各类食物的卫生
餐饮行业中的食品卫生问题与整改措施
餐饮行业中的食品卫生问题与整改措施一、引言在现代社会，人们对于食品卫生安全问题越来越重视。
作为一个关系到大众健康的重要行业，餐饮业的食品卫生问题备受关注。
本文将从餐饮行业中存在的食品卫生问题入手，并提出相应的整改措施。
二、食品卫生问题1. 存放和储存不当：有些餐馆和小吃摊位没有适当地储存和处理原材料以及已烹制好的菜肴，导致细菌滋生并繁殖。
2. 交叉污染：在厨房中常常发现废弃物和原材料混合在一起，而且用同一个工具或者器皿处理不同种类的食物。
3. 卫生设施不完善：有些小型早点摊位或者快餐店没有洗手液、洗手盆等基本设施；也有一些农村地区无法配备正确消毒设备。
4. 不规范操作：部分员工缺乏专门培训，了解不到位；同时，在高峰期间，为了提高效率，餐馆员工有时会忽略卫生操作。
5. 无证经营和不规范管理：一些小吃摊位通过无证或违规方式开展业务，导致食品检验缺乏监管。
三、整改措施1. 加强培训：餐馆应加大对员工的食品安全与卫生培训力度，提高他们对于食品安全重要性的认识。
特别是在季节交替和新菜上市等关键时间节点进行专业知识更新和培训。
2. 规范操作流程：建立科学、合理、标准化的卫生处理流程，在工作手册中明确指示清洁程序，并且定期检查实施情况。
同时增加法律法规意识与责任心教育。
3. 完善设施设备：对于没有适当洗手液、洗手盆等基本设施的单位，可以引导其购置；请专业人士就如何配备完善消毒设备给予指导。
4. 强制执行相关政策和法规：政府部门应该采取措施去打击无证经营行为，并且组织常态性巡查以保障民众日常食品安全。
5. 加强监管与公众参与：政府可以通过加大执法力度，打造良好的食品安全环境。
同时，积极鼓励公众对于食品卫生问题举报，并确保举报者的合法权益。
四、案例分析以北京市为例，餐饮行业普及率高，就存在许多食品安全隐患。
近年来，相关部门不断加强监管力度并制定相应政策措施。
比如Beijing第一次宵禁实施之际（2020.06），北京市工商局和市卫健委联合出台了《关于贯彻实施企业自检百项考核评价结果的通知》，要求所有主体开展自检并创建专家督查组织抽样复核。
【营养学】各类食品的卫生要求
一.植物性食品卫生要求
(二)蔬菜和水果 2.卫生要求 1)保持蔬菜水果的新鲜-长期保藏引起其腐败和 亚硝酸盐含量多过 2)清洗消毒-流水中清洗,在沸水中进行极短时间 的热烫;常用药物消毒浸泡液:漂白粉溶液和高 锰酸钾溶液,但应注意浸泡消毒后,要及时用清 水洗干净 3)蔬菜水果的卫生标准
二.动物性食品卫生要求
二.动物性食品卫生要求
(四)奶及奶制品 2.卫生要求1)理化指标:脂肪≥3.1%,蛋白质 ≥2.9%,非脂固体≥8.1%;杂质度≤2mg/kg 2)感官指标如下表 消毒牛乳卫生标准(感官指标)
滋味和气味
具有消毒牛乳固有的纯香味，无其它任何外来滋 味和气味 呈均匀的流体。无沉淀、无凝块、无机械杂质、 无黏稠和浓厚现象
1.卫生问题 1)罐头食品是指密封包装,严格杀菌,能在通常条 件下长期保存的食品. 2)罐头食品的储存后可能出现胖听情况的原因: 一是微生物引起的胀气变化; 二是化学性胀气; 三是物理性胀气,低温冰冻引起膨胀. 2.卫生要求:封闭严密,使内容物与外界空气隔绝; 罐皮内层涂膜,防止食物与金属接触而变质
二.动物性食品卫生要求
(四)奶及奶制品 1.卫生问题:主要是微生物及有毒有害物质的污染 1)奶中存在的微生物-主要来源于乳房,水及空气 2)致病菌对奶的污染.按其来源分挤奶前的感染和 挤奶后的污染. 3)奶及奶制品有毒有害物质残留. 4)掺伪:在牛奶中掺水外还有其他许多掺入物—盐, 糖,淀粉,胶体溶液,豆浆,防腐剂,抗生素甚至洗 衣粉等
各类食品的卫生要求
营养师讲师
杨芳 五星培训公司讲师
种类食品的卫生要求
一.植物性食物的卫生要求 二.动物性食物的卫生要求 三.冷饮食品的卫生要求 四.罐头食品的卫生要求
一.植物性食品卫生要求
各类食品卫生及管理 常见食品 乳及乳制品的卫生及管理
主要内容
CONTENTS
乳及乳制品的主要卫生问题 乳及乳制品的卫生管理
乳及乳制品
• 包括牛乳、羊乳、和马乳等 • 营养素齐全、容易消化吸收的优质食品 • 能满足初生幼儿迅速生长的全部需要 • 是各年龄组健康人群及特殊人群的理想食品
一、乳及乳制品的主要卫生问题
（一)乳类的微生物污染 • 腐败菌： 常见有乳酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科等 • 致病微生物：食物中毒(沙门菌，大肠埃希氏菌)，消
•结核病畜奶：销毁、消毒 • 口蹄疫病畜奶：销毁、消毒 病畜乳 • 乳腺炎病畜奶：销毁 • 其他疫病畜奶：销毁
二、乳类的卫生管理
三、乳制品的卫生管理
化道传染病(伤杆菌寒，痢疾杆菌)等 • 真菌： 主要有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠菌等，
可引起干酪，奶油等乳制品的霉变
一、乳及乳制品的主要卫生问题
（二） 乳类的化学性污染 • 有害金属、农药、放射性物质和其他有害物质 • 抗生素、驱虫药和激素等兽药 （三） 乳类的掺伪 • 加入各类物质，掩盖乳类的质量缺陷或图谋利益
二、乳类的卫生管理
乳畜
• 预防 操作是否规范直接影响到乳的卫生质量 挤乳
• 健康乳畜的乳房中挤出的乳不得与病畜乳混合 储存运输 存放
二、乳及乳制品的卫生管理
• 定期健康检查，取得健康合格证后方可上岗 从业人员 • 对传染病及皮肤病患者应及时调离工作岗位
食品营养与卫生第四章各类食物营养组成与卫生
第四章各类食物营养组成与卫生
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
第一节 植物性原料的营养与卫生 第二节 动物性原料的营养与卫生
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
第一节 植物性原料的营养与卫生
一、谷类的营养价值与卫生问题 二、大豆的营养价值与品质判定 三、蔬果的营养价值与卫生问题
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、 大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。
我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～ 70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也 是一些无机盐及B族维生素的重要来源。
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
1．谷类的结构与营养分布
糊粉层位于谷皮与胚乳之 间。
含有较多的磷，B族维生 素及矿物质，在碾磨加工 时与谷皮同时脱落被丢弃。
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
1．谷类的结构与营养分布
胚乳位于谷粒的中部，是 谷类的主要部分。
含大量淀粉和一定量蛋白 质，越靠近胚乳周边部位， 蛋白质质量分数越高。
根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标 准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面 为“八五面”。
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
※4．谷类存在的品质变化
①自然陈化 ②霉菌及霉菌毒素的污染 ③农药残留 ④有害毒物的污染 ⑤仓储害虫 ⑥其他污染
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
①自然陈化
粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养 素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变 的现象，称为自然陈化。
食品烹饪的基本卫生要求
食品烹饪的基本卫生要求食品卫生是与我们每个人的生活息息相关的重要问题。
在日常生活中，我们每天都需要摄入各种食物来满足身体的需求，而食品的卫生质量直接关系到我们的健康。
因此，了解和掌握食品烹饪的基本卫生要求是至关重要的。
首先，食品的原材料选择是确保食品卫生的第一步。
新鲜、无污染的食材是制作健康食品的基础。
在购买食材时，我们应该选择外表完好、无异味、无霉变的食材。
对于肉类、蔬菜和水果等易受污染的食材，我们应该选择有合格证明的正规市场或超市购买，并注意检查食材的生产日期和保质期。
其次，食品的储存和保鲜也是保证食品卫生的重要环节。
食材在储存过程中容易滋生细菌和霉菌，因此我们需要采取措施来延长食材的保鲜期。
首先，我们应该将食材存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温环境。
其次，对于易腐烂的食材，我们可以使用冷藏或冷冻的方法来延长其保质期。
此外，我们还应该定期清理冰箱和食品储存容器，避免细菌的滋生。
在烹饪过程中，我们也需要遵循一些基本的卫生要求。
首先，我们应该保持厨房的清洁卫生。
厨房是食品加工的场所，因此它的清洁程度直接关系到食品的卫生质量。
我们应该定期清洗厨房的地面、墙壁、工具和设备，并保持厨房的通风。
其次，我们应该保持个人卫生。
在烹饪食品之前，我们应该彻底洗净双手，并佩戴干净的厨房用品，如围裙和手套。
此外，我们还应该注意避免食品与生熟食物、生食与熟食的交叉污染。
在食品烹饪的过程中，我们还需要注意食品的加热和烹调温度。
高温可以杀死细菌和病毒，因此我们需要确保食品充分加热，特别是肉类和禽类食品。
同时，我们还应该避免食物的过度加热，以免破坏食物的营养成分。
另外，我们还需要注意食品的储存温度。
易腐烂的食材应该存放在低温环境下，避免细菌的滋生。
最后，食品的摆盘和装饰也是影响食品卫生的一个方面。
我们应该使用干净、无污染的餐具和容器来盛放食物。
在摆盘时，我们应该注意避免食物的交叉污染，尽量避免将生食和熟食放在同一盘中。
厨房卫生应该注意的事项
厨房卫生应该注意的事项健康从饮食开始，厨房是我们饮食的重要场所。
然而，有些人认为只要定期清洁厨房就可以保持厨房卫生，但实际上，我们在厨房里需要做的事情远远不止如此。
以下是我们应该注意的一些厨房卫生问题。
一、储存食物储存食物时，我们首先应该把食物放在密封盒中或保鲜袋中，以防蚊虫、昆虫等害虫入侵。
同时，应该注意食物的放置位置，避免不同种类的食物混在一起，以防止交叉污染。
在冰箱中存放食物时，应该把加工好的食物放在最上层，以免滴落的汁液污染底层的食物。
二、食物加工在加工食物时，我们需要注意卫生问题。
首先，应该使用干净的厨具和烹饪用具。
在处理肉类食品时，要保证手、刀、砧板干净，避免食品污染。
此外，在加工食物时，应该掌握好食材的储存时间，以避免过期食材带来的卫生问题。
三、洗涤厨房用具在洗涤厨房用具时，我们需要使用干净的洗涤用品。
洗涤用品应该是专用于洗涤厨房用具的，而不是一些家庭常备的清洁用品。
盐酸、高锰酸钾等强氧化剂不应该用于清洗不锈钢器具，以免腐蚀表面。
另外，不同种类的厨具也应该分开清洗，刀具和砧板应该分开清洗，防止刀具破坏砧板表面的抗菌层。
四、厨房环境厨房环境也是我们需要重视的问题。
厨房活动所产生的烟雾、水汽等对空气质量的影响也应该注意。
经常通风，保持厨房内部的空气流动，将有害物质排出房外，从而保持厨房空气清新，这样可以降低油烟等物质对人体健康的危害。
五、清洁厨房日常清洁是维护厨房卫生的重要措施。
采用热水清洁厨房用具和地面，温和且不会产生有害物质。
但是，如果清洁不当，会使厨房变得更加脏乱差，还可能产生卫生问题。
因此，在清洁时，应该逐步从上到下进行，清洗时不能漏洗，以确保全面清洁。
总之，厨房卫生应该注意的事项很多，我们不仅要做好日常清洁工作，还要注意储存食物、食品加工、清洗、厨房环境等多个方面。
只有充分重视厨房卫生，才能为家庭的健康保驾护航。
厨房的食品卫生管理和卫生要求
厨房的食品卫生管理和卫生要求主要包括以下几个方面：
1. 个人卫生：厨房工作人员应保持良好的个人卫生，定期洗澡、换洗衣物，保持清洁卫生。
此外，不得佩戴首饰、留长指甲、涂指甲油，并且严禁抽烟和吃零食。
在工作时，必须穿清洁的工作服、戴帽子和口罩，并保持整洁。
2. 食材储存和加工：食品应在符合要求的场所进行储存和加工，并保持适当的温度和湿度。
易腐食品应冷藏，生熟食品应分开存放，避免交叉污染。
食品的储存和加工场所应保持清洁卫生，并定期进行消毒。
3. 食品添加剂：食品添加剂应符合国家规定，并严格按照规定的使用范围和使用量进行使用。
严禁使用非法添加剂。
4. 餐具和容器：餐具和容器应经过严格的清洗和消毒，并保持清洁卫生。
使用过的餐具和容器应及时清洗干净，不得残留食物残渣和污渍。
5. 垃圾处理：厨房垃圾应及时清理，并按照规定的方式进行处理。
垃圾桶应保持清洁卫生，不得有异味和污渍。
6. 卫生设施：厨房应具备完善的卫生设施，如洗手设施、消毒设备等。
卫生设施应保持清洁卫生，并定期进行检查和维护。
7. 食品安全培训：厨房工作人员应接受食品安全培训，了解食品安全知识和技能，掌握食品储存、加工、烹饪等环节的卫生要求。
8. 食品安全监管：厨房的食品安全管理应接受相关部门的监管，
定期进行食品安全检查和评估。
对于不符合要求的情况，应及时整改并进行处理。
总之，厨房的食品卫生管理和卫生要求是保障食品安全的重要措施。
只有严格遵守相关规定，才能确保食品的质量和安全。
厨房的食品卫生保证措施
厨房的食品卫生保证措施引言：食品安全是保障人类健康的重要环节，而在厨房中，对食品卫生的保证尤为重要。
本文将对厨房的食品卫生保证措施展开详细阐述，涵盖了食品存储、烹饪工艺、清洁消毒等方面，旨在为读者提供一份全面、详实的指南，以确保厨房食品卫生的安全。
一、食品存储方面的安全措施1. 清洁卫生条件：保持储存区域的清洁干燥，避免灰尘、虫害等物质的污染。
定期清洁地面、墙壁，并确保储存容器的干净。
2. 分区存储：将不同类型的食品按照特性和保质期进行分类存储，避免交叉污染和食品变质。
例如，冷冻食品、生肉应与其他食品分开存放。
3. 温度控制：不同食品对温度的要求不同，应根据食品的特性设置合适的储存温度。
合理使用冷藏、冷冻设备，并定期检查温度记录是否正常。
4. 包装密封：确保食品包装完整，无破损，避免细菌、虫害等外界因素的侵入。
二、烹饪工艺中的安全措施1. 个人卫生：在烹饪食品之前，务必洗净双手，戴好帽子、口罩和手套，避免身体直接接触食品。
切菜时，使用专用的菜板，并定期更换，以避免交叉污染。
2. 食材处理：对使用的食材进行严格的筛选，确保食材的新鲜和安全。
对于食材的初加工，如去皮、洗净等，应采取适当措施，保证食材的卫生。
3. 烹饪温度：烹饪食物时，要确保食物的内部达到杀菌温度。
特别是对于家禽和肉类等易滋生细菌的食物，煮熟至完全熟透。
4. 用具消毒：烹饪用具要经常清洁消毒，避免细菌交叉感染。
可使用热水、消毒柜等方式进行彻底的消毒。
三、厨房卫生清洁措施1. 定期清洁：厨房地面、墙壁、餐具、厨具等应定期进行清洁，避免污垢和细菌滋生。
可以使用专业的清洁剂进行清洁，确保清洁效果。
2. 消毒操作：厨房消毒是保障食品安全的重要环节。
使用适宜的消毒剂，对食品接触面和操作面进行彻底消毒，包括切菜板、案台、炊具等。
3. 垃圾处理：合理处理厨房垃圾，避免滋生细菌和异味。
使用封闭式垃圾桶，并定期清空并清洗，确保垃圾不会给环境和食品带来污染。
如何养成良好的饮食卫生习惯
如何养成良好的饮食卫生习惯养成良好的饮食卫生习惯对于我们的健康至关重要。
良好的饮食卫生习惯可以预防食物中毒、营养不良和其他健康问题。
以下是养成良好饮食卫生习惯的一些建议：1.保持干净：干净是饮食卫生的基础。
在准备和食用食物之前，要记得洗手并且保持清洁。
同时，要保持餐具、炊具和厨房的卫生清洁，以防止细菌和病毒的传播。
2.原料选择：饮食卫生的第一步是选择安全的食材。
购买新鲜、健康和有保质期的食物。
避免购买过期或外观不佳的食物。
在购买肉类、鱼类和蔬菜时，要留心是否经过处理和冷藏。
3.食物储存：将食物储藏在适当的环境中可以延长它们的保质期。
将易腐食品保持在低温的冰箱或冷冻柜中。
正确使用保鲜袋、密封容器和食物罩来保存剩餐，以防止细菌滋生。
4.烹饪温度：合适的烹饪温度可以杀死食品中的有害细菌。
确保烹饪达到适当的温度，并始终使用食品探针测量温度。
肉类和家禽需要达到160°F（71°C）以上的内部温度，海鲜需要达到145°F（63°C）以上。
5.合理摄入：健康的饮食卫生习惯还包括合理的饮食摄入。
建立均衡的膳食计划，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的摄入。
根据自身的需求和目标来规划饮食，并限制高脂肪、高糖和高盐的食物摄入。
6.食物分割：避免在同一切板、同一刀具或与生食食物接触的工作台上同时处理生食和熟食。
这样可以减少交叉污染的风险，避免细菌传播。
7.培养良好的食品处理习惯：在食物制备和处理过程中，要注意用开水清洗食材，将切割板、刀具等清洗干净，避免交叉污染。
切碎肉类和其他食材时，要确保处理区域干净，并定期更换擦拭布和抹布。
8.注意食物的储存时间：不要将食物放置过长时间。
食物在合适的温度下冷藏或冷冻，时间不宜过长，以避免变质和滋生细菌。
9.特别关注孕妇、婴儿和老年人的饮食卫生：这些人群的免疫系统较弱，容易受到食物污染的影响。
应特别注意食物的质量和储存方式，以避免食物中毒。
各类产品的卫生标准
GB19295-2003 GB19297-2003 GB19299-2003 GB19300-2003 GB19301-2003 GB19302-2003 GB19305-2003 GB19640-2005 GB19641-2005 GB19642-2005 GB19643-2005 GB19644-2005 GB19645-2005 GB19646-2005 GB2707-2005 GB2711-2003 GB2712-2003 GB2713-2003 GB2714-2003 GB2715-2005 GB2716-2005 GB2717-2003 GB2718-2003 GB2719-2003 GB2720-2003 GB2721-2003 GB2726-2005 GB2730-2005 GB2733-2005 GB2748-2003 GB2749-2003 GB2757-1981 GB2758-2005 GB2759.1-2003 GB2759.2-2003 GB4803-1994 GB4804-1984 GB4806.1-1994 GB4806.2-1994 GB5420-2003 GB5749-2006 GB7096-2003 GB7098-2003 GB7099-2003 GB7100-2003 GB7101-2003 GB9678.1-2003 GB9678.2-2003 GB9681-1988
产品标准名称 鱼糜制品卫生标准 水产调味品卫生标准 腌制生食动物性水产品卫生标准 盐渍鱼卫生标准 动物性水产干制品卫生标准 食用动物油脂卫生标准 铝制食具容器卫生标准 果、蔬罐头卫生标准 含乳饮料卫生标准 乳清粉卫生标准 银耳卫生标准 食品包装用原纸卫生标准 与食物接触的陶瓷制品卫生标准 肉类罐头卫生标准 炼乳卫生标准 食糖卫生标准 食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂卫生标准 食品容器及包装材料用不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫生标准 食品容器料用聚碳酸酯树脂卫生标准 陶瓷食具容器卫生标准 蜜饯卫生标准 辐照花粉卫生标准 辐照干果果脯卫生标准 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 食（饮）具消毒卫生标准 鱼类罐头卫生标准 食品容器、包装材料用聚碳酸脂成型品卫生标准 食品包装用聚氯乙烯瓶盖垫片及粒料卫生标准 蜂蜜卫生标准 胶原蛋白肠衣卫生标准 人造奶油卫生标准 淀粉糖卫生标准 食品容器、包装材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚树脂卫生标准 植物蛋白饮料卫生标准 干果食品卫生标准 坚果食品卫生标准 食品包装材料用尼龙6树脂卫生标准 食品包装材料用尼龙成型品卫生标准 油炸小食品卫生标准 瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准 食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准 食品容器、包装材料用橡胶改性的丙烯腈-丁二烯-苯乙烯成型品卫生 标准 食品容器、包装材料用丙烯腈-苯乙烯成型品卫生标准 胶基糖果卫生标准 方便面卫生标准 膨化食品卫生标准 食用氢化油卫生标准
各类食品卫生及其管理
• 蔬菜瓜果： 89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫 性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾 造成阑尾蛔虫病
67-95%可检出大肠菌群。
• 水生植物： 如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，
生吃可导致姜片虫病
（二）卫生管理
1.施肥的卫生要求 人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气
池等
2.施用农药卫生要求 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量
猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与
口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：
1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内 脏及副产品应经高温处
2 场所、工具、衣物应消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接 触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力 下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒
（三）肉制品的卫生
主要卫生问题： • 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类为
原料 • 滥用食品添加剂 • 多环芳烃及亚硝胺类的污染
（四）肉类及其制品加工过程中的 卫生管理
1.屠宰的卫生要求 《肉类加工厂卫生规范》
屠宰场选址、布局及设施等
选址：远离交通要道、居民点、医院、学校、 水源及其他公共场所至少500米以上，并且 位于水源和居民点的下游、下方向。地势 较高、水源充足、交通方便、便于排放污 水的地区
标准 慎用生长刺激素
3.灌溉用水的卫生要求 尽量用洁净水源灌溉 工业废水应经无害化处理 生活废水要经过沉淀
4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求 保鲜（约5-10℃，低于0℃ 结冰）
5.食用前的清洗与消毒 蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒 水果：清洗去皮等
饮食中应注意的卫生习惯
饮食中应注意的卫生习惯随着生活水平的提高，人们对食品质量和卫生越来越关心。
然而，即使在食品加工、加工和进口方面有了更多的监管和法规，我们仍然需要在餐桌上注意卫生习惯。
在本文中，我将分享一些饮食中应注意的卫生习惯，以帮助我们保持身体健康。
第一，洗手每次我们准备食物或用餐前，都应该认真洗手。
尤其是在处理肉类、鸡蛋等食材时，这一步显得尤其重要。
在肉类和鸡蛋上可能存在的细菌可以通过手部传染到食物上，并让我们感染肠胃病等疾病。
因此，在任何时候，都应该使用温水和皂液清洗双手。
第二，注意食材来源在购买食材时，我们应该了解其来源以确保其质量和安全性。
在一些市场里，食品经常被放置在不干净的地方、暴露在空气中等，因此可能会被各种细菌和病毒感染。
所以，要在有信誉的超市和商场购买食材或者出去用餐的时候选择信誉较高的店家。
第三，妥善保管食品当你买回食材后，妥善保管也是非常重要的，包括存放的温度和时间。
冷冻食品应该放在冰箱里，保持在适当的温度下，直到食用。
在烹饪前，要先检查是否存在任何变色、变质的迹象，以确保其品质。
此外，在制作食物后，如果有剩余，不要长时间放在环境中。
杀菌后即可存放在一个密闭的容器中，放入冰箱并及时食用。
第四，卫生厨房在烹制过程中，卫生厨房也是必不可少的。
在烹饪前要保证厨房清洁、消毒，餐具洗涤要和挑选食材一样认真。
随时保持台面、灶具和餐具等器具干净，以避免二次污染。
另外，我们应该注意在家里养成擦干双手和炊具等卫生习惯。
综上所述，饮食中我们需要注意食材的来源、保管和烹饪过程中的卫生环境。
不管是在家里还是在外面，保持良好卫生习惯都是维护健康的必要步骤。
虽然这些步骤可能会花费更多时间和工作，但我们应该认识到，投资健康是一项重要的投资，远远超过了其他方面的投入。
它可以让我们享受美味健康的饮食，避免食物污染等一系列健康问题。
我们要保持警惕，时刻关注食品安全这一大事情。
老年人食品卫生安全知识
老年人食品卫生安全知识
随着人口老龄化的加剧，老年人的食品卫生安全问题日益凸显。
下面将介绍一些老年人应该了解的食品卫生知识，以保障他们的健康。
饮食均衡
老年人的饮食应该保持均衡，包括五谷杂粮、蛋白质、蔬菜水
果和适量的脂肪。
食物的选择要丰富多样，尽量避免单一食物或经
常重复食用同样一种食物。
饭前洗手
饭前洗手是预防食物污染和传播疾病的基本措施。
老年人要养
成饭前洗手的良好惯，可以使用肥皂和流动的清水彻底清洁双手。
温热食品
老年人消化系统功能较弱，所以要避免食用过凉或过热的食品。
食物应该经过充分加热，确保烹饪温度和时间符合卫生要求。
食品储存
老年人在购买食品时要注意选择质量可靠的产品，并根据食品
的保质期进行适当储存。
食品应放置在干燥、凉爽、通风的地方，
避免阳光直射和潮湿环境。
水源安全
老年人要确保饮用水的安全。
建议选择饮用瓶装水或经过滤净
化的自来水。
如果使用自来水，要保证自来水管道清洁，定期清洗
水壶和饮水。
注意食品安全
老年人在选择食品时要注意观察食品的外观、气味和色泽，避
免食用破损、变质或有异味的食物。
食品应选用新鲜的原料，加工
过程要符合卫生要求。
合理食用药品
老年人在食用药品时要遵循医生的建议，按照剂量和时间进行正确用药。
同时，要注意药物与食物的相互作用，避免对身体造成负面影响。
以上是关于老年人食品卫生安全知识的简要介绍。
希望老年人在日常生活中能够加强对食品卫生的重视，保持健康和福祉。
食堂的食物卫生检查
01
确保食材按照规定的温度储存，以防止食物变质和细菌繁殖。
湿度控制
02
根据食材的特性，控制储存环境的湿度，以保持食材的新鲜度
和口感。
清洁卫生
03
保持储存环境的清洁卫生，定期进行清洁和消毒，防止污染。
食材处理与加工
清洁处理
员工卫生
对食材进行充分的清洗和处理，去除 污垢和农药残留。
确保加工员工持有健康证，并保持良 好的个人卫生习惯，防止交叉污染。
报告传递
及时将食品检测报告传递给相关 部门和责任人，以便及时处理和 改进。
定期更新报告
根据食品安全标准和法规的要求 ，定期对食品进行检测，并更新 检测报告。
报告公示
将食品检测报告公示，让就餐者 了解食品的安全状况。
不合格食品处理记录
不合格食品的标识和隔离
一旦发现不合格食品，应立即将其标识并隔 离，防止误用。
厨房设备清洁
厨房设备如灶台、烤箱、 蒸柜等应定期清洁，无油 渍和污垢。
餐具清洁与消毒
01
02
03
餐具清洁
餐具使用后应及时清洗， 确保无食物残渣和污渍。
餐具消毒
清洗后的餐具应进行消毒 处理，可采用高温、紫外 线或化学消毒方式。
餐具储存
消毒后的餐具应存放在清 洁、干燥的餐具柜中，避 免二次污染。
Part
员工食品安全培训
食堂应定期对员工进行食品安全 培训，提高员工的食品安全意识
。
培训内容应包括食品卫生标准、 食品安全法律法规、食品加工技
术等方面的知识。
培训结束后，应对员工进行考核 ，确保员工掌握了食品安全知识
和技能。
Part
05
食品检验与检测报告检查
简述合理膳食的基本卫生要求简答题
简述合理膳食的基本卫生要求简答题篇一：合理膳食的基本卫生要求包括:1. 食物制备要卫生:食物在生产、储存、运输和处理过程中,要保持清洁卫生。
在生产时,食品应该经过清洗、消毒、杀菌等处理,以确保食品安全。
储存时,应该选择干燥、通风、避光的地方,避免潮湿和污染。
运输和处理时,应该使用专门的设备和工具,并遵循正确的操作程序,以避免食品污染。
2. 食物多样化:合理膳食需要摄入各种营养素,以保证身体健康。
多样化的食物可以提供更多的营养选择,同时也可以避免单一食物带来的健康问题。
建议每餐摄入不同种类、不同颜色的食物,例如蔬菜、水果、蛋白质来源等。
3. 控制食物摄入量:合理膳食并不意味着无限量地摄入食物。
适量的食物摄入可以保证身体健康,但过度摄入食物会增加体重和肥胖问题,进而导致其他健康问题。
因此,需要根据个人的身体情况和饮食习惯,控制每餐的食物摄入量。
4. 饮用足够的水:水是维持身体正常代谢和生理功能的重要来源。
合理膳食需要饮用足够的水,以补充身体所需的水分和营养素。
建议每天饮用足够的水,以满足身体的需求,同时也可以避免过度摄入食物带来的水分不足问题。
5. 养成良好的饮食习惯:合理膳食需要养成良好的饮食习惯,例如不暴饮暴食、避免过量饮酒、不吃垃圾食品等。
这些习惯可以保持身体健康,同时也可以避免许多健康问题。
合理膳食是维持身体健康的重要因素,需要从食物制备、食物多样化、控制食物摄入量、饮用足够的水和养成良好的饮食习惯等方面入手,以确保食品安全、身体健康和生活质量。
篇二：合理膳食的基本卫生要求包括以下几点:1. 食物多样化:选择不同种类、不同颜色的食物,以提供人体所需的各种营养素。
避免长期单一食物种类,增加食物的多样性,有益于人体对不同营养素的吸收和利用。
2. 控制食物摄入量:合理控制每餐食物的份量,避免过量饮食,避免肥胖和慢性疾病的发生。
建议成年人每天摄入热量在1200-1500千卡左右。
3. 多吃蔬菜和水果:蔬菜和水果富含维生素、矿物质和纤维素等营养素,有助于清除体内自由基,降低患病风险。
[PPT]-chapter9各类食品卫生及其管理
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其管理
Section 1
肉类卫生及管理
一、肉类鲜度变化 1.僵直阶段
僵直阶段
后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段
糖原
乳酸
PH
肌凝蛋白等电点
肌肉凝固
僵直
2.后熟阶段(after mature)
温度低于4度 1-3天即可完成后熟过程
3. 自溶阶段(autotgsis) 自溶现象的出现标志着腐败的开始
薯类、水果为原料CH3OH<0.12g/100ml （2）杂醇油(fusel oil)
丙醇以上的高级醇称为杂醇油
➢我国规定 杂醇油<0.15g/100ml（蒸馏酒）
（3）醛类 白酒醛类由相应醇类氧化生成
化学反应通式
R0[HO]
RCHO
CH3OH [O]
HCHO
CH3CH2OH [O]
CH3CHO
总醛类<0.02g/100ml蒸馏酒
保健食品（functional food）
(一)保健食品定义： 指具有特定保健功能的食品,适合于特定人群 食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目 的的食品
保健食品与健康的关系
健康 态
诱发态
疾病态
保健食品
（二）特征 1. 具备食品的基本特征（食品属性）
安全性 具有营养价值 良好的感官性状 2. 具有特定的保健功能
蔬菜罐头的杀菌公式
10—30—10
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2. 成品检验
保温试验
实验室检验
保温试验肉类罐头在37度保温7天
蔬菜、水果罐头20度保温7天
叩击检查
实音正常
鼓音异常
一般规定胖听率<0.1%
（四）罐头食品的卫生鉴定与处理
各类食品的卫生要求
〔四〕药物残留
1.种类：
抗生素：内酰胺类〔青霉素、头孢菌素〕、 氨基苷类〔庆大霉素、卡那霉素、链霉素、 新霉素〕、四环素类〔土霉素、金霉素、 四环素、强力霉素〕、大环内酯类〔红霉 素、螺旋霉素〕、多肽粪〔黏菌素、杆菌 肽〕以及氯霉素、新生霉素等；磺胺类、 喹啉类、瘌特灵、抗原虫药
抗寄生虫药：苯异咪唑
〔一〕管好原料：原料的卫生状况直接 影响产品的卫生质量
1、冷饮食品用水：到达国家生活饮用水 质量标准并符合加工工艺的要求。
2、原辅材料：必须符合国家相关的卫生 标准。
3、食品添加剂：使用范围和剂量符合国 家?食品添加剂使用卫生标准?
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〔二〕管好生产过程，这是减少细菌污染 和保证产品卫生质量的关键
(2)4－5个，高温处理后出厂
(3)6－10个，工业用或销毁
28
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旋毛虫病
主要寄生在膈肌、舌肌、心肌
人食用含旋毛虫包囊的肉后 育为成虫 新幼虫 全身
肠道发
处理：低倍显微镜下，在24个检样中包 囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可 食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪 可炼食用油。
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结核
主要来自未经处理或处理不彻底的工业废 水和生活污染水对农田的灌溉。
有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病〔汞〕 骨痛痛病〔镉〕
7
8
4、仓储害虫：使粮食发生变质，失去或降 低食用价值。
后果：造成粮食损失〔5－30%〕 5、其它的污染：有毒植物种子 毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽 6、掺伪：掩盖霉变、增白、以次充好
炭疽 鼻疽 口蹄疫 猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症 囊虫病 旋毛虫病 结核
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炭疽
各类食品的卫生要求
各类食品的卫生要求随着食品安全问题越来越受到重视，人们对食品卫生要求也越来越高。
不同种类的食品具有不同的卫生要求。
下面将介绍各类食品的卫生要求。
肉类食品肉类食品是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
肉类食品的卫生要求主要包括以下几个方面：杀菌消毒在肉类加工过程中，要对切割工具、操作台面、手部和工作衣等进行彻底的清洗和消毒，以防止细菌在过程中交叉感染。
储存保鲜肉类食品存放一段时间后容易变质，应加强保鲜措施，以避免食品中毒。
一般来说，肉类食品应保存于低温下，如冰箱中，同时应尽量避免受到阳光照射。
煮熟一些肉类食品还需要在食用前进行烹饪，如猪肉、牛肉等。
在烹饪过程中，要确保肉类食品完全煮熟，以避免存在较高风险的肉类食品病原体，如沙门氏菌、厌氧杆菌等。
汉堡和快餐食品汉堡和快餐食品是人们生活中常见的食品，但是它们的卫生问题也有所关注：原材料要求汉堡和快餐食品的原材料选用必须符合食品安全规定，而且最好不选择高脂肪、高糖、高盐的配料。
另外，食品生产保质期也很重要，保质期过期的原材料必须丢弃。
食品加工汉堡和快餐食品的加工必须遵循清洁、防止污染、卫生通风等指导原则。
工作台、切板、刀具等也要经常消毒。
储藏和售卖食品储藏和售卖环节更是关键。
为了达到更好的新鲜效果，食品应该尽量新鲜，储存环境干燥卫生，售卖时应提高食品卫生标准。
海鲜类食品随着人们对海鲜类食品偏爱的不断提高，海鲜类食品的卫生问题也越来越引人关注：储存及传递海鲜类食品寿命比较短，需要在餐前尽早供应，尤其是新鲜的海鲜。
按照需要排序，新鲜的海鲜需要在冷凉环境下储存，传递时要注意避免过度搬运和挤压。
检查在选择海鲜食品前，首先要检查海鲜本身是否新鲜，有没有腐烂和脚足味。
随着这些项目的呈现，避免食用有漏洞的海鲜。
美食制造烹饪的时候又必须保证其高温度和持续时间，以杀死海鲜内的马蓝菌以及食品中毒菌的孢子。
蔬菜水果对于蔬菜水果类食品，其卫生要求和其他类别的食品略有不同。
洗涤方法在食品制作过程中，要将蔬菜和水果好好清洗，以去除表面的沙土和农药残留。
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（3）预防措施： 预防措施： ①严格遵守家禽屠宰过程中的 卫生要求，加强肉品卫生监测， 卫生要求，加强肉品卫生监测，及时 发现罹病或疑似传染病的畜禽， 发现罹病或疑似传染病的畜禽，并及 时处理。 时处理。 ②搞好屠宰后的冷冻保存以及 加工运输的卫生工作。 加工运输的卫生工作。避免环节中微 生物的污染。 生物的污染。
（2）禽肉的腐败变质： 禽肉的腐败变质： 禽肉的腐败变质多由于假单胞 菌、变形杆菌和沙门氏菌等杂菌污染并大 量繁殖而引起的。 量繁殖而引起的。附着在禽肉表面的细菌 大多为尸色菌，因此， 大多为尸色菌，因此，禽体表面可形成各 种色斑。 种色斑。由于假单胞菌在冷藏温度下能够 繁殖产生绿光， 繁殖产生绿光，所以禽类在冷藏时也可以 发生腐败变质产生绿色。 发生腐败变质产生绿色。
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3.药物的污染： 3.药物的污染： 药物的污染
（1）包括农药污染和兽药污染。农药、工业 包括农药污染和兽药污染。农药、 废水和城市生活污水对农作物的污染是相 当严重的， 当严重的，而畜禽饲料又往往是那些残留 量较高的的作物外皮、外壳和根茎部分。 量较高的的作物外皮、外壳和根茎部分。 农药和有害毒物随饲料进入禽畜体内造成 肉品和内脏的污染，由于生物富集效应， 肉品和内脏的污染，由于生物富集效应， 畜禽鱼一般是食物链的最终环节， 畜禽鱼一般是食物链的最终环节，其体内 蓄积的量最高，造成的危害也最大。 蓄积的量最高，造成的危害也最大。
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2.人畜共患传染病和寄生虫病 2.人畜共患传染病和寄生虫病： 人畜共患传染病和寄生虫病：
（1）常见的人畜共患传染病有炭疽、鼻 常见的人畜共患传染病有炭疽、 口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、 疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹 毒和猪出血行败血症、 毒和猪出血行败血症、结核和布氏杆 菌并等。 菌并等。 （2）常见的人畜共患寄生虫病有囊虫病 和旋毛虫病等。 和旋毛虫病等。 预防措施： （3）预防措施：这些都严重危害着人身 体健康， 体健康，因此应对肉类食品进行严格 检疫，被污染轻重予以不同处理。 检疫，被污染轻重予以不同处理。
§1.2
动物性食物的卫生
一、肉类及其制品卫生 二、蛋及蛋制品的卫生 三、水产品的卫生 四、乳品的卫生
一、肉类及其制品的卫生
（一）肉类及其制品的主要卫生问题 （二）肉类及肉制品的卫生要求 （三）人畜共患传染病与寄生虫病及其处理
（一）肉类及其肉制品的主要卫生问题 1.腐败变质及其预防 1.腐败变质及其预防 2.人畜共患传染性病及寄生虫病 2.人畜共患传染性病及寄生虫病 3.药物的污染 3.药物的污染
（3）为了防止肉类食品中残留药物对人体健 康的危害， 康的危害，目前世界上许多国家都做出了 明确的规定，如美国FDA FDA规定不允许肉类食 明确的规定，如美国FDA规定不允许肉类食 品中有青霉素和链霉素的残留， 品中有青霉素和链霉素的残留，动物生长 激素己烯雌酚不得检出。 激素己烯雌酚不得检出。 我国农业部1994年发布《 1994年发布 我国农业部1994年发布《动物性食品中 兽药的最高残留量（试行） 兽药的最高残留量（试行）》中，对各种 药物在不同畜禽中的最大残留量（MRL） 药物在不同畜禽中的最大残留量（MRL）做 出了详细的规定； 出了详细的规定；目前已禁止使用克仑特 罗类兴奋剂。 罗类兴奋剂。
腐败变质及其预防： 腐败变质及其预防：
（1）畜肉的腐败变质： 畜肉的腐败变质： 畜肉的腐败变质主要由于生前感染和宰后污 使细菌进入肉体内， 染，使细菌进入肉体内，尤其是过度疲劳的牲畜 PH（6.8～7.0）较高，无杀菌作用，因此， 肉，PH（6.8～7.0）较高，无杀菌作用，因此， 会使肉迅速遭到污染细菌的分解， 会使肉迅速遭到污染细菌的分解，表现为肌肉无 光泽，表面成灰色或绿色、粘手，断面的肉松弛， 光泽，表面成灰色或绿色、粘手，断面的肉松弛， 指压凹陷，不能恢复，煮肉时肉汤外观浑浊， 指压凹陷，不能恢复，煮肉时肉汤外观浑浊，有 黄色絮状物，并有臭味。 黄色絮状物，并有臭味。引起腐败变质的细菌最 初为需氧菌，如各种球菌、大肠杆菌、 初为需氧菌，如各种球菌、大肠杆菌、普通变形 杆菌和化脓性球菌，然后是兼性厌氧菌， 杆菌和化脓性球菌，然后是兼性厌氧菌，如产气 荚膜杆菌，最后为厌氧菌。 讲人：营养09 09主讲人：营养09-2班 薛佳霖
【教学目的】 教学目的】 1.了解近期世界食品安全的新 1.了解近期世界食品安全的新 问题及研究进展； 问题及研究进展； 2.熟悉各类食品的卫生要求； 2.熟悉各类食品的卫生要求； 熟悉各类食品的卫生要求 3.掌握各类食品的主要卫生问 3.掌握各类食品的主要卫生问 题及预防措施。 题及预防措施。
（2）为了预防和治疗畜禽疫病、促进动物生长，各 为了预防和治疗畜禽疫病、促进动物生长， 种药物广泛的应用于畜禽养殖中，如抗生素。 种药物广泛的应用于畜禽养殖中，如抗生素。动 物激素等。人体食用了药物残留的畜禽肉类， 物激素等。人体食用了药物残留的畜禽肉类，会 引起过敏反应、致畸、致癌等严重后果。 引起过敏反应、致畸、致癌等严重后果。尤其是 随着消费者对瘦肉的需要越来越大， 随着消费者对瘦肉的需要越来越大，瘦肉型畜禽 也应运而生，一种被称之为“瘦肉精”的药物大 也应运而生，一种被称之为“瘦肉精” 量的应用于瘦肉型畜禽的饲料中， 量的应用于瘦肉型畜禽的饲料中，造成在瘦肉中 的残留。 瘦肉精” 的残留。“瘦肉精”实际上是一类以克仑特罗为 代表的兴奋剂，人体食用后引起食物中毒。 代表的兴奋剂，人体食用后引起食物中毒。据调 查近3年在我国因“瘦肉精” 查近3年在我国因“瘦肉精”引起食物中毒已发生 30多起， 2001年初在浙江就有 30多起，仅2001年初在浙江就有3起，其中在杭州 多起 年初在浙江就有3 一次中毒人数就打50多人。 50多人 一次中毒人数就打50多人。