猪黄脂、黄疸肉的鉴别和形成原因
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肉对 检疫员来说是非常 重要的 。我站 凭借多年经 验对猪黄 脂、 黄疸 肉的形成 与鉴别有 了一定 的认识 ， 现将部分 资料整 理如下 ， 与大家共 同学习。
１ 黄 脂 肉和 黄疸 肉的 鉴 别
１ 感 官 鉴 剐 ． １
２３ 雏生素 Ｅ和抗 氧化 剂缺乏 ．
维 生素 Ｅ添加绝对量偏少 ， 了劣质 维生素 ， 用 维生素 的 相对量少 ， 如鱼肝油 中的不饱和脂肪酸具有抗 维生素 Ｅ的效 能 ， 以鱼肝油 高的 日粮 ， 常水平 的 ｖ 所 正 Ｅ会相对偏 少 。同 理， 其它抗 氧化剂缺乏或抗氧化剂 造假也在考虑之列。
理。
素均存在 ， 即样 检中既有黄脂 肉， 又有黄疸肉。
润条件下 ， 这种损失更快和明显。肉黄中带绿 ， 可能与胆碱有 关， 因为缺乏胆碱会造成肝变。 ２５ 饲料霉变 ．
霉菌毒素会 导致肠道 吸收障碍 ，降低抗 氧化剂 的吸收 ， 并促进 自由基的形成 引起抗氧化剂耗竭。
色。 黄疸 肉放置越久颜 色越黄 ， 常有异味或臭味 ， 尤其煮沸后
２ 黄脂 肉 的形 成 原 因
２１ 饲料加 工工艺 ．
全价饲料加工过程 中经过 ２次升温 ， 导致部分原料结构
性质发生变化 ， 主要怀疑脂肪变性或不饱和脂肪 酸变异 。
据反映 ，产生黄脂 肉的猪大部分使用 了全价配合饲料 ，
而使用浓缩料和预混料的猪基本没有 问题 。 在全价料的生产
线 几 个 地 方 很 可 疑 ， 是 玉 米 配 料 仓 ， 处 是一 个 升 温 过 程 一 此
异味或臭味更浓 ， 此种肉属于病害 肉范畴。
１ ． 生化 鉴 别 ２
称取猪肥膘或黄色脂肪 ２ 置于带塞试管 中， ｇ 加入 ５ ％氢 氧化钠溶液 ５ Ｌ 在酒精灯上煮沸 ｌ ｉ。待其全 部溶解 ， ｍ ， ｍｎ 再 将试管 置于冷水 中， 使其 冷至手摸试管仅感 温暖为止。然后 再 加入 乙醚 ３ Ｌ 摇匀后加塞静 止 ， ｍ ， 待试管 内溶 液分层后 观
色泽异常 肉， 黄脂 肉仅在皮下脂肪 、 网膜 、 系膜 、 部等部 肠 腹
位脂肪 呈黄色或深黄色 ， 其它器 官色泽正常 ， 实质 器官无病 理 变化 ， 放置 ２ ｈ ４ 颜色变淡或无色 时可 以食用 。黄疸 肉是 由
可能导致氧化 ； 二是制粒机也是一个升温过程。这 ２次升温 过程如果降 温系统出现 问题 ，可能就会导 致猪料 的黄膘 问 题。同时米糠 也应 引起注意 ， 米糠脂肪易于氧化 ， 在贮存和使 用 过程 中注意通风 、 温度 和贮存时间。
２２ 色素 沉积 ．
于机体发生大量溶血 ， 某些 中毒 和全身传染 过程 ， 胆汁排泄
发 生障碍 ， 致使 大量胆红素进入 血液 ， 将全身各组 织染成黄
疸 的结果 ， 它属于病害 肉范畴 。黄疸 肉除脂肪发黄外 ， 皮肤 、
粘膜 、 结膜、 巩膜 、 关节囊液 、 组织液 、 血管 内膜甚至实质器官 （ 、 、 ） 肝 脾 肾 均呈不同程度的黄染 ， 并且还有不 同程度 的病理 变化 ， 黄疸 肉不能食用 。 准确快速的鉴别 出黄脂 肉和黄疸肉 ，
长期使用带有天 然色素 的植 物饲料 （ 或药物 ） 和动物 饲 料 会导致黄脂 ， 如芜菁 、 南瓜 、 紫云英 、 胡萝 卜 黄玉米 和棉 及 籽饼 、 鱼肝油 、 生鱼渣 、 蚕蛹下脚料等。
关 系到 肉品的处理方 法 ，同时也关 系到能否 达到检疫 目的 ， 以至保护消费者的合法权益和身心健康 。 因此 正确鉴定黄脂
２４ 高铜饲料和劣质胆碱 饲ห้องสมุดไป่ตู้ ． 高铜和劣质胆碱都会造成油脂氧化酸败。 微量元 素含量
没有 随大批原料更换 而发 生调整 ， 尤其是 高铜 ， 导致饲料氧 化加快 ，尤其在湿热 的条件下更是如此 。一般条件下 ，０Ｃ ３ ￣ 时 ， Ｅ与饲料硫 酸铜混合 ， 留时 间为 ３ ， Ｖ 存 ｄ 损失过 半 ； 而湿
兽 医 卫 生
猪黄脂 、 黄疸 肉的鉴别和形成原因
李 辉
（ 龙江 省齐 齐哈 尔市 动物 卫生 监督所 ，齐齐 哈尔 １ １ ０ ） 黑 ６ ０ ０
ＤＯ ｌ ０３ ６ ／ ． ： ．９ ９ Ｊ Ｉ １ ＳＳＮ．６ １ ６ ２ ２ １ ．３．０ １ ７ — ０ ７．０ ２ ０ ０ ９
近几年 ， 猪黄脂 、 黄疸 肉问题对养 猪业生产 的影响越来 越普遍 。 前段 时间 ， 在屠宰检疫猪胴体过程 中， 经常会发现皮 肤 、 肉、 肌 脂肪 、 结缔组织 、 关节囊液等部位发黄现象 ， 胴体 出 现此种现象有两种因素 ， 一是黄脂 （ 黄膘 ）二是黄疸 。 ， 黄脂 肉 是 皮下或腹腔脂肪呈现 黄色而其 它组 织器官不 发黄的一种
黄脂 肉主要 是由于饲料 和脂肪代谢 障碍 引起 ， 仅表现为 脂肪组织发黄 ， 其它组织及 内脏无异常 。吊挂 ２ ｈ后黄色变 ４ 浅或消失 ， 黄脂 肉气味正常 ， 煮沸时 肉汤半透 明 ， 并散发出 肉 香味。黄疸 肉是 由疾病 引起 的 ， 如胆汁代谢障碍或溶血造成 的， 除全身脂肪发黄外 ， 全身皮肤 、 粘膜 、 肌膜 、 关节液均呈黄
２６ 品种也是影响因素之一 ．
在出现黄脂 肉的猪 中多为肉脂兼用 型猪 ， 也就是 当地说 的三杂猪 ； 而瘦 肉型猪（ 纯杂 ） 没有发生 。
３ 卫 生处 理
察。 上层 的乙醚呈黄色 ， 下层 的液体无色 ， 说明检样中含有 天
然色素 ， 而无胆红素 ， 即样检为黄脂 肉 ； 如上层 的乙醚无 色 ，
黄脂肉若 系饲料 引起 ， 无不 良气味 ， 经约 ２ ｈ ４ 放置 ， 颜色
消失者 ， 完全可 以食用。如伴有不 良气味 ， 宜工业利用 。黄疸
下层液体呈黄色 ， 明有胆 红素 的水溶性 钠盐生成 ， 说 即样 检
为黄疸 肉； 如果试管上下层 均呈 黄色 ， 则表 明样 检 中两种 色
肉不能食用 ， 若系传染性 疾病引起 ， 按着 国标进行无 害化处
１ 黄 脂 肉和 黄疸 肉的 鉴 别
１ 感 官 鉴 剐 ． １
２３ 雏生素 Ｅ和抗 氧化 剂缺乏 ．
维 生素 Ｅ添加绝对量偏少 ， 了劣质 维生素 ， 用 维生素 的 相对量少 ， 如鱼肝油 中的不饱和脂肪酸具有抗 维生素 Ｅ的效 能 ， 以鱼肝油 高的 日粮 ， 常水平 的 ｖ 所 正 Ｅ会相对偏 少 。同 理， 其它抗 氧化剂缺乏或抗氧化剂 造假也在考虑之列。
理。
素均存在 ， 即样 检中既有黄脂 肉， 又有黄疸肉。
润条件下 ， 这种损失更快和明显。肉黄中带绿 ， 可能与胆碱有 关， 因为缺乏胆碱会造成肝变。 ２５ 饲料霉变 ．
霉菌毒素会 导致肠道 吸收障碍 ，降低抗 氧化剂 的吸收 ， 并促进 自由基的形成 引起抗氧化剂耗竭。
色。 黄疸 肉放置越久颜 色越黄 ， 常有异味或臭味 ， 尤其煮沸后
２ 黄脂 肉 的形 成 原 因
２１ 饲料加 工工艺 ．
全价饲料加工过程 中经过 ２次升温 ， 导致部分原料结构
性质发生变化 ， 主要怀疑脂肪变性或不饱和脂肪 酸变异 。
据反映 ，产生黄脂 肉的猪大部分使用 了全价配合饲料 ，
而使用浓缩料和预混料的猪基本没有 问题 。 在全价料的生产
线 几 个 地 方 很 可 疑 ， 是 玉 米 配 料 仓 ， 处 是一 个 升 温 过 程 一 此
异味或臭味更浓 ， 此种肉属于病害 肉范畴。
１ ． 生化 鉴 别 ２
称取猪肥膘或黄色脂肪 ２ 置于带塞试管 中， ｇ 加入 ５ ％氢 氧化钠溶液 ５ Ｌ 在酒精灯上煮沸 ｌ ｉ。待其全 部溶解 ， ｍ ， ｍｎ 再 将试管 置于冷水 中， 使其 冷至手摸试管仅感 温暖为止。然后 再 加入 乙醚 ３ Ｌ 摇匀后加塞静 止 ， ｍ ， 待试管 内溶 液分层后 观
色泽异常 肉， 黄脂 肉仅在皮下脂肪 、 网膜 、 系膜 、 部等部 肠 腹
位脂肪 呈黄色或深黄色 ， 其它器 官色泽正常 ， 实质 器官无病 理 变化 ， 放置 ２ ｈ ４ 颜色变淡或无色 时可 以食用 。黄疸 肉是 由
可能导致氧化 ； 二是制粒机也是一个升温过程。这 ２次升温 过程如果降 温系统出现 问题 ，可能就会导 致猪料 的黄膘 问 题。同时米糠 也应 引起注意 ， 米糠脂肪易于氧化 ， 在贮存和使 用 过程 中注意通风 、 温度 和贮存时间。
２２ 色素 沉积 ．
于机体发生大量溶血 ， 某些 中毒 和全身传染 过程 ， 胆汁排泄
发 生障碍 ， 致使 大量胆红素进入 血液 ， 将全身各组 织染成黄
疸 的结果 ， 它属于病害 肉范畴 。黄疸 肉除脂肪发黄外 ， 皮肤 、
粘膜 、 结膜、 巩膜 、 关节囊液 、 组织液 、 血管 内膜甚至实质器官 （ 、 、 ） 肝 脾 肾 均呈不同程度的黄染 ， 并且还有不 同程度 的病理 变化 ， 黄疸 肉不能食用 。 准确快速的鉴别 出黄脂 肉和黄疸肉 ，
长期使用带有天 然色素 的植 物饲料 （ 或药物 ） 和动物 饲 料 会导致黄脂 ， 如芜菁 、 南瓜 、 紫云英 、 胡萝 卜 黄玉米 和棉 及 籽饼 、 鱼肝油 、 生鱼渣 、 蚕蛹下脚料等。
关 系到 肉品的处理方 法 ，同时也关 系到能否 达到检疫 目的 ， 以至保护消费者的合法权益和身心健康 。 因此 正确鉴定黄脂
２４ 高铜饲料和劣质胆碱 饲ห้องสมุดไป่ตู้ ． 高铜和劣质胆碱都会造成油脂氧化酸败。 微量元 素含量
没有 随大批原料更换 而发 生调整 ， 尤其是 高铜 ， 导致饲料氧 化加快 ，尤其在湿热 的条件下更是如此 。一般条件下 ，０Ｃ ３ ￣ 时 ， Ｅ与饲料硫 酸铜混合 ， 留时 间为 ３ ， Ｖ 存 ｄ 损失过 半 ； 而湿
兽 医 卫 生
猪黄脂 、 黄疸 肉的鉴别和形成原因
李 辉
（ 龙江 省齐 齐哈 尔市 动物 卫生 监督所 ，齐齐 哈尔 １ １ ０ ） 黑 ６ ０ ０
ＤＯ ｌ ０３ ６ ／ ． ： ．９ ９ Ｊ Ｉ １ ＳＳＮ．６ １ ６ ２ ２ １ ．３．０ １ ７ — ０ ７．０ ２ ０ ０ ９
近几年 ， 猪黄脂 、 黄疸 肉问题对养 猪业生产 的影响越来 越普遍 。 前段 时间 ， 在屠宰检疫猪胴体过程 中， 经常会发现皮 肤 、 肉、 肌 脂肪 、 结缔组织 、 关节囊液等部位发黄现象 ， 胴体 出 现此种现象有两种因素 ， 一是黄脂 （ 黄膘 ）二是黄疸 。 ， 黄脂 肉 是 皮下或腹腔脂肪呈现 黄色而其 它组 织器官不 发黄的一种
黄脂 肉主要 是由于饲料 和脂肪代谢 障碍 引起 ， 仅表现为 脂肪组织发黄 ， 其它组织及 内脏无异常 。吊挂 ２ ｈ后黄色变 ４ 浅或消失 ， 黄脂 肉气味正常 ， 煮沸时 肉汤半透 明 ， 并散发出 肉 香味。黄疸 肉是 由疾病 引起 的 ， 如胆汁代谢障碍或溶血造成 的， 除全身脂肪发黄外 ， 全身皮肤 、 粘膜 、 肌膜 、 关节液均呈黄
２６ 品种也是影响因素之一 ．
在出现黄脂 肉的猪 中多为肉脂兼用 型猪 ， 也就是 当地说 的三杂猪 ； 而瘦 肉型猪（ 纯杂 ） 没有发生 。
３ 卫 生处 理
察。 上层 的乙醚呈黄色 ， 下层 的液体无色 ， 说明检样中含有 天
然色素 ， 而无胆红素 ， 即样检为黄脂 肉 ； 如上层 的乙醚无 色 ，
黄脂肉若 系饲料 引起 ， 无不 良气味 ， 经约 ２ ｈ ４ 放置 ， 颜色
消失者 ， 完全可 以食用。如伴有不 良气味 ， 宜工业利用 。黄疸
下层液体呈黄色 ， 明有胆 红素 的水溶性 钠盐生成 ， 说 即样 检
为黄疸 肉； 如果试管上下层 均呈 黄色 ， 则表 明样 检 中两种 色
肉不能食用 ， 若系传染性 疾病引起 ， 按着 国标进行无 害化处