现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇
现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc)
02
开放式厨房布局适合中小户型、现代简约风格的家居设计，以及需要展示烹饪 过程的家庭。
03
开放式厨房布局的优点包括空间通透、美观大方、便于家庭成员之间的交流等 。但同时也存在油烟、噪音等问题的挑战，需要采取相应的措施进行解决。
封闭式厨房布局
封闭式厨房布局是指厨房与其他空间完 全隔离，设有实体墙或隔断的布局方式。 这种布局可以减少油烟、噪音等问题对 其他空间的影响，保证家庭环境的整洁
人员激励与福利
激励机制
设立奖励制度，对表现优秀的员工给予物质和精神上的奖励。
福利制度
提供合理的薪酬、保险和福利，增强员工归属感。
职业发展
为员工提供晋升机会，帮助员工实现个人职业发展目标。
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过滤系统
对油烟、气味等进行过滤，减 少对室内环境的影响。
控制与监测系统
实时监测室内空气质量，自动 调节通风系统运行状态。
02
厨房布局
开放式厨房布局
01
开放式厨房布局是指厨房与餐厅、客厅等空间相互开放，没有实体隔断的布局 方式。这种布局可以提高空间利用率，增强家庭成员之间的互动性，营造温馨 的家庭氛围。
半开放式厨房布局适合中大户型、现代或简约风格的家居设计，以及既 需要展示烹饪过程又需要保持一定私密性的家庭。
半开放式厨房布局的优点包括空间通透、便于家庭成员之间的交流、独 立性强等。但同时也需要注意油烟、噪音等问题，并采取相应的措施进 行解决。
厨房管理规范
厨房管理规范
一、引言
厨房是餐饮企业的核心区域，对于保证食品安全和提升顾客满意度具有重要作用。为了规范厨房管理，提高工作效率和食品质量，制定本厨房管理规范。
二、厨房布局与设备
1. 厨房布局
1.1 厨房应根据工作流程合理布局，包括原料储存区、加工区、烹饪区、洗涤区和餐前准备区等。
1.2 厨房内通道应保持畅通，设有足够的工作空间，避免堆放杂物。
1.3 厨房内应设有足够数量的消防设备，并确保消防通道畅通。
2. 厨房设备
2.1 厨房设备应符合食品安全标准，定期维护和保养。
2.2 烹饪设备应安装排风系统，确保厨房内空气流通。
2.3 厨房设备应定期进行清洁和消毒，保持卫生。
三、原料采购与储存
1. 原料采购
1.1 选择正规合法的供应商，确保原料的质量和安全。
1.2 原料采购应有相应的合同和发票，并进行记录。
1.3 原料采购应根据实际需求量进行，避免过量采购造成浪费。
2. 原料储存
2.1 原料应储存在干燥、通风、无异味的储存室内。
2.2 原料应按照不同种类进行分类储存，并标明储存日期。
2.3 原料储存室内应保持整洁，避免杂物堆放和污染。
四、食品加工与烹饪
1. 食品加工
1.1 食品加工前，操作人员应进行手部卫生，并佩戴适当的防护用品。
1.2 食品加工过程中，应注意食品交叉污染的防控，避免不同食材混合。
1.3 食品加工过程中，应严格控制食材的加工时间和温度，确保食品质量。
2. 烹饪操作
2.1 烹饪过程中，应确保使用的调料和食材符合食品安全标准。
2.2 烹饪过程中，应注意火源的安全使用，避免火灾事故的发生。
厨房的设计与布置
厨房的设计与布置
摘要：现代化的厨房装修是现代化家庭装修的一个重要组成部分。光线充足、通风良好、环境洁净和使用方便是现代化厨房装修的差不多要求。
关键词：室内装饰厨房
1 厨房装修有讲究吗？
随着社会的进展，现在的住房设计都专门重视厨房的位置和面积的大小，过去常见的小厨房已有了专门大的改观，因此，使厨房装修施工及装饰材料有了用武之处。以下谈谈厨房装修的几个应注意的问题。
案台及煤气炉灶最好为柜体式，高和宽应与水池规格相统一；灶台与水盆最好置于不同的工作台上，以免互相干扰，且水盆应尽量置于窗前，灶台应设在防风、顺光、便于操作处。
现在，许多家庭厨房电器化程度较高，设计时要考虑上、下水管道、电及煤气管道的走线，要给各种电器留出专用空间。水盆的选用应考虑耐用；易于清洁且易与地柜相结合，水龙头应采纳有冷热水功能的专用厨房龙头。地面可选用防滑地砖；墙面那么以光洁度高、易清洁的瓷砖为宜，色彩应采纳冷色调；吊顶可选用淡色的塑料扣板。厨房内一样用吸顶灯作为照明，局部照明可用小灯嵌人吊柜以照亮工作台。
2 厨房有哪些使用要求？
厨房功能是储存生活必备的食品和享调食品，以提供全家人的餐饮。其空间大致可分为储存、洗涤和烹饪三个区域，其中的家具，材料应牢固，各种设备应耐用并便于清理，要考虑厨房功能需要的防热、防潮、隔音等专门要求。厨房能够称为家庭的工作中心。除了烹饪以外，洗衣、清洁、熨烫等往往也在厨房中进行。
3 厨房设计有哪些差不多原那么？
厨房设计的差不多原那么如下：
〔l〕厨房的设计应以人体工学原理动身，考虑减轻操作者劳动强度，方便使用。
厨房管理方案
厨房管理方案
一、引言
随着人们生活水平的提高，越来越多的家庭开始注重厨房的管理与
运营。一个高效、整洁、安全的厨房管理方案是保证家庭健康饮食的
重要保证。本文将为您介绍一套完善的厨房管理方案，以帮助您更好
地管理和运营家庭厨房。
二、厨房布局
良好的厨房布局是高效管理的第一步。以下是一些关键步骤：
1. 确定工作三角：将炉灶、洗涤区和食品储存区形成一个三角区域，以减少在厨房内移动的距离。这样可以提高工作效率。
2. 合理规划储存空间：根据您的需要规划储存空间，将食材、炊具
和餐具分类储存，避免混乱和浪费。
3. 考虑人流量：确保厨房的通道畅通无阻，让家人或员工可以自由
进出，并能快速找到所需物品。
三、食材采购和储存
良好的食材采购和储存管理有助于保持厨房的卫生和饮食的新鲜度。以下是一些方法和建议：
1. 定期清理储物室：定期检查食材保质期，清理过期食品，并分类
整理储存，确保易腐食物与非易腐食物分开存放。
2. 优先使用旧食材：在新一轮采购之前，优先使用食材，以保证食
品的新鲜度和使用期限。
3. 合理分配食材：根据家庭成员或员工的饮食需求和人数，合理分
配食材，避免浪费和过度采购。
四、厨房清洁和卫生
保持厨房的清洁和卫生是预防食物污染和传染病的重要措施。以下
是一些建议：
1. 定时清洁工作台和炉灶：每次使用结束后，立即清洁工作台和炉灶，确保油污不积累，防止细菌滋生。
2. 分类垃圾处理：按照有害垃圾和可回收垃圾的分类准则处理垃圾，保持厨房的卫生和环保。
3. 持续保持厨房整洁：定期清洁炉灶、冰箱、储物柜等设备，同时
保持地面干净，防止食物残渣积累引发卫生问题。
现代厨房的管理制度
现代厨房的管理制度
一、引言
如今，随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高。厨房作为一个重要的生产场所，对食品安全、卫生要求尤为突出。因此，建立一套科学、规范、高效的厨房管理制度就显得尤为重要。本文将结合现代厨房的实际情况，从食品安全、设备管理、人员管理等方面详细介绍现代厨房管理制度的建立与实施。
二、食品安全管理
1. 厨房食材的采购
① 选择正规渠道的供应商，签订正规合同，确保食材的质量和安全。
② 对每批食材进行验收，确保食材符合质量标准。
③ 严格控制食材的保存条件，避免食材受到污染。
2. 食品加工与储存
① 厨房员工必须严格按照食品加工操作规范进行操作，避免食品交叉污染。
② 对食品储存容器进行定期清洁消毒，避免细菌滋生。
③ 严格控制食品的储存温度和湿度，确保食品的新鲜和安全。
3. 食品出品
① 厨房出品前必须经过经过检验合格，确保出品符合食品安全标准。
② 严格控制烹饪过程中的温度和时间，保证食品的熟度和口感。
③ 出品后及时装盘，避免污染和细菌滋生。
三、设备管理
1. 设备维护
① 建立设备台账，记录设备的型号、使用时间、维修情况等信息。
② 对设备进行定期检查和保养，确保设备的正常运行。
③ 设备出现故障时，必须由专业人员及时修复，避免影响生产。
2. 设备清洁
① 设备使用前后必须进行清洁消毒，防止污染食品。
② 对设备进行定期清洁检查，保持设备的卫生。
3. 设备更新
① 设备使用寿命达到标准时必须及时更新，确保厨房生产的正常进行。
② 选购新设备时必须考虑设备的质量和安全性，并进行充分的测试。
四、人员管理
厨房设备与设备管理PPT课件
第一章
一、厨房加工设备
9.擀面机（ 压面机） 10.面包分块搓圆机 11.馒头机 12.饺子机
第一章
第一章
二、厨房冷冻、冷藏设备
1.小型冷库
冷库是根据设定用来冷却、结冻或冷藏各类食品，并保持食品原有的营养成分、色泽，
防止腐败变质的专用制冷设备。 2.冷藏柜
厨房用的冷藏柜容量要比冷藏库小得多，但比电冰箱容积要大. 冷藏柜占地面积小，使用 方便，是厨房冷藏少量食品的主要设备。
厨房设备与设备管理
第一章
厨房设备与设备管理
第一节 厨房设备选择原则 第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备 第三节 厨房加热设备 第四节 厨房设备管理
Βιβλιοθήκη Baidu 第一章
第一节 厨房设备选择原则
一、安全性原则
1.厨房环境安全 2.厨师操作安全 3.食品卫生安全
二、实用、便利性原则
实用、便利性原则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖或功能全面，还要考虑饭店厨 房的实际需要。设备应简单并能有效发挥其功能. 设备的功能以实用、适用为原则，同时兼 顾设备使用和维修保养的便利性。
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备
一、厨房加工设备
1.蔬菜加工机
第一章
一、厨房加工设备
2.蔬菜削皮机
第一章
一、厨房加工设备
3.切片机
第一章
厨房的设备与整体规划
4. 通道需能暢通，以利人員活動與食物、器具的運送。
5. 食物運送路線和髒的餐具送洗路線的安排，應避免路線重疊。
6. 餐廳內部之角度應為圓弧角，以利清洗。
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第一節 廚房的規劃
三、影響廚房規劃的因素
廚房的設備與整體的規劃
第二節 廚房的設備
1. 溫度 2. 濕度 3. 氣體流動 4. 換氣 5. 二氧化碳（CO2） 6. 落塵 7. 空中落菌 8. 照度
1. 背對背：
廚師們的工作枱安排為背對背，每個人都在自己的小空間 專心做事，不會互相干擾。
2. 面對面：
工作枱合併於中間如一島嶼，使廚師做事時都能看到其他 廚師的工作情形，易於培養團隊互動的默契，另一好處是 工作枱可以延伸，節省空間。
3. 缐型：
按照功能，將每一種相同工作類型的器具都排在一行，所 以廚房的構圖就成了線的結合。中式線型廚房的例子，食 物原料處理好，就進「炒鍋線」，而後出菜準備線，層次 分明，各司所責，熱食生食處理分開，避免交叉汚染。
(四)其他基本設施
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第一節 廚房的規劃
四、規劃的要點
廚房的設備與整體的規劃
第二節 廚房的設備
1. 牆壁和天花板
(一)廚房面積
2. 地板 3. 排水
(二)廚房空氣品質標準
(三)空間規畫與後續維護
(四)其他基本設施
▲日式廚房
厨房用各方面的管理制度模版（四篇）
厨房用各方面的管理制度模版
尊敬的厨房员工，
欢迎加入我们的厨房团队！为了确保我们能够高效地运作，提供高质量的食品和服务，我们制定了一系列的管理制度。请仔细阅读并遵守以下规定。
1. 目标和使命：
- 为客户提供优质的餐饮服务，满足他们的需求和期望。
- 提供健康、卫生、美味的食品。
- 高效管理和操作厨房，确保流程顺畅。
2. 工作时间：
- 所有员工必须严格按照排班表上的时间出勤，并做好签到和签退记录。
- 上班时间请务必按时到岗，以确保工作顺利进行。
3. 卫生标准：
- 所有员工必须穿戴整洁的工作服和帽子。
- 厨房和设备应该定期进行清洁和消毒，确保卫生达到标准。
- 所有食材必须在储存、处理和烹饪过程中保持卫生。
4. 厨房设备使用：
- 使用设备之前，必须检查设备是否正常工作，如有异常请及时汇报。
- 使用完设备后，请将其清洁干净，确保下一个人使用。
- 禁止未经许可擅自调整设备操作设置。
5. 食材储存和管理：
- 食材应按照不同的类别进行分类储存，使用日期顺序进行管理。
- 所有食材必须在储存过程中保持干燥、冷藏和防虫。
- 使用食材时，请先检查是否过期，如有问题请及时处理。
6. 烹饪操作：
- 所有员工必须参加食品安全和卫生培训，并严格按照培训内容操作。
- 烹饪时，请勿离开岗位，以免发生安全事故。
- 烹饪后请及时清理并注意火源安全。
7. 废物和垃圾处理：
- 废物和垃圾必须分类处理，确保环境整洁。
- 请将废物和垃圾放置在指定区域，并定期清理。
8. 安全意识和紧急情况处理：
- 厨房员工应保持高度的安全意识，注意自身安全和他人安全。
厨房经营管理方案
厨房经营管理方案
1. 引言
厨房经营管理是餐厅运营中的重要环节，它关系到食品安全、工作效率和服务质量等方面。一个高效、安全、规范的厨房经营管理方案对于提升餐厅的整体竞争力至关重要。本文将针对厨房经营管理方案进行详细介绍。
2. 厨房布局设计
2.1 厨房工作流程设计
厨房工作流程设计是厨房布局设计的核心内容，它要保证厨房内各个工作区域之间的流畅连接，使食材的流动路径尽可能简短，提高工作效率。一般来说，厨房的工作流程可以划分为以下几个区域：
•采购和存储区：用于采购食材和存放食材，应与厨房其他区域分开，避免污染食材。
•准备区：用于食材的处理和准备工作，如切菜、剁肉等。
•烹饪区：厨师进行烹饪的核心区域，需要根据菜品种类和数量确定炉灶和油烟排放设备。
•装盘区：用于菜品的装盘和摆盘工作。
•清洗区：用于餐具和厨具的清洗和消毒工作。
•垃圾处理区：用于垃圾的分类和处理，应与食材和餐具区分开，避免交叉感染。
2.2 安全和环保考虑
在厨房布局设计中，安全和环保是重要的考虑因素。以下是一些常见措施：
•安全通道：保证员工在火灾或其他紧急情况下快速撤离。
•防火设施：安装灭火器、消防喷淋系统等设备。
•排烟系统：合理设计排烟系统，确保厨房空气流通，并防止油烟积聚和爆炸。
•垃圾处理：垃圾分类和定期清除，避免滋生细菌和引发异味。
•能源节约：合理利用天然光线和自然通风，并选择节能厨房设备。
3. 人员管理
3.1 人员招聘
厨房经营管理方案中的人员管理是关键的一环。招聘合适的厨师和厨房助理对于确保食品质量和工作效率至关重要。招聘时需要考虑以下几个因素：
4.厨房管理知识 厨房设计布局
第一节 厨房设计布局的意义与原则 第二节 厨房整体环境设计 第三节 厨房操作间设计布局
第一节 厨房设计布局的意义与原则
一、厨房设计布局的意义
1.决定厨房建设投资 2.决定厨房生产风味 3.影响出品速度、质量 4.决定员工工作环境 5.提供良好就餐环境
二、厨房设计布局的原则
1.保证工作流程连续顺畅
四、面食、点心厨房设计布局
五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局
1.西餐烹调厨房设计
五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局
2.西餐冻房、包饼房设计
五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局
3.餐厅烹饪操作台设计
二、厨房设计布局的原则
4.整合厨房资源，集中加热设备
应尽可能整合厨房资源，合并厨房的相同功能，如将点心、烧烤、冷菜厨房集中设置、 集中生产制作，各出品厨房、各餐厅合理调配使用成品，可节省厨房场地和劳动力，大大减 少设备投资。
5.留有调整、发展余地
厨房设计布局，不仅应考虑到饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势,还应为调 整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。
4.厨房的通道
二、厨房环境设计
5.厨房的照明
厨房照明应达到每平方米10瓦以上，主要操作台、烹调区的照明更要加强。
6.厨房的噪声
厨房噪声的来源有排烟机、电动机、风扇、炉灶鼓风机的响声，其噪声在80分贝左右。
现代化厨房管理
第二部分---厨房组织机构
【一】厨房组织机构设 置
【二】厨房岗位职责
【三】厨房与相关部门 的沟通职
[一]厨房组织结构
一、厨房的种类
（商务酒店、度假酒店、社会大餐 饮、中央厨房、特色餐饮、其他）
二、厨房各部门职能
（中心点是做好本职工作、不断推陈出新、不断 通力合作）
三、厨房机构设置原则 （根据市场、根据企业、根据实际制定合理、高效的厨师队伍）
目录
第一部分---现代厨房管理 第二部分---厨房组织机构 第三部分---- 厨房人力资源管理 第四部分---- 厨房设计布局 第五部分---- 厨房设备与设备管理 第六部分---- 厨房生产管理 第七部分----厨房产品质量管理 第八部分---- 厨房卫生管理 第九部分---- 厨房安全管理
第一部分--什么是现代厨房管理
第九部分---- 厨房安全管理
【一】原料的防损 【二】食品的安全 【三】工作环境的安全 【四】水电气的安全 【五】油锅的安全 【六】补救措施 【七】餐具的安全 【八】出菜流程的安全
[一]现代厨房生产运作 特点
[二] 现代厨房生产要求
[三] 现代厨房管理任务
[一]现代厨房生产运作特点
一、厨房的运作由市场决定（定位、规模、运营方式） 二、生产制作多为手工向半成品加工转变（中央厨房、半成品菜肴、多元化合作、统一配送） 三、生产工艺分工模糊化各岗位密切配合（一岗多用、一转多能、充分利用时间差、统一调配） 四、产品具有特殊性（产品质量因素受多方面影响、产品的质量决定企业的生存与否、产品的创新尤为关键） 五、成本构成复杂（营运成本、采购成本、物耗成本、能耗成本、原材料成本、物流成本、人员成本、和菜水平成本、 其他成本） 六、工作环境地位不断提高（待遇不断提高、福利不断提高、地位不断提高） 七、产品质量信息反馈困难（信息化、网络化、宾客拜访、客史档案） 八、国家对食品安全管理制度的执行（政策法规出台、巡检力度加强、抽检平凡、社会监督力量、媒体关注）
厨房设备管理制度【7篇】
厨房设备管理制度【7篇】
（经典版）
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序言
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现代化厨房管理
第三部分---- 厨房人力资源管理
【一】 厨房人员配备
[二]厨房人员招聘与培训
厨房员工招聘来源与渠道
A B C
从在职员工中选拔
院校实习生 就业培训指导中心
D
招聘在职员工的亲属、朋友
二、厨房员工招聘程序与方法
初试 填写求职申请表 面谈 测试
政审
体验
录用
第四部分---- 厨房设计布局
• • • • • • • 【一】根据厨房的性质 【二】根据厨房的地理位置 【三】根据整体的装修风格 【四】根据产品制作的流程 【五】根据客人的需求 【六】根据节能环保的要求 【七】根据国家食品法，地方发规的需求
第九部分---- 厨房安全管理
【一】原料的防损 【二】食品的安全 【三】工作环境的安全 【四】水电气的安全 【五】油锅的安全 【六】补救措施 【七】餐具的安全 【八】出菜流程的安全
目录
• • • • • • • • • 第一部分---现代厨房管理 第二部分---厨房组织机构 第三部分---- 厨房人力资源管理 第四部分---- 厨房设计布局 第五部分---- 厨房设备与设备管理 第六部分---- 厨房生产管理 第七部分----厨房产品质量管理 第八部分---- 厨房卫生管理 第九部分---- 厨房安全管理
现代化厨房管理
随着社会的发展，国家社会对食品的重视 ，我国传统的厨房越来越不能适应现代化 社会发展的需要，餐饮文化的进步对厨房 生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品 质量追求的升华，现代厨房岗位分工更加 明确，专业化程度更高，与之配套的硬件 设施也更加先进、科学。因此，对于广大 从事烹饪的人员来说，了解和掌握有关现 代厨房管理的知识都是十分必要的。
厨房设施设备管理规章制度
厨房设施设备管理规章制度
《厨房设施设备管理规章制度》
一、设备管理责任
1. 厨房设施设备的管理责任应明确，负责设备使用和维护的人员需有明确职责和责任。
二、设备维护保养
1. 设备使用人员必须按照设备说明书进行正确操作，并定期进行设备清洁和保养。
2. 发现设备故障或损坏，应立即上报，并按时进行维修。
三、设备使用
1. 设备使用人员需经过专业培训，并持证上岗。
2. 严格按照设备使用规范进行操作，禁止私自改动设备结构或参数。
四、设备安全
1. 设备使用人员需遵守设备安全操作规范，做好安全防护工作，保障工作人员和设备安全。
2. 对于老化或严重损坏的设备，应及时进行更换或修复。
五、设备存储
1. 设备存放区域应干燥通风，禁止存放腐蚀性或易燃物品。
2. 对于少量使用的设备，应进行包装存放，避免灰尘和腐蚀。
六、设备清洁
1. 设备使用后应及时进行清洁和消毒，保持设备清洁卫生。
2. 对于易污染的设备，应定期进行深度清洁并记录清洁情况。
七、设备审核
1. 定期对设备进行审核，检查设备是否存在故障和损坏。
2. 对于不再使用的设备，应及时报废或处理，避免影响正常工作。
八、设备管理记录
1. 对于设备的清洁、维护和审核情况，需进行详细记录并保存。
2. 对于设备的维修和更换情况，需进行记录并留存相关文件。
以上制度内容为厨房设施设备的管理规章制度，有效执行此制度能够保障设备的正常使用和延长设备的使用寿命。
5d厨房管理规范
5d厨房管理规范
一、引言
现代饮食行业竞争激烈，餐饮企业迫切需要建立科学、规范、高效
的厨房管理体系。本文着眼于5D厨房管理规范，通过对厨房的设计、
设备、人员、操作和食品安全等方面的规范要求，旨在提高厨房的运
营效率和服务质量，确保食品安全。
二、厨房设计规范
1. 工作区划分：将厨房分为原料储存区、加工区和烹饪区，确保食
材的进出顺畅，避免交叉污染。
2. 设备配置：根据实际经营需求，选择适合的厨房设备，并合理布置，确保设备间的通道宽敞，方便操作和清洁。
3. 环境卫生：厨房内应保持干燥、干净、通风良好，设立垃圾分类
区域和油烟净化设施，定期进行卫生检查和清洁。
三、厨房设备管理规范
1. 设备选择：选用符合国家标准和卫生要求的设备，确保功能齐全、安全可靠。
2. 设备维护：建立设备维护档案，定期进行设备检查、保养和维修，确保设备正常运行。
3. 设备保洁：落实设备清洁责任制，制定清洁操作规范，定期进行
设备的清洁和消毒，防止细菌滋生。
四、人员管理规范
1. 岗位职责：明确每个岗位的职责和权限，培训员工的岗位技能，
确保岗位职责清晰，责任明确。
2. 培训教育：对厨房工作人员进行必要的培训和教育，提高其专业
技能和安全意识，规范操作行为。
3. 健康管理：严格执行健康检查制度，定期对员工进行体检，发现
疾病或病原携带者及时采取相应措施。
五、操作规范
1. 厨房操作流程：制定标准的操作流程和规范，严格执行原料采购、储存、加工、烹饪和出售等环节的操作规程。
2. 温度控制：对食品的加热、储存、冷藏等环节进行严格的温度控制，确保食品的质量和安全。
现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇
二、厨房的具体布局
1、加工厨房的布局
•加工
•申领
•洗涤
•宰杀
现代厨房管理厨房设计与布局及设备 管理篇
现代厨房管理厨房设计与布局及设备 管理篇
2.烹调厨房的布局
需考虑的因素： （1）设备的种类与摆放 （2）与餐厅的距离 （3）配份与烹调的衔接 （4）厨房的通风排气
现代厨房管理厨房设计与布局及设备 管理篇
3.面点操作间的布局
考虑的因素： （1）与烹调厨房集中加热 （2）各类设备的摆放 （3）考虑饭店的特色 （4）便于与出品部沟通
现代厨房管理厨房设计与布局及设备 管理篇
4.洗碗间的布局
需考虑的因素： （1）临近餐厅、厨房 （2）设有消毒设备 （3）排风效果要好
现代厨房管理厨房设计与布局及设备 管理篇
能过于鲜艳，否则易使厨房人员感到烦躁、 不稳定，易产生疲劳感
现代厨房管理厨房设计与布局及设备 管理篇
4.厨房的通道
现代厨房管理厨房设计与布局及设备 管理篇
5.厨房照明
v 要从烹调厨师正面射出，没有阴影，而且还 要保持与餐厅照射菜点的灯光一致的条件， 使厨师调制追求的菜点色泽与客人接受、鉴 赏菜点的色泽一样
现代厨房管理厨房设计 与布局及设备管理篇
2020/11/23
现代厨房管理厨房设计与布局及设备 管理篇
【学习内容】
项目八 影响厨房设计与布局的 因素 项目九 厨房的布局 项目十 厨房环境条件设计 项目十一 中餐厨房主要设备及管理 项目十二 西餐厨房主要设备及管理 项目十三 厨房其他主要配套设备管理 项目十四 厨房设备的管理措施
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二、厨房的具体布局
1、加工厨房的布局
加工
申领
洗涤
宰杀
2.烹调厨房的布局
需考虑的因素： （1）设备的种类与摆放 （2）与餐厅的距离 （3）配份与烹调的衔接 （4）厨房的通风排气
问一问
1.厨房环境设计应考虑从哪些方面入手? 2.在酒店设计过程中，如何做到环保?
模块四 厨房设备物资管理
项目十一 中餐厨房主要设备及管理
一、厨房主要用具 1.刀具 2.菜墩 3.烹调用具
二、厨房主要炉灶及保养
1、炒灶 ①清洗炉灶油污，疏通 灶面下水道。 ②用铁刷刷净并疏通火 眼上的杂物。 ③检查管道接头处和开 关，防止煤气泄漏。
（4）冷藏陈列柜
2.冷藏设备的维护和保养
（1）冷藏设备需要专人管理。 （2）不要频繁开启或开启时间过长。 （3）食品应堆放在食品架上。 （4）物品堆放要留有空隙。 （5）热的食品，要待其冷却后再放入。 （6）定期进行彻底清洗。 （7）经常检查是否冷气泄露。 （8）经常观察和测试冷库、冰箱的温度。 （9）摆放应远离热源。 （10）不能倒置或过分倾斜及碰擦。
2.微波炉
①使用完毕后要及时清洁。 ②用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。 ③检查排风管是否畅通。
④检查门缝、连接开关是否完好。Baidu Nhomakorabea
⑤检查是否有微波泄露。 ⑥及时拔掉电源头。
项目十三 厨房其他主要配套设备管理
一、清洗、消毒设备及保养 1.洗碗机 ①经常清理过滤网。 ②检查喷嘴。
2.消毒柜
①清洗时先拔下电源插头。 ②用干净的抹布或中性清洁 剂擦拭。 ③柜门内的密封条油垢彻底 清洗干净。
3.洗涤水槽
一般无特殊要求。 热水消毒用的水槽要求水温不 低于82°C
二、冷藏设备维护及保养
1.各式冷藏设备介绍
（1）活动式冷库（右图） ①预冷间：温度0℃～２℃。 ②速冻间：温度-24℃～-28℃。 ③冷藏间：温度2℃～7℃。 ④冻藏间：温度-12℃～-18℃之间。
（2）冰箱
（3）带工作台冰箱
5、切碎机
（1）投料要适量。
（2）电动机停止后才揭盖。
（3）使用完毕后进行清洁。 （4）防水。
项目十二
西餐厨房主要设备及管理
一、厨房主要用具及保养 1.汤锅 2.沙司锅 3.剔骨刀
二、厨房主要炉灶及保养
1.感应炉灶
①确保打开煤气开关前点 火器已点燃，没有安全 隐患。
②若未烹调食物，平顶灶 不要保持高温。
3.面点操作间的布局
考虑的因素： （1）与烹调厨房集中加热 （2）各类设备的摆放 （3）考虑饭店的特色 （4）便于与出品部沟通
4.洗碗间的布局
需考虑的因素： （1）临近餐厅、厨房 （2）设有消毒设备 （3）排风效果要好
5.原料管理区的布局
需考虑的因素： （1）设有仓库、冷库、原料加 工区域 （2）位置上应减少与外界通道 （3）良好的通风、防潮
厨房设计与布局及 设备管理篇
厨房的设计与布局
厨房设计布局的概念：
即根据饭店经营需要，对厨 房各功能所需面积进行分配，所 需区域进行定位，进而对各区域、 各岗位所需设备进行配置的统筹 计划和安排。
【学习内容】
项目八 影响厨房设计与布局的 因素 项目九 厨房的布局 项目十 厨房环境条件设计 项目十一 中餐厨房主要设备及管理 项目十二 西餐厨房主要设备及管理 项目十三 厨房其他主要配套设备管理 项目十四 厨房设备的管理措施
2.烤炉
①使用完毕后清洁炉体内外。 ②清洁炉门玻璃和装饰板。 ③调整机器水平。
④漏电保护测试。
三、厨房主要机械设备及保养
1.电烤箱
①专用路线安装，以防线路过细 造成火灾。 ②电烤箱需用专用插座取电。 ③烤箱避免受潮。 ④工作时，不可频繁地开启箱门。 ⑤烘烤有油汁的食物时，烤盘、 烤架同时使用。 ⑥趁热用软抹布擦拭、清洁。
项目八 影响厨房设计布局的因素
一、影响厨房设计布局的外部因素：
公用设施
其他因素
《食品卫生法》
外部因素
环境保护 消防安全
二、影响厨房设计布局的内部因素：
投资费用 其他因素 加工性质 规划与设计
内部因素
餐厅的规模 餐厅的种类
设备配备
（一）餐厅的种类
1.中式宴会厅 2.零餐餐厅 3.快餐厅 4.自助式餐厅 5.特色餐厅
2、切片机
（1）使用完后，清洁。 （2）定期全面清洁；加 润滑油。 （3）用切片机上的磨刀 器打磨刀片。
3、削皮机
①使用完毕，除去污物、 清洁。 ②检查转动带的松紧。 ③检查磨盘的磨损情况。 ④发现有异常响声立即 关机。
4、锯骨机
①使用完后，去污、清洁。 ②擦干水迹。 ③定期给轴、轮上润滑油。 ④经常检查机器上锯条和 连接点。 ⑤清洗保养后，罩上盖子。
厨房布局类型
1.直线形布局 2.相背集中形布局 3.L形布局 4.U形布局 5.设备摆放与工作空间 下图为直线形布局：
项目十 厨房环境条件设计
一、厨房工作环境设计
1.厨房的高度 2.厨房的顶部 3.厨房的地面 4.厨房的通道 5.厨房照明 6.厨房的温度和湿度
二、环保规定设计 1.厨房的通风 2.厨房排水、排污 3.厨房噪声
三、厨房通风排气设备及保养
1.通风排气设备的介绍 （1）气帘式排油烟罩 （2）带循环水式排油烟罩
2、矮汤炉
（1）使用时，汤桶不要盛装 过满。 （2）下面用于收集油污的托 盘要每天清洗。 （3）矮汤炉的维护与保养和 炒灶的保养方法相同。
3、蒸汽灶
①使用后及时将锅中的水舀 洗干净。 ②蒸汽盘管要保持畅通、清 洁。 ③保持灶面的清洁卫生。 ④保证供气正常。
三、厨房主要机械设备及保养
1、绞肉机
①摆放平稳，安装正确待用。 ②使用前，宜将肉料切小快投 入机内。 ③在投料时，用专门的填料器。 ④使用完后，清洗、组装好。
（二）厨房的建筑格局和规模
1.空间的大小 2.场地的结构形状 3.厨房的位置
（三）厨房的生产功能
1.初加工 2.冷菜烹调 3.热菜烹调 4.点心制作
（四）厨房位置
1.低层 2.顶层 3.地下室 4.副楼
（五）投资费用
1.影响厨房的设计 2.影响厨房设备的配备
项目九 厨房的布局
一、厨房设计与布局的原则