3常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料，经过加工制成的食品。
蛋制品在世界各地都有很广泛的应用，不仅在家庭中使用，还广泛用于餐馆、宾馆、食堂等场所。
下面将介绍几种常见的蛋制品加工方法。
1.鸡蛋酥：鸡蛋酥是一种以鸡蛋为主要原料的糕点，具有松脆、香甜的口感。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入糖和面粉，搅拌均匀后倒入烤盘，经过烘烤制成。
2.蒸蛋：蒸蛋是一种简单易做且营养丰富的蛋制品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的盐和水，搅拌均匀后倒入蒸锅中蒸熟。
3.煎蛋：煎蛋是一种常见的烹调方法，可以制作成菜肴或作为早餐食品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入盐和胡椒粉调味后，倒入热锅中煎至两面金黄。
4.蛋包饭：蛋包饭是一道将炒饭包裹在煎蛋里的美食。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的盐和胡椒粉调味后，倒入热锅中煎至一面金黄后，将炒好的饭覆盖在蛋上，再翻面煎至另一面金黄。
5.蛋挞：蛋挞是一种著名的西点糕点，具有香甜酥脆的口感。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入牛奶和糖搅拌均匀，倒入挞皮中，然后放入预热的烤箱中烘烤制成。
6.蛋糕：蛋糕是一种以鸡蛋、面粉、糖和奶油等为原料制作而成的糕点。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入面粉、糖和奶油等，搅拌均匀后倒入烤盘，经过烘烤制成。
7.蛋黄酱：蛋黄酱是一种以鸡蛋黄为主要原料的调味品，常用于制作沙拉、三明治等食品。
制作方法一般包括将鸡蛋黄与调味料搅拌均匀，然后缓慢加入植物油，不断搅拌至细腻的乳状即可。
8.蛋皮：蛋皮是一种将鸡蛋液涂抹在平底锅中制成的薄片。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，然后将蛋液均匀倒入平底锅中，快速晃动平底锅使薄片均匀分布，煎至蛋液凝固后即可。
9.蛋羹：蛋羹是一道口感细腻的传统汤羹菜品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的调味料，然后倒入碗中，放入蒸锅中蒸熟。
畜产品加工 第三章 常见蛋制品的加工
在选择纯碱时，要求色白、粉细、 含 Na2CO3在
96%以上,含 Na2CO3过低的或变色发黄的“老碱 ”不能用于加工。碳酸钠在贮存过程中易吸
潮结块，形成碳酸氢钠， 从而降低使用价值， 使用前要经过高温烘烤或炒干脱水，使碳酸氢 钠重新转变为碳酸钠后才能使用。
（2）生石灰（氧化钙）
生石灰的主要成分是氧化钙，加水后与水起化 学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙进一步与 纯 碱反应生成氢氧化钠，进入蛋内参与皮蛋的形
– 成分
• 溏心皮蛋碱度较低，含盐分少，含微量铅； • 硬心皮蛋碱度较高，含盐分多，不含铅。
一、皮蛋的历史起源
• 1319年出版的《农桑衣食撮要》记载了松花 蛋的加工情况。
• 明朝戴义编辑的《养余月令》一书把皮蛋叫 做“牛皮蛋”。
• 我国关于皮蛋的起源有许多说法。 – 江苏吴江 – 湖南益阳
另一说松花变蛋源于天津。民间的口碑云：距今约二百年 前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空 宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰 撒 入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕
是我国传统的风味蛋制品，不仅为 国内广大消费者
所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。皮蛋，不但 是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的 《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、 咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛 。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压 、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜； 少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾 病患者少食。注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子 、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和 醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含 有铅，儿童最好少吃。不宜存放冰箱。
常见蛋制品的加工
三、 湿蛋黄制品的加工
湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的 液蛋制品。
根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、 老粉盐黄和密黄三种。
一、 工艺流程 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→ 成品
工艺操作
(一) 蛋黄的搅拌过滤
(二) 加防腐剂
(三) 静置沉淀 (四) 装桶
四、 浓缩液蛋的加工
4-4.5 Kg
３.盐水浸泡法：20℃，20-25天
盐蛋的用盐量
低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌
和一些病原菌的生长。
用盐量低于7％防腐能力较差。一般
以９%～12％为宜。
三.糟蛋的加工
糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而 成的一类再制蛋。 著名产品： 浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南 陕县糟蛋。 种类： 软壳糟蛋、硬壳糟蛋
(四)蛋液的预冷: 预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管， 管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐 内冷却至4 ℃ 左右即可。
(五) 杀菌: 蛋液巴氏杀菌法(64.5℃，3 min)使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀 菌条件各异。
（六）、 液蛋的冷却
也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放
入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度
不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹 如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。
性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；
二、咸蛋
加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的 过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用。
第三节 干燥蛋制品
将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品； 体积小，便于贮运和运输；
食品加工中的蛋制品制作技术
食品加工中的蛋制品制作技术蛋制品，是以鸡蛋为主要原料，经过加工制成的各种食品，例如饼干、蛋糕、饺子、面条等等，常常出现在我们的生活中。
而蛋制品的制作技术也是非常讲究的。
本文主要介绍食品加工中的蛋制品制作技术。
一、制作蛋皮的技术蛋皮是一种烤制的蛋制品，外形薄而酥脆，味道香甜可口。
蛋皮的制作需要调制蛋液，将蛋液铺在加热的平底锅上，烤制成薄薄的蛋皮。
蛋液的调制需要用到水、沙拉油、盐等调料。
在调制蛋液时，需要注意的是，蛋液不能过于稀薄，否则铺出来的蛋皮会过于薄弱。
同时，烤制时需要控制火候，过高的温度会使蛋皮烤焦，过低的温度则会导致蛋皮不易熟透。
二、制作蛋糕的技术蛋糕是一种常见的甜点，以蛋白质和面粉为主要原料，加入适量糖类、油脂、发酵剂以及其他调味料制成。
蛋糕的制作有许多技巧和诀窍。
首先是面糊的搅拌。
为了制作出松软绵密的蛋糕，面糊需要进行充分的搅拌。
在搅拌时，可以将蛋白和蛋黄分开搅拌，再混合在一起，使蛋液更容易形成蓬松细腻的质地。
同时，加入小苏打等发酵剂可以使面糊更容易发酵，使蛋糕更加松软。
其次是烤制的掌握。
蛋糕的烤制需要注意烤箱的温度、时间和位置等因素。
烤箱的温度应视蛋糕的类型和面糊的厚度而定，烤箱的位置也需要根据具体情况来调整。
在烤制过程中，还需要适时地转动蛋糕的烤盘，使烤制更加均匀。
三、制作鸡蛋羹的技术鸡蛋羹是一道传统的汉族食品，味道清淡，易于消化，含有大量的营养成分。
鸡蛋羹的制作需要注意的是，搅拌的速度和时间、烹饪的温度和时间等多个因素。
制作鸡蛋羹时，应先将蛋液倒入容器中，然后用筷子轻柔地搅拌。
不宜过于用力搅拌，否则会破坏蛋液的质地。
在烧开水时，应烧开后再转小火，再将蛋液缓缓地倒入，制作过程中应以慢火为主，时间不要过长，否则会熟过度。
烹饪完毕后，还可以放入一些自己喜欢的食材，例如鲜虾、蟹粉等，制作出更具风味的鸡蛋羹。
总之，食品加工中的蛋制品制作技术是多种多样的，需要根据不同的食品类型和个人口味来进行调整。
蛋制品加工方法
7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 25 30 27 16 21.1 29 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 — — — — — 0.25 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 — — — — — 0.25
蛋制品加工方法
第一节 腌制蛋
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括 皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些， 其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的 皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白 凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋； 其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固 体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变 蛋。
却
液
全蛋液 蛋白液
工 艺 流 程 图
蛋黄液
一、蛋液加工
原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而 无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料 （垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。
照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。 洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前
加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加 入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆 稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状 态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每 次3～5枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干 草灰，然后装入缸中密封，25~30天可腌好。
咸蛋加工－－盐水浸渍法
常见腌制蛋制品加工
皮蛋分类
按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋；
按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋、 糖皮蛋等
2. 保健作用
清凉、明目、平肝；降低虚火、解除热毒、助酒开 胃、增进食欲、帮助消化、滋补身体。
目前，是高血压、口腔炎、咽喉炎、老、弱产妇和 肠胃病患者的良好食品。
第二节 皮蛋加工的基本原理
将纯碱、生石灰、植物灰、 黄泥、茶叶、食盐、氧化 铅、水等几类物质按一定 比例混合后，将鸭蛋放入 其中，在一定的温度和时 间内，使蛋内的蛋白和蛋 黄发生一系列变化而形成。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方 法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水）， 将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便 均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为2～ 3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、 聚乙烯醇等。
可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳 定性，防止破损。
一、蛋白蛋黄的凝固
（一）凝固过程 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的
氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。
当碱液和茶叶中的单宁渗 入蛋内后，蛋白、蛋黄形 成冻胶状的凝固体
鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3 ％时，蛋白就会凝固。
浸泡包泥法
纯碱 生石灰 黄丹粉
食盐 红茶末
水
照蛋 敲蛋 分级 下缸
储藏
浸泡法
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料制作的食品，广泛应用于烹饪和烘焙中。
常见的蛋制品加工方式有蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工以及蛋粉加工等。
以下是对每种加工方式的详细介绍。
1.蛋液加工：蛋液加工是将鸡蛋的蛋白和蛋黄混合并打散，用于制作饼干、糕点、面点等食品。
加工蛋液的工艺包括蛋液过滤、搅拌、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要被打散并通过过滤器去除可能存在的异物。
然后，将蛋液放入搅拌机中进行充分搅拌，使其变得均匀。
最后，将搅拌好的蛋液通过高温处理，杀灭可能存在的有害菌，提高蛋液的卫生安全性。
2.蛋白加工：蛋白加工是对鸡蛋中的蛋白进行分离和加工，用于制作蛋糕、糖霜、奶油等食品。
蛋白加工的工艺主要包括蛋白分离、蛋白稳定处理以及杀菌等步骤。
首先，将鸡蛋分离器用来分离蛋黄和蛋白。
然后，通过加入稳定剂，如糖或盐，来使蛋白更加稳定，增加其起泡性和可塑性。
最后，对稳定的蛋白进行高温处理，以确保其安全性。
3.蛋黄加工：蛋黄加工是将鸡蛋中的蛋黄进行分离和处理，用于制作美味的蛋黄酱、蛋黄饼干等食品。
蛋黄加工的主要工艺包括蛋黄分离、调制、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要通过分离器将蛋黄和蛋白分开。
然后，将蛋黄放入调制机中，加入糖、油等添加剂，进行调制和搅拌，使蛋黄的质地更加顺滑和稳定。
最后，对调制好的蛋黄进行高温杀菌处理，提高其卫生安全性。
4.蛋粉加工：蛋粉加工是将鸡蛋加工成干燥的粉末形式，延长其保质期并方便储存和使用。
蛋粉加工的工艺包括鸡蛋的打散、过滤、脱水、干燥等步骤。
首先，鸡蛋需要打散并通过过滤器去除杂质。
然后，将蛋液进行浓缩和脱水处理，使其变成浓稠的蛋液。
最后，对浓稠的蛋液进行干燥处理，将其转化为蛋粉，以提高其储存稳定性和便捷性。
总结：蛋制品加工是将鸡蛋进行分离、调制、杀菌等处理，以满足不同食品加工需求的过程。
常见的蛋制品加工方式包括蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工和蛋粉加工。
通过这些加工方式，鸡蛋可以被用于制作多种美味的食品，丰富人们的口味选择。
鸡蛋的加工与衍生产品
鸡蛋的加工与衍生产品鸡蛋是人们餐桌上常见的食品之一，富含优质蛋白质、维生素和矿物质，是营养丰富的食物来源。
除了直接食用外，鸡蛋还可以通过加工转化成各种衍生产品，丰富人们的饮食选择。
本文将介绍鸡蛋的加工技术以及常见的衍生产品。
一、鸡蛋加工技术1. 鸡蛋的分级与分选在鸡蛋加工过程中，首先需要对鸡蛋进行分级与分选。
通常按照鸡蛋的大小和品质划分等级，以便进行下一步的加工处理。
同时，利用现代的机械设备，可以高效地将鸡蛋进行分选，提高加工效率。
2. 鸡蛋的煮制与蛋糕烘焙鸡蛋煮制是最常见的加工方式之一，它可以用于制作煮蛋、蛋羹、蛋羹等美味的煮食。
此外，鸡蛋也是烘焙蛋糕的重要原料之一，通过蓬松的鸡蛋黄和鸡蛋白的混合，可以制作出各种口感丰富的蛋糕，如海绵蛋糕、戚风蛋糕等。
3. 鸡蛋液的加工除了直接使用整个鸡蛋进行烹饪外，鸡蛋液也是常见的加工产品之一。
鸡蛋液可以通过打散鸡蛋并去除蛋黄或蛋白，然后进行加工制成各种蛋液产品。
比如，我们在超市常见的鸡蛋饼、鸡蛋羹等产品就是利用了鸡蛋液来制作的。
4. 鸡蛋的腌制与腌蛋腌制是一种常见的食品加工方式，鸡蛋也可以通过腌制制作成美味的腌蛋。
腌蛋的制作过程中，需要将鸡蛋浸泡在盐水或者茶叶汁中，通过特殊的腌制工艺，让蛋白变得坚韧而有弹性，蛋黄变得鲜咸可口。
腌蛋不仅可以单独食用，还可以用于烹饪各种菜肴，增添风味。
二、鸡蛋的衍生产品1. 鸡蛋干鸡蛋干是一种非常受欢迎的零食，它通过对鸡蛋进行蒸熟、晾干等处理过程，制成的干燥鸡蛋块。
鸡蛋干不仅口感香脆可口，还具有较长的保质期，方便储存和携带。
它作为一种高蛋白、低脂肪的零食，深受人们的喜爱。
2. 鸡蛋皮鸡蛋皮是指将鸡蛋液均匀涂抹在平底锅上，并煎至金黄色的薄薄的鸡蛋皮。
鸡蛋皮可用于制作卷饼、寿司卷等美食，为这些料理增加口感和营养。
3. 鸡蛋面鸡蛋面是指将鸡蛋和面粉混合制成的面食。
相比于普通面食，鸡蛋面更加富有弹性和韧性，口感更佳。
鸡蛋面可以用于制作各种面食，如炸酱面、担担面等，为这些面食增加了丰富的蛋白质和营养。
蛋制品加工讲解
（3）过滤与中和 除去发酵液中的杂质 中和发酵成熟蛋白液的酸性、改善产品质量，提高成品的 外观和透明度，即在发酵成熟蛋白液中加入适量的氨水。 （4）烘干： （5）晾白： 87℅→24℅→16℅ （6）拣选与捂藏 （7）包装机贮藏
2.干蛋粉加工
定义：在高温短时间内，使蛋液中的大部分水脱去，制成含水量为 4.5%左右的粉状制品 常用方法：离心式喷雾干燥和喷射式喷雾干燥 （1）蛋液搅过滤 （2）巴氏消毒：64-65 ℃，3min （3）喷雾干燥：Байду номын сангаас液通过压力用喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒 （4）筛粉与包装： （5）贮藏：预先清洁消毒、不得有其他异味。库内阴凉干燥、温度 不超过24 ℃，相对湿度不超过70%
选蛋击壳
装坛糟制
封坛
成熟
1.酿酒制糟 （1）浸米：糯米淘净后放入缸内用冷水浸泡 （2）蒸饭：浸泡好的糯米用冷水冲洗后，倒入蒸桶内，先 不加盖蒸约10min左右，在米饭上散热水， （3）淋饭：将蒸好的饭用冷水浇淋 （4）拌药酒及酿糟：将淋水后的饭，沥去水分，散上预先 研成细末的药酒
四、其他蛋制品加工
特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘 红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用
加工糟蛋的原料 糯米：酿糟的原料 酒药：又叫酒曲，是酿糟的菌种，主要起发酵 和糖化作用 食盐： 水： 红砂糖
（一）原理
内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化， 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖使其带上甜味 乙酸使壳软化溶解 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用， 此外，酯类也是芳香味的主要物质
蛋黄是蛋黄酱特有风味的主要成分，又是乳化剂，一般在蛋 黄酱中的用量为6％～8％（以质量计）。选用新鲜的鸡蛋，蛋 黄指数应大于O．4，其他禽蛋亦可。蛋黄要求新鲜，鲜度低其 乳化性能差，易造成产品中油脂分离。也可以用加10％左右食 盐的冷冻蛋黄，但不用冷冻淡蛋黄，因其黏度大、乳化性差导 致产品的稳定性降低。
蛋制品加工
蛋制品制作工艺
3 咸蛋
咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制 蛋。咸蛋的腌制过程，就是食盐通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内进行渗透 和扩散。食盐溶解在水中，发生扩散作用，对周围的溶质具有渗透 作用。腌渍咸蛋时，蛋外的食盐泥料或食盐水溶液中的盐分渗透到 蛋内，蛋内水分也不断渗出。腌制成熟时，蛋液内所含食盐浓度与 料泥或食盐水溶液中的盐浓度基本相近。
国内
我国拥有丰富的禽蛋资源，是禽蛋的生产和消费大国。鲜蛋生产量自 1985 年起跃居世界第一位以来，已连续二十多年保持了世界第一产 蛋大国的地位。然而鲜蛋产量虽高，其经济附加值却不高。相对于发 达国家仍然统治着蛋制品市场，目前我国禽蛋生产则仍以鲜蛋为主， 只能占有少量的蛋制品市场份额。到目前为止，我国蛋制品不超过蛋 品产量的5%。在出口的蛋品中只有少量以蛋制品如松花蛋( 皮蛋) 、 咸( 鸭) 蛋、冰蛋、蛋粉等形式出口，主要市场集中分布在东南亚地区 ( 日本、韩国、新加坡、马来西亚、香港、澳门、澳大利亚) 和北美地 区( 美国、加拿大) 。其中以传统蛋制品中再制蛋品加工为我国蛋制品 加工业中的主导优势产品，生产量约占我国蛋类加工比重80% 以上。
腌制蛋
也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要
经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制
品。
包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。
一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。
松花皮蛋的加工
一.松花皮蛋的加工
松花皮蛋的加工
1.皮蛋加工的基本原理
将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食 盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，
肖朝耿等人24在04下用20食用酒精体积分数95液密封醉卤6d经真空包装高温高压杀菌制得了色香味俱佳的特色鸡蛋干是将传统的食品加工方法与现代化的食品加工技术相结合将鸡蛋全蛋或蛋清加工成一种外观和色泽与传统的豆腐干食品相似口感细腻具有鸡蛋香味开袋即食食用方便的食品
3常见蛋制品的加工
3常见蛋制品的加工蛋是一种丰富的营养食材，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋的加工可以延长其保质期，增加其营养价值，提供更多多样化的食品选择。
下面是三种常见的蛋制品的加工方法。
1.鸡蛋的加工鸡蛋是最常见的蛋制品之一，其加工方法多种多样，最常见的包括鸡蛋的储存、鸡蛋的煮熟、鸡蛋的腌制、鸡蛋的蒸煮和鸡蛋的糕点加工等。
鸡蛋的储存可以延长鸡蛋的保质期。
常见的储存方法有：将鸡蛋放在凉爽、通风的地方，可使鸡蛋储存时间延长；将鸡蛋涂上一层食用油，可保持鸡蛋的湿度，延缓蛋清的蒸发和外界细菌的侵入。
鸡蛋的煮熟是最常见的蛋加工方式之一、通过将鸡蛋放入沸水中煮熟，可以使蛋白凝固，蛋黄变硬，为煮蛋提供了更多的食用方式。
鸡蛋的腌制是一种传统的蛋制品加工方式。
通过将鸡蛋浸泡在盐水中，可以使鸡蛋蛋白和蛋黄吸收盐分，增加口感和保存时间。
鸡蛋的蒸煮是一种健康的加工方式。
将鸡蛋打散或整个放入蒸锅中蒸熟，可以保持鸡蛋的原有营养成分和鲜美口感，是一种营养丰富的早餐选择。
鸡蛋还可以用于糕点加工。
通过将鸡蛋与面粉、糖等原料混合，制作成蛋糕、糕点等。
蛋制品可以增加糕点的酥脆度和沙琪玛等的口感。
2.鸭蛋的加工鸭蛋与鸡蛋的加工方式类似，其加工方法有鸭蛋的酸浸、鸭蛋的煮熟、鸭蛋的烤制、鸭蛋的腐乳等。
鸭蛋的酸浸是一种传统的鸭蛋加工方式。
通过将鸭蛋浸泡在醋、盐等调料中，可以使鸭蛋呈现出酸味，增加食欲。
鸭蛋的煮熟是最常见的鸭蛋加工方式。
将鸭蛋煮至熟透，可以同样用于煮蛋食用，也可用于其他鸭蛋菜肴的制作。
鸭蛋的烤制是一种特色的鸭蛋加工方式。
鸭蛋在烤箱中烤熟，可以使鸭蛋呈现出不同的风味和口感，适合作为其他菜肴的配料。
鸭蛋的腐乳是将鸭蛋浸泡在腐乳中发酵制成的一种特色蛋制品。
腐乳的味道独特，鸭蛋与腐乳的搭配可以产生丰富的口感和风味，适合作为中国传统的小吃食用。
3.鹅蛋的加工鹅蛋与鸡蛋和鸭蛋的加工方式也有相似之处，主要包括鹅蛋的煮熟、鹅蛋的腌制、鹅蛋的蛋糕加工等。
常见皮蛋、咸蛋、冰蛋等制品的加工
（二）风味的产生
（三）颜色的形成
（四）溏心的形成：
由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白 质变性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚 集在中部形成溏心,且呈橙黄色
（五）松花的产生
据研究松花是氨基酸和酪氨酸 与盐类混合物形成的结晶体。 松花是在变蛋成熟的后期形成 的。
一.液蛋的加工
液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后 制成的蛋制品。
工艺流程
蛋壳清洗、消毒
过滤
预冷
冷却
杀菌
操作要点
(一) 蛋壳的清洗、消毒
(二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将 蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与
(三) 液蛋的混合与过滤 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分
一.皮蛋的加工
一、皮蛋分类：
硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上， 故又生包蛋，鲜制蛋。
溏心皮蛋：又京彩蛋 加工时采用料液浸泡和料泥浸泡
新品种： 五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、
二、原理
将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧 化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放 入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和 蛋黄发生一系列变化而形成。起主要作用的是NaOH 。
3.25 ～ 3.75Kg 食盐2～2.5Kg 生石灰10～12.5Kg PbO 75～100g
原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配 料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色 蛋保质←配、泥料（残料、黄泥）
料液的测定
➢ 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定， 一般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5％为宜。
蛋类产品的加工技术
蛋类产品的加工技术蛋类产品作为一种重要的食品原料，在全球范围内被广泛应用于各种菜肴和糕点中。
为了提高蛋类产品的储存期限和便利性，采用了多种加工技术来制作各种蛋类产品。
以下是一些常见的蛋类产品的加工技术。
1. 鸡蛋粉鸡蛋粉是将新鲜鸡蛋分离成蛋黄和蛋清，然后通过去水化作用将其转化成粉末的加工技术。
首先，鸡蛋会被打散并去除蛋黄或蛋清，随后在低温下脱水，使其成为湿润的固体。
最后，经过干燥和研磨，蛋类变成了粉末状。
鸡蛋粉可以在饼干、面包和糕点制作中替代新鲜鸡蛋的作用。
2. 鸡蛋液鸡蛋液是将鸡蛋的蛋黄和蛋清打散并过滤，制成易于储存和使用的液体形式的加工技术。
鸡蛋液用于制作蛋糕、蛋挞等食品，还可以作为蛋类原料供应给餐馆和快餐连锁店。
为了提高鸡蛋液的储存期限，往往采用超高温短时间灭菌或适度加热杀菌的方法。
3. 鸭蛋罐头鸭蛋罐头是将鸭蛋在高温下煮熟，并与调味汁一起腌制和罐装的加工技术。
首先，鸭蛋会被煮至熟透，然后取出外壳，放入带有腌制调料的罐中。
接着，将罐子密封并进行高温灭菌，以延长鸭蛋的保质期。
鸭蛋罐头常用于方便食品，供应给餐馆和超市。
4. 鸭蛋蛋黄酱鸭蛋蛋黄酱是将鸭蛋蛋黄与食用油、盐和其他食材混合搅拌而成的加工技术。
鸭蛋蛋黄酱常用于各种汉堡、三明治和凉拌菜肴中。
加工过程中，鸭蛋蛋黄会与其他原料经过一系列的混合、加热和搅拌步骤，使其形成细腻的酱体。
总的来说，蛋类产品的加工技术包括鸡蛋粉、鸡蛋液、鸭蛋罐头和鸭蛋蛋黄酱等多个种类。
这些技术不仅提高了蛋类产品的储存期限和便利性，而且使其更容易在各种菜肴和糕点中应用。
蛋类产品作为一种重要的食品原料，被广泛应用于各种菜肴和糕点中。
为了提高蛋类产品的储存期限和便利性，采用了多种加工技术来制作各种蛋类产品。
下面继续介绍一些常见的蛋类产品的加工技术。
5. 鸡蛋饼鸡蛋饼是一种流行的早餐食品，利用鸡蛋进行加工制作。
首先，将鸡蛋打匀，并添加调料和蔬菜等配料。
然后，在平底锅中加热一层薄薄的鸡蛋液，等到底部凝固后，可以选用翻面或者将其他配料放在上面，然后翻转一次再煎熟。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（1）化清期
浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为“化清期”（液化期） 蛋类pH迅速上升，破坏三级、四级结构
一级、二级结构未破坏
NaOH含量约为0.3～0.6%
（2）凝固期
NaOH渗入当NaOH含量达0.7%
蛋白质二级结构的氢健也受破坏
α-螺旋结构或β-拆叠结构拉直，增加了亲水部位 自由水大量被吸附而成结合水，松散的蛋白质分子，通过 与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状， 这就肉眼看到的凝固期。
（3）转色期
氨基和糖类碱性环境中 “美拉德反应”，蛋白质变成棕褐 色 蛋白质水解产生硫化氢与蛋黄中铁反应，使蛋黄变成青黑
色 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高
胱氨酸和半胱氨酸、硫化氢与二硫基、色素、Ca、P、Fe 等金属离子结合起变色作用 蛋黄本身就深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩 反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度
液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能低温短时间贮藏 加糖或盐液全蛋、蛋白浓缩液 工艺流程
原料蛋→检验→预冷→洗净及干燥→照蛋检查→打蛋→ 全蛋或分离蛋液→ 过滤→加糖或盐→低温杀菌→浓缩→浓 缩液蛋
第三节 干燥蛋制品
将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品； 体积小，便于贮运和运输 包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉）
（2）咸蛋在腌制过程中的变化
泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，通过气孔而进入蛋内
与浓度和温度成正比，还和盐纯度、盐渍方法因素有关：
腌制方法 食盐含量与质量
盐粒
脂肪含量 温湿度
（2）咸蛋在腌制过程中的变化
水分含量 食盐含量 黏度和组织状态 pH值 蛋黄含油量 质量变化
（5）松花的形成
蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成氨基酸，氨基 酸与盐类生成混合结晶体，形成松花花纹样物质
纤维状氢氧化镁水合晶体
皮蛋（蛋白和蛋黄）
滋味物质分析
气味物质分析 以指纹图谱中的化学 计量学思想进行分离 鉴定方法筛选 挥发性风味成分鉴定
游离氨基酸分析
游离脂肪酸分析
风味物质的确定 相关分析、主成分分析法 主体风味物质的确定
（3）腌蛋的用盐量
低于3.8%的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长 用盐量低于7%防腐能力较差。一般以9%～12%为宜
2、咸蛋加工
黄泥咸蛋 黑灰咸蛋 盐水咸蛋
（1）黄泥咸蛋
黄泥咸蛋腌制是用糊状抓泥法加工咸蛋 工艺流程： 配料→和泥 ↓ 选蛋→粘泥→装缸→封头→腌制→成熟
游离氨基酸、游离 脂肪酸、挥发性组 分等动态变化 监测腌 制期的 动态变 化（第 0周开 始，每 周监测 1次， 共监测 8周）
游离氨基酸、水溶性 氮含量、非蛋白态氮 含量、小肽变化、主 要蛋白质降解的动态 变化 脂肪酸、总脂肪、磷 脂、甘油脂、共扼二 烯值、羰基值等动态 变化
蛋白酶、中性脂肪酶、 酸性脂肪酶、磷脂酶 等组织酶活力的动态 变化
第三章 常见蛋品加工
鲜蛋分级与商品化
第一节 腌制蛋
指鲜蛋经盐、碱、糟、卤 等辅料加工而成的不改变 蛋的形状的制品
包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、
多味蛋等
使用原料：以鸭蛋、鸡蛋
为多
一、松花皮蛋的加工
1、皮蛋分类
硬心皮蛋：湖彩蛋，新鲜辅料包蛋壳上，生包蛋、鲜制蛋
溏心皮蛋：京彩蛋，加工时采用料液浸泡和料泥浸泡
三、糟蛋的加工
糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋
著名产品：浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南陕县糟蛋
种类：软壳糟蛋、硬壳糟蛋
1、糟蛋加工的原理
乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中蛋白质发生变性和凝固作用 乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄 呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态
风味组分变化规律
蛋白质降解规律
脂质氧化降解规律
相 关 分 析 生 源 关 系 分 析
组织酶活力变化规律
腌制液中氨基酸、 脂肪酸以及挥发性 成分的动态变化
阐 明 皮 蛋 独 特 风 味 物 质 形 成 机 理
腌制液有效组分变化规 律
3、松花蛋的加工方法
浸泡法（糖心皮蛋加工法） 包泥法（硬心皮蛋加工法） 烧碱溶液浸泡法
一、干蛋白片的加工
鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品 工艺流程
蛋 液 的 搅 拌 与 过 滤
拣 选 与 干 焐 白 藏
脱 糖 发 酵
过 滤 与 中 和
烘
晾
包 装 与 贮 藏
关于脱糖
全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖 葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应 和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、溶解度下降、变味 脱糖方法：自然发酵法、细菌发酵法、酵母发酵法、酶法 脱糖法
新品种：五香皮蛋、工艺彩蛋、疗效皮蛋
2、皮蛋加工的基本原理
将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、 水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一
定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化
而形成。
重要环节：原料是基础，浓度是关键，温度和时间是保证
加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期 加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主 要作用的是NaOH
（2）黑灰咸蛋
用植物灰加食盐及少量黄泥、水，直接包裹鲜蛋腌制而成 工艺流程 配料→捣拌泥料→包蛋→装缸→密封→成熟
质量控制
配料：鲜鸭蛋1000枚，食盐22～24kg，植物灰46～51 kg， 黄泥5～6 kg，清水56～58 kg 捣拌料泥 包蛋 装缸密封 成熟期：成热时间因季节和盐量而异，一般约30～50d
操作要点
液蛋的冷却
本单位使用，可冷却至15℃左右
冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 ℃左右
杀菌后急速冷却至5 ℃时24 h、7 ℃则仅能贮藏8 h
液蛋的充填、包装及输送：液蛋车或大型货柜、12.2℃、4℃
二、冰蛋品
定义：鲜蛋去壳后，将所得的蛋液经一系列加工工艺最后 冷冻而成的蛋制品
（1）浸泡法（糖心皮蛋加工法）
包蛋 成品
照蛋
配 料
晾蛋 洗蛋 熬料（冲 料） 出缸 灌料泡蛋 质检
敲蛋
分级 下缸
（2）包泥法（硬心皮蛋加工法）
起料 冷却 制料 配料
照蛋 敲蛋
分级
打料 验收 搓蛋
质检 装缸 钳蛋
出缸 选蛋
包装
（3）烧碱溶液浸泡法
采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法
配方：清洁水 100 kg 、工业用烧碱 5 kg、 食盐 5 kg、 茶叶 2 kg、氧化铅 200 g
25天即能成熟
二、咸蛋的加工
1、咸蛋的加工原理
盐溶液扩散作用，对鲜蛋内容物产生渗透压并逐渐进蛋内
食盐可以抑制微生物的发育，延缓蛋内的有机物分解
咸蛋不仅风味独特，且具有较长的保藏期
（1）食盐在腌制中的作用
风味
延缓蛋腐败变质的速度
渗透压 食盐的渗入使蛋内水分减少
食盐可降低蛋内蛋白酶的活性
（3）盐水咸蛋
盐水咸蛋的浸泡方法简便，成熟快。 配液：配制的盐溶液浓度为15%～22%，即清水80～85kg， 加食盐15～20 kg，可泡鲜鸭蛋1800～2000枚，或鲜鸡蛋 2000～2400枚 装缸 成熟与保管：室温应控制在20～28℃之间，其成熟时间为 35d 左右，保质期为20～30d。
（4）成熟阶段
在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。
微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化：
一部分蛋白质变成简单的蛋白质 一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和 酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独 特的风味。
氨基酸增多，蛋白质会相应减少，蛋腥味减少，鲜味增加
二、蛋粉的加工
蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末 状蛋制品。
蛋白粉
蛋黄粉
蛋 粉 生 产 工 艺 流 程
THE END
乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香 味和轻微的甜味
醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯 类，使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味。 酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。
2、平湖糟蛋加工
掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制
原 料 蛋
检 验
洗 蛋
晾 蛋
击 蛋 壳 装 坛 糟 制
封 坛
成 熟
成 品
糯 米
浸 洗
蒸 饭
拌 酒 药
发 酵 成 糟
4.5-5 个月
蒸 坛
第二节 湿蛋制品
指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离（或 不分离），搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂（有些制品还经 浓缩）后制成的一类制品。 易于运输，贮藏期长，一般用于作食品原料 主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。
一、液蛋的加工
指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品
工艺流程
蛋壳清洗、消毒
过滤 预 冷
冷却
杀菌
操作要点
蛋壳的清洗、消毒 打蛋：机械打蛋和人工打蛋 液蛋的混合与过滤 蛋液的预冷：预冷罐、蛇形管-8℃的氯化钙、4℃ 杀菌：全蛋巴氏杀菌条件64.5℃，3 min、蛋黄稍高
分类：冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白
工艺流程
蛋 液 搅 拌
蛋壳清洗消毒
过滤
冷藏
装听
杀 菌
装箱
急冻
三、湿蛋黄制品的加工
湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品 防腐剂的不同，分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种 工艺流程 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品