百度推荐-舌尖上的陕西

舌尖上的陕西（七集完整版）陕西美食第一集自然的馈赠陕西地处中国内陆腹地，纵跨三个气候带，自然形成了陕北、关中、陕南三大区域。

陕西的物种是丰富而朴素的。

勤劳质朴的陕西人享受着自然的馈赠，用智慧创造出独具特色的陕西美食。

小米小米又名粟，古代叫禾，距今已有8千多年的历史。

今天世界各地栽培的小米，都是由中国传出去的。

在中国，最为有名的是陕北延安一带的小米。

那里光热充足，昼夜温差大，因此，那里出产的小米色泽金黄、颗粒浑圆，蛋白质含量高达13%。

用小米熬制的粥黏糯芳香，营养丰富。

小米可以单独熬制，亦可添加大枣、红豆、莲子等，熬成风味各异的营养粥。

在中国北方，许多妇女生育后都用小米加红糖调养身体，因此，小米粥亦有着“代参汤”的美誉。

荞麦饸饹在陕西，除了“小米加步枪”，还有一种极具个性的谷物——荞麦。

荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，唐朝时，荞麦由中国经朝鲜传入日本，现今荞麦面条在日本十分流行，因其丰富的营养和特殊的健康成分而颇受推崇。

回到中国，陕西人将荞麦用到极致。

除了把荞麦制作凉粉、煎饼、碗砣等风味美食外，最出名的当属荞面饸饹。

制作饸饹的时候需要一种特殊的器具——饸饹床子。

用这种器具压制的饸饹口感筋道，凉拌起来十分爽口。

除此之外，还可以灌上几勺温热的羊肉汤，再加上辣子、蒜茸、麻油、香醋、青菜，至此，羊肉与饸饹便达到了和谐如一的境界。

定边盐陕西北部的定边县有一个盐湖。

那里的食盐开采，始于秦汉，迄今已有 2000 多年的历史。

每年的三伏天是打盐的黄金时刻，盐农们常常头顶烈日，脚下的卤水两天就腐蚀烂一双胶鞋。

在上个世纪四十年代，八路军359旅来到定边盐湖采盐。

当时的定边盐被誉为中央第一财政，为抗日战争的胜利立了大功。

定边盐是自然赠与定边人的财富。

数千年来，定边盐湖养育了一代代以打盐为业的盐农，也成就了人们餐桌上的一道道美味。

第二集主食的故事南方吃米，北方食面，陕西人更是将面的做法发挥到极致，仅面条的种类就多达四五十种。

“面”，以各式各样的姿态，生动地讲述着陕西的主食故事。

岐山哨子面相传岐山哨子面就起源于周朝，至今已有3000多年的历史。

正宗的岐山哨子面都是手擀面，用大刀切细。

煮出来口感筋道，看上去很光亮，几乎是半透明的。

此外，哨子讲究五色俱全，黑木耳，黄鸡蛋，绿韭菜，白豆腐以及用红辣椒翻炒的肉丁，各种颜色一应俱全。

细长筋道的面条浇上鲜香酸辣的哨子汤，那味道怎一个“赞”字了得。

在关中农村，每逢婚丧嫁娶，哨子面都是当仁不让的待客主食。

在陕西人心目中，臊子面寄托着良好的希望和祝愿。

油泼辣子biangbiang面biang biang 面是关中的传统风味面食，陕西八大怪，其中“面条像裤带”就是指这种面。

这弯弯曲曲巧妙幽默的“biangbiang”二字，引出陕西人心底宽长，有棱有角，大苦大乐的爽快精神。

Biangbiang面筋软滑溜，捞一碗面到大老碗里，放上各种调料和干燥的辣椒面，然后将半铁勺烧焦的清油猛地往上一泼，立刻听到“呲啦”的声音。

顿时，红艳的辣椒散发出强烈的浓香。

“辣”刺激着味蕾，“香”滋润着喉头。

一天辛苦劳作之后，捧着香喷喷的biangbiang面，蹲在自家门前，与乡邻们边聊边吃，这是陕西农民最朴素最简单的快乐。

宫廷罐罐面如果说陕西的各式面条是民间的智慧结晶，那么宫廷罐罐面则是血统纯正，营养丰富的宫廷宴品。

相传，罐罐面专为皇帝和杨贵妃特制。

面用得是上等刀削面，汤中添加了枸杞、龙骨、长白参、老鸡、牛肉等等，再用文火慢熬，小小的罐罐融合了完美地融合了十几种珍贵食材的味道。

那是一种源自唐代宫廷的奢侈享受，一种中国人对养生之道的永久诉求。

杨凌蘸水面“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香”。

这“汤面分盆装”说的便是陕西知名的蘸水面。

蘸水面最大的特点是又长又宽，一根大约有五、六厘米宽，一米长。

饭馆的蘸水面基本都是论根卖，基本吃三、四根就可以吃得非常满足了，这足以看出陕西人的实在与厚道。

好的蘸水面要达到“薄”“筋”“光”。

汤汁的味道也很讲究，汤内突出油泼生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子，再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花，即使只是小尝一口汤，也会觉得香味满腹，食欲大增。

卤肉菠菜面菠菜面的绿，好似晶莹的翡翠，糅合了肉的“香”和菜的“爽”，将“荤”与“素”完美地结合在一起。

夹一缕菠菜面放在嘴里，仿佛大口大口嚼着天然维生素。

卤肉菠菜面色泽鲜亮，营养丰富。

那翠绿的颜色，全部来自菠菜的汁，是彻彻底底的自然馈赠。

陕西花馍对于陕西人来说，除了面条，另一种最亲切的主食就是馍了。

像面条一样，馍也可以衍变出各种花样，比如其中最神奇的当属陕西花馍。

陕西花馍又称礼馍、面花，盛行于关中和陕北。

她既是一种普通的吃食，又是一种文化和艺术。

妇女们用最普通的剪刀、木梳，制作出花鸟鱼虫、蝴蝶、蔬菜、水果等万物生灵。

面对这些造型朴素奇巧,寓意丰富的花馍,我们不由得赞叹劳动者灵巧的双手和质朴的智慧。

麻食如果说花馍带着艺术的气息，那么烩麻食则属于温馨的“妈妈饭”。

麻食是陕西一种特有的主食，外形酷似枣核，口感筋韧爽滑，是普通家庭调剂饮食花样的饭食。

一锅麻食从生到熟要经过熬煮汆炖烩焖各个阶段，出锅的时候调料已充分熬入锅中，味道非常浓郁。

麻食对主配料没有严格要求，女主人可根据家人喜好放各种蔬菜，营养相当丰富。

饭熟后，每人盛一碗，不需要其他菜式，全家悠闲地坐在一起边吃边聊，这便是吃麻食时最常见最温馨的家庭场面。

“面食”是陕西人的绝对主食。

普通的“面粉”在陕西人手里被任意创造，演变出几十种面条、数十种馍以及麻食、面片、凉皮等各类主食。

对于“面”，陕西人有着特殊的情感。

“面”，就是关于陕西的主食故事。

第三集——转化的灵感槐花麦饭每年的清明时节，是槐花盛开的日子。

那时，槐树林里洋溢着清香，流露着淡淡的甘甜之味。

很多陕西人都有这样的记忆：在自家的院子里，大人们手握长干打槐花枝，孩子捡落在地上的槐花。

中午，妈妈把槐花用开水烫烫，捏去水分，再拌入面粉和盐放到蒸屉里蒸。

做好后，每人盛一碗，浇些调好的汁儿。

每吃一口，都是满嘴的清香，那味道真是鲜美极了！黄桂稠酒将米制成酒，是一种最古老的转化艺术。

在蒸馏酒发明以前，我们的老祖宗们一直喝的是一种米酒，也就是今天的“稠酒”。

“稠酒”始于商周，至今已有三千多年。

在唐代，长安市已普遍售卖，时称“玉浮梁”，未滤水的原汁称“撇醅”。

传说中“贵妃醉酒”、“李白斗酒”中的“玉浆”正是黄桂稠酒的原汁——“撇醅”。

黄桂稠酒色白如玉，汁稠似乳、浓郁醇香，喝起来绵甜爽口。

稠酒的酒精含量很低，所以弱妇幼和不善饮酒者，均可大碗来喝。

过去，黄桂稠酒多为家传，一代一代手工制做，数量不大，但风味却保留了下来。

如今，每到金风拂暑，西安城中居民都竞相到稠酒店沽酒。

民间有诗曰：“秋风吹渭水，稠酒满长安。

”油炸柿子饼每到深秋时节，西安的回民街总是能看到长长的队伍。

这个时候，西安人总是不忘尝尝一种美味的时令小吃——油炸柿子饼。

油炸柿子饼不是一般柿子能做的，她需要用陕西特有的火晶柿子。

火晶柿子因颜色火亮、晶莹剔透而得名。

这种柿子果实小，果粉多，无核，肉质致密，多汁，品质极好。

用火晶柿子制成的油炸柿子饼，黄金灿灿，黏黏香香，味道好极了。

醪糟以前，在陕西的小巷子里，人们常能听到“甜醪糟——”的吆喝。

每到这时候，孩子们就会把担子客围住。

担子客便放下器具，往锅里舀一勺醪糟醅，再加一勺水，等水滚开之后再向里面倒一个打糊的鸡蛋，霎时间，一碗色泽如乳，汁甜如蜜的鸡蛋醪糟便引得孩子们欢乐不已。

贾平凹先生曾写了篇陕西小吃小识录，醪糟就被放在了第一位。

醪糟重在做醅，做醅的程序十分复杂。

米泡多久，发酵多久，温度多少，这些都需要做醅人根据情况控制。

只有有经验的人，才能做出最美味的醪糟醅。

无论是将花朵转化成食物，还是将谷物转化成饮品，这些充满智慧的想象都是普通大众的智慧结晶。

这种文化值得我们一代代传承下去。

第四集味道的盛宴不像四川的辣，北京的甜，对于五味，陕西人没有特别的倾向，而是针对各种食材发挥着自己的想象力，巧妙运用各种味道，形成了陕西美食自己的味觉盛宴。

甄（jing）糕（甜）陕西的小吃动辄就有上千年的历史，许多汉字的读音随时间流传了下来，比如biangbiang面，比如甄（jing）糕。

甑糕就是以“甑”蒸“糕”。

甄是一种古人常用的炊器，如今只有在陕西还留有它的传承。

现在做甑糕，用的就是那种叫做甄的器具。

一锅甑糕，至少需要七八个小时，才能将糯米、红枣和芸豆的“香”与“甜”全部渗入其中。

甄糕做好后，上层的枣子早已变成枣泥，其中点缀着软绵绵的芸豆。

铲一刀下去，既有米的白，也有枣的红，红白交映却又不分明。

夹上一块，急吹两下，热乎乎的送进嘴里，顿觉黏软香甜、枣香扑鼻。

“甑~~~~~~~~~~~~~~~~~~~糕”，甑字拖得极长，一个糕字收尾，这是包含秦韵的叫卖声是很多关中人难以忘记的童年记忆。

油泼辣子（辣）人们都知道四川人和湖南人喜欢吃辣，其实陕西人对辣椒也情有独钟。

不过陕西人不吃干辣面，而是喜欢油泼辣子。

做油泼辣子，要用原汁的菜籽油烫出来的味道才是最好的。

油温的控制很讲究，高了，辣子面会焦，烫出来的味道就会发苦；低了，就没有辣子的香味，而是生油味。

做油泼辣子，油温要控制在八九成热，边倒边搅，这时候独特的香味会四处漂浮，满街都能闻见。

刚出锅的热馍馍,夹上刚泼好的油泼辣子，纂在手上吃,那味道火辣辣,香喷喷,味道真是美极了。

不知不觉，三四个油泼辣子夹馍已经进肚，吃完再喝两口温开水,不用吃别的,就非常满足了。

所以，陕西八大怪中，有“油泼辣子一道菜”的说法。

岐山醋（酸）说起陕西美食，很多人会很快想起“岐山哨子面”、“岐山擀面皮”、“岐山哨子肉”等等。

岐山是“陕菜之乡”，成就这种种美味的正是岐山醋。

要知道岐山醋有多香，只要观察一个特点就够了：很多人吃岐山哨子面的时候都喜欢喝哨子汤，甚至吃岐山擀面皮时也要喝完里面的一点点儿醋汁，这是因为岐山醋实在是太香了。

岐山醋口有一种清香、醇香和酯香的混合香味，感柔和爽口，酸味浓郁。

陕西人除了做哨子面、擀面皮之外，拌凉菜也总要专门调些岐山醋提味儿。

岐山醋是中国食醋的发源地，至今已有3000年的历史。

追根溯源，如今知名的镇江醋、山西陈醋都与岐山醋一脉相承。

沧海桑田，历史虽然在变迁，但岐山人家家做醋的风俗却沿袭至今，岐山香醋是老祖宗留给岐山人最好的“传家宝”。

洋芋叉叉（咸）土豆，是饭桌上一种再熟悉不过的食物。

陕西人把土豆叫洋芋，对吃洋芋也十分有创意，其中最出名的当属陕北的洋芋擦擦。

洋芋擦擦遵循着西北菜少油不少盐的风格，色泽金黄的土豆泛着淡淡的油光，吃起来既有薯条的口感和嚼头，又有肉末红椒的鲜香。

在陕北，人们对“洋芋擦擦”的青睐，绝对超过了“肯德基”、“麦当劳”，特别是对那些年轻的女孩们，“洋芋擦擦”几乎成了她们每天必须光顾的美食。

事实上，“洋芋擦擦”是人们以前缺衣少粮时候的普通农家饭。