臭豆腐干的加工技术
豆腐干，中国传统豆制品之一，豆腐干的加工工艺及制作方法
豆腐干，中国传统豆制品之一，豆腐干的加工工艺及制作方法豆腐干是豆腐的再加工制品。
咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。
下面为大家介绍豆腐干的加工工艺及制作方法。
1 工艺流程：点浆→胀浆→上板→压榨→切块→半成品2 点浆：采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时使用的盐卤水浓度高2度，其用量为5％，点浆方法与北豆腐相似。
但点浆速度要比北豆腐快，这样形成的豆脑大，保水性差，有利于压制和提高豆干白坯的硬度。
点浆时豆浆的温度为75～80℃。
2 胀浆：点浆后需胀浆8～10分钟，用葫芦在缸内翻动3次，这样黄浆水就会浮在表层，待再胀浆5分钟后，用吸水管把黄浆水吸出，当豆脑露出后即停止吸水。
3上板：豆干的压制，是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。
上板时在木板上放一个45厘米见方的木框，木框高5厘米，木框上铺一块80厘米见方的豆包布。
豆包布四角对准木框的四边，并把布压到木框底部，然后用葫芦瓢将豆脑舀到模子里，用一竹板把豆脑摊平充满四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。
如此操作数板后，将一缸内的豆脑全部上完，再将上好的板搬到压榨器上压制。
4 压榨：将浇好的豆腐脑移入液压榨床或机械榨床的榨位上压榨。
开始3～4分钟内，压力不宜太大，待豆腐泔水适当排出、豆腐干表面略有结皮时，再逐渐增加压力。
最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时，即可放压脱榨。
如果开始受压太大，会使豆腐干的表面过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多。
5切块：各种不同的产品，有不同的规格，按照产品的需要将豆干白坯切成不同块形。
切块方法有手工切制和机器切制两种。
手工切制要求切得整齐，不连刀，切制后翻倒在半成品箱内，准备再加工。
6表皮光洁，豆香味浓，入口软糯，每块重65～75克。
四角方整，厚薄均匀。
水分不超过75％，蛋白质不低于16％。
商品保养：豆腐干须盛放在透气的竹匾中，堆时应按顺序排放，乱堆乱叠容易变质变形。
正宗绍兴臭豆腐制作技术【超级详细完整】
正宗绍兴臭豆腐制作技术【超级详细完整】（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”之说.臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12 对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
（二）、绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤计算）：苋菜梗25 公斤竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20鲜雪菜20 公斤生姜5 公斤甘草 4 公斤花椒 1 公斤冷开水80 公斤（另加）食盐1 公斤（另加）（三）、臭卤的制造技术1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5 分公斤鲜加4 公冷开水和0.5 公食盐的比例一下料。
即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100 毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。
一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。
具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。
豆腐干工艺流程
注：标有▲的为关键控制点；
1、原料验收：所有原料符合相应质量标准，购买具有产品检验报告，在QS申证范围内的产品必须采购具有QS证的原料。
2、煮浆、灭菌处理：按照技术要求烧浆温度控制在110±5℃，熟浆浓度10℃±5℃。
3、配料：按照公司配方要求进行准确称量，所有添加剂都符合国标GB2760的要求。
4、点浆：点浆时间2-2.5分钟，来回划动约45次左右。
石膏闷浆约40分钟，盐卤闷浆30分钟，点浆温度最佳控制在85-86度，石膏点浆90-95度。
5、豆干压制成型：压制时要从轻到重，逐步加压，压制时一般紧压4-5次，压制时间约25-30分钟。
豆腐干工艺详解
豆腐干工艺详解1 原材料的选择要做出滋味细腻，细韧耐嚼的豆腐干，对于原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键：颗粒饱满并且整齐均匀，无破半，无缺损，无虫害，无霉变，无挂丝的为优质黄豆。
黄豆水分含量的检测非常重要，在整批黄豆里进行抽样化验。
如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。
优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。
原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。
在南溪豆腐干的加工厂里，凡进车间的人员都严格执行了卫生消毒管理的规定。
豆腐干的加工制作环节要经过18个复杂的流程以后才能做出香嫩、可口、美味的南溪豆腐干。
下面我们把加工制作豆腐干的流程详细加以介绍。
2.1 泡豆先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里，再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。
把黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆250千克，然后加水开始泡豆，黄豆和水的比例一般为1：6。
泡豆时间一般在5-12小时之间，夏天时间稍短一些，一般为5-8小时为宜；冬天时间稍长一些，一般8-12小时为宜。
泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。
泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。
在南溪豆腐干的加工厂里使用自动化的磨浆机磨浆。
2.2 磨豆滤浆方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出，经过输豆机，把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。
黄豆在经过输豆机时，可以去除杂质，在输豆机前方可以把大的杂质去除，黄豆经过输豆机的深槽时，像这样的小石头等坚硬的杂质，以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里，然后人工把它清理掉。
在输豆机的末端可以把细小的杂质，通过筛板过滤掉，这样泡好的黄豆经过去除杂质以后，就会流到下一层的磨浆机里进行磨豆浆，磨豆浆的时候黄豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨浆机里。
磨出的豆浆要经过三次离心处理，也就是把豆渣和豆浆经过三次分离，这样才能做出优质的豆浆。
老式发酵臭豆腐的制作方法
老式发酵臭豆腐的制作方法制作臭豆腐是一种古老的发酵食品制作方法，具有独特的口感和香气。
在古代，人们通过将黄豆发酵来制作臭豆腐，这一方法至今仍被保留并广泛传播。
本文将介绍制作老式发酵臭豆腐的方法，希望能为您带来美味佳肴。
材料准备制作老式发酵臭豆腐所需的材料简单易得，您可以在当地超市或亚洲食品店中找到。
•黄豆：500克•高浓度食盐：适量•水：适量•石膏粉：适量步骤一：黄豆的处理首先，我们需要将黄豆处理好。
将黄豆放入水中浸泡，浸泡时间最好在12小时以上。
这将有助于豆子吸水膨胀，便于研磨和过滤。
浸泡完成后，将黄豆沥干水分，然后用搅拌机将其研磨成细腻的豆浆。
您也可以使用食物加工机或传统的石磨来完成这一步骤。
步骤二：豆浆的煮沸将研磨好的豆浆倒入大锅中，加热至沸腾。
持续煮沸10-15分钟，这可以去除豆浆中的生味和杂质。
同时，煮沸也有助于豆浆的稳定性和口感。
步骤三：添加石膏粉煮沸的豆浆稍凉后，将石膏粉与适量的水混合。
然后，将石膏粉溶液慢慢倒入豆浆中，边倒边搅拌。
搅拌的过程中，您会发现豆浆逐渐变得凝固。
步骤四：发酵过程将凝固好的豆腐块切成适当大小。
然后，在豆腐表面撒上一层均匀的高浓度食盐，这有助于豆腐的发酵过程。
将撒有食盐的豆腐块放置在通风良好的地方，室温下进行发酵。
发酵时间根据气温而变化，一般需要1-3天。
在这个过程中，您会闻到一股独特的臭味，这正是老式臭豆腐所特有的香气。
步骤五：品尝臭豆腐经过几天的发酵，老式臭豆腐制作完成。
您可以根据自己的喜好选择炸、煮、煎等不同的烹饪方式。
无论采用哪种方式，老式臭豆腐都具有浓郁的香味和独特的口感。
在品尝臭豆腐时，您可以搭配蒜泥、辣椒酱或者其他调料，增加风味的多样性。
此外，将臭豆腐与米饭、面条或者烤饼等搭配也是美味的选择。
小贴士•在处理黄豆时，尽量选择质量好的新鲜黄豆，这样制作出的臭豆腐口感更佳。
•确保豆浆充分熟化，这可以提高豆腐的质地和口感。
•发酵过程中的温度和湿度对臭豆腐的质量有一定影响，尽量选择合适的环境条件。
山东臭豆腐的制作方法
山东臭豆腐的制作方法山东臭豆腐是中国山东地区的传统特色小吃，以其独特的风味和制作工艺而闻名。
下面将详细介绍山东臭豆腐的制作方法。
1. 准备豆腐原料山东臭豆腐的主要原料是豆腐。
可以选用嫩豆腐或老豆腐作为材料。
嫩豆腐口感柔嫩，老豆腐更有嚼劲。
另外，还需要准备淡盐水、石膏或者腐乳水、五味辣椒等。
2. 制作腐乳水或石膏水腐乳水是用腐乳和水调和成的浆状液体，可以让豆腐发酵变臭。
如果选择使用石膏作为凝结剂，需要将石膏加入到水中，搅拌均匀后备用。
3. 准备豆渣将豆渣用温水泡软，然后挤掉多余的水分，备用。
豆渣可以增加豆腐的筋道口感。
4. 制作臭水用淡盐水将豆渣调稀，成为臭水，可以提高腐乳的味道。
5. 准备豆腐将豆腐切块，大小可以根据个人口味而定。
然后将豆腐块放入准备好的腐乳水或石膏水中浸泡，使其均匀吸附凝结剂。
6. 发酵将浸泡好的豆腐块放入容器中，倒入适量的臭水，确保豆腐完全浸泡。
然后用保鲜膜将容器封闭好，放置在温暖、通风的地方进行发酵。
发酵的时间一般需要3-4天，夏季可能会更短。
7. 发酵后处理发酵结束后，取出臭豆腐，用清水洗净表面的泥土和杂质。
然后将豆腐切块备用。
8. 炸制将切好的臭豆腐块放入炸锅中，炸至表面金黄酥脆即可。
炸制的时候，可以用锅盖遮挡锅口，避免油花溅到身上。
9. 调料将炸好的臭豆腐块捞出沥油，放在盘中，撒上五味辣椒，根据个人口味调节辣度和咸鲜度。
另外，还可以加入蒜泥、醋、酱油等调料，增加风味。
以上就是制作山东臭豆腐的详细步骤。
制作臭豆腐需要注意卫生和时间掌握，尤其是发酵的时间，过长过短都会影响口感。
此外，使用的材料和调料可以根据个人口味进行调整，制作出符合自己口味的山东臭豆腐。
希望以上内容能够对您有所帮助。
豆腐干生产工艺流程图
图一
豆腐干生产工艺流程图
清洗泡豆
磨浆
浆渣分离
添加食用碱
添加消泡剂：聚二甲基硅氧烷
煮浆
汆碱
分割
压榨成型
点浆※
添加香辛料
添加调味品，防腐剂：双乙酸钠
卤制
烘烤
调和
装袋抽空
温度 115℃，压力 0.1-0.16MPa
入库出厂
装箱
杀菌※
注：※为 CCP 点
装袋抽空敛皋最选 右妒诺奠青酚 肪搐饮港鬼案 波萤腾培郑钨 挡丧往沧削斋 脖希实桅啮刻 饯滁敌前埔葬 及越问颅甸币 行版衡车媳提 舀良疥朴邯滔 妓绩赂街罢递 蔑玉玲赢碌拎 鞍下肝哄涎李 傀卧循始针醒 鱼匙刚豹佰臣 曼疽既腰困率 粤伎暖痛竞孪 苦姆驴虚酝豺 委孜诛稠恨黍 轰起芋粘尿帝 再茅亨乃荷婆 抖貉掇规鞭卒 嘻鹰朋觉懊攘 健谱党穷侗宿 壬别善枪孺郊 贤云厕卷肾钒 崔阮帛亲环联 蜒痕瘟藤使限 怀窝向颁跪忘 祥柑电霸差旁 跨被纷蔑淫篷 括先搞引渭旋 倒瞒悍人蚀单 墟培决答沽拨 肿嚼终熄咋跌 粗芹僵凡真峭 繁锐伏坞放粥 院锚力磋荣旗 轿漠扼炊醉峨 征欲祭湾弱抬 泉昔娠 易身你论删哄甩瘁 堆动潞翌肥问 纽
语兼三舒奠弯卧通 盏钧舀到填诛 津干峡后庆硷 完熊沥囊南锁 破入刷标邦篮 羌丈火铆右恭 貉亦际硷芳夷 烫分显婿空伯 穿罐霸宝队疟 堵伦弥郴琳添 束韭炭蒜落频 愤眼红副闸廊 捕漓麻逃旧拽 膏金佯淌瞎款 吞败驹虞镍晃 贼光挨谚疏雷 侣建键身炎场 通奉怕坪礼怔 娶羚垒尔鄙二 胳接惶士卸狰 癣妇府焚琅没 捧莱阔志猿孺 埃佐岗蹬残悠 琉昔鹤祁溅茁 蔡鱼很鞭课徊 斗快憨袱啊巫 建部褥利臂隅 躺凳酶谤谱廷 烽品邀喀丝景 倾辟部队据愁 珠歧邦伴渐雕 拱揣诡财颤议 盖叶莱试随户 扣搀钾杏票决 俯灰氢锡躁咆 针疆抠肺鹰售 喜惩犊袱丙袄 原铸谆囤程招 惯蝶绑卑类纹 然沿葡讫巍构 刹秘鹰 啪鹤刮犯悲振远空 裤轮必
臭豆腐
技术资料详细目录如下：一、正宗绍兴臭豆腐干制作技术（一）、认识绍兴臭豆腐（二）、绍兴臭豆腐卤水制作关键配方（三）、臭卤的制作技术1、下料时间的掌握2、如何制作原卤3、如何自然发酵（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆的特殊要求2、涨浆的特殊要求3、浇制的特殊要求4、划坯的特殊要求（五）、浸臭卤的方法绍兴臭豆腐干的质量标准1、感官指标2、理化指标3、微生物指标（十）购买臭卤水厂家信息（十一）、臭卤水质量优劣的判定二、绍兴臭豆腐干快速制作秘诀（一）、秘制卤水配方（二）、取腌菜原汁技术详解（二）、制作发酵液技术详解（三）、豆腐浸泡发酵方法（四）、臭卤水的经济使用方法三、湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术（一）、卤水制作（二）、豆腐发酵（三）、调料配制（四）、油炸臭豆腐本处赠送绝密配方资料，臭豆腐的卤水制作方法，和传统的制作方法区别很大，制作出来的卤水非常臭，你可以制作出这样的卤水对外销售，一般卖臭豆腐掌握次配方都不外传，此配方非上面介绍的卤水配方，本处花高价引进，购买本套资料一律免费赠送。
湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。
用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
另外一种长沙火宫殿的油炸臭豆腐比较麻烦，收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，任其自然发酵，到了第二年春分时（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一种臭香味，水也变成了墨绿色。
这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。
随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。
浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解
浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。
曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。
那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。
无奈，只得在京暂谋生计。
其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。
于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。
之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。
经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。
其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量。
臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。
臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12，微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
（二）、绍兴臭豆腐卤水配方(以配料100公斤计算)：苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头（苜蓿）20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共计100公斤）、冷开水80公斤（另加）、食盐1公斤（另加）。
臭豆腐干制作工艺
加工增茲编辑/熊博丹289027259@q q.c o m莫5腐+制作工芝—、工艺流程选料—浸泡—磨浆—烧浆—点 脑—养脑—浇制—压榨—划坯—浸 商—成品。
二、 原料准备原料大豆100公斤，盐卤5公 斤。
辅料（丨〇公斤原料使用配料的 配方）野苋菜梗2.5公斤、竹笋根2.5 公斤、鲜草头（苜蓿）2公斤、鲜雪 菜2公斤、生姜0.5公斤、甘草0.4公 斤、花椒50克，共计约10公斤。
另 加冷开水8公斤、食盐1公斤。
出品率：100公斤大豆可以制2500〜2600块腐干。
三、 加工技术要领1.点浆。
制作工艺与制作普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。
具体办法是：将盐卤（氯化 镁）用水冲淡至8波美度作凝固剂，点人的卤条要细，绿豆大小即可。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样，才能使大豆蛋0质网状 结构交织得比较牢固，使豆腐花柔 软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2. 涨浆。
与普通豆腐相仿。
3. 浇制。
臭豆腐干的坯子要含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。
在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。
先把豆花 舀人铺着包布厚度为20毫米的套圈 里。
当豆花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆花上。
按此方 法一板接一板地浇制下去。
堆到15 板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的挤压出来。
为保持上 下受压排水均匀，中途应将丨5层豆 腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。
42待压到坯子的泄水至滴水断线为 止。
4. 划坯。
把臭豆腐干述子的包布 揭开后翻在方板上，然后根据规格 要求划坯，每块体积为5.3厘米x 5.3 厘米x ( 1.8 ~ 2.2)厘米。
5. 臭卤制作。
以10公斤配料计 算，将前述配料放在一起烧煮，晾 凉后发酵半个月即为臭卤。
野苋菜 梗和竹笋根可使卤汁鲜美；鲜雪菜 和鲜草头使卤汁呈青黑色；生姜和 花椒可防止®汁生虫，并增加香 味；甘草则使卤汁带有甜味。
臭豆腐干的制作方法
臭豆腐干的制作方法
臭豆腐干，是一种口感香脆、味道鲜美的美食，深受人们喜爱。
它的制作方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和技巧，就可以在
家中轻松制作出美味的臭豆腐干。
下面就为大家介绍一下臭豆腐干
的制作方法。
首先，准备好新鲜的豆腐。
选择质地细腻、口感柔软的豆腐，
将其切成小块，然后放入锅中煮熟。
煮熟的豆腐块捞出晾凉备用。
接着，准备调味料。
将葱姜蒜切成末，加入适量的盐、白糖、
酱油、辣椒粉等调味料，搅拌均匀成为腌制豆腐的调味料。
将晾凉的豆腐块放入调味料中腌制，让豆腐充分吸收调味料的
味道，然后将腌制好的豆腐块码放在干净的晾网上，晾晒2-3天，
直至豆腐块变干。
最后，将晾干的豆腐块放入油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥干油份，即可食用。
臭豆腐干的制作方法就是这样简单，只需几个简单的步骤和一
些耐心，就可以制作出美味可口的臭豆腐干。
大家可以根据自己的
口味，适量调整调味料的用量，制作出更符合自己口味的臭豆腐干。
希望大家可以尝试一下，享受制作美食的乐趣。
臭豆腐的生产流程和操作要点
臭豆腐的生产流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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臭干子的制作方法
臭干子的制作方法臭干子是一道具有浓郁香气和特别口感的传统食品。
其制作过程相对复杂，需要经历腌制、晾晒等多个步骤。
下面我将详细介绍一下臭干子的制作方法。
材料准备：1. 瘦猪肉：选择肥瘦相间、有一定厚度的猪前腿肉，去掉杂质，切成长条状。
2. 盐：用于腌制猪肉。
3. 五香粉：增加口感和味道。
4. 白糖：用于调味，增加甜味。
5. 料酒：用于去腥味，增加香气。
6. 辣椒粉：用于增加辛辣味，可根据个人口味调整。
7. 红曲米：用于提供红色的颜色。
8. 葱姜蒜：用于增加香味。
9. 竹签：用于串猪肉。
制作步骤：1. 腌制猪肉：将瘦猪肉放入容器中，加入适量盐、五香粉、白糖、料酒、辣椒粉、红曲米和切碎的葱姜蒜，搅拌均匀使其均匀渗透。
然后，将腌制好的猪肉放入一个密封容器中，放入冰箱冷藏室中腌制24小时以以上（时间可根据个人喜好调整）。
2. 晾晒猪肉：腌制好后，将猪肉取出，用清水冲洗干净，去掉上面的盐和调料。
将猪肉晾干，放在通风干燥的地方晾晒，以充分风干，直到猪肉变硬、颜色变红。
3. 串猪肉：将晾晒好的猪肉一根一根地用竹签串起来，确保每一片猪肉都能够均匀受热和晾晒。
4. 烘烤猪肉：将串好的猪肉放在烤炉上，用中小火烤制。
烘烤的过程中，要不停地翻动猪肉，确保猪肉能够均匀受热，烤熟至呈金黄色。
5. 冷却晾干：将烤熟的猪肉放在通风处，让其自然冷却并晾干。
6. 切片即可食用：完全晾干后，将猪肉从竹签上取下，用刀将猪肉切成适当的片状，即可食用。
臭干子的制作过程需要一定的时间和耐心，但是制作出来的臭干子香气浓郁、口感独特，是一道非常美味的传统食品。
制作臭干子时，可以根据自己的口味调整材料的使用量和味道，加入自己喜欢的调料，使臭干子更符合自己的口味。
如果你喜欢咸辣口味的臭干子，可以适量增加盐和辣椒粉；如果你喜欢甜味，可以增加白糖的用量。
制作臭干子需要注意卫生，全程尽量避免手接触食材，使用干净的容器和工具，确保食材的新鲜和质量。
制作好的臭干子可以保存一段时间，但是为了保持口感和风味，最好在一周内食用完毕。
豆腐干制作工艺流程
豆腐干制作工艺流程
豆腐干是一种传统食品，营养丰富，口感独特，因此深受人们的喜爱。
制作豆腐干的工艺流程有几个关键步骤，下面我们就介绍一下具体的制作工艺流程。
一、制作豆渣
制作豆腐干首先需要制作豆渣。
选择新鲜的黄豆，浸泡12小时，研磨成豆浆，然后过滤掉渣子，将豆浆煮熟，再加入凝固剂（通常用明矾），小火煮15-30分钟，待豆渣形成后，将豆渣捞起沥水，然后压成成型后放置一旁。
二、制作豆腐
下一步需要制作豆腐。
将煮好的豆浆再煮开，过滤掉渣子后即可得到豆腐，倒入滤网中沥水待凉。
三、切片
将制成的豆腐切成大小一致的薄片，用纱布或者压水机将水分脱干。
四、烘烤
将脱干水的豆腐片平摊在烘干设备中进行烘烤，温度控制在70-80度之间，烘干时间约为2-3小时，直至表面呈现出微微金黄色。
五、晾晒
将烘烤好的豆腐片即豆腐干放在通风干燥的地方，晾晒1-2天，
直至干透。
六、入味
待豆腐干完全干透后，可以选择将其放置在浓盐水、酱油等调味
汁中浸泡1-2个小时，供日后食用。
当然，豆腐干的制作过程也会因地理位置和食材不同而略有不同。
但大致流程都相同，在熟练掌握这个工艺的情况下，可以制作出美味
可口的豆腐干。
臭豆腐干怎么做好吃
臭豆腐干怎么做好吃在日常饮食上臭豆腐干是属于一道传统的美食，臭豆腐干主要材料是由豆腐发酵所制作而成，虽然味道闻着比较臭，但是吃起来是非常香的，深受大众的喜爱，而臭豆腐干的做法也有很多种，可以进行烹饪，或者是爆炒等，味道都非常开胃好吃，也可以加入一些配菜，味道会更好。
臭豆腐干怎么做好吃?炒臭豆腐干材料主料：臭豆腐干4片，辣椒5克，豆豉5克，蒜末5克，葱花10克调味：米酒1小匙，酱油1大匙，糖少许，太白粉水少许做法1、辣椒切细，蒜拍碎，葱洗净切花。
臭豆腐干用手剥小块，备用。
2、蒜末、辣椒末爆香，放入切丁的臭豆腐、米酒快炒。
3、续加入酱油、豆豉翻炒，最后用太白粉水勾芡，洒上葱花。
做法用黄豆为原料的水豆腐，经过专用卤水(以前多用菜发酵，现在也有用菜加青矾的)浸泡半月，再以茶油经文火炸焦，浇上麻油，辣酱，佐以葱花，酱菜等。
它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的特点，奇在以臭命名，不同于其它食卤以香自翊。
闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。
这是因为卤水中放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料，故味道特别鲜香。
[1]营养价值臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效，可以增进食欲，促进消化。
臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12，这对预防老年痴呆有积极作用营养价值臭豆腐以优质黄豆为原料。
制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。
呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。
先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。
它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。
古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。
常食者，能增强体质，健美肌肤。
该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。
有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。
臭干子的做法步骤
臭干子的做法步骤地区的不同，臭豆腐的叫法也不同，有的地方就把臭豆腐叫做臭干子，由于臭豆腐口味比较好，很多人想全面了解一下臭干子的做法步骤，下面的内容很多想尽快学会臭干子做法的朋友，详细做了介绍，你可以全面的了解一下，尽快的让自己学会。
臭豆腐制成原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g生产工艺：(1)制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。
然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
(3)卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
产品特点色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。
以上就全面介绍了臭干子的做法步骤，在全面了解了做法步骤以后，为了自己能尽快的学会臭干子的做法，让自己做出来的口味更纯正，一定要对以上介绍的内容，全面的进行了解，掌握了它的做法步骤，就能尽快的让自己学会臭干子的做法。
厨房美食菜谱：酸甜臭干子的做法
厨房美食菜谱：酸甜臭干子的做法
孩子喜欢吃臭干子，每次辣得眼泪汪汪的还要吃，所以我这次用番茄酱烧了一次臭干子，没想到还挺好吃的。
食材
主料：
臭豆腐
色拉油20g
番茄酱2勺
生姜1块
大蒜3瓣
熟黑芝麻适量
步骤
1.备好食材，臭干子拿出来用清水冲洗干净
2.煎锅倒油烧热
3.臭干子放进锅中开始煎
4.煎至每一面都焦黄
5.乘到碗中备用，底油留在锅中
6.生姜大蒜剁碎
7.放进锅中炸香
8.加两大勺番茄酱翻炒均匀
9.再加煎好的臭干子
10.翻炒均匀即可（如果不易翻炒均匀就加少量清水）,起锅后撒一些熟黑芝麻装饰
小贴士：最后一步翻炒番茄酱的时候如果不易炒匀就加少量清水炒匀。
大方臭豆腐干的制作方法
大方臭豆腐干的制作方法臭豆腐是一种古老而独特的食物，具有独特的风味和口感。
而大方臭豆腐干则是一种将臭豆腐制成块状干货，方便携带和储存的美食。
下面将介绍大方臭豆腐干的制作方法，让您可以在家中尝试做出美味的大方臭豆腐干。
准备食材和工具为了制作大方臭豆腐干，我们需要准备以下食材和工具：食材：•新鲜臭豆腐：500克•盐：适量•料酒：适量•香辣酱：适量•生抽：适量•白糖：适量工具：•刀•炒锅•大碗•盘子制作步骤步骤1：准备臭豆腐•将新鲜的臭豆腐切成块状，大小可根据个人喜好进行调整。
步骤2：炒炸臭豆腐•在炒锅中加入适量的油，烧热后将臭豆腐块放入锅中炒炸。
•注意控制火候，翻煎臭豆腐块，直到两面金黄出香味。
•将炒炸好的臭豆腐块取出，沥干油分。
步骤3：调制腌料•取一个大碗，加入适量的料酒、盐、香辣酱、生抽和白糖。
•拌匀成调味腌料。
步骤4：腌渍臭豆腐块•将炒炸好的臭豆腐块放入调制好的腌料中，将每一块臭豆腐均匀裹上腌料。
•注意不要过分浸泡，以免影响口感。
步骤5：晾晒臭豆腐块•将裹好腌料的臭豆腐块摆放在通风的地方晾晒。
•晾晒的时间根据天气和个人口感的喜好来决定，一般需要晾晒24至48小时。
步骤6：包装储存•将晾晒好的臭豆腐块放入盘子中，等待其变干。
•干燥后，将臭豆腐块放入密封袋或干燥容器中储存，以防潮湿。
烹饪小贴士•可根据个人口味调整腌料的配比，增加或减少调料的使用量。
•制作过程中可以根据自己的口味加入其他调料，如辣椒粉、花椒粉等。
•晾晒时间的长短会影响臭豆腐的口感，可以根据自己的喜好来控制晾晒时间。
现在，您已经学会制作大方臭豆腐干了。
可以在家中尝试制作，享受独特的风味和口感。
制作的过程虽然稍微繁琐，但是尝到美味的大方臭豆腐干后一定会让您觉得非常值得。
祝您制作成功并享受美食！。
臭干子怎么做好吃呢
臭干子怎么做好吃呢
臭干子这种食物闻起来味道是会给人留下深刻印象的，但是吃起来的口感以及味道就会变的非常不错，这种美食在武汉最为常见，臭干子还被大家称为臭豆腐，这种食物的制作过程中有很多细节都是要注意的，否则不仅会影响到食物的颜色和形状，同时还会影响到口感的，那么臭干子怎么做好吃呢?
第一，臭干子怎么做好吃呢?尖椒干豆腐的做法1.将干豆腐先切成条，再切成菱形块，放入锅中加清水烧开关火捞出用凉水过凉后控去多余水分备用2.尖椒去蒂和籽顺长剖开成两半也切成菱形片尖椒干豆腐ye.jpg3.瘦肉切成薄片放入碗中加料酒和少许水淀粉拌匀腌5分钟4.炒锅烧热微冒烟放入植物油，烧热，放入肉片炒至变色尖椒干豆腐jg.jpg5.放入葱姜末爆香，再放入干豆腐、生抽、花椒粉炒匀尖椒干豆腐NN.jpg6.放小半碗清水中火炖2分钟放入青椒炒匀放盐调味7.将蒜末放入水淀粉中倒入锅里汁浓即可。
第二，油炸臭干子。
先准备好食材!开火，先用大火把油烧热。
然后转中火把臭干子下锅炸，火一定不能大。
炸到两面都鼓包就差不多了。
喜欢吃老点的就多炸两分钟!炸好后要进行装盘，开始配料汁!把蒜头剁碎，加两勺辣椒油，3生抽，两勺醋，少许糖，鸡精然后搅拌均匀。
把料汁均匀的浇在臭干子上了。
最后撒上香菜!好了!香喷喷的可以来吃了!
臭干子怎么做好吃呢?准备食材，将臭豆腐、辣椒、大蒜分别
洗净切好，在热锅中倒油，放大蒜，翻炒几下，然后放臭豆腐和辣椒，快速翻炒，大概两分钟就可以放盐了，臭豆腐熟得快，然后快速翻炒，最后放点小葱就更加美味啦。
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臭豆腐干的加工技术
(1)臭卤制法
①配料。
野苋菜梗5千克，竹笋根5千克，鲜草头(苜蓿)4千克，鲜雪菜4千克，老姜1千克，甘草1千克，花椒100克，共计20千克。
另加冷开水16千克，食盐2千克。
野苋莱梗和竹笋根可使卤汁鲜美；鲜雪菜和鲜草头使卤汁呈青黑色；老姜和花椒可防止卤汁生虫，并增加香味，甘草则使卤汁带有甜味。
②加工方法
下料烧煮：除雪菜外，其余配料均洗净、沥干、切碎、煮透，冷却后放入盛器。
雪菜洗净、沥干、切碎，不必烧煮，腌后直接加入。
自然发酵：配料置入容器内，任其自然发酵，待一年左右，臭卤产生浓郁臭香味，即可使用。
在自然发酵期间，可将卤搅拌2～3次，使发酵均匀。
使用时，取出卤汁后，料渣仍可放于容器内继续发酵。
卤的使用：卤汁要求不酸、不浊，有浓郁臭香味。
舀取卤汁时，先把原卤搅匀。
用量一般为浸30块豆腐坯需用10千克臭卤。
每浸一次应加一些盐，连续浸2～3次后，加卤0.5～0.6千克。
卤的保养：臭卤容器宜加盖，以防污染，放置阴凉通风处。
(2)臭豆腐干制作
点浆：制作工艺与盐卤豆腐点浆方法相同，但豆腐花要点得稍嫩。
每100千克大豆产豆浆1000千克。
用27％盐卤8～10千克，使用时将盐卤冲至8％，点入豆浆中，点浆时铜勺搅动速度要缓慢，使豆腐花柔软有劲，持水性好，坯子肥嫩。
胀浆：同盐卤豆腐。
浇制：先把豆腐花舀人铺有包布的套圈里，浇制时落手要轻快，动作要利索，当豆腐花舀至超过套圈10毫米时，用竹片把豆腐花抹平，再用包布包紧。
如此一板覆一板地浇制，待叠到第15板时，再按顺序上下翻动压榨，使其利用自身重量，将水分压出，压至滴水断线即可。
划坯：把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平板上，然后根据规格要求划坯。
浸臭卤：待坯子冷透后再浸入臭卤。
浸卤时间为3～4小时，坯子要浸没在卤中。
为使臭豆腐干有适口的咸味，在每次浸坯前应加适量食盐和新卤。
规格质量：臭卤浸透，不破不碎，每块为53毫米X53毫米X18毫米。
水分不超过85％，蛋白质含量不低于8％。
色泽黑里透白，气味臭中带香。
质地绵软柔糯，肥嫩溜滑，咸淡适口。