现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇

合集下载

厨房管理规范

厨房管理规范一、引言厨房是餐饮企业的核心区域，对于保证食品安全和提升顾客满意度具有重要作用。

为了规范厨房管理，提高工作效率和食品质量，制定本厨房管理规范。

二、厨房布局与设备1. 厨房布局1.1 厨房应根据工作流程合理布局，包括原料储存区、加工区、烹饪区、洗涤区和餐前准备区等。

1.2 厨房内通道应保持畅通，设有足够的工作空间，避免堆放杂物。

1.3 厨房内应设有足够数量的消防设备，并确保消防通道畅通。

2. 厨房设备2.1 厨房设备应符合食品安全标准，定期维护和保养。

2.2 烹饪设备应安装排风系统，确保厨房内空气流通。

2.3 厨房设备应定期进行清洁和消毒，保持卫生。

三、原料采购与储存1. 原料采购1.1 选择正规合法的供应商，确保原料的质量和安全。

1.2 原料采购应有相应的合同和发票，并进行记录。

1.3 原料采购应根据实际需求量进行，避免过量采购造成浪费。

2. 原料储存2.1 原料应储存在干燥、通风、无异味的储存室内。

2.2 原料应按照不同种类进行分类储存，并标明储存日期。

2.3 原料储存室内应保持整洁，避免杂物堆放和污染。

四、食品加工与烹饪1. 食品加工1.1 食品加工前，操作人员应进行手部卫生，并佩戴适当的防护用品。

1.2 食品加工过程中，应注意食品交叉污染的防控，避免不同食材混合。

1.3 食品加工过程中，应严格控制食材的加工时间和温度，确保食品质量。

2. 烹饪操作2.1 烹饪过程中，应确保使用的调料和食材符合食品安全标准。

2.2 烹饪过程中，应注意火源的安全使用，避免火灾事故的发生。

2.3 烹饪过程中，应注意烹饪时间和温度的控制，确保食品的口感和营养。

五、食品存储与分发1. 食品存储1.1 已加工食品应在适当的温度下进行存储，避免食品变质。

1.2 存储的食品应标明存储日期，并进行定期检查。

1.3 存储的食品应按照不同种类进行分类，避免交叉污染。

2. 食品分发2.1 食品分发前，应对食品进行检查，确保食品质量。

现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc)

半开放式厨房布局适合中大户型、现代或简约风格的家居设计，以及既需要展示烹饪过程又需要保持一定私密性的家庭。
半开放式厨房布局的优点包括空间通透、便于家庭成员之间的交流、独立性强等。但同时也需要注意油烟、噪音等问题，并采取相应的措施进行解决。
03
厨房设备管理
设备采购与维护
采购计划
根据厨房需求制定设备采购计划，包括设备类型、数量、规格等。
02
开放式厨房布局适合中小户型、现代简约风格的家居设计，以及需要展示烹饪过程的家庭。
03
开放式厨房布局的优点包括空间通透、美观大方、便于家庭成员之间的交流等。但同时也存在油烟、噪音等问题的挑战，需要采取相应的措施进行解决。
封闭式厨房布局
封闭式厨房布局是指厨房与其他空间完全隔离，设有实体墙或隔断的布局方式。这种布局可以减少油烟、噪音等问题对其他空间的影响，保证家庭环境的整洁
03
02
操作规程
制定设备操作规程，规范设备使用，防止误操作。
日常检查
日常检查设备运行状况，及时发现并处理小故障。
04
设备更新与升级
评估需求
评估现有设备的性能、效率等，确定更新或升级的需求。
技术调研
了解市场上的新技术、新设备，评估其对厨房生产的影响。
方案制定
制定设备更新或升级方案，包括预算、时间安排等。
结合开放与封闭的特点，灵活适应不同需求。
厨房设备配置
烹饪设备
储藏设备
清洁设备
其他设备
炉灶、烤箱、蒸柜等。
冰箱、冷库、陈列架等。
洗碗机、消毒柜、清洁工具等。
排烟系统、照明设备、通风设备等。
厨房通风系统设计
01
02

厨房管理规范

厨房管理规范一、引言厨房是餐饮企业的核心区域，对于确保食品安全、提高工作效率和保障员工健康至关重要。

本文将详细介绍厨房管理的标准规范，包括厨房布局、设备维护、卫生管理、食品储存和处理等方面的要求。

二、厨房布局1. 设计合理的厨房布局能够提高工作效率和员工的舒适度。

厨房布局应包括主要工作区、备餐区、清洗区和储存区。

2. 主要工作区应设置炉灶、烤箱、炸锅等设备，并确保设备之间有足够的空间，以便员工操作和移动。

3. 备餐区应配备切菜台、准备食材的设备，并保持整洁有序。

4. 清洗区应设有洗碗机、洗菜池等设备，并遵循清洗餐具、器具和工作台的标准操作程序。

5. 储存区应设有干货、冷藏和冷冻设备，确保食材的安全储存。

三、设备维护1. 所有厨房设备应定期进行维护和保养，以确保其正常运行和安全性。

2. 定期检查炉灶、烤箱、炸锅等设备的燃气管道和电线，确保其没有损坏和泄漏。

3. 定期清洁和更换排气扇和油烟净化器的滤网，以确保其正常工作和防止油烟积聚。

4. 定期检查冷藏和冷冻设备的温度，确保其保持在适宜的范围内，防止食材变质。

四、卫生管理1. 厨房应保持整洁，定期进行彻底清洁，特别是工作台、炉灶、烤箱等设备。

2. 员工应穿着清洁的工作服和帽子，并保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、修剪干净的指甲等。

3. 厨房应配备足够的垃圾桶，并定期清理垃圾，避免积聚引起异味和卫生问题。

4. 厨房地面应保持干燥和清洁，防止滑倒和细菌滋生。

五、食品储存和处理1. 食材应储存在密封的容器中，并按照不同的种类进行分类和标记，避免交叉污染。

2. 冷藏和冷冻食材应储存在适宜的温度下，以确保其新鲜和安全。

3. 食材的储存时间应记录并定期检查，避免使用过期食材。

4. 食材的处理过程应符合食品安全和卫生的要求，如彻底洗净、熟透等。

六、总结良好的厨房管理规范是确保食品安全和提高工作效率的关键。

通过合理的厨房布局、设备维护、卫生管理和食品储存和处理，可以确保厨房的安全和卫生，提高餐饮企业的竞争力。

厨房设计与布局及设备管理篇PPT课件( 54页)

4.洗碗间的布局
需考虑的因素：（1）临近餐厅、厨房（2）设有消毒设备设有仓库、冷库、原料加
工区域（2）位置上应减少与外界通道（3）良好的通风、防潮
厨房布局类型
1.直线形布局 2.相背集中形布局 3.L形布局 4.U形布局 5.设备摆放与工作空间
模块四厨房设备物资管理
项目十一中餐厨房主要设备及管理
一、厨房主要用具 1.刀具 2.菜墩 3.烹调用具
二、厨房主要炉灶及保养
1、炒灶 ①清洗炉灶油污，疏通
灶面下水道。 ②用铁刷刷净并疏通火
眼上的杂物。 ③检查管道接头处和开
关，防止煤气泄漏。
2、矮汤炉
（1）使用时，汤桶不要盛装过满。
（2）下面用于收集油污的托盘要每天清洗。
项目八影响厨房设计布局的因素
一、影响厨房设计布局的外部因素：
公用设施
其他因素
外部因素
《食品卫生法》
环境保护
消防安全
二、影响厨房设计布局的内部因素：
其他因素加工性质
投资费用
内部因素
规划与设计设备配备
餐厅的规模餐厅的种类
四、影响厨房设计布局的内部因素
1、收集所有相关的布置意见； 2、避免不必要的投资； 3、提供最有效的利用空间； 4、简化生产过程； 5、安排良好的工作流程； 6、提高工作人员的生产效率； 7、方便控制全部生产品质； 8、确保员工在作业环境中的卫生与安全。
（3）矮汤炉的维护与保养和炒灶的保养方法相同。
3、蒸汽灶
①使用后及时将锅中的水舀洗干净。
②蒸汽盘管要保持畅通、清洁。
③保持灶面的清洁卫生。 ④保证供气正常。
三、厨房主要机械设备及保养
1、绞肉机

现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇共47页文档

•
29、在一切能够接受法律支配的人类的状态中，哪里没有法律，那里就没有自由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除法律。 ——意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
现代厨房管理-厨房设计与布局及设备
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的，但是为了生存，我们不得不为自己编织一个笼子，然后把自己关在里面。 ——博莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时间再长，也还是没有制约力的。— —爱·科克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马克罗维乌斯
END

餐厅厨房管理设置及管理制度(范本)

餐厅厨房管理设置及管理制度(范本)餐厅厨房管理设置及管理制度(范本)1. 前言餐厅厨房是餐厅运营的核心部分，为了确保食品安全、高效运作和卫生环境，制定并严格执行餐厅厨房管理设置及管理制度至关重要。

2. 厨房管理设置2.1 厨房布局餐厅厨房应合理设置，包括厨房面积、设备摆放、工作区域划分等。

厨房布局应符合食品安全和操作流畅的要求。

2.2 厨房设备选择合适的厨房设备是确保厨房正常运作的关键。

应有适量、功能齐全、安全可靠的设备，如炉灶、烤箱、油烟机等。

设备应定期检查和维护，确保正常运转。

2.3 厨房操作流程确定明确的厨房操作流程可以提高工作效率和减少操作失误。

例如，原料储存、食材准备、烹饪过程、炊具清洁等步骤应清晰明确，并进行培训和监督。

3. 厨房卫生管理3.1 卫生设施厨房应设有充足的洗手设施，并配备洗手液、洗手纸等必要物品。

另外，应定期进行清洁和消毒，保持厨房清洁整洁。

3.2 厨房卫生管理制度制定良好的厨房卫生管理制度是确保厨房卫生的重要条件。

包括员工卫生意识培养、食品存放和处理规范、垃圾分类等具体要求。

相关制度应明确、有效，并进行培训和监督。

4. 食品安全管理4.1 原材料采购和存储确保食品安全的第一步是严格控制原材料的采购和存储。

制定准确的供应商选择标准，进行合格原材料的验收和储存，保证食品质量和食品安全。

4.2 食品加工和贮存在食品加工过程中，应严格遵守食品安全操作规范，避免交叉污染和安全隐患。

食品应储存在干燥、通风、温度适宜的地方，避免细菌滋生。

4.3 食品安全监控建立食品安全监控制度，包括食品样本抽检、食品留样、食品安全事件报备等措施。

确保食品安全问题能够及时发现和处理。

5. 厨房人员管理5.1 岗位职责和培训明确厨房人员的岗位职责和工作要求，并进行相应的培训和考核。

保证员工熟悉操作流程和食品安全知识，并能够正确执行工作。

5.2 人员卫生和着装要求厨房人员保持良好的个人卫生惯，包括穿戴干净整洁的工作服和帽子，及时洗手，并不得随意携带手机等物品。

厨房管理规范

厨房管理规范一、引言厨房是餐饮企业的核心区域，对食品安全和卫生质量有着重要影响。

为了确保食品的安全和卫生，保障消费者的健康，制定和遵守厨房管理规范至关重要。

本文将详细介绍厨房管理规范的各项要求和措施。

二、厨房布局与设备1. 厨房布局厨房应合理布局，确保各功能区域的分隔和流畅操作。

包括原料储存区、食品加工区、烹饪区、餐具清洗区等。

2. 设备选择与摆放选择符合食品安全标准的设备，确保设备的功能完好，并定期进行维护和保养。

设备摆放要考虑操作流程和卫生要求。

三、食品储存与采购1. 原料采购选择正规渠道采购食材，确保食材的新鲜度和质量。

与供应商建立合作关系，签订合同并定期进行供应商评估。

2. 原料储存原料储存要分区分层，避免交叉污染。

使用标签标明储存时间和有效期，并按照先进先出的原则使用食材。

四、卫生与消毒1. 厨房清洁厨房要保持清洁整洁，定期进行彻底清洁。

清洁工具要定期更换和消毒，避免交叉感染。

2. 食品接触表面清洁与消毒食品接触表面包括切菜板、刀具、炉灶等，要定期进行清洗和消毒，确保食品安全。

3. 人员卫生厨房工作人员要保持个人卫生，包括洗手、穿戴干净工作服和帽子等。

定期进行健康检查，有病情及时请假。

五、食品加工与烹饪1. 食品加工食品加工要遵循食品安全操作规程，严格控制食品加工过程中的温度、时间和卫生条件。

2. 烹饪烹饪过程要确保食材煮熟，避免食物生熟不均。

烹饪过程中要控制油烟和火源，防止火灾事故发生。

六、餐具清洗与消毒1. 餐具清洗餐具要进行预清洗、清洗、漂洗、消毒等步骤，确保餐具的清洁卫生。

2. 设备消毒设备消毒要按照规定的时间和浓度进行，确保设备的卫生。

七、员工培训与管理1. 培训对厨房工作人员进行食品安全和卫生培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。

2. 管理建立健全的食品安全管理制度，包括食品安全责任制、食品安全检查制度等。

对不符合规定的行为进行纠正和处理。

八、食品安全监测与记录1. 监测定期进行食品安全监测，包括食品的微生物指标、残留农药和兽药等指标。

厨房管理规范

厨房管理规范一、引言厨房是餐饮企业的核心区域，对于确保食品安全和提供优质服务至关重要。

为了规范厨房管理，提高工作效率，保障食品质量和卫生安全，制定本厨房管理规范。

二、厨房布局与设备1. 厨房布局应合理，确保各个工作区域之间的流线顺畅，避免交叉污染。

2. 厨房设备应齐全、功能完善，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。

3. 厨房设备应安装在符合卫生要求的地面上，易于清洁和消毒。

三、员工管理1. 厨房员工应经过专业培训，了解食品安全知识和操作规程。

2. 厨房员工应穿戴整洁、符合卫生要求的工作服，并佩戴帽子和手套。

3. 厨房员工应定期进行健康检查，确保身体健康状况符合从业要求。

4. 厨房员工应遵守工作纪律，不得擅自离岗，不得在工作区域吸烟、吃零食等。

四、原料采购与储存1. 厨房应建立健全的原料采购制度，确保采购的原料符合卫生标准。

2. 厨房应定期检查原料的保质期，并按照先进先出的原则使用。

3. 厨房应建立合理的原料储存区域，确保原料存放整齐、干燥、通风，并避免与有毒有害物品接触。

五、食品加工与处理1. 厨房员工在食品加工前应洗手，并确保工作台面和工具的清洁卫生。

2. 食品加工过程中应遵守食品安全操作规程，避免交叉污染。

3. 熟食和生食应分开加工，避免交叉感染。

4. 食品加工后应及时储存或者进行烹饪，避免食品滞留时间过长。

六、食品储存与保鲜1. 厨房应建立合理的食品储存区域，确保食品存放整齐、干燥、通风，并避免与有毒有害物品接触。

2. 食品应按照不同种类进行分类储存，并标注储存日期。

3. 开封的食品应密封保存，避免细菌感染。

4. 食品储存区域应定期清理和消毒，避免积尘和细菌滋生。

七、清洁与消毒1. 厨房应定期进行清洁和消毒，包括工作台面、设备、器具、地面等。

2. 清洁和消毒应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，并按照正确的使用方法进行操作。

3. 清洁和消毒记录应及时填写，以备查验。

八、废弃物处理1. 厨房应建立合理的废弃物分类和储存制度，确保废弃物不会对食品安全和环境造成污染。

现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇

现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇
2020/11/23
现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇
【学习内容】
项目八影响厨房设计与布局的因素项目九厨房的布局项目十厨房环境条件设计项目十一中餐厨房主要设备及管理项目十二西餐厨房主要设备及管理项目十三厨房其他主要配套设备管理项目十四厨房设备的管理措施
三、厨房主要机械设备及保养
1、绞肉机
①摆放平稳，安装正确待用。 ②使用前，宜将肉料切小快投
入机内。 ③在投料时，用专门的填料器。 ④使用完后，清洗、组装好。
现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇
2、切片机
（1）使用完后，清洁。
（2）定期全面清洁；加润滑油。
（3）用切片机上的磨刀器打磨刀片。
现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/11/23
现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇
现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇
5、切碎机
（1）投料要适量。（2）电动机停止后才揭盖。（3）使用完毕后进行清洁。（4）防水。
现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇
项目十二西餐厨房主要设备及管理
一、厨房主要用具及保养 1.汤锅 2.沙司锅 3.剔骨刀
现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇
现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇
3、削皮机
①使用完毕，除去污物、清洁。
②检查转动带的松紧。 ③检查磨盘的磨损情况。 ④发现有异常响声立即
关机。
现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇
4、锯骨机
①使用完后，去污、清洁。 ②擦干水迹。 ③定期给轴、轮上润滑油。 ④经常检查机器上锯条和

厨房管理规范

厨房管理规范一、引言厨房是餐饮企业的核心区域，对于确保食品安全和提供优质的餐饮服务至关重要。

为了规范厨房管理，保障食品安全，提高工作效率，制定本厨房管理规范。

本规范适用于餐饮企业的厨房管理，旨在确保食品的卫生安全和提供优质的餐饮服务。

二、厨房设施和设备管理1. 厨房设施的布局应合理，确保通风良好，保持厨房内空气清新。

2. 厨房设备应定期检查、维护和保养，确保设备正常运转。

3. 厨房设备应与食品加工区域分隔开，避免食品受到污染。

4. 厨房设备应定期清洁和消毒，确保食品安全。

三、食品储存管理1. 厨房内的食品应分类储存，避免交叉污染。

2. 储存食品的容器应清洁、干燥、密闭，避免细菌滋生。

3. 食品储存区域应保持整洁，避免杂物堆放和污染食品。

4. 食品应按照先进先出的原则进行储存和使用，确保食品的新鲜度和品质。

四、食品加工和烹饪管理1. 厨师和食品加工人员应穿戴干净整洁的工作服和帽子，保持个人卫生。

2. 食品加工区域应保持清洁，避免食品受到污染。

3. 食品加工过程中应注意食材的新鲜度和卫生状况，避免使用过期或受污染的食材。

4. 烹饪过程中应控制好火候和时间，确保食品熟透和口感良好。

5. 烹饪完成后，应及时将食品放置在适当的温度下，避免食品变质。

五、卫生和清洁管理1. 厨房应定期进行清洁和消毒，保持整洁。

2. 清洁工具和设备应定期更换和清洗，避免细菌滋生。

3. 厨房地面应保持干燥和清洁，防止滑倒事故的发生。

4. 厨房内垃圾应及时清理，避免异味和细菌滋生。

六、员工培训和管理1. 厨房员工应定期接受食品安全和卫生培训，提高工作素质。

2. 厨房员工应遵守个人卫生规范，保持清洁和整洁。

3. 厨房员工应遵守操作规程，确保食品加工和烹饪的质量和安全。

4. 厨房管理人员应对员工进行监督和管理，确保规范执行。

七、食品安全监控1. 厨房应建立食品安全监控系统，定期检测食品质量和卫生状况。

2. 食品安全监控记录应及时填写和保存，以备查验。

厨房管理规范

厨房管理规范一、引言厨房是餐饮业中最重要的工作区域之一，对于确保食品安全和提供优质的餐饮服务至关重要。

为了有效管理厨房，确保食品安全和卫生，提高工作效率，制定一套科学合理的厨房管理规范是必要的。

二、厨房布局与设备要求1. 厨房布局：厨房应按照功能划分不同的区域，包括食品加工区、烹饪区、清洗区、储存区等。

各个区域之间应合理设置通道，确保工作人员的顺畅流动。

2. 设备要求：厨房应配备必要的设备，如炉灶、烤箱、蒸箱、冷藏设备等。

设备应保持良好的工作状态，经常进行维护和保养，确保正常运行。

三、食品安全管理1. 采购与储存：厨房应建立食品采购与储存管理制度，确保采购的食材符合卫生标准，保持新鲜和无污染。

食材应分类储存，避免交叉污染。

2. 加工与烹饪：厨房工作人员应遵守食品加工和烹饪的卫生要求，如洗手、戴口罩、穿戴工作服等。

加工过程中应注意食品的温度控制和烹饪时间，确保食品熟透。

3. 清洁与消毒：厨房应定期进行清洁和消毒，包括设备、工作台、餐具等。

清洁剂和消毒剂应使用符合卫生标准的产品，并按照正确的使用方法进行操作。

4. 废弃物处理：厨房应建立废弃物分类和处理制度，确保废弃物不会对食品安全造成污染。

废弃物应及时清理并妥善处理，避免滋生细菌和异味。

四、工作流程管理1. 任务分配：厨房应根据工作量和工作内容合理分配任务，确保每个工作人员都能按时完成工作。

任务分配应考虑人员的专业能力和经验。

2. 工作记录：厨房应建立工作记录制度，记录每日的工作内容和完成情况。

记录可以包括食材的采购数量、加工过程中的温度记录、清洁和消毒的时间等。

3. 交接班管理：厨房应建立交接班制度，确保工作的连续性和信息的传递。

交接班时应进行工作内容和食材的交接，并记录交接情况。

4. 应急处理：厨房应建立应急处理机制，针对突发事件和紧急情况制定相应的处理方案。

工作人员应接受相关培训，掌握应急处理的技能和知识。

五、员工培训与管理1. 培训计划：厨房应制定员工培训计划，包括新员工的基础培训和在职员工的定期培训。

厨房管理规范

厨房管理规范一、引言厨房是餐饮企业的核心区域之一，对于保障食品安全、提高工作效率和确保员工安全至关重要。

为了规范厨房管理，提高工作效率和食品安全水平，制定本厨房管理规范。

二、厨房布局和设备1. 厨房布局应合理，确保各功能区域之间的流线顺畅，避免交叉污染。

2. 厨房设备应符合卫生标准，定期检修和保养，确保正常运转。

3. 厨房应配备充足的消防设备，包括灭火器、灭火器具等，以应对突发火灾。

三、人员管理1. 厨房人员应经过相关培训，熟悉食品安全知识和操作规程。

2. 厨房人员应穿戴整洁、干净的工作服，戴好帽子或者头套，佩戴手套。

3. 厨房人员应定期体检，确保身体健康，不得患有传染病。

4. 厨房人员应遵守相关卫生规定，注意个人卫生，保持手部清洁。

四、食材采购和储存1. 采购食材应选择正规供应商，确保食材的质量和安全。

2. 食材应按照不同种类进行分类储存，避免交叉污染。

3. 食材储存区域应保持清洁、干燥、通风，并定期进行清洁和消毒。

4. 食材储存应按照先进先出的原则，确保食材的新鲜度和品质。

五、食品加工和烹饪1. 食品加工和烹饪过程中，应遵守食品安全操作规程，严格控制食品加工环境的卫生。

2. 食品应避免直接接触地面，使用专用的加工台和烹饪设备。

3. 加工和烹饪过程中，应保持工作区域的整洁，及时清理食品残渣和垃圾。

4. 加工和烹饪过程中，应严格控制食品的温度，确保食品的熟透度和安全性。

六、餐具清洁和消毒1. 餐具应定期清洗和消毒，使用专用的洗涤剂和消毒剂。

2. 餐具清洗区域应保持干净、整洁，避免污染食品和交叉污染。

3. 清洗和消毒过程中，应使用清洁、干净的水源，确保餐具的卫生质量。

4. 餐具应晾干后储存，避免细菌滋生和二次污染。

七、垃圾处理1. 厨房应配备垃圾桶和分类垃圾桶，垃圾分类投放。

2. 垃圾桶应定期清理和消毒，避免异味和细菌滋生。

3. 垃圾应及时清理，避免积累和滋生害虫。

八、食品安全监管1. 厨房应建立食品安全监管制度，明确责任和流程。

现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇

厨房设计与布局及设备管理篇
模块三厨房的设计与布局
厨房设计布局的概念：厨房设计布局的概念：
即根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。
【学习内容】
项目八影响厨房设计与布局的因素项目九厨房的布局项目十厨房环境条件设计项目十一中餐厨房主要设备及管理项目十二西餐厨房主要设备及管理项目十三厨房其他主要配套设备管理项目十四厨房设备的管理措施
2.微波炉
①使用完毕后要及时清洁。 ②用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。 ③检查排风管是否畅通。 ④检查门缝、连接开关是否完好。 ⑤检查是否有微波泄露。 ⑥及时拔掉电源头。
项目十三厨房其他主要配套设备管理
一、清洗、消毒设备及保养 1.洗碗机 ①经常清理过滤网。 ②检查喷嘴。
2.消毒柜
①清洗时先拔下电源插头。 ②用干净的抹布或中性清洁剂擦拭。 ③柜门内的密封条油垢彻底清洗干净。
三、厨房通风排气设备及保养
1.通风排气设络设备及保养
1.要在洁净的环境中使用计算机。 2.在适当温度下工作。 3.计算机的安放位置要确保牢固。 4.要防止静电积累。 5.做到木马、病毒不侵，垃圾文件定期处理。
项目十四
厨房设备的管理措施
3.洗涤水槽
一般无特殊要求。热水消毒用的水槽要求水温不低于82°C
二、冷藏设备维护及保养
1.各式冷藏设备介绍
（1）活动式冷库（右图） ①预冷间：温度0℃～２℃。 ②速冻间：温度-24℃～-28℃。 ③冷藏间：温度2℃～7℃。 ④冻藏间：温度-12℃～-18℃之间。
（2）冰箱
（3）带工作台冰箱
2、切片机
（1）使用完后，清洁。（2）定期全面清洁；加润滑油。（3）用切片机上的磨刀器打磨刀片。

现代厨房设计与布局

现代厨房设计与布局厨房设计是确定厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准以及厨房内各部门之间关系，是对一个完整的厨房生产系统进行的整体规划。

厨房布局是具体确定厨房内各部门的位置、生产设施和设备的分布。

厨房是菜点生产的中心，其设计和布局直接影响菜肴制作的质量和效率。

一个设计科学、布局合理的厨房有利于组织管理，有利于提高工作效率，有利于增加营业收入和降低各种费用，增强职工的自信心。

因此，厨房的的设计与布局关系着餐饮经营的成功与失败。

厨房的设计与布局是一项复杂的工作，它设计诸多方面并占用较多的资金。

因此，筹划人员应留有充分的时间，考虑各方面因素，认真安排，避免草率从事。

在设计厨房前应明确厨房的性质和任务。

中餐厅、西餐厅、咖啡厅、快餐厅的厨房，其占地面积、规模、品种、产量、生产线及各部门的工作流程也不相同，厨房设备的名称、件数、规格、型号以及使用的能源等都应事先考虑。

确定厨房的位置与布局一定要根据厨房生产的实际需要，从方便进货、验收、生产及安全和卫生等主要方面着手，要为餐厅的发展和厨房的业务扩展及将来可能安装的新设备等留有余地。

在设计和布局厨房时，一定要聘请专业设计人员和厨房管理人员参加，咨询建筑、消防、卫生、环保、公用设施等部门，阅读有关厨房设备的说明书，听取其他饭店管理人员的建议。

厨房的设计与布局不仅是设计人员、工程技术人员的工作，也是厨房管理人员的重要职责。

由于厨房管理人员对自己厨房的生产要求、生产设备及资金的投入情况等都比较清楚，因而，可以为厨房的设计和布局提供有价值的建议，使厨房的建设更为完善和实用。

因此一个科学的、完美的厨房建设离不开厨房管理人员的参与。

怎样科学合理设计厨房？首先，生产线畅通、连续、无回流现象。

无论是中餐还是西餐生产，要从领料开始，经过初加工、切配与烹调等多个生产程序才能完成。

因此，厨房的每个加工部门及部门内的加工点都要按照菜肴的生产程序进行设计与布局，以减少菜肴在生产中的囤积与菜肴流动的距离，减少厨师的体力消耗及单位菜肴的加工时间，减少厨房操纵设备和工具的次数等，充分利用厨房的空间和设备，提高工作效率。

厨房管理规范

厨房管理规范一、引言厨房是餐饮业务中最重要的工作区域之一，对于食品安全和卫生至关重要。

为了确保厨房的高效运营和食品的安全性，制定和遵守一套厨房管理规范是必要的。

本文将详细介绍厨房管理规范的要求和标准，以确保厨房的卫生、安全和效率。

二、厨房布局和设备要求1. 厨房布局应合理，确保各工作区域之间的流动性和卫生分隔。

设备摆放应符合卫生和安全标准，并保持清洁整齐。

2. 厨房设备应符合食品安全和卫生要求，并定期进行维护和保养。

设备的使用和维修记录应妥善保存。

三、员工卫生和健康管理1. 所有员工应定期进行健康检查，并持有效的健康证明。

患有传染性疾病的员工应暂停工作并接受治疗，直至康复并得到医生的许可。

2. 员工应保持良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、穿戴整洁的工作服和戴帽子。

员工在工作期间应避免使用手机、吸烟和嚼食。

四、食材采购和储存管理1. 采购食材应选择可靠的供应商，并确保食材的质量和安全。

采购记录应详细记录供应商信息、采购日期和数量。

2. 食材应储存在干燥、清洁、通风和适当温度的环境中。

不同类别的食材应分开存放，避免交叉污染。

储存食材的容器应密封、标识清晰，并定期进行检查和清洁。

五、食品加工和烹饪操作1. 食品加工前，员工应洗净双手，并佩戴手套和口罩。

切割和处理食材的工具应保持锋利和清洁。

2. 烹饪过程中，应严格遵守食品加热和烹饪的时间和温度要求，以确保食品的安全性。

熟食和生食应分开加工和储存，避免交叉污染。

六、食品存储和分发1. 熟食和生食应分开存储，并标识清晰。

储存食品的温度应符合食品安全标准，并进行定期检查和记录。

2. 食品分发前，应检查食品的质量和安全性，并确保食品符合相关标准。

分发食品的容器和工具应清洁卫生，并避免直接接触食品。

七、清洁和消毒1. 厨房应定期进行彻底的清洁和消毒，包括地面、墙壁、设备、工具和餐具等。

清洁和消毒记录应详细记录，并妥善保存。

2. 清洁和消毒剂应按照厂家说明正确使用，并定期更换。

现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇

厨房管理规范

现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc)

厨房管理规范

厨房设计与布局及设备管理篇PPT课件( 54页)

现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇共47页文档

餐厅 厨房管理设置及管理制度(范本)

厨房管理规范

厨房管理规范

现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇

厨房管理规范

厨房管理规范

厨房管理规范

现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇

现代厨房设计与布局

厨房管理规范

餐厅厨房管理设置及管理制度(范本)