第二章中餐厅服务测试卷

第二章中餐厅服务测试卷

一、单项选择题（每题2分，共16分）

1. 主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。（）

A.长方形托盘

B.直径小的金属圆托盘

C.正方形托盘

D.直径大的圆形托盘

2.中餐零点餐厅斟酒一般从开始，按方向进行。（）

A.主宾顺时针

B.主宾逆时针

C.主人顺时针

D.主人逆时针

3. 是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟。（）

A.爆

B.炸

C.炒

D.烤

4.接待客人不宜选用荷花。（）

A.法国

B.英国

C.日本

D.韩国

5.中餐零点餐厅一般只摆放（）

A.葡萄酒杯

B.软饮料杯

C.烈性酒杯

D.香槟酒杯

6.托盘斟酒时，服务员应站在客人的，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。（）

A.左侧

B.右侧

C.左后侧

D.右后侧

7.上菜时，服务员应把握好上菜时机，小桌客人点的菜肴道数少，一般在分钟左右上完；大桌的客人菜肴道数多，一般在分钟左右上完。

A.30 40

B.30 20

C.20 30

D.20 40

8. 最基本的餐巾折花的手法，几乎所有折花都会用到。

A.推折

B.折叠

C.翻拉

D.捏

二、多项选择题（每题3分，共18分）

9.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前应向主人展示酒的商标，让客人验看，这样做的目的是（）

A.可以避免差错

B.表示酒水的优质

C.表示对客人的尊重

D.可以促进销售

10.有关环花叙述正确的是（）

A.环花的折叠方法是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内

B.餐巾环花通常放置在餐盘中或台面上

C.环花的特点是传统、简洁和雅致

D.环花目前被中西餐厅广泛应用

11.属于地方菜的是（）

A.粤菜

B.川菜

C.鲁菜

D.淮扬菜

12.中餐零点餐厅在哪些情况下需要更换餐具（）

A.上口味差异较大的菜肴前

B.用过基围虾后

C.上名贵菜肴前

D.上水果前

13.客人用支票结账，服务员正确的做法是（）

A.确认客人使用的支票是否是本饭店所接纳的

B.核对支票有效期限

C.请客人出示有效证件

D.请客人告知联络电话

14.在许多中餐零点餐厅由为客人点菜。（）

A.餐厅主管

B.餐厅领班

C.餐厅高级服务员

D.餐厅服务员

三、名词解释（每题4分，共16分）

15.中餐厅

16.轻托

17.官府菜

18.摆台

四、填空题（每空2分，共36分）

19. ，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。

20.按照折叠方法和的不同分类，可分为杯花、盘花和环花。

21.提供香烟服务时，服务员应将香烟盒上端打开，取下锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出支左右，伸出长度可以1cm、2cm、3cm不等。

22.红茶的制备按茶水中是否添加调味品可分为“清饮法”和“调饮法”两种，中餐大都采用。

23.烈性酒斟至酒杯成满；红葡萄酒斟至酒杯成满；啤酒应顺着杯壁倒以为准。

24.轻托装盘要根据所托物品的形状、体积和使用先后合理安排，以和为宜。

25.中餐厅经营的特点是主题鲜明、风格独特；；生产环节多，管理难度大。

26.中餐零点餐厅主要任务是接待。

27.中餐摆台要求在拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等，离桌边cm.。

28.餐巾，又称口布，英文，是客人用餐时的方巾。

29.重托是拖载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在kg左右。

30. 是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。

31.重托时，要求做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的。

五、辨析题（每题4分，共24分，先在题后括号内辩别正误，正确的打“√”，错误的打“×”，然后进行简要分析，说明该题正确或错误理由。）

32.推折时拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。（）

33.打开台布，正面朝上，抖动手腕，一次到位，台布正面凹缝朝上，从主位指向副主位。

34.餐桌布局要求合理，根据餐厅形状灵活布局。一般小桌可以靠边摆放，供五六人用餐的中等圆桌摆放在餐厅中间，大桌放在靠里的角落边不打扰其他客人。（）

35.小王为客人点烟时，小心把火柴划向客人，当火苗稳定后，再为客人点烟，一般一根火柴最多为客人点烟。（）

36.红葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些软饮料最佳的饮用温度应低于室温。（）

37.递铺餐巾时，服务员站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意左手在前、右手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。（）

六、简答题（每题10分，共40分）

38.当宾客使用信用卡付账时，如何服务？

39.如何问位开茶？

40.在中餐零点餐厅，客人看完菜单后，服务员应如何按照规范步骤为客人点菜？

41.如何沏泡乌龙茶？