蛋制品加工-精
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料，经过加工制成的食品。
蛋制品在世界各地都有很广泛的应用，不仅在家庭中使用，还广泛用于餐馆、宾馆、食堂等场所。
下面将介绍几种常见的蛋制品加工方法。
1.鸡蛋酥：鸡蛋酥是一种以鸡蛋为主要原料的糕点，具有松脆、香甜的口感。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入糖和面粉，搅拌均匀后倒入烤盘，经过烘烤制成。
2.蒸蛋：蒸蛋是一种简单易做且营养丰富的蛋制品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的盐和水，搅拌均匀后倒入蒸锅中蒸熟。
3.煎蛋：煎蛋是一种常见的烹调方法，可以制作成菜肴或作为早餐食品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入盐和胡椒粉调味后，倒入热锅中煎至两面金黄。
4.蛋包饭：蛋包饭是一道将炒饭包裹在煎蛋里的美食。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的盐和胡椒粉调味后，倒入热锅中煎至一面金黄后，将炒好的饭覆盖在蛋上，再翻面煎至另一面金黄。
5.蛋挞：蛋挞是一种著名的西点糕点，具有香甜酥脆的口感。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入牛奶和糖搅拌均匀，倒入挞皮中，然后放入预热的烤箱中烘烤制成。
6.蛋糕：蛋糕是一种以鸡蛋、面粉、糖和奶油等为原料制作而成的糕点。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入面粉、糖和奶油等，搅拌均匀后倒入烤盘，经过烘烤制成。
7.蛋黄酱：蛋黄酱是一种以鸡蛋黄为主要原料的调味品，常用于制作沙拉、三明治等食品。
制作方法一般包括将鸡蛋黄与调味料搅拌均匀，然后缓慢加入植物油，不断搅拌至细腻的乳状即可。
8.蛋皮：蛋皮是一种将鸡蛋液涂抹在平底锅中制成的薄片。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，然后将蛋液均匀倒入平底锅中，快速晃动平底锅使薄片均匀分布，煎至蛋液凝固后即可。
9.蛋羹：蛋羹是一道口感细腻的传统汤羹菜品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的调味料，然后倒入碗中，放入蒸锅中蒸熟。
蛋制品加工讲解范文
蛋制品加工讲解范文蛋是我们日常饮食中非常重要的一种食材，其丰富的营养价值和独特的口感使得蛋制品成为了人们餐桌上的常客。
蛋制品加工是将鲜蛋作为原料进行各种处理和加工，制成多种蛋制品的过程。
下面将对常见的蛋制品加工进行详细讲解。
首先是鸡蛋的加工。
鸡蛋作为最常见的蛋制品原料，可以制作出许多美味可口的蛋制品。
最常见的一种加工方式是蛋糕的制作。
蛋糕是将鸡蛋与面粉、糖等材料混合搅拌后烘烤而成的，其湿润的口感和甜美的味道深受人们喜爱。
在蛋糕的加工过程中，需要将鸡蛋打散后搅拌均匀，再加入其他原料进行混合。
同时可以根据需要加入各种口味的调料和香料，制作出不同口味和风格的蛋糕。
其次是鸡蛋的蛋饼加工。
蛋饼是一种非常受欢迎的早餐食品，在制作过程中，需要将鸡蛋打散，加入适量的淀粉和调料进行搅拌，再将混合液倒入平底锅中煎熟即可。
蛋饼可以根据个人口味加入蔬菜、香肠等配料，使其更加丰富和可口。
此外，鸡蛋还可以加工成为煎蛋卷。
煎蛋卷是一种在煎锅中将蛋液煎成薄薄的卷状的食品。
其制作过程较为简单，只需将鸡蛋打散加入适量的盐搅拌均匀，再倒入预热好的平底锅中用铲子推成薄薄的蛋皮，煎至两面金黄后即可取出。
煎蛋卷可以搭配各种配料和调料，制作成卷饼、三明治等美味食品。
除了鸡蛋，鸭蛋也是常见的蛋制品原料之一、鸭蛋与鸡蛋的制作方式大致相同，可以制作出类似的蛋糕、蛋饼等蛋制品。
特别是鸭蛋煎蛋卷的制作更具特色。
鸭蛋比鸡蛋更为肥厚，煎成的蛋卷更加饱满且口感更好。
鸭蛋蛋黄也比鸡蛋蛋黄更为鲜美，通常用于制作传统的酥皮月饼等糕点。
最后是鹅蛋的加工。
鹅蛋与鸡蛋和鸭蛋相比，口感更为细腻。
鹅蛋可以制作成为鹅蛋羹，其制作方式与煎蛋相似，只需将鹅蛋打散后加入适量的水，再蒸熟即可。
鹅蛋羹的口感软嫩，清香可口，是一道让人回味无穷的美食。
蛋制品加工是一门技术含量较高的工艺，不同的蛋制品制作方式和原料搭配会产生不同的风味和口感。
通过对蛋制品加工的讲解，希望能够使大家更加了解蛋制品的制作过程，激发大家对美食的热情和创造力。
食品加工中的蛋制品制作技术
食品加工中的蛋制品制作技术蛋制品，是以鸡蛋为主要原料，经过加工制成的各种食品，例如饼干、蛋糕、饺子、面条等等，常常出现在我们的生活中。
而蛋制品的制作技术也是非常讲究的。
本文主要介绍食品加工中的蛋制品制作技术。
一、制作蛋皮的技术蛋皮是一种烤制的蛋制品，外形薄而酥脆，味道香甜可口。
蛋皮的制作需要调制蛋液，将蛋液铺在加热的平底锅上，烤制成薄薄的蛋皮。
蛋液的调制需要用到水、沙拉油、盐等调料。
在调制蛋液时，需要注意的是，蛋液不能过于稀薄，否则铺出来的蛋皮会过于薄弱。
同时，烤制时需要控制火候，过高的温度会使蛋皮烤焦，过低的温度则会导致蛋皮不易熟透。
二、制作蛋糕的技术蛋糕是一种常见的甜点，以蛋白质和面粉为主要原料，加入适量糖类、油脂、发酵剂以及其他调味料制成。
蛋糕的制作有许多技巧和诀窍。
首先是面糊的搅拌。
为了制作出松软绵密的蛋糕，面糊需要进行充分的搅拌。
在搅拌时，可以将蛋白和蛋黄分开搅拌，再混合在一起，使蛋液更容易形成蓬松细腻的质地。
同时，加入小苏打等发酵剂可以使面糊更容易发酵，使蛋糕更加松软。
其次是烤制的掌握。
蛋糕的烤制需要注意烤箱的温度、时间和位置等因素。
烤箱的温度应视蛋糕的类型和面糊的厚度而定，烤箱的位置也需要根据具体情况来调整。
在烤制过程中，还需要适时地转动蛋糕的烤盘，使烤制更加均匀。
三、制作鸡蛋羹的技术鸡蛋羹是一道传统的汉族食品，味道清淡，易于消化，含有大量的营养成分。
鸡蛋羹的制作需要注意的是，搅拌的速度和时间、烹饪的温度和时间等多个因素。
制作鸡蛋羹时，应先将蛋液倒入容器中，然后用筷子轻柔地搅拌。
不宜过于用力搅拌，否则会破坏蛋液的质地。
在烧开水时，应烧开后再转小火，再将蛋液缓缓地倒入，制作过程中应以慢火为主，时间不要过长，否则会熟过度。
烹饪完毕后，还可以放入一些自己喜欢的食材，例如鲜虾、蟹粉等，制作出更具风味的鸡蛋羹。
总之，食品加工中的蛋制品制作技术是多种多样的，需要根据不同的食品类型和个人口味来进行调整。
蛋制品加工方法
7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 25 30 27 16 21.1 29 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 — — — — — 0.25 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 — — — — — 0.25
蛋制品加工方法
第一节 腌制蛋
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括 皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些， 其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的 皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白 凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋； 其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固 体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变 蛋。
却
液
全蛋液 蛋白液
工 艺 流 程 图
蛋黄液
一、蛋液加工
原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而 无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料 （垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。
照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。 洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前
加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加 入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆 稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状 态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每 次3～5枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干 草灰，然后装入缸中密封，25~30天可腌好。
咸蛋加工－－盐水浸渍法
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料制作的食品，广泛应用于烹饪和烘焙中。
常见的蛋制品加工方式有蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工以及蛋粉加工等。
以下是对每种加工方式的详细介绍。
1.蛋液加工：蛋液加工是将鸡蛋的蛋白和蛋黄混合并打散，用于制作饼干、糕点、面点等食品。
加工蛋液的工艺包括蛋液过滤、搅拌、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要被打散并通过过滤器去除可能存在的异物。
然后，将蛋液放入搅拌机中进行充分搅拌，使其变得均匀。
最后，将搅拌好的蛋液通过高温处理，杀灭可能存在的有害菌，提高蛋液的卫生安全性。
2.蛋白加工：蛋白加工是对鸡蛋中的蛋白进行分离和加工，用于制作蛋糕、糖霜、奶油等食品。
蛋白加工的工艺主要包括蛋白分离、蛋白稳定处理以及杀菌等步骤。
首先，将鸡蛋分离器用来分离蛋黄和蛋白。
然后，通过加入稳定剂，如糖或盐，来使蛋白更加稳定，增加其起泡性和可塑性。
最后，对稳定的蛋白进行高温处理，以确保其安全性。
3.蛋黄加工：蛋黄加工是将鸡蛋中的蛋黄进行分离和处理，用于制作美味的蛋黄酱、蛋黄饼干等食品。
蛋黄加工的主要工艺包括蛋黄分离、调制、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要通过分离器将蛋黄和蛋白分开。
然后，将蛋黄放入调制机中，加入糖、油等添加剂，进行调制和搅拌，使蛋黄的质地更加顺滑和稳定。
最后，对调制好的蛋黄进行高温杀菌处理，提高其卫生安全性。
4.蛋粉加工：蛋粉加工是将鸡蛋加工成干燥的粉末形式，延长其保质期并方便储存和使用。
蛋粉加工的工艺包括鸡蛋的打散、过滤、脱水、干燥等步骤。
首先，鸡蛋需要打散并通过过滤器去除杂质。
然后，将蛋液进行浓缩和脱水处理，使其变成浓稠的蛋液。
最后，对浓稠的蛋液进行干燥处理，将其转化为蛋粉，以提高其储存稳定性和便捷性。
总结：蛋制品加工是将鸡蛋进行分离、调制、杀菌等处理，以满足不同食品加工需求的过程。
常见的蛋制品加工方式包括蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工和蛋粉加工。
通过这些加工方式，鸡蛋可以被用于制作多种美味的食品，丰富人们的口味选择。
蛋制品加工技术
• 2、低温杀菌及干热杀菌 • 经除糖的蛋液，须经过 40 目的过滤器，再 移入杀菌装置中低温杀菌，或经过滤后不 杀菌而干燥后再予以干热杀菌。
• 加温解冻法 –此法即将冰蛋制品置于30～50℃的保温室中进 行解冻。解冻快，但温度必须严格控制，室内 空气应流通。日本常用此法解冻加盐或加糖冰 蛋。 • 长流水解冻法 –即将装有冰蛋的容器置于清洁长流水中，由于 水比空气传热性能好，因此流水解冻的速度较 常温解冻快，还可防止微生物的污染及繁殖。
• 急冻好的冰冻品送至冷库贮藏，冷藏库内的温度 应保持在-18℃，同时要求冷库温度不能上下波动 太大，以此达到长期贮藏的目的。
3.3冰蛋的解冻
• 解冻要求速度快，汁液流失少，解冻终止时的 温度低，而表面和中心的温差小。这样既能使 产品营养价值不受损失，又能使组织状态良好。
• 常用的解冻方法： • 常温解冻法 –这是经常使用的方法，将冰蛋制品出冷藏库 后，在常温清洁解冻室内进行自然解冻。此 法优点是方法简便，但解冻时间较长。 • 低温解冻法 –采用 5℃或 10℃的低温下进行冻解。这样完 成解冻时间分别为48小时、24小时。国外常 采用此法。
液蛋充填容器通常为12.5～20kg装的方型或 圆形马上铁罐，其内壁镀锌或衬聚附着乙烯袋。 容器盖为广口，使其充取方便。
9、液蛋应用
• 液蛋主要应用于食品工业，由于使用方便 其应用范围很广。由于各类液蛋成分、功 能特性不同，故使用范围也有差别。
二
• • • •
冰蛋的制造
1、分类：由于蛋液的种类不同而分为: 冰全蛋（简称冰全）：巴氏杀菌冰鸡全蛋 冰蛋黄（简称冰黄） 冰蛋白（简称冰白）
（3质更容易受热变性，引起功 能特性受损失。因此，对蛋清的巴氏杀菌 需要更加温和的条件。
蛋制品加工
糟蛋（Egg Preserved in Rice Wine） 是以新鲜鸭蛋为原料，用优
质糯米糟制而成，是我国别具一格的传统食品。传统糟蛋采用2 种 麯（白酒麯、甜酒麯或酒酿麯） 浸埋工艺进行加工，南京农业大学
食品科学系畜产食品教研组，在传统方法的基础上加入了红麯，制
得的糟蛋醇香扑鼻、酒气清新，味美适口，颜色由原来的乳黄色变 为艳红色。
国内
我国拥有丰富的禽蛋资源，是禽蛋的生产和消费大国。鲜蛋生产量自 1985 年起跃居世界第一位以来，已连续二十多年保持了世界第一产 蛋大国的地位。然而鲜蛋产量虽高，其经济附加值却不高。相对于发 达国家仍然统治着蛋制品市场，目前我国禽蛋生产则仍以鲜蛋为主， 只能占有少量的蛋制品市场份额。到目前为止，我国蛋制品不超过蛋 品产量的5%。在出口的蛋品中只有少量以蛋制品如松花蛋( 皮蛋) 、 咸( 鸭) 蛋、冰蛋、蛋粉等形式出口，主要市场集中分布在东南亚地区 ( 日本、韩国、新加坡、马来西亚、香港、澳门、澳大利亚) 和北美地 区( 美国、加拿大) 。其中以传统蛋制品中再制蛋品加工为我国蛋制品 加工业中的主导优势产品，生产量约占我国蛋类加工比重80% 以上。
(3)涂泥生包蛋
涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜 蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。 a. 工艺流程
配料→制料→起料→冷却→打料→
↓ 照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→ 钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→
b.
(1) (2) (3) 搓钳蛋 (4) 封缸温度应控制在
１７ ～ ２５ ℃
(5) (6) (7) 品质鉴定 以敲 为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、 五弹、六品尝结合进行。
将鸭蛋放入Leabharlann 中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。
蛋制品加工讲解
（3）过滤与中和 除去发酵液中的杂质 中和发酵成熟蛋白液的酸性、改善产品质量，提高成品的 外观和透明度，即在发酵成熟蛋白液中加入适量的氨水。 （4）烘干： （5）晾白： 87℅→24℅→16℅ （6）拣选与捂藏 （7）包装机贮藏
2.干蛋粉加工
定义：在高温短时间内，使蛋液中的大部分水脱去，制成含水量为 4.5%左右的粉状制品 常用方法：离心式喷雾干燥和喷射式喷雾干燥 （1）蛋液搅过滤 （2）巴氏消毒：64-65 ℃，3min （3）喷雾干燥：Байду номын сангаас液通过压力用喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒 （4）筛粉与包装： （5）贮藏：预先清洁消毒、不得有其他异味。库内阴凉干燥、温度 不超过24 ℃，相对湿度不超过70%
选蛋击壳
装坛糟制
封坛
成熟
1.酿酒制糟 （1）浸米：糯米淘净后放入缸内用冷水浸泡 （2）蒸饭：浸泡好的糯米用冷水冲洗后，倒入蒸桶内，先 不加盖蒸约10min左右，在米饭上散热水， （3）淋饭：将蒸好的饭用冷水浇淋 （4）拌药酒及酿糟：将淋水后的饭，沥去水分，散上预先 研成细末的药酒
四、其他蛋制品加工
特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘 红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用
加工糟蛋的原料 糯米：酿糟的原料 酒药：又叫酒曲，是酿糟的菌种，主要起发酵 和糖化作用 食盐： 水： 红砂糖
（一）原理
内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化， 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖使其带上甜味 乙酸使壳软化溶解 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用， 此外，酯类也是芳香味的主要物质
蛋黄是蛋黄酱特有风味的主要成分，又是乳化剂，一般在蛋 黄酱中的用量为6％～8％（以质量计）。选用新鲜的鸡蛋，蛋 黄指数应大于O．4，其他禽蛋亦可。蛋黄要求新鲜，鲜度低其 乳化性能差，易造成产品中油脂分离。也可以用加10％左右食 盐的冷冻蛋黄，但不用冷冻淡蛋黄，因其黏度大、乳化性差导 致产品的稳定性降低。
3常见蛋制品的加工
3常见蛋制品的加工蛋是一种丰富的营养食材，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋的加工可以延长其保质期，增加其营养价值，提供更多多样化的食品选择。
下面是三种常见的蛋制品的加工方法。
1.鸡蛋的加工鸡蛋是最常见的蛋制品之一，其加工方法多种多样，最常见的包括鸡蛋的储存、鸡蛋的煮熟、鸡蛋的腌制、鸡蛋的蒸煮和鸡蛋的糕点加工等。
鸡蛋的储存可以延长鸡蛋的保质期。
常见的储存方法有：将鸡蛋放在凉爽、通风的地方，可使鸡蛋储存时间延长；将鸡蛋涂上一层食用油，可保持鸡蛋的湿度，延缓蛋清的蒸发和外界细菌的侵入。
鸡蛋的煮熟是最常见的蛋加工方式之一、通过将鸡蛋放入沸水中煮熟，可以使蛋白凝固，蛋黄变硬，为煮蛋提供了更多的食用方式。
鸡蛋的腌制是一种传统的蛋制品加工方式。
通过将鸡蛋浸泡在盐水中，可以使鸡蛋蛋白和蛋黄吸收盐分，增加口感和保存时间。
鸡蛋的蒸煮是一种健康的加工方式。
将鸡蛋打散或整个放入蒸锅中蒸熟，可以保持鸡蛋的原有营养成分和鲜美口感，是一种营养丰富的早餐选择。
鸡蛋还可以用于糕点加工。
通过将鸡蛋与面粉、糖等原料混合，制作成蛋糕、糕点等。
蛋制品可以增加糕点的酥脆度和沙琪玛等的口感。
2.鸭蛋的加工鸭蛋与鸡蛋的加工方式类似，其加工方法有鸭蛋的酸浸、鸭蛋的煮熟、鸭蛋的烤制、鸭蛋的腐乳等。
鸭蛋的酸浸是一种传统的鸭蛋加工方式。
通过将鸭蛋浸泡在醋、盐等调料中，可以使鸭蛋呈现出酸味，增加食欲。
鸭蛋的煮熟是最常见的鸭蛋加工方式。
将鸭蛋煮至熟透，可以同样用于煮蛋食用，也可用于其他鸭蛋菜肴的制作。
鸭蛋的烤制是一种特色的鸭蛋加工方式。
鸭蛋在烤箱中烤熟，可以使鸭蛋呈现出不同的风味和口感，适合作为其他菜肴的配料。
鸭蛋的腐乳是将鸭蛋浸泡在腐乳中发酵制成的一种特色蛋制品。
腐乳的味道独特，鸭蛋与腐乳的搭配可以产生丰富的口感和风味，适合作为中国传统的小吃食用。
3.鹅蛋的加工鹅蛋与鸡蛋和鸭蛋的加工方式也有相似之处，主要包括鹅蛋的煮熟、鹅蛋的腌制、鹅蛋的蛋糕加工等。
蛋品加工新技术 07.咸蛋加工技术
咸蛋加工技术咸蛋，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国传统蛋制品之一。
咸蛋的加工，在我国具有悠久的历史，早在1600多年前，我国就有用盐水储藏蛋的记载。
咸蛋在我国生产极为普遍，全国各地均有生产，其中江苏高邮的咸蛋尤为著名。
咸蛋除供应国内市场外，还销往美国、日本、东南亚等国家，是我国禽产品出口的主要商品之一，深受消费者欢迎。
第一节咸蛋及咸蛋黄加工技术一、咸蛋腌制原理咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。
在腌制过程中，食盐能通过蛋壳上的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白和蛋黄渗透、扩散，从而使腌蛋获得一定的防腐能力，并且产品的风味也会受腌制的影响得以改善。
咸蛋腌制过程中，食盐的作用主要表现在以下几方面：1食盐的脱水作用食盐溶液会产生很高的渗透压，使微生物细胞脱水和产生质壁分离，微生物不能正常生长繁殖，甚至发生死亡。
另外，食盐的高渗透压还能使蛋内部水分被脱出，从而使微生物在其中不能获得足够的水分生长受到抑制。
食盐对微生物的脱水作用只是它能够防止食品腐败变质的原因之一，因为研究表明硫酸钠的脱水能力比食盐还强，但硫酸钠的防腐能力却不如食盐。
2.食盐能够降低微生物生存环境的水分活度食盐溶于水后会解离成钠离子和氯离子，在静电引力的作用下，它们与极性的水分子形成水化离子：水合钠离子、水合氯离子，这样蛋中的许多自由水就变成了结合水，降低了蛋内水分的水蒸气压，从而导致了水分活度的下降。
蛋中食盐的浓度越高，钠离子、氯离子吸附的水分子也就越多，微生物生存环境的水分活度就越低。
当水分活度降低时，由于微生物不能够获得足够的自由水而使其生长繁殖受到抑制，这也是咸蛋能较长时间保存的重要原因之一。
3.食盐对微生物的生理毒害作用少量钠离子可以刺激微生物的生长，但是，当钠离子的浓度高到一定程度时，就会对微生物产生抑制作用。
这主要是因为钠离子能与微生物细胞原生质中的阴离子结合，从而产生生理毒害作用。
食盐对微生物的毒害作用除与其溶液浓度有关外，还与溶液的酸性强弱有关。
加工技术-蛋制品的加工
加工技术-蛋制品的加工鲜蛋经过加工后可以制成不同风味的蛋制品，如变蛋、咸蛋等。
下面就教你几种蛋制品的加工方法。
变蛋。
配方：生石灰10千克、纯碱3.5千克、食盐2千克、茶叶末0.2千克、干柏叶0.3千克，加锯末或木柴灰若干。
加工方法：1.料泥配制。
将茶叶和干柏叶放入锅中，加水适量煮开，倒入盛配料的容器（缸或瓷盆）中，再放适量水，把生石灰加入容器中，等生石灰吸水溶解后，放入纯碱、食盐，用木棒搅拌，使混合均匀，呈泥浆状。
2.包蛋。
将鲜蛋放入盛料的容器中，使蛋全身沾上料浆。
接着用铁丝编的小漏勺捞出，放入盛木灰或锯末的筐中滚灰，使蛋体布满锯末或木柴灰。
3.入缸密封。
将滚好料的蛋放入缸或瓦罐口，不使其漏气，上盖棉褥或二至三层麻袋保温，切忌搬动装蛋的容器，经25～30天（夏天半个月）便制成变蛋，即可出缸食用。
五香皮蛋。
配方：沸水15千克、纯碱1.9千克、生石灰6千克、食盐1.5千克、草木灰7千克、密陀僧50克、红茶末500克、大茴香250克、小茴香150克、丁香100克，陈皮、桂皮500克。
加工方法：1.料泥调配。
将大茴香、小茴香、丁香、陈皮和桂皮等香料碾成粉，放入水中煮沸；然后将纯碱生石灰、食盐、密陀僧、茶叶末放入缸内，再将煮沸的五香水冲入，用长木柄铁锹搅拌多次，直到辅料完全溶解。
捞出渣滓，补进石灰，再次搅拌；搅拌均匀后，将筛过的草木灰倒入，用铁锹再次搅拌直到料泥成浓糊状，冷却后即可。
2.包蛋。
将鲜蛋放入调好的料液中浸泡。
五香皮蛋的成熟期一般为45天，60天即可完全成熟。
五香蛋无碱味，一般可保存4个月以上。
咸蛋。
咸蛋的加工方法一般有两种，即盐水浸泡和涂咸泥法。
1.盐水浸泡法。
以0.5千克盐1千克水的比例盛入容器内，加热溶解，配成咸卤。
将完好的鲜蛋洗净晾干，放入容器中，上面再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使全部蛋浸没，30天后取出即为成品。
2.涂咸泥法。
取干黏黄泥0.5千克、盐0.4千克，用冷开水调成咸泥浆。
蛋制品加工实施方案
蛋制品加工实施方案一、前言蛋制品是指以鸡蛋为原料，经过加工制作而成的各类食品，如蛋黄酱、蛋挞、蛋糕、蛋皮等。
由于其营养丰富、口感好、易于消化吸收等特点，深受消费者喜爱。
蛋制品加工是一个技术含量较高的行业，需要严格的操作规范和科学的生产流程。
本文将就蛋制品加工实施方案进行详细介绍，以期为相关从业者提供参考。
二、原料准备1. 鸡蛋：选择新鲜、无异味的鸡蛋作为加工原料，应注意鸡蛋的保存和储存，避免受潮、受热或受到其他污染。
2. 辅料：根据不同的蛋制品加工需求，准备相应的辅料，如面粉、砂糖、黄油、奶油、巧克力等。
三、加工工艺1. 蛋黄酱加工：将鸡蛋分离，取出蛋黄，加入适量的砂糖、黄油等辅料，经过搅拌、加热等工艺步骤，制成口感细腻、香甜可口的蛋黄酱。
2. 蛋挞制作：将面粉、黄油等材料混合搅拌成挞皮，将蛋液、奶油、砂糖等材料混合搅拌成挞馅，将挞皮和挞馅组合后，经过烘烤工艺，制成外酥内软的蛋挞。
3. 蛋糕制作：将鸡蛋、面粉、砂糖、奶油等材料按照一定的配方比例混合搅拌，经过搅拌、烘烤等工艺步骤，制成松软细腻的蛋糕。
4. 蛋皮加工：将鸡蛋液倒入加热的平底锅中，经过烹饪工艺，制成薄而柔软的蛋皮，可用于制作寿司、春卷等食品。
四、加工设备1. 搅拌机：用于将各种材料充分混合搅拌，以保证蛋制品的口感和质地。
2. 烘烤炉：用于蛋挞、蛋糕等制品的烘烤，保证其熟透美味。
3. 平底锅：用于蛋皮的烹饪，保证蛋皮的质地和口感。
4. 包装机：用于对加工好的蛋制品进行包装，保证产品的卫生和安全。
五、质量控制1. 原料检验：对采购的鸡蛋和辅料进行检验，确保其质量符合加工要求。
2. 生产过程控制：严格按照加工工艺要求进行操作，确保每道工序的质量和卫生安全。
3. 产品检验：对加工好的蛋制品进行外观、口感、气味等方面的检验，确保产品质量符合标准。
4. 包装存储：对加工好的蛋制品进行合理的包装和储存，避免受潮、受热或受到其他污染。
六、安全生产1. 人员培训：对加工人员进行相关的安全生产知识培训，提高其安全意识和操作技能。
蛋品深加工的用途和主要方式-概述说明以及解释
蛋品深加工的用途和主要方式-概述说明以及解释1.引言1.1 概述蛋品深加工是指将鸡蛋及其副产品通过一系列技术手段进行加工和处理，以提高蛋品的附加值和利用率的过程。
蛋品深加工行业已经成为农业产业链中重要的环节之一，对推动农业农村经济发展、提高农产品附加值具有重要作用。
随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，人们对蛋类产品的需求也不断增加。
蛋品深加工能够满足消费者对不同形式蛋产品的需求，同时延长蛋品的保鲜期和增加蛋品的附加值。
蛋品深加工的主要方式包括鸡蛋的蛋白分离、鸡蛋粉的生产、鸡蛋液的加工、蛋黄粉的制作等。
通过这些加工方式，可以将鸡蛋分离成蛋白和蛋黄，再通过特定的处理方法，将蛋白和蛋黄转化为不同形式的蛋产品，如蛋白粉、蛋黄酱、蛋糕、面条等。
这些蛋制品能够满足不同人群的需求，提供丰富多样的食品选择。
蛋品深加工的主要用途有以下几个方面：1. 食品加工：蛋品深加工可以为食品行业提供大量的原料，如蛋白粉可以被用于制作肉制品、面包、糕点等，蛋黄粉可以用于调味品、糕点等的生产。
同时，鸡蛋液也可以作为调料添加到各类食品中，增加口感和营养价值。
2. 营养保健品：蛋品深加工可以将蛋品中的营养成分分离出来，制作成营养保健品。
如蛋白粉富含蛋白质，可以作为运动员补充蛋白质的重要选择；蛋黄粉富含卵磷脂和胆固醇，可以用于制作脑力补充品和调节血脂的保健品。
3. 医药领域：蛋品深加工可以将蛋白质等有效成分提取出来，用于医药领域的制药加工。
蛋白质具有重要的生理功能，可以作为制药工业的重要原料，用于生产抗体、酶、荷尔蒙等。
通过蛋品深加工，不仅可以提高蛋品的附加值和利用率，还可以推动相关产业的发展。
因此，加强蛋品深加工的研究和发展具有重要的战略意义。
在未来，随着科技的不断进步和人们对蛋品的需求不断增加，蛋品深加工行业有望迎来更好的发展前景。
1.2文章结构文章结构部分主要介绍了文章的组织结构和各个章节的内容概要。
通过明确文章结构，读者可以更好地理解文章的框架和思路，方便快速获取所需信息。
蛋类食品加工工艺流程
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1. 原料接收与检验。
收购新鲜蛋类原料，对蛋壳外观、内质等进行检验。