第一篇 面包制作工艺

第一篇面包制作工艺

第一章面包基本原料

第一节面粉

一、面粉的化学组成及烘焙工艺性能

面粉是由小麦磨制而成，小麦进入面粉厂后，经过清理除杂、润麦、研磨、筛分等工序，制得各种等级的面粉。

面粉是烘焙工业最主要的基本原料。其化学组成包括：

1．蛋白质

面粉中的蛋白质含量，按不同的小麦品种，由6%～18%不等。

蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物，分子量一般在一万至百万之间。

组成蛋白质的元素主要是碳、氢、氧、氮及硫、磷等，其基本形式是氨基酸，二十种氨基酸按照不同的组形式，组成各种不同的蛋白质分子。

这二十多种氨基酸，对人体来说都是必不可少的。其中一部分氨基酸可在人体内部自身合成，或可由其它氨基酸转变而成。这些氨基酸叫“非必需氨基酸”。有些氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从每日膳食中摄取一定的数量，这些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八种，它们是亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等，婴幼儿还有组氨酸。

面粉是的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。当面粉加水经过搅拌后揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程中，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即面筋。如把面团用水浸泡，并经水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物质，剩下的就是有弹性、性似橡胶的面筋。

组成面筋的各种含量如下：

湿筋干筋

水 67% /

蛋白质 26.4% 80%

淀粉 3.3% 10%

脂肪 2% 6%

灰分 1% 3%

纤维 0.3% 1%

面筋的的物理性质有弹性、延伸性、韧性等。

弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快。

延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性，一般以长度表示。

韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。

按照面筋的弹性和延伸性的强弱，可分为以下三个等级：

上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。

中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般或延伸性长。

下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。

面筋蛋白质的吸水性很强，一般一份面筋蛋白质可吸收2份重量的水，故湿面筋重

量的三分之一，便是面粉中蛋白质含量的近似值。

影响面筋形成的只要因素有：面团温度、放置时间、水分、油、面粉本身质量等。

面团温度过底，会影响面筋的形成；静置，有利于面筋的形成，因为蛋白质吸水形成面筋需要一段过程，故搅拌后的面团静置一段时间有利于面筋的形成，对面团制作有好处。

麦胶蛋白和麦谷蛋白占面筋组成的80%以上，它们二者的数量基本相等。麦胶蛋白有较好的延伸性，但无弹性：麦谷蛋白则有很好的弹性，搅拌得好的面团之所以具有充分的弹性及延伸性，就是这两种蛋白质综合作用的结果。

所以，制作面包需要蛋白质含量较高的面粉，同时也要求蛋白质的质量好，即麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量要高。这样，才能做出来的面包体积大，品质好。

2.碳水化合物

占面粉组成70%以上的是碳水化合物，其中大部分是以淀粉的形式存在。

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的复杂高分子化合物，也叫糖类，一般将其分成单糖、双糖、多糖等几种。

单糖：指不能再水解的糖类，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，其化学式一般为C12H22O11。

双糖：指通过水解作用可变为两分子单糖的糖类，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等，其化学式一般为C12H22O11。

多糖：指水解后能生成多个分子单糖的碳水化合物，包括糊精、淀粉及纤维素等。

在面粉中，约有1—1.5%的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时被酵母利用而产生酒精、二氧化碳。二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙而成松软的海绵状成品，酒精则成为面包特有的风味之一。

面粉中占绝大部分的是淀粉。淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种。一般的面粉中，直链淀粉较少，支链淀粉较多，占百分之七十五以上，其中约5—8%是破裂淀粉。

当面粉加水并经搅拌形成面团后，若加热到50—60℃，面粉内的淀粉就会发生糊化，这个温度叫糊化温度，即淀粉的糊化是指淀粉被加热到一定温度时，淀粉粒突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液这个现象，淀粉的糊化只能正向进行，不是可逆反应，一经糊化，就不能回复原来的样子。所以当面团经过烘焙后，便保持了一定的形状。就象盖房子浇注钢筋混凝土一样，面筋好比钢筋，起着骨架作用，淀粉就好比水泥一样，填充在钢筋之间，形成一个稳定的组织。

3.灰分

灰分是指面粉经高温灼烧后剩下的白色粉末状固体。面粉经灼烧后，有机物质被挥发，无机矿物质则剩下来，所以灰分就是面粉的无机矿物质含量。

面粉中的矿物质含量依照面粉的等级不同而不同，等级高的面粉灰分含量少，只为0.3～0.4%，等级底的则可达1.5%左右。

面粉中灰分的成分主要是磷（约占50%）、钾（约占35%）、锰（约占10%）、钙（约占4%）等，此外还有少量的铁、铝、硫、氯、硅等。

灰分含量是面粉的定等标志之一，其原因是灰分多少是由加工精度决定的。面粉所含的灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层，在制粉过程中，若皮层被辗去越多，得到的面粉的灰分含量越少，即加工精度越高。相反，若皮层留下越多，面粉的灰分含量越高，即加工精度越低，等级也就越低。

就小麦品种来说，软质小麦的灰分含量较硬质小麦的要低。

4.酶

酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学反应不可缺少的催化剂，它有一个特殊的性质：某一种酶只能作用于某一特定的物质，而不象其它催化剂那样，可作用于多种物质。

存在于面粉中的酶主要有：