多菌种固态发酵对三种混合蛋白原料营养价值的影响
食品工程中微生物发酵对食品营养成分的影响研究
食品工程中微生物发酵对食品营养成分的影响研究在食品工程领域中，微生物发酵是一项重要的技术，它以微生物为媒介，通过代谢作用，改变食品原料的化学组成和物理性质。
而微生物发酵对食品营养成分的影响则是研究的一个焦点。
本文将探讨微生物发酵对食品营养成分的影响，并从酸奶和豆酱两个例子中进行具体阐述。
微生物发酵是通过合适的菌种和条件，使食品发生微生物代谢的一种技术。
这一过程中，微生物在食品中进行生长和繁殖，并分泌出各种代谢产物。
在酵母发酵过程中，酵母菌通过释放的酶分解蛋白质，将其转化为氨基酸，提高食品的口感和营养价值。
而在乳酸菌发酵中，乳酸菌通过产酸和产气的过程，降低食品的pH值，抑制了有害菌的生长，并增加了食品的保质期。
此外，发酵还能通过释放多种维生素、酶和抗氧化物质，提高食品的品质和营养价值。
以酸奶为例，酸奶是一种经乳酸菌发酵后获得的乳制品。
在酸奶的发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
这使得酸奶保持了牛奶中多种营养成分的同时，降低了乳糖含量，使得乳糖不耐症患者也能够享用乳制品。
此外，乳酸菌还能分解蛋白质，提高乳制品的口感和消化吸收率。
酸奶中的乳酸菌还能促进肠道运动和增加肠道对铁质的吸收，从而改善肠道健康和缓解贫血状况。
另一个例子是豆酱，豆酱是以大豆为原料经过发酵制成的。
在豆酱的发酵过程中，微生物会分解豆类中的一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、植酸和膳食纤维等。
这使得豆酱中的营养物质更容易被人体吸收利用。
此外，发酵还能使豆酱中的蛋白质变性，产生一种具有美味和特殊香气的食品。
而且，豆酱中的微生物还能分解大豆中的黄酮类物质，提高其抗氧化活性，从而具有抗肿瘤、抗衰老的功效。
综上所述，食品工程中的微生物发酵对食品营养成分有着显著的影响。
通过微生物的代谢作用，食品的化学组成发生了变化，从而使其具备更高的营养价值。
从酸奶和豆酱这两个例子中可见，微生物发酵不仅可以改善食物的口感和保质期，还能提高食品的营养价值和功能性。
微生物酵解对蛋白原料品质的影响
微生物酵解对蛋白原料品质的影响1、材料方法配方I：将蛋白原料按照一定比例混合，测定粗蛋白、多肽、可溶性蛋白；原料经过高温蒸煮、微生物发酵、蛋白酶水解、烘干后测定。
配方II：将蛋白原料按照一定比例混合，测定粗蛋白、多肽、可溶性蛋白；原料经过高压蒸煮、微生物发酵、蛋白酶水解、烘干后测定。
发酵菌种分别采用高蛋白酶活的枯草芽孢杆菌、黑曲霉、米曲霉，采用液体种子—固态通风的发酵方式。
多肽采用聚丙烯酰胺凝胶电泳测定，消化率测定采用胃蛋白酶pH3.0、胰蛋白酶pH7.0水解（43℃，200rpm，15hr），测定粗蛋白，采用原料、豆粕或鱼粉做对照。
2、结果讨论2.1酵解对植物蛋白质品质的影响原料经过蒸煮、发酵、酶解处理，由于微生物的生长大量消耗碳水化合物而使蛋白质发生浓缩，提高了粗蛋白的比率 5.5-7.4%。
蛋白质大分子和不易利用的蛋白分子被微生物转化、分解而形成更易消化吸收的可溶性蛋白分子，可溶性蛋白由8.7%提高到29.8-32.9%，同时大分子蛋白被微生物分泌的蛋白酶水解出现大量分子量小于1万的营养多肽，含量由3.4%分别提高到11.5-12.8%，而豆粕的可溶性蛋白和多肽分别为15.8%和8.6%。
试验发现经过微生物发酵后提高了可溶性蛋白和多肽的含量，这是蛋白质品质提高的主要原因，进行体外消化试验发现发酵物消化率由57.4%提高到82.3-85.9%，三株菌发酵物与豆粕的消化率87.1%相当（P=0.10, 0.06, 0.03）。
2.2酵解对动植物蛋白质品质的影响原料经过蒸煮、发酵、酶解处理，由于微生物的生长大量消耗碳水化合物而使蛋白质发生浓缩，提高了粗蛋白的比率 5.6-8.1%。
蛋白质大分子和不易利用的蛋白分子被微生物转化、分解而形成更易消化吸收的可溶性蛋白分子，可溶性蛋白由15.6%提高到36.8-42%，同时大分子蛋白被微生物分泌的蛋白酶水解出现大量分子量小于1万的营养多肽，含量由7.7%分别提高到15.4-22.6%，而鱼粉的可溶性蛋白和多肽分别为25.5%和14.3%。
发酵工艺对食品中营养物质的转化与增加
发酵工艺对食品中营养物质的转化与增加发酵工艺对食品中营养物质的转化与增加是一种传统的食品加工方法。
通过微生物的作用，食品中的一些成分会被转化成更易于消化和吸收的形式，并且还会在这个过程中增加一些新的营养物质。
这种方法在传统食品加工中广泛应用，并且被认为是提高食品品质和增加营养价值的有效途径。
一、发酵对食品中营养物质的转化1. 碳水化合物：发酵过程中微生物会利用食品中的碳水化合物进行代谢，并将其转化为有机酸、醇类和二氧化碳等物质。
比如在面包的发酵过程中，酵母菌会分解面团中的淀粉，产生二氧化碳，使面团发酵膨胀，面包口感更松软。
2. 蛋白质：发酵过程中的酶可使食品中的蛋白质部分水解，生成氨基酸和肽类。
由于这些分解产物更容易被人体消化和吸收，所以发酵食品的蛋白质利用率通常比未经发酵的食品高。
3. 脂肪：发酵过程中微生物可以分解食品中的脂肪，产生酯类和有机酸等化合物。
其中一部分脂肪酸为人体所需脂肪酸，对人体健康有益。
4. 维生素和矿物质：发酵可以使食品中的维生素合成量增加，同时还能激活一些维生素的形成。
比如发酵豆腐中维生素B12的含量显著增加，并可以合成出一些活性较高的维生素B族物质。
此外，一些微生物还能通过代谢产生矿物质，如发酵黄豆可以产生钙、钠、钾等矿物质。
二、发酵对食品中营养物质的增加1. 蛋白质：发酵过程中微生物会合成新的蛋白质。
通过使用菌种（如乳酸菌）、添加辅料以及调节酸碱度等方法，可以使食品中的蛋白质含量增加。
比如嫩豆腐中添加一定量的乳酸菌发酵，可以显著提高蛋白质含量。
2. 氨基酸：发酵过程中微生物能够合成一些新的氨基酸，这些氨基酸对人体有很高的生物活性，如产气菌经过发酵会合成丰富的植物源蛋白质和氨基酸。
3. 脂肪酸：发酵过程中微生物可以合成新的脂肪酸，其中一部分为人体所需不饱和脂肪酸。
这些脂肪酸在人体内有多种生物学功能，如调节胆固醇代谢、维持神经系统正常功能等。
4. 维生素和矿物质：一些微生物可以合成人体所需的维生素和矿物质，通过发酵，食品中的这些营养物质含量也得到了增加。
发酵对食物中营养成分的影响
发酵对食物中营养成分的影响发酵是一种利用微生物代谢产物对食物进行处理的方法，可以改变食物的味道、口感、香气等。
除此之外，发酵还可以对食物中的营养成分产生积极的影响。
在发酵过程中，微生物会分解食物的复杂化合物，使其更易于人体吸收和利用。
首先，发酵可以增加食物中的益生菌含量。
益生菌是一种对人体有益的微生物，可以促进肠道健康，增强免疫力。
常见的发酵食品，如酸奶、酸菜、豆腐等，都含有丰富的益生菌。
在发酵过程中，微生物会分解食物中的碳水化合物，产生乳酸等有益物质，这些物质不仅可以改善食物的口感，还可以增加益生菌的数量。
益生菌通过生长繁殖，可以在肠道内与有害菌竞争营养物质和生存空间，并产生抗菌物质，起到抑制有害菌生长的作用。
此外，益生菌还能够合成维生素等对人体有益的物质，帮助人体吸收和利用营养成分。
其次，发酵可以提高食物中的维生素含量。
维生素是人体必需的有机物，对人体的正常生长和健康起着重要的作用。
在食品发酵过程中，微生物可以合成许多维生素，如维生素C、维生素B群等。
以蔬菜为例，蔬菜中有一部分维生素是存在于原生态的形式，而有一部分维生素则是存在于食材的微生物组织中。
在发酵过程中，微生物会将这部分维生素释放出来，使其更易于人体吸收。
此外，有些发酵食品中还含有其他维生素，如豆豉中含有丰富的维生素K。
再次，发酵可以提高食物中的抗氧化物含量。
抗氧化物是一类具有抗氧化作用的物质，可以清除体内自由基，抑制氧化反应的发生。
氧化反应会导致细胞的老化和损伤，引发各类疾病。
许多发酵食品中含有丰富的抗氧化物，如红麹、酱油等。
这些食品中的微生物代谢产物具有强大的抗氧化能力，可以中和体内的自由基，减少氧化反应的发生，保护细胞免受损伤。
最后，发酵可以降低食物中的抗营养物质含量。
抗营养物质是一类对人体有害的物质，会干扰人体对营养物质的吸收和利用。
常见的抗营养物质有植酸、草酸等。
在发酵过程中，微生物可以通过分解和转化等方式来降低食物中的抗营养物质含量。
了解发酵过程对食物营养成分的影响
了解发酵过程对食物营养成分的影响了解发酵过程对食物营养成分的影响发酵是一种古老而普遍的食物处理方法，它通过微生物的作用，将食物中的碳水化合物转化为酒精、有机酸和气体等产物。
发酵过程不仅可以改变食物的风味和质地，还能对食物的营养成分产生一系列影响。
本文将着重探讨发酵对食物营养成分的影响，并讨论不同类型的发酵食品的营养价值。
首先，发酵对食物中的碳水化合物产生显著影响。
在发酵过程中，微生物将食物中的碳水化合物分解为简单的糖类，例如葡萄糖和果糖。
这样，发酵食品中的糖分含量会相对降低，适合糖尿病患者和需要控制血糖的人群食用。
另外，一些乳酸菌发酵时会将部分碳水化合物转化为乳酸，这可以增加食品的酸度，提高食品的质保期。
其次，发酵还可以改善食物中的蛋白质质量。
在发酵过程中，发酵菌会分解食物中的蛋白质，释放出氨基酸。
这些氨基酸可以被人体更好地吸收利用，从而提高食物的营养价值。
此外，发酵还可以激活一些酶的活性，促进蛋白质的消化和吸收。
因此，食用经过发酵的食品，如豆腐和酸奶，可以更好地满足人体对蛋白质的需求。
此外，发酵还对食物中的脂肪产生一定的影响。
在发酵过程中，微生物会分解食物中的脂肪，并产生一些有机酸和酶。
这些有机酸有助于促进脂肪的消化和吸收，从而提高人体对脂肪的利用率。
然而，与肉类和乳制品相比，大部分发酵食品的脂肪含量较低，适合追求低脂饮食的人群。
例如，酸奶和乳酪中的脂肪含量相对较低，而且常常被称为“健康脂肪”，因为它们富含多不饱和脂肪酸。
此外，发酵对一些维生素的形成和增加也有一定的贡献。
发酵过程中的微生物能够产生一些维生素，如维生素B群和维生素K。
这些维生素对身体的健康发育和功能维持非常重要。
例如，维生素B12对红细胞的生成和神经系统的正常功能至关重要。
乳酸菌和酿酒酵母是常见的发酵食品中的微生物，它们也能产生其他的维生素，如维生素B2和维生素B6。
最后，不同类型的发酵食品对人体的营养价值也有所不同。
例如，发酵豆腐和酸奶富含优质的蛋白质和钙，对骨骼的健康非常有益。
固态发酵对复合蛋白饲料营养价值改善效果的研究
蛋 白质含量 ； 同时做 空 白试 验 、 并测 定样 品的粗 蛋 将豆粕 、 粕和棉粕按一定 Ｌ＇ 菜 Ｉ ￣ Ｎ混合成 固态 发 白质的含量 ， 两者之 比即为小肽含量 。Ｄ Ｈ的测 定方 酵底物 ， 加入物料 重量 ６ ％的水分 ， 阮假丝 酵母 、 法： 产 取样 品 １ ， ０ｇ加入 １０ｍ ０ Ｌ蒸馏水， 搅拌均匀 ， ＝ ４ｏ 【 枯草芽孢杆菌和猪源乳 酸杆菌按 ｌ１１比例接种 到 冰箱 放置 ２ ， 成浸提 液利用 Ｄ ：： ４ｈ 制 Ｈ计测定。 系酸力 物料 中， 接种量 为 １％， ０ 固态发酵 ３ｄ 其 间不 定时 的测 定 方 法 ： 取 １０ｇ风 干 饲 料 （ 通 过 ６ 目筛 ） ， 称 ０ 全 ０
１ 材 料 和 方法 纸 过 滤 ， 去 少 许 初 始 滤 液 ， 滤 液 转 移 至 离 心 弃 将 １１ 试 验 时 间 与 地 点 ． 管 ， ４ ００ ｒ ｉ 离 心 １ ｉ， 确 移 取 上 清 在 ０ ／ ｎ下 ｍ ０ｍｎ 准 试 验 于 ２ ０ 年 ５月 在 四 Ｊ 农 业 大 学 动 物 营 养 液 １ ０９ １ Ｉ ０ｍＬ于 消 化 管 中 ， 半 微 量 法 （ 化 后 定 容 至 按 消 研 究所 进行 。 １０ｍＬ 准 确 移 取 其 中 １ Ｌ进 行 蒸 馏 ） 定 其 粗 ０ ， ０ｍ 测
豆粕 、 棉粕和菜粕按一定比例混合后 ， 考察固态发酵 白质溶解度 的方法进 行 。氮溶 指数的测定 方法 ： 称 对 复合蛋 白的营养组成、抗营养因子含量及物理特 取样 品 ６ｇ于 １０ｍ ０ Ｌ烧 杯 中 ，准确加 入 １％三氯 ５ 性 的影 响 。 乙酸 ５ ， ０ｍＬ 混合 均匀 ， 置 ５ｍｉ， 静 ｎ 以中速 定性 滤
冰
６ ５ １） ２０ ４
多菌种分步固态发酵果渣生产菌体蛋白饲料的工艺优化
多菌种分步固态发酵果渣生产菌体蛋白饲料的工艺优化陈娟;王治业;魏甲乾;祁宏山;季彬;曾杨;周剑平;王鸣刚【摘要】实验研究了多菌种分步固态发酵果渣生产菌体蛋白饲料的工艺条件,以果渣为主要原料,麸皮、豆粕、谷糠等为辅料,通过对多菌种(黑曲霉、产朊假丝酵母、热带假丝酵母和酿酒酵母)接种及培养方法、菌液的接种量、发酵的最佳温度、共发酵时间、固液比及物料酸碱度因素的优化研究,获得了优化后的多菌种分步固态发酵果渣生产菌体蛋白饲料生产工艺.通过单因素试验及正交试验,确定最佳发酵条件为固液比60％,初始pH5.5,温度30℃,黑曲霉的接种量为7.50％,复合酵母液的接种量为10％,黑曲霉在发酵初期接入,复合酵母液在发酵24h后接入,共培养时间为72h.在最佳菌种配比和发酵条件下,发酵终产物的粗蛋白质含量从4.97％增加至27.60％,增长了22.63个百分点,达到优质蛋白饲料标准.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2014(033)003【总页数】5页(P40-44)【关键词】果渣;分步发酵;蛋白饲料;工艺;多菌种【作者】陈娟;王治业;魏甲乾;祁宏山;季彬;曾杨;周剑平;王鸣刚【作者单位】甘肃省科学院生物研究所,甘肃兰州730000;甘肃省微生物资源开发利用重点实验室,甘肃兰州730000;甘肃省科学院生物研究所,甘肃兰州730000;甘肃省微生物资源开发利用重点实验室,甘肃兰州730000;甘肃省科学院生物研究所,甘肃兰州730000;甘肃省微生物资源开发利用重点实验室,甘肃兰州730000;甘肃省科学院生物研究所,甘肃兰州730000;甘肃省微生物资源开发利用重点实验室,甘肃兰州730000;甘肃省科学院生物研究所,甘肃兰州730000;甘肃省微生物资源开发利用重点实验室,甘肃兰州730000;甘肃省科学院生物研究所,甘肃兰州730000;甘肃省微生物资源开发利用重点实验室,甘肃兰州730000;甘肃省微生物资源开发利用重点实验室,甘肃兰州730000;兰州理工大学生命科学学院,甘肃兰州730050【正文语种】中文【中图分类】TQ920.9我国是一个农业大国，每年可产果渣约1 000万t[1-3]，除少量被直接利用外[2]，绝大部分由于含水量过大、蛋白质低等原因无法直接作为畜禽饲料而被遗弃，造成了严重的环境污染[4-5]。
多菌种固态发酵法提高燕麦全谷物的蛋白质营养品质
多菌种固态发酵法提高燕麦全谷物的蛋白质营养品质吴 寒1，芮 昕2，李春阳1，夏秀东1，董明盛2,*（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014；2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095）摘 要：研究植物乳杆菌70810与米根霉在燕麦全谷物基质中共固态发酵特性及对燕麦营养价值的影响，利用平板计数法和高效液相色谱法分别测定乳酸菌的生长情况和真菌麦角固醇含量，利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、考马斯亮蓝法和邻苯二甲醛法测定发酵过程中燕麦蛋白质的水解情况。
结果表明：燕麦全谷物基质中，随着植物乳杆菌70810和米根霉共同发酵时间的延长，乳酸菌活菌数和麦角固醇含量逐渐增加，72 h分别达到（8.46±0.04）（lg（CFU/g））和（137.04±6.13）μg/g，其中活菌计数结果比植物乳杆菌70810单独发酵时提高了7.14%；pH值由5.34±0.12降低至3.74±0.04，总酸质量分数由（0.23±0.02）%增加至（1.08±0.08）%；蛋白质发生明显水解，发酵至72 h，可溶性蛋白（以牛血清白蛋白当量计）含量为（11.58±0.16）mg/g，分子质量小于10 kDa肽（以胰酪蛋白胨当量计）含量为（366.51±1.30）mg/g。
发酵后的燕麦蛋白具有更高的营养价值，氨基酸组成更为合理，赖氨酸含量显著增加，必需氨基酸指数提高至75.63±0.10，蛋白质生物价提高至70.74±0.13。
关键词：多菌种；固态发酵；燕麦全谷物；蛋白质；营养价值Improved Protein Nutritional Quality of Whole Oat Grains by Solid State Fermentation with Mixed StrainsWU Han1, RUI Xin2, LI Chunyang1, XIA Xiudong1, DONG Mingsheng2,*(1. Institute of Agro-Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China;2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)Abstract: In this paper, the solid state fermentation of whole oat grains was carried out by simultaneous inoculation with Lactobacillus plantarum 70810 (L. plantarum 70810) and Rhizopus oryzae (R. oryzae). Our aim was to evaluate fermentation characteristics and the effect of mixed fermentation on the protein nutritional quality of oat. Bacterial growth and ergosterol content were investigated by plate count method and high-performance liquid chromatography (HPLC), respectively. Proteolysis during the fermentation process was measured using sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE), the Bradford assay and the o-phthaldialdehyde (OPA) method. Results showed that the number of viable bacterial cells and ergosterol content gradually increased during mixed culture fermentation, reaching (8.46 ± 0.04) (lg(CFU/g)), 7.14% higher than that of pure culture fermentation with L. plantarum 70810, and (137.04 ± 6.13) μg/g at 72 h, respectively. pH value decreased from 5.34 ± 0.12 to 3.74 ± 0.04, and total acidity increased from (0.23 ± 0.02)% to (1.08 ± 0.08)%. As significant proteolysis occurred at 72 h , the soluble protein content (calculated as bovine serum albumin equivalent) was raised to (11.58 ± 0.16) mg/g, and the content of peptides (calculated as casein tryptone equivalent) with molecular mass lower than 10 kDa reached its highest value of (366.51 ± 1.30) mg/g. Fermented oat had higher protein nutritional value and improved amino acid composition with a significant increase in lysine content.In addition, the essential amino acid index (EAAI) increased to 75.63 ± 0.10, and the protein biological value (BV) to70.74 ± 0.13 after mixed culture fermentation as compared to pure culture fermentation.Keywords: double strains; solid state fermentation; whole oat grains; oat protein; nutritional valueDOI:10.7506/spkx1002-6630-201816025中图分类号：TS210.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2018）16-0168-08收稿日期：2017-06-28基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目（31501460）；江苏省自然科学基金面上研究项目（BK20161376）；江苏省农科院农产品加工研究所科研基金项目（013036611703）第一作者简介：吴寒（1989—），女，助理研究员，硕士，研究方向为食品微生物与生物技术、营养与功能食品。
多菌种固态发酵酒糟生产菌体饲料蛋白的研究
多菌种固态发酵酒糟生产菌体饲料蛋白的研究以多菌种固态发酵酒糟生产菌体饲料蛋白的研究随着人口的不断增加和经济的发展，对高质量蛋白饲料的需求也日益增长。
然而，传统的饲料生产方式面临着资源短缺和环境污染的问题。
因此，寻找一种新的饲料生产方式是当务之急。
近年来，多菌种固态发酵酒糟生产菌体饲料蛋白逐渐成为研究的热点。
这种生产方式能够充分利用废弃物资源，实现资源循环利用，并且对环境污染较小。
本文将探讨以多菌种固态发酵酒糟生产菌体饲料蛋白的研究进展。
多菌种固态发酵酒糟是指利用多种菌种在酒糟中进行发酵的过程。
与传统的液态发酵相比，固态发酵具有操作简单、节约能源和环境友好等优点。
多菌种的应用能够提高发酵过程中的产酶效率和产物质量。
酒糟作为一种常见的副产品，具有丰富的营养成分。
通过固态发酵，酒糟中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分可以被菌种充分利用和转化，从而提高饲料蛋白的含量和品质。
此外，固态发酵还能够降解酒糟中的抗营养因子和有害物质，提高饲料的消化率和利用率。
在多菌种固态发酵酒糟生产菌体饲料蛋白的过程中，选择合适的菌种组合是关键。
不同菌种具有不同的代谢特性和生长条件，因此需要根据酒糟的成分和发酵要求来选择合适的菌种组合。
一般来说，需选择能够高效产酶和高效利用底物的菌种，以提高饲料蛋白的产量和质量。
发酵条件的优化也是多菌种固态发酵酒糟生产菌体饲料蛋白的关键。
发酵温度、pH值、发酵时间和底物含水率等因素都会对发酵过程和产物质量产生影响。
通过调控这些因素，可以提高菌种的生长速度和产酶能力，从而提高饲料蛋白的产量和质量。
多菌种固态发酵酒糟生产菌体饲料蛋白还面临着一些挑战。
例如，菌种的筛选和培养、发酵条件的优化、产物的提取和纯化等问题都需要进一步研究和解决。
此外，饲料蛋白的安全性和可持续性也是需要考虑的问题。
以多菌种固态发酵酒糟生产菌体饲料蛋白的研究具有重要的应用价值和发展前景。
通过充分利用废弃物资源，实现资源循环利用，可以提高饲料蛋白的产量和质量，减少对传统饲料资源的依赖，对于推动畜牧业的可持续发展具有积极意义。
食品发酵工艺对品质与营养的影响
食品发酵工艺对品质与营养的影响食品发酵工艺是一种古老而广泛应用的食品加工方法，通过微生物的参与，将食材的特性进行改变，从而影响食品的口感、品质和营养成分。
发酵可以改善食品的口感和品质，同时还能增加食品中的营养物质。
本文将探讨食品发酵工艺对品质与营养的影响，以及一些常见的发酵食品。
首先，食品发酵工艺通过微生物的代谢活动改变了食材的结构和成分，使其更易于消化和吸收。
比如，面包的制作过程中，面团中的酵母菌通过发酵作用产生二氧化碳，使面包发酵膨胀，从而改善了面包的口感和质地。
同时，酵母菌还会分解淀粉和蛋白质，提高其中的可溶性纤维含量，使面包更易消化。
类似地，酸奶的制作过程中，乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸，使得乳酸牛奶更易于消化。
其次，食品发酵工艺还能增加食品中的营养物质。
在食品发酵过程中，微生物会合成多种酶和维生素，以及其他对人体有益的物质。
例如，泡菜的制作过程中，盐蔬搅拌后放置一段时间，有利于乳酸菌的繁殖和发酵。
在发酵过程中，乳酸菌还会产生多种维生素，如维生素C和B族维生素。
相比于未经发酵的蔬菜，泡菜富含更多的维生素和有益菌群，具有更好的营养价值。
此外，食品发酵工艺还可以改变食材中的抗营养物质。
一些食材中存在的抗营养物质如植酸和脂肪酸盐会影响人体对某些矿物质的吸收。
通过发酵，这些抗营养物质可以被微生物降解，提高矿物质的生物利用率。
例如，黄豆发酵后的豆制品如豆腐和豆浆中的植酸含量较低，矿物质的吸收效果更好。
值得一提的是，不同的发酵工艺和菌种选择也会对食品的品质和营养产生影响。
比如，日本的味噌和韩国的酱油都是利用大豆为主要原料，通过不同的发酵方法和盐的使用量得出的。
两者的味道和口感有所不同，味噌更为甜香，酱油更为醇厚。
这是因为不同的微生物参与了两者的发酵过程，产生了不同的化合物。
同样地，不同的发酵工艺和微生物的选择也会影响到食品中的维生素含量和其他营养物质的生成。
在日常生活中，我们可以通过食用各种发酵食品来获得不同的口感和营养。
酵母菌发酵对常用饲料原料营养指标和抗营养因子含量的影响
酵母菌发酵对常用饲料原料营养指标和抗营养因子含量的影响随着全球经济的蓬勃发展和人们生活水平的不断提高，人类对于畜产品的需求量逐年增大，从而促使畜牧业在规模与质量上不断发展。
在全球人口日益增多的背景下，如何利用生物技术方法开发新型饲料资源并提高动物对原有饲料原料利用率成为解决不断增长的畜产品需求量和日益紧缩的耕地面积之间矛盾的有效途径之一。
研究表明，饲料经益生菌发酵后，菌种产生的多种代谢产物不仅能够提高饲料原料中蛋白质、脂肪和糖类等成分的营养转化率，同时能够降解常用饲料原料中的抗营养因子等有害成分，扩大饲料原料的使用范围，提高原有饲料的营养价值[1-3]。
另外，发酵饲料能够改善饲料适口性，调节动物肠道的微生态平衡，提高了畜禽产品的食品安全性[4-5]。
目前，应用于微生物发酵饲料的菌种类型主要有酵母菌、乳酸菌、芽孢杆菌、曲霉等。
其中，酵母菌是单细胞真核微生物的一种，能够发酵糖类物质，其本身含有丰富的氨基酸、维生素、酶类等物质，是直接食用最多的一种微生物，在畜牧业生产中已有广泛的应用。
本研究分别采用酿酒酵母、热带假丝酵母和马克思克鲁维酵母对5种常用饲料原料小麦、玉米、豌豆、大豆和豆粕进行发酵处理，對发酵前后的营养指标和抗营养因子含量进行比较测定，为发酵原料在饲料工业中的应用提供理论基础和技术支撑。
1材料与方法1.1试验材料1.1.1菌种热带假丝酵母（Candidatropicali）和酿酒酵母（Saccharomycecereviiae）均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
马克思克鲁维酵母（Kluyveromycemar某ianu）由淮阴师范学院生命科学学院张瞳老师馈赠。
1.1.2原料及处理发酵原料为市售小麦、玉米、豌豆、大豆和豆粕。
将原料除杂后进行粉碎，过40目筛，作为酵母菌发酵基础料。
1.1.3培养基配制1号试剂：酵母膏10g，蛋白胨20g，琼脂粉20g（液体培养基不加），蒸馏水900mL;2号试剂：葡萄糖20g，蒸馏水100mL。
三种益生菌联合固态发酵提高豆粕中的粗蛋白含量研究
而本次实验选用乳酸菌、枯草芽孢杆菌和酵母菌三种益生 菌的菌液联合发酵豆粕，以菌液用量，料水比，发酵温度，发酵 时间 ［３－４］为影响因 素，筛 选 出 最 适 发 酵 条 件，以 此 提 高 豆 粕 的 营养价值，为发酵饲料的生产加工提供参考。 实验材料 １．１ 样品
图 １ 菌液量量比对粗蛋白含量的影响 ４．１．２ 料水比对粗蛋白含量的影响
图 ２显示，粗蛋白含量随料水比的增加而增加，当料水比 为 １∶１．１时达到 ５５．６％，之后又有减少。可能因为发酵时的含 水量低时，发酵环境干燥，发酵豆粕膨胀低，导致发酵剂的生长 繁殖受到抑制，酶产量减少 随 ［４］ 着含水量的增加，营养成分和 发酵剂的流动性增加，在料水比为 １∶１．１时，含水量最佳，发酵 条件适宜，粗蛋白含量最多。当含水量继续增加，豆粕间空隙 减少，氧气流通少，同样不利于菌体的代谢活动，粗蛋白含量降 低。
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２０１９年第 １期（总第 ３５６期）
畜禽业
试验研究
阶段［６］。如果菌体没有足够的时间繁殖代谢，也就不能充分对 豆粕中的营养成分转化利用，当达到最佳发酵时间时，粗蛋白 含量不再增加，当时间继续增加时，生长环境已不再利于混合 菌种的生长，或菌体本身到达衰退期，所以粗蛋白含量不再增 加或稍有减少 。 ［７－８］
试验研究
ＬＩＶＥＳＴＯＣＫ ＡＮＤＰＯＵＬＴＲＹＩＮＤＵＳＴＲＹ
Ｎｏ．１，２０１９
三种益生菌联合固态发酵提高 豆粕中的粗蛋白含量研究
刘 慧１，宫彬彬２，杜军霞２，曹 萌２
（１．邢台市兽药监察所，河北 邢台 ０５４００１；２．邢台学院 化学工程与生物技术学院，河北 邢台 ０５４００１）
发酵工艺对食品中营养成分的保留与增加
发酵工艺对食品中营养成分的保留与增加发酵是一种利用微生物代谢作用改变食品性质的加工方法，它可以不仅能够改善食品的口感和风味，还能够提高食品中的营养成分的保留和增加。
在发酵过程中，微生物通过代谢产生的酶能够分解食品中的大分子物质，使得其中的营养成分更易被人体吸收利用，从而增加其营养价值。
首先，发酵过程能够降解食品中的抗营养因子，提高其营养利用率。
例如，大豆中含有一种叫做胰蛋白酶抑制剂的物质，它能抑制人体肠道中的消化酶的活性，从而降低食物的消化吸收率。
而通过大豆的发酵，如豆豉、豆浆等，发酵过程中的微生物能够生成酶，这些酶能够分解掉大豆中的胰蛋白酶抑制剂，提高大豆中蛋白质的消化吸收率。
同样，发酵还能够分解掉其他一些抗营养因子，如植物中的膳食纤维、植酸、草酸等，使得这些物质更易被人体吸收，增加食品的营养价值。
其次，发酵过程能够合成和增加一些营养物质。
在发酵过程中，微生物通过代谢作用能够合成一些对人体有益的物质，如细胞生长因子、植酸酶、细菌素等。
这些物质能够促进人体的生长发育、提高人体免疫力等，增加食品的营养价值。
例如，发酵食品中的乳酸菌能够合成多种维生素、益生菌等，增加食品的营养成分，例如酸奶中的维生素B2、B12等。
此外，发酵还能够导致一些食品中原有的物质发生转化，增加其营养价值。
比如，在茶叶的发酵过程中，茶多酚会发生氧化反应，生成茶黄素、茶红素等物质，这些新生成的物质具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤等功能，增加了茶叶的营养成分。
最后，发酵过程能够降低食品中的有害物质含量，提高其安全性和营养价值。
在发酵过程中，微生物通过代谢作用能够分解一些有害物质，如亚硝酸盐、重金属离子等，减少其对人体的危害。
例如，在发酵酱油的过程中，微生物可以分解掉酱油中的亚硝酸盐，降低其致癌风险。
另外，发酵还能够降低食品中的一些有害物质的生物利用率，如食品中的铅、镉等重金属离子，在发酵过程中可以结合到微生物的细胞壁或者通过酶的作用使其形成难溶性沉淀，减少其对人体的危害。
食品中的发酵过程对营养物质的影响研究
食品中的发酵过程对营养物质的影响研究随着人们对健康生活和良好饮食习惯的重视，食品的营养价值也成为大家关注的焦点之一。
而食品中的发酵过程不仅赋予了食物独特的风味和口感，同时也对其营养物质产生一定的影响。
本文将探讨食品发酵对营养物质的变化与提高的研究。
一、食品中的发酵过程简介发酵是指微生物在无氧条件下分解有机物质产生能量的过程。
在食品制作过程中，发酵被广泛应用于面点、酱料、奶制品和蔬菜等各个领域。
通过不同的发酵菌种和条件，食品中的发酵过程可分为乳酸发酵、醋酸发酵、酵母发酵等多种类型。
二、食品发酵对营养物质的影响1. 提高维生素含量某些食品在发酵过程中维生素含量会有所提高。
以酸奶为例，其中的乳酸菌通过发酵作用将乳糖分解产生乳酸，同时维生素C的含量也会得到增加。
同理，蔬菜制成的泡菜中，通过盐腌和发酵过程，维生素C及其他维生素的含量也会显著增加。
2. 促进营养成分的释放某些食品在发酵过程中，发酵微生物能够产生酶，如淀粉酶和蛋白酶，这些酶能够分解食物中的抗营养物质，促进人体对营养成分的吸收。
例如，发酵大豆制成的豆浆中，脂肪、蛋白质的吸收率较高，这使得豆浆成为了一种营养丰富的食品。
3. 改善食品口感和消化性发酵过程中，微生物能够产生一些有机酸、气体和酯类物质，使食物具有特殊的风味和香气。
例如，发酵后的面团制作出的面包更为松软，发酵的酵母产生的二氧化碳促使面团发酵膨胀。
此外，发酵还能改善部分食品的消化性，如发酵牛奶中的乳糖会被乳酸菌分解，使乳糖不耐受的人也能够消化吸收。
三、传统食品发酵的研究与保护随着科学技术的进步，许多传统食品的发酵过程受到了科学家的关注。
科研人员通过分离和鉴定其中的菌种，深入研究了不同微生物对营养物质和食品品质的影响。
这对传统食品的保护和改进起到了积极的作用。
同时，一些传统食品的制作技艺也得到了关注和传承。
比如中国的豆豉、泡菜等传统发酵食品，其独特的制作工艺和发酵条件在保留食品原有的风味和特点的同时，保证了食品的卫生安全。
发酵对食品中营养物质的转化作用
发酵对食品中营养物质的转化作用发酵是一种通过微生物代谢转化食物成分的过程，它不仅能够改善食品的口感和风味，还能够转化食物中的营养物质，使其更易被人体吸收和利用。
在以下的文章中，我将详细介绍发酵对食品中营养物质转化的作用。
首先，发酵能够转化碳水化合物。
在发酵过程中，微生物通过分解食物中的碳水化合物产生乳酸、醋酸等有机酸，这些有机酸可以提高食品的酸度。
高酸度环境下，食品中的植物纤维和淀粉能够被微生物降解成更小的分子，这使得它们更易被人体消化和吸收。
例如，面包中的淀粉在发酵的过程中会转化为乳酸和醋酸，使得面包变得更加松软和易消化。
其次，发酵还能够转化蛋白质。
蛋白质是人体所需的重要营养物质，但有些蛋白质可能在人体消化系统中不易被吸收。
而在发酵过程中，微生物可以分解食物中的蛋白质，产生氨基酸和胺类物质，这些物质更易被人体吸收。
此外，发酵还能够降低食品中的抗营养物质含量，如嘌呤和酚类物质，这些物质会影响人体对营养的吸收和利用。
此外，发酵还可以增加食品中的益生菌含量。
益生菌是一类对人体有益的微生物，它们能够促进人体肠道的健康，增强免疫力。
在发酵过程中，一些益生菌，如乳酸菌和酵母菌，会在食品中繁殖。
这些益生菌可以通过抑制有害菌的生长，调节肠道菌群平衡，促进营养物质的吸收和利用。
此外，发酵还可以转化食品中的维生素。
维生素是人体所需的一类有机化合物，它们在人体内参与各种生理功能。
一些维生素如维生素B和维生素K，能够在发酵的过程中由微生物产生。
例如，酵母在发酵过程中能够合成维生素B1和维生素B2，这些维生素可以促进食品中其他营养物质的代谢和转化。
最后，发酵还可以产生一些具有调味作用的物质。
例如，酵母在发酵过程中产生的酒精和酸类物质能够赋予食品独特的香味和口感。
这些物质不仅能够增加食品的风味，还能够刺激消化液的分泌，促进食欲和消化。
综上所述，发酵对食品中营养物质的转化作用是多方面的。
它能够转化碳水化合物、蛋白质和维生素，使其更易被人体吸收和利用。
混菌固态发酵白酒糟开发为蛋白质饲料的条件优化及营养价值评定
动物营养学报 ２ ０ １ ６ ， ２ ８ （ １ １ ） ： ３ ７ １ １ — ３ ７ ２ ０
Ｃｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ａ ｎ ｉ ｍａ ｌ Ｎｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ
ｄ ｏ ｉ ： １ Ｏ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ６ — ２ ６ ７ ｘ ． ２ ０ １ ６ ． １ １ ． ０ ４ ２
混 菌 固态 发 酵 白酒 糟 开 发 为 蛋 白质 饲 料 的 条 件 优 化 及 营 养 价 值 评 定
张玉诚 薛 白 达勒 措 李 秋瑾 何 宇
（ 四川农 业大学 动物营养研究所 ， 成都 ６ １ １ １ ３ ０ ）
摘 要 ：本 试 验 旨在 优 化 白地 霉 、 米曲霉、 绿 色木 霉 和 枯 草 芽孢 杆 菌混 菌 固 态发 酵 白酒 糟 开发
收稿 日期 ： ２ ０ １ ６ － ０ ５ －１ ６ 基金项 目： 国家 现代 农业产业技术 体系四川区域创新 团队
不具有的酶 ， 还有降解饲料 中复杂碳水化合物如果
胶、 葡聚糖 、 纤维素等 的酶 ， 并且 能够提 高饲料 中氨基 酸含量 ， 弥补其他 菌种 的不足 。绿色木 霉 （ Ｔ ｒ ｉ ｃ ｈ ｏ ｄ ｅ ｒ － ｍ ａ ｖ ｉ ｒ ｉ ｄ ｅ ） 是公认 的最 好 的纤 维 素 酶生 产菌 ， 它不 仅
多菌种在固态低盐发酵工艺中的应用
多菌种在固态低盐发酵工艺中的应用
宫名宇;邱立友
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】1994(000)008
【摘要】多菌种的应用，是在现行工艺的基础上，适当调整了原料的配比结构，采用了黑曲霉Ｆ－２７菌株与原有的米曲霉ＡＳ３．９５１菌株进行混合制曲，丰富了成曲的酶系，提高了酸性蛋白酶活力和纤维毒酶活力，并将原有的移池发酵池改造成为回浇发酵池，在发酵后期通过回的方法添加生香酵母，提高了原料的蛋白质利用率和原料的出品率，改善了酱油的风味。
【总页数】4页(P12-14,11)
【作者】宫名宇;邱立友
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.21
【相关文献】
1.低盐固态发酵工艺酱醅中微生物区系的分析 [J], 施安辉;周波
2.低盐固态酱油生产中多菌种发酵方法的应用 [J], 杨一兵;李雄辉
3.低盐固态发酵工艺酱醅中微生物区系的分析 [J], 施安辉;刘尔敬
4.低盐固态发酵工艺酱醅中微生物区系的分析 [J], 刘自镕;施安辉;冯瑞良;任建平
5.多菌种联用在固态小曲清香型白酒酿造中的应用及研究 [J], 魏云;李增;李遥;牛彬
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多菌种发酵饲料可提高蛋白消化力
多菌种发酵饲料可提高蛋白消化力
前不久，四川农业大学动物饲料营养研究所研究员、博士生导师周安国教授在参加某公司新品饲料发布会时，就如何保障肉蛋类食物的营养和安全接受了笔者采访。
“为提高饲料营养、保证动物健康、提高动物的免疫能力，目前有两项技术正在进行试点。
”周安国说，两项技术分别是多菌种发酵低温干燥和物理改形改性。
据周安国介绍，多菌种发酵提高蛋白消化力。
在动物消化道内，存在1000多种菌种，多菌种同时发酵，就相当于在动物体内又安装了一个消化道，消化提速了，营养的吸收加快了，动物的生长速度自然也就提高了。
“生物发酵后，在原有的基础上，蛋白质消化力能提高4个百分点~6个百分点。
”周安国说，早微生物发酵前，豆粕蛋白的平均消化，一般都维持在80%左右，经过微生物发酵之后，豆粕蛋白的消化能达到84%－86%。
周安国介绍，物理改形改性可提高饲料营养。
动物食用的淀粉颗粒是无数个蛋白分子抱团在一起的，相互无规则的抱团排列影响了蛋白分子连接处，在发酵过程中，充分吸收它们所需要的霉。
物理改形改性，就是通过机械力学的原理，让蛋白分子的化学刺激键解体，引导霉进入消化道，从而提高饲料的营养利用效力。
“在这个过程中，物理改形改性就相当于一把梳子，将一团乱麻梳理成了一根直线。
”周安国说，这让蛋白分子在发酵过程中能足量吸入更多的霉。
苏云金杆菌不同菌株混合发酵对发酵效价和蛋白含量的影响
19(2)66-69 中国生物防治 Chinese Journal of Biological Control 2003年5月苏云金杆菌不同菌株混合发酵对发酵效价和蛋白含量的影响吴继星,陈在佴,张志刚,廖先清(湖北省农业科学院Bt研究开发中心,武汉 430064)摘要:采用5种不同苏云金杆菌菌株进行了菌株交叉混合摇瓶发酵试验和一种组合213t发酵罐中试,以及两个优势组合在不同氮源培养基上的混合发酵试验。
摇瓶试验获得两个优势组合为GC291+58和94004+94001,其发酵效价分别为6476和6071IU/μl,晶体蛋白含量分别为01526%和01577%。
发酵效价分别比GC291纯培养提高50%和40%,晶体蛋白含量分别比GC291纯培养提高24%和36%。
两种组合在以豆饼粉为主要氮源的培养基上发酵水平分别达到5650和5800IU/μl,明显优于以棉籽饼粉为氮源的培养基。
GC291+58组合在213t 发酵罐中试发酵效价和晶体蛋白含量达到4520IU/μl和01467%。
关 键 词:苏云金杆菌;混合发酵;培养基;发酵效价;晶体蛋白中图分类号:S476.11,TQ920.6 文献标识码:A 文章编号:100529261(2003)022*******迄今为止,在苏云金杆菌(B acill us thu ri ngiensis Berliner)液体深层发酵中,均采用单一菌株的纯培养[1]。
但是在培养特征、晶体蛋白(ICPs)组成及杀虫谱方面,不同菌株存在很大的差异。
大部分血清型H3中的菌株对棉铃虫(Helicoverpa armigera)二龄以下幼虫具有较高的毒效,但对甜菜夜蛾(S podoptera exigua)幼虫则较低或无毒效;而血清型H7中的部分菌株则相反,对甜菜夜蛾幼虫毒效较高,对棉铃虫幼虫毒效偏低。
目前,许多研究人员还陆续发现对鞘翅目昆虫具高毒效的菌株,特别是许多实验室采用现代生物工程技术,获得各具特色,杀虫谱各异的多种优良菌株。