食品微生物考试必备你懂的

微生物的概念和特点：个体微小，结构简单，肉眼看不见的微小生物类群的总称。

特点：体积小，面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；分布广，种类多；适应性，易变性。

安东·列文虎克：第一个看见并描述微生物的人。

巴斯德：彻底否定了自然发生学说；免疫学—预防接种（减毒诱发免疫）；发酵是由微生物引起的；巴氏消毒。

柯赫：微生物基本操作技术方面：用固体培养基分离纯化微生物的技术；配置培养基；流动蒸气灭菌；染色观察和显微摄影。

病原菌研究：炭疽病菌是炭疽病的病原菌；肺结核病的病原菌；科赫法则。

原核生物：指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称作核区的裸露DNA的原始单细胞生物。

真核生物：是指细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。

单个菌体的基本形态：球状、杆状和螺旋状。

细菌大小的表示：球菌-直径；杆菌和螺旋菌-宽度×长度。

细菌的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质和核质体、间体等。

细菌的特殊结构：鞭毛：某些细菌细胞表面着生的一至数十条长丝状、螺旋形的附属物，具有推动细菌运动功能，为细菌的“运动器官”。

菌毛：长在细菌体表的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质类附属物，具有使菌体附着于物体表面的功能。

荚膜：有些细菌，在其生命过程中表面分泌一层松散透明的年业务之，这些粘液物质具有一定的外形，稳定地附于细胞壁外面，称为荚膜。

芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽孢。

结合原生质体特点说明细胞壁生理功能：固定细胞外形和提高机械强度；为细胞的生长、分裂和鞭毛运动所必需；阻拦有害物质进入细胞；细菌特定的抗原性、致病性以及对抗生素和噬菌体的敏感性的物质基础；与细菌的革兰氏染色反应密切相关。

革兰氏阳性菌和阴性菌细胞壁结构差异：+：由肽聚糖（肽聚糖分子由肽与聚糖两部分组成，其中的肽有四肽尾和肽桥，聚糖由N－乙酰葡萄糖胺和N－乙酰胞壁酸间隔连接，呈长链骨架。

）和磷壁酸组成，分为肽聚糖层（三维空间结构，厚而致密）和周质空间。

—：由外壁层和内壁层构成，外壁层基本成分脂多糖，另有蛋白质层和磷脂。

内壁层为肽聚糖层，无磷壁酸。

无特殊的肽桥，只形成较为疏稀、机械强度较差的肽聚糖网套。

革兰氏染色步骤和原理：结晶紫初染，碘液媒染，乙醇脱色，沙黄复染。

结晶紫初染和碘液复染之后形成溶于乙醇的不溶性复合物，乙醇溶解复合物，但由于乙醇使阳性的厚的肽聚糖层脱水，导致孔隙脱水，使复合物不能通过细胞壁而保留紫色，紫色覆盖番红的颜色；对于肽聚糖太薄的阴性菌由于乙醇处理后破坏和损伤细胞壁，使复合物渗漏出来，所以经过脱色后阴性菌脱去了紫色，再用番红复染以后，细胞呈红色。

菌落概念：由单个微生物细胞在固体培养基表面或内部繁殖出来的，有一定形态和构造、肉眼可见的子细胞群体。

放线菌菌丝分类：基内菌丝，气生菌丝，孢子丝。

原核微生物种类：细菌，放线菌，蓝细菌，支原体，衣原体，立克次氏体。

三种不同类型的生活史：单双倍体型（营养体既可以单倍体形式又可以双倍体形式存在），单倍体型，双倍体型。

酵母菌繁殖的方式：芽殖或裂殖进行无性繁殖，极少数可产生孢子进行有性繁殖。

酵母菌有性生殖形成子囊孢子的过程：质配、核配、减数分裂和有丝分裂。

丝状真菌根据细胞结构，菌丝分为有隔膜菌丝和无隔膜菌丝。

真菌产生的无性孢子和有性孢子的主要种类：节孢子，厚垣孢子，包囊孢子，分生孢子；卵孢子（配子囊结合发育），接合孢子（配子囊接合），子囊孢子（性细胞接触缠绕）。

利用血球计数板进行酵母菌计数法中利用美兰染色染色的理由：血球计数法虽然直观快捷方便，但所测得的是死菌体和活菌体的总和。

美兰染色能够使死菌体着色，古结合美兰染色可以只计活菌体的数目。

病毒的化学组成：核酸和蛋白质。

根据噬菌体对宿主细胞的影响情况分为烈性噬菌体和温和噬菌体（溶原细胞）烈性噬菌体复制过程：吸附（特异性受点），侵入（溶菌酶），复制，粒子成熟（组装），裂解（释放）。

正常菌群及其可变性：正常菌群：生活在健康动物各部位，数量大、种类较稳定且一般是有益无害的微生物，称为正常菌群。

相对的，可变的，有条件的。

无菌动物：体内外检查不到任何正常菌群的动物。

悉生生物：已经人为接种某已知纯种微生物的无菌动物。

共生：两种生物共居在一起，相互协作分工，相依为命，以至达到难分难解、合二为一的一种关系。

互生:两种可以单独生活的生物，当它们生活在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的生活方式。

拮抗:由某种生物所产生的某种代谢产物可抑制他种生物的生长发育甚至杀死它们的关系。

寄生:一般指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内或体表，从中取得营养和进行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的现象。

捕食:一种较大型的生物直接捕捉、吞食另一种小型生物以满足其营养需要的相互关系。

土壤中微生物存在的特点:土壤中的微生物数量和种类最多。

土壤中微生物的数量：按种类递减：细菌—放线菌—霉菌—酵母菌—藻类—原生动物。

第三章、微生物的营养代谢微生物六大营养要素：水分、碳源、氮源、生长因子、无机元素、能源微生物营养类型划分标准及主要类型：划分标准：根据微生物对碳源的要求是无机碳化合物还是有机碳化合物，根据微生物生命活动中能量的来源不同。

主要类型：光能自养型化能自养性光能异养型化能异养型营养物质进入细胞主要方式概念，特点：1、简单扩散：是通过细胞膜进行内外物质交换最简单的一种方式。

营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔进出细胞。

特点：由高浓度向低浓度扩散，不需要消耗细胞能，没有运载蛋白的参与，也不与膜上的分子发生反应。

2、促进扩散：由渗透酶促进的扩散。

特点：有高浓度向低浓度扩散，有渗透酶的参与，不消耗能量。

3、主动运输：与上面两种运输相比它的一个重要特点是物质运输过程中需要消耗能量，而且可以进行逆浓度运输。

特点：消耗能量，能逆浓度梯度运送，物质在运送的过程中既不与膜上的分子发生反应，本身的结构也不发生变化，运送的物质有特异性。

4、集团移位：另一类型的主动运输，由一个复杂的运输系统来完成物质的运输，而物质在运输过程中发生化学变化。

特点：被转运的物质改变了本身的性质，有化学基团转移到被转运的营养物质上面去。

培养基的类型（划分标准、概念和用途）：1、按成分不同划分①天然培养基是利用一些天然的动植物组织器官和抽提物等制成。

适宜于大规模培养微生物之用②合成培养基是利用已知成分和数量的化学物质配制而成。

一般用于实验室进行营养代谢、分类鉴定和选育菌种等工作③半合成培养基用一部分天然物质作为碳氮源及生长辅助物质，有适当补充少量无机盐类，这样配制而成的培养基。

应用最广，能使绝大多数微生物良好的生长。

2、根据物理状态划分①液体培养基把各种营养物质溶解于水中，混合制成水溶液，调节适宜的pH，成为液体状态的培养基质。

用于大规模工业化生产和观察微生物生长特征和研究生理生化特征②固体培养基一般采用天然固体营养物质作为培养微生物的营养基质。

常用来观察、鉴定和分离纯化微生物③半固体培养基加入少量凝固剂成半固体状态的培养基。

常用来观察细菌的运动、鉴定菌种和噬菌体的效价滴定和保存菌种。

3、根据用途划分①家父培养基根据培养菌种的生理特性加入有利于该种微生物生长繁殖所需要的营养物质。

主要用于菌种的保存或分离筛选②选择培养基根据某种或某一类微生物特殊的营养要求配制而成的培养基③鉴别培养基根据微生物的代谢特点通过指示剂的显色反应用以鉴定不同微生物的培养基。

食醋酿造的三个阶段及相关主要微生物：糖化：（糖化、液化微生物）由曲霉产糖化酶、液化酶使淀粉质原料糖化，液化分解成为多数微生物能直接利用的小分子糖类。

酒化：（酒精发酵，（酒精发酵微生物）生产上多用酵母。

酸化：（醋酸发酵微生物）利用醋酸菌将酒精氧化为醋酸。

微生物主要是醋酸细菌。

分好氧型醋酸细菌和厌氧型醋酸细菌。

*酵母酒精发酵和细菌酒精发酵的区别：酵母酒精发酵途径：淀粉→葡萄糖→丙酮酸→乙醛→乙醇。

细菌发酵途径：葡萄糖→丙酮酸→乙醛→乙醇。

酵母三种发酵类型：第一型发酵无氧条件下，酵母将葡萄糖 EMP 途径分解成2 分子丙酮酸，最后形成乙醇和二氧化碳的发酵过程。

第二型发酵。

条件：有亚硫酸氢钠存在，与乙醛发生反应，生成难溶的结晶状亚硫酸氢钠加成物，磺化羟乙醛，使氢受体磷酸二羟丙酮，生成α－磷酸甘油，α－磷酸甘油被水解生成甘油。

产物为：甘油，二氧化碳。

第三型发酵：条件：碱性条件碱性条件促使乙醛不能作为正常的氢受体，而是在两分子乙醛之间发生歧化反应，磷酸烯醇式丙酮酸作为氢受体.产物：乙醇、乙酸、甘油和二氧化碳。

初级代谢、次级代谢概念及主要次级代谢产物：初级代谢：指营养物质转化成维持微生物正常生命活动所必须的细胞结构物质或能量的过程。

次级代谢：某微生物在一定生长期以初级代谢产物为前提合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的代谢。

主要次级代谢产物：抗生素、毒素、激素、色素等。

ATP形成的方式：氧化磷酸化、底物水平磷酸化和光合磷酸化：氧化磷酸化：利用微生物氧化过程中释放的能量，合成ATP的反应。

在生物体内普遍存在。

底物水平磷酸化：在底物水平中磷酸化，异化的作用的中间产物高能磷酸转移给ADP形成ATP，磷酸烯醇丙酮酸+ADP→丙酮酸+ATP。

光合磷酸化：由光能引起叶绿素分子逐出电子，并通过点在传递来产生ATP的方式。

光能转化为化学能，主要色素是叶绿色或细菌叶绿素，辅助色素是类胡萝卜素和藻胆素。

同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双岐发酵：同型乳酸发酵：（发酵产物为乳酸）一分子葡萄糖经糖酵解途径（EMP）降解为两分子丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶作用下被辅酶Ⅱ（NADPH2）还原成两分子乳酸和两分子ATP。

主要是双球菌属、链球菌属及乳酸杆菌属等。

异型乳酸发酵：•凡葡萄糖经发酵后除主要产物乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵类型。

葡萄糖首先经过PK途径分解为3－磷酸－甘油醛和乙酰磷酸，然后它们分别被还原为乳酸和乙醇，每分子葡萄糖产生各一分子乳酸、乙醇、二氧化碳和ATP。

主要有肠膜明串球菌、葡萄糖明串球菌、短乳杆菌、番茄乳酸杆菌等。

双歧发酵：葡萄糖分解途径由磷酸己糖解酮酶途径（HK途径）、磷酸戊糖途径（HMP途径）以及磷酸戊糖解酮酶途径（PK途径）有机结合而成，最后将葡萄糖转化为乳酸和乙酸，每两分子葡萄糖产生两分子乳酸，三分子乙酸和五分子ATP，如两歧双歧乳酸菌，双叉乳酸杆菌。

有氧呼吸、无氧呼吸和发酵的概念及相应代表微生物：有氧呼吸：底物按常规方式脱氢后，经过完整的呼吸链递氢，最终由分子氧接受氢并产生水和释放能量（ATP）。

无氧呼吸：底物按常规脱氢，经部分呼吸链递氢，最终由外源氧化无机物受氢体。

代表微生物：硫酸盐细菌，脱氮副球菌。