第二章各类烹饪原料的营养价值

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习题册参考答案-《饮食营养与卫生(第四版)习题册》-A12-2166

国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《饮食营养与卫生（第四版）》习题册参考答案中国劳动社会保障出版社绪论参考答案一、填空题1．营养；感观； 2. 营养功能；调节功能； 3. 糖类；蛋白质；无机盐； 4. 参考摄入量； 5.忽思慧；《饮膳正要》； 6. 《本草纲目》； 7.推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；8.直接食用； 9.食物与营养； 10.实际操作；厨师风度；厨房管理；营养；卫生。

二、判断题1．√； 2．×； 3×；．4．√； 5．√； 6．√； 7．√；8．×； 9．×； 10．√。

三、选择题1．C； 2．A； 3．B； 4．C； 5．D。

四、名词解释1．营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。

2．营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。

3．食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品出于安全、完整和美好的状态。

4．食品安全：即对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。

5．营养学：是研究食物营养与人体健康关系的一门学科。

6．食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。

五、简答题1．答：(1)促进生长发育 (2)维护身体健康(3)提高学习和工作效率 (4)延年益寿2．答：食品的调节功能表示食品可对人体产生良好的调节作用，如调节人体生理节律、提高机体的免疫力、降血压、降血脂、降血糖等功效。

如芹菜的降血压、海带的降血压和降胆固醇、核桃的健脑、绿豆的清热解毒作用等。

六、论述题1．答：一方面是在掌握烹饪营养学和食品卫生学的基本知识的前提下，针对我国大多数居民的膳食结构特点，寻求最妥善、最合理和最有效的方法，使人们的饮食能够符合卫生、营养和感官的要求，从而达到合理营养的目的，进而为提高我国居民的健康水平服务。

烹饪原料的营养素

• • • •
（二）化学因素 1、金属盐类 2、酸和碱 3、氧化剂
三、烹饪原料的储存方法
• （一）低温贮存法 • 1、概念：低温贮存法是指利用低温（一般在15℃以下）环境贮存原料的方法。此法适用于大部分动植物性原料的贮存。 • 2、贮存原理 • 第—，低温抑制了原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，从而较好地保持原料中的各种营养成分的含量。 • 第二，低温抑制了微生物的生长繁殖活动，有效地防止了由于微生物污染所引起的原料质量变化。 • 第三，低温延缓了原料中所含的各种化学成分之间发生的变化，有利于保持原料的色、香、味等品质。 • 第四，低温降低了原料中水分蒸发的速度，从而能减少原料的干耗。
• • • •
2.后熟作用 3．发芽和抽薹 4．蒸腾与萎蔫 5．僵直和自溶
（二）微生物引起的质量变化
• 1．腐败
• 蛋白质——多肽——氨基酸——胺类、硫化氢、吲哚、硫醇等
• 2．霉变 • 3．发酵
二、影响原料品质变化的外界因素
• • • • • • （一）物理因素 1、温度 2、水分 3、氧气 4、光照 5、渗透压
一、影响烹饪原料品质的基本因素
• • • • • • （一）原料的种类对原料品质的影响（二）原料的上市季节对原料品质的影响（三）原料的产地对原料品质的影响（四）同一原料的不同部位对原料品质的影响（五）原料的卫生状况对原料品质的影响（六）原料的加工贮存方法对原料品质的影响
二、烹饪原料品质检验的基本要求
（二）烹饪原料中几种重要的糖类
• 1、淀粉 • 2、纤维素和半纤维素 • 3、果胶物质
• 4、蔗糖在烹饪中的应用： • （1）水解反应
• (2)重结晶现象

烹饪原料营养价值

2.3
367
15
61.6
6.7
186
7.0
2.59
5.3
0.3
0.13
1.2
333
9.4
68.3
2.5
12
1.6
3.8
3.9
0.33
0.13
7.9
豆类
大豆：黄豆、青豆、黑大豆等杂豆：绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等豆制品： →非发酵类：豆浆、豆腐、腐竹等 →发酵类：豆豉、豆瓣酱、腐乳等

（5）植物红细胞凝集素（PHA）凝集人和动物红细胞，可致中毒加热即被破坏
（二）杂豆营养特点
与大豆相比，杂豆的营养特点为：蛋白质——含量低于大豆：20~25% 脂肪 ——含量低于大豆：1%左右碳水化合物——含量高于大豆：55~60%
杂豆的其他营养成分与大豆近似
（三）豆制品营养特点
非发酵类：加工过程减少了食物纤维，蛋白质等消化率提高发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素 B12和B2等含量增加。
5、芳香物质、有机酸与色素赋予食物良好感官性状，增进食欲，利于消化有机酸保护维生素C 花青素、胡萝卜素抗氧化 6、各种植物化学物
几种水果营养成分比较
含叶酸较多的蔬菜
苋菜419.8
香菜148 茼蒿蒜苗菠菜鲜豌豆雪里蕻辣椒韭菜荠菜60.6
3、膳食纤维含量丰富——重要来源
4、碳水化合物根茎类（尤其薯芋类）：10%-25%
（二）蔬菜中的植物化学物
植物化学物：是指植物中除了传统营养素以外的生理活性物质。
→大蒜、洋葱中的含硫化合物，具有抑菌、降脂、抗癌作用 →西红柿、茄子中的芦丁，具有保护心脑血管、预防肿瘤作用

《食品营养与卫生》教学大纲

****技工学校实施性教学大纲审批表专业名称：烹饪（中式烹调）课程名称：食品营养与卫生制定：审核：审批：二0二二年二月二十六日食品营养与卫生实施性教学大纲一、课程性质和任务本课程适用于技工学校旅游服务与管理（烹饪方向）专业，为专业基础课。

内容包括食品营养基础知识和食品卫生知识两个部分，主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，各类食品的营养与卫生要求。

二、教学目的与要求通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。

三、学时分配四、教学内容和要求1．基本内容第一章营养学基础知识第一节人体所必需的营养素第二节热能第三节食物的消化与吸收第二章各类烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值概述第二节植物性烹饪原料的营养价值第三节动物性烹饪原料的营养价值第四节加工性烹饪原料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计第一节平衡膳食第二节营养食谱设计第三节特殊人群的营养与膳食第四节营养干预第四章合理烹饪第一节合理烹饪的概念与意义第二节营养素在烹饪中的变化第三节烹饪对营养素含量的影响第五章食品卫生学基础知识第一节微生物的有关知识第二节食品的腐败变质第三节食品污染第六章各类烹饪原料的卫生第一节植物性烹饪原料的卫生第二节动物性烹饪原料的卫生第三节加工性烹饪原料的卫生第七章食源性疾病第一节食物中毒第二节传染病与寄生虫病第三节食物过敏第八章饮食卫生管理第一节食品卫生法规相关知识第二节饮食业的卫生制度第三节饮食业的卫生要求2．教学基本要求掌握营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪中的作用；熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能的计算方法。

烹饪原料知识第二章(粮食类)

2）面粉：指小麦粉，即用小麦磨出来的
粉。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食。
高筋粉：颜色较深，本身较有活包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体
烹调用途：在烹调中可作主食或小吃。云南米线制作，仍有两法：其一，取大米
发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长，但香不及酸浆米线。
第二章
粮食类
§2—1
粮食类原料的分类
粮食是以淀粉为主要营养成分的、用于制
作各类主食的主要原料的统称，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。

粮食是人类膳食的重要组成部分，是最基本的食物原料，是人体所需能量的来源。
一、粮食原料的分类方法
按粮食的来源属性划分：谷类、豆类、薯类。 1、谷类：又称谷类作物，在植物分类上，荞麦等少数种类以外，绝大多数隶属于禾本科。例如：稻、小麦、燕麦、玉米、高粱、粟等。 2、豆类：在植物分类上，豆类均隶属于豆科。例如：大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等。 3、薯类：薯类在植物分类上隶属于不同的科，它的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可作为代粮食物。例如：马铃薯、木薯等。

“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。云南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。

烹饪食材原料的营养价值

烹饪食材原料的营养价值烹饪食材原料的营养价值 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。

谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。

(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。

玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。

(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。

(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。

b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。

(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。

2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。

大豆含脂肪18%左右，其它豆类仅食1%左右。

蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆仅含25%。

大豆营养素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成豆制品，消化率可达90%以上。

绿豆、蚕豆、黄豆等发芽做成豆芽菜，可使维生素含量大大提高。

3.蔬菜蔬菜所含营养素与生长环境、成熟度、贮存、运输、加工关系密切。

一般说，它所含的营养素有：(1)水一般含有65—96%。

含水越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。

(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，一般叶菜类含矿物质0.4一2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，瓜类0.2—0.7%，茄果类o.4—0.5%，鲜豆类为0.6—1.7%。

它们能调节体内酸碱平衡。

(3)维生素:新鲜的蔬菜是维生素c和a的主要来源。

大多数叶菜类、番茄和辣椒含有软多的维生素c，带有绿、黄、橙色的蔬菜则富含胡萝卜素。

(4)糖类:胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较丰，而根类植物含碳水化合物较多。

如土豆含淀粉24%。

蔬菜中纤维素的含量约为o.2—2.8的。

它能帮助人体清理肠胃。

第二章_谷物类原料

种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。
燕麦在烹饪中的应用

可直接作粮食用，可制作小吃、点心、面条等，也可以制作成麦片。因其含有大量的可
溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中的
胆固醇的含量有明显的作用。
谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）谷类又称五谷，是指麻（大麻）、黍(黄米）、稷、麦、豆；
从结构而言，谷类粮食主要包括禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦等。豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类：一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等。薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。
（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。
（二）豆类 1.结构特点
种皮
胚
（1）种皮

位于种子的最外层种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一

（2）胚

由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常发达，占总体积的96%

肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的
面粉按加工的精度，可分为特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。
特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。
标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用于制作较精细的面点。普通粉:又称为“八五粉”，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。

最牛营养师课程目录【精选】

○ 国际营养师课程目录第一篇营养学基础概论第一章热能与巨营养素热能、蛋白质、脂类、碳水化合物、水第二章无机盐概述、常量元素、微量元素、其他微量元素第三章维生素概述、维生素A 、维生素D 、维生素E 、维生素K 、维生素C(抗坏血酸)、维生素B １(硫胺素)、维生素B2（核黄素）、尼克酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸与生物素、牛磺酸、肉碱第二篇公共营养（社区营养）第四章不同生理（特殊人群）人群的营养孕妇、乳母的营养、婴、幼儿营养、儿童、青少年营养、老年营养第五章公共营养概论概述、公共营养的工作目的与内容、公共营养的现状与发展趋势第六章营养素标准、膳食结构与食物营养营养素标准、膳食结构与膳食指南、各类食物的营养价值第七章营养调查及其评价概述、膳食调查、体格检查、生化测定第八章营养监测及其营养教育概述、营养监测内容、营养监测数据的收集、营养监测资料分析利用、营养监测系统的建立、营养教育第三篇临床营养4 11 201628 第九章营养缺乏病概述、营养缺乏病的分类、营养缺乏的原因、营养缺乏病的发生过程、营养缺乏病的诊断、营养缺乏病的预防和治疗第十章心血管系统疾病与营养概述、高脂血症、高血压病、冠状动脉粥样硬化性心脏病第十一章胃肠道疾病与营养急性胃炎、慢性胃炎、消化性溃疡、腹泻、便秘第十二章肝胆疾病与营养病毒性肝炎、肝硬化、肝昏迷、脂肪肝、胆结石和胆囊炎第十三章肾脏疾病与营养概述、肾炎、肾病、肾结石、肾功能衰竭第十四章内分泌和代谢性疾病与营养糖尿病、痛风、肥胖症、骨质疏松症第十五章营养与肿瘤概述、营养素与肿瘤的关系、常见恶性肿瘤的营养防治措施第十六章外科疾病与营养概述、外科患者的营养第十七章营养支持疗法管饲疗法、肠外营养第十八章病人膳食试验膳食、治疗膳食第四篇食品安全第十九章食品安全概论4 11 201628 国内外食品安全现况、二十一世纪食品安全发展的趋势第二十章食品污染及其预防食品的微生物污染及其预防、食品的化学性污染及其预防第二十一章各类食品卫生及其管理粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理、畜肉、禽类及鱼类的卫生与管理、奶及奶制品的卫生与管理、食用油脂的卫生与管理、转基因食品的卫生及管理第二十二章食源性疾病与食物中毒食源性疾病的概述、食物中毒及其预防、食品生产加工过程中的卫生管理第五篇保健食品第二十三章保健食品的概念第二十四章保健食品的原料第二十五章原料的功效成分与保健不饱和脂肪酸、黄酮类、多糖类、多酚类、维生素和微量元素、氨基酸、肽和蛋白质类、皂苷及甾体类、生物碱、其他功效成分第二十六章保健食品的管理第二十七章保健食品的发展趋势第六篇烹饪营养与科学配餐第二十八章烹饪原料与营养烹饪原料的种类、烹饪原料的营养价值、烹饪原料选择与搭配的原则第二十九章烹调与营养烹调方法对营养素的影响、烹调过程中营养素损失的途径、减少烹调中营养素损失的措施第三十章科学配餐4 11 201628○公共营养师课程目录一. 基础知识部分第一章公共营养师职业道德职业道德基本知识；公共营养师职业守则第二章医学基础人体解剖生理基础；食物消化吸收；不同人群的生理特点第三章营养学基础语言学概论；能量及宏量营养素；矿物质；维生素；水与膳食纤维第四章人群营养基础孕妇营养；乳母营养；婴儿营养；幼儿营养；学龄前儿童营养；学龄儿童与青少年营养，老年人营养第五章食物营养与食品加工基础植物性食物的营养价值；动物性食物的营养价值；调味品和其他食品的营养价值；营养强化与保健食品；常见的食品保藏和加工技术第六章食品卫生基础食品污染及其预防；各类食品的卫生要求；食物中毒及其预防和管理第七章膳食营养指导与疾病预防膳食营养指导和管理概论；膳食营养素参考摄入量的应用；膳食结构与膳食指南；膳食与营养缺乏病预防；膳食营养与慢性疾病预防第八章营养教育和社区营养管理基础营养教育；社区营养管理第九章相关法律、法规《中华人民共和国食品卫生法》相关知识；《食品添加剂卫生管理办法》相关知识；《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》相关知识4 11 201628 二. 技能知识部分第一章膳食调查和评价食物频率法调查表的设计；膳食调查—食物频率法；膳食摄入量调查—24h 回顾法；膳食摄入量调查—24h 回顾和膳食史结合方法；膳食摄入量调查—记账法；膳食摄入量调查—称重记账法；个体食物频率法调查资料的计算；群体食物频率法调查资料的计算；定量频率法摄入量的计算；膳食结构分析和评价；膳食能量摄入量计算与评价；膳食营养素计算与评价；膳食调查结果计算与分析；数据库的建立和结果保存；人群膳食调查报告的撰写；膳食调查方法应用练习第二章人体营养状况测定和评价孕妇的体格测量；青少年身高和体重的监测；儿童身高和体重的监测；体格测量的标准化；婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量；上臀围和皮褶厚度的测量；血液中营养相关指标的分析；尿液中营养相关指标的分析；头发中营养指标的分析；尿液样品的手机和保存（24h 尿样）；粪便的收集和保存；血样的收集和保存；碘营养缺乏状况评价；硒营养缺乏状况评价；氟营养缺乏状况评价；氟过量评价；烟酸营养缺乏状况评价；个体营养状况综合评价；蛋白质—能量营养不良判断；营养性贫血的判断；维生素A 缺乏的判断与评价；骨软化病（维生素D 缺乏）的判断与评价；儿童佝偻病的判断和评价；维生素C 缺乏的判断与评价；维生素B2缺乏的判断与评价；锌缺乏的判断与评价第三章营养咨询和教育母乳喂养指导,人工喂养指导,孕妇营养状况评价；中老年人营养状况评价和指导；食品选购指导；烹饪营养的指导；平衡膳食测评；膳食纤维摄入量的评估；健康生活方式测评；体力活动水平测评；家庭食物中毒及其预防；演讲的技巧；营养教育平面媒体材料制作；媒体教育资料的评价；家庭食品污染和腐败变质及其预防；食品卫生检验问题解答；体重控制的营养教育；平衡膳食的营养教育；科普文章的编写第四章膳食指导和评估婴儿营养需要估计；幼儿营养目标确定及食谱编制；乳母营养目标确定及食谱编制；学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定；学龄儿童营养和食物需要目标计划；青少年食物选择；幼儿食谱营养评价和调整；老年人食谱营养评价和调整；儿童个体营养食谱编制；幼儿园食谱编制；学校营养食谱的设计；大学生食堂食谱的编制；食谱餐次比例和修改；膳食蛋白质和脂肪调整；膳食蛋白质互补的原则的评价；食谱的综合分析和评价；职工食堂一周食谱编制和评价第五章食品营养评价食品营养标签的核对和评价；营养素补充剂评价；谷类产品分析计划的制订；液态奶的营养标签制作；饼干的营养标签制作；产品说明书的制作；谷类食品强化剂的选择；食品营养强化载体；食品能量密度和营养质量指数评价方法；食物蛋白质质量评价；食物蛋白质互补作用评价；食物碳水化合物评价—血糖生成指数；食物脂肪评价—脂肪酸比例；食品营养强化的研发资料编写；强化食品研发资料的编写；产品宣传资料的编写；市场需求调查以及调查表设计；市场调查报告的撰写4 11 201628 食品相关公共卫生突发事件信息收集；食物中毒事件信息上报程序；专项调查表编制；综合信息调查表的编制；社区基本资料的收集；社区人群营养与健康档案数据库建立；膳食与健康危险因素评估；个人健康档案的建立；人群基本资料的计算分析；营养干预措施的选择；30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制订；营养干预计划和实施方案的制订；社区食物营养干预方案设计；普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导；营养干预形成评价和过程评价；营养干预的效果评价第七章培训和管理专项公共营养师培训计划编制；公共营养师教学和培训；公共营养师业务实习指导；案例教学法○ 美容营养师课程目录第一章美容营养学基础营养和美容概述、什么是美、机体营养与美容、营养学与美容营养学、营养学、美容医学、美容营养学。

烹饪营养学烹饪原料的营养价值

• 而淡水鱼的碘含量只有50-400μg；
• 很多海产品中还含有丰富的微量元素，例如每
1kg牡蛎含锌高达1280mg，是人类锌的很好的食物来
源。 PPT文档演模板
烹饪营养学烹饪原料的营养价值
•四、维生素
• 鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生素D的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的来源。 • 但有些鱼体内含有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理，鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。
•
畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的
血红素铁，红色肌肉中铁的含量也比较高。人体对
这类铁的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素
的影响。
•
Байду номын сангаас
钙主要集中在骨骼组织中，肌肉组织中钙的
含量并不高。
•
一些微量元素的含量与动物饲料中的含量有
一定的关系，但总的来说，含有比较丰富的锌、硒、
镁等微量元素。
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烹饪营养学烹饪原料的营养价值
•肉的僵直和成熟
• 动物屠宰后，生命已经停止，但由于动物体还存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止。主要反应有糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降，对畜肉的风味和贮存有利。
• 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称热鲜肉。
• 经过一定的时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵直状态，称为死后僵直。此时肉仔加热食用比较硬，而且持水能力也差，不适合加工。
• 继续贮藏，僵直缓解，肉又变得柔软起来，持
水能力增加，风味提高，游离氨基酸提高，称为肉
的成熟。
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烹饪营养学烹饪原料的营养价值

第二章各类烹饪原料的营养价值

脂类
无机盐
维生素
约为 1％ ~10 ％，不饱和脂肪酸含量多
平均含量为1 ％~3％，多为不饱和脂肪酸
约为1％~2％, 维生素B1、维主要为钙、磷、生素B2和尼克铁、锌、铜、酸的良好来源碘等钙、铁、磷、维生素B２的良钾、碘、锌、好来源铜等元素
一般为15％虾、蟹、贝类 ~20％，完全蛋白质
趋利避害, 有的
放矢, 充分发挥非营养物质的潜能
指导科学配膳,
使烹饪原料的选择与搭配更加合理
第二节植物性烹饪原料的营养价值
一、谷类的营养价值
1.谷粒的结构 (１) 谷皮 (２) 胚乳 (３) 糊粉层 (４) 胚芽 2. 谷类的营养价值 (１) 糖类谷类含糖量约70％，主要以淀粉为主，多集中在胚乳中。还含有膳食纤维, 含量取决于加工精细程度。 (２) 蛋白质谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源, 其含量一般为8％~12％，但谷类蛋白质的氨基酸组成不均衡。 (３) 脂类以脂肪为主, 且多数为不饱和脂肪酸。 (４) 维生素主要含有B族维生素 (５) 无机盐较多的为磷，其次为钙
三、酒类的营养价值 1.啤酒 2.葡萄酒 3.黄酒 4.白酒
如何选择不同品种的调味品？
THANK YOU!
第二章
各类烹饪原料的营养价值
C
01
目录
02
烹饪原料营养价值概述
植物性烹饪原料的营养价值动物性烹饪原料的营养价值
ONTENTS
·
03
04
加工性烹饪原料的营养价值
第一节烹饪原料营养价值概述
一、烹饪原料的营养价值
1.烹饪原料的分类：植物性烹饪原料、动物性烹饪原料、加工性烹饪原料

烹饪原料营养价值分析

从蛋黄来看，含苏丹红的咸鸭蛋是腥红色，可以看出红得很不正常。
区分苏丹红咸蛋和正常红心鸭蛋？
苏丹红咸蛋
普通蛋黄与苏丹红蛋黄
皮蛋
01.
凝固蛋清常有松花状结晶而又称松花蛋，变蛋。
02.
常选用鸭蛋制作。一般来说有硬心鸭蛋和溏心鸭蛋。
烹饪运用可做冷菜使用可熘，炸，煮常用于制作小吃和粥
05
某些乳酸菌在肠道中能合成维生素，如B族维生素，使人体增加了B族维生素的来源。
06
酸奶PH值低使蛋白质成为凝乳，能更好地消化吸收；
03
由于PH值降低使钙吸收率比鲜奶更高；
04
是在消毒灭菌的鲜奶中接种选定的细菌在一定温度和环境条件下，使乳酸菌生长繁殖，乳糖部分发酵成乳酸；
01
酸奶中营养素除乳糖部分转变成乳酸外与鲜奶基本相同，而且由于其酸度的增加，使维生素C、B族更易保存；
02
酸奶 yogurt
含乳饮料 Milk beverage
“酸奶”和“含乳饮料”是两个不同的概念。 “酸奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量≥2.9％，且酸奶中含有活的乳酸菌，可促进肠胃蠕动，增进肠胃健康。而含乳饮料中蛋白质的含量通常在1%左右，此外还添加了水、甜味剂、香精等。其中的营养成分含量仅为酸奶的１／３左右，并且很少含有活体乳酸菌。大家在日常生活中要加以区分。
苏丹红是什么？
“苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加剂。具有偶氮结构，这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“苏丹”。
从外壳来看，正常的红心咸鸭蛋外壳应该是黄白色或青白色。含苏丹红的咸鸭蛋外壳是浅红色。建议先把鸭蛋外壳洗净，看看颜色上是否有异样。

第二章主配原料——粮食类

1．甘薯(Sweet taro) 甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红色。烹饪中用于蒸煮后制作甜
点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。
称为火锅粉。
练习题
一、填空题
１. 粮食是制作各类______的主要原料的统称。主要包括_____、______、_______以
及它们的制品原料。
２. 绝大多数粮食的基本结构一般都由________、________、 ________ 、
________四部分组成。
３. 大米性质分可分为______、______、_______。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤麸将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
皮层中含有鞣酸，应在食用前浸泡
烹饪应用制作主食和各类糕点
可制成饭、粥或酿酒、醋等
外形为卵圆型、滑硬、色黄。小米
有黄豆、青豆、黑豆等品种。大豆
产于山东、含有较多的维河北和西生素及少量的北、东北胡萝卜素各地。
可制米饭、稀粥等。
我国各地营养价值较高，以制作豆制均有栽培、含有多种蛋白品为主。以东北为质，矿物质。最好
为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压制成形。

烹饪原料的营养特点

烹饪营养卫生学
（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响
1、加工对谷类营养价值的影响加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系
烹饪营养卫生学
不同出粉率面粉的营养成分（%）
营养成分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸烹饪营养卫生学 72% 8-13 0.8-1.5 1.5-2.0 0.3-0.6 0.2 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
烹饪营养卫生学
一、谷类原料的营养特点
（一）谷类的结构和营养素分布
烹饪营养卫生学
谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点
1、谷皮主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。 3、胚乳谷类的主要部分, 含大量淀粉和一定量的蛋白质。 4、胚富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
烹饪营养卫生学
三干制品的营养特点
• 水溶性成分损失较多，尤其是水溶性的维生素如维生素C、硫胺素等，以及矿物质， • 干燥时原料的蛋白质会因失水或高温而发生变性，可溶性蛋白质减少。蛋白质、氨基酸还可能在干燥时与还原糖发生羰氨反应而损失。
烹饪营养卫生学
第四节肉类的营养特点
一、畜禽肉类的营养特点二、鱼肉的营养特点三、两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点四、肉类加工制品的营养特点
烹饪营养卫生学
（二）豆制品的营养特点
1、豆腐由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，胰蛋白酶抑制被破坏，各种营养素的利用率都有所提高。
烹饪营养卫生学
2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，其含水量只有65 78%， 65其含水量只有65-78%，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到20 35%。 20质的含量可达到20-35%。豆浆其蛋白质含量为2.5 5%， 2.53、豆浆其蛋白质含量为2.5-5%，脂肪含量约为0.5 2.5%，碳水化合物为1.5 0.51.5量约为0.5-2.5%，碳水化合物为1.53.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。 3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。大豆和绿豆发制成豆芽， 4、大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，养成分外，还可产生抗坏血酸

营养烹调学课件-烹饪原料知识-1

金鱼饺
3、豆腐豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过
滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。
豆腐的分类：
嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烧、制作汤羹等。
老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。
第二章烹饪原料知识
第一节烹饪原料的概念及分类
一. 烹饪原料的概念
烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。可食性含义：
1. 无毒无害 2.可提供人体所需的各种营养素 3.具有良好的感官性状
二、烹饪原料的分类及命名
（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料。
豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。
4、腐衣和腐竹 ①概念：腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。
②应用：
绿豆粉丝
薯粉丝
7、西谷米 ① 概念：又称西米，是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。 ② 分类：按照粒形的大小分为大西米和小西米两种，均为圆形。大西米直径约8mm，小西米直径约2～3mm。
一、粮食类原料
粮食是制作各种主食的原料的统称。粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料；（2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子等；（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。

中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：绪论.ppt

国家级职业教育规划教材
饮食营养与卫生1来自目录绪论第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章
营养学基础知识各类烹饪原料的营养价值平衡膳食与营养食谱设计合理烹饪食品卫生学基础知识各类烹饪原料的卫生食源性疾病饮食卫生管理
2
绪论
一、基本概念二、我国饮食营养与卫生的发展概况三、学习本课程的目的
3
新课引入
你听说过中国居民膳食宝塔吗？
4
5
一、基本概念
食品与食物
• 食品是指供人类食用或饮用的成品和原料。
• 食物是指可供人类直接食用的物品。
• 食品对人体的作用主要是营养功能和感官功能 , 有的还具有调节功能。
营养与营养素
• 营养是指机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长、发育，防病
保健的过程。
• 营养素是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。
食品卫生与食品安全
• 食品卫生是指从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品处于安全、有益和完好的状态。
• 食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，可分为绝对安全和相对安全。
7
三、学习本课程的目的
提高我国居民的
健康水平
使中国烹饪与世界
烹饪接轨
8
营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食物营养与人体健康关系的学科。
• 食品卫生学是一门研究食品卫生质量，防止食品中出现有害因素，从而维护人体健康的学科。
6

第二章各类烹饪原料的营养价值

习题册参考答案-《饮食营养与卫生(第四版)习题册》-A12-2166

烹饪原料的营养素

烹饪原料营养价值

《食品营养与卫生》教学大纲

烹饪原料知识 第二章(粮食类)

烹饪食材原料的营养价值

第二章_谷物类原料

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烹饪营养学烹饪原料的营养价值

第二章各类烹饪原料的营养价值

烹饪原料营养价值分析

第二章 主配原料——粮食类

烹饪原料的营养特点

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第二章主配原料——粮食类