酒店主配厨师标准化作业程序范本WORD档P13.docx
厨师岗位安全操作规程标准范本
操作规程编号：LX-FS-A57218 厨师岗位安全操作规程标准范本In The Daily Work Environment, The Operation Standards Are Restricted, And Relevant Personnel Are Required To Abide By The Corresponding Procedures And Codes Of Conduct, So That The Overall BehaviorCan Reach The Specified Standards编写：_________________________审批：_________________________时间：________年_____月_____日A4打印/ 新修订/ 完整/ 内容可编辑厨师岗位安全操作规程标准范本使用说明：本操作规程资料适用于日常工作环境中对既定操作标准、规范进行约束，并要求相关人员共同遵守对应的办事规程与行动准则，使整体行为或活动达到或超越规定的标准。
资料内容可按真实状况进行条款调整，套用时请仔细阅读。
1、厨师上灶前，检查炉灶是否正常2、点火前，保证厨房的灭火器正常3、防止热油飞溅，发生烫伤或火情4、切菜时应注意安全，集中精力，避免出现菜刀打滑，切伤手指。
5、注意脚下地板打滑，以防摔倒。
6、在移动汤锅等较重的物件时, 注意不要被溢出的高温液体烫伤, 或发生脚踝或腰肌扭伤的情况。
7、使用各用电设施时，按照相关操作程序进行。
8、清洗碗筷时，要将碗抓紧，避免摔碎，划伤工作人员。
9、将洗过的碗筷装入消毒柜时，应注意每次所拿的碗筷数量不要太多。
请在该处输入组织/单位名称Please Enter The Name Of Organization / Organization Here。
厨房标准化作业程序
一、验收流程准备工作一-卸车/倒筐一-过称/检验一-运输/上架一-清理现场核对单据二、验收流程说明1.准备工作一一准备磅秤、垃圾桶、（蓝色菜筐、白色胶盒）、打皮刀等，并摆放到指定位置。
2.卸车/倒筐一一食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。
冰块、异物等垃圾放入垃圾桶3.过称/检验一一对每一种原料称量，对数量和质量进行记录。
（验收记录表）4.运输/上架一一所有原料上架并整齐摆放。
如货架放不下，也应摆放整齐。
5.清理现场一一验收完毕，立即安排专人清理现场。
6.核对单据收货员对照验收记录核对进货单。
数量不足的情况，按实际数量作账；三、验收控制点1.人员职责控制①验收工作必须由公司批准的权签人担任，餐饮部经理每周参与2次验收工作。
②如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可执行验收工作2.数量控制①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为20 包盐或标准砝码为准（磅秤校正记录表）②如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或采购员并跟进。
③验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时将其清理出来。
3.质量控制①如有原料腐烂变质等其他异常情况，应及时通知餐饮部经理、作详细记录并及时跟进（填写退货记录表）。
②搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料③饮料、调料、干货等其他整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于5 件时，必须最少检验1件）。
④叶菜类超过5 公斤的须进行农残检测⑤肉类提供每日检疫证明。
⑥厨房内禁用有色塑料袋。
4.卫生控制①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。
②场地清理完毕须经验收员确认。
粗加工标准化作业程序一、粗加工流程准备工作一-挑摘/打皮一-原料/用具归位一-清理现场二、粗加工流程说明1.准备工作一一切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作。
2.挑摘/打皮一一加工后的半成品，装入指定干净的周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内，3.原料/用具归位一一板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。
酒店管理-中餐厨房工作规范
中餐厨房工作规范1注意事项：(1) 根据厨师长对各种菜点的用料标准和毛利率幅度，分别将主辅料加以搭配并注意营养成份，制定正菜设计。
(2) 注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料正用，零料整用，边角料综合利用。
(3) 切配人员应经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量及客人提出的意见，以便改进切配质量。
(4) 砧板应严格分清生、熟使用，用毕后应用刀刮净砧板面，用水洗刷干净，竖起晾干或用砧板罩罩好。
(5) 无论何种刀型，在使用中，均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时跟连。
刀用完后，必须及时消毒、擦干、擦净，以防生锈污染食物。
2(1)(2) (3)3、中餐厨房笼锅操作流程注意事项：(1) 大火（旺火）火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，沸水速蒸，用于水产类，小型禽畜类。
(2) 中火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强，沸水久蒸，适用于禽畜类的大型料及干料胀发。
(3) 小火焰较细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱，小火慢蒸，适用于做好结束工作和落手清工作。
禽蛋类、花色菜。
(4) 微火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱，仅供保温。
4、中餐厨房冷盆操作流程注意事项：(1) 冷盆要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧；调制的汁料限当日用，隔日不用。
(2) 各类卤汁，无论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。
(3) 食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，下脚料综合利用。
冷盆余料应分类，集中储藏冰箱。
各种冷盘存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。
(4) 客人如有特定菜单或清真菜单，应有专人负责。
(5) 冷盆间要保持清洁卫生，制作要坚持专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏的“五专”制度。
(6) 工作人员要坚持“穿白工作服、戴白帽子、带白口罩”三白制度和两次更衣制度。
5、中餐厨房烤鸭操作流程用具的清洁卫生。
6、中餐厨房点心操作流程(1) 划菜人员必须思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员中的有关工种(烤鸭、点心、冷盆、蒸笼)互相通气，配合默契，掌握好出菜秩序和速度。
酒店厨房切配工作操作程序
酒店厨房切配工作操作程序
1、根据营业情况，领取和准备所用原料。
2、根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。
3、对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。
4、根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。
5、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。
6、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。
7、接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。
8、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。
9、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。
1。
酒店主配厨师标准化作业程序范本WORD档P13
工作主流程图
部门
膳食部
任务编码
任务
参加班前会
设备/物品要求
考勤表、圆珠笔、《签Байду номын сангаас签退记录本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
参加班
前
会
接受点名
－占灶厨师与其他厨房员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。
－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。
▲声音宏亮、刚劲有力。
掌握员工出勤情况，便于安排工作。
工具、用具的准备
－将各种工具、用具准备齐全，摆放于指定位置。
▲摆放整齐，方便使用。
▲用具洁净，无油渍、污物，无异味。
用具准备齐全，能有效地提高烹调效率。
检查冰箱、冰库
－检查冰箱、恒温柜、冰库运转功能是否正常，若出现故障时及时排除或报修。
－运行正常的设备，是菜肴烹调的有力保障。
部门
膳食部
任务编码
预制加工流程图
接受仪容仪表检查
占灶厨师与其他厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；
▲领结打法符合规定标准；
▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；
▲鞋子干净无污渍破损；
宴会
－接到标准单后，先进行确认。
▲确认菜单的标准、房间、人数、单位，有无特殊要求。
－根据菜单列制架构模式进行菜单组合。
▲根据菜品色、香、味、形、器、质、营养进行搭配。
▲主配厨师将列制好的菜单填写于上菜控制板上，字迹工整，清晰，做好起菜前的准备工作
切配(含打荷)厨师标准化操作程序
程序
标准化操作项目
文件编号
页码
备注
一
切配厨师工作主流程图
2
二
参加班前会
3
餐前准备
餐前准备流程图
4
原料、调料准备
5
餐具准备
用具准备
盘饰制作
四
预制加工
预制加工流程图
6
刀工技法
7
小料的加工
原料的精加工
原料的腌制
预制糊浆
调制味汁
五
餐中打荷
餐中打荷流程图
8
用具摆放
9
抹布使用
－根据当餐用量要求，将调料添加到位。
原料准备齐全， 保证 班中上菜速 度及流 程的理顺
餐具准备
－根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。
－根据季节不同准备
－切配厨师将消毒过的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等用 具准备齐全，放于指定位置。
▲所有用具必须符合卫生标准。
※安全检查 －检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是 否正常。
－检查冰箱温度是否符合要求。 －检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。
▲检查仔细、全面，认真负责。 ▲发现设备问题，及时报修。
创建卫生整洁的 工作环境，有效地 消除安全隐患。
部,门
膳食部
适用岗位
切配（打荷）厨师
任务编码
任,,务
签退
设备/物品要求
※墙面及门窗清理 －用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。
▲无污渍、无水迹。
创建卫生整洁的 工作环境
部,门
膳食部
适用岗位
切配（打荷）厨师
任务编码
任,,务
班后自查
切配厨师菜肴配份标准工作规程
4、配份应在1min内完成。
1、将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位置上，由打荷厨师及时取走。
2、如果属于客人催要或加急的菜肴，应及时通知打荷厨师，以便优先加工烹制。
-开餐后，由专门配份厨师随时对餐厅展示柜内陈列的菜肴样品进行跟踪观察，当某种菜肴样品被客人点到去走后展示柜内不足4份时，应及时按《标准菜谱》规定的投料规格进行配份，并将配份好的原料装盘，用保险膜封好，补充到展示柜内。
切配厨师菜肴配份标准工作规程
Department 部门： Front Office厨房
Job Title 工作名称：切配员工
Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.0.5
Task 工作：菜肴配份
标准
5、菜肴配份
5.1接单确认
5.2按量配份
5.3配份原料传递
5.4展示台样品补充配份
\Prepared By 起草：
Approved By批准：
Designation 委派：
Signature 签名：
Date日期：
-接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
1、确认菜单上的名称、种类、数量。
2、确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误。
3、确认工作应字0.5~1min内完成。
-确认工作结束，主配厨师进行配份：
1、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料。
2、按《标准食谱》规定的配份用量取配原料。
酒店厨房切配规章制度模板
酒店厨房切配规章制度模板第一章总则第一条为规范酒店厨房切配工作，提高工作效率和安全性，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于酒店厨房切配工作，包括所有从事切配工作的员工，应遵守本规章制度规定。
第三条酒店厨房切配工作需严格按照操作程序进行，严禁违规操作和不当行为。
第二章岗位职责第四条切菜员应具备相关操作技能和经验，负责酒店厨房中蔬菜、水果等食材的切配工作，保证切配的食材符合要求。
第五条厨师长负责对切菜员进行技能培训和指导，确保切菜员掌握正确的切配技巧和操作规程。
第三章操作规程第六条切菜员在工作前应确认所需食材和切配工具齐全，工作台面、刀具等工具应保持清洁卫生。
第七条切菜员应根据菜品要求将食材切配成合适的大小和形状，确保菜品口感和美观度。
第八条切菜员需注意切配过程中的安全性，防止刀具伤害和食材溅射等意外情况的发生。
第九条切菜员在工作中应遵守食材的贮存原则，确保食材新鲜、安全。
第四章安全管理第十条切菜员需定期参加安全培训和教育，了解安全操作规程和应急处理方法。
第十一条酒店厨房应配备必要的消防设施和急救设备，以确保在紧急情况下能够迅速处置。
第五章管理制度第十二条酒店厨房应建立切配工作台账，记录切配员工作情况和状况。
第十三条酒店厨房应定期对切配工作进行检查和评估，发现问题及时纠正处理。
第六章违规处理第十四条对于违反本规章制度的切菜员，可根据情节轻重给予相应的处理，包括警告、罚款、停职甚至开除。
第七章附则第十五条本规章制度由酒店厨房管理部门负责执行和监督，如有变更将提前进行通知和培训。
第十六条本规章制度自发布之日起生效，如有疑问或建议可向酒店厨房管理部门反馈。
以上就是酒店厨房切配规章制度，希望所有从事切配工作的员工都能认真遵守，确保酒店厨房工作的顺利进行。
【酒店】面点厨师标准化操作程序范本(WORD档,可编辑)13页
馅料准备充足且质 量合格，可有效提 高班中工作效率。
预制调味料 －开餐前按照《标准食谱》准备好所需的各种调味料。
调料准备充足且质 量合格，可有效提 高班中工作效率。
预制 加工
※和面 ▲根据季节不同及面食品种的要求，采取不同的水温和 制面团。 ▲和面要均匀，不夹生粉，掺水量要恰当。 ▲和面动作要干净、迅速利落、做到三光（面光、手光、 盘光）
预制面团
※轧面 ▲要使用专用的推子进行推面，严禁用手直接操作。 ▲面团应压制均匀。
※下剂 ▲搓条粗细均匀、光滑。 ▲根据加工品种的不同，选择合适的下剂手法（揪／拉 ／挖／切／剁） ▲下剂均匀、重量一致。
规范面团加工程序， 明确操作注意事项 和操作标准，确保加 工质量及操作安全。
※成型 ▲根据加工品种的不同要求，选择合适的成型手法 ▲饧发温度在 40-50℃间，相对湿度为 80％－90％。 ▲成型美观，符合《标准食谱》要求。
标准的有力保
－若出现故障，应及时排除或报修。
障。
部门 任务编码
膳食部
适用岗位 任务
预制加工流程图
第5页
面点厨师 预制加工
预制加工
预制馅料 预制调味料 预制面团
和面 压面 下剂 面坯成型
部门 任务编码 设备/物品要求 任务（做什么）
膳食部
适用岗位
面点厨师
任务
预制加工
刀、砧板、冰箱、擀面杖、料盆、轧面机、饧发箱、面推
部门 任务编码
膳食部
适用岗位 任务
面点熟制流程图
面点厨师 面点熟制
第7页
面点熟制
蒸制 烙制 炸制 煮制
部门 任务编码 设备/物品要求 任务（做什么）
膳食部
适用岗位
主配厨师标准化作业程序
膳食部
任务编码
任务
餐前准备
设备/物品要求
菜墩、刀、抹布、垃圾盒、尺子
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
原料的出档、分档
－根据当餐预算份数，将原料分给切配人员加工。
▲避免用热水化冻，应用长流水进行自然化冻
▲化冻时应避免砸、摔原料。
▲原料使用应遵循“先进先出”的原则。
做好原料的及时使用，有效保证食品卫生安全。
信息沟通及时、有效，可使工作免于被动，使各种已发生的不利事件得到妥善圆满的处理。
部门
膳食部
任务编码
任务
班后收尾
设备/物品要求
抹布、码斗、刀、墩、抹布、尺子、电子秤、冰箱、冰库
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
班后收尾
－当最后一个菜肴的配份结束后，将剩余的各种原料清理分类用专用保鲜盒盛装后，放入冰箱或恒温柜内存放。
信息反馈
－占灶厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。
反馈及时，内容无误。
接受简短培训
接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。
简短培训，员工易于接受和执行。
朗诵经营理念
－全体员工朗诵经营理念两遍。
▲声音宏亮，节奏整齐。
增强员工团队意识及凝聚力。
部门
膳食部
任务编码
任务
餐前准备
餐前准备流程图
－菜单搭配合理，配份数量准确，原料质量合格，并提供个性化的服务措施，可以较大地提供顾客满意度。
部门
膳食部
任务编码
任务
信息沟通与反馈
设备/物品要求
电话、圆珠笔、记录本
任务（做什么）
餐厅主配厨师岗位说明及工作流程
主配厨师岗位说明及工作流程职位：主配厨师直接上级：副厨师长直接下级：切配、水案职位概要：负责按公司出品要求、切配要求、配份分量、备货分量进行菜式的改切、配份、配菜、备货和报单，保障门店菜式供应的正常，保证水案工作按程序标准操作。
任职资格：1、初中及以上学历，同岗位经验3年以上；2、熟练掌握公司菜肴的各种加工、切配方法和厨房各岗位的工作流程标准；3、熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法；4、熟悉食品安全知识，消防安全知识和原材料验收标准；5、熟练掌握公司出品的分量配比的标准、报单程序；6、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质，认同公司的企业文化；7、勤奋好学，谦虚谨慎，沟通能力、表达能力较强；岗位职责：1、确保仪容仪表符合公司统一要求；2、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类原料的加工（如切片、丝、丁、块、花等）；3、熟悉菜谱上各种菜品原材料,并针对原料进行加工,确保开餐的主配料供应；4、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱；5、接到传菜员的点菜单后,按“先到先配,先难后简,先荤后素”的原则配菜；6、负责与楼面保持密切联系，及时将估清、新菜推荐和急推信息传达到楼面，做到信息畅通；7、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜以免造成错配；8、严格遵守“见单配菜、无单不配”的原则，叫起的菜单，对菜品的备料，不得缺料；9、严格按照公司出品分量配比标准进行配菜；10、负责督导水案师傅的宰杀、原料初加工工作按公司出品要求达标，督导切配的切配工作，积极培养下属；12、提前一周开好员工餐的菜单，合理安排膳食；13、负责对原材料的合理利用，杜绝浪费，上班期间节约用水、用电，培养下属节约意识；14、负责对冰箱的管理和日常的原料码放、清点，根据存货情况和楼面报单准备晚餐和第二天的原料计划，并报单。
确保原料到位及时，充足；15、负责所负责区域的环境卫生、餐用具卫生、食品安全、消防安全；16、负责所负责区域的设备设施的维修保养，保证运转正常；17、遵守公司的各项规章制度，完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责。
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- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
－对厨师长列制的菜单，原料不充足的及原料过多及时做好沟通。
－对海鲜池及厨房当餐没有的菜品及时用估清单通知前厅领班，做好协调工作。
－在接到退、换菜信息后，快速将换新的菜肴进行配份，交给主打荷厨师。
－对由于错配导致退、换菜的事件。
－准确有效的掌握客史档案，了解客人喜好，及时为客人做好个性化。
部 门
膳食部
任务编码
任 务
预制加工
设备/物品要求
菜墩、刀、抹布、垃圾盒、尺子、料盒
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
预制
加工
原料精加工
－按照《标准食谱》的规格要求对原材料进行加工。
－确保原料达到要求的标准。
原料的腌制
－按照《标准食谱》的要求对原料进行腌制。
▲根据原料属性，掌握好腌制的时间段。
－存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开的原则。
餐前准备流程图
部 门
膳食部
任务编码
任 务
餐前准备
设备/物品要求
菜墩、刀、抹布、垃圾盒、尺子
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
原料的出档、分档
－根据当餐预算份数，将原料分给切配人员加工。
▲避免用热水化冻，应用长流水进行自然化冻
▲化冻时应避免砸、摔原料。
▲原料使用应遵循“先进先出”的原则。
做好原料的及时使用，有效保证食品卫生安全。
信息反馈
－占灶厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。
反馈及时，内容无误。
接受简短培训
接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。
简短培训，员工易于接受和执行。
朗诵经营理念
－全体员工朗诵经营理念两遍。
▲声音宏亮，节奏整齐。
增强员工团队意识及凝聚力。
部 门
膳食部
任务编码
任 务
餐前准备
－菜单搭配合理，配份数量准确，原料质量合格，并提供个性化的服务措施，可以较大地提供顾客满意度。
部 门
膳食部
任务编码
任 务
信息沟通与反馈
设备/物品要求
电话、圆珠笔、记录本
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
信息沟通与反馈
－主配厨师开餐前必需主动与订餐台进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。
▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。
▲女员工不佩戴任何首饰；
▲不留长指甲，指甲内无污秽物；
▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。
听取上餐工作情况总结
－占灶厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。
信息沟通及时、有效，可使工作免于被动，使各种已发生的不利事件得到妥善圆满的处理。
部 门
膳食部
任务编码
任 务
班后收尾
设备/物品要求
抹布、码斗、刀、墩、抹布、尺子、电子秤、冰箱、冰库
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
班后收尾
－当最后一个菜肴的配份结束后，将剩余的各种原料清理分类用专用保鲜盒盛装后，放入冰箱或恒温柜内存放。
工作主流程图
部 门
膳食部
任务编码
任 务
参加班前会
设备/物品要求
考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
参加班
前
会
接受点名
－占灶厨师与其他厨房员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。
－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。
▲声音宏亮、刚劲有力。
掌握员工出勤情况，便于安排工作。
主配厨师标准化操作序目录清单
程序
标准化操作项目
文件编号
页码
备注
一
主配厨师工作主流程图
2
二
参加班前会
3
三
餐前准备
4-5
四
预制加工
预制加工流程图
6
原料的精加工
7
原料的腌制
加工质量检查
五
菜品配制
8
六
信息沟通与反馈
9
七
班后收尾
10
八
预算管理
11
九
班后自查
12
十
签退
13
XX饭店标准化操作程序
部 门
膳食部
任务编码
（1）确认菜单上的菜品名称、种类及数量。
（2）确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误。
（3）确认客人有无特殊要求。
▲确认菜单要准确、快速，尤其注意特别要求。
－需要现场切制的原料立即通知切配厨师切料。
－根据点菜单进行菜品配份。
▲原料要进行准确称量。
▲原料质量达标。
▲配份好的菜品应夹上菜夹，准确无误。
－菜品配份及时，配份数量准确，原料质量合格，并提供个性化的服务措施，可以较大地提供顾客满意度。
工具、用具的准备
－将各种工具、用具准备齐全，摆放于指定位置。
▲摆放整齐，方便使用。
▲用具洁净，无油渍、污物，无异味。
用具准备齐全，能有效地提高烹调效率。
检查冰箱、冰库
－检查冰箱、恒温柜、冰库运转功能是否正常，若出现故障时及时排除或报修。
－运行正常的设备，是菜肴烹调的有力保障。
部 门
膳食部
任务编码
预制加工流程图
宴会
－接到标准单后，先进行确认。
▲确认菜单的标准、房间、人数、单位，有无特殊要求。
－根据菜单列制架构模式进行菜单组合。
▲根据菜品色、香、味、形、器、质、营养进行搭配。
▲主配厨师将列制好的菜单填写于上菜控制板上，字迹工整，清晰，做好起菜前的准备工作
－根据菜单进行菜品配份。
▲原料要进行准确称量。
▲配份好的菜品应夹上菜夹，准确无误。
－占灶及时反映工作中需协调解决的问题。
－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。
了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。
听取当餐工作布置
－占灶厨师与其他厨房员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。
▲认真听讲，服从安排，并予以落实。
使当日工作更有针对性。
接受仪容仪表检查
占灶厨师与其他厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；
▲领结打法符合规定标准；
▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；
▲鞋子干净无污渍破损；
▲不易入味且较大的原材料进行提前腌制。
加工质量检查
－对切配厨师的原料加工及腌制质量进行检查、指导。
－认真、全面的检查，能够有效杜绝原料加工质量问题的产生。
部 门
膳食部
任务编码
任 务
菜品配制
设备/物品要求
白板笔、白板、白板擦、菜单纸、圆珠笔
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
菜品
配制
零点
－接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认，确认工作的内容有：