食品添加剂知识点
（完整版）食品添加剂知识点
（完整版）⾷品添加剂知识点⾷品添加剂知识点第⼀章绪论1、【⾷品添加剂】为改善⾷品品质和⾊、⾹、味以及为防腐、保鲜和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的⼈⼯合成或者天然物质。
2、⾷品添加剂在⾷品加⼯中意义：（1）有利于提⾼⾷品的质量①提⾼⾷品的贮藏性，防⽌⾷品腐败变质②改善⾷品的感官性状；③保持或提⾼⾷品的营养价值（2）增加⾷品的品种和⽅便性（3）有利于⾷品加⼯：⾯包加⼯中膨松剂、制糖中加乳化剂、⾖腐中凝固剂。
（4）有利于满⾜不同⼈群的特殊营养需求：功能性⾷品添加剂添加⾷品中，加⼯成保健⾷品。
（5）有利于开发新的⾷品资源：资源丰富，添加各种⾷品添加剂，以⽀撑品种丰富、齐全的新型⾷品，满⾜⼈类发展的需要。
3、⾷品添加剂按来源分为天然⾷品添加剂和化学合成⾷品添加剂（有化学合成品与⼈⼯合成天然等同物）。
按功能分为23类。
4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定⼈体每⽇允许摄⼊量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限⽆需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可⽤于⾷品者。
B类：JECFA进⾏过安全性评价，但未建⽴ADI值，或者未进⾏过安全性评价者，B1类：进⾏过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进⾏过安全性评价者C类：JECFA认为在⾷品中使⽤不安全或应该严格限制作为某些⾷品的特殊⽤途者，C1类：根据毒理学资料认为在⾷品中使⽤不安全者；C2类：认为应严格限制在某些⾷品中做特殊应⽤者。
5、【⽇允许摄⼊量（ADI）】⼈类每⽇摄⼊某种⾷品添加剂直到终⽣，对健康⽆任何毒性作⽤或不良影响的剂量，以每⼈每⽇摄⼊的“mg/Kg体重”表⽰。
【最⼤⽆作⽤剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄⼊受试物⽽⽆任何中毒表现的每⽇最⼤摄⼊量，单位为mg/Kg。
6、我国⾷品添加剂的选⽤原则（判断）：（1）使⽤时应符合基本要求①不应对⼈体产⽣健康危害②不应掩盖⾷品本⾝或加⼯过程中的质量缺陷；③不应以掩盖⾷品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为⽬的⽽使⽤⾷品添加剂；④不应降低⾷品本⾝的营养价值；⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在⾷品中的⽤量；⑥⾷品⼯业⽤加⼯助剂⼀般应在制成成品之前除去，有规定⾷品中残留量者除外。
关于食品添加剂的常识
关于食品添加剂的常识食品添加剂是一类可供加入食品中以改变其特性的物质。
在食品加工过程中，添加剂的作用主要是改善食品的口感、保鲜和色泽。
然而，许多人对食品添加剂存在疑虑和误解。
本文旨在解答一些常见的问题，让读者更全面地了解食品添加剂。
1. 什么是食品添加剂？食品添加剂是指为了改善食品品质、增强食品营养、保证食品安全性或者方便加工而加入食品中的各种化学品。
常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、香精、甜味剂、增稠剂、酸味剂和膨松剂等。
2. 食品添加剂有哪些危害？有些人认为食品添加剂会对人体造成危害，但实际上，大部分食品添加剂对健康并没有太大影响，只要按照产品说明书的要求使用，严格控制其使用量，便可以避免对人体造成危害。
然而，若长期大量摄入某些食品添加剂，确实可能会对身体造成不利影响。
比如热狗里面的硝酸盐，可以被转化为致癌物质亚硝酸盐；某些防腐剂可能会引起过敏反应；而亚硝酸盐，则可能导致中毒。
3. 如何识别食品添加剂？一般来说，食品添加剂标识在食品包装上，并以缩写形式出现。
我们可以记住几个常见食品添加剂的缩写：- 甜味剂：Acesulfame-K(Ace-K)、Aspartame、Sodium cyclamate- 酸味剂：Citric acid、Malic acid、Phosphoric acid- 增稠剂：Starch、Gum、Pectin、Carrageenan- 香精：Ethyl maltol、Vanillin、Methyl salicylate- 防腐剂：Sorbic acid、Benzoic acid、Propionic acid- 膨松剂：Baking soda、Yeast、Ammonia如果你不确定这些缩写代表的含义，可以直接搜索。
在购买食品时，我们应该注意食品包装上的成分表，以免因摄入过多的添加剂而损害身体健康。
4. 如何正确食用含添加剂的食品？食品添加剂是为了增加食品的口感和延长食品的保质期，但是，就算是合法和常见的添加剂，也不能大量食用。
常见食品添加剂
常见食品添加剂
1.防腐剂：抑制微生物生长繁殖，延长食物保质期
常用物质：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等
常用的食品：
碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品
2.着色剂：为食品着色
常用物质：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄等，天然色素：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等
常用的食品：
碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等
3.甜味剂：赋予食品或饲料以甜味
常用物质：
糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等常用的食品：
饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等
4.营养强化剂：增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素常用的物质：
维生素、矿物质、氨基酸
常用的食品：
婴幼儿配方奶粉
5.香料：增加香味，使其具有独特的风味
常用物质：
糖香精油、香精、粉体香料浸膏
常用的食品：
糖果与巧克力
6.膨松剂：使制品具有膨松、柔软或酥脆
常用物质：
碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等
常用的食品：
饼类糕点、蛋糕、饼干
7..酸味剂：赋予食品酸味，一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养
常用物质：
柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
常用的食品：
一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品
8.抗氧化剂：保护食物免受氧化损伤而变质
常见的物质：
维生素A、C、E;类胡萝卜素;微量元素：硒、锌、铜和锰等。
常用的食品：
干果类食品。
食品添加剂基本知识
食品添加剂基本知识
食品添加剂是指在加工、制作、储存和运输等过程中添加到食品中的各种物质。
了解食品添加剂及其基本知识对于消费者选择健康食品有帮助。
常见的食品添加剂
1. 防腐剂：防止食品变质和腐败，如山梨酸、山梨醇酯等。
2. 色素：改变食品的颜色和色泽，如红曲色素、胭脂红等。
3. 甜味剂：增加食品的甜度，如蔗糖、蜂蜜等。
4. 酸味剂：增加食品的酸味，如柠檬酸、乳酸等。
5. 发酵剂：促进食品发酵，如酵母、面粉等。
食品添加剂的使用
食品添加剂在食品加工中起到了很大的作用，但它们的使用也需要遵循一定的规定。
1. 添加剂是不能替代食品原料的，只能作为辅助。
2. 添加剂的种类和使用量需要按照国家标准进行规范。
3. 食品添加剂的使用必须符合食品药品监管部门的审批、注册和准入规定。
4. 消费者在购买食品时，应根据食品标签上的添加剂明细，进行选择。
以上是食品添加剂的基本知识，希望能够帮助大家更好地了解食品添加剂及其使用规范，选择健康食品。
食品添加剂 知识点
一、食品添加剂食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂。
可按食品添加剂的来源、功能和安全性划分。
1．来源：天然食品添加剂：（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）一般化学合成品。
人工化学合成品：人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)作用：(一)有利于食品的保藏，防止食品败坏变质防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性(二)改善食品的感官性状(三)保持或提高食品的营养价值(四)增加食品的品种和方便性(五)有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化(六)满足其它特殊需要：食品应满足人们的不同需求。
毒理学依据(一)半数致死量(或称致死中量)。
LD50(50% Lethal Dose)定义（单位：mg/kg体重）指一组受试动物死亡50%的剂量，为判断食品添加剂急性毒性的重要指标。
半数致死量是判断食品添加剂急性毒性的重要指标，一般将受试物质按其对大鼠口服的急性毒性大小作下划分。
二、每日容许摄入量(ADI)：是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。
以每千克体重可摄入的量表示，即mg·kg`·d`人体每日允许摄入量（ADI）=最大无作用量（mg·kg`体重）/安全系数。
它可由对小动物的长期毒性试验所得无作用量除以适当的安全系数（一般为100）求得。
ADI的分类：①类别ADI，指对毒性作用类似的几种化合物用于食品时所制定的ADI，用以限制其累加摄入。
②ADI无需规定，指根据已有资料（化学、生化和毒性等），表明对某受试物的毒性很低，且其使用量和膳食中的总摄入量对人体健康不产生危害，可不必制定具体ADI③暂定ADI，指某物质的安全性资料有限，或根据最新资料对已制定ADI的某种物质的安全性提出疑问，要求进一步提供所需安全性资料。
食品添加剂基本知识
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食品添加剂的使用和管理
▪ 《食品添加剂生产监督管理规定》（征求 意见稿）：本规定所称食品添加剂是指经 国务院卫生行政部门批准并以国家标准或 其部门公告等方式公布允许使用的食品添 加剂。之外的其他物质不得作为食品添加 剂生产。
▪ GB2760+2007年以来卫生部公布的食品添 加剂公告
签上载明“食品添加剂”字样；属于复合 食品添加剂的，应在标签上载明“复合食 品添加剂”字样。 ▪ 标签、说明书，应当标明下列事项：
第20页，本讲稿共38页
食品添加剂的使用和管理
▪ 1、食品添加剂产品名称、规格和净含量； ▪ 2、成分或者配料表； ▪ 3、生产日期、保质期限或安全使用期限； ▪ 4、贮存条件； ▪ 5、产品标准代号； ▪ 6、生产许可证编号； ▪ 7、食品安全标准和国务院卫生行政部门公
陷 或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品 添加剂；
第14页，本讲稿共38页
食品添加剂的使用和管理
d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中
的用量; f) 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成
品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
第15页，本讲稿共38页
食品添加剂的使用和管理
需要适量使用附录A3中的添加剂
第29页，本讲稿共38页
例五：月饼
▪ 07.2.3：月饼 ▪ 07.02：糕点 ▪ 07.0：焙烤食品 ▪ 月饼＝07.2.1＋07.2＋07.0＋按生产需要适
量使用附录A3中的添加剂
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例六：肉罐头
▪ 08.03.08：肉罐头类 ▪ 08.03：熟肉制品 ▪ 08.0：肉及肉制品
食物添加剂了解身边的化学品
食物添加剂了解身边的化学品食物添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增加食品的色、香、味等特性而添加的化学物质。
在现代社会中，食物添加剂已经成为我们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，对于食物添加剂的了解却相对较少。
本文将介绍一些常见的食物添加剂，帮助读者更好地了解身边的化学品。
一、防腐剂防腐剂是一类常见的食物添加剂，它们可以延长食品的保质期，防止食品变质。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、硫酸盐、苯甲酸等。
亚硝酸盐主要用于肉制品的防腐，但过量摄入可能会对人体健康造成一定的危害。
硫酸盐常用于果蔬类食品的防腐，但过量摄入可能会引起胃肠道不适。
苯甲酸是一种广泛使用的防腐剂，但长期摄入过量可能会对肝脏和肾脏造成损害。
因此，在选择食品时，我们应该尽量选择不含或含量较低的防腐剂。
二、增稠剂增稠剂是一类常见的食物添加剂，它们可以增加食品的黏稠度和口感。
常见的增稠剂包括明胶、果胶、海藻酸钠等。
明胶是一种动物源性的增稠剂，常用于糕点、果冻等食品中。
果胶是一种植物源性的增稠剂，常用于果酱、果汁等食品中。
海藻酸钠是一种海藻提取物，常用于冰淇淋、奶酪等食品中。
这些增稠剂在适量使用的情况下是安全的，但过量摄入可能会导致消化不良。
三、色素色素是一类常见的食物添加剂，它们可以增加食品的色彩，提高食品的吸引力。
常见的色素包括合成色素和天然色素。
合成色素是通过化学合成得到的，如亚洲红、苏丹红等。
天然色素是从植物、动物或微生物中提取得到的，如胡萝卜素、叶绿素等。
在选择食品时，我们应该尽量选择使用天然色素的食品，避免过量摄入合成色素对健康造成的潜在风险。
四、甜味剂甜味剂是一类常见的食物添加剂，它们可以增加食品的甜味，降低食品中的糖分含量。
常见的甜味剂包括糖精、阿斯巴甜、麦芽糊精等。
糖精是一种合成甜味剂，常用于低糖或无糖食品中。
阿斯巴甜是一种合成甜味剂，常用于饮料、糖果等食品中。
麦芽糊精是一种天然甜味剂，常用于饼干、巧克力等食品中。
第三节食品添加剂基本知识
食品防腐剂de危害
方便面里的食品添加剂分别起着增色、漂白、调节胃口、防止氧化、延长保存期等多种作用，这些 食品添加剂按规定都是可以使用的。因此，偶尔吃方便面是无关紧要的。但是，一些人经常拿来当 早餐或懒得下厨房时把它当饭吃，更有甚者长年累月吃方便面，这就有碍身体健康了。
油脂：为了延长保存期，大多数品种的方便面都用油炸过，油脂经过氧化后变成氧化脂质。它积存 于血管或其他器官中，形成老化现象，加速人的老化速度，引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、 肾脏病等疾病。
食盐：一包方便面含盐约6克，而一个人一天食盐的摄取量以6克为宜，所以方便面含盐量明显偏高。 经常吃方便面会因摄入食盐过多而易患高血压，且损害肾脏。
磷酸盐：磷酸盐添加剂可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷太多会使体内的钙无法充分吸收、 利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。
防氧化剂：方便面从制成到消费者，短时为一两个月，长时竟达一两年，其中添加的防氧化剂和其 他化学药品因长期贮存，受环境影响，已经在慢慢变质，食后对人体有一定的害处。
7.少数不法之徒为牟取暴利，生产销售劣质食品尤其是制售劣质香肠时，使用变质的畜 肉作原料，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，竟使用福尔马林等作为防腐剂， 置消费者的生命安全于不顾，严重侵犯了消费者的健康权益。
食品添加剂安全知识及注意事项
食品添加剂安全知识及注意事项食品添加剂在现代食品生产中起到了重要的作用，能够提高食品的营养价值和品质，延长食品的保质期。
然而，由于不当使用食品添加剂可能会对人体健康带来潜在风险，因此了解食品添加剂的安全知识以及注意事项对于消费者来说至关重要。
以下将介绍食品添加剂的分类、安全性评价以及正确选择和使用食品添加剂的注意事项。
一、食品添加剂的分类食品添加剂按照功能可分为防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等多种类型。
根据来源可分为天然添加剂和人工合成添加剂。
天然添加剂主要来自于天然植物、动物或微生物，如柠檬酸、大豆蛋白等；而人工合成添加剂则是通过化学合成得到的，例如硫酸氨基苯酚。
二、食品添加剂的安全性评价针对食品添加剂的安全性评价，各国都有相应的法规和标准。
在中国，食品安全国家标准GB 2760-2014对食品添加剂的使用范围、最大使用量以及质量要求作出了明确规定。
此外，食品添加剂还需经过相关机构的安全评估，评估内容包括对添加剂的毒性、遗传毒性、致癌性等方面的评价。
三、正确选择和使用食品添加剂的注意事项1. 遵循食品安全标准和法规：购买食品时要查看产品标签，确保添加剂的使用符合国家标准。
对超过最大使用量的食品添加剂要谨慎选择。
2. 尽量选择天然添加剂：天然添加剂相对来说更为安全，因此在购买食品时可以优先选择添加了天然添加剂的产品。
3. 注意添加剂过敏反应：某些人对某些添加剂可能存在过敏反应，如亚硝酸盐引起的过敏反应。
个体对添加剂的耐受性不同，如果有过敏史或对某些添加剂敏感的人应谨慎食用。
4. 合理使用食品添加剂：食品添加剂虽然能够提高食品质量，但并不意味着添加越多越好。
应遵循适量、均衡的原则，不要过度依赖食品添加剂来改善食品质量。
5. 多样化饮食：多样化的饮食可以减少对食品添加剂的过度暴露，同时获得更多种类的营养物质。
总结：食品添加剂是食品工业中一项重要的技术手段，合理使用对提高食品质量和保证食品安全具有重要意义。
食品添加剂基本知识
餐饮业使用食品添加剂的基本常识（一）食品添加剂的概念及分类1.定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。
利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出取的物质为天然食品添加剂。
2. 分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。
防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。
用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。
常用的有维C、异维C等。
着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。
他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。
各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。
目的是增加甜味感。
酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。
常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。
我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。
增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
食品添加剂知多少-第二章
第二章食品添加剂知识问答食品添加剂是什么东西根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
比如，馒头、面条、饼类、包子等面食制品，一上货架就离不开添加剂。
为了使面粉增加筋力，要加入改良面粉的强筋剂；为了使产品增大体积、改善口感，不宜老化，不宜破皮，要加入乳化稳定剂；肉类加工成香肠，常用的添加剂有增鲜剂、乳化剂、防腐抗氧剂、发色剂，还有的需填充改性剂明胶、植物蛋白和变性淀粉。
食品添加剂有哪些种类食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。
目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
食品添加剂按用途的不同分类，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂和其他添加剂。
食品添加剂为食品“添加”什么食品添加剂可防止食品腐败变质据报道，各种生鲜食品在采收后由于不能及时加工或加工不当，损失可达20%～30％。
防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，增加食品的保存期，并可防止食物中毒。
例如，糖食中的果泥、果酱、蜜饯等，水分含量大、浓度低、易发酵、霉变，因而在加工过程中必须要添加防腐剂来抑制微生物生长以防变质，延长食品的货架期。
我国每年有30多万吨水果白白烂掉，造成严重的经济损失，有水果、蔬菜保鲜剂，损失就会小得多。
食品添加剂可改善食品的感官食品加工后，有的退色，有的变色，风味和质地也有所改变，如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可改善食品的色、香、味，改善食品的感官质量。
例如，在巧克力中添加香味料，能使巧克力风味独特，口感舒适。
又如，方火腿放久了易收缩，加入增调剂、鲜味剂会使其又香又嫩。
食品添加剂可改善食品的品质食品添加剂可改善和提高食品的品质、质量，促进食品生产企业不断开发出新的、档次多样的食品品种，还能极大地提高食品的商品附加值，增强经济效益。
食品添加剂基础知识
3.食品添加剂的安全性毒理学评价
（1）凡属我国创制的新食品添加剂，一般要求进行四 个阶段的试验后，进行安全性评价；其他食品添加剂可 视国际上的评价结果等分别进行不同阶段的试验。 （2）我国食品安全性毒理性评价程序
性和延长贮存期的食品添加剂称为抗氧化剂。
抗氧化剂可分为水溶性和油溶性两大类:
（1）水溶性：抗坏血酸，异抗坏血酸、茶多酚
（2）油溶性：二丁基羟基甲苯（BHT）
丁基羟基茴香醚（BHA）
没食子酸丙酯（PG）
维生素E等
（3）漂白剂
漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其 脱色或防止食品褐变的食品添加剂。 我国允许使用的漂白剂主要有：二氧化硫、 硫磺、亚硫酸盐类。 这类物质均能产生二氧化硫（SO2)，除具有 漂白作用外，还具有防腐作用和抑制氧化酶的活 性，防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。 亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通 过解毒过程从尿中排出。 亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品， 以免产生不愉快的气味。因其能导致过敏反应， 在美国等国家的使用受到严格限制。
（2）按功能共分
我国食品添加剂根据GB2760《食品添加剂使 用卫生标准》，按照功能共分23大类2455种。
酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 着色剂 护色剂 乳化剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 防腐剂 稳定剂和凝固剂 甜味剂 增稠剂 食品用香料 酶制剂 加工助剂 营养强化剂 胶基糖果中 基础剂 其他
不为人知的食品添加剂小知识
不为人知的食品添加剂小知识食品添加剂是指在食品加工过程中，经过严密筛选后以一定的比例加入到食品中的具有特定功能的化学物质。
对于我们消费者来说，食品添加剂是见之于口，藏之于心的存在。
虽然我们无法完全避免食品添加剂对健康可能产生的影响，但掌握一些不为人知的食品添加剂小知识，也可以帮助我们在日常饮食中做到更加科学、健康的选择。
1.食品添加剂的种类根据其作用，食品添加剂可分为增稠剂、稳定剂、膨松剂、色素、调味剂、防腐剂、酸化剂、甜味剂等，其中涉及到的化学物质纷繁复杂。
常见的食品添加剂包括甜蜜素、红曲色素、乳化剂、苏打粉、酱油等等。
2.食品添加剂应用的范围食品添加剂通常被用于各种加工食品中，如罐头、糖果、饮料、速食品等。
同时，在农业生产中也广泛使用，如杀虫剂、除草剂等，这些对食品添加剂的使用，要求加工企业在生产过程中注重控制剂量和使用方法，尽可能保证食品的安全性。
3.影响健康的食品添加剂在长期食用过程中，某些食品添加剂可能会产生不同程度的危害。
例如，乙酰胺（增稠剂）致癌物质丙烯酰胺的副产物，色素方面，可致过敏反应。
酸化剂和香精的使用，可能导致饮食失调，对肠胃颇有损伤。
多残留在食品中的防腐剂，通常会导致肝肾损害，引起儿童早熟等问题，所以当购买食品是，建议尽可能选择无添加剂的食品。
4.二氧化硅的作用二氧化硅是常见的食品添加剂，被称为精制工业代表素。
它常被添加于白糖、碳酸饮料、燕窝等中，在一定量内并不会对人体造成明显的伤害。
但需要注意的是，二氧化硅具有吸湿收潮、抑制微生物繁殖和变质等作用。
虽然看上去有些玄乎，但如果食品中的二氧化硅超量，也会对身体造成危害，如引发消化不良、胃肠道炎症等，因此嗜食燕窝需谨慎。
5.如何在饮食中避免副作用？科学合理的饮食规划是降低食品添加剂对健康影响的关键。
在购买食品时，一定要注意食品标签上添加物的含量和种类，尽量避免选择过多添加剂或含防腐剂、香味剂、二氧化硅等的食品。
考虑到优质蛋白质、低脂肪低糖低盐等健康因素是建议日常饮食的综合因素，综合考虑调整饮食，才能保证饮食健康和可持续发展。
食品添加剂常识
食品添加剂常识
一、食品添加剂常识
1.什么是是食品添加剂?
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
营养强化、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、
食品工业用加工助剂也包括在内。
2.食品添加剂的使用时应符合哪些基本要求?符合以下基本要求:
a.不得对人体产生任何健康危害;
b.不得掩盖食品腐败变质;
c.
食品添加剂；
d.
e.
f.
?
我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。
5．食品添加剂标识内容有哪些?
?食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
??食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。
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?6.?食品添加剂采购时应索取证件?
食品添加剂经营者购入食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,禁止经营无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。
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7.食品添加剂的使用标准?
?食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。
2009年3月13日。
食品添加剂--重点整理
1、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内2.ADI值::每日允许摄入量依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。
ADI越大，其安全性越高。
3、HLB值:乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）4、MNL值: MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。
它是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。
5、LD50值:能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。
时间为七天，重点时间为24～48小时6、抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。
7、防腐剂:加入食品中能防止或延缓腐败性变质，以延长食品保存期的食品添加剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。
8、酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
比单纯的酶更容易获得和用于工业实际。
9、被膜剂:涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂10、增稠剂等:通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。
11、色淀:色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
基质多为氧化铝，称为铝淀。
12、香精:称调合香料（perfume compound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
食品添加剂重点归纳
食品添加剂复习资料食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
合成：胭脂红、新红、诱惑红天然：叶绿素、辣椒红、花青素护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善如加强或保护的食品添加剂称为食品护色剂，或称发色剂或呈色剂。
常见护色剂（亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾）食品漂白剂：指能够破坏或者抑制色泽形成因素，使色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂。
氧化型（过氧化氢、亚氯酸钠）还原型（二氧化硫、亚硫酸钠）香料：具有香气或香味的、用来制造香精的有机物，可以是单体也可以是混合物。
天然（甜橙油、柠檬油）合成（叶醇、丁香酚）香精: 通过酶解、发酵、热反应、调香等方法中的一种或几种制备的、具有一定香型的、可以直接添加到食品中的、含有多种香成分的混合物。
甜味剂：指赋予食品甜味的物质。
合成（糖精钠、乙酰磺胺酸钾）天然（木糖醇、山梨糖醇）酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌和络合金属离子的作用等有机酸（柠檬酸、苹果酸）无机酸（食用磷酸）增味剂：增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质（甘氨酸、谷氨酸钠）食品增稠剂：指能溶于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质。
可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
天然（明胶、琼脂、果胶）增稠剂作用1. 增稠作用：溶解或分散在水中产生增稠或提高流体黏度的效应，使食品体系具有稠厚感。
使液体食品具有令人满意的稠度，使可能产生凝聚与沉淀的体系均匀稳定，具有黏滑适口的感觉。
2. 胶凝作用：是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。
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食品添加剂知识点第一章绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、食品添加剂在食品加工中意义：（1）有利于提高食品的质量①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状；③保持或提高食品的营养价值（2）增加食品的品种和方便性（3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。
（4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。
（5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。
3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。
按功能分为23类。
4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。
B类：JECFA进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者，B1类：进行过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进行过安全性评价者C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。
5、【日允许摄入量（ADI）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/Kg体重”表示。
【最大无作用剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。
6、我国食品添加剂的选用原则（判断）：（1）使用时应符合基本要求①不应对人体产生健康危害②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量；⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。
（2）可使用食品添加剂的情况①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。
7、毒理学评价的四大步骤：（1）急性毒性试验：LD50即半数致死量（10倍为界限，LD50越小，毒性越强）（2）遗传毒性试验、致畸试验和短期喂养试验（3）亚慢性毒性试验：最大无作用剂量（MNL）（4）慢性毒性试验（包括致癌试验）第二章防腐剂1、【食品防腐剂】一类加入食品中能防止食品腐败，延长食品储存期的物质，其本质是具有抑制微生物增殖或延缓微生物生长的一类化合物。
2、使用防腐剂的目的：①保证食品产品的质量，延长食品的保鲜货架期；②保鲜、耐存放，减少致病菌污染引起的食物中毒的机会，可保障在保质期内食品的安全性，能放心享用食品。
3、食品防腐剂的作用机理：①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，是微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
②防腐剂与微生物的酶作用，如遇酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生长和繁殖。
通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系。
③防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而使其他生理作用不能进行。
④影响M的遗传机制（静菌作用）4、防腐剂分类：（1）有机酸及其盐类：苯甲酸和苯甲酸钠；山梨酸和山梨酸钾；丙酸钙；脱氢乙酸；双乙酸钠等（2）无机物及无机盐类：CO2，二氧化氯，过氧化氢，二氧化硫和亚硫酸盐，亚硝酸盐等（3）酯类等有机物类：对羟基苯甲酸酯类；戊二醛；仲丁胺；乙萘酚等（4）生物类：乳酸链球菌素；纳他霉素；甲壳素等5、食品防腐剂的使用原则（1）不得对消费者产生急性或潜在危害；（2）不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，用量不能大于防腐目的要求的数量；（3）不得有助于食品假冒或以任何方式欺骗消费者，使用的防腐剂必须在包装中注明；（4）不得降低食品的营养价值，防腐剂本身应是食品级的质量标准而不能用一般工业用品。
6、食品防腐剂的添加方式（1）直接添加：面包和糕点等食品（2）表面喷洒或涂布：水果和蔬菜保鲜（3）采用气相防腐处理：月饼包装，乙醇溶液喷洒腐竹等7、影响食品防腐剂应用效果的因素（1）食品成分和含量：如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，食盐、糖类、乙醇可以降低水分活度，有助于防腐，食盐可以干扰微生物中酶的活性，但会改变防腐剂的分配系数，使其分布不均。
食品中的某些成分与防腐剂起化学反应，可能使防腐剂部分或全部失效或产生副作用。
防腐剂还会被食品中的微生物分解。
（2）水分活度：水分活度高，有利于细菌和霉菌的生长。
降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。
在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的活度，对防腐剂起到增效作用。
（3）介质的pH值：在水溶液体系中，某些防腐剂是处于解离平衡状态，如酸型防腐剂，其防腐作用主要靠未解离的酸对微生物起作用，也有少量是解离出来的H+的作用，所以，这类防腐剂在pH 低时使用效果好。
（4）溶解与分散度：防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。
人解释要注意选择合适的溶剂，这些溶剂必须与食品相配。
还要选择合适分配系数的防腐剂，才可能有效。
（5）温度与稳定性：一般情况下加热可增强防腐剂的效果。
在加热杀菌时加入防腐剂，则杀菌时间可以缩短。
（6）染菌的程度：食品染菌情况越严重，则防腐效果越差。
因为食品防腐剂的作用机理只是抑制微生物，延长微生物增殖过程的诱导期。
（7）多种防腐剂的协同作用：防腐剂都有各自的作用范围和抑菌谱，在某些情况下两种或两种以上的防腐剂并用，可能发生三种效应：增效或协同效应、增加或相加效应、对抗和拮抗效应。
在混合防腐剂中，一般同类型的防腐剂并用。
8、常见的防腐剂（背）一、有机酸及其盐类防腐剂（1）苯甲酸及其盐类：对酵母菌、霉菌作用强；对细菌的抑制作用差，对乳酸细菌不起作用。
（2）山梨酸及其盐类：属于酸性防腐剂。
对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑菌作用，对嫌气性芽孢生成细菌几乎无效，对嗜酸乳杆菌等效果差。
（3）丙酸及其盐类：属于酸性防腐剂。
对霉菌效果显著，但对细菌抑制作用小，对酵母菌几乎无效。
（4）脱氢乙酸及钠盐：属于酸性防腐剂。
有较强的抗细菌能力，对霉菌和酵母菌的抗菌能力更强。
（6）双乙酸钠：对霉菌和细菌有很强的抑制效果。
二、酯类防腐剂（1）对羟基苯甲酸乙酯：对霉菌、酵母有较强的抑制作用，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较弱。
三、生物类防腐剂（1）乳酸链球菌素：能抑制大部分革兰氏阳性菌及其芽孢的生长和繁殖，对酵母菌和霉菌无作用。
（2）纳他霉素：对几乎所有的霉菌和酵母菌有作用，但对细菌和病毒无效。
（3）壳聚糖：对细菌、霉菌和酵母菌都有抑菌特性。
（4）溶菌酶：大多数可溶解金黄色葡萄球菌和革兰氏阳性菌。
9、防腐剂应用新技术的开发：①外控型气相抑菌技术②复配协同作用技术③化学防腐剂与物理场强化技术第三章抗氧化剂1、为避免或延缓氧化反应，主要从原料、加工过程和保质等方面采取措施：①密封避光包装②填充气体、浸泡和涂膜处理③降低贮存温度④利用脱氧剂：降低氧气浓度⑤添加抗氧化剂2、抗氧化剂分类及作用机理（1）阻断油脂自动氧化的链式反应①自由基吸收剂：可放出氢离子，与自由基反应特别是过氧化自由基ROO·结合形成稳定的化合物，以中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步发生；而本身形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，如茶多酚（TP）、生育酚、黄酮类、BHA、BHT、TBHQ、PG等②氢过氧化物分解剂：释放氢离子将过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物，如硫代二丙酸二月桂酯等（2）通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧③氧清除剂：借助还原反应，降低食物内部及周围的氧含量，如抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸及其钠盐等（3）螯合金属离子以消除其催化活性④金属螯合剂：对自由基或催化氧化作用的离子进行络合和封闭，与金属离子形成稳定的络离子的形式，如柠檬酸、EDTA、磷酸衍生物和植酸等；（4）除去溶解氧或消除食品体系中的高氧化物⑤酶抗氧化物：葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶、过氧化氢酶等（5）单线态氧（激发态氧分子）变成三线态氧（基态氧原子）⑥单线态猝灭剂：β-胡萝卜素3、食品抗氧化剂分类，按其来源分，分为化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。
化学合成抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）天然抗氧化剂：黄酮类化合物、中草药提取物、香辛料提取物和草本植物。
4、按其作用方式分类：①自由基清除剂：酚类化合物②氢过氧化物分解剂：含硫抗氧化剂③氧清除剂：抗坏血酸、异抗坏血酸及钠盐④酶抗氧化剂：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等⑤金属离子螯合剂：柠檬酸、EDTA、植酸等⑥单线态猝灭剂：β-胡萝卜素5、丁基羟基茴香醚（BHA）：白色固体，不溶于水，易溶于乙醇有机溶剂；脂溶性抗氧化剂，并溶于各种油脂（动物油脂）；对光、热比较稳定，易成乳化状态。
二丁基羟基甲苯（BHT）：白色结晶性粉末，无臭，无味，不溶于水，能溶于多种有机溶剂；稳定性较高，与金属离子反应无颜色变化，对光、热相当稳定；没有特异臭，但毒性相对较高。
没食子酸丙酯（PG）：白色结晶性粉末，无臭，稍有苦味，溶于热水或醇类溶剂，能与铜、铁等金属离子形成有色的络合物，对光、热稳定性较差。
特丁基对苯二酚（TBHQ）：白色结晶性粉末，有特殊气味，微溶于水，溶于乙醇、乙醚各类植物油，热稳定性较好，不与铜、铁离子反应，对细菌、酵母菌、霉菌均有一定抑制作用。
6、抗氧化剂使用技术（1）充分了解抗氧化剂的性能并选择：当确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应该在充分了解抗氧化剂性能及符合国家食品添加剂使用标准要求的基础上，通过试验来确定最适宜的抗氧化剂品种。
（2）正确掌握抗氧化剂的添加时机：在使用抗氧化剂时，应当在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，才能充分发挥抗氧化剂的作用。
（3）抗氧化剂及增效剂的复配使用：如生育酚—抗坏血酸就是一对相互增效的混合抗氧化剂。
（4）选择合适的添加量：添加量必须符合国家食品添加剂使用标准。
油溶性抗氧化剂不超过0.02%，水溶性抗氧化剂不超过0.01%）（5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素：光、热、氧、金属离子以及抗氧化剂在食品中的分散性。