肉品污染的来源探析
肉品微生物污染现状分析与安全对策
生物 污染 。 良好规范 的宰 前检 疫和 有效 的控制屠 宰 过程 中微生 物 污染是 保证 鲜 肉卫生 品质 的关键 。控
物皮 毛 、 胃肠 道破损 、屠 宰工 人 的手等 。 Ｊ
２ 畜禽屠 宰加 工业 的现 状分 析
２ １ 畜禽屠 宰现状 ．
制 肉品微生 物 污染 ，提高 鲜 肉品质是 当前 食 品安全
的重 要课题 之一 。
１ １ 内部 来 源 ．
我 国是 一 个人 口众 多 、幅员辽 阔 的 国家 ，广 大 的农 村是我 国肉食 品安 全 相 对 薄 弱 的 地方 。 目前 ， 在绝 大多数农 村 和 中小城镇 的畜禽屠 宰 还处 于 比较 原 始 的状 态 ，约 有 ６ 以 上还 以手 工 屠 宰 为主 乜 。 Ｏ Ｊ 由于这 种原 始 的手 工屠 宰 方式从 环境 、工具 、人员
屠 宰人 员 素 质 低 下 等 。主 要 污 染 环 节 包 括 宰 前 冲
洗 ，屠 宰过 程 即烫 毛 、剥皮 、开 膛 、摘 除 内脏 、分 离 与整 理等 。微生 物进 入鲜 肉 的途径 有屠 宰刀为内 源性 和 外源性 两 部
分 。 内源性 污 染是指 畜禽 在屠 宰前体 内受 到微 生物 的感 染 ，病 原 微生物 在体 内可 直接 污染鲜 肉。外 源
ｃ ｏｂ ｎ ｍ ｅ ｔｉ ｒ ｅ ｉ ａ ｎ Ｃｈｉ ． Ｍ ｉｒ ｉ ｌｃ ｔ ｍ ｉａ ｉｎ ｉ ｅ ｏｄｕ ｔ ｎｄ ｐ ｏｂｌｍ ｓ ｅ ｓ ｅ ｎ ａ ｔ ｒ ｘ ｎａ ｃ ｏｂ ａ ｏｎ ａ ｎ ｔｏ ｎ ｍ ａｔｐｒ ｃ ｓ ａ ｒ ｅ ｘｉｔ ｄ ｉ ｓ ｎｉａ ｙ ｅ ａｍ ｉ ｔｏｎ ｏｆ ｎａ ｉ
浅谈肉品的污染及应对措施
具 和 车 辆 或洗 手 时 ， 可 能 污 染 肉 品 ； 都
（） Ｓ过程污染 ： ４￣ Ｅ 畜禽 在屠 宰加 工 过 程 中 ．有 些操 作 方 法 和操 作 过 程 也 可 以引 起 肉 品 的污 染 。 放 血 刀受 污 染 ． 如
ＬＶ ｓＴ ＩＥ ＯｃＫ Ａ ｏＵＬ ＲＹ｜ ＤＵ ＲＹ ２ ７ ＮＤ Ｐ Ｔ Ｎ ｓＴ Ｎｏ．６
工 作停 滞 不 前 ３６ 经 费 短缺 ． 约 动 物 检 疫 监 管 的 ． 制
规 范 开展
浅谈肉品的污染及应对措施
赵 建 生 李 富地 林 向武
４６５ ５ ５ ０） （ 南 省 林 州 市 畜 牧 兽 医 管 理 局 ， 南 林 州 河 河
１１ 生 物 性 污 染 ．
生 物 性 污 染 指 微 生 物 和 寄 生 虫 对
些病 原 微 生 物 。 溶 血 性 链 球 菌 、 如 脑
膜 炎 双 链 球 菌 、 感 病 毒 等 。 屠 宰加 流 在 工 过程 中随 着 冲 洗 设 备 和地 面 、 喷雾 、
打 喷嚏 等 把 带 菌 的 痰 沫 与鼻 涕 所 形 成
文章 编 号 ：０ ８０ １（ １）７ ０４ — ２ １０ — ４４２ １ — ０４ ０ ０ ０
疫 人 员 不 能严 格 按 照 《 华 人 名 共 和 中
国 动 物 防 疫 法 》 《 禽 产 地 检 疫 规 、畜
肉品 质量 的好 坏 直 接 影 响着 人 民 群 众 身体 健 康 ．同 时也 影 响着 我 国 肉 品 的 国 际声 誉 和 国 际竞 争力 畜产 品
如果体表 的粪土 冲洗不干净或 胴体 、
脏 器 直 接 与地 面接 触 ．土 壤 中一 些 致
浅谈肉品的污染及应对措施
多种微 生物 ， 大肠杆 菌和 沙 门 如 氏菌等 。
１ 外 源性 污染 指 肉品在 加 ． ２
生 物性 污 染指 微 生 物 和 寄
生 虫对畜 禽产 品 的污染 。 照污 按 染 方式 可 分 为 内 源性 污 染 和 外
源 性污染 。
１ － 水污 染。 的微生 物种 类 ．３ ２ 水 很多 ， 如果用 不清 洁 的水直 接 冲 洗胴体 、 内脏 、 备 、 具 和 车 设 器
辆 ， 可能污 染 肉品。 都
许 多微 生物 ， 常情况 下不 引起 正
畜 禽发 病 ， 旦 环境 适 宜 ， 可 一 便 大量 繁殖 ， 引起 疾病 、 染食 品。 污
沙 门 氏 菌 检 出 率 达 ５ ％以 上 ； ０
健 康猪 的扁 桃 常 有 丹 毒杆 菌 生
存； 一般动 物 的胃肠 内 常驻 留有
带到屠体 污 染 肉品 ； 断颈法 宰杀
时 ， 内容 物 外 逸 过 久 、 血 或 胃 放
非生 物性污 染两 大类 。
１ 生 物 性 污 染
开膛 之 间时 间过长 ， 可 以引起 都 肠道 细菌 的逸 出而造成 污 染。
宰加 工过 程 中 ， 些操作 方法和 有 操 作 过程 也 可 以 引起 肉品 的 污
染。 如放血 刀 受污 染 ， 把细 菌 可
四川宙牧兽医 ・０ １ ６ 总第 ２ ８ ２ １ ・ 期・ ４ 期
业 生产 中 ，药物 应用 非 常广 泛 ， 常用 一 些化 学 药 物 喷 洒动 物厩
舍和 体 表 ， （ 用 下转 第 １ ２页）
。
●
定 ， ～县级 动物 防疫监 督 机构 统
肉制品微生物不合格的原因
肉制品微生物不合格的原因
肉制品微生物不合格可能有多种原因，其中一些常见的原因包括：
1.不洁净的生产环境：生产过程中环境的不洁净可能导致微生物污染肉制品。
如果生产车间、设备、工具等不够清洁或不符合卫生标准，就会容易引入细菌和其他微生物。
2.原料污染：如果生产过程中使用的原料（如肉类）受到污染，就会导致最终产品中微生物不合格。
这种污染可能来自于生长环境、运输过程中的交叉污染或者原料保存不当等。
3.不当的加工和储存条件：加工和储存过程中的温度、湿度等条件如果不符合要求，会导致微生物的生长和繁殖。
例如，肉制品在高温环境下存放时间过长，就容易导致细菌的大量繁殖。
4.生产工艺不合理：生产过程中的加工工艺如果不合理，可能会影响到对微生物的有效控制。
例如，加工过程中未能彻底杀灭细菌或者不符合要求的杀菌时间和温度等。
5.人为操作不当：人为操作不当也是导致微生物不合格的原因之一。
例如，工作人员个人卫生不达标，或者在生产过程中没有正确使用防护措施，容易将细菌带入生产环境。
6.设备不合格：生产过程中使用的设备如果不符合卫生标准或者清洁不当，可能成为微生物滋生的温床，导致产品污染。
7.交叉污染：如果肉制品与其他不洁净的物品接触，就可能发生交叉污染，导致微生物不合格。
为了确保肉制品的质量和安全，生产企业应该严格按照相关的卫生标准和质量管理体系进行生产，加强对生产过程各个环节的监控和管理，确保微生物不合格的风险。
肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展
肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展肉制品是指由动物肉类加工而成的食品，包括熟肉制品、腌制肉制品、香肠、肉饼等。
由于肉制品的制作过程中存在一定的化学和物理反应，可能会导致一些有害物质的生成。
这些有害物质可能对人体健康造成一定的危害，因此对于肉制品中的有害物质的来源和控制方法进行研究非常重要。
一、肉制品中的有害物质来源：1. 亚硝酸盐：亚硝酸盐是肉制品中最常见的有害物质之一。
亚硝酸盐主要来自于亚硝酸盐添加剂和肉类中的亚硝酸盐。
亚硝酸盐添加剂是为了保护色泽和抑制微生物生长而加入肉制品中的。
在制作过程中，亚硝酸盐会与肉类中的亚氨基化合物发生反应产生亚硝酸胺类物质，这些物质被认为是潜在的致癌物质。
2. 高温烹调生成的有害物质：肉制品在高温下烹调时，脂肪和蛋白质会发生氧化反应，产生多种有害物质，比如多环芳烃、多酚类物质等。
这些有害物质被认为是潜在的致癌物质和致突变物质。
3. 肉中潜在的致癌物质：肉制品中潜在的致癌物质主要来自于肉类中的肌红蛋白和亮氨酸。
当肌红蛋白和亮氨酸在高温下烹调时，会形成一系列的致癌物质，比如多环芳烃、亚硝胺类物质等。
1. 亚硝酸盐的控制方法：目前，亚硝酸盐的控制方法主要包括增加抗氧化剂、添加剂和进行疏水处理。
抗氧化剂可以减少亚硝酸盐与亚氨基化合物的反应，从而减少亚硝酸胺类物质的生成；添加剂可以抑制亚硝酸盐的形成；疏水处理可以减少亚硝酸盐的生成。
2. 高温烹调生成有害物质的控制方法：高温烹调生成的有害物质可以通过减少烹调时间、降低烹调温度、添加抗氧化剂、选择合适的烹调方式等控制。
减少烹调时间和降低烹调温度可以减少脂肪和蛋白质的氧化反应，从而减少有害物质的生成；添加抗氧化剂可以抑制氧化反应的进行；选择合适的烹调方式（如煮熟、蒸煮、炖煮等）可以减少有害物质的生成。
3. 肉中潜在的致癌物质的控制方法：肉中潜在的致癌物质可以通过选择合适的肉类品种、改变肉类的储存方式、降低烹调温度等控制。
肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展
肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展肉制品是我们日常生活中常见的食品之一，它们不仅能够提供丰富的营养，而且口感好，深受消费者的喜爱。
随着现代生活水平的提高，肉制品中的有害物质问题也越来越引起人们的关注。
有害物质的产生与控制一直是食品安全领域的研究热点之一。
本文将就肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展进行探讨。
第一类有害物质是致癌物质。
肉制品中的致癌物质主要来自于加工过程。
在肉制品的加工过程中，高温烘烤、烟熏、烧烤等会产生多种致癌物质，比如多环芳烃类物质、硝基化合物等。
这些致癌物质在人体内可致癌变异，对人体健康构成潜在威胁。
如何控制肉制品中的致癌物质成为了当前食品安全研究的重点之一。
近年来，研究者们提出了一些有效的控制方法，比如在加工过程中使用低温、短时间烘烤代替高温长时间烘烤，减少肉制品中的致癌物质含量；在生产中添加抗氧化剂、防腐剂等物质，可以有效地降低致癌物质的生成。
一些新型加工技术如超声波技术、高压处理技术也逐渐得到应用，可以有效降低肉制品中致癌物质的含量，这些技术的应用为解决肉制品中的致癌物质问题提供了新的途径。
第二类有害物质是致病菌和寄生虫。
这些有害微生物常常在肉制品加工、保存和储运过程中滋生繁衍，给人们的健康带来潜在威胁。
对于致病菌和寄生虫的来源和控制，学者们进行了深入的研究。
良好的生产卫生条件和加工工艺是控制致病菌和寄生虫的关键因素。
加工车间的卫生状况、操作工艺以及设备要求都有严格的规范，这样才能有效地遏制有害微生物的滋生。
适当的贮存和储运技术对于控制肉制品中致病菌和寄生虫也至关重要。
比如采用低温冷冻、真空包装等技术可以有效延长肉制品的保质期，并杀灭细菌和寄生虫，减少食品中微生物污染。
一些新型的抗菌剂、抗寄生虫剂的使用，也能够对肉制品中的致病菌和寄生虫进行有效地控制。
第三类有害物质是添加剂残留物。
在肉制品的生产过程中，为了改善口感、延长保质期等目的，常常需要添加各种化学物质，如防腐剂、着色剂、增香剂等。
肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展
肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展肉制品通常包括加工肉、肉干、腊肉等类别，其中存在着多种有害物质的来源。
在肉制品的加工过程中，由于原料的质量不佳、加工条件不当以及储存条件不合理等原因，会导致一些有害物质的产生。
针对这些有害物质，科研人员一直在努力研究控制方法，以减少其对人体健康的危害。
第一类有害物质是亚硝胺类物质。
亚硝胺类物质是一种强致癌物质，其主要来源于肉制品中的亚硝酸盐。
亚硝酸盐来自两个方面，一是在肉制品的加工过程中，加入盐粉含有亚硝盐；二是亚硝盐在肉制品中的原料中存在，如鱼类、海产品以及其他添加剂中。
目前，控制亚硝胺类物质的方法主要有以下几种。
第一，通过营养处理来降低亚硝盐的含量。
研究表明，通过使用某些维生素、蔬菜等添加剂，可以抑制亚硝酸盐的生成。
这些添加剂中的维生素C、维生素E等具有抗氧化作用，可以有效地减少亚硝胺类物质的生成。
第二，通过改变加工条件来控制亚硝胺类物质的产生。
加工过程中的温度、酸碱度、氧气浓度等因素都会影响亚硝酸盐的生成与分解，因此合理地调节这些加工条件可以有效地降低亚硝胺类物质的含量。
通过微生物转化来控制亚硝胺类物质的生成。
一些微生物具有还原亚硝酸盐为氨基化合物的能力，通过在加工过程中引入这些微生物，可以有效地减少亚硝胺类物质的含量。
第二类有害物质是多环芳烃类物质。
多环芳烃类物质是一类对人体有潜在致癌风险的物质，其主要来源于肉制品的烟熏过程。
烟熏过程中，燃烧的木材中的多环芳烃会被吸附在肉制品表面，从而导致其含量升高。
目前，控制多环芳烃类物质的方法主要有以下几种。
第一，通过改变烟熏过程中的燃料和燃烧条件来控制多环芳烃的形成。
研究表明，使用低多环芳烃含量的木材，并且优化燃烧过程中的氧气供应和温度控制，可以有效地降低多环芳烃类物质的生成。
第二，通过使用抗氧化剂来降低多环芳烃的生成。
抗氧化剂可以通过抑制自由基的生成，减少燃烧过程中的多环芳烃类物质的产生。
通过肉制品的预处理来降低多环芳烃的含量。
肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展
肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展
肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，但在肉制品中常常存在着一些有害物质，包括亚硝胺、多环芳烃和硝基化合物等。
这些有害物质对人体健康构成潜在威胁，因此研
究如何控制这些有害物质的来源对人们的健康至关重要。
本文将就肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展进行讨论。
一、亚硝胺的来源与控制方法研究进展
亚硝胺是一类对人体有害的化合物，常常存在于加工肉制品中。
亚硝胺的来源主要有
两个方面，一是由亚硝酸盐和胺类物质在加工过程中生成，二是在食品加工过程中，因高
温加工和烘烤等方式使含有亚硝酸盐和胺类物质的原料形成亚硝胺。
为了控制肉制品中亚
硝胺的含量，研究者们提出了一系列控制方法。
控制亚硝酸盐和胺类物质的使用量。
通过限制亚硝酸盐和胺类物质的使用量，可以有
效降低食品中亚硝胺的含量，从而减少对人体的危害。
加强对加工过程的控制。
加工过程
中的温度、湿度等因素对亚硝酸盐和胺类物质的转化起着关键的影响，因此加强对加工过
程的控制是减少亚硝胺含量的关键。
研究新的防控技术。
例如利用高压处理、酶法、辐照
等新技术对肉制品进行处理，可以有效降低亚硝胺的含量，从而保障食品的安全。
控制肉制品中有害物质的来源，是保障食品安全的关键。
通过加强对加工过程的控制、研究新的防控技术等方法，可以有效降低肉制品中有害物质的含量，保障食品的安全，促
进人们的健康。
希望未来能够有更多的研究者投入到这一领域，为控制肉制品中的有害物
质贡献自己的力量。
三门峡市散装熟肉制品微生物污染现状研究
三门峡市散装熟肉制品微生物污染现状探究引言：熟肉制品是宽广消费者平时餐桌上不行或缺的食品之一。
然而，由于制作过程中的卫生问题以及储存和运输环节中遇到的困难，熟肉制品中普遍存在微生物污染问题。
微生物的存在给人们带来了严峻的食品安全隐患。
本文将对三门峡市散装熟肉制品的微生物污染现状进行探究，以期为相关部门提供科学有效的控制措施。
一、探究方法本探究接受随机采样的方法，共收集了三门峡市不同区域共计100个散装熟肉制品样本。
样本包括熟腊肉、香肠等多种熟肉品种。
采集样本后，使用无菌工具将其传输到试验室进行分析。
分析方法主要包括总菌数测定、大肠菌群检测、金黄色葡萄球菌计数等。
二、探究结果1. 总菌数测定：通过对样本中的总菌数进行测定，发现三门峡市散装熟肉制品的平均总菌数为10^6 CFU/g。
结果显示，样品中的总菌数普遍较高，超过了国家标准限制值。
2. 大肠菌群检测：大肠菌群是熟肉制品中的一种重要致病菌，其存在会对人体健康产生严峻影响。
本探究检测结果显示，三门峡市散装熟肉制品样本中大肠菌群的阳性率为60%。
说明三门峡市散装熟肉制品在制作和储存过程中存在一定程度的卫生问题。
3. 金黄色葡萄球菌计数：金黄色葡萄球菌是一种常见致病菌，其存在会引发食物中毒等食品安全问题。
本探究结果显示，三门峡市散装熟肉制品样本中金黄色葡萄球菌的平均计数为10^3 CFU/g。
超过国家标准限值，存在较大的安全隐患。
三、谈论与分析1. 卫生问题：本探究结果表明，三门峡市散装熟肉制品存在较严峻的微生物污染问题。
可能的原因包括制作过程中的卫生条件不达标、储存和运输环节中的交叉污染等。
因此，在制作过程中，严格控制卫生条件是缩减微生物污染的重要手段。
2. 加强监管：针对散装熟肉制品的微生物污染问题，相关部门应当加强监管力度，加大对生产企业的检查力度。
同时，加强对消费者的宣扬教育，提高其对熟肉制品的选购和储存安全意识。
3. 实行控制措施：在控制微生物污染方面，可以实行一系列措施，例如提高加工车间的清洁度，加强员工健康管理，加强原料和成品的检验等。
肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展
肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展摘要：肉制品中的有害物质对人体健康产生不良影响，因此对其来源和控制方法进行研究对保障食品安全和促进消费者健康非常重要。
本文综述了肉制品中3类有害物质的来源和控制方法的研究进展，分别是亚硝酸盐、多环芳烃和催色素。
IntroductionSources and Control Methods of Nitrite亚硝酸盐的主要来源是人为添加的亚硝酸钠（NaNO2）。
亚硝酸盐在肉制品中的添加可以使肉品呈现良好的红色，增加口感和营养价值。
但亚硝酸盐是一种强氧化剂，容易与肉中的蛋白质结合，生成亚硝基化合物，如亚硝胺类物质。
这些有害物质对人体健康有潜在致癌和致突变作用。
因此，在肉制品中添加亚硝酸盐的量应该控制在一定范围内，并要对添加量和使用条件进行严格的监控和管理，以确保其安全性。
多环芳烃的来源和控制方法多环芳烃（PAHs）是一类环境污染物，可通过空气、土壤和水体等传播途径进入肉制品。
PAHs具有致癌性和致突变性，对肉制品的安全性构成潜在威胁。
目前常用的控制方法包括生产过程中控制燃料的燃烧温度和时间，降低PAHs的生成；对肉制品进行检测，及时发现和追踪PAHs来源；加强环境保护，减少PAHs的排放源。
催色素的来源和控制方法催色素是一种人工合成的食品色素，主要用于肉制品的着色。
虽然催色素对人体的毒性和致癌性研究还不充分，但目前一些国家已经禁止使用催色素。
控制催色素的使用要求加强监管和监测，对于存在催色素污染的肉制品要及时召回或销毁。
Conclusion肉制品中的有害物质来源和控制方法的研究一直是科学家们的关注焦点。
亚硝酸盐、多环芳烃和催色素是肉制品中存在的主要有害物质，其对人体健康具有不良影响。
因此，控制肉制品中有害物质的含量至关重要，不仅需要加强监管和监测，还需要不断推进科研工作，探索更有效的控制方法和技术手段，为保障食品安全和消费者健康做出更大的贡献。
猪肉中的微生物污染问题与风险评估
猪肉中的微生物污染问题与风险评估猪肉是人们常见的肉类食材之一，但其微生物污染问题也备受关注。
本文将探讨猪肉中的微生物污染问题，并进行相关风险评估。
一、常见的猪肉微生物污染问题1. 细菌污染：猪肉中常见的细菌污染源包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些细菌可能在饲养、屠宰、加工等过程中被引入，或者由于不当的储存和处理方式而滋生。
2. 寄生虫感染：猪肉中可能存在寄生虫，如旋毛虫、蛔虫等。
这些寄生虫的存在可能对人体健康带来潜在的威胁。
正常烹饪猪肉可以有效杀灭这些寄生虫，但不当的处理方式可能导致感染。
3. 病毒污染：猪肉中的病毒污染也是一个不可忽视的问题。
猪传染性胃肠炎病毒、猪传染性腹泻病毒等都可能存在于猪肉中，引发相关疾病。
二、猪肉微生物污染的风险评估食品安全领域常常采用风险评估的方法来评估微生物污染对人体健康的潜在风险。
风险评估主要包括以下几个步骤：1. 危害识别：确定猪肉中存在的微生物及其对人体健康的潜在危害。
通过文献研究和疫情调查，我们可以识别出常见的细菌、寄生虫和病毒等污染物对人体健康可能产生的不良影响。
2. 暴露评估：评估人群对猪肉中微生物污染的暴露情况。
这需要考虑猪肉的摄入量、加工方式、烹饪程度等因素。
通过调查问卷、实验室测试等方法，可以了解人群的实际食用情况。
3. 剂量-反应关系：研究微生物污染对人体的剂量-反应关系。
这可以通过动物实验或流行病学调查等方法来实现，以确定微生物的剂量与人体健康的关联程度。
4. 风险特征：深入了解风险的特征，包括污染物的生长特性、传播途径、存活能力等。
这有助于制定有效的控制措施，减少微生物污染带来的风险。
5. 风险管理：根据风险特征，制定相应的风险管理策略。
这包括加强养殖管理、健全屠宰和加工环节的监管体系、加强烹饪技巧和食品安全知识的普及等。
三、减少猪肉微生物污染的措施除了风险管理策略外，我们还可以采取其他措施来减少猪肉中的微生物污染，保障食品安全：1. 养殖环境控制：加强养殖环境的卫生管理，保持猪圈清洁，控制细菌和寄生虫的传播。
肉品污染的来源探析
肉品污染的来源探析摘要肉品的污染按其污染源可分为外源性污染和内源性污染两大类。
对此进行了探析：外源性污染大致表现在空气、水、土壤、工作人员、工作环境、加工过程、宰后处理等方面；内源性污染表现在常在菌、健康及无症状带菌、屠畜本身有感染、宰后扩散等方面。
关键词肉品污染；外源性；内源性肉品质量的好坏直接影响着人民群众身体健康，同时也关系到我国肉品的国际声誉和国际竞争力。
影响肉品质量的因素很多，除了致病微生物和寄生虫外，各种兽用药物、农药、激素、真菌毒素、重金属、放射性物质及其他化学物质的污染也日益严重。
现阶段，肉品的污染按其污染源可分为外源性污染和内源性污染两大类。
1外源性污染指肉品在加工及流通环节的污染。
外源性污染大致可分为以下7种情况：1.1空气空气中悬浮着大量微尘、细菌、霉菌孢子和细菌芽胞。
如肉联厂建在公路近旁烟尘弥漫的环境，车间无空气滤过装置就易引起肉的空气来源的污染。
1.2水一般水中常存在有水栖菌、嗜冷菌、肠型细菌。
当用不清洁、未消毒过的水冲洗胴体、内脏、设备、器具、车辆及人手等，可直接或间接使肉污染。
故所用水必须经氯处理。
1.3土壤土壤是细菌的大本营。
屠畜体表沾满污染粪土，宰前又未冲淋，则在屠宰剥皮烫毛时，极易使肉表面污染，并污及工作台及人手。
如胴体或脏器直接与地面接触则更危险。
1.4工作人员正常人的呼吸系统、泌尿系统、生殖系统及体表都有一定类群和数量的微生物存在，如果工作不注意卫生或患有化脓性皮炎和开放性结核等疾病时，都可能直接或间接污染肉品。
1.5工作环境肉联厂的地面、检肉台、分割肉案、墙壁、刀具及容器，常可分离到沙门氏菌。
其他可使肉败坏的细菌的种类与数量更多，有25%人的手上可分离到金黄色葡萄球菌，且一般洗手程序不易彻底洗除大肠杆菌与沙门氏菌。
1.6加工过程从宰杀的刀口极易将细菌从皮肤、不洁的刀刃污染到肉的表面、深部或内脏。
切颈法可使牛、羊瘤胃内容物逸出，引起血液与局部的污染。
捣毁延髓的方法亦可导致污染。
肉品污染对人类健康生态的危害
肉品污染对人类健康生态的危害1 肉品污染的因素概括起来讲，造成肉品污染的因素有以下几方面：1.1 动物在饲养过程中引起的污染1.1.1 饲养环境的污染及饮料的污染1.1.1.1 饲养动物所给饮用水，在人们的观念中，只要是水就行，管它受不受到污染，洗菜水、洗锅水、屎尿污染的水，池塘聚集的污水等等，其实这些水体里面有可能已含有病毒、细菌、寄生虫、化学药品等，动物饮用后，将在体内存留一下毒物，甚至因感染而生病死亡，人一但食入将危害人体健康。
1.1.1.2 农村中饲养的猪到现在还是散养的占很大部分，有圈舍的有部分象关水牢一样，牲口长期限侵泡在屎尿中，易感染寄生虫，病原微生物等。
1.1.1.3 饲喂发霉变质的玉米、小麦、鱼粉等，长期饲喂多日聚存的潲水、泔水，引起食盐中毒，黄曲霉素中毒，肉毒梭菌中毒等。
1.1.1.4 动物误食化学在毒物质后而发病或死亡，如农药、鼠药、有毒植物、杀虫剂等。
1.1.1.5 病的人员或其排泄物的接触或食入使动物感染。
人畜共患传染病有84 种，目前已知通过食品肉传染人的有30 多种。
如伪狂犬病、布病、疯牛病、口蹄疫、禽流感、旋毛虫病、痒螨病、肝炎病等。
人一旦因接触或食入而感染，将会使人体有关组织器官发生病变，严重的引起人的死亡，或使人体长期携带病毒，致人痴呆，散失生活能力等。
2 饲料中添加违禁药物一些饲料厂家为了降低饲料原料成本，逃避有关单位的检查，添入国家明令禁止使用的违禁药物，如激素类，有机胂促长剂，盐酸克伦特罗（也称瘦肉精）、防腐剂、抗生素等。
这些物质通过肉品食入人体，将使人产生各种疾病，如瘦肉精，可使人心动过速、肌震颤、神经致敏。
如救治不及时或食入量过多则危及生命；孕激素残留在动物体内，食入人体，使人发胖，产生器质性病变，儿童则出现异常发育等。
2.1 兽医残留污染肉品对人体健康的危害2.1.1 为了预防寄生虫病和白痢病，氨丙啉、痢特灵；为治疗螨病，使用除虫菊酯、敌百虫、伊维菌素等。
肉制品中重金属及兽药残留现状研究
肉制品中重金属及兽药残留现状研究摘要：肉制品的重金属污染主要受到畜禽生活环境、饲养环境的影响。
在自然环境中,重金属一般以天然浓度广泛存在。
不同类型的土质都可能产生重金属污染,某些地区自然地质条件特殊,成土母质本身含有重金属,本身环境的重金属含量较高,在这一区域内的生物本身就有较高的重金属暴露风险。
此外,随着人类活动的频繁及现代化进程的发展,采矿业、制造业、商业活动的频繁活动让镉、铬、汞、铅、砷等重金属不断进入水、土壤和大气等环境中,逐渐造成严重的水污染、土壤污染和大气污染。
本文主要分析肉制品中重金属及兽药残留现状研究。
关键词：肉制品;重金属污染;兽药残留;环境污染;饲料引言肉制品指用畜禽肉为主要原料,经调味制作的熟肉制成品或半成品。
畜禽肉指畜类和禽类的肉,畜类指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品;禽类指鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。
畜禽肉的营养价值较高,饱腹作用强,可加工烹制成各种美味佳肴,是一种食用价值较高的食物。
随着肉制品行业的发展,国民经济水平的提高,人们对肉制品的需求量日益增长,肉制品的安全、营养等品质要求与日俱增。
尤其是一些不法商家为了降低成本,牟取暴利,将检出“瘦肉精”及患有“疯牛病”等危害人体健康的畜禽肉制作成肉制品。
1、重金属污染成因土壤污染来源。
采矿业的采选和冶炼过程所排放的含有重金属废水及粉尘通过废水灌溉、废气沉降及废渣溶蚀扩散进入土壤中,从而导致矿厂周边及下游江河沿岸土壤等重金属大量积累,沿着重金属矿冶活动地区呈流域性或典型区域性分布。
大气污染来源。
大气污染是由于人类活动或自然过程引起重金属物质进入大气中。
人类活动主要是工业生产、汽车尾气排放及汽车轮胎磨损产生的大量含重金属的有害气体和粉尘等,主要分布在工矿的周围和公路、铁路的两侧。
而自然来源主要是宇宙天体作用及地球上各种地质作用,各种元素的2种来源间比例不同。
据统计全球由自然来源进入大气的重金属中,铬、铜、镉的比例比较高,分别约为59%、44%和15%,铅仅占其向大气总释放量3.5%左右。
肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展
肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展肉制品是人们日常饮食中不可或缺的组成部分，但其中存在着一些有害物质，如亚硝酸盐、多环芳烃和丙烯酰胺等，这些物质会给人们的健康带来一定的影响。
因此，有必要对肉制品中的这些有害物质的来源和控制方法进行深入研究，以便更好地保障人民的身体健康。
一、亚硝酸盐的来源和控制方法亚硝酸盐是指氮气在一定条件下与一些有机物质发生反应生成的化合物，常见于加工腌制肉制品过程中的添加剂，如亚硝酸钠等。
亚硝酸盐在体内可转化为亚硝胺类物质，这些物质存在一定的致癌潜能，长期摄入会对人体健康造成一定的威胁。
控制亚硝酸盐的方法主要有以下几个方面：1.控制亚硝酸盐的使用量：加工肉品时，应控制亚硝酸盐的使用量，不得超过标准限制值，减少亚硝酸盐摄入。
2.提高腌制剂酸性：通过添加醋、酸橙汁等物质来增加腌制剂的酸性，使亚硝酸盐转化为亚硝酸，并减少亚硝胺类物质的生成。
3.添加天然抗氧化剂和酶：可通过添加天然抗氧化剂和酶等物质，减缓亚硝酸盐的氧化作用，减少亚硝胺类物质的生成。
多环芳烃是指由苯并芳烃、芦丁、多氯联苯等有机化合物组成的一类环境污染物，其存在于空气、水、土壤等多种介质中，也可以通过食物链传播到肉制品中。
多环芳烃对人体健康影响较大，可引发癌症、免疫系统问题等。
1.控制肉品中纯度不高的饲料和添加剂：纯度不高的饲料和添加剂中可能含有多环芳烃，控制肉品生产过程中的饲料和添加剂纯度，减少多环芳烃污染。
2.加强屠宰过程中的卫生标准：加强屠宰过程中的卫生标准，以减少多环芳烃的污染。
做好肉品的加工过程，防止添加不合格原料，减少多环芳烃含量。
3.加强肉品检测：定期检测肉制品中多环芳烃的含量，及时发现并控制超标产品的流入市场，减少人民对含有多环芳烃的肉制品的摄入。
丙烯酰胺是一种常见的农药和工业原料，也被广泛使用在肉制品和其他食品中。
丙烯酰胺可以通过烹饪和加工过程中的高温处理转化为丙烯酰胺酸和多肽，而丙烯酰胺酸则能引起肝细胞损伤和癌症等问题。
肉制品中有害残留的来源
肉制品中有害生物学残留的来源学生：指导老师：摘要：本文阐述了肉与肉制品中生物学残留的种类、来源。
主要介绍了农药残留、兽药残留、有害元素、真菌毒素以及二噁英的来源。
旨在提示人们认识这些生物学残留来源的途径，从源头控制提高肉与肉制品有害生物学残留的来源。
关键词：生物学残留肉与肉与肉制品食品安全前言肉与肉制品中危害人类健康的物质除了病原微生物和寄生虫等生命有机体外,还有无生命的有害物质如农药残留、兽药残留等。
然而由于现代工业的快速发展,排放到大自然中的废气、废渣、废水增多,环境污染越来越严重,加上防治动植物病、虫害和杂草等长期大量地使用各种药剂以及肉与肉制品加工时滥用添加剂和不科学的加工工艺等因素，导致肉与肉制品中有害物质的残留量大大增加。
目前,世界上许多国家、地区或组织分别制定了动物性食品中有害物质的最高残留限量。
控制肉与肉制品中有害物质的残留量是一个世界性问题,是联合国及其相关组织和有关国家非常关注的一个焦点。
一、生物学残留概念农药、金属、其它的无机物质、激素、类激素物质、促进生长剂、抗菌素、驱虫剂、镇静剂、其它的治疗药和预防药。
生物学残留指的是，用以上的物质治疗，或者这些物质被暴露，其结果，这些物质（包括其代谢物）在畜体内并且在其宰后的组织中残留的状态[1]。
二、肉与肉制品中生物学残留种类1、农药残留农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害。
农药残留主要包括: 有机氯、有机磷、菊酯类、氨基甲酸酯等杀虫剂以及除草剂、薰蒸剂、植物生长调节剂及其代谢产物等。
2、兽药残留为了防治动物疾病或促进动物生长发育, 对动物长期或大量使用药物或药物添加剂, 甚至为单纯提高动物产品的产量,在产奶、产蛋期间或宰前仍使用危害大、高残留的兽药或药物添加剂, 导致了一些动物性食品中残留较大量的兽药或药物添加剂。
常见兽药或药剂物添加剂的残留有抗微生物药、抗寄生虫药和激素等及其代谢产物，主要包括：抗生素类药物、磺胺类药物、呋喃类药物、咪唑类药物以及激素类药物。
肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展
肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展肉制品是人们日常饮食中不可或缺的重要食品之一，其种类繁多，味道鲜美，但同时也可能存在着不良的成分，如食品添加剂、致癌物质、残留药物等，引发国内外消费者的关注与担忧。
因此，对于肉制品中含有的有害物质的来源及控制方法的研究具有十分重要的意义。
肉制品中的有害物质主要可以分为三类：一、食品添加剂食品添加剂是肉制品制作中不可或缺的重要原料，能够大大改善肉制品的质量和口感，但不可避免地会带来身体上的不良影响。
例如，糖化产物会在肉制品制作中产生，如N-乙酰甲酰胍(MG)在加热过程中能够生成，其会影响人体的代谢，导致糖尿病等疾病的发生。
另外，常用的亚硝酸盐和亚磷酸盐等草酸盐类防腐剂、色素剂和甜味剂等，会影响人体的生长发育、代谢及免疫功能等。
针对这一问题，国内外学者开展了多项研究并取得了一定进展，例如，在肉制品生产中逐渐减少亚硝酸盐的应用，采用替代品增加食品安全性；开发具有抗菌、抗氧化能力的天然植物营养物质等，有望替代原有的食品添加剂，并在保证食品的质量和口感的同时，减少对人体的负面影响。
二、致癌物质肉制品中存在的致癌物质主要包括多环芳香族碳氢化合物（PAHs）、N-亚硝胺、丙烯酰胺等。
PAHs是一种广泛存在于空气、水和土壤中的有机物，而且具有强烈的致癌作用。
烤肉、烤串等饮食方式的兴起，让人们在享受美食的同时，还会有被致癌物质伤害的风险。
针对这一问题，学者们开展了大量的研究，致力于研究肉制品中致癌物质的来源和控制方法，如采用低温熏制、中温熏制等技术，减少烟熏加工肉制品中PAHs等有害物质的含量；对烤肉、烤串等食品的加工方式进行改进，采用水煮或煮烤组合烹饪等方法来降低致癌物质的产生量；增加食品中的天然抗氧化剂如茶多酚、姜黄衍生物等的含量，以改善肉制品中致癌物质的含量。
三、残留药物在肉类中加入药物的最大目的是为了促进畜禽生长、增加产量以及预防排泄系统等疾病的发生。
但这些药物的过度使用会带来负面影响，甚至会对人体健康造成伤害。
熟肉制品中存在的污染状况分析
熟肉制品中存在的污染状况分析摘要】目的了解抚顺市熟肉制品的卫生质量状况和存在的问题，探讨熟肉制品污染的影响因素及预防措施。
方法依据《熟肉制品卫生标准》对随机抽取的141份熟肉制品中的亚硝酸盐和微生物指标进行监测、分析及结果判定评价。
结果酱卤肉与肉灌肠中亚硝酸盐的污染程度无差异（x2=4.37，P>0.05），而酱卤肉的微生物污染程度较肉灌肠严重（x2=17.99，P<0.01）。
结论抚顺市熟肉制品污染较为严重并分析讨论了污染原因，结合新、旧标准的对比，提出提高食品安全的有效方法。
【关键词】酱卤肉肉灌肠亚硝酸盐微生物污染状况为了解抚顺市销售量较大的酱卤肉及肉灌肠在亚硝酸盐、微生物方面的污染状况，寻找预防食品污染的科学依据，同时能更好地理解、贯彻、落实新标准，保障熟肉制品的食用安全，抚顺市于2011年5－6月对市场上制售的酱卤肉、肉灌肠进行了抽检。
1 材料和方法1.1 样品来源随机抽取抚顺市内各大超市、农贸市场及部分宾馆、酒店的熟肉制品141份。
1.2 检验方法及评价标准依据GB/T5009.33、GB/T1489.17及《熟肉制品卫生标准》GB/2726-2005［1］规定，对抽检的熟肉制品做亚硝酸盐、细菌种数、大肠菌群、致病菌四项监测。
2 结果2.1本次共抽检熟肉制品141份样品，样品合格92份，总合格率为65.25％。
其中检测肉灌肠样品63份，合格样品55份，酱卤肉样品78份，合格样品57份，得出肉灌肠与酱卤肉的亚硝酸盐的合格率分别为87.30％和73.08％，对结果进行了统计学分析，无显著性差别（x2＝4.37, P>0.05）,说明亚硝酸盐对两类熟肉制品均有较严重的污染。
见表1。
表1 不同熟肉制品中亚硝酸盐检测结果（×10-2）x2＝4.37, P>0.052.2检测肉灌肠样品合格57份，酱卤肉样品合格45份，两类熟肉制品的微生物合格率分别为90.47％和57.69％，对结果进行统计学分析，其合格率有显著性差别（x2＝18.89, P<0.01），说明酱卤肉类与肉灌肠类均有不同程度的微生物污染，而且酱卤肉比肉灌肠污染状况更严重。
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肉品污染的来源探析
摘要肉品的污染按其污染源可分为外源性污染和内源性污染两大类。
对此进行了探析：外源性污染大致表现在空气、水、土壤、工作人员、工作环境、加工过程、宰后处理等方面；内源性污染表现在常在菌、健康及无症状带菌、屠畜本身有感染、宰后扩散等方面。
关键词肉品污染；外源性；内源性
肉品质量的好坏直接影响着人民群众身体健康，同时也关系到我国肉品的国际声誉和国际竞争力。
影响肉品质量的因素很多，除了致病微生物和寄生虫外，各种兽用药物、农药、激素、真菌毒素、重金属、放射性物质及其他化学物质的污染也日益严重。
现阶段，肉品的污染按其污染源可分为外源性污染和内源性污染两大类。
1外源性污染
指肉品在加工及流通环节的污染。
外源性污染大致可分为以下7种情况：
1.1空气
空气中悬浮着大量微尘、细菌、霉菌孢子和细菌芽胞。
如肉联厂建在公路近旁烟尘弥漫的环境，车间无空气滤过装置就易引起肉的空气来源的污染。
1.2水
一般水中常存在有水栖菌、嗜冷菌、肠型细菌。
当用不清洁、未消毒过的水冲洗胴体、内脏、设备、器具、车辆及人手等，可直接或间接使肉污染。
故所用水必须经氯处理。
1.3土壤
土壤是细菌的大本营。
屠畜体表沾满污染粪土，宰前又未冲淋，则在屠宰剥皮烫毛时，极易使肉表面污染，并污及工作台及人手。
如胴体或脏器直接与地面接触则更危险。
1.4工作人员
正常人的呼吸系统、泌尿系统、生殖系统及体表都有一定类群和数量的微生物存在，如果工作不注意卫生或患有化脓性皮炎和开放性结核等疾病时，都可能直接或间接污染肉品。
1.5工作环境
肉联厂的地面、检肉台、分割肉案、墙壁、刀具及容器，常可分离到沙门氏菌。
其他可使肉败坏的细菌的种类与数量更多，有25%人的手上可分离到金黄色葡萄球菌，且一般洗手程序不易彻底洗除大肠杆菌与沙门氏菌。
1.6加工过程
从宰杀的刀口极易将细菌从皮肤、不洁的刀刃污染到肉的表面、深部或内脏。
切颈法可使牛、羊瘤胃内容物逸出，引起血液与局部的污染。
捣毁延髓的方法亦可导致污染。
在烫毛时，猪的颈部刀口附近组织、肺或胸腔、家禽的颈部（食道周围）组织，可致严重污染。
清汤池内为肠型细菌污染的场所。
开膛时弄破胃肠后其内容物可污染肉表面。
猪胴体在去尾及直肠头时，可扩散沙门氏菌。
在肉品加工中，为延长保质期或使其具有独特的色、香、味、形等工艺需要，常人为地加入一些食品添加剂而造成人为肉品污染。
如薰制烧烤食品中常含有较高的苯并芘，炭火烤的肉制品中含量可达2.6～11.2μg/kg，松木薰制的红肠中含量高达88.5μg/kg，长期食用将会高发胃癌。
1.7宰后处理
胴体如不及时冷却，或搬运过程中随便和不洁表面接触，可引起污染及促使细菌增殖。
媒介生物如人、鼠类、蝇类、蟑螂、蚂蚁等均可成为肉品污染的媒介。
此外，包装材料、绞肉机和各种食品添加剂等均是肉品污染的来源。
如塑料容器中未聚合的游离单体、残留的化学处理剂及低分子裂解产物的毒性可向食品中转移。
金属、陶瓷、搪瓷容器中含有铅、锌、镉、锑的氧化物。
废旧包装纸上存在有大量细菌，油墨中含有多氯联苯、苯、甲苯、二甲苯等有毒致癌物质。
2内源性污染
指食用动物的生前污染，即来自屠畜自身的污染。
内源性污染大致可分为以下4种情况：
2.1常在菌
一般动物胃肠道，如反刍兽瘤胃、马与兔的盲肠、禽的嗉囊内常驻留有多种大量的微生物，可引起内脏与肉组织的污染。
如大肠杆菌、空肠弯杆菌为畜禽肠道的常在菌，可引起肉品污染；健康猪的扁桃体上常可分离到猪丹毒杆菌。
2.2健康及无症状带菌
从健康动物的器官或组织中，常可分离到各种细菌，尤其是淋巴结（特别是肠系膜淋巴结、肝淋巴结、猪下颌淋巴结）、肝和脾。
据报道，牛空肠与盲肠淋巴结的沙门氏菌检出率为50%以上。
2.3屠畜本身有感染
如患有布氏杆菌病、多杀性巴氏杆菌病和猪丹毒杆菌感染的畜禽或深部及内部组织器官有脓肿、溃疡、创伤（创伤性心包炎及胃炎、子宫与直肠创伤）可经由血液及淋巴系统污染到肌肉组织。
2.4宰后扩散
如高温季节放血和开膛之间的时间延长，可能使肠道细菌逸出，侵入肌肉组织。
尤其是疲劳和有肠道疾病的动物。
3参考文献
[1] 邢秀芹.肉类食品的生物性污染及其防治措施[J].肉品卫生，2005（12）：43-44.
[2] 李欣.浅谈肉品的污染及解决对策[J].河南畜牧兽医，2003（8）：38.。