上课7.2(食品安全)
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范为了确保学校食堂的餐饮服务质量和食品安全，提高学生就餐环境和健康水平，制定以下食品安全操作规范。
1.食材采购和存储1.1严格选择供应商，确保食材的质量和安全。
1.2食材应按照规定的温度和湿度进行存放，避免食材变质和污染。
1.3食材应按照先进先出的原则进行存储，避免过期食材的使用。
2.食品加工和处理2.1加工前应对厨房进行清洁和消毒。
2.2加工过程中应保持良好的个人卫生习惯，如洗手、戴手套等。
2.3加工和处理过程中应使用合格的工具和器具，避免交叉污染。
3.餐饮环境和设施3.1餐饮环境应保持整洁，定期进行清洗和消毒。
3.2餐桌、餐椅等设施应定期进行清洁和消毒。
3.3厨房和餐厅应保持通风良好，避免异味和烟尘污染。
4.食品加热和储存4.1加热食品时应确保食品的温度达到安全标准，避免病原菌的滋生。
4.2剩余食物应及时冷藏或冷冻，避免细菌滋生和食材变质。
5.餐饮员工管理和培训5.1餐饮员工应接受食品卫生安全的培训，了解食品安全操作规范。
5.2餐饮员工应持有效健康证明，避免患传染性疾病。
5.3餐饮员工应规范操作，避免个人卫生和交叉污染。
6.食品安全监控和检测6.1食堂应建立食品安全监控制度，定期检查和评估食品安全情况。
6.2食堂应定期进行食品安全抽检，确保食品符合卫生标准。
6.3食品安全问题应及时报告和整改，确保食品安全。
7.紧急事件应急预案7.1食堂应制定紧急事件应急预案，如食品中毒、火灾等。
7.2食堂应进行紧急演练，提高员工应对突发事件的应急处置能力。
以上是学校食堂餐饮服务食品安全操作规范，旨在为学生提供安全、健康的餐饮环境。
食堂管理人员应严格执行规范，确保食品安全的同时，也加强对学生的健康教育和食品安全知识的宣传。
通过共同努力，我们相信学校食堂的食品安全状况将不断提升，为广大学生的身心健康保驾护航。
食品安全管理办法
食品安全管理办法一、食品生产管理制度1.1 所有食品生产企业必须建立并遵循食品安全管理体系，确保食品从原料采购到加工、包装、存储、运输和销售的各个环节符合食品安全要求。
1.2 生产场所必须保持清洁、卫生，防止交叉污染。
1.3 生产设备应定期维护、清洗和消毒，确保正常运转且符合食品安全要求。
二、食品储存管理制度2.1 食品必须存放在适宜的环境中，以防止污染、霉变和腐烂。
2.2 对食品进行分类存放，并确保标识清晰、准确，以便管理和检查。
2.3 定期监测食品储存条件，如温度、湿度等，确保符合食品保存标准。
三、食品销售管理制度3.1 销售食品的企业或个人必须持有有效的食品经营许可证。
3.2 销售食品时，应提供清晰的食品标签和说明书，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。
3.3 禁止销售过期、变质或不符合食品安全标准的食品。
四、食品召回管理制度4.1 一旦发现食品存在安全隐患，应立即启动食品召回程序。
4.2 召回食品应妥善保存，并按照规定程序进行处理。
4.3 及时向消费者公告食品召回信息，并做好解释和赔偿工作。
五、人员健康与培训5.1 从事食品生产和销售的人员必须经过食品安全培训，掌握基本的食品安全知识。
5.2 从业人员应保持良好的个人卫生，定期接受健康检查，防止疾病传播。
六、设备设施管理6.1 食品生产和储存设备应符合食品安全要求，定期维护和检查。
6.2 定期对设备进行清洗和消毒，确保设备卫生。
七、食品安全专业管理7.1 企业应设立专门的食品安全管理机构，负责食品安全的全面管理。
7.2 建立完善的食品安全管理制度，并定期对制度执行情况进行检查和评估。
八、食品安全事故处置8.1 一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，控制事故范围，减少损失。
8.2 及时向有关部门报告食品安全事故，并配合调查处理。
8.3 对事故原因进行深入分析，采取措施防止类似事故再次发生。
以上食品安全管理办法，旨在保障人民群众的身体健康和生命安全，各食品生产、经营单位和个人必须严格遵守执行。
学校食品安全管理制度条例
学校食品安全管理制度条例第一章总则1.1 为保障学校师生的饮食安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，根据国家有关法律法规，结合本校实际情况，特制定本管理制度。
1.2 本制度适用于本校范围内所有提供餐饮服务的场所，包括但不限于学校食堂、小卖部、临时食品摊位等。
1.3 学校应成立食品安全管理小组，负责食品安全的日常管理和监督工作。
第二章食品安全责任2.1 学校校长为食品安全第一责任人，对食品安全负总责。
2.2 学校应指定一名食品安全管理员，负责食品安全的具体管理工作。
2.3 餐饮服务提供者应依法取得相应的食品经营许可证，并对其提供的食品负全部责任。
第三章食品采购与储存3.1 学校应建立食品采购索证索票制度，确保所有食品来源可追溯。
3.2 食品储存应符合卫生要求，分类存放，避免交叉污染。
3.3 定期检查库存食品，及时清理过期或变质食品。
第四章食品加工与销售4.1 食品加工人员应持有健康证明，定期进行健康检查。
4.2 加工过程中应严格遵守食品安全操作规程，保证食品卫生。
4.3 销售的食品应当符合食品安全标准，不得销售过期、变质或不符合卫生标准的食品。
第五章餐具及设备卫生5.1 餐饮器具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
5.2 加工设备和工具应定期维护和清洁，确保其正常运行并符合卫生要求。
第六章环境卫生与个人卫生6.1 食堂、小卖部等餐饮服务场所应保持环境整洁，定期进行卫生大扫除。
6.2 食品加工人员应穿戴整洁的工作服、帽子和必要时的手套、口罩。
第七章食品安全事故处理7.1 学校应建立食品安全事故应急预案，一旦发现食品安全问题，应立即启动应急预案。
7.2 食品安全事故发生后，应立即停止使用问题食品，并向相关部门报告，配合调查处理。
第八章监督检查与法律责任8.1 学校应定期对食品安全管理制度的执行情况进行自查，并接受教育行政部门及市场监管部门的监督检查。
8.2 对违反本管理制度的行为，学校应给予相应的处理，情节严重的，应依法追究法律责任。
餐饮食品服务安全操作规范
餐饮食品服务安全操作规范一、食品安全基本要求1.1 食品采购（1）采购食品应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购时应查验食品的保质期、生产日期、生产厂家、检验合格证明等相关信息。
（3）禁止采购过期、变质、假冒伪劣食品。
1.2 食品储存（1）食品应按照不同类别分区、分层、分架存放，避免交叉污染。
（2）储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠。
（3）定期检查库存食品，发现变质、过期食品应及时清理。
1.3 食品加工（1）加工场所应保持清洁卫生，工作人员应持有健康证明。
（2）加工过程中，生食与熟食应分开处理，加工工具、容器应专用并定期消毒。
（3）食品加工前应彻底清洗，加工过程中严格控制烹饪温度和时间。
1.4 食品运输（1）运输食品应使用符合卫生要求的专用车辆和工具。
（2）运输过程中应保持食品密封、保温、防尘、防污染。
（3）运输途中禁止装卸食品，确保食品在运输过程中的安全。
二、餐饮服务操作规范2.1 服务人员（1）服务人员应具备良好的职业素养，遵守餐饮服务操作规范。
（2）服务人员应持有健康证明，定期进行体检。
（3）服务人员应掌握基本的食品安全知识和应急处理能力。
2.2 餐饮具消毒（1）餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒。
（2）消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用场所。
（3）禁止使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。
2.3 餐饮服务流程（1）顾客点餐时应详细记录，确保准确无误。
（2）上餐时应注意食品卫生，避免交叉污染。
（3）顾客用餐结束后，应及时清理餐桌，保持环境整洁。
2.4 食品废弃物处理（1）食品废弃物应分类存放，分别处理。
（2）禁止将食品废弃物直接排放至下水道或其他环境中。
（3）定期清理食品废弃物，避免产生异味和细菌滋生。
三、食品安全事故应急处理3.1 食品安全事故报告（1）发现食品安全事故时，应立即启动应急预案。
（2）及时向相关部门报告，积极配合调查处理。
（3）对食品安全事故进行详细记录，总结经验教训。
食品安全培训教材pdf
食品安全培训教材pdf在当今社会，食品安全问题越来越受到人们的关注。
食品安全直接关系到人们的健康和生命安全，因此，食品安全培训显得尤为重要。
为了加强食品安全意识教育，提高公众对食品安全问题的认知水平，特编写本食品安全培训教材。
本教材以PDF格式为载体，为广大读者提供了便利的学习途径。
第一部分食品安全基础知识第一章食品安全的概念和重要性1.1 食品安全的定义1.2 食品安全的重要性1.3 食品安全与公众健康的关系第二章食品安全法律法规2.1 食品安全法律法规的概述2.2 食品安全法律法规的主要内容2.3 食品安全法律法规的执行与监督第三章食品安全管理体系3.1 食品安全管理体系的作用3.2 食品安全管理体系的要素3.3 食品安全管理体系的建立和维护第二部分食品安全风险评估与控制第四章食品安全风险评估4.1 食品安全风险评估的概念4.2 食品安全风险评估的步骤4.3 食品安全风险评估案例分析第五章食品安全风险控制5.1 食品安全风险控制的目标5.2 食品安全风险控制的措施5.3 食品安全风险控制的效果评估第三部分食品安全知识与实践第六章食品安全知识普及6.1 食品安全知识的重要性6.2 食品安全知识的内容6.3 食品安全知识的普及渠道第七章食品安全实践指南7.1 食品采购与贮存的注意事项7.2 食品加工与烹饪的安全操作7.3 食品残留物处理的方法与要求第四部分食品安全事件应急处理第八章食品安全事件应急处理流程8.1 食品安全事件应急处理的阶段8.2 食品安全事件应急处理的核心步骤8.3 食品安全事件应急处理的信息发布第九章食品安全事件案例分析9.1 食品安全事件种类和特点9.2 食品安全事件的应对措施9.3 食品安全事件案例的警示与启示结语食品安全是人们生命健康的基石，任何食品安全疏漏都可能导致严重的后果。
通过学习本教材，相信您能够更好地了解食品安全知识，提高食品安全意识，从而做出正确的食品选择和科学的食品处理方法，保障自身和他人的健康与安全。
食品安全的规章制度(餐饮)食品
食品安全的规章制度(餐饮)食品一、食品安全基本规定1.1 餐饮单位应严格遵守国家相关法律法规，确保食品安全。
1.2 餐饮单位应建立健全食品安全管理制度，明确各级管理人员、从业人员的安全职责。
1.3 餐饮单位应定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识。
二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购应遵循质量优先、价格合理、信誉良好的原则。
2.2 食品原料采购应查验供货商的资质证明、产品合格证明等文件。
2.3 食品原料储存应分区、分架、分类存放，标识清晰，防止交叉污染。
2.4 易腐食品原料应低温储存，生熟食品原料应分开存放。
三、食品加工制作3.1 食品加工制作场所应保持清洁卫生，设施设备应符合食品安全要求。
3.2 食品加工制作前，从业人员应洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽。
3.3 食品加工制作过程中，应严格控制加工温度、时间等关键参数。
3.4 烹饪食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。
四、食品销售与供餐4.1 食品销售场所应保持整洁，食品展示应合理布局，防止交叉污染。
4.2 食品销售人员应掌握食品安全知识，提供健康、安全的食品。
4.3 餐饮单位应建立食品留样制度，留样食品应保存至少48小时。
4.4 餐饮单位应提供符合食品安全标准的餐具、容器，确保食品卫生。
五、食品安全事故处理5.1 餐饮单位应制定食品安全事故应急预案，明确应急处理程序。
5.2 发生食品安全事故时，应及时报告相关部门，并采取有效措施控制事态发展。
5.3 餐饮单位应积极配合相关部门调查，查明事故原因，防止类似事故再次发生。
5.4 针对食品安全事故，餐饮单位应总结经验教训，完善食品安全管理制度。
六、食品安全自查与整改6.1 餐饮单位应定期开展食品安全自查，查找潜在安全隐患。
6.2 针对自查发现的问题，餐饮单位应制定整改措施，及时整改。
6.3 整改完成后，餐饮单位应进行验收，确保问题得到有效解决。
6.4 餐饮单位应建立健全食品安全管理档案，记录自查、整改等情况。
学校食品卫生安全管理制度范文（二篇）
学校食品卫生安全管理制度范文一、引言食品卫生安全是学生生命健康的保障，也是学校教育质量的重要组成部分。
为了加强学校食品卫生安全管理，保障师生的身体健康，制定本学校食品卫生安全管理制度。
二、食品采购管理1. 选取合格供应商学校将与具备合法经营资质的食品供应商建立长期合作关系，确保食品的质量安全。
2. 严格审核供货资质学校将严格审核供货商的食品生产许可证、卫生许可证等相关证照，确保供货商符合食品安全要求。
3. 抽检食品质量学校将定期抽检所采购的食品，确保所供食品符合国家和学校食品卫生安全标准。
三、食品仓储管理1. 分类存储学校将根据食品的性质和特点，对食品进行分类存储，避免交叉污染和食品变质。
2. 定期清洁消毒学校将定期对食品仓储设施进行清洁消毒，确保食品存储环境卫生。
3. 全程监控温度学校将设置食品仓储温度监测设施，确保食品的冷藏、保鲜等要求得到满足。
四、食品加工管理1. 厨房布局合理学校食堂将根据食品加工流程合理规划厨房布局，确保各个环节的食品安全。
2. 员工培训学校将组织食堂员工参加食品安全培训，提升员工的食品安全意识和操作技能。
3. 严格执行操作规程学校将制定食品加工操作规程，并要求员工严格按照规程操作，避免食品污染和交叉感染。
五、食品销售管理1. 购票制度学校食堂将实行购票制度，确保食品销售的顺序和秩序。
2. 食品标识学校将在食品销售环节对食品标识进行检查，确保食品标签的真实性和合规性。
3. 定期检查食品安全学校将定期抽检食品销售环节，确保食品销售的安全和卫生。
六、食品废弃物处理管理1. 分类收集学校将实行食品废弃物分类收集，确保废弃物的处理符合环保要求。
2. 定期清理消毒学校将定期清理食品废弃物的收集容器，并进行必要的消毒处理。
3. 规范处理方法学校将制定食品废弃物处理方法，并要求员工严格按照规定执行，避免废弃物对环境和人体的危害。
七、食品安全事件处理1. 食品安全事件报告学校将建立食品安全事件报告机制，要求员工在发现食品安全事件时及时上报，并依照相关程序进行处理。
餐饮服务食品安全操作规范释义
餐饮服务食品安全操作规范释义一、食品安全基本要求1.1 食品安全定义食品安全指食品无毒、无害，符合营养要求，对人体健康不造成危害。
餐饮服务提供者应严格遵守国家有关食品安全法律法规，确保提供的食品符合食品安全要求。
1.2 食品安全目标（1）预防食物中毒和食源性疾病的发生；（2）确保食品质量，满足消费者营养需求；（3）保障消费者健康，提高生活质量。
二、餐饮服务提供者资质要求2.1 餐饮服务提供者应具备以下条件：（1）具有合法有效的营业执照、食品经营许可证等相关证件；（2）从业人员应具备健康证明，且无传染性疾病；（3）具备与经营规模相适应的场所、设施和设备；（4）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任人。
2.2 餐饮服务提供者应定期对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识。
三、食品采购与储存3.1 食品采购（1）采购食品应依法查验供货者的许可证、产品合格证明等相关文件；（2）建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息；（3）禁止采购和使用国家明令禁止的食品及原料。
3.2 食品储存（1）食品应按照分类、分区、分层的原则存放，避免交叉污染；（2）生食、半成品、成品应分开存放，标识明显；（3）定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。
四、食品加工与制作4.1 食品加工（1）食品加工场所应保持清洁卫生，设施设备齐全；（2）食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前应洗手；（3）加工过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数；（4）禁止使用非食品添加剂。
4.2 食品制作（1）遵循食品安全操作规范，确保食品制作过程卫生、安全；（2）食品制作完成后，应及时标注制作时间、保质期等信息；（3）严禁制作和出售变质、有毒、有害食品。
五、餐饮具清洗与消毒5.1 餐饮具清洗（1）使用专用清洗剂，确保餐饮具表面无油渍、无污垢；（2）采用流动水清洗，避免交叉污染；（3）定期检查清洗设备，确保其正常运行。
2024年食品安全责任书(三篇)
2024年食品安全责任书为加强学校饮食卫生安全管理，确保师生身体健康及生命安全，促进食堂相关人员规范操作，特拟定食堂安全责任书，以便严格执行。
一、严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及学校食品卫生管理规定从事食品生产加工和经营。
二、健全组织机构，配置专管人员。
学校校长是学校食堂食品卫生安全的第一责任人，校领导要将学校食堂食品卫生安全列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究工作;建立健全食堂食品卫生管理制度及岗位责任制度与责任追究制，并对执行情况进行督促检查;制订切实可行的群体性食物中毒突发事件的应急处置预案，保证在事故发生时，能够科学、有序的处置;将食堂食品安全工作纳入学校日常管理，全面落实学校食堂食品安全的各项法律法规。
三、饮食原料及货物购进，必须按《食品卫生法》有关规定，严把质量关，落实索证索票制度，按要求详细登记食品进货台账。
采购的大宗食品必须是通过正当渠道进购并经国家有关部门鉴定检验认证的产品。
严禁使用散装食用油。
肉类必须经过检疫。
进购发票如实填写销售人详细居住地址、姓名。
禁止进购无商标、无出厂日期、无厂名的假冒伪劣产品。
四、食堂及仓库内外，必须保持清洁卫生，应采取必需的灭(防)蝇、防鼠、防其他有害昆虫措施。
食堂的贮藏室内禁止贮放有毒有害物品。
各操作间必须有相应的消毒、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、垃圾存放等设施，严防食品污染。
五、禁止非食堂工作人员进入操作间和库房。
严格主、副食库专人专锁，有条件的食堂可安装监控设备，学校食堂应有食监部门核发的《餐饮服务许可证》，所有从业人员要持有效健康证，新招从业人员必须经过体检，取得《健康证》后方可上岗。
六、食堂的设备和用具，符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求。
餐具消毒由专人负责，餐具每餐后都必须进行严格的洗刷和消毒。
七、保证所出售的食品卫生安全。
完善食品留样制，不采购过期、霉烂、变质或不新鲜的食物和三无产品原料;四季豆类、野生菌类、出芽洋芋、青西红柿等蔬菜坚决不进入食堂;不出售凉菜和剩菜剩饭，不加工或使用感官状异常的食品和原料。
食品安全管理制度(通用6)
食品安全管理制度(通用6)一、食品安全管理原则1.1 本制度依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合企业实际情况，确保食品安全管理的有效性。
1.2 企业应建立健全食品安全管理制度，明确各环节的食品安全职责，实行全程质量控制。
1.3 企业应加强食品安全风险防控，制定食品安全风险监测计划，对风险因素进行识别、评估和管控。
1.4 企业应不断提高食品安全管理水平，持续改进，确保食品安全。
二、组织架构与职责2.1 企业应设立食品安全管理组织，明确各级管理人员、部门及员工的食品安全职责。
2.2 企业主要负责人对食品安全负总责，负责制定食品安全方针、目标和计划。
2.3 食品安全管理负责人负责组织、协调和监督食品安全管理工作的实施。
2.4 各部门负责人负责本部门食品安全工作的具体实施，并对本部门食品安全工作负责。
2.5 员工应严格遵守食品安全管理制度，参加食品安全培训，提高食品安全意识。
三、采购与进货查验3.1 企业应建立供应商评价制度，对供应商进行审核，确保采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品符合食品安全标准。
3.2 企业应建立进货查验记录制度，对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品进行查验，并做好记录。
3.3 企业应建立不合格品处理制度，对查验不合格的食品原料、食品添加剂、食品相关产品进行退货、销毁等处理。
四、生产加工过程控制4.1 企业应制定生产工艺流程和操作规程，确保生产加工过程的食品安全。
4.2 企业应建立生产设备、工器具清洗、消毒制度，保证生产设备、工器具的清洁卫生。
4.3 企业应加强生产环境卫生管理，制定环境卫生管理制度，确保生产环境的卫生。
4.4 企业应建立生产过程监控记录制度，对关键控制点进行监控，并做好记录。
五、食品储存与运输5.1 企业应制定食品储存管理制度，合理规划储存区域，确保食品储存条件符合要求。
5.2 企业应建立食品运输管理制度，选用符合食品安全要求的运输工具和包装材料，确保食品在运输过程中的安全。
学校食品安全管理制度范文（四篇）
学校食品安全管理制度范文一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。
学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营。
食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者坚决予以辞退。
二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。
由原料到成品实行“四不”，即不买腐烂变质原料;保管员不收腐烂变质原料;加工人员不用腐烂变质原料;售食品人员不卖腐烂变质食品。
1、成品存放实施“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。
2、用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。
3、环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
4、个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。
5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染。
食品实行“五隔离”;即主食与副食，生与熟、成品与半成品、食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离。
三、放置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
食品应当分类、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。
四、食品原料在使用前必须洗净;蔬菜与肉类、水产类分池清洗，禽蛋在使用前应清洗，必要时消毒处理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盘、框、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
六、冲洗灶具、地面、清洗水池，每星期大扫除一次，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂无污染、无杂物杂物。
七、经常对从业人员进行营养、卫生、职业道德和法制纪律教育，努力提高从业人员业务水平，树立爱岗敬业精神。
八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实。
保证学生就好餐。
严禁闲杂生人进入食堂。
九、学校行政人员每天检查食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作，总结经验，查找不足，改进工作。
《食品生产通用卫生规范》培训测评考试题
《食品生产通用卫生规范》培训测评考试题食品安全总监、食品安全员赋能培训验证考试，考试成绩≥95合格1. 食品企业的排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（） [单选题] *保证排水通畅便于清洁维护保证食品生产、清洁用水不受污染以上全是(正确答案)答案解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）5.1.2 排水设施5.1.2.1 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。
2. 食品企业加工后的废弃物存放设施应（），便于清洗、消毒 [单选题] *密闭带盖密闭或带盖(正确答案)密闭并带盖答案解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）5.1.4 废弃物存放设施应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。
必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。
3. 个人衣物应贮存在更衣室个人专用的更衣柜内，个人用其他物品不应带入（）[单选题] *更衣室生产车间(正确答案)更衣柜食堂答案解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）5.1.5 个人卫生设施5.1.5.1 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。
更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。
4. 食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备（）等设施。
[单选题] *保温冷藏保鲜以上全是(正确答案)答案解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）7.2 食品原料7.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
食品安全管理制度及要求(精选10)
食品安全管理制度及要求(精选10)一、食品安全管理原则1.1 遵循《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，建立健全食品安全管理制度。
1.2 坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品安全。
1.3 落实企业主体责任，明确食品安全管理人员和操作人员职责。
二、食品原料采购与验收2.1 采购食品原料时应查验供货商资质，确保原料来源合法、质量可靠。
2.2 建立食品原料验收制度，对原料进行感官、理化等项目的检验，严禁使用不符合食品安全标准的原料。
2.3 建立食品原料进货台账，详细记录进货时间、数量、供货商等信息。
三、食品生产加工过程控制3.1 生产加工场所应保持清洁卫生，设施设备应符合食品安全标准。
3.2 严格执行生产操作规程，控制生产过程中的食品安全风险。
3.3 建立食品添加剂使用管理制度，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。
四、食品储存与运输4.1 食品应按类别、性质、生产日期等要求分区存放，防止交叉污染。
4.2 储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠等措施。
4.3 运输过程中应保证食品不受污染，符合食品安全要求。
五、食品销售与售后服务5.1 建立食品销售记录制度，详细记录销售产品的名称、数量、生产日期等信息。
5.2 建立食品召回制度，对存在食品安全风险的产品进行召回。
5.3 设立消费者投诉举报渠道，及时处理消费者关于食品安全的投诉和举报。
六、食品安全培训与考核6.1 定期对食品安全管理人员和操作人员进行食品安全知识培训。
6.2 建立食品安全考核制度，对食品安全管理情况进行评估。
6.3 依据考核结果，对食品安全管理措施进行持续改进。
七、食品安全事故应急预案7.1 建立食品安全事故应急预案，明确事故报告、调查、处理等程序。
7.2 定期组织食品安全事故应急演练，提高应对食品安全事故的能力。
7.3 发生食品安全事故时，严格按照预案要求进行处置，及时报告相关部门。
八、食品安全信息公示8.1 定期向社会公示食品安全相关信息，提高企业食品安全透明度。
2024年小学食品安全主题班会教案
2024年小学食品安全主题班会教案第一章：食品安全的基本概念1.1 介绍食品安全的定义1.2 解释食品中毒的概念1.3 强调食品安全的重要性第二章：食品污染的类型与来源2.1 介绍食品污染的类型（生物性、化学性、物理性）2.2 分析食品污染的来源（微生物、农药、重金属、添加剂等）2.3 引导学生关注食品污染的严重性第三章：食品保存与加工的安全性3.1 介绍食品保存的方法（冷藏、冷冻、干燥、腌制等）3.2 解释食品加工过程中可能出现的问题（如高温、细菌繁殖等）3.3 强调正确的食品保存与加工方法的重要性第四章：食品安全与营养均衡4.1 介绍食品安全与营养均衡的关系4.2 解释营养过剩与不足的危害4.3 引导学生养成健康的饮食习惯第五章：食品中毒的预防与处理5.1 介绍食品中毒的预防措施（如选购、处理、烹饪等）5.2 分析食品中毒的症状与处理方法5.3 强调食品中毒的预防与处理的重要性第六章：食品标签与保质期6.1 解释食品标签的重要性6.2 介绍如何阅读食品标签（成分、营养、生产日期等）6.3 强调关注食品保质期的重要性第七章：学校食堂食品安全管理7.1 介绍学校食堂食品安全管理的重要性7.2 分析学校食堂食品安全管理的措施（如卫生清洁、食材采购等）7.3 引导学生关注学校食堂食品安全第八章：网络食品安全与谣言辨识8.1 介绍网络食品安全信息的种类与来源8.2 分析网络食品安全谣言的产生与传播8.3 引导学生辨识网络食品安全谣言，提高信息辨别能力第九章：家庭食品安全与烹饪技巧9.1 介绍家庭食品安全的重要性9.2 解释烹饪过程中可能出现的问题（如油温过高、生熟食物交叉污染等）9.3 强调家庭食品安全与烹饪技巧的重要性第十章：食品安全法律法规与维权意识10.1 介绍食品安全法律法规的基本内容10.2 分析食品安全违法行为的法律责任10.3 培养学生维护自身权益的意识与能力重点和难点解析一、食品污染的类型与来源重点：食品污染的类型及来源的识别与理解。
《关注食品安全远离垃圾食品》教案
《关注食品安全远离垃圾食品》教案第一章：了解食品安全1.1 教学目标：让学生了解食品安全的概念，知道食品安全的重要性。
1.2 教学内容：食品安全的定义：让学生知道食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全的重要性：教育学生食品安全关乎公民的生命和身体健康，是国家食品安全工作的重中之重。
第二章：认识垃圾食品2.1 教学目标：让学生了解垃圾食品的概念，知道垃圾食品对健康的影响。
2.2 教学内容：垃圾食品的定义：让学生知道垃圾食品是指高糖、高盐、高脂肪、高热量而营养价值较低的食品。
垃圾食品对健康的影响：教育学生垃圾食品可能导致肥胖、高血压、糖尿病等疾病，影响身体健康。
第三章：食品安全事故案例分析3.1 教学目标：让学生了解食品安全事故的严重性，提高食品安全意识。
3.2 教学内容：分析食品安全事故案例：让学生了解国内外食品安全事故的案例，认识到食品安全问题的严重性。
提高食品安全意识：教育学生学会辨别食品的质量，避免食品中毒事件的发生。
第四章：如何保障食品安全4.1 教学目标：让学生了解如何保障食品安全，提高自我保护能力。
4.2 教学内容：食品选购：教育学生学会选购新鲜、合格、符合营养需求的食品。
食品储存：让学生知道食品储存的正确方法，避免食品变质。
食品烹饪：教育学生掌握食品烹饪的基本技巧，保证食品的卫生与营养。
5.2 教学内容：均衡饮食：教育学生养成均衡摄入各类营养素的饮食习惯。
合理搭配：让学生了解如何合理搭配食物，提高营养价值。
适量饮食：教育学生养成适量摄入食物的好习惯，避免过量摄入导致肥胖等疾病。
第六章：食品标签解读6.1 教学目标：让学生能够理解并解读食品包装上的标签信息，做出明智的消费选择。
6.2 教学内容：食品标签的组成部分：介绍食品包装上常见的标签元素，如保质期、生产日期、成分表、营养成分、生产厂家等。
营养成分解读：教育学生如何读懂营养成分表，了解食品的营养价值。
食品安全的主题班会教案
食品安全的主题班会教案1.1 设计背景1.1.1 食品安全是当今社会关注的热点问题，与我们每个人的生活息息相关。
1.1.2 食品安全问题频发，提高学生食品安全意识，增强自我保护能力显得尤为重要。
1.1.3 通过本次班会，让学生了解食品安全知识，培养良好的饮食习惯。
二、知识点讲解2.1 食品安全的定义2.1.1 食品安全是指防止食品污染和预防食物中毒。
2.1.2 防止食品污染包括：防止食品在生产过程中被污染，如农药残留、兽药残留等。
2.1.3 预防食物中毒包括：防止食品被细菌、病毒、寄生虫等污染，如不洁食品、过期食品等。
2.2 食品安全的基本要求2.2.1 食品原料要新鲜、无毒、无害。
2.2.2 食品加工、包装、运输、储存、销售等环节要符合卫生要求。
2.2.3 食品要有清晰的标签，标明生产日期、保质期、成分、用途等。
2.3 学生应具备的食品安全知识2.3.1 学会辨别食品的质量，如外观、气味、颜色等。
2.3.2 学会查看食品标签，了解食品的成分、保质期等信息。
2.3.3 学会正确储存食品，避免食品变质、污染。
三、教学内容3.1 食品安全案例分享3.1.1 分享一些典型的食品安全案例，让学生了解食品安全问题的严重性。
3.1.2 分析案例中存在的问题，引导学生认识到食品安全的重要性。
3.1.3 引导学生思考如何预防类似问题的发生，提高自身的食品安全意识。
3.2 食品安全知识讲解3.2.1 讲解食品安全的定义、基本要求和学生应具备的食品安全知识。
3.2.2 通过实物、图片、视频等形式，让学生更直观地了解食品安全知识。
3.2.3 进行食品安全知识问答，巩固学生对食品安全知识的掌握。
3.3 实践活动3.3.1 组织学生进行食品安全调查，了解身边同学的食品安全状况。
3.3.2 学生分组讨论，提出改进措施，如如何辨别食品安全、如何预防食物中毒等。
3.3.3 各组汇报讨论成果，分享彼此的收获和感悟。
四、教学目标4.1 知识目标4.1.1 让学生了解食品安全的定义、基本要求和学生应具备的食品安全知识。
食品安全管理制度(精选6)
食品安全管理制度(精选6)一、食品安全管理原则1.1 遵循《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，建立健全食品安全管理制度，确保食品生产、加工、销售等各环节的安全与卫生。
1.2 坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，提高食品安全保障能力。
1.3 建立健全食品安全责任制度，明确各岗位的职责，实行食品安全一岗双责。
二、食品安全组织架构2.1 设立食品安全管理小组，负责组织、协调、监督食品安全管理工作。
2.2 设立食品安全管理员，负责日常食品安全管理工作的具体实施。
2.3 设立食品安全专家咨询组，为食品安全管理提供技术支持。
三、食品安全风险管理3.1 开展食品安全风险评估，对食品生产、加工、销售等各环节可能存在的安全隐患进行识别、评估和控制。
3.2 建立食品安全风险监测制度，定期对食品进行抽样检验，确保食品安全。
3.3 建立食品安全信息追溯体系，记录食品生产、加工、销售等各环节的信息，提高食品安全追溯能力。
四、食品生产与加工安全4.1 严格执行食品安全标准和操作规程，确保食品生产、加工过程的安全与卫生。
4.2 加强原辅材料采购管理，建立供应商评价和审核制度，确保原辅材料的质量安全。
4.3 加强食品生产、加工过程中的卫生管理，定期对设备、设施进行清洗、消毒，防止交叉污染。
五、食品销售安全5.1 建立食品销售安全管理制度，明确食品销售各环节的职责和要求。
5.2 加强食品销售过程中的存储、运输、陈列等环节的管理，确保食品在销售过程中的安全与卫生。
5.3 建立食品销售追溯体系，记录食品来源、销售去向等信息，提高食品安全追溯能力。
六、食品安全培训与宣传6.1 定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
6.2 开展食品安全宣传活动，提高消费者食品安全意识，营造食品安全社会共治氛围。
6.3 加强与相关部门、行业协会、科研院所的合作，共享食品安全信息，提升食品安全管理水平。
七、食品安全突发事件应对7.1 制定食品安全突发事件应急预案，明确应急组织架构、应急流程和应急措施。
7.2 食品安全工作方针
食品安全工作方针
、预防为主
一
食品安全工作实行预防为主，是指各项工作要关口前移，不要等到发生问题再查处、追责，要通过加强日常的
监管工作，消除隐患，防患于未然。
、风险管理
二
风险管理是国际上通行的食品安全管理制度。
狭义的风险管理是指监管部门根据食品安全风险监测和风险评估所取得的信息、结论，有针对性地采取监督管理措施。
广义的风险管理是指包括食品安全风险监测、风险评估、风
险监督管理和风险交流在内的所有与风险有关的制度。
、全程管控
三
党的十八届三中全会明确提出，建立最严格的覆盖全过程的食品安全监管制度。
食品安全管理链条长、环节多，
需要建立从农田到餐桌的全过程管理制度。
、社会共治
四
食品安全社会共治，是指调动社会各方力量，包括政府监管部门、食品生产经营者、行业协会、消费者协会乃至公民个人，共同参与食品安全工作，形成食品安全社会
共管共治的格局。
食品安全书目
食品安全书目
第一章：食品安全概述
1.1 食品安全的重要性
1.2 食品安全对人类健康的影响
1.3 食品安全管理的历史发展
第二章：食品安全法规与标准
2.1 国家食品安全法律法规
2.2 食品安全标准的制定与实施
2.3 食品安全标签与标识的意义
第三章：食品安全检测与监控
3.1 食品安全检测技术与方法
3.2 食品安全监控体系的建立与运行
3.3 食品安全风险评估与预警机制
第四章：食品安全风险与危害因素
4.1 微生物污染对食品安全的影响
4.2 化学物质残留对食品安全的威胁
4.3 重金属、农药等环境污染物对食品安全的影响第五章：食品加工与安全控制
5.1 食品加工工艺与技术的安全性
5.2 食品添加剂的合理使用与风险控制
5.3 食品质量与安全管理体系
第六章：食品安全教育与宣传
6.1 食品安全教育的重要性与内容
6.2 食品安全宣传与公众参与
6.3 食品安全意识的培养与提高
第七章：食品安全事件与应急处置
7.1 食品安全事件的类型与原因
7.2 食品安全事件的应急处置措施
7.3 食品安全事件的预防与管理
结语：共同守护食品安全的责任
通过本书目的介绍，希望读者对食品安全有更深入的了解，认识到食品安全对人类健康的重要性，并积极参与食品安全管理与监督，共同守护食品安全的责任。
让我们共同努力，为每一个人提供安全可靠的食品。
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不安全食品
危害的来源及分类
(2) 食品加工、储存、处理不 当过程中自身形成的有害物质 (4) 食品加工过程中有意 加入的成分 危 害 物理危害
食物链的生物富集作用 疯牛病的泛滥 养殖厂
(1)食品本身含有或自身变化产 生的有毒有害物质 (3) 外界污染造成
生物危害
化学危害
植物中天然毒素： 皂甙
动物中天然毒素：
苯并芘
• BaP不仅在环境中广泛存在，也较 稳定，而且与其它多环芳烃的含量有一 定的相关性，所以，一般都把BaP作为 大气致癌物的代表。
污染来源：存在于煤焦油、各类碳 黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟 烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、 沥青、塑料等工业污水中。地面水中的 BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大 气的雨水。储水槽及管道涂层淋溶。
•
中毒经过（二）
• 学校立即将中毒学生送医院，同时 报告防疫站，及时查明原因，及时 抢救，避免中毒学生发生死亡。
中毒原因分析（一）
☆食堂中餐多份剩菜 和中毒病人呕吐物 中检出致病菌--金 黄色葡萄球菌。 致病菌来源 • 该校集体食堂卫生 条件较差，生熟不 分，交叉污染。
中毒原因分析（二）
• 食堂周围环境肮脏，垃圾腐烂发臭，苍蝇到处攀 爬食物，造成污染。
冰冻的食物没有细菌。 牛奶加糖煮沸才好喝。
× ×
使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。
牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸， 不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加 热温度不宜过高。
隔夜菜吃吃没关系。
×
蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人 体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！
• 河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官 的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序 为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。
预防控制： 1、120℃，60min可破坏毒素； 2、集中处理，禁止销售； 3、加强宣传，以防误食； 4、《水产品卫生管理办法》
贝类毒素
• 由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起 的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭 毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这 些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其 中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒 （PSP），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。 而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由 一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包 括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌 毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒 （NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是 由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们 是贝类污染物。 所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜 在的毒性 。
误区三：重视化学 性污染，忽视 食源性疾病
食源性疾病指凡是通过食 入病原体而患的感染性或中 毒性疾病，此类疾病已成我 国头号食品安全问题。
中国疾病预防控制中心营养与 食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原 料储存和加工不当导致的集体 聚餐中毒。福寿螺事件。 二是沙门氏菌、副溶血性 弧菌污染肉和肉制品、水产品 导致的疾病暴发。 据监测，我国每年至少有 ３亿人发生食源性疾病。由沙 门氏菌污染肉和肉制品导致的 发病率最高，约占９７％。
80 ℃加热30－60min
食品内部温度达到100 ℃持续 10min即可破坏毒素
生物性危害 2、真菌类
真菌性危害
菌
2、蕈xùn 类
1、霉
黄曲霉毒素
1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒 素对人体造成危害； 2、黄曲霉毒素共有B1 B2 G1 G2 M1 M2等十种。其中黄曲 霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），一 般的烹调温度很难破坏，易溶于油； 3、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大 米、胡桃、）。
植物中天然毒素：
动物中天然毒素： 河豚鱼毒素
皂甙
氰甙 茄碱 凝聚素 ……
组胺
甲状腺激素
肾上腺皮质激素
贝类毒素 ……
动物中的天然毒素：
河豚鱼毒素
河豚鱼
• 河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选 择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药 理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。 • 河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中 毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经 和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹， 后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。
青西红柿
•
•
未成熟的西红柿含生物碱， 人食用后可导致中毒。
据其介绍，青西红柿含有 龙葵碱，未熟的青西红柿吃了 常感到不适，轻则口腔感到苦 涩，严重的时候还会出现中毒 现象。特别是当青西红柿开始 腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。 而青西红柿变红以后，就不含 龙葵碱了。
植物中的天然毒素：
凝聚素
预防： 烧熟煮透
•
食用油不宜久存！
油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成 的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大 约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会 产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂， 会诱发多种疾病。 人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变 质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长 油脂保存期。 市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!
植物中的天然毒素：
预防：土豆中含有一种叫做“茄
茄碱 （龙葵素）
碱”的物质，以抵抗病虫害。而土 豆皮中茄碱的含量较高，其在体内 积累到一定数量后就会引起中毒。 尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄 碱量更高，过量食用会引起恶心、 呕吐等一系列胃肠道反应。因此， 食用土豆时一定要去皮后烹制。
1、吃前如把土豆削皮、 挖芽、切好，放在水中浸 泡2小时以上； 2、遇醋酸易分解；
预防：
充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。
植物中的天然毒素： 氰甙 对人的致死量0.4－1mg/kg(体重) 预防： 1、勿生食
2、脱氰
氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食 入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释 放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧 化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中 枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。
生物性危害 2、真菌类
有毒蕈xùn类（俗称蘑菇）
在我国目前已经 鉴定的蕈类中，可食 用的近300多种，有毒 的近80多种，剧毒可 致死的不到10种。
晶粒鬼伞
灰托柄菇
白毒伞
豹斑毒伞
块鳞青毒伞
(1)食品本身含有或自身变化产 生的有毒有害物质 (3) 外界污染造成
被致病微生物、寄生虫、 农药、重金属及其他有 害化学物及放射性物质 污染等。
生物危害
化学危害
物理危害
生物危害
1、致病微生物 2、真菌毒素 3、寄生虫
生物性危害1、致病微生物源自沙门氏菌属涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、 蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等 （含盐10%-15%的肉、鱼制品） 。 沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中35－37 ℃，每25min繁殖一代 污染食品后，食品无感官变化 症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、 易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者 控制： 100 ℃ 立即死亡； 70 ℃ 5min 65 ℃ 10-25min ；60 ℃ 60min 沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两 季，即5－10月。该两季发病起数和发病人数可达全 年发病总起数和总人数的80％。
生物性危害
1、致病微生物
金黄色葡萄球菌
涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色 拉、乳制品 污染食品后25－30 ℃下，2－ 10h产生的毒素足以中毒 食品被污染后外观正常，感观性 状无变化 控制： 80 ℃ 30分钟
某中学食堂 金黄色葡萄球菌
食物中毒
学校有关基本情况（一）
校园占 地面积33131 平方米，学 校有教职工 102人，学生 1250人，均 在校食宿。
不安全食品
危害的来源及分类
(2) 食品加工、贮存、食用不 当过程中自身形成的有害物质 (4) 食品加工过程中有意 加入的成分 危 害 物理危害
(1)食品本身含有或自身变化产 生的有毒有害物质 (3) 外界污染造成
生物危害
化学危害
不宜多吃焦糊食品!
焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐 干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、 烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、 土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、 鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊 的食品。 苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之 一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加 10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各 种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。
河豚鱼毒素
氰甙
茄碱
组胺
甲状腺激素 肾上腺皮质激素 贝类毒素 ……
凝聚素
……
植物中的天然毒素：
皂 甙dài
主要存在于菜豆、大豆中
大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用
四季豆中毒
• 四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆， 其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是 人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。 生的四季豆中含皂甙和血球凝集 素，彻底加热可破坏这两种毒素。 如果加热不彻底，尚有毒素留存， 人就会中毒。 • 四季豆的正确烹调方法是： 充分加热，彻底炒熟。当四季豆 由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿， 没有豆腥味后方能食用。 • 四季豆中毒在集体食堂和餐饮 单位较为多见。主要原因是使用 大锅炒制，四季豆受热不均，生 熟不匀，或者为了追求菜的色泽、 脆感，四季豆还没有充分熟透。