蛋制品加工方法(20201015182646)
常见蛋制品的加工
三、 湿蛋黄制品的加工
湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的 液蛋制品。
根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、 老粉盐黄和密黄三种。
一、 工艺流程 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→ 成品
工艺操作
(一) 蛋黄的搅拌过滤
(二) 加防腐剂
(三) 静置沉淀 (四) 装桶
四、 浓缩液蛋的加工
4-4.5 Kg
３.盐水浸泡法：20℃，20-25天
盐蛋的用盐量
低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌
和一些病原菌的生长。
用盐量低于7％防腐能力较差。一般
以９%～12％为宜。
三.糟蛋的加工
糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而 成的一类再制蛋。 著名产品： 浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南 陕县糟蛋。 种类： 软壳糟蛋、硬壳糟蛋
(四)蛋液的预冷: 预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管， 管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐 内冷却至4 ℃ 左右即可。
(五) 杀菌: 蛋液巴氏杀菌法(64.5℃，3 min)使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀 菌条件各异。
（六）、 液蛋的冷却
也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放
入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度
不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹 如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。
性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；
二、咸蛋
加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的 过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用。
第三节 干燥蛋制品
将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品； 体积小，便于贮运和运输；
蛋类产品的加工技术
蛋类产品的加工技术The document was prepared on January 2, 2021蛋类产品的加工技术禽蛋是人民日常生活中重要的副食品,含有人体所需要的各种营养成分,其中蛋白质含量在12%以上,脂肪含量在11%以上,而且消化利用率很高.鲜蛋经过加工,可以制成各种蛋制品和美味佳肴.例如,用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等,也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品,作为食品加工的重要原料.1．鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品,其生产量具有一定的季节差异,而且在不良的环境条件下,很容易腐败变质.因此,需要采取适当的贮藏保鲜措施.鲜蛋保存方法很多,常见的有冷藏法、浸泡法,涂布法等.下面主要介绍冷藏法.1冷藏法：是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动,可以较长时间的保持蛋的新鲜.但蛋的冷藏不像其它食品那样,温度越低越好,因为有蛋壳,容易冻裂.冷藏法保存鲜蛋,最适宜的温度为-1℃左右,不得低于-2.5℃,相对湿度以80%～85%为宜,冷藏时间为6～8个月.利用冷藏保存鲜蛋,需注意下列几个问题：①冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒,消灭残存细菌和害虫,垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用. ②严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋,凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除. ③预冷：选好的鲜蛋,先进行预冷.预冷库温度控制在2～0℃,相对湿度75%～85%,预冷24小时左右,蛋温降至2～3℃时,便可转入冷藏库. ④冷库温度要保持恒定,不能忽高忽低.并且定期迸行质量检查,一般每半月一次,发现问题及时处理.⑤冷库中不要存放其他带有异味的物品：冷库中存放的鲜蛋,不要随便移动.另外,鲜蛋在出库时,要缓慢升温,防止蛋壳表面出汗,否则容易引起微生物污染蛋壳.2涂布法：选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面,堵塞气孔,防止水分蒸发和微生物的侵入,以达到保鲜目的.目前,常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等.在涂布前,最好先进行蛋壳消毒,其保存效果更好.2．蛋类产品加工1松花蛋.松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名.①北京皮蛋：配料标准：鸭蛋800枚,重约60公斤.水50公斤,纯碱碳酸钠3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克.熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸或用50公斤沸水冲入这些辅料中,趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌.待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用.装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内.事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损.装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮.灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内.灌汤时的料液温度以22～25℃为宜.泡制：在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20～24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固.装缸后,夏天经6～7天,冬天经9～11天,应进行第一次质量检查.取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常.若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡.第二次检查可在下缸后20天左右进行.出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天.成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心.达到上述标准时,应立即出缸,以免老化.松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干.洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水.包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场.出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠.泥料配制视皮蛋成熟情况而定.一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状.包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上.包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运.贮藏期一般为3～4个月.②湖南皮蛋：配料标准：鸭蛋1000枚,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤,红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克.加工过程；将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用.将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆.随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料.然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸.③山东松花蛋：配料标准夏季配方：鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量.加工过程：将以上配料黄土除外一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用.经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮.然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封.经40天左右,即可成熟出缸.出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存.④速成鸡皮蛋：配料标准：鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量.加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化.最后用手抓8～10把草木灰加入,搅拌成糊状.将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封.若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸.出缸后晾干,便可销售或装箱缸贮藏.⑤无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅黄丹粉,因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路.为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好.使用EDTA乙二胺四乙酸时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可.一般加工1000只鸭蛋,其用量为～0.13公斤.FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同.③产品特点与质量检验：成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心.切开后蛋块色彩斑烂.食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美.松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行.消费者购买商品时,也要进行挑选.松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照.一观：观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常以青缸色为佳.二掂：将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋.三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋.四照：用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋.若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋.2咸蛋. ①草灰浸腌法：配料标准：鲜鸭蛋1000只,食盐5公斤,清水23公斤,纯干稻草灰15公斤.加工方法：先将水和食盐在锅内煮沸,冷却后把稻草灰分三次加入搅拌,拌到料浆熟细均匀,不稀不稠为度.把选好的鲜鸭蛋逐个放入盛料浆的木盘中滚动,使鸭蛋均匀地粘满料浆,再放到盛有干灰的盘内滚动,然后用手搓至厚薄均匀,横放入蛋缸内,密封入库.夏季约经15天.春秋季1个月,冬季约30～40天,即可腌好.②盐泥涂布法：配料标准：鸭蛋1000只,食盐6～7.5公斤,黄土洁净干燥8公斤,冷开水4公斤.加工方法：将食盐放入缸内,加水使其溶解后,加入黄土,用木棒搅拌成糊状.泥浆稠度以1只鸭蛋在其中半沉半浮为宜.将选好的鸭蛋或鸡蛋,放在泥浆中,使蛋壳上全部粘满泥浆后,逐个横放于缸中,待基本装满后,把剩余的泥浆倒在蛋面上,加盖即可.一般春秋季经30～40天,夏季20～30天,冬季45～60天,即可腌好.③盐水浸泡法：盐水配制：按每公斤食盐加4公斤水的比例配制.先将食盐放入容器内,然后冲入开水溶化,冷却后备用.浸泡腌制：将选好的鲜蛋放入缸内,上面别上竹蓖子,然后徐徐倒入冷盐水20℃左右,全部淹没蛋面,加上缸盖,一般经15～20天即可腌好.④白酒浸腌法：鲜蛋2.5公斤,高度白酒0.5公斤,细盐0.5公斤.先将蛋在白酒中浸蘸一下,再滚粘上细盐,平放于坛中,最后把剩余的细盐撤在蛋面上,加盖封严,约经30～40天即可腌好.⑤咸蛋产品特点：质量好的咸蛋,蛋壳完整,没有裂纹,蛋壳清洁.煮熟的咸蛋气室较小,蛋白纯白色,无斑点,具有软而嫩的组织状态.蛋黄呈红黄色,具有松、沙、油口感.咸味适中,没有异味.3糟蛋.糟蛋是新鲜鸭蛋用优质糯米糟制而成,是我国别具一格的传统特产食品,以浙江羊湖糟蛋和四川宜宾糟蛋最为着名.①配料标准：按鲜鸭蛋120只计算,需用优质糯米50公斤熟糯米饭75公斤,食盐1.5公斤,甜酒药200克,白酒药100克.②加工方法：选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米.先将糯米进行淘洗,放在缸内用清水浸泡24小时.将浸好的糯米捞出后,用清水冲洗干净,倒入蒸桶内摊平.锅内加水烧开后,放入锅内蒸煮,等到蒸汽从米层上升时再加桶盖.蒸10分钟,用小竹帚在饭面上撤一次热水,使米饭蒸胀均匀.再加盖蒸15分钟,使饭熟透.然后将蒸桶放到淋饭架上,用清水冲淋2～3分钟,使米饭温度降至30℃左右.淋水后的米饭,沥去水分,倒入缸内,加上甜酒药和白酒药,充分搅拌均匀,拍平米面,并在中间挖一个上大下小的圆洞上面直径约30厘米.缸口用清洁干燥的草盖盖好,缸外包上保温用的草席.经过22～30小时,洞内酒汁有3～4厘米深时,可除去保温草席,每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上,使其充分酿制.经过7天后,将酒糟拌和均匀,静置1 4天即酿制成熟可供糟蛋使用.选用质量合格的新鲜鸭蛋,洗净、晾干.手持竹片长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米,对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下,在小头再击一次,要使蛋壳略有裂痕,而蛋壳膜不能破裂.糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒.装蛋时,先在坛底铺一层酒糟,将击破的蛋大头向上排放,蛋与蛋之间不能太紧,加入第二层糟,摆上第二层蛋,逐层装完,最上面平铺一层酒糟,并撒上食盐.一般每坛装蛋120只.然后,用牛皮纸将坛口密封,再盖上竹箬,用绳索扎紧,入库存放.一般每四坛一叠,坛口垫上三丁纸,最上层坛口垫纸后压上方砖.一般经过5个月左右时间,即可糟制成熟.③产品特点：成熟好的糟蛋,蛋壳薄软、自然脱落.蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状,蛋黄呈桔红色半凝固状.糟蛋为冷食产品,不必烹调加佐料,划破蛋壳膜即可食用,味道醇香可口,食后余味绵绵.4五香茶蛋. ①配料标准：鸭蛋或鸡蛋100只,食盐100克,茶叶100克,酱油400克,桂皮100克,大茴香25克,水5公斤.②加工方法：将食盐、茶叶、酱油、桂皮、大茴香放在锅内,加水放蛋,加热煮制.当煮沸5分钟左右,用漏勺将蛋捞出.轻轻击破蛋壳,重新放回锅中,用小火继续煮制,经过3 0～60分钟,便可制成风味别致、香气浓郁的五香茶蛋.。
蛋制品加工方法
7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 25 30 27 16 21.1 29 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 — — — — — 0.25 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 — — — — — 0.25
蛋制品加工方法
第一节 腌制蛋
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括 皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些， 其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的 皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白 凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋； 其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固 体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变 蛋。
却
液
全蛋液 蛋白液
工 艺 流 程 图
蛋黄液
一、蛋液加工
原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而 无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料 （垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。
照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。 洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前
加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加 入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆 稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状 态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每 次3～5枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干 草灰，然后装入缸中密封，25~30天可腌好。
咸蛋加工－－盐水浸渍法
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料制作的食品，广泛应用于烹饪和烘焙中。
常见的蛋制品加工方式有蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工以及蛋粉加工等。
以下是对每种加工方式的详细介绍。
1.蛋液加工：蛋液加工是将鸡蛋的蛋白和蛋黄混合并打散，用于制作饼干、糕点、面点等食品。
加工蛋液的工艺包括蛋液过滤、搅拌、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要被打散并通过过滤器去除可能存在的异物。
然后，将蛋液放入搅拌机中进行充分搅拌，使其变得均匀。
最后，将搅拌好的蛋液通过高温处理，杀灭可能存在的有害菌，提高蛋液的卫生安全性。
2.蛋白加工：蛋白加工是对鸡蛋中的蛋白进行分离和加工，用于制作蛋糕、糖霜、奶油等食品。
蛋白加工的工艺主要包括蛋白分离、蛋白稳定处理以及杀菌等步骤。
首先，将鸡蛋分离器用来分离蛋黄和蛋白。
然后，通过加入稳定剂，如糖或盐，来使蛋白更加稳定，增加其起泡性和可塑性。
最后，对稳定的蛋白进行高温处理，以确保其安全性。
3.蛋黄加工：蛋黄加工是将鸡蛋中的蛋黄进行分离和处理，用于制作美味的蛋黄酱、蛋黄饼干等食品。
蛋黄加工的主要工艺包括蛋黄分离、调制、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要通过分离器将蛋黄和蛋白分开。
然后，将蛋黄放入调制机中，加入糖、油等添加剂，进行调制和搅拌，使蛋黄的质地更加顺滑和稳定。
最后，对调制好的蛋黄进行高温杀菌处理，提高其卫生安全性。
4.蛋粉加工：蛋粉加工是将鸡蛋加工成干燥的粉末形式，延长其保质期并方便储存和使用。
蛋粉加工的工艺包括鸡蛋的打散、过滤、脱水、干燥等步骤。
首先，鸡蛋需要打散并通过过滤器去除杂质。
然后，将蛋液进行浓缩和脱水处理，使其变成浓稠的蛋液。
最后，对浓稠的蛋液进行干燥处理，将其转化为蛋粉，以提高其储存稳定性和便捷性。
总结：蛋制品加工是将鸡蛋进行分离、调制、杀菌等处理，以满足不同食品加工需求的过程。
常见的蛋制品加工方式包括蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工和蛋粉加工。
通过这些加工方式，鸡蛋可以被用于制作多种美味的食品，丰富人们的口味选择。
蛋制品加工技术
• 2、低温杀菌及干热杀菌 • 经除糖的蛋液，须经过 40 目的过滤器，再 移入杀菌装置中低温杀菌，或经过滤后不 杀菌而干燥后再予以干热杀菌。
• 加温解冻法 –此法即将冰蛋制品置于30～50℃的保温室中进 行解冻。解冻快，但温度必须严格控制，室内 空气应流通。日本常用此法解冻加盐或加糖冰 蛋。 • 长流水解冻法 –即将装有冰蛋的容器置于清洁长流水中，由于 水比空气传热性能好，因此流水解冻的速度较 常温解冻快，还可防止微生物的污染及繁殖。
• 急冻好的冰冻品送至冷库贮藏，冷藏库内的温度 应保持在-18℃，同时要求冷库温度不能上下波动 太大，以此达到长期贮藏的目的。
3.3冰蛋的解冻
• 解冻要求速度快，汁液流失少，解冻终止时的 温度低，而表面和中心的温差小。这样既能使 产品营养价值不受损失，又能使组织状态良好。
• 常用的解冻方法： • 常温解冻法 –这是经常使用的方法，将冰蛋制品出冷藏库 后，在常温清洁解冻室内进行自然解冻。此 法优点是方法简便，但解冻时间较长。 • 低温解冻法 –采用 5℃或 10℃的低温下进行冻解。这样完 成解冻时间分别为48小时、24小时。国外常 采用此法。
液蛋充填容器通常为12.5～20kg装的方型或 圆形马上铁罐，其内壁镀锌或衬聚附着乙烯袋。 容器盖为广口，使其充取方便。
9、液蛋应用
• 液蛋主要应用于食品工业，由于使用方便 其应用范围很广。由于各类液蛋成分、功 能特性不同，故使用范围也有差别。
二
• • • •
冰蛋的制造
1、分类：由于蛋液的种类不同而分为: 冰全蛋（简称冰全）：巴氏杀菌冰鸡全蛋 冰蛋黄（简称冰黄） 冰蛋白（简称冰白）
（3质更容易受热变性，引起功 能特性受损失。因此，对蛋清的巴氏杀菌 需要更加温和的条件。
蛋制品加工讲解
（3）过滤与中和 除去发酵液中的杂质 中和发酵成熟蛋白液的酸性、改善产品质量，提高成品的 外观和透明度，即在发酵成熟蛋白液中加入适量的氨水。 （4）烘干： （5）晾白： 87℅→24℅→16℅ （6）拣选与捂藏 （7）包装机贮藏
2.干蛋粉加工
定义：在高温短时间内，使蛋液中的大部分水脱去，制成含水量为 4.5%左右的粉状制品 常用方法：离心式喷雾干燥和喷射式喷雾干燥 （1）蛋液搅过滤 （2）巴氏消毒：64-65 ℃，3min （3）喷雾干燥：Байду номын сангаас液通过压力用喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒 （4）筛粉与包装： （5）贮藏：预先清洁消毒、不得有其他异味。库内阴凉干燥、温度 不超过24 ℃，相对湿度不超过70%
选蛋击壳
装坛糟制
封坛
成熟
1.酿酒制糟 （1）浸米：糯米淘净后放入缸内用冷水浸泡 （2）蒸饭：浸泡好的糯米用冷水冲洗后，倒入蒸桶内，先 不加盖蒸约10min左右，在米饭上散热水， （3）淋饭：将蒸好的饭用冷水浇淋 （4）拌药酒及酿糟：将淋水后的饭，沥去水分，散上预先 研成细末的药酒
四、其他蛋制品加工
特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘 红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用
加工糟蛋的原料 糯米：酿糟的原料 酒药：又叫酒曲，是酿糟的菌种，主要起发酵 和糖化作用 食盐： 水： 红砂糖
（一）原理
内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化， 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖使其带上甜味 乙酸使壳软化溶解 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用， 此外，酯类也是芳香味的主要物质
蛋黄是蛋黄酱特有风味的主要成分，又是乳化剂，一般在蛋 黄酱中的用量为6％～8％（以质量计）。选用新鲜的鸡蛋，蛋 黄指数应大于O．4，其他禽蛋亦可。蛋黄要求新鲜，鲜度低其 乳化性能差，易造成产品中油脂分离。也可以用加10％左右食 盐的冷冻蛋黄，但不用冷冻淡蛋黄，因其黏度大、乳化性差导 致产品的稳定性降低。
蛋制品的加工
蛋制品的加工鲜蛋经过加工后可以制成不同风味的蛋制品，如变蛋、咸蛋等。
下面就教你几种蛋制品的加工方法。
变蛋。
配方：生石灰10千克、纯碱3.5千克、食盐2千克、茶叶末0.2千克、干柏叶0.3千克，加锯末或木柴灰若干。
加工方法：1.料泥配制。
将茶叶和干柏叶放入锅中，加水适量煮开，倒入盛配料的容器（缸或瓷盆）中，再放适量水，把生石灰加入容器中，等生石灰吸水溶解后，放入纯碱、食盐，用木棒搅拌，使混合匀称，呈泥浆状。
2.包蛋。
将鲜蛋放入盛料的容器中，使蛋全身沾上料浆。
接着用铁丝编的小漏勺捞出，放入盛木灰或锯末的筐中滚灰，使蛋体布满锯末或木柴灰。
3.入缸密封。
将滚好料的蛋放入缸或瓦罐口，不使其漏气，上盖棉褥或二至三层麻袋保温，切忌搬动装蛋的容器，经25～30天（夏天半个月）便制成变蛋，即可出缸食用。
五香皮蛋。
配方：沸水15千克、纯碱1.9千克、生石灰6千克、食盐1.5千克、草木灰7千克、密陀僧50克、红茶末500克、大茴香250克、小茴香150克、丁香100克，陈皮、桂皮500克。
加工方法：1.料泥调配。
将大茴香、小茴香、丁香、陈皮和桂皮等香料碾成粉，放入水中煮沸；然后将纯碱生石灰、食盐、密陀僧、茶叶末放入缸内，再将煮沸的五香水冲入，用长木柄铁锹搅拌多次，直到辅料完全溶解。
捞出渣滓，补进石灰，再次搅拌；搅拌匀称后，将筛过的草木灰倒入，用铁锹再次搅拌直到料泥成浓糊状，冷却后即可。
2.包蛋。
将鲜蛋放入调好的料液中浸泡。
五香皮蛋的成熟期一般为45天，60天即可完全成熟。
五香蛋无碱味，一般可保存4个月以上。
咸蛋。
咸蛋的加工方法一般有两种，即盐水浸泡和涂咸泥法。
1.盐水浸泡法。
以0.5千克盐1千克水的比例盛入容器内，加热溶解，配成咸卤。
将完好的鲜蛋洗净晾干，放入容器中，上面再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使全部蛋浸没，30天后取出即为成品。
2.涂咸泥法。
取干黏黄泥0.5千克、盐0.4千克，用冷开水调成咸泥浆。
将完好的鲜蛋滚上咸泥，放入坛中，密封贮存。
特色禽蛋制品的加工技术
特色禽蛋制品的加工技术
一、糟蛋
糟蛋是我国糟醉食品中的名品，尤以浙江平湖的糟蛋最负盛名。
糟蛋蛋膜完整，颜色晶莹，酒味浓香，咸中微甜，余味绵长，十分可口，且久贮不坏。
1、破壳：用木棒轻击蛋壳使之产生纵向裂纹，将蛋转半周后再击下，使裂纹连成一线，但不要损伤蛋膜。
2、糟制：若加工1000枚鸭蛋，可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。
将缸洗净消毒，先在缸底铺一些糟泥，再将蛋大头朝上竖向插入糟料中，码一层蛋放一层糟料，最后抹上8厘米厚的糟料，撒上些食盐，封好缸口，糟制4个月左右即可上市。
二、上海醉蛋
上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品，分生醉和熟醉两种。
成品醉蛋白细嫩，蛋体饱满完整，香味纯正而浓郁，最宜生食。
1、原料：每100千克新鲜禽蛋用60度白酒和黄
酒50千克、优质酱油50千克，混合即成醉蔽。
2、加工：(1)生醉。
用木棒轻击蛋壳，使之出现裂纹，然后平放在缸或坛中，慢慢倒入醉液，封好缸口，经1～2个月即可醉熟食用。
(2)熟醉。
将鲜蛋放锅中煮熟，敲出裂纹后用醉液浸渍4～7天即可食用。
如不立即食用可继续醉制，经年愈香。
用过的醉液还可重复使用。
三、五香皮蛋
1、原料：新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚，纯碱3．5～4千克，生石灰10千克，食盐2千克，红茶末2千克，草木灰0．5千克，花椒、大料各400克。
2、加工：除生石灰外，将其它配料放锅中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，搅成糊状，用草木灰调整糊的干稀，冷后即成料泥。
将精选的鲜蛋在料泥上滚动，使其涂满泥糊，滚上谷壳后入缸腌渍，一般经十几天就可开缸食用。
16. 蛋制品的加工
黄主要供工业用。 (3)蜜黄中加10%的上等甘油
(三) 静置沉淀 (四) 装桶
第四节 干燥蛋制品加工
• 将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品；Powdered eggs are fully dehydrated eggs. They are made using spray drying in the same way that powdered milk is made.
16. 蛋制品加工
Contents
第一节 湿蛋品的加工 第二节 浓缩蛋液的加工 第三节 湿蛋黄制品 第四节 干燥蛋制品
第一节 湿蛋品加工
◼ What are they? ❖ 液蛋（Liquid Eggs）是指将鲜鸡蛋经去壳（shell）、
杀菌（sterilization）、包装（packaging）等工艺后制成 的蛋制品。
蛋清蛋白质容易受热变性各国全蛋液蛋白液蛋黄液波兰德国法国瑞典英国澳大利亚美国中国643min6555min584min584min64425min64425min6035min6453min563min568min555635min555635min57225min55610min567175min6053min5835min6254min62634min62825min60635min6031minpasteurizationforliquideggsofsomecountry如果本单位使用可冷却至15左右?若以冷却蛋或冷冻蛋出售则须迅速冷却至2左右然后再充填至适当容器中?液蛋在杀菌后急速冷却至5时时可以贮藏24h
蛋的多种制作方法
烤蛋加工技术烤蛋是以禽蛋（主要是鸡蛋）为原料经高温烤制而成，产品的蛋味及口感良好，基本无硫化氢味，并可长期保存。
加工方法如下：第一，取平均重量为60克的鸡蛋20个，将蛋壳表面擦拭干净，并排放在金属丝编制的盘中。
第二，将盘置于热风强制循环型干燥箱中，以每分钟7℃的速度开始升温，当达到97℃时保持20分钟。
第三，然后以每分钟7℃的速度继续升温，当达到145℃时保持15分钟。
之后，立即从干燥箱中取出，在空气中冷却至室温即成。
本法制作的烤蛋，每个减重1．5—2克。
蛋壳无破损，易剥壳，口感和风味俱佳，蛋黄与蛋白的接触面无黑变。
在30℃的条件下存放21天后，细菌数只有300个/克以下，可长期保存醉蛋的加工技术1、酒、酱油混合液加工法：每加工1千克鸭蛋（或鸡蛋）需用酱油0.5千克、酒0.5千克，将其混合均匀成混合液。
将挑选好的鲜蛋洗净后放入冷水中，加热煮熟，取出后将蛋壳敲碎，浸渍于酒和酱油的混合液中，3天后即可成为醉蛋。
成品醉蛋醇香而稍有酒意，鲜香而稍带咸味，是消食开胃的佳品。
如不立即食用，也可长期存放。
浸泡过的料液可再次使用。
2、盐、香料、大曲酒卤汤加工法：将开水倒入准备制醉蛋的容器内，水量以能浸没鸡蛋为宜。
然后放入适量的食盐，搅拌均匀后加少许花椒或大料，待水冷却后，倒入一些大曲酒，使卤汤有酒香味即可。
将鲜蛋放冷水锅内煮，待水开4-5分钟后捞出，此时蛋黄心呈粥状。
将蛋的外壳敲裂，放入汤料内，加盖密封6-7天即可食用。
该醉蛋切开后，红白相间，酒香扑鼻，美不胜言。
红砂咸蛋加工技术湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究，工序简单，营养丰富。
蛋黄似黄昏落日，红得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细，好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的，其已成为洪湖的支柱产业之一，产品远销海内外。
现将红砂咸蛋的加工技术介绍如下：一、鲜蛋的选择选择新鲜、无破损、无裂纹的鸡蛋。
二、料液的配制水50千克，食用盐14.5公斤，蛋曲45克。
三、咸蛋的腌制1、将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内，到离缸口10～15厘米时停止摆放。
蛋制品加工实施方案
蛋制品加工实施方案一、前言蛋制品是指以鸡蛋为原料，经过加工制作而成的各类食品，如蛋黄酱、蛋挞、蛋糕、蛋皮等。
由于其营养丰富、口感好、易于消化吸收等特点，深受消费者喜爱。
蛋制品加工是一个技术含量较高的行业，需要严格的操作规范和科学的生产流程。
本文将就蛋制品加工实施方案进行详细介绍，以期为相关从业者提供参考。
二、原料准备1. 鸡蛋：选择新鲜、无异味的鸡蛋作为加工原料，应注意鸡蛋的保存和储存，避免受潮、受热或受到其他污染。
2. 辅料：根据不同的蛋制品加工需求，准备相应的辅料，如面粉、砂糖、黄油、奶油、巧克力等。
三、加工工艺1. 蛋黄酱加工：将鸡蛋分离，取出蛋黄，加入适量的砂糖、黄油等辅料，经过搅拌、加热等工艺步骤，制成口感细腻、香甜可口的蛋黄酱。
2. 蛋挞制作：将面粉、黄油等材料混合搅拌成挞皮，将蛋液、奶油、砂糖等材料混合搅拌成挞馅，将挞皮和挞馅组合后，经过烘烤工艺，制成外酥内软的蛋挞。
3. 蛋糕制作：将鸡蛋、面粉、砂糖、奶油等材料按照一定的配方比例混合搅拌，经过搅拌、烘烤等工艺步骤，制成松软细腻的蛋糕。
4. 蛋皮加工：将鸡蛋液倒入加热的平底锅中，经过烹饪工艺，制成薄而柔软的蛋皮，可用于制作寿司、春卷等食品。
四、加工设备1. 搅拌机：用于将各种材料充分混合搅拌，以保证蛋制品的口感和质地。
2. 烘烤炉：用于蛋挞、蛋糕等制品的烘烤，保证其熟透美味。
3. 平底锅：用于蛋皮的烹饪，保证蛋皮的质地和口感。
4. 包装机：用于对加工好的蛋制品进行包装，保证产品的卫生和安全。
五、质量控制1. 原料检验：对采购的鸡蛋和辅料进行检验，确保其质量符合加工要求。
2. 生产过程控制：严格按照加工工艺要求进行操作，确保每道工序的质量和卫生安全。
3. 产品检验：对加工好的蛋制品进行外观、口感、气味等方面的检验，确保产品质量符合标准。
4. 包装存储：对加工好的蛋制品进行合理的包装和储存，避免受潮、受热或受到其他污染。
六、安全生产1. 人员培训：对加工人员进行相关的安全生产知识培训，提高其安全意识和操作技能。
第三章 常见蛋制品加工
操作工艺
e. 料液的测定 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定， 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一 般氢氧化钠的含量以4.5% 5.5％为宜。 般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5％为宜。 也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其 也可进行简易试验。用少量料液， min左右 如果蛋白不凝固则碱度不足， 左右， 中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若 蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性， 蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗 内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀 内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀 1h左右 0.5h 化，则碱度过大，不宜使用。 则碱度过大，不宜使用。
操作工艺
j.涂泥包糠 j.涂泥包糠 为了长期贮存，必须进行涂泥包糠. 为了长期贮存，必须进行涂泥包糠.成品 蛋的保管期取决于季节
(3)涂泥生包蛋 (3)涂泥生包蛋
涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜蛋， 涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜蛋， 蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。 蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。 a. 工艺流程
（2）蛋在腌制中有关因素的控制
盐粒:盐颗粒越大， c. 盐粒:盐颗粒越大，渗透则越慢 脂肪含量: d. 脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的 蛋渗透得慢。蛋质新鲜、 蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的 蛋成熟快，蛋白较稀薄的蛋成熟慢。 蛋成熟快，蛋白较稀薄的蛋成熟慢。 e. 温湿度
2.盐蛋的加工方法
（1）原料蛋和辅料的选择 原料蛋 食盐 草灰 水
(3) 盐蛋的用盐量
低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌和一 低于3.8％ 3.8 些病原菌的生长。 些病原菌的生长。