第三节 黄茶

君山银针制造特别精细而又别具一格， 分杀青、 摊凉、初烘、初包、复烘、 摊凉、复包、足火八道工序。 历时三 昼夜，长达70多小时之久。
君山银针的贮藏十分讲究。将石膏 烧熟捣碎，铺于箱底，上垫两层皮纸， 将茶叶用皮纸 久不变。
君山银针属芽茶，因茶树品种优良， 树壮枝稀， 芽头肥壮重实，每斤银针 茶约2.5万个芽头。君山银 针风格独 特，岁产不多，质量超群，为我国名 优茶之佼佼者。其芽头肥壮，紧实挺 直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄 明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩 黄匀亮。根据芽头肥壮程度，君山银 针产品分特号、一号、 二号三个档次。 于1956年国际莱比锡博览会上，因其 质量优良，被誉为“金镶玉”，并赢 得金质奖章。其售价也创我国当今名 优茶之最。
第二节 黄茶
在炒制绿茶的过程中，人们 发现，由于杀青、揉捻后干燥不 足或不及时，叶色即变黄，于是 产生了新的茶类——黄茶。
一.加工工艺
黄茶的制作与绿茶有相似之 处，不同点是多一道闷堆工序。 这个闷堆过程，是黄茶制法的 主要特点，也是它同绿茶的基 本区别。绿茶是不发酵的，而 黄茶是属于轻发酵茶类。
黄茶，按其鲜叶的嫩度和 芽叶大小，分为黄芽茶、黄 小茶和黄大茶三类。黄芽茶 主要有君山银针、蒙顶黄芽 和霍山黄芽；黄小芽主要有 北港毛尖、沩山毛尖、远安 鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江 平阳黄汤等；黄大茶有安徽 霍山、金寨、六安、岳西和 湖北英山所产的黄茶和广东 大叶青等。

二.种类
1.君 山 银 针
“淡扫明湖开玉镜，丹青画出是 君山”(李白诗)。 “遥望洞庭山水翠， 白银盘里一青螺”(刘禹锡诗)。这是 唐代两位大诗人对洞庭君山的抒情诗 章。“玉镜嵌君山，银盘托青螺”确 是壮景奇观。君山和君山名茶， 历来 结下不解之缘，清代万年谆有诗云， “试把雀泉烹雀舌，烹来长似君山 色。”
4.海马宫茶 海马宫茶产于贵州省大方县的老鹰岩 脚下的海马宫乡。 海马宫茶采于当地中，小群体品种， 具有茸毛我，持嫩性强的特性。谷雨前 后开采。采摘标准；一级茶为一芽一叶 初展；二级茶为一芽二叶，三级茶为一 芽三叶。此茶具有条索紧结卷曲，茸毛 显露，青高味醇，回味甘甜，汤色黄绿 明亮，叶底嫩黄匀整明亮的特点。
君山，又名洞庭山，这里有柳毅井，井水 烹茶酿酒、清香芬芳。 君山所在的岳阳市， 古称岳州。北宋范致明《岳阳风土记》中有关 于邕沏茶的记述。清代江昱《潇湘听雨录》记 载：“湘中产茶，不一其地。……而洞庭君山 之毛尖，当推第一，虽与银城雀舌诸品校，未 见高 下，但所产不多，不足供四方尔。”清 代袁枚《随园食单》记述：“洞庭君山出茶， 色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇很 少。”清代黄本骥《湖南方物志》全面记述了 湖南产茶的概况，作者在记述岳州茶时，除引 用《岳阳风土记》、《潇湘听雨录》、《随园 食单》外， 又引用《湖南省志》“巴陵君山产 茶，嫩绿似莲心，岁以充贡”。庄晚芳《中国 名茶》一书中说：《红楼梦》中 的“老君眉 茶”就是君山银针。
霍山黄芽（安徽，大别山）
8.莫干黄芽 人们常说“名山名水出名茶”，这话一点也 不假。我国的名茶总是与名山、名水相依为伴， 如前边提到过的风景秀丽的西子湖畔的“龙井 茶”、湖水相映的太湖洞庭山上的’碧螺春“、 烟波浩淼的洞庭湖君山山的”君山银针“、秀 甲东南的武夷山上的”武夷岩茶“，还有庐山 的云雾茶、黄山的毛峰等等。莫干黄芽也不例 外，它产自素以”清凉世界“的美誉而驰名中 外的浙江省名山莫干茶。 制成的莫干山黄芽外形紧细成条，酷似莲心， 芽叶完整肥壮，净度良好，多显茸毫，色泽绿 润微黄，香气清高持久，滋味鲜爽浓醇，汤色 黄绿清澈，叶底嫩黄成朵，形态十分优美。
三.黄茶品饮
茶具：盖碗，黄芽茶可用玻璃杯观赏形态 美，黄大茶用壶泡杯饮 水温：85-95度，茶叶越嫩水温越低
时间：没有揉捻者需泡十分钟左右才能出 味 （ 君 山 银 针 ） ， 揉 捻 者 3-4 分 钟 即 可 （广东大叶青）。
北港毛尖
3.广东大叶青
大叶青为广东的特产。制法是先萎凋后 杀青，再揉捻闷堆。这与其它黄茶不同。 产品品质具有黄茶的一般特点。所以也 归属共同茶类。其产地为广东省韶关、 肇庆、湛江等县市。
广东大叶青的品质特点是，外形条索肥 壮、紧结、重实，老嫩均匀，叶张完整， 显毫，色泽青润显黄，香气纯正，滋味 浓醇回甘，汤色橙黄明亮，叶底淡黄。 产品分1-5级。
君山银针
2.北港毛尖
岳阳自古以来为游览胜地。其产北港 茶在唐代就很有名气。北港发源于梅溪， 全长2公里余，因位于南港之北而得名。 岳阳市康王乡北港湖一带，是现今的北 港毛尖产地。
北港毛尖一般在清明后5-6天开采，鲜 叶标准为一芽二、三叶，选晴天采搞， 不采虫伤叶、紫色叶、鱼叶不带蒂嫩度 分特号、1-4号五个档次。
用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时，可以看到初始 芽尖朝上、带头下垂而悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立 于杯底，忽升忽降，蔚成趣观，最多可达三次，故君山银 针有“三起三落”之称。最后竖沉于杯 底，如刀枪林立， 似群笋破土，芽光水色，浑然一体， 堆绿叠翠，妙趣横 生，历来传为美谈。且不说品尝其香味以饱口福，只消亲 眼观赏一番、也足以引人入胜，神清气爽。根据“轻者浮， 重者沉”的科学道理， “三起三落”是由于茶芽吸水膨 胀和重量增加不同步，芽头比重瞬间变化而引起的。可以 设想，最外一层芽肉吸水，比重增大即下降，随后芽头体 积膨大， 比重变小则上升，继续吸水又下降……。如果 亲身考察一下君山银针冲泡的情景，能起落的芽头为数并 不太多，且一个芽头落而复起三次更属罕见。这种现 象 在其它芽头肥壮的芽茶中也偶尔可见，但都不及君山银针 频繁。可见君山银针的芽头肥壮程度是出 类拔萃的，这 也是它品质上的一大特点。
ぐにゃぐにゃと曲がりくねった茶葉が特徴です。
茶の水色も穏やかです。
茶渣は黄色味がかった緑色で、茶葉が小さめです。
温州黄汤
7.霍山黄芽 起源于唐朝，是安徽省霍山县久负盛 名的历史名茶。史书记述：“霍山有黄芽 焉，可煮而饮，久服得仙”。 “霍山黄芽”主产于霍山县海拔600 米以上山区金竹坪、金鸡山、金家湾、乌 米尖等地。 霍山黄芽的品质特点是：外形条直微 展、匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香 气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄 绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。
君山为湖南省洞庭湖中一个小岛，位于岳阳城 西15公里处。岛上土壤肥沃，多砂质壤土，年平 均温 度16--17℃，年平均降水量1340毫米。3--9 月间相对湿度约80％，春夏季湖水蒸发，云雾弥 漫，岛上竹木丛生，生态环境适宜种茶。 君山银针采摘开始于清明前三天左右，直接 从茶树上拣采芽头。为防止擦伤芽头和茸毛，盛 茶篮内衬有白布。芽头要求长25—30毫米，宽3— 4毫米， 芽蒂长约2毫米，肥硕重实，一芽头包含 三、四个已 分化却未展开的叶片。雨天不采、露 水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、开口芽不 采、冻伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过 长过短芽不果，即所谓君山银针的“九不采”。
6.温州黄汤 温州黄汤产于浙南泰顺、平阳、端安、永 嘉等县，品质以泰顺东溪和平阳北港（南 雁荡山区）所产为最好。黄汤始于清代， 距今已有2000余年。 温州黄汤清明前开采，采摘标准为细嫩多 毫的一芽一叶和一芽二叶初展，要求大小 匀齐一致。
温州黄汤的品质特点是，条形细紧纤秀， 色泽黄绿多毫，汤色橙黄鲜明，香气清芬 高锐，滋味鲜醇爽品，叶底芽叶成朵匀齐。
5.沩山白毛尖
沩山白毛尖产于湖南省宁乡县西部的大沩山，商品 销甘肃、新疆等省。
沩山白毛尖制造分杀青、闷黄、轻揉、烘焙、拣剔、 熏烟六道工序，烟气为一般茶叶所忌，更不必说是 名优茶。而悦鼻的烟香，却是沩山白毛尖品质的特 点。
沩山白毛尖的品质特点是，外形叶缘微卷成块状， 色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄明亮，松烟香 芬芳浓厚，滋味醇甜爽口，叶底黄亮嫩匀。沩山白 毛尖颇受边疆人民喜爱，被视为礼茶之珍品。