸铝：国药集团化学试剂有限公司；碳酸钠：北京试剂公司；无水乙醇（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钠：国药集团化学试剂有限公司。
关键词：蔬菜；烹饪方式；抗氧化成分
Ａｂｓｔｒａｃｔ：In this paper, the total flavonoids through different cooking vegetables after treatment, and the total polyphenol content of nitrite by spectrophotometry, and investigate the effect of different storage conditions on the nitrite content of vegetables. The results showed that, after a high temperature cooking vegetables, the content of flavonoids in general has increased, most significant increase after frying, but polyphenols and nitrite content decreased, the largest decline after Zhuo system, because of its leafy tissue structure is relatively loose, cooking process of its most significant impact.

烹调对常见蔬菜抗氧化活性与成分的影响

关键词：烹调；菜；氧化活性蔬抗
中图分类号：２．５Ｏ６１２４文献标识码：Ａ
ＥｆｅｔｏｆｅｅｏｎｅｈｄｎｔｅＡｎｔｏｉａｐｃｔｎｄｆｃｆＤｉｆｒｎｔＣｏｋｉｇＭｔｏｓｏｈｉｘｄｎｔＣａａｉｙａＲｅａｅｔｏｉｎｔｏｍｍｏｇｔｂｅｌｔｄＡｎｉｘｄａｆＣｏｎＶｅｅａｌｓ
Ｋｅｒ：ｃｏｎｙｗｏｄｓｏｋｉｇ；ｖｅｔｂｅｇｅａｌｓ；ａｔｏｄａｔｃｐａｉｙｎｉｘｉｎａｃｔ
ｂｉｉｇａｉｒｏｌｎｎｄｍｃｏｗａｉｇ，ｒｓｃｉｅｙ，ｔｎｔｅａｔｏｄａａｃｔｖｎｅｐｅｔｖｌｈｅｈｎｉｘｉｎｔｃｐａｉｙ，ｖｔｍｉ，ｔａｌｐｈｅｌｉａｎＣｏｔｌｐｏｙｎｏａｄｔｔｌｆａｏｉｏｅｆｖｇｔｂｅｅｏｅａｄａｔｒｃｏｎｒｔｒｉｄｔｎｅｔｇａｅｎｏａｌｖｎｏｄｃｎｔｎｔｏｅｅａｌｓｂｆｒｎｆｅｏｋｉｇｗｅｅｄｅｅｍｎｅｏｉｖｓｉｔ
维普资讯
第２７卷第３期２００８年５月
食品与生物技术学报
ＪｕｎｌｏｏｄＳｉｎｅａｄＢ０ｅｈ００ｙｏｒａｆＦｏｃｅｃｎｉｔｃｎｌｇ
Ｖｏ．２Ｎｏ．１７３
相关物质含量的影响，为评价人群实际抗氧化物质摄入量及相关研究提供参考。结果表明：炖煮

不同烹调方式对蔬菜中维生素C含量的影响

不同烹调方式对蔬菜中维生素C含量的影响维生素C是人体必需的营养物质之一，它在保护血管、减少氧化损伤等方面起着重要作用。

而蔬菜是富含维生素C的食物之一，人们在食用蔬菜时通常会选择烹调的方式。

然而，不同的烹调方式会对蔬菜中维生素C的含量产生影响。

下面将分别从高温烹调、低温烹调和生食三个方面来探讨不同烹调方式对蔬菜中维生素C含量的影响。

高温烹调是人们日常生活中常见的烹调方式之一，如炒、煎、炸等。

然而，研究表明高温烹调会导致维生素C的损失。

维生素C对高温敏感，长时间高温会造成其分解、氧化和溶解。

烹调时间过长会导致维生素C的流失，因此高温烹调的蔬菜维生素C含量相对较低。

为减少维生素C的损失，高温烹调时可以尽量缩短烹调时间，同时控制火候，以避免过度加热。

低温烹调是相对于高温烹调而言的，如蒸、煮、煨等。

与高温烹调相比，低温烹调能够减少维生素C的损失，因为低温烹调不会引起严重的维生素C分解和氧化反应。

尤其是蒸煮蔬菜时，可以较好地保持蔬菜的营养价值。

通过低温烹调，蔬菜中的维生素C含量可以被较好地保留。

相较于高温烹调和低温烹调，生食是最能保持蔬菜中维生素C含量的方式。

生食蔬菜不经过高温加热，能够最大程度地保持蔬菜中的维生素C。

新鲜的水果蔬菜中的维生素C几乎没有受到烹调造成的减少。

因此，生食蔬菜是最优选择，如果新鲜蔬菜能够进入我们的日常饮食，我们可以获得更多的维生素C。

然而，选择烹调方式不仅仅影响维生素C的含量，还会对其他营养物质的保存产生影响。

例如，研究表明，高温烹调能够提高蔬菜中一些抗氧化物质的含量，而低温烹调则有利于矿物质的吸收。

因此，在选择烹调方式时，我们需综合考虑各种营养物质的含量和特点，以保持蔬菜的全面营养价值。

总结而言，不同烹调方式对蔬菜中维生素C含量的影响是不同的。

高温烹调会造成维生素C的损失，而低温烹调和生食蔬菜则能够较好地保持其含量。

尽管某种烹调方式可能会使维生素C的含量有所下降，但也会有其他营养物质得到提高。

不同加工技术对果蔬中营养活性成分的影响

不同加工技术对果蔬中营养活性成分的影响作为重要的食物来源，果蔬含有丰富的营养活性成分，如维生素、矿物质和抗氧化物质等。

然而，在果蔬加工过程中，一些营养成分可能会因为加工技术的不同而受到影响。

本文将探讨几种常见的加工技术对果蔬中营养活性成分的影响。

首先，谈谈烹调对果蔬中营养成分的影响。

烹调是一种常见的加工技术，有助于提高食物的口感和可食性。

然而，烹调也可能导致营养活性成分的损失。

蔬菜在高温下常常会丧失一部分维生素C，这是因为维生素C容易受热分解的特性所致。

此外，叶绿素也容易在加热过程中被破坏，降低果蔬的营养价值。

因此，在烹调中，适当的温度和时间控制对保留果蔬中的营养成分非常重要。

而对于水煮和炒炸这两种常见的加工方式，它们对果蔬中营养活性成分的影响也不同。

水煮通常使用较长的时间，这可能导致一些水溶性的维生素在煮熟的果蔬中的损失。

然而，水煮可以使果蔬的纤维素更加易于消化，从而提高果蔬中其他营养物质的吸收率。

而对于炒炸，高温快速加热可以保留水溶性维生素，但可能会增加食物中的脂肪含量，降低果蔬的健康价值。

因此，在选择加工方式时，要根据具体情况和自身需求进行选择。

此外，酸碱调味也是影响果蔬中营养活性成分的一个重要因素。

例如，酸调味剂如柠檬汁或醋可以保持水果中维生素C的稳定性。

而在制作沙拉时，常用的酸味调味酱汁也可以提高果蔬中维生素C的含量。

相反，碱性调味剂如小苏打会对一些酸性成分产生中和作用，从而影响果蔬中某些营养物质的含量。

因此，在烹调过程中，合理使用酸碱调味剂可以最大限度地保留果蔬中的营养活性成分。

最后，冷冻是一种广泛应用于果蔬加工的技术，对果蔬中的营养活性成分有着特殊的影响。

在冷冻过程中，果蔬中的水分会形成冰晶，这可能导致细胞结构破坏和维生素C的流失。

然而，冷冻也可以有效地保留果蔬中其他营养物质的含量。

一些研究表明，冷冻可以保留果蔬中的维生素A和C，甚至还能够提高果蔬中一些抗氧化物质的浓度。

这是因为冷冻过程中细胞膜的破裂有利于活性成分的释放。

高温烹饪蔬菜

高温烹饪蔬菜高温烹饪蔬菜在食物烹饪领域，高温烹饪是一种常用的烹饪方法。

它不仅可以使食材更快地熟化，同时还能够保留食物的营养成分和口感。

在高温烹饪中，蔬菜也是常用的食材之一。

本文将探讨高温烹饪对蔬菜的影响、如何正确地进行高温烹饪以及高温烹饪蔬菜的一些常见菜品。

一、高温烹饪对蔬菜的影响1. 色泽和味道的改变：高温烹饪能够使蔬菜表面产生金黄色、脆皮等美观的外观。

例如，高温烤制的胡萝卜、洋葱和茄子都可以获得诱人的颜色和口感。

同时，高温还能使蔬菜内部的糖分和蛋白质发生焦化反应，产生独特的香味和口感。

2. 营养成分的保留：高温烹饪能够迅速破坏蔬菜细胞的结构，使其中的维生素含量大大减少。

然而，鉴于蔬菜中含有丰富的天然抗氧化剂，这些抗氧化剂有助于减少高温烹饪对蔬菜中营养成分的破坏。

因此，尽管高温烹饪会导致某些维生素的流失，但蔬菜中其他营养成分的保留也是一种补偿。

3. 口感的改变：高温烹饪可以使蔬菜的质地更加酥脆，并带有一定的焦香。

同时，高温的加热也可以使蔬菜中的水分迅速挥发，变得更加干燥。

这种干燥能够增加蔬菜的香味和口感，使蔬菜在烹饪过程中呈现出特殊的风味。

二、如何正确进行高温烹饪1. 控制火候：高温烹饪对蔬菜来说很重要，但是过高的温度会导致蔬菜外部过度烤糊，内部却不熟。

因此，在高温烹饪蔬菜时，需要掌握好火候。

对于不同的蔬菜来说，适合的烹饪温度也不尽相同。

例如，白萝卜和洋葱宜以中等火候烹饪，而西兰花和青椒则需要高温短时间烹饪。

2. 切割和处理：在高温烹饪蔬菜前，应注意对蔬菜进行适当的切割和处理。

一般来说，将蔬菜切成较薄的片状可以使热量均匀分布，减少烹饪时间，同时有助于蔬菜内部更好地熟化。

此外，对于一些纤维较粗的蔬菜（如胡萝卜），可以先将其泡水一段时间，以减少烹饪时间和提高热量渗透性。

三、高温烹饪蔬菜的常见菜品1. 烤蔬菜：将切好的蔬菜放入预热好的烤箱中，以高温烘烤一段时间。

烤蔬菜可以保持蔬菜的原汁原味，营养丰富。

烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价的影响

FOOD INDUSTRY烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价的影响张六州I新乡职业技术学院7?\\j 饪方法会影响蔬莱的营养成分，烹饪过程中，将不同品种蔬菜的原料与所含的营养成分进行相互比较，再将食物合理搭配，采用科学方法烹饪，尽量减少蔬菜在烹饪中营养素的流失，不同的烹饪时间、温度变化及介质酸碱度，都会导致原蔬菜中的营养成分发生变化，促使食物易于被人体消化吸收，达到合理营养，保障身体健康的同时又满足了人们对美味佳肴的享受。

蔬菜的种类蔬菜作物种类繁多，蔬菜种类可分为叶菜类、根茎类、花菜类、瓜类等四大类。

蔬菜中富含丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素、钾、镁、磷、铁等矿物质。

蔬菜的营养素与功效蔬喿含有丰富岛命径矿物兀素，以及量少含量质低的蛋白质、脂肪与含量高的膳食纤维等等。

烹饪中蔬菜营养成分的保护措施烹妊前蔬菜存放的处理。

在曰常生活中，吃新鲜蔬菜已经成为许多人追求高生活品质的一种方式，可是，很多时候新鲜蔬莱不能够一次性吃完，而其又不能存放太久，这时可将蔬菜分类存放，蔬菜被采摘后，体内仍然会进行一系列的生化作用，因此，必须根据蔬菜的特点进行储存。

蔬菜在处理好后，可放在低温处或者冰箱内进行保鲜，通过合理的保鲜储存可以将蔬菜上的一些有害物质逐渐分解，但是不宜存放过久。

烹饪前繭菜原料的加工处理。

如何在烹中提高蔬菜的营养成分，烹饪前要将蔬菜原料进行清洗处理，因为蔬菜在种植的过程中，容易沾染农药和污染物，所以在烹饪之前要将‘蔬莱彻底的洗干净，以免对人体健康造成不良丨影响。

蔬菜清洗时，一般可采用流动水进行清j 洗，或者用盆子盛一盆水，将蔬菜浸泡后在进行清洗，不要将蔬菜在水中浸泡过久，否则会使蔬菜中水溶性维生素和无机盐流失过多。

烹妊过程中廉菜营养成分的变化。

蔬菜烹饪加工过程中，受烹饪温度、时间、方法等影响，导致蔬菜在烹饪中发生一系列物理与化学变化，促使蔬菜所含的营养成分受到不同程度,的影响，因此，食物真正的营养价值既取决于，食物原料本身的营养成分，还取决于烹饪加工过程中营养成分的变化与和被人们吸收消化的情况。

菜肴营养成分受烹调工艺的影响

菜肴营养成分受烹调工艺的影响烹调工艺可以对菜肴的营养成分产生重要影响。

不同的烹调方法会导致不同的化学反应，从而改变食材中的营养成分的含量和可利用性。

在烹调的过程中，水分的损失、酶的活性变化、维生素的破坏和含量的损失等因素都会对食物中的营养成分产生影响。

接下来，我们将探讨烹调工艺对蔬菜的营养成分的影响。

1.烹饪方式对维生素的影响维生素是人体所需的一类有机物质，对人体的生理活动至关重要。

然而，他们往往在食物的烹调过程中面临破坏风险。

维生素C是水溶性维生素，容易在加热过程中被破坏。

烹调过程中，维生素C可在水中溶解并随蒸汽飘散失去。

而且，维生素C也容易被氧化，因此在暴露在空气中的条件下，也会导致维生素C的丢失。

相对来说，水煮蔬菜会引起较大的维生素C损失。

为了减少维生素C的丢失，我们可以选择轻微的烹调方式，比如蒸煮或炖煮，同时尽量减短食材的加热时间。

2.增加抗氧化物的生成一些烹调工艺可以增加食材中抗氧化物的生成。

抗氧化物是一类具有抗氧化性质的化合物，可以中和自由基，并减少细胞氧化损伤。

例如，炖煮蔬菜时，食材内的多酚类物质可以与维生素C一起合成新的抗氧化物。

炒菜时，菜肴中的一些化合物，如番茄红素或β-胡萝卜素，也可以通过热处理转化为更容易被吸收的形式。

3.减少蔬菜中的营养流失烹调过程可能导致水分的流失，被水分溶解的营养成分也会随之损失。

例如，长时间煮沸或高温焯水会引起大量的维生素和矿物质流失。

减少烹调时间和使用少量水煮菜可以减少这种流失。

另外，炒菜过程中使用高温短时间烹调可以有效保存食材中的水分和营养成分。

4.提高食材的可消化性烹调过程可以改善食材的可消化性，使其更易于被人体吸收和利用。

烹调可以破坏食材中的纤维素和复杂碳水化合物，使其更容易消化。

同时，烹调还可以改善食材的口感和咀嚼性，提高食物的可食用性。

总而言之，烹调工艺是影响菜肴中营养成分的重要因素。

不同的烹调方法会导致不同的化学反应，从而改变食材中的营养成分的含量和可利用性。

不同热处理对蔬菜抗氧化活性的影响

食品与发酵工业
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
不同热处理对蔬菜抗氧化活性的影响*
田迪英杨荣华
( 浙江工商大学食品、生物与环境工程学院, 杭州, 310035)
摘要对浙江省内常见的 17 种蔬菜分别进行蒸、煮或微波加热处理、用 DPPH 法测定它们的抗氧化活性, 并与新鲜蔬菜的氧化活性进行比较。结果发现, 不同烹调方法对蔬菜的抗氧化活性的影响不同。总体上看, 蔬菜的抗氧化能力经蒸或煮处理的有所下降, 但经微波加热后有所提高。关键词烹调, 蔬菜, 抗氧化活性
评价[ J] . 中国油脂, 2000, 25( 6) : 119~ 122 9 陈君石, 闻芝梅译. 功能性食品的科学[ M] . 北京: 人民出
版社, 2002. 11 10 王璋, 许时婴, 江波, 等译. 食品化学[ M] . 北京: 中国
轻工业出版社, 2003 4
11 李巧玲, 李琳, 蔡妙颜, 等. 微波辐射在固液浸取中的应用[ J] . 现代化工, 2000, 20( 8) : 60~ 61
30 2005 Vol. 31 No. 6 ( Total 210)
能力[ 1~ 7] 。DPPH ( 1, 1- dipheny-l 2- picrylhydrazyl ) 是一种稳定的自由基, 在 517nm 处有强吸收。当有自由基消降剂存在时, DPPH 的单电子被配对而使其颜色变浅, 在最大吸收波长处的吸光度变小, 而且这种颜色变浅的程度与配对电子数是成化学计量关系的。因此, 利用蔬菜试样与 DPPH 的反应, 可以检测其消除自由基的能力, 能力的大小用抑制率来表示, 抑制率越大, 抗氧化性越强。利用 DPPH 法测得 17 种新鲜蔬菜抗氧化活性的结果见图 1。

烹饪方式对蔬菜中功能成分的影响

D O I :10.3969/j.i s s n .1001-5337.2018.4.087 *收稿日期:2018-01-09基金项目:山东省自然科学基金(Z R 2016C B 27);曲阜师范大学科技计划(x k j 201608);山东省高水平应用型立项建设专业(群)-生物工程专业群(文号).作者简介:郭芬芬,女,1987-,博士,讲师;研究方向:资源与环境微生物;E -m a i l :gu o _f e n 1420@163.c o m.烹饪方式对蔬菜中功能成分的影响*王玉莹①, 王平②, 郭磊②, 郭芬芬①(①曲阜师范大学生命科学学院,273165;②曲阜市姚村镇中学,273105,山东省曲阜市) 摘要:蔬菜为人体提供多种维生素及矿物质等功能成分,而不同的烹饪方式会造成蔬菜中功能物质不同程度的损失.对炒㊁煮㊁蒸三种主要的烹饪方式对番茄㊁芹菜㊁胡萝卜及菠菜四种日常蔬菜中的功能成分的影响进行了研究.结果表明,番茄㊁芹菜适宜炒制食用,胡萝卜㊁菠菜适宜蒸制食用.蒸制对蔬菜中维生素C 和总酚的保留最有利,但对含水分较多的蔬菜中维生素C 的影响较大.煮制对四种蔬菜中的三种功能成分都有较大影响,因此不推荐煮制食用蔬菜.炒制对蔬菜功能成分的影响均居中,但对含水分较少的蔬菜中维生素C 的影响较大.关键词:烹饪方式;蔬菜;功能成分中图分类号:Q 501 文献标识码:A 文章编号:1001-5337(2018)04-0087-04民以食为天,随着社会的发展,人类在要求食物色香味俱佳的同时,越来越多的人注重对食物本身功能成分的利用.蔬菜作为日常食物中的重要组成部分,为人类提供了碳水化合物㊁维生素㊁抗氧化物质㊁膳食纤维及矿物质等多种功能成分,对人体维持正常生命活动以及追求健康体魄有重要作用.不同的处理及烹饪方式对蔬菜中的功能成分有不同程度的影响.生食或者鲜切处理可以保留更多的营养元素,但却减弱了色香味的呈现.为了既满足感官享受,又能保留更多的功能成分,对每种蔬菜做出合理的烹饪方式分析尤为重要.葛声㊁N a t e l l a ㊁F a l l e r ㊁R o y 等分别研究了烹饪方式对蔬菜中某种功能成分的影响[1-4].戚浩彧的研究发现同种烹饪方式的不同温度㊁不同时间对同种蔬菜功能成分的影响也有差异[5].但三种烹饪方式对四种蔬菜中几种功能成分的影响的研究尚未有报道.因此,本文在戚浩彧研究结果中的最佳温度及时间下,研究了炒㊁煮㊁蒸三种烹饪方式对番茄㊁芹菜㊁胡萝卜和菠菜四种常食用蔬菜中V c ㊁总酚等三种功能成分含量的影响.旨在对这四种日常食用较多的蔬菜做出最合理的烹饪方式分析,并帮助人们认识三种日常烹饪方式对不同蔬菜㊁不同功能成分的影响情况,为指导人们根据实际情况选择合理的烹饪方式提供依据.1 材料与方法1.1 材料实验所用蔬菜包括番茄㊁芹菜㊁胡萝卜及菠菜均采购自曲阜双龙商场,均无机械损伤,无虫害,无腐烂,新鲜度基本一致.1.2 实验方法1.2.1 材料前处理①清洗:将购买的四种蔬菜保留可食部分,用蒸馏水洗涤,沥干.②切割:按照烹调习惯将蔬菜进行切割.其中芹菜和胡萝卜切成4c mˑ1c m 的小条,番茄切成5c mˑ2c m 的小块,菠菜切成5c mˑ3c m 的小片.③称量:每种蔬菜取800g ,分为4份,一份作为鲜样对照,三份分别用作炒㊁煮㊁蒸处理.1.2.2 样品烹制第44卷第4期2018年10月曲阜师范大学学报J o u r n a l o f Q u f u N o r m a l U n i v e r s i t yV o l .44 N o .4O c t .2018炒:将20g植物油放入不锈钢炒锅中,加热至油温180ħ,放入200g蔬菜,翻炒2m i n;煮:将600m L蒸馏水倒入不锈钢锅中,煮沸(100ħ),放入200g蔬菜,煮制2m i n;蒸:将蒸锅加热,温度(97-100ħ),放入200g 蔬菜,蒸制2m i n.将所有烹制好的蔬菜固体样品冷却至室温,并用吸油纸吸去表面的水或油.1.3测定指标与方法人们食用的主要是烹饪后的蔬菜固体,对1.2.2中处理得到的蔬菜固体样本进行以下分析.实验均为三次重复取平均值,并进行差异显著性分析.功能成分保留比按下式计算.功能成分保留比=处理后样品中功能成分浓度/未处理样品中功能成分浓度ˑ100%1.3.1维生素C含量的测定G B/T5009.86-2016中2,6-二氯靛酚滴定法[6].1.3.2总酚含量的测定参考田文礼等人‘F o l i n-C i o c a i l e n比色法测定蜂花粉中的总酚“中的福林酚比色法[7].1.3.3番茄中可溶性糖含量的测定参考曹健康‘果蔬采后生理生化实验指导“中的蒽酮比色法[8].1.3.4芹菜中膳食纤维含量的测定参考G B/T5009.88-2014‘食品中膳食纤维的测定“[9].1.3.5胡萝卜中β-胡萝卜素含量的测定测定方法:参考戚浩彧‘烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价的影响“[5].1.3.6菠菜中铁元素含量的测定参考N Y/T1201-2006蔬菜及其制品中铜㊁铁㊁锌的测定中铁的测定[10].2结果与讨论2.1烹饪方式对番茄中三种功能成分保留比的影响经过三种烹饪处理后,番茄中各种功能成分的保留比,见图1.由图1可以看出,番茄中的维生素C㊁总酚及可溶性糖的保留比均为炒>蒸>煮,表明炒制对番茄功能成分的影响最小,煮制对三种功能成分的影响最大,可能是由不同的加工方式导致蔬菜含水量的变化和对功能成分的破坏程度的综合结果.炒制会使图1烹饪方式对番茄中三种功能成分保留比的影响蔬菜脱水导致物质浓度相对升高,但未加盖的烹制方式会使蔬菜更易受到光和氧的作用而分解;蒸制时蔬菜含水量基本保持一致;煮制会导致蔬菜含水量升高对物质浓度的降低效果会比炒和蒸更明显,而且物质会更易溶到汤汁中损失.其中总酚含量在炒制和蒸制后浓度略增加,原因可能为由含水量减少引起的浓度上升效应大于由烹制加工对其的影响.三种烹制方式后的总酚浓度都高于相同处理下的维生素C和可溶性糖的浓度,说明总酚最稳定.2.2烹饪方式对芹菜中三种功能成分保留比的影响图2表明炒制对芹菜功能成分的影响最小,煮制的影响最大.炒煮蒸后维生素C含量都显著降低,煮制的影响最大,可能是因为抗坏血酸易溶于水,蒸制时有加盖处理,阻隔了氧气,减慢了维生素C的氧化速度.煮制对芹菜中的维生素C与多酚造成了显著影响(P<0.05).三种烹饪处理后膳食纤维含量略有下降,但差异不显著(P>0.05).三种烹制方式后的膳食纤维浓度都高于相同处理下的维生素C 和总酚的浓度,说明膳食纤维最稳定.图2烹饪方式对芹菜中三种功能成分保留比的影响2.3烹饪方式对胡萝卜中三种功能成分保留比的影响由图3可以看出,三种烹饪方式对胡萝卜中维生素C含量的影响程度炒>煮>蒸.胡萝卜中的总88曲阜师范大学学报(自然科学版)2018年酚含量在炒制及蒸制后增加,原因可能为含水量减少引起的浓度上升效应大于由烹制加工对其的影响.煮制后总酚含量大幅下降,因为煮制时胡萝卜完全浸没于热水中,使酚类物质溶于汤汁中而损失掉.炒制对胡萝卜中β-胡萝卜素的影响最大,原因可能有两点,一是因为β-胡萝卜素对光热均敏感,尤其是光照,翻炒过程中增加了其暴露在光和氧气下的机会.二是因为β-胡萝卜素易溶于食用油,造成β-胡萝卜素的脂溶性损失.进一步的数据分析表明三种烹制方式对胡萝卜功能成分的影响程度为煮>炒>蒸,说明胡萝卜较适宜蒸制食用.图3烹饪方式对胡萝卜中三种功能成分保留比的影响2.4烹饪方式对菠菜中三种功能成分保留比的影响由图4可以看出,三种烹饪方式中,煮制对菠菜中维生素C㊁酚类及铁的含量影响均较大,可能是因为菠菜属于质地较柔软的叶菜类蔬菜,煮制对菠菜结构破坏较严重,物质溶出较多,而且煮制使蔬菜含水量升高,使物质浓度降低.而蒸制的影响最小,说明胡萝卜适宜蒸制.而且蒸制食用最有利于从菠菜中获得多酚,原因可能为蒸制使菠菜的含水量减少引起的浓度上升效应远远大于加工对总酚含量的影响.图4烹饪方式对菠菜中三种功能成分保留比的影响2.5烹饪方式对蔬菜中维生素C和总酚保留比的影响根据图1至图4的数据整理得出三种烹饪方式对四种蔬菜中维生素C(表1)和总酚(表2)保留比的影响.表1和表2表明,煮制对四种蔬菜中维生素C及总酚的影响最大,而蒸制对维生素C及总酚的保留更有利,因为蒸制既没有炒制带来的曝光影响,也没有煮制带来的汤汁影响.表1表明,胡萝卜在炒制下维生素C的保留比(53%)明显低于其他三种蔬菜,说明炒制对含水分较少的蔬菜中维生素C的影响较大,可能是因为在不停的翻炒过程中,在更高的温度及更多的暴露空气中的状态下,在光和热的催化下维生素C破坏的更多.对于胡萝卜,炒制对维生素C的影响大于煮制,而对于番茄㊁芹菜和菠菜则相反,可能是由于番茄㊁芹菜和菠菜的含水量明显高于胡萝卜,由炒制导致的含水量明显降低而引发的维生素C浓度升高的效应明显大于胡萝卜.蒸制时胡萝卜的维生素C保留比(84%)明显高于其他三种蔬菜,说明蒸制对含水较多的蔬菜中维生素C 的影响较大,而且有研究表明水溶性维生素的降解速率会随着食材中水分含量增加而提高[11],蔬菜中的水分越多,烹饪过程中可以利用的水分更大,维生素C降解量越大.表1烹饪方式对蔬菜中维生素C保留比的影响(%)样品鲜样炒煮蒸番茄100756172芹菜100664959胡萝卜100536984菠菜100604967表2烹饪方式对蔬菜中总酚保留比的影响(%)样品鲜样炒煮蒸番茄10010875107芹菜100784076胡萝卜10012140109菠菜10095341163结论通过研究炒㊁煮㊁蒸三种主要的烹饪方式对番茄㊁芹菜㊁胡萝卜及菠菜四种日常蔬菜中的功能成分的影响,结果表明,番茄㊁芹菜最适宜炒制,胡萝卜㊁菠菜最适宜蒸制.煮制对四种蔬菜中三种功能成分98第4期王玉莹,等:烹饪方式对蔬菜中功能成分的影响的影响最大,因此不推荐煮制食用蔬菜.蒸制对蔬菜中维生素C和总酚的保留最有利,但对含水分较多的蔬菜中维生素C的影响较大.炒制对蔬菜功能成分的影响均居中,但对含水分较少的蔬菜中维生素C的影响较大.参考文献:[1]葛声,冯晓慧,唐彦,等.三种烹饪方式对蔬菜中维生素C含量的影响研究[J].中国食物与营养,2012,18 (10):85-88.[2]N a t e l l aF,B e l e l l iF,R a m b e r t iA,e t a l.M i c r o w a v ea n d t r a d i t i o n a l c o o k i n g m e t h o d s:e f f e c t o f c o o k i n g o n a n t i o x-i d a n t c a p a c i t y a n d p h e n o l i c c o m p o u n d s c o n t e n t o f s e v e n v e g e t a b l e s[J].J o u r n a l o f f o o db i o c h e m i s t r y,2010,34 (4):796-810.[3]F a l l e rA L K,F i a l h oE.T h ea n t i o x i d a n t c a p a c i t y a n d p o l y p h e n o lc o n t e n to fo r g a n i ca n dc o n v e n t i o n a lr e t a i l v e g e t a b l e sa f t e rd o m e s t i cc o o k i n g[J].F o o d R e s e a r c hI n t e r m a t i o n a l,2009,42(1):210-215.[4]R o y M K,T a k e n a k aM,I s o b e S,e t a l.T s u s h i d aT.A n-t i o x i d e n t p o t e n t i a la n t i-p r o l i f e r a t i v ea c t i v i t i e sa n d p h e-n o l i c i nw a t e r-s o l u b e f r a c t i o n so f s o m e c o mm o n l y c o m-s u m e dv e g e t a b l e s e f f e c t s o f t h e r m a l t r e a t m e n t[J].F o o dc h e m i s t r y,2007,103(1):106-114.[5]戚浩彧.烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价的影响[D].郑州:河南工业大学,2016.[6]中华人民共和国卫生部.G B/T5009.86-2016食品中抗坏血酸的测定[S].北京:中国标准出版社,2017.[7]田文礼,孙丽萍,董婕.F o l i n-C i o c a i l e n比色法测定蜂花粉中的总酚[J].食品科学,2007,28(2):258-260.[8]曹健康,姜微波,赵玉梅.果蔬采后生理生化实验指导[M].北京:中国轻工业出版社,2007.68-70. [9]中华人民共和国卫生部.G B/T5009.88-2014食品中膳食纤维的测定[S].北京:中国标准出版社,2015.[10]中华人民共和国农业部.N Y/T1201-2006蔬菜及其制品中铜㊁铁㊁锌的测定[S].北京:中国标准出版社,2007.[11]申志涛.维生素C的抗氧化行为及其相关性质的理论研究[D].曲阜:曲阜师范大学,2010.E f f e c t s o fC o o k i n g M e t h o d s o nF u n c t i o n a l C o m p o n e n t s i nV e g e t a b l e sWA N GY u-y i n g①,WA N GP i n g②,G U OL e i②,G U OF e n-f e n①(①S c h o o l o fL i f eS c i e n c e s,Q u f uN o r m a lU n i v e r s i t y,273165;②Q u f uY a o c u nT o w n M i d d l eS c h o o l,273105,Q u f u,S h a n d o n g,P R C)A b s t r a c t:V e g e t a b l e s p r o v i d ev i t a m i n s,m i n e r a l sa n ds oo nf o r p e o p l e.H o w e v e r,d i f f e r e n tc o o k i n g m e t h o d s c a n r e s u l t i n d i f f e r e n t d e g r e e s o f l o s s o f f u n c t i o n a lm a t e r i a l s i n v e g e t a b l e s.T h e r e f o r e,t h e e f f e c t o f t h r e em a i nc o o k i n g m e t h o d s,t h e f r y i n g,b o i l i n g a n ds t e a m i n g w es t u d i e d,o nf u n c t i o n a l c o m p o n e n t so f f o u r d a i l y v e g e t a b l e s,t o m a t o,c e l e r y,c a r r o t s a n d s p i n a c h.T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t f r y i n g w a s s u i t a b l e f o r t o m a t o a n d c e l e r y,a n d s t e a m i n g w a s s u i t a b l e f o r c a r r o t a n d s p i n a c h.S t e a m i n g w a s b e n e f i c i a l f o r t h e r e t e n-t i o no f v i t a m i nCa n d t o t a l p h e n o l i c s i n v e g e t a b l e s,b u t i t h a d g r e a t e r e f f e c t o n v i t a m i nCo f v e g e t a b l e sw i t h r i c hw a t e r.B o i l i n g h a d a g r e a t i n f l u e n c eo nt h e t h r e e f u n c t i o n a l c o m p o n e n t so f t h e f o u rv e g e t a b l e s,s o i t w a sn o t r e c o mm e n d e d.T h e e f f e c t o f f r y i n g o n t h e f u n c t i o n a l c o m p o n e n t s o f v e g e t a b l e sw a sm o d e r a t e,b u t i t h a d g r e a t e r e f f e c t o nv i t a m i nCo f v e g e t a b l e sw i t h l e s sw a t e r.K e y w o r d s:c o o k i n g m e t h o d s;v e g e t a b l e s;f u n c t i o n a l c o m p o n e n t s09曲阜师范大学学报(自然科学版)2018年。

烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价的影响

烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价的影响蔬菜是人类膳食中不可缺少的重要食物。

蔬菜是人体碳水化合物、维生素、蛋白质等营养物质的重要来源。

烹饪方式多种多样,不同的烹饪方式会导致蔬菜中的营养物质有不同程度的损失。

因此,本论文研究了不同的烹饪方式对蔬菜中营养物质的影响,并利用蔬菜品质的评价方法评价烹饪前后蔬菜营养价值的变化。

本论文利用聚类分析法将102种蔬菜分成5类后,选出5种蔬菜原料:西红柿、甜椒、胡萝卜、菠菜、红苋菜,详细研究了煮制1-4min、蒸制1-4min、150℃、175℃、200℃、225℃炒制2min,180℃下炒制1min、1.5min、2min、2.5min对选定蔬菜中维生素C、维生素B2、β-胡萝卜素、总黄酮、总酚、钙、铁、锌含量的影响,并对烹调后的蔬菜和新鲜蔬菜进行营养评价。

研究烹饪方式对维生素的影响表明,因维生素是一类结构复杂、不稳定的化学物质,因此烹饪方式会使维生素都有所损失,不同的烹饪方式损失程度有所不同。

对于维生素C,维生素B2这类的水溶性维生素,煮制和蒸制会使其因溶出而损失较多,蒸煮的损失率一般在30%-40%左右。

对于β-胡萝卜素这种脂溶性维生素,炒制会使其损失更多,炒制条件下,胡萝卜中β-胡萝卜素保留率只有60%左右。

研究烹饪对蔬菜中总黄酮、总酚的影响,研究表明在一定范围内,炒制可使测得的总黄酮、总酚等功能成分含量增加,175℃下炒制时,蔬菜中的总黄酮可提高10%-30%,但当炒制温度过高或炒制时间过长时也会使总黄酮、总酚等成分含量降低。

煮制会使以上成分随着煮制时间的增加含量而逐渐降低。

研究烹饪对蔬菜钙、铁、锌的影响,结果表明因矿物质是一类稳定的物质,不会随烹饪时的高温而自身发生变化。

但是矿物质多存在于细胞汁液中,烹饪时加热或者煸炒等都会破坏蔬菜的细胞结构而导致蔬菜中细胞液的流失进而引起矿物质的减少。

蒸煮时矿物质元素的损失率一般在20%以上,炒制时蔬菜中矿物质元素的损失率一般在5%-20%左右。

蔬菜加工技术对抗氧化活性的影响研究

蔬菜加工技术对抗氧化活性的影响研究随着人们对健康生活的追求以及对膳食营养的重视，蔬菜日益成为食品行业的研究热点。

许多研究表明，蔬菜中富含的抗氧化物质对人体健康有益，而蔬菜加工技术在保留这些抗氧化活性上起着重要的作用。

蔬菜作为一种重要的饮食来源，其富含的维生素C、维生素E、类胡萝卜素等抗氧化物质能够对抗自由基的产生，减少细胞损伤，预防慢性疾病的发生。

然而，蔬菜经过采摘、运输等过程会面临营养物质流失的问题，同时还会因为氧化反应而导致质量下降。

因此，蔬菜加工技术的应用成为了提高蔬菜品质和延长保鲜期的重要手段。

在蔬菜加工过程中，常用的技术包括切割、蒸煮、烘烤、烹饪等。

这些技术可以改变蔬菜的鲜度、口感以及营养成分。

例如，研究发现，烹饪会导致维生素C、类胡萝卜素、硝酸盐等营养物质的流失，但是同样会提高维生素E、多酚类物质等抗氧化物质的释放。

因此，适当的蔬菜加热可以提高抗氧化活性，但还需要注意加热时间和温度的控制，避免过度加热造成更多的营养流失。

此外，蔬菜的切割和研磨也会影响其抗氧化活性。

切割会使蔬菜细胞内部的细胞壁破裂，使得维生素C等水溶性抗氧化物质暴露在空气中，易于被氧化。

因此，最好在食用前将蔬菜切好，以减少氧化反应。

同时，研磨蔬菜会导致细胞膜破裂，释放更多的抗氧化物质，从而增加了蔬菜的抗氧化活性。

除了传统的蔬菜加工技术，现代的科技手段也为蔬菜加工带来了新的可能性。

例如，微波辅助采摘技术可以通过微波场的作用，增加蔬菜组织中的抗氧化物质含量。

此外，高压处理技术可以通过破坏蔬菜细胞结构，增加细胞内抗氧化物质的释放。

这些技术的应用可以有效提高蔬菜的抗氧化活性，增加其营养价值。

综上所述，蔬菜加工技术对抗氧化活性具有一定的影响。

适当的加热可以提高蔬菜中抗氧化物质的释放，但需要注意加热时间和温度的控制。

切割和研磨可以增加蔬菜抗氧化物质的暴露面积，从而增强抗氧化活性。

此外，现代的科技手段也为蔬菜加工带来了新的机遇，通过微波辅助采摘技术和高压处理技术等手段，可以进一步提高蔬菜的抗氧化活性。

不同烹饪方式对毛葱抗氧化活性的影响

不同烹饪方式对毛葱抗氧化活性的影响研究表明，烹饪过程中的热处理可以对食材的营养成分和抗氧化活性造成影响。

本文旨在探讨不同烹饪方式对毛葱抗氧化活性的影响，并分析其中的原因。

我们可以选择较为常见的几种烹饪方式进行对比，如煮、炒、蒸和生食。

通过对比不同处理之后的毛葱样品的抗氧化活性，可以初步判断哪种烹饪方式对毛葱的抗氧化能力有利。

煮是常见的烹饪方式之一，它可以使食材充分受热，熟软并且易于消化。

煮食可能会导致营养物质的流失，包括抗氧化物质。

因为毛葱中含有丰富的抗氧化物质，如维生素C、胡萝卜素和大量的不饱和脂肪酸。

煮食过程中，高温和长时间的加热会造成这些营养成分的损失，可能会降低毛葱的抗氧化活性。

炒是一种快速烹饪方法，通常在高温下进行，以保持食材的色香味。

通过炒制，毛葱可以迅速熟热，但也会因为高温而导致一部分抗氧化成分的流失。

炒制还可能导致食材的变质，尤其是过度加热时。

在炒制时要注意火候和时间的控制，以保持毛葱的营养和抗氧化成分。

蒸是一种较为保守的烹饪方式，适用于保持食材的原味和营养。

通过蒸制，毛葱可以在温和的热处理下保留更多的抗氧化物质。

这是因为蒸制相对于煮和炒来说，具有较低的温度和较短的处理时间，减少了抗氧化物质的流失。

在毛葱的抗氧化活性方面，蒸制可能是一种较好的选择。

与烹饪相比，生食能够最大程度地保留食材的原始成分和营养。

可以预期毛葱在生食状态下具有最高的抗氧化活性。

生食也有其局限性，例如不易消化和潜在的微生物感染。

在实际饮食中，生食可能并不是首选的烹饪方式。

研究表明蒸制是一种较好的烹饪方式，能够保留更多的毛葱抗氧化活性。

这并不意味着其他烹饪方式就没有优点。

每种烹饪方式都有其独特的特点和适用范围。

选择适合的烹饪方式取决于个人的口味偏好、身体状况和饮食需求。

不同烹饪方式对毛葱抗氧化活性的影响

不同烹饪方式对毛葱抗氧化活性的影响毛葱（Allium fistulosum L.）是一种重要的食用蔬菜，具有丰富的营养成分和生物活性化合物。

其中，多酚类化合物是其主要的抗氧化成分，具有抗氧化、抗肿瘤、抗微生物、抗炎症等多种生物活性。

然而，毛葱的烹饪方式会影响其营养成分和生物活性化合物的含量和活性，因此本文对不同烹饪方式对毛葱抗氧化活性的影响进行了系统综述和分析。

烹饪方法是影响食品营养和生物活性化合物含量和活性的重要因素。

研究表明，不同的烹饪方式对毛葱的抗氧化活性有不同的影响。

以煮熟为例，煮熟常见的方式有水煮、油煮和微波炉煮。

水煮煮熟毛葱时，水煮是最常见的方法。

一般来说，水煮能够保留较多的水溶性营养成分，如维生素C、烟酸、硫胺素等。

然而，研究表明，水煮比油煮和微波炉煮更容易导致毛葱中多酚类化合物的损失和降解，抗氧化活性下降。

例如，一项研究发现，煮熟的毛葱中多酚类化合物的含量和抗氧化能力均显著低于生的毛葱。

油煮与水煮相比，油煮熟毛葱的多酚类化合物含量和抗氧化活性较高。

油煮可以维持毛葱中多酚类化合物的含量和抗氧化活性，因为与水不同，油对多酚类化合物的溶解能力较强，可以减缓或防止多酚类化合物的降解。

一项研究发现，与水煮相比，油煮熟的毛葱中多酚类化合物的含量和抗氧化活性分别增加了26%和35%。

微波炉煮除了煮熟外，其他烹饪方式对毛葱的营养和生物活性成分的影响也被研究了。

烤烤是一种较为常见的烹饪方式，研究表明，对于毛葱，烤也会导致营养成分和生物活性成分的损失和降解。

一项研究发现，毛葱烤制后的抗氧化活性下降了22%，多酚类化合物含量也降低了。

蒸蒸是一种温和的加热方式，相对于烤和煮熟来说，蒸的营养和抗氧化性变化较小。

一项研究表明，毛葱蒸制后的多酚类化合物含量和抗氧化活性相对于生的毛葱变化较小。

总结综合上述研究结果可以得出结论：不同的烹饪方法会对毛葱的营养和生物活性变化产生不同程度的影响。

水煮毛葱损失多酚类化合物的能力较强，油煮能够保持毛葱中多酚类化合物的含量和抗氧化活性，微波炉煮能够最大限度地减少营养成分和生物活性成分的损失和降解，烤会导致毛葱中的抗氧化能力降低，蒸较少影响毛葱的营养和生物活性成分。

高温处理对果蔬营养成分的影响

高温处理对果蔬营养成分的影响在日常生活中，我们经常会遇到对果蔬进行高温处理的情况，比如烹饪、烧烤或者蒸煮。

然而，这些高温处理方式是否会对果蔬的营养成分产生影响呢？本文将探讨高温处理对果蔬营养成分的影响，并从不同的角度进行分析。

首先，高温处理果蔬会导致部分营养成分的损失。

举例来说，维生素C是一种易于被氧化分解的营养成分，在高温下容易流失。

当我们将蔬菜煮沸或者经过长时间的高温烹饪时，维生素C的含量往往会大幅降低。

此外，高温处理还可能导致果蔬中的其他维生素和矿物质流失。

因此，对于那些更容易受热破坏的营养成分，我们应该尽量采用低温处理方式，保留果蔬的最大营养价值。

然而，并不是所有的果蔬营养成分都会在高温处理中遭受损失。

一些维生素和矿物质在高温环境下可能变得更容易被人体吸收。

例如，番茄中的番茄红素属于一类脂溶性营养物质，研究发现，通过高温烹饪后，番茄红素的可溶性显著提高，有助于人体更好地吸收。

因此，在某些情况下，高温处理反而可以促进一些营养成分的吸收效果。

此外，高温处理还可能对果蔬中的植化素产生影响。

植化素是一类在植物体内具有保护作用的化学物质，具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种功效。

研究表明，高温烹饪可以使一些植化素在果蔬中释放出来，并提高其可溶性，这有助于人体更好地吸收。

但是对于一些其他植化素，高温处理可能会降低其含量，由于植化素类物质种类繁多，其热稳定性也存在差异，因此需要根据具体果蔬和植化素的类型来确定最佳处理方式。

总之，高温处理对果蔬营养成分存在着复杂的影响。

一方面，高温处理可能导致一些营养成分的流失，特别是易被热破坏的维生素C等成分。

另一方面，高温处理也可能改善果蔬中某些营养成分的可溶性和吸收效果，如番茄红素和植化素等。

因此，在烹饪和处理果蔬时，需要根据不同的成分特点，采取适当的温度和时间控制，以最大限度地保留果蔬的营养价值。

最后，为了整合高温处理和保留果蔬营养成分的需求，我们可以尝试一些创新的加工方式。

烹饪对十字花科蔬菜抗氧化活性的影响

.2　FRAP法测定Fe3+还原能力[取0.3 mL样品待测溶液于10 mL恒温水浴锅加热预热FRAP工作液至FRAP工作液加入具塞试管中，用紫外分光光度计593 nm测其吸光度。

以无水乙醇代替样品待测溶液加入FRAP工作液作为空白。

平行测定验数据。

　数据统计与分析试验结果以平均值±标准差表示图1　烹饪对十字花科蔬菜DPPH自由基抑制率的影响图可知，5种十字花科蔬菜生样的自由基抑制能力存在着差异，小白菜生样的自由基清除力最其次为包心白菜，白菜薹的自由基清除力最弱；焯制、蒸制对5种十字花科蔬菜的自由基清除能力均有不同程度的影响（P＜0.05），而炒制自由基清除能力影响较小（P＞0.05）；后5种蔬菜对DPPH自由基的清除力均表现为增强，经蒸制和焯制后蔬菜的自由基抑制率下降，其中焯制后蔬菜的自由基抑为显著。

2.2　烹饪对十字花科蔬菜还原能力的影响用FRAP法分别测定5种蔬菜生样及微波炒制、蒸制后样品溶液反应后的吸光度表明溶液对Fe3+还原能力越强，即抗氧化活性越强测定结果如图2所示。

XIANDAISHIPIN经分析可知，5种十字花科蔬菜生样对Fe3+还原能力存在着差异，白菜薹生样对Fe3+还原能力最强，其次为小白菜，包心白菜生样对Fe3+还原能力最弱；、蒸制对5种十字花科蔬菜的Fe3+还原能力均有不同程度的影响（P＜0.05），而微波烹饪对蔬菜还原能力影响较小（P＞0.05）；经炒制、蒸制和焯制后蔬菜的Fe3+还原能力下降，其中焯制后蔬菜的还原能力下降最为显著；经微波烹饪后蔬菜的Fe3+还原能力略微增强，但与生样相比差异不显著。

　结论与讨论十字花科蔬菜之间的抗氧化活性存在着显著差本实验所用5种十字花科蔬菜中，小白菜的综合抗氧化活性最强，而白菜薹对Fe3+还原能力最强（P＜0.05）。

烹饪加工对十字花科蔬菜的抗氧化活性会产其影响的程度和规律与烹饪方式有关。

蔬菜经微波烹饪后，其对DPPH自由基的清除力明显增强（P＜0.05），对Fe3+还原能力也略有提高，表明微波烹饪可提高蔬菜的抗氧化活性，此结论与前人所做研究的结论一致。

中式烹调对紫甘蓝抗氧化物质活性的影响李志强

中式烹调对紫甘蓝抗氧化物质活性的影响李志强发布时间：2021-09-09T03:12:47.902Z 来源：《中国科技人才》2021年第17期作者：李志强毕杨[导读] 针对不一样的烹饪方式，本文系统评估其相应的影响，包含多种中式烹饪方式，例如煮、油炸等，对一系列抗氧化物质活性所造成的影响，主要包括总花色苷、胡萝卜素以及抗坏血酸。

李志强毕杨身份证号码：37052319870821XXXX 身份证号码：37050219880924XXXX 摘要：针对不一样的烹饪方式，本文系统评估其相应的影响，包含多种中式烹饪方式，例如煮、油炸等，对一系列抗氧化物质活性所造成的影响，主要包括总花色苷、胡萝卜素以及抗坏血酸。

在对紫甘蓝进行烹饪时，应当优先考虑蒸以及微波的方式，这样有助于更好保留营养物质。

伴随烹饪时间的增加，会进一步降低抗氧化物质活性。

总之通过本文的探讨，以期能为相关人员提供借鉴。

关键词：中式烹调；紫甘蓝；花色苷；胡萝卜素引言：紫甘蓝属于相当受欢迎的食物，对一系列慢性病存在着潜在作用，主要由于其中含有大量的抗氧化物质，例如花色苷，由此得到了人们的高度关注。

其中花色苷存在较多的生物学功能，即：能够对消化酶起到抑制作用，可以降低炎症反应等。

在世界上的很多国家中，紫甘蓝被大力消耗，常常以多种形式被吃掉，例如腌制。

1.材料与仪器（1）材料与试剂。

紫甘蓝、HCL、乙醚、C2H5OH、咖啡酸、Na2CO3、福林酚、HCOOH、CH3COCH3、6水氯化铁、分析纯试剂以及DPPH等。

（2）主要仪器。

试验过程中需要使用的主要仪器有：液相色谱仪；紫外分光光度计（国产）；酶标仪等。

2.试验以及方法 2.1试验处理对紫甘蓝进行拨片，随后清洗，切成一定大小来备用。

依次称量0.3千克的紫甘蓝五份，其中一份为空白，剩下的根据设置开展处理（一共三次）。

（1）煮。

向锅里添加适量的蒸馏水，进行煮沸，同时要防止蒸发。

在煮一定时间之后，将紫甘蓝取出来，室温冷却，然后称其重量，此外进行冻干，也称重。