食品原料学_粮油思考题
食品原料学思考题
食品原料学思考题1. 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史。
2.简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素。
3 .简述食品原料学的研究内容。
4. 简述谷类食物的特征。
5、比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。
6、试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。
7、小麦粉的种类及用途。
（教材P56-P58）8. 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法。
9.玉米有哪些类型？10. 大豆中有哪几种重要的微量成分？11. 分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。
12.常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？13．起酥油的概念。
14.人造奶油的概念。
15.试述蔬菜的主要成分。
12.简述萝卜的品种、特点及营养食疗功能。
16. 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能。
17. 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能。
18．简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能。
19. 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用。
20. 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程。
21. 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能。
22. 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能。
23. 怎样鉴别注水猪肉？24．试述提高牛肉嫩度的方法。
25．简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法。
26．试述肉的组织结构。
27.试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素。
28．屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现。
29. 试述燕窝的品种特点、质量鉴别及营养特点。
30. 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法。
食品原料学思考题(已做选择,有错请指出)
食品原料学思考题一、选择题1．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是 A 。
A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量2．油脂的主要成分是B 。
A 、磷脂B 、甘油三酯C 、游离脂肪D 、脂肪酸3．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有 D 。
A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷4.对于肾脏病人应食用 D 较好。
A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米5. 核果类水果不包括下列哪项 C 。
A、桃B、杏C、梨(仁果)D、李6. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 D 。
A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％7.正常乳的酸度为 C 。
A：10°T~13°T B：8°T~11°TC：16°T~18°T D：20°T~22°T8.牛乳中乳蛋白主要包括 A 。
A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白9.不属于四大家鱼的是 B 。
A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、鲢鱼10．油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是 D 。
A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败11．哈士蟆油是用中国林蛙的B 制成的干制品。
A 、脂肪B 、输卵管C 、卵巢 D、结缔组织12．下列鱼翅中，品质最好的是 A 。
A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅13．面筋存在于____B___。
A、面粉之中。
B、面团之中。
C、面粉和面团中均存在。
D、面粉和面团中均不存在。
29.下列果品中，属于仁果类的是 ____B___ 。
A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄14．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 ___B____。
A．海带 B、紫菜 C、发菜 D、石花菜15.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是___C____。
粮油储藏思考题汇总
第一章1.什么是粮食的散落性？如何定量表示？粮食的散落性是粮食从高处自然下落形成粮堆时，因颗粒小，内聚力小，向四面流动成为一个圆锥体的性质。
粮食散落性的好坏通常用静止角或自流角来表示。
2.影响粮食散落性的因素有哪些？粮粒的大小、形状、表面光滑程度、籽粒饱满度、杂质含量、水分含量等。
3.粮食散落性与储粮关系如何？⑴储藏期间散落性的变化，可在一定程度上反映粮食的储藏稳定性。
⑵是造成粮堆对仓壁侧压力的原因。
⑶有利于粮食的装卸运输。
⑷散落性是确定粮食输送及自流设备技术参数的依据。
4.自动分级是如何产生的？粮食在振动、移动时，同类型、同质量的粮粒和杂质就集中在粮堆的某一部分，引起粮堆组成成分的重新分布，这种现象称为自动分级。
（受到重力，浮力，气流等因素的影响）5.分析不同仓型的自动分级现象。
（1）房室仓：1.人工入库：自动分级不明显2.移动式入库：形成带状杂志区3.固定式入库：形成多个窝状杂志区（2）立筒仓：靠近墙壁是环状轻型杂质区，沉重杂质多集中于落点处。
（3）浅圆仓：1.直接自由下落，形成与立筒仓类似的圆环状杂质区，且更为明显2.抛粮器装仓，不仅出现圆环状杂质区，还有中心部位圆柱状杂质区。
6.自动分级与储粮关系如何？不利：⑴给发热霉变创造条件⑵增加日常管理难度⑶降低通风及环流熏蒸效果有利：⑴可利用气流分级清理粮食⑵使用筛子振动去除重杂质7.如何减缓自动分级现象？⑴预先清理粮食，降低杂质含量⑵在入粮口或机械设备的卸粮端安装一些机械设备，使粮食均匀向四周散落。
⑶杂质集中区多设检查点⑷立筒仓可采取中心管进粮与中心管卸粮方式；8.什么是粮堆的孔隙度？如何计算？粮堆的孔隙度是粮堆内空隙体积占粮堆总体积的百分率。
孔隙度=（1-容重/相对密度）*100%9.粮食的孔隙度与储粮有何关系？⑴决定粮堆气体交换可能性，提供粮粒正常生命活动的环境⑵孔隙的大小在一定程度上决定着温湿对粮堆的影响⑶是气调储藏的基础，用以计算充气数量⑷是进行自然通风和机械通风的前提之一⑸孔隙度的大小影响熏蒸效果10.什么是粮堆的导热性？粮堆传递热量的能力11.粮堆是热的不良导体吗？为什么？是。
食品原料学2020
《食品原料学》复习思考题第一部分一、基础知识部分1、食品原料学主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
2、食品原料按来源分为植物性食品和动物性食品；按生产方式分农产品、畜产品、水产品、林产品和其他食品原料；按三群分类法分为热能源、成长源、健康维持源。
3、食品品质构成要素商品特性包括流通性、嗜好性和加工性；基本特性包括营养特性和安全卫生性。
4、粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
5、谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
6、谷粒主要分为三部分胚芽、种皮和胚乳。
7、袁隆平是中国杂交水稻育种专家，中国工程院院士，被誉为“杂交水稻之父”。
8、稻米按三个生态种：粳型、籼型和爪洼型。
9、水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
10、稻谷胚乳中占颖果质量的90％左右，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。
11、谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。
12、普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。
粳米直链淀粉含量为17%~25%，；籼米直链淀粉含量为26~31%。
支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。
13、β-淀粉酶可以将支链淀粉水解成葡萄糖。
14、淀粉分子的基本单位是葡萄糖，糯米淀粉几乎均由支淀粉构成。
15、谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
大多谷类赖氨酸是限制氨基酸。
16、大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的赖氨酸和苏氨酸比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
17、面粉中含量最高的成分是碳水化合物。
18、面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。
面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果；面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的二硫键密切相关。
粮油储藏学复习思考题
作业习题《粮油储藏学》复习思考题绪论1．粮油的概念是什么？2．试论粮油储藏的意义和任务。
3．现代粮食储藏技术有哪些？4．粮油储藏技术的发展趋势是什么？第一章粮食的物理性质1．试述粮堆的组成及其与粮食储藏的关系。
2．什么是粮食的散落性？静止角？自流角？影响粮食散落性的因素有哪些？散落性与粮食储藏的关系如何？3．什么是自动分级？其成因是什么？试述房式仓、立筒库、浅圆仓进仓时自动分级的现象、后果及防范措施。
4．什么叫孔隙度？密度？容重？比重？影响孔隙度的因素有哪些？简述孔隙度与储藏的关系。
5．什么是导热性？粮堆的热导率？影响粮堆热导率的因素有哪些？粮食导热性与储藏的关系怎样？6．什么是粮食的热容量？导温系数？试述它们与粮食储藏的关系？7．水分13%和17%的小麦热容量各是多少？8．什么是吸附作用？吸附性？吸附等温线？吸附等压线？9．什么是物理吸附？化学吸附？它们的特点各是什么？10．影响粮食吸附的因素有哪些？气体吸附与粮食储藏的关系怎样？11. 什么是吸湿性？粮食具有吸湿性的原因是什么？试用开尔文公式分析吸附与解吸的条件。
12. 什么是水分活度？试述水分活度的意义。
13. 单分子层吸附理论和多分子层吸附理论各是什么？运用B. E. T方程解释粮食吸湿等温线。
14. 什么是吸附滞后现象？滞后环？试分析吸附滞后现象形成的原因。
该现象对粮食储藏工作有何指导意义？15. 什么是粮食平衡水分？试分析影响粮食平衡水分的因素及其在储藏实践中的意义？16. 什么叫湿热扩散？水分再分配（布）？各自的成因是什么？试述影响粮堆中水分扩散的因素及其与粮食储藏的关系。
17. 试分析储粮气流运动的一般规律、影响储粮气流的因素。
谈谈储粮气流与粮油储藏的关系。
第二章粮食的生理性质1．什么是呼吸作用？呼吸作用的类型？影响粮堆呼吸作用的因素有哪些？试述呼吸作用与储藏的关系。
2．什么是呼吸强度？呼吸商？3．什么叫粮食的临界水分？安全水分？禾谷类粮食的安全水分是如何确定的？4．什么是粮食的休眠？休眠有哪几种类型？试分析粮油籽粒休眠的机理。
《食品原料学总结(粮油部分)》
《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构。
种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布。
蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状。
有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小。
以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构。
①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。
矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。
（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。
主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
食品工程--食品原料学
食品原料学1.粮油食品原料学主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
2.果实是由花中雌蕊的子房发育而成的，种子是由子房内的胚珠发育而成的，它包藏在由子房比变成的果皮之中。
3.简述：我国对粮油作物根据化学成分与用途分为四大类。
禾谷类作物2)豆类作物3）油料作物4）薯类作物4.粮油籽粒是指粮油作物的果实与种子，一般由皮层、胚、胚乳三个部分组成。
5.胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但在其结构都由胚芽，胚根、根茎和子叶四部分组成。
6.一般谷禾类粮粒蛋白质含量在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%~40%。
7.粮油食品中的简单蛋白质根据溶解度的不同又可分为以下四类。
1）清蛋白，清蛋白溶于纯水和中性盐的稀释液，加热即凝固。
2）球蛋白，球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀释液。
3）胶蛋白，胶蛋白又称醇溶蛋白，不溶于水与中性盐的稀释溶液，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
4）谷蛋白，谷蛋白不溶于水和中性盐的稀释液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。
8.蛋白质含量一般以豆类作物最多，油料次之，谷禾再次之。
9.谷禾类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，其中以高粱的胶蛋白与大米的谷蛋白最为突出。
10.小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能形成面筋。
11.燕麦中球蛋白的含量最多。
豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白。
12.小麦面筋：将小麦面粉加水合成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
13.面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的80%左右。
14.面筋按延伸性的强弱可分为强力，中力和弱力三个级别。
15.粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类。
(完整版)食品营养学思考题及答案
1.简述必需脂肪酸的定义及其在体内的生理功能。
答：概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
生理功能：---维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
---与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
2.简要回答人体能量消耗的主要途径。
答：基础代谢、体力活动和对食物代谢反应1 基础代谢：维持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。
2体力活动的热能消耗：除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。
通常情况下，占人体总能量消耗的15%- 30%3食物热效应：食物热效应是对食物的代谢反应，指人体由于摄食所引起的一种额外的热能消耗。
3.膳食纤维的生理功能主要有哪些？答：生理功能---维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
---与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
4.简述糖类的生理功能。
答：1.提供能量与节约蛋白质作用：1g碳水化合物在体内氧化可提供17kJ (4.0kcal) 的能量。
充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。
2.构成体质：是机体的构成成分，糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分；糖蛋白是一些具有重要生理活性物质如某些抗体、酶和激素的责成成分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。
3.维持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺需要葡萄糖作为能源物质。
解毒作用：肝糖元不足时其对四氯化碳、酒精、砷等有害物质解毒作用明显下降；肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物(吗啡、水杨酸和磺胺类药物等)，将其排出体外。
食品原料学思考题
《食品原料学》思考题第一章：1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8）3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10）4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？（P13）5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。
（P16）6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。
（P18）7. 简述糯米、籼米和粳米的加工适性。
（P29）8. 大米的腹白、爆腰率、碎米。
9. 简述硬质麦和软质麦的区别。
（P34）10. 简述玉米的营养价值。
（P40）11. 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同。
（P46-48）12. 各类小杂粮的营养特点是什么？（P51-56）第二章：1. 主要果实种类的形态结构各有什么特征？(P58)2. 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明。
(P64)3. 果蔬含有哪些糖类？(P78)4. 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？(P79)5. 果蔬中果胶物质的存在形式？在果蔬成熟过程中发生哪些变化？(P80)6. 举例说明单宁对果蔬加工的影响？(P82-83)7. 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？(P85)8. 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？9. 果蔬无损检测原理是什么？第三章：1. 试述猪的经济类型及特点? (P98)2. 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？(P111)3. 我国猪肉的分割方法？4. 名词解释：冷却肉、肉的嫩度、肉的成熟、肉的自溶、PSE肉、DFD肉。
5. 试述肉变质的原因。
6. 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？7. 从宏观角度看，肌肉是如何构成的？(P120)8. 肌肉中蛋白质分为哪几类？各有何特性？(P124)9. 简述屠宰后肌肉在储藏加工过程中颜色的变化。
(P127)10. 简述乳的主要成分及含量。
11. 简述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及应用。
(P144-145)12. 酒精实验的原理。
食品工艺学思考题(含答案)
第一章绪论1、如何理解食品的四个功能？1 营养功能2 感观功能3 保健功能4 文化功能营养是食品功能的基础；嗜好性是食品的表征；生理功能是食品功能的重要方面；文化功能则是食品的灵魂1营养功能——第一功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，提供营养和能量2感观功能——第二功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3保健功能——第三功能，新发展的功能，调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用4文化功能：人类饮食作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。
例如：大到外交的国宴，小到朋友聚餐，民族节日、人生纪念，都少不了食品，以及通过它对文化的展示。
生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。
国家的各种节日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主角作用。
某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则，例如，佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。
2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？1 营养功能2 感观功能3 保健功能食品的特性 1安全性：无毒无害卫生2方便性：食用使用运输3保藏性：有一定的货架寿命3、食品工艺学研究的内容和范围有哪些？一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏二）研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响三）创造满足消费者需求的新型食品四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化4、影响原料品质的因素主要有哪些？微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素：热、冷、水分、氧气、光、时间5、食品的质量因素主要有哪些？感观特性（外观、质构、风味）、营养、卫生、保藏期6、何谓新型食品?对现有产品的改善和改变；对食品的每一质量和特性方面的改变或几个方面的改变所生产的食品都可以称为新型食品7、试举例目前市场上存在的新型食品？冰激凌月饼、特伦苏牛奶、新型包装的水果8、开发新型食品的途径？改变食品的营养成分以适应特定人群需要，添加营养素到特定食品，改善质量提高品质，应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等第二章粮油1、米面为何可以作为主粮？1.富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多种元素及B族维生素。
粮油食品加工思考题及答案
面粉1、名词解释（1）面筋：面团在水中搓洗时，除去淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分，最后剩下一块具有弹性和延伸性的胶状物质即粗面筋（湿面筋）。
面筋主要由面筋蛋白组成。
（2）面筋蛋白：形成面筋的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白。
（3）稳定时间：粉质曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。
（4）降落数值：降落数值指粘度计进入热水器到粘度计搅拌降落入糊化的悬浮液中的总时间（包括搅动时间），以秒为单位表示。
（5）面团流变学性能：面团的粘性、弹性、延伸性和聚合性的综合性质。
（6）淀粉糊化：当加热到65 摄氏度时，淀粉开始吸水膨润，当继续加热到85 摄氏度淀粉一直会膨化到原直径的5 倍以上，全体变成半透明糊状，成为有黏性的状态。
（7）淀粉老化：糊化了的淀粉在室温或低于室温的条针下慢慢冷却，变得不透明，甚至凝结沉淀的现象（8）β-淀粉：未糊化的淀粉分子很规则，称为β-淀粉。
（9）α-淀粉：处于糊化状态的淀粉称为α-淀粉。
2、面筋蛋白种类及性质？答：麦胶蛋白和麦谷蛋白。
其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱。
3、面团的形成过程、化学本质、影响形成因素？答：面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。
经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块。
物理过程：表面吸水，内部吸水化学过程：二硫键和二巯基的交换化学本质：蛋白质巯基和二硫键之间发生交换反应而形成新的二硫键和巯基因素：加水量；温度；搅拌机的速度；小麦粉的品质；辅料的影响。
原料学有意义的问题
原料学有意义的问题1、食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系？答：食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。
2、食品原料学的研究内容有哪些？答：食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。
3、简述粮油原料的化学成分有何规律？答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。
但其化学成分均由有机物和无机物组成。
有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。
一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。
4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？答：糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。
最突出的例子是糯米的糊化温度（约58°C）比籼米（70°C）以上低得多。
因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。
回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。
因此有必要防止回生。
在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的x 型结构，加乳化剂液可防止回生。
5、粮油原料有几种分类法？-般如何分类？答：其分类方法有两种：--是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分与用途的不同分类。
6、粮油原料的加工适性分别是什么？答：大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。
无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。
榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。
碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。
稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。
食品原料学_粮油思考题
食品原料学_粮油思考题第一章安全概论1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些?1、粮油食品产品和生产方法的多样性2、生产过程的高参数3、生产过程的大规模4、产品配方的多样性2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？1.保证生产正常进行；2.保护设备安全运行；3.保护人身安全4.保护食品卫生安全3、安全生产技术的定义是什么?研究和查明生产过程中各种事故和职业伤害发生的原因及防止事故和职业病发生的系统科学技术和理论。
即：技术的安全性，安全所需技术4、安全生产技术涉及的学科有哪些？A、基础学科：数理化、生物、天文、地理等B、专业基础学科：电工、力学、卫生等C、专业学科、化工、机械、冶金等群众性广：各行各业技术复杂：涉及面广，技术复杂5、安全生产的主要任务是什么？1.保护职工的人身安全和健康2.保护生产设备的安全运行①成熟的安全技术理论，经验②完整的安全管理法的条例、制度、组织。
6、安全生产的基本原则是什么（一）生产必须安全（二）安全生产，人人有责（三）安全生产，重在预防第二章生产事故1、粮油食品生产企业的事故有哪些?1.生产事故：造成原料、半成品或成品损失。
2.设备事故：各种设备仪表、建筑物的损失。
3.火灾事故：燃烧造成经济损失。
4.爆炸事故：物理或化学性爆炸造成财产损失。
5.工伤事故：在册职工造成人体组织损伤。
6.交通事故：造成人员伤亡或财产损失。
2、与生产技术密切相关的事故有哪些？(一)固体物料的自燃1、皮壳和原料的自燃2、半成品的自燃3、成品的自燃(二)溶剂外泄引起的燃爆事故1.车间排出废水含溶剂引起燃爆 2、进料系统封闭不严造成溶剂气体外逸3、意外原因停产造成溶剂气体外逸(三)检修时引起的事故1、溶剂消溶不尽引起的燃烧爆炸2、检修时溶剂渗透造成的燃烧爆炸事故3、停车检修由于措施不力造成的燃烧爆炸事故3、与管理有关的安全事故有哪些？4、安全事故对企业的影响有哪些？安全事故给企业带来直接和间接的经济损失以及深远的社会影响；给员工带来的伤残、死亡，可能会给家庭、儿女造成致命的伤害，甚至是家破人亡的悲剧，从此改变了他们的命运，重新落入贫困的深渊，痛苦将永远伴随着他们。
食品原料学_粮油思考题文档
食品原料学_粮油思考题文档第一篇：食品原料学_粮油思考题文档《油脂生产安全技术》第一章：粮油食品工业安全概论ν1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些?ν2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？ν3、安全生产技术的定义是什么?ν4、安全生产技术涉及的学科有哪些？ν5、安全生产的主要任务是什么？ν6、安全生产的基本原则是什么？第二章:粮油食品安全生产事故ν1、粮油食品生产企业的事故有哪些?ν2、与生产技术密切相关的事故有哪些？ν3、与管理有关的安全事故有哪些？ν4、安全事故对企业的影响有哪些？ν5、通过学习，写出你对生产安全事故有什么样的认识。
第三章:防火防爆技术ν1、燃烧和爆炸事故有哪些特点?ν2、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？ν3、能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？ν4、什么是燃烧?ν5、什么是可燃性气体的爆炸？ν6、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？ν7、燃烧的条件有哪几个方面？ν8、燃烧的类型有哪几个?ν9、影响自燃的因素有哪些？ν10、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？ν11、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？ν12、生产实践中有哪些点火能源？ν13、燃烧的过程是怎样持续下去的？ν14、爆炸有哪几种方式？ν15、影响爆炸极限的因素有哪些？ν16、防火防爆的基本措施有哪些?ν17、工艺上是怎么防火防爆的？ν18、灭火方法有哪些？各用在什么情景？ν19、灭火器材有哪些？如何使用ν 20、粮油食品生产企业有哪些燃烧的条件？第四章电气防火ν1、燃烧危险场所有哪几类?ν2、电气的防爆安全分组分级是什么样的？ν3、电气防爆的方式有哪几种？ν4、产生静电的原因有哪些?ν5、静电危害是哪些？ν6、防止静电的措施有哪几种方法？ν7、产生雷电的原因有哪些?ν8、雷电危害是哪些？ν9、防止雷电的措施有哪几种方法？ν第五章压力容器安全技术ν1、压力容器按压力分哪几类？ν2、压力容器按危险性分哪几类？ν3、压力容器的设计应该具备什么条件？ν4、压力容器验收过程中应该注意哪些问题？ν5、压力容器的管理应该注意哪些问题？ν6、举例说明粮油食品生产企业中用压力容器有哪些？第二篇：食品原料学总结(粮油部分)第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
粮油思考题
1、油料种子的主要化学组分有哪些？油脂蛋白质、糖类、游离脂肪酸、磷脂、色素、蜡、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分及矿物质等成分3、油料贮藏发热、发霉的原因是什么？油籽发热的原因：a.生物活性的作用（油籽本身的呼吸作用及微生物的生命活动）b.物理学性质因素（油料堆的自动分级现象，造成相同物料的聚集，引发不良现象的集中）c、油料自身的组份（油料水份含量及水分均匀性、杂质含量、破碎粒含量、新油料的生理活性等）d、仓库的性能（仓房情况有仓房的防水性能、防潮性能、密封性能等）e、储藏技术条件(料堆高度、通风密闭情况等)油料霉变的原因：a、劣变霉变。
因为油料质量差而易受微生物侵害发生的霉变称为劣变霉变。
b、结露霉变。
因为料堆结露有利于微生物侵害而发生的霉变。
大多在料堆局部发生。
c、吸湿生霉。
因外界湿度大而使油料吸湿，受微生物感染发生的霉变，称为吸湿霉变。
d、水浸霉变。
因为油料直接浸水或受雨,使微生物得以侵害而引起的霉变称为水浸霉变。
2、除杂有何要求？A.除杂率要高;B.设备组合要少，工艺简短；C.清选后油籽含杂要低：≯0.5%；D.清除杂质中含油籽要少：≯1.5%；1、油料为什么要剥壳后制油？（1）提高油脂和饼粕的质量；（2）提高出油率，降低油份损失；（3）提高生产能力，减少设备磨损；（4）皮壳便于综合利用；Eg：纤维板，糠醛、止血素，肌醇，植酸等；（5）为达到最佳工艺效果；2、主要油料的剥壳适用什么样的剥壳机？圆盘剥壳机（Disc Dehuller）刀板剥壳机（Bar Dehuller）离心剥壳机（centrifugal Dehuller）：锤击式剥壳式（Hommermill grinder）胶辊砻谷机：主要用于脱皮；3、影响油料剥壳的因素有哪几种？1、油料的性质（1）油料壳仁的结构；（2）油料的含水份；（3）油料颗粒的均匀性；（4）油料流量的均匀性；2、剥壳方法和设备的性能（1）剥壳方法与油料的性能之间的关系； 2）设备应适宜油料的剥壳要求；（3）设备使用时间的长短；3、剥壳设备的工作条件（1）设备喂料的均匀性；（2）设备工作部件的转速；（3）设备工作部件的间距1.轧坯目的和要求有哪些？1、轧坯的目的（1）破坏油籽内部的细胞结构；减少油料细胞对油脂的束缚力，提高出油效率。
食品原料学复习思考题2021
食品原料学复习思考题2021食品原料学复习思考题总汇第一章粮油食品原料1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例?2.栽培水稻品种如何分类？3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。
4.简述稻谷的加工适性。
5.淀粉糊化和回生的概念及其在粮食原料加工中的实际意义？6.大米的垩白现象是什么？7.小麦粉遇水为什么会形成麸质？8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？9.小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？10.玉米有哪些类型？11.大豆蛋白的组成？12.大豆中的低聚糖和异黄酮类型是什么？第二章果蔬原料1.简要描述水果和蔬菜的化学成分和特性。
2.简述果树的种类和形态结构。
3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么？4.根据结合状态和物理化学性质，果胶物质可分为哪三类？5.为什么水果和蔬菜在加热后往往会变酸？6.如何评定果蔬品质？7.植物组织的主要类型是什么？第三章畜禽原料1.简要描述猪、牛、羊、兔和主要家禽的经济类型、品种、分布和肉类生产性能？2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？3.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？4.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？5.脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？6.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？7.简述肉的物理性质和影响因素。
8.何谓pse肉和dfd肉9.牛奶的主要化学成分是什么？影响牛奶成分的因素有哪些？10.简要描述牛奶的分散系统？11.简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?12.描述牛奶中酪蛋白的存在状态？影响酪蛋白胶体颗粒稳定性的因素有哪些？13.简述牛乳中无机物的种类及存在状态?14.牛奶中的主要酶是什么？对乳制品的质量有什么影响？15.试着描述牛奶的物理特性及其对判断牛奶质量的影响。
16.异常乳的种类及特性?17.异常乳形成的原因及控制。
18.简述禽蛋的组成和理化特性。
19.为什么长期储存的鸡蛋会有分散的黄色鸡蛋？20.简述禽蛋的加工特性。
食品原料学总结（粮油部分）
食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构：种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构：①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。
矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中VB族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸。
（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。
主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
油脂复习思考题终极版
复习油脂思考题一、油料及油料储藏 1. 什么是油料？油料的主要组分是什么？答： 将含油率高于 10%的植物性原料称为油料。
油脂、蛋白质、碳水化合物、纤维素、水分、灰分及其他微量成分 有机酸、甾醇、油溶性维生素、蜡质、烃类、醇类、醛类、酮类等（1） 油料中干物质的损失 （油脂、蛋白质、淀粉等 ） （2） 油料堆的湿度增大（3） 油料堆的温度升高（4） 环境气体成分改变B ,后熟作用。
影响：（1） 油料的含油率提高 （种子内部的进一步合成作用 ） （2） 酶的活性下降 （转化成结合酶，处于冬眠状态 ）（3） 有利于剥壳及仁壳分离 （种子硬且饱满；水分在仁壳间的重新分配 ） 什么是油料储藏的临界水分？答：在一定条件下，水分f ，呼吸强度f,当水分继续增高到某个数值时，呼吸强度急剧f,形成一个明显的转折点，此点所对应的 油料含水量称为“临界水分” 。
什么是油料储藏的安全水分？答：当油料水分升高超过某临界水分时，油料极易产生霉变（主要由霉菌引起）二、油料的清理1. 油料清理的目的和要求是什么？答：A ，目的。
1.减少油脂损失，提高出油率 2.提高油脂、饼粕及副产物的质量 3.提高设备对油料的有效处理量 4.减轻设备的磨损, 延长设备的使用寿命5.避免生产事故，保证生产的安全6.改善操作环境，实现文明生产。
B ,要求。
不含有石块、铁杂、麻绳、嵩草等大型杂质。
总杂质的含量应符合国家规定标准。
各种油料清理方法的基本原理是什么？答：A ，筛选，利用油料与杂质在颗粒大小上的差异，借助含杂油料与筛面的相对运动，通过筛孔将大于或小于油料的杂质清除掉。
B ,风选，油料与杂质在比重和气体动力学性质上的差别，利用风力分离油料中杂质。
C ,磁选，利用磁体清除油料中铁质金属杂质。
D ，比重法去石，根据油料与石子的比重及悬浮速度不同，利用有运动特性的倾斜筛面和穿过筛面的气流的联合作用来去石。
E,并肩泥清选，利用泥块和油料的机械性能不同，先对油料进行碾磨或打击将其中的并肩泥粉碎（即磨泥），然后将泥灰筛选或风选除去。
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第一章安全概论1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些?1、粮油食品产品和生产方法的多样性2、生产过程的高参数3、生产过程的大规模4、产品配方的多样性2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？1.保证生产正常进行；2.保护设备安全运行；3.保护人身安全4.保护食品卫生安全3、安全生产技术的定义是什么?研究和查明生产过程中各种事故和职业伤害发生的原因及防止事故和职业病发生的系统科学技术和理论。
即：技术的安全性，安全所需技术4、安全生产技术涉及的学科有哪些？A、基础学科：数理化、生物、天文、地理等B、专业基础学科：电工、力学、卫生等C、专业学科、化工、机械、冶金等群众性广：各行各业技术复杂：涉及面广，技术复杂5、安全生产的主要任务是什么？1.保护职工的人身安全和健康2.保护生产设备的安全运行①成熟的安全技术理论，经验②完整的安全管理法的条例、制度、组织。
6、安全生产的基本原则是什么（一）生产必须安全（二）安全生产，人人有责（三）安全生产，重在预防第二章生产事故1、粮油食品生产企业的事故有哪些?1.生产事故：造成原料、半成品或成品损失。
2.设备事故：各种设备仪表、建筑物的损失。
3.火灾事故：燃烧造成经济损失。
4.爆炸事故：物理或化学性爆炸造成财产损失。
5.工伤事故：在册职工造成人体组织损伤。
6.交通事故：造成人员伤亡或财产损失。
2、与生产技术密切相关的事故有哪些？(一)固体物料的自燃1、皮壳和原料的自燃2、半成品的自燃3、成品的自燃(二)溶剂外泄引起的燃爆事故1.车间排出废水含溶剂引起燃爆 2、进料系统封闭不严造成溶剂气体外逸3、意外原因停产造成溶剂气体外逸(三)检修时引起的事故1、溶剂消溶不尽引起的燃烧爆炸2、检修时溶剂渗透造成的燃烧爆炸事故3、停车检修由于措施不力造成的燃烧爆炸事故3、与管理有关的安全事故有哪些？4、安全事故对企业的影响有哪些？安全事故给企业带来直接和间接的经济损失以及深远的社会影响；给员工带来的伤残、死亡，可能会给家庭、儿女造成致命的伤害，甚至是家破人亡的悲剧，从此改变了他们的命运，重新落入贫困的深渊，痛苦将永远伴随着他们。
5、通过学习，写出你对生产安全事故有什么样的认识第三章防火防爆1、燃烧和爆炸事故有哪些特点1突然性2复杂性3严重性毁灭性4自激性：爆炸引起大火和大火引起爆炸2、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些1.可控制的燃烧和爆炸A.燃烧：锅炉、汽车、打火机等B.爆炸：爆炸成形、开山、定向爆破等2.不可控制的燃烧和爆炸A.火灾：大面积B.爆炸事故：大面积，无意识区域，随时随地3、能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？1、预防火爆事故发生（最重要、最根本一条）2、限制火爆事故的后果3、积极灭火和防爆4、认真总结火爆事故，防止类似事故再次发生4、什么是燃烧可燃物与氧发生强烈氧化，产生热量使物质和周围空气温度增加，产生光亮和火焰。
5、什么是可燃性气体的爆炸可燃物与助燃物等当量的燃烧（化学反应），产生的热量大，形成高温气浪，造成气体膨胀，产生爆炸，产生压力，磨擦声响。
既可燃性气体（或粉尘）爆炸。
6、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？（1）少量气体的燃烧：氧化生成的热不能使所有可燃气体活化，空气吸热，温度不会上升，活化分子产生的数少，连锁反应中断。
（2）较高浓度的可燃性气体燃烧：可燃性气体过量，氧气不够，氧化不充分，不能产生更多活化基团，连锁反应减慢，随可燃物和助燃物不断的扩散过来，才能保证正常的燃烧，表现为在某一区域内稳定的燃烧。
7、燃烧的条件有哪几个方面？1、可燃物2、助燃物3、点火源1、燃烧的类型有哪几个自然、闪燃、点燃、A.气体燃烧，可燃气与空气在火焰面相互扩散，形成稳定的火焰。
B.液体燃烧，液体表面蒸汽分压中气相的分子和氧形成火焰。
C.固体燃烧，固体在高温下受热熔化、蒸发或升化或分解成蒸汽燃烧2、影响自燃的因素有哪些A、大气压力：压力升高，自燃点降低，危险程度增加。
B、空气中含氧量含氧量高，自燃点降低。
C、催化剂，活性催化剂（表面活性物，例活性炭）能降低自燃点，海宁活性炭工艺造成燃烧现象。
钝化剂能提高自燃点D、容器材料和形状和材质容器直径愈小，自燃点愈高，不易着火（热损失快）E、化合物组成结构a同系物随分子量的增加，自燃点降低。
b正位结构的自燃点低于异构物的自燃点。
c饱和化合物的自燃点比不饱和化合物高。
d环状化合物的自燃点高于直链化合物。
F、含杂量含杂量高，自燃点低。
例：已烷含水量更易自燃。
3、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？衡量一个物质容易燃烧的程度4、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？①自然;可燃物受热升温而不需要明火就能自行着火的现象自燃点是引起自燃的最低温度(tb)。
②闪燃：可燃液体表面上在某温度下的饱和蒸汽与空气混合后遇到火源，发火一闪即灭（延续时间少于5秒）的燃烧现象。
闪燃点是发生闪燃的最低温度（ts）。
③点燃：可燃物与火源直接接触发生的燃烧现象。
燃点是可燃物开始持续燃烧的最低温度(td)。
5、生产实践中有哪些点火能源？A、燃烧的其它物质B、电焊火花C、电器火花D、撞击火花6、燃烧的过程是怎样持续下去的？1、诱导能（点火能量）使可燃物分子活化2、活化的分子产生活性游离基诱发其他分子3、活化的分子产生化学反应、产生热量4、生成热量使更多的分子活化5、链锁反应造成更多的分子活化6、化学反应持续下去1、爆炸有哪几种方式A、核爆炸B、物理性爆炸C、化学性爆炸2、影响爆炸极限的因素有哪些？（1）原始温度（2）原始压力（3）空气含氧量（4）容器（5）能源（6）其他3、防火防爆的基本措施有哪些?基本技术措施（1）排除发生火爆事故的物质条件A、封闭生产B、通风除尘C、惰性介质保护D、负压操作E、处理好燃爆物质：废水，废物，废设备F、代替可燃物（2）消除火源A、明火，生产，加热，维修，其它火B、电气火花C、雷电静电火花，D、摩擦，撞击。
不产生火花材料：铜铝，水磨石等。
工艺除铁。
E、高温物和高温表面（3）限制火灾爆炸蔓延扩散措施A、合理设计：厂址，防火间距，疏散，灭火设施，三废处理B、建筑合理：泄压面积＞0.03m2/m3C、爆炸破坏的预防：阻火，单向阀，泄压孔D、隔离。
4、工艺上是怎么防火防爆的？5、灭火方法有哪些？各用在什么情景？1、隔离法：2、窒息法：3、冷却法：4、化学中断法（又叫抑制法）6、灭火器材有哪些？如何使用1水2砂土3、泡沫灭火剂4、二氧化碳5、干粉灭火剂6、1211灭火剂7、粮油食品生产企业有哪些燃烧的条件第四章电气防火1、燃烧危险场所有哪几类（一）第一类爆炸火灾危险场所（气体，蒸汽）（二）第二类爆炸火灾危险场所：（粉尘，纤维等）（三）第三类火灾危险场所H-1tb高于场所温度的可燃液体，refine oilH-2能引起火灾的粉尘场所hullH-3有可燃固体的场所2、电气的防爆安全分组分级是什么样的？3、电气防爆的方式有哪几种？1防爆安全型：A（正常运行时不产生火花，电弧或危险度）2.隔爆型：B(电气设备内部燃爆时，不致引起外部燃爆3.防爆充油型（C）（将可能产生火花、电弧或危险温度的带电部件浸在变压油中）4.防爆通风充气型（F）（向壳外通入新鲜空气或充入惰性气全，使其保持正压）5.防爆安全火花型（H）（电气设备内电流小于引爆电流）6.防爆特殊型（T）不属以上5种的其它防爆措施的电气设备4、产生静电的原因有哪些?1.静电产生的内部条件a.逸出功：W0自由电子移动过程所需的功b.电阻率：高：1011～1015Ω·m液体烃1011～1018Ω·m c.介电常数ε：ε＜20产生静电可能性2静电产生的外部条件①摩擦带电：②附着带电：某种极性粒子或自由电子附着与绝缘物带电③感应起电：正负电子感应现象④极化带电：①静电引起爆炸和火灾②静电电击：当放电火花能量达到2.7～7.5mJ给人带来痛苦感觉。
③妨碍生产，造成油品质量降低，工艺性能减弱6、防止静电的措施有哪几种方法？（一）采用工艺法控制静电的产生1.材料选择：不易产生静电的材料。
2.设备结构设计：减少凸出点和棱角。
3.减少摩擦：控制流体流速。
4.减少易燃易爆物含杂量（二）泄漏导走法1.空气增湿2.加抗静电添加剂：油酸盐，环烷酸盐等3.接地泄漏4.静止时间,一般衰减70～80秒，USA规定0.5小时，CUCP规定2小时。
（三）中和电荷法1.静电消除器2.物质匹配消除静电3.湿度消静电4.封闭削尖法：用导电接地放电措小设备棱角毛刺（四）人体带电的预防1.防止走动带电2.防止衣服带电3.人体附带金属带电防止7、产生雷电的原因有哪些?1.气速运动，热冷气流运动2.冻结起电：冰粒带负电，水膜带正电，形成几十亿伏电势3.放电雷击：大电压差击穿或碰撞放电。
1.电效应，电压相当高，变压器油的击穿电压为106V/cm2，造成变压器烧毁。
2.热效应。
雷击发热量为500～2000J，能溶化钢，造成高温，酿成火灾。
3.机械效应。
使有机物大量汽化，产生强大的机械力。
4.雷电感应过电压：雷电感应，形成几十万伏高电压雷电波，产生高大的电流波，对发电机，用电器都有影响。
5.雷电磁效应，形成强大的电流，周围产生电磁场。
9、防止雷电的措施有哪几种方法（一）防雷原则1.避免地面产生感应电荷2.集中感应放电（二）防雷装置1.防雷装置的形式a.避雷针b.避雷线c.避雷网d.避雷带e.避雷器2.防雷装置的结构a.接闪器，接收感应电形成高电压b.引下线，传导雷击电流c.接地装置，防腐，防锈，接地电阻小于10Ω（三）浸出车间的避雷装置1.应单独设立（不能依附于建筑物）2.接地处远离可燃液体，可能出现的地方3m以上。
3.和有设备的地方保持一定距离，防止雷电反应。
4.针高出排气管3m以上。
第五章压力容器1、压力容器按压力分哪几类？1.常压容器：P≤1at例：精油锅，浸出器2.低压容器：1＜P≤16例：蒸发器，汽提塔，蒸炒锅3.中压容器：16＜P≤100at4.高压容器：100＜P≤1000at5.超高压容器：P＞1000at2、压力容器按危险性分哪几类1.第一类：非易燃无毒介质的低压容器，易燃有毒介质的常压换热器2.第二类：任何介质的中压容器剧毒介质的低压容器易燃或有毒介质的低压反应器和贮运器内径小于1m的低压余热锅炉3.第三类：高压、超高压容器：PV≥2000L·kg/cm2易燃或有毒介质的中压反应容器：PV≥5000L·kg/cm23、压力容器的设计应该具备什么条件1.压力容器的设计程序（三级签字）设计，校对，审核，设计许可证2.材料选择：①材料要求：机械性能好，工艺性能好，耐腐蚀性。
②压力容器材料：碳钢Q235-A，Q235-B和20g，低合金钢16MnR。
③工作介质情况：温差，高，低压程度3.结构设计①形状不应有突变，例：平板烘干机②薄弱部位应错开，例：焊缝，弯折，开孔③避免产生附加压力，例：焊接应力④封头设计，长:短2:1对焊4、压力容器验收过程中应该注意哪些问题？1耐压试验（检验有无缺陷和气孔），一般以水为试压介质。