五种特色蛋制品加工方法
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１ ． 水腌 法。（ ） １将洗净 的鲜蛋码人
１ 壳。 ． 破 用竹片轻击蛋壳使之产生
缸 中， ０ 每ｌ 千克蛋用食盐１ 千克 ， ． ５ 开水 纵向裂纹 ， 将蛋转半 周后 再击一下 ， 使 冲化 自然冷却后倒人缸 中 ，也可趁热 裂纹连成一线 ， 但不要损伤蛋膜 。
４０
２ 制 。以加 工 １０枚 鸭蛋 为 例 。 茶叶各 ５０ ， ． 糟 ００ ０ 克 柏枝 粉 、 广丹 各２ ０ ， ５克
五 、 建五 香 皮 蛋 福
下 ， 上 一层 食 盐 后平 放 于 坛 中 ， 滚 把
４ 蛋。 ． 腌 将精选的鲜蛋洗净 晾十 ，
网 盖 ， 慢 倒 人 料 汤 ， 后 加 盖 封 好 慢 最
即熟 。 ５ 包泥 。 花 蛋 腌 熟 后 ， 用 冷 水 ． 松 先
一
然 后 码 人 缸 或 坛 中 ， 上 竹 篦 或 压 蛋 酒 和食 盐 各 ２ 盖 千克 。先将 蛋在 白酒 中浸
清 千 １ ． 原料。按 每１ ０ ０ 千克新鲜 禽蛋 ， 克 ， 水５ 克 。用 此配 方浸 泡皮 蛋 ， 用６ 度 向酒或黄酒５ 千克 、优质酱 油 在 ２ ～ ５ ０ ０ ０ ２ ℃条件 下 ，约 经 １ 天 左右 即 ５ ５ 千克混合成醉液备用 。 ０ 可成熟 缸 。（ ） ３ 鸭蛋２ ０ 枚 ， ０ ０ 生石灰
经 缸 口 ， ２ ～５ 在 ０ ２ ℃温 度 下 ， ２ ～ ０ 经 ５ ３ 天 剩下 的盐撒 在蛋 而上 ，封好 缸 口，
３ ～ ０ 即可 腌 好 。 ５４天
４ ． 法 。 ｌ干 克鲜蛋 用辣椒 酱 、 酱腌 每 ０
冲掉 蛋壳残 液 ；将 料汤 和黄土拌 匀 ， 食盐各 ２ 千克 ， 白酒５ ０ ０ 克。将酒 倒在 辣 椒 酱 中拌 匀 ，再 将 蛋 在 酱 巾蘸 匀 ， 用 草 木 灰 调 整 其 黏 稠 度 ； 蛋 上 均 匀 在
用 白酒 １０ ２ 千克 、 食盐３ 千 克制成泥状 陈 丹 、 南 、 ５ 桂 山楂 、 香 、 茴 香 、 丁 小 荜 生姜各 １０ ， ＿、 果各５ 克 。 ０ 克 沙１ 玉 ０ 糟料 。 将缸洗净消毒 ， 先在缸底辅一些 茇 、 ８ 糟 料 ，再 将 蛋 大 头 朝 上 竖 向插 入 糟 料 将 以上 辅 料 兑 水７ 千克 混 合均 匀配
用 中， 码一 层 蛋 放 一 层 糟 料 ， 后 覆 上 ８ 成 料 液 。 此 配 方 浸 泡 皮 蛋 常 温 成 熟 最 ～天 冷 ～０ 成 厘 米 厚 的糟 料 ，撒 上 些 食 盐 ，封 好 缸 期 约 ５ ６ ， 天 需 ７ １ 天 ， 品 贮 藏 个 口 ， 制 ４ 月 左 右 即可 上 市 。糟 料 可 期 可 达 ４ 月 以 上 。剩 余 的 料 液 还 可 糟 个 再 利 用 。（ ） 鸭 蛋 １０ ， 盐 ２ ０ ２鲜 ０枚 食 ５～ 长期重复使用 。 四、 上海 醉 蛋 ． ３０ 氢 氧 化 钠 １５ １０ 、 茶 末 １５ ０、 ８～ ９ 克 红 ２
最 地 包 一 层 泥 ，再 滚 上 一 层 谷 壳 或 粗 滚 上 一 层 盐 后 装 入 缸 中 ， 后 把 剩 余 糠 ， 后 入 缸 封 口 ， １ 月 左 右 即 可 的盐 与 酱混 合 ， 然 经 个 撒在 蛋 面上 ， ０ 腌５ 天 左 右 即成 。 成 熟 上市 。 二 、 北 沙湖 咸 蛋 湖 三 、 江 平 湖糟 蛋 浙
为
当
２ ５
克 、 丹粉０ 千克 ； 木 灰２千克 、 黄 ． ９ 草 ５ 干 倒 入 码 蛋 的 缸 中 ，这 样 腌 制 的咸 蛋 蛋
黄土２ 千克 、 ０ ５ 水５ 千克 。
清不硬 ， 出油快。（ ） ２ 盖上竹篦 ， 封好缸
２选 蛋 。逐 个 通 过 灯 光 照 检 和 敲 口 ， １ 月 左 右 即 成 咸 蛋 。用 过 的盐 ． 经 个 水 还 可再 用 。 验 ， 择外 壳 坚 固 、 整 的新 鲜禽 蛋 。 选 完 ３制料 汤。将 红 茶 、 、 碱 、 ． 盐 纯 黄丹 ２裹泥 法 。 ． 取净 黄 土 １ 千 克 、 千 ０ 盐２
８ 纯 ．千 食 千 茶 ２ 工 （ ） ． 加 １ 生醉 。 用竹 片轻 击蛋 ｌ 千 克 、 碱 ７５ 克 、 盐 ５ 克 、 壳 ， 之 出现 裂纹 ， 使 然后 平 放 在缸 或 末 ５ 克 、 水 １０ 克 。 用 此 配 方 浸 千 沸 ０千 坛 中 ， 馒 倒 入 醉 液 ， 好 缸 口 ， １ 泡 皮 蛋 可使 生 产 周 期 由４ 天 缩 短 到 慢 封 经 ～ ５ ２ 月 即可 直 接 食 用 。（ ） 醉 。将 鲜 ２ 天 左 右 。 个 ２熟 ５ 蛋 放 锅 中 煮 熟 ， ｍ 裂 纹 后 用 醉 液 浸 敲 ２包料 泥 法 。 （ ） 鸭 蛋 １０ 枚 ， ． １鲜 ００ 渍 ４ ７ 即 可 食 用 。 如 不 立 即 食 用 可 生石灰 １ 千克 、 ～天 ０ 纯碱３５ ４ ． 下克 、 ～ 食盐 、 继 续 醉 制 ， 年 愈 香 ， 过 的 醉 液 可 茶 叶 各 ２ 克 ， 椒 、 角 、 木 灰 各 经 用 千 花 八 草 重 复使用 。
加 千 均 粉放人缸 中 ， 倒人热开水搅匀 ， 分批倒 克 ， 水 ２ 克 制 成 料 泥 ， 匀 地 包 在 蛋 上 ， 上 谷 壳 后 装 密 闭 缸 存 ， 季经 滚 夏 人生石灰 ， 边加边搅拌 ， 除去石灰渣等 沉 淀 物 后 静 放 １２ ， 化 学 反应 彻 底 ３ ～ ０ 即熟 ， 秋 季 须 经 ５ 天 左 有 出 ～天 待 Ｏ４天 春 Ｏ 完成 后 方 可使 用 。 缸 。此 法 腌 蛋 可 保存 ２ ３ 月 。 ～个 ３ 盐法 。 １千 克鲜 蛋用 ６ 度 白 ． 滚 每 ０ ０
１ ． 水腌 法。（ ） １将洗净 的鲜蛋码人
１ 壳。 ． 破 用竹片轻击蛋壳使之产生
缸 中， ０ 每ｌ 千克蛋用食盐１ 千克 ， ． ５ 开水 纵向裂纹 ， 将蛋转半 周后 再击一下 ， 使 冲化 自然冷却后倒人缸 中 ，也可趁热 裂纹连成一线 ， 但不要损伤蛋膜 。
４０
２ 制 。以加 工 １０枚 鸭蛋 为 例 。 茶叶各 ５０ ， ． 糟 ００ ０ 克 柏枝 粉 、 广丹 各２ ０ ， ５克
五 、 建五 香 皮 蛋 福
下 ， 上 一层 食 盐 后平 放 于 坛 中 ， 滚 把
４ 蛋。 ． 腌 将精选的鲜蛋洗净 晾十 ，
网 盖 ， 慢 倒 人 料 汤 ， 后 加 盖 封 好 慢 最
即熟 。 ５ 包泥 。 花 蛋 腌 熟 后 ， 用 冷 水 ． 松 先
一
然 后 码 人 缸 或 坛 中 ， 上 竹 篦 或 压 蛋 酒 和食 盐 各 ２ 盖 千克 。先将 蛋在 白酒 中浸
清 千 １ ． 原料。按 每１ ０ ０ 千克新鲜 禽蛋 ， 克 ， 水５ 克 。用 此配 方浸 泡皮 蛋 ， 用６ 度 向酒或黄酒５ 千克 、优质酱 油 在 ２ ～ ５ ０ ０ ０ ２ ℃条件 下 ，约 经 １ 天 左右 即 ５ ５ 千克混合成醉液备用 。 ０ 可成熟 缸 。（ ） ３ 鸭蛋２ ０ 枚 ， ０ ０ 生石灰
经 缸 口 ， ２ ～５ 在 ０ ２ ℃温 度 下 ， ２ ～ ０ 经 ５ ３ 天 剩下 的盐撒 在蛋 而上 ，封好 缸 口，
３ ～ ０ 即可 腌 好 。 ５４天
４ ． 法 。 ｌ干 克鲜蛋 用辣椒 酱 、 酱腌 每 ０
冲掉 蛋壳残 液 ；将 料汤 和黄土拌 匀 ， 食盐各 ２ 千克 ， 白酒５ ０ ０ 克。将酒 倒在 辣 椒 酱 中拌 匀 ，再 将 蛋 在 酱 巾蘸 匀 ， 用 草 木 灰 调 整 其 黏 稠 度 ； 蛋 上 均 匀 在
用 白酒 １０ ２ 千克 、 食盐３ 千 克制成泥状 陈 丹 、 南 、 ５ 桂 山楂 、 香 、 茴 香 、 丁 小 荜 生姜各 １０ ， ＿、 果各５ 克 。 ０ 克 沙１ 玉 ０ 糟料 。 将缸洗净消毒 ， 先在缸底辅一些 茇 、 ８ 糟 料 ，再 将 蛋 大 头 朝 上 竖 向插 入 糟 料 将 以上 辅 料 兑 水７ 千克 混 合均 匀配
用 中， 码一 层 蛋 放 一 层 糟 料 ， 后 覆 上 ８ 成 料 液 。 此 配 方 浸 泡 皮 蛋 常 温 成 熟 最 ～天 冷 ～０ 成 厘 米 厚 的糟 料 ，撒 上 些 食 盐 ，封 好 缸 期 约 ５ ６ ， 天 需 ７ １ 天 ， 品 贮 藏 个 口 ， 制 ４ 月 左 右 即可 上 市 。糟 料 可 期 可 达 ４ 月 以 上 。剩 余 的 料 液 还 可 糟 个 再 利 用 。（ ） 鸭 蛋 １０ ， 盐 ２ ０ ２鲜 ０枚 食 ５～ 长期重复使用 。 四、 上海 醉 蛋 ． ３０ 氢 氧 化 钠 １５ １０ 、 茶 末 １５ ０、 ８～ ９ 克 红 ２
最 地 包 一 层 泥 ，再 滚 上 一 层 谷 壳 或 粗 滚 上 一 层 盐 后 装 入 缸 中 ， 后 把 剩 余 糠 ， 后 入 缸 封 口 ， １ 月 左 右 即 可 的盐 与 酱混 合 ， 然 经 个 撒在 蛋 面上 ， ０ 腌５ 天 左 右 即成 。 成 熟 上市 。 二 、 北 沙湖 咸 蛋 湖 三 、 江 平 湖糟 蛋 浙
为
当
２ ５
克 、 丹粉０ 千克 ； 木 灰２千克 、 黄 ． ９ 草 ５ 干 倒 入 码 蛋 的 缸 中 ，这 样 腌 制 的咸 蛋 蛋
黄土２ 千克 、 ０ ５ 水５ 千克 。
清不硬 ， 出油快。（ ） ２ 盖上竹篦 ， 封好缸
２选 蛋 。逐 个 通 过 灯 光 照 检 和 敲 口 ， １ 月 左 右 即 成 咸 蛋 。用 过 的盐 ． 经 个 水 还 可再 用 。 验 ， 择外 壳 坚 固 、 整 的新 鲜禽 蛋 。 选 完 ３制料 汤。将 红 茶 、 、 碱 、 ． 盐 纯 黄丹 ２裹泥 法 。 ． 取净 黄 土 １ 千 克 、 千 ０ 盐２
８ 纯 ．千 食 千 茶 ２ 工 （ ） ． 加 １ 生醉 。 用竹 片轻 击蛋 ｌ 千 克 、 碱 ７５ 克 、 盐 ５ 克 、 壳 ， 之 出现 裂纹 ， 使 然后 平 放 在缸 或 末 ５ 克 、 水 １０ 克 。 用 此 配 方 浸 千 沸 ０千 坛 中 ， 馒 倒 入 醉 液 ， 好 缸 口 ， １ 泡 皮 蛋 可使 生 产 周 期 由４ 天 缩 短 到 慢 封 经 ～ ５ ２ 月 即可 直 接 食 用 。（ ） 醉 。将 鲜 ２ 天 左 右 。 个 ２熟 ５ 蛋 放 锅 中 煮 熟 ， ｍ 裂 纹 后 用 醉 液 浸 敲 ２包料 泥 法 。 （ ） 鸭 蛋 １０ 枚 ， ． １鲜 ００ 渍 ４ ７ 即 可 食 用 。 如 不 立 即 食 用 可 生石灰 １ 千克 、 ～天 ０ 纯碱３５ ４ ． 下克 、 ～ 食盐 、 继 续 醉 制 ， 年 愈 香 ， 过 的 醉 液 可 茶 叶 各 ２ 克 ， 椒 、 角 、 木 灰 各 经 用 千 花 八 草 重 复使用 。
加 千 均 粉放人缸 中 ， 倒人热开水搅匀 ， 分批倒 克 ， 水 ２ 克 制 成 料 泥 ， 匀 地 包 在 蛋 上 ， 上 谷 壳 后 装 密 闭 缸 存 ， 季经 滚 夏 人生石灰 ， 边加边搅拌 ， 除去石灰渣等 沉 淀 物 后 静 放 １２ ， 化 学 反应 彻 底 ３ ～ ０ 即熟 ， 秋 季 须 经 ５ 天 左 有 出 ～天 待 Ｏ４天 春 Ｏ 完成 后 方 可使 用 。 缸 。此 法 腌 蛋 可 保存 ２ ３ 月 。 ～个 ３ 盐法 。 １千 克鲜 蛋用 ６ 度 白 ． 滚 每 ０ ０