权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺
九款秘制酱料配方及制作流程
九款秘制酱料配方及制作流程1麻辣香锅酱原材料：老干妈香辣酱700克、海天柱侯酱350克、邮县豆瓣酱1000克、老干妈辣椒酱700克、大红袍火锅低料350克、海天蛙油100克、李锦记排骨酱350克、老干妈豆鼓酱350克、四季宝花生酱400克、红油1000克、金龙鱼调和油1500克制作流程：1.把所有原料放至盆内。
2.用油起锅，将所有原料落锅，慢火产至微滚10分钟即可。
3.酱汁冷却后用500克调和油封面、以防发霉。
味型：香辣可口、干钢菜式不可缺少的酱汁适合菜式：干锅田鸡、辣子鸡2川椒酱原材料：川椒粉200克、干辣椒碎200克、花桥桂林酱300克、四季宝花生酱125克、海天毛油450克、味事达生抽150克、海天草菇老抽100克、白砂糖200克、双桥味精150克、干葱蓉150克、蒜泥150克、金华火腿50克干贝50克、虾米碎50克、大地鱼碎30克、三合油300制法流程：1.先将辣椒粉、辣椒碎用油棉香放盆待用。
2.再把桂林酱、花生酱、蛙油、生抽、老抽放盆附匀。
3.起锅放三合油，放干葱、蒜泥爆香，再放金华火腿碎干贝碎，虾米碎炒香。
4.把所有材料倒入锅中，慢火煮至微滚，再放味精、白砂糖、鸡粉等味料调合熬10分钟即可。
5.酱汁冷却后用500克调和油封面、以防发霉。
味型：色金红，味椒香，汁浓回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一适合菜式：川椒酱牛肉、川椒酱鹅干3.XO酱原材料：瑶柱500克、金华火腿400克、大地鱼75克、虾米50克、妙多咖喱粉25克、金龙鱼芝麻油100克、金龙鱼食用调和油1000克、味好美黄姜粉25克、辣椒干25克、干葱蓉50克、蒜蓉50克、辣椒油300克制作流程：1.瑶柱，金华火腿放蒸柜蒸熟，手撕碎待用。
2.大地鱼放八烤箱烤干身，用搅咐机打蓉待用。
3.辣椒干用剪刀剪成小圈，虾米搅碎待用。
4.用油把瑶柱，金华火腿，干葱蓉，蒜蓉分别炸好5.把所有原材料落锅混一起爆香即可。
6.冷却后用500克调和油封面、以防发霉。
新派干锅新派干锅仔兔 四川香辣干锅酱和干锅油的制作工艺
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新派干锅新派干锅仔兔
特点： 用大量孜然调制的干锅酱在香辣的同时，还平添了不少孜然的特有香味，赋予了干 锅菜与众不同的风味。
原料： 仔兔 1250 克（兔头留用），青红椒块、干葱块各 30 克。 调料： 菜子油 20 克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各 10 克，新式干锅酱 30 克，盐 15 克，味 精 30 克，胡椒粉 10 克，红油 50 克，青蒜段 20 克，蚝油 20 克，高汤 200 克，色拉 油 500 克，芝麻 2 克，料酒 3 克。
另介绍介绍几例实用的干锅酱。
香辣干锅酱： 色拉油 2000 克，桂林辣椒酱 2 瓶，美乐香辣酱 2 瓶，三五火锅底料 3 袋，肖老五香 水鱼料 2 袋，郫县豆瓣酱 500 克，泡椒茸 400 克，炒香即可，走菜时搭配炸蒜子和 香辣油使用。
香浓干锅酱： 阿香婆香辣牛肉酱 200 克，海天香辣酱 200 克，柱侯酱 2000 克，蚝油 500 克，海鲜 酱 400 克，芝麻酱、花生酱各 150 克，南乳 100 克，十三香 30 克，味精 300 克，鸡 精 200 克，以上用料加清水 1000 克搅匀，锅上火下色拉油 500 克，下入搅好的酱料， 小火炒香即可。
制作方法： （１）仔兔斩重约 10 克的块，冲洗干净，加入盐、味精、蚝油腌渍 20 分钟至入味。 （２）炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，入兔肉小火滑 2 分钟至八成熟，捞出控 油； （３）另取锅入菜子油，烧至七成热时入蒜米、泡姜米、小米椒煸香，入干锅酱、 盐、料酒、蚝油、胡椒粉小火炒香后入高汤、仔兔中火烧五分钟，加入青红椒块、 干葱块大火收汁，入红油、青蒜段、味精、芝麻翻匀出锅即可。
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干锅菜肴一般以香辣味为基础味，在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用， 一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。
干锅酱的制作方法
干锅酱的制作方法干锅酱是一种非常受欢迎的川菜调料，它能为食物增添浓郁的香气和美味，是许多干锅菜的核心调料之一。
下面我将详细介绍干锅酱的制作方法。
干锅酱的制作原料包括豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、葱姜蒜末、郫县豆瓣酱、郫县豆瓣酱辣椒面、食用油、盐、生抽、料酒、白糖等等。
制作过程中，我们要注意选用优质的原料，以确保最终制作出的干锅酱味道浓郁鲜美。
首先，准备好所需原料。
根据个人口味和需要适当调整原料比例。
将辣椒粉、花椒粉、郫县豆瓣酱、郫县豆瓣酱辣椒面、豆鼓、食用油等一一准备好。
接下来，将适量的辣椒粉和花椒粉放入乾净的锅中，小火炒煮至出香味。
这样可以激发辣椒和花椒的辣味和香气。
然后将锅中的辣椒粉和花椒粉取出放在碗中备用。
这是为了避免它们继续受热被炒焦，影响最终的调料口感。
接下来，将调料锅放入中小火上，加入食用油，小火加热。
待锅中油温升高后，加入葱姜蒜末煸炒出香味。
这样可以使调料更加浓香。
然后，加入适量的郫县豆瓣酱，煸炒至油变红。
这样可以使郫县豆瓣酱的辣味与香味更好地激发出来。
之后，加入适量的郫县豆瓣酱辣椒面翻炒均匀。
这样可以增加调料的辣味和鲜亮的颜色。
再之后，加入葱姜蒜末煸炒均匀，使食材的味道更加出色和浓郁。
然后，加入少量的生抽和料酒提鲜。
这样可以增添调料的风味。
接着，加入适量的白糖和适量的盐，注意根据个人口味调整添加的量。
白糖可以中和辣味，增加甜味，盐可以提鲜和调节口感。
最后，将之前炒好的辣椒粉和花椒粉加入调料锅，翻炒均匀。
这样可以使调料更加香气四溢。
接下来，继续小火煸炒约5分钟左右，使所有的调料充分混合和炒香。
期间要不断搅拌，以免烧糊。
最后，将制作好的干锅酱倒入干净的容器中，冷却后即可盖盖密封保存。
这样可以使干锅酱的味道更加浓郁。
总结起来，制作干锅酱的方法并不复杂。
只要掌握了正确的步骤和配料比例，每个人都可以在家中制作出美味可口的干锅酱。
制作好的干锅酱可以用于烹饪各种干锅菜品，带给您家庭餐桌上的美味享受。
川味干锅秘制底料配方（绝密）
川味干锅秘制底料配方（绝密）1、川菜二十四种复合味型家常味型、鱼香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、煳辣味型、红油味型、咸鲜味型、蒜泥味型、姜汁味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、茄汁味型2、川菜十大传统经典名菜（热）回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、雪花鸡淖、盐煎肉、姜爆鸭丝、豆瓣鲫鱼、姜汁热窝鸡、火爆腰花3、川菜流行菜肴（1）重庆泉水鸡、渝味大虾、香辣牛排、泡菜鹅肠、锅贴夹沙肉、奇香排骨、烧鸡公（2）毛血旺、软炸烧白、泡椒牛蛙、锅蒸鸭、豆腐牛肉、包公鸡（3）贵妃荔圆、辣子田螺、酸菜鱼、仔姜年糕鸭、香辣鳗鱼、金钱肠头（4）来凤鱼、啤酒鸭、鱼香里脊、炝锅鱼、椒盐鳝丝、魔芋泥鳅制作方法：将所有香料打成粗颗粒。
锅中放入花生油烧至5成将上述原料全部倒入油中浸泡一整夜后用火将所有原料炸至水分全部蒸发原料翻砂捞出沥渣，剩余的油即成干锅老油。
【干锅料油】原料：香料（香叶30克、小茴香150克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角50克、桂皮50克、干红花椒300克、干草50克、陈皮50克）、郫县豆瓣酱1000克、白胡椒粉50克、辣椒面500克、菜油3000、，牛油500克，色拉油3000克，鸡油500克，干辣椒节250克、青花椒50克，猪油500克、生姜1000克、醪糟汁500克、白酒30克、大葱1000克制作方法：1、郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，猪油烧至八成，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。
干辣椒酱的做法
干辣椒酱的做法
干辣椒酱是一种香辣美味的调味料，可以用于烹饪各种菜肴，增添风味。
下面是干辣椒酱的做法。
材料：
- 干辣椒 100克
- 葱姜蒜适量
- 豆瓣酱适量
- 盐适量
- 食用油适量
步骤：
1. 将干辣椒用厨房剪刀剪成小段，去掉籽和梗。
2. 锅中加入食用油，用小火烧热。
3. 热油后加入干辣椒，翻炒至香味出来。
4. 加入葱姜蒜末继续翻炒，使香味更加浓郁。
5. 加入适量的豆瓣酱，翻炒均匀。
6. 将炒好的辣椒、葱姜蒜、豆瓣酱放入砂锅或搅拌机中。
7. 加入适量的盐，根据个人口味可以适量增减。
8. 使用搅拌机或搅拌棒将材料搅拌成细腻的辣椒酱状。
9. 将做好的辣椒酱放入干净的瓶子中。
10. 放入冰箱保存，可以保存较长时间。
注意事项：
- 在炒辣椒时火候要掌握好，避免炒糊。
- 使用辣椒时要小心，避免接触到眼睛和其他敏感部位，可佩戴手套。
- 辣椒酱可以根据个人口味加入适量的辣椒粉或其他调味料调整味道。
以上是干辣椒酱的做法，希望对您有帮助。
快来亲自动手制作一份美味的辣椒酱吧！。
干锅酱配方
干锅酱的制作：原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克，白蔻2克，桂皮3克，灵草10克，排草10克，肉蔻2克，山奈3克，小茴5克，白酒20克，青花椒50克，糍粑辣椒100克，制作：1、锅内下入色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，使油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、大火浸炸出香，炸干香后，捞起。
2、锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，小火慢炒待豆瓣炒香，炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅，炒约20分钟，加入青花椒、糍粑辣椒，翻炒均匀，炒约30分钟，加入砂仁、草果（去籽）、桂皮、八角，肉蔻、山奈、再炒约15分钟，其香气慢慢溢出来后，再加入白蔻、灵草，排草、小茴，倒入锅内，慢炒约30分钟，淋入白酒，总共炒约95分钟，油呈红色，酱呈浅红色，香味溢出，起锅，入盛器内，用保鲜膜密封，最佳使用时间是一周之后。
特点：香辣醇厚，我重用了灵草和排草，这两种的香味很适合干锅的味道，而且还很特别。
干锅油的制作：净锅烧热，锅内下入菜籽油1000克、色拉油500克，二者比例是2：1，大火加热，菜籽油要先完全熬熟，慢慢加人色拉油当油温升到五成热时，锅内投入葱段100克、辣椒250克，大火熬去葱段和辣椒的水分，改小火熬约10分钟左右至辣椒干香（此时辣椒呈降红色），锅内加入红油豆瓣150克、泡姜100克，改中火，熬去水分，再用小火熬约15分钟，下入八角20克、山奈10克、灵草20克，排草20克，白寇15克，小火熬30分钟左右，待香气溢出、油色红亮时，停火焖8小时，用的时间打去料渣即可。
特点：糊辣味浓，味道特别干锅酱配方：辣鲜露18克，豉油鸡汁6克，鸡汁4克，盐火局香料1克，胡椒粉1克，蚝油20克，辣妹子20克，鸡精2克，味粉2克，十三香1克，蒸鱼豉油8克。
极品香锅酱配方干辣椒3斤，山奈0.2斤，干花椒0.4斤，香草0.08斤，白蔻0.2斤，八角0.3斤，橙皮0.2斤，良姜0.3斤，小茴香0.3斤，干姜0.8斤，草果0.1斤，大葱2斤，香叶0.2斤，生姜2斤，桂皮0.05斤，胡萝卜3斤，肉蔻0.2斤，洋葱2斤，甘草0 .1斤，大蒜子2斤，香菜1斤，丁香0.05斤，白芷0.2斤，菜籽油25斤，色拉油40斤，牛油12斤，鸡油10斤，郫县豆瓣酱4斤。
干锅 串串香制作方法介绍
干锅菜品调料，料油，香料，佐料配制秘方和制作技巧锅底制作制作干锅酱菜油10斤，牛油1斤，鸡油2斤，干辣子2斤（要用小米辣），豆瓣酱4斤，花椒1.2斤（四川），外地0.6斤，冰糖0.1斤，白酒0.1斤，秘制香料1.2斤，鸡精0.25斤，美乐香辣酱500克，永川豆豉0.2斤，桥头火锅料500克，姜0.5斤，味道长牌干锅酱350克，丁点牌干锅香200克。
制作方法：一，先把辣椒水泡打成糍粑辣椒，香料打碎用热水泡两个小时。
二，用大的不锈钢桶炼油，炸小芹菜捞起，炸姜葱蒜。
三，依次下糍粑辣椒，花椒，麻椒，香料，豆瓣，转小火熬制10分钟左右，至辣椒干香，再加入红油，豆瓣，泡姜，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入干锅香料350克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右，至香气四溢并油色红亮，清澈，打掉渣渣，留油即成。
四，炒至豆瓣酥时，像醪糟，白酒焖几天后在起老油。
干锅油的制作豆瓣酱8斤，长泡辣椒2斤，新一代辣椒4斤，云南小米辣3斤，红花椒2斤，青花椒1斤，（麻得倒牌）红花椒油500毫升，姜3斤，蒜2斤，葱3斤，小芹菜1斤，圆葱2斤，醪糟2瓶，白酒1斤，豆豉1斤，油100斤（色拉油80斤，鸡油10斤，牛油10斤），丁点牌干锅香200克。
制法：一，香料，汆水，去杂质晾干或烘干后打成粉。
二，锅下菜籽油，烧至八成热时，关火，下姜葱，算，请泡制出味儿，并单相思，捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒，郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约四十分钟至香浓时即成。
秘制香料干锅香料（单位，斤）八角0.8，三奈0.4，香果0.5，桂皮0.4，白豆蔻0.4，香叶0.4，草扣0.1，排草0.4，灵草0.4，小茴香0.4，草果0.4，丁香0.1，孜然0.3。
全部打细拌匀（中粗）干锅辣鸭头特色介绍，鸭头一皮筋道，肉滑嫩，口味香辣独特，备受食客欢迎，最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在干锅，辣鸭头，洋葱，土豆块，香芹，青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼，这种做法突出了鸭头的香和辣。
干锅酱制作方法
干锅酱制作方法介绍干锅酱是一种具有浓郁口感和香味的中式调味酱料，在干锅菜中经常使用。
它由多种调味料精心调配而成，能够提升食材的口感和味道。
本文将介绍一种简单的干锅酱制作方法，让您可以在家中轻松制作出美味的干锅菜。
材料下面是制作干锅酱所需的材料：•干辣椒 50克•干辣椒段 50克•豆瓣酱 50克•姜 20克•大葱 1根•花椒粒 10克•香菜适量•大蒜适量步骤以下是制作干锅酱的步骤：1.将干辣椒和干辣椒段切成小段，姜切成细末，大葱切成葱花。
2.取一个锅，将花椒粒放入锅中炒香，直到出香味。
然后将花椒粒捞出备用。
3.在同一个锅中倒入适量的食用油，将切好的干辣椒和干辣椒段放入锅中煸炒，直到变色发香。
4.加入豆瓣酱，姜末和葱花，继续翻炒均匀。
5.加入适量的清水，用中小火煮开，然后转小火煮10分钟，使调味料更加融合。
6.关火后，将锅中的酱料过滤掉，保留汤汁备用。
7.锅中加入适量的食用油，倒入捞出的花椒粒，用小火炒香。
8.加入大蒜末，炒出香味后加入之前的汤汁煮开，再加入适量的盐和味精调味。
9.最后撒上适量的香菜，翻炒均匀后关火。
使用方法制作好的干锅酱可以用于制作各种干锅菜品。
下面是使用方法：1.将干锅酱均匀涂抹在准备烹饪的食材表面，比如鸡肉块、牛肉块、蔬菜等。
2.开火烹饪食材，根据个人喜好选择炒、煮、煎等烹饪方式。
3.烹饪完成后即可享用美味的干锅菜品。
小贴士•制作干锅酱时可以根据个人口味调整辣椒的用量，增加或减少辣度。
•可以将做好的干锅酱封存，放入冰箱保存，可保存一段时间。
希望通过本文的介绍，您能够学会制作干锅酱，并通过它制作出美味的干锅菜品。
祝您做菜愉快，味道美味！。
自家制作香辣火锅蘸料的独家配方
自家制作香辣火锅蘸料的独家配方寒冷的冬日里，火锅成为了不少人喜爱的食物选择。
而一碗香辣火
锅蘸料更是点睛之笔，让整顿火锅食材更加美味。
今天我将分享一份
自家制作香辣火锅蘸料的独家配方，让你在家也能尽享美味火锅的乐趣。
首先准备的是主要材料：郫县豆瓣酱、花生酱、葱姜蒜末、香菜碎、花椒粉、孜然粉、辣椒粉、盐、鸡精、生抽、醋、糖。
1. 将适量郫县豆瓣酱、花生酱分别放入碗中，搅拌均匀；
2. 加入适量的葱姜蒜末，让香味更加浓郁；
3. 撒入一勺香菜碎，搅拌均匀；
4. 加入少许花椒粉、孜然粉、辣椒粉，增添香气和味道；
5. 适量盐、鸡精进行调味，提升口感；
6. 少许生抽增加鲜味，适量醋增加酸味，少许糖提升整体口感；
7. 搅拌均匀后，尝味，根据个人口味可适量调整。
这样一份香辣火锅蘸料的独家配方就完成了。
将这份美味的蘸料搭
配着火锅食材一起享用，定能让你的味蕾得到极致的满足。
香辣火锅蘸料的制作并不复杂，只要掌握好配料的比例和调味方法，就能做出一份口感丰富、味道独特的自制蘸料。
希望大家也能尝试制
作这份独家配方，享受家庭火锅的美味与乐趣！。
干锅酱配方和制作方法2篇
干锅酱配方和制作方法2篇干锅酱配方和制作方法干锅酱是用于火锅或炒菜的调味料，口感鲜香，辣度适中，是许多人喜欢的美食。
下面就介绍一下干锅酱的配方和制作方法。
一、干锅酱的配方主料：干辣椒、花椒、姜、蒜、香菜。
辅料：豆瓣酱、生抽、料酒、白糖、盐、味精。
二、干锅酱的制作方法步骤一：准备材料。
干辣椒去掉蒂头，用剪刀剪成小段，花椒淘洗干净备用。
姜和蒜剁成蓉，香菜切碎备用。
步骤二：炒制辣椒。
将干辣椒倒入冷锅中，放入花椒一起炒制至香味四溢，将炒好的辣椒倒入碗中备用。
步骤三：炒制蒜姜。
将蒜姜蓉放入锅中煸炒至香味散发出来，加入豆瓣酱继续煸炒。
步骤四：调味。
加入生抽、料酒、盐、白糖、味精，煮至汤汁收干。
步骤五：炒制香菜。
最后加入香菜翻炒均匀，关火后即可装入调料瓶中保存。
以上就是干锅酱的配方和制作方法，大家可以按照自己口味的要求进行调整。
制作好的干锅酱可以用于炒菜、火锅、涮肉等多种美食中，口感鲜香辣味十足，非常美味！干锅酱的另一种制作方法干锅酱是一种非常受到欢迎的中式调味料，口感辣鲜可口，适合用于火锅、烧烤、炒菜等多种美食中。
下面就介绍一下干锅酱的另一种制作方法。
一、干锅酱的配方主料：干辣椒、花椒、蒜头。
辅料：豆瓣酱、老抽、生抽、糖、盐、香油。
二、干锅酱的制作方法步骤一：准备材料。
将干辣椒、花椒、蒜头准备好。
将干辣椒泡软，挑去杂质，沥干水分，切成小段备用。
步骤二：炒制辣椒花椒。
将花椒放入热锅中干炒，待花椒微香后加入切好的干辣椒，大火炒几下即可。
步骤三：炒制蒜头。
将蒜头捣成蒜泥放入油锅中炒出香味后加入豆瓣酱炒匀。
步骤四：调味。
加入适量老抽、生抽、糖、盐炒匀，加入炒好的辣椒花椒，继续炒匀。
步骤五：放香油。
炒好后关火，放入适量香油调味即可。
以上就是干锅酱的另一种制作方法，大家可以尝试一下。
用这种方法制作的干锅酱口感香辣，非常适合用于烤肉、火锅、炒菜等多种美食中。
香辣火锅底料配方及其炒制方法
香辣火锅底料配方及其炒制方法1.食材准备：
-干辣椒：150克
-花椒：20克
-八角：10克
-生姜：30克
-大葱：30克
-大蒜：30克
-白芝麻：30克
-香菜：适量
-盐：适量
-食用油：适量
2.调料准备：
-豆瓣酱：30克
-辣椒酱：20克
-酱油：30克
-料酒：10克
-鸡精：5克
-冰糖：5克
-鸡精：5克
-鸡精：5克
1.将干辣椒、花椒、八角放入锅中炒热，直到香味散发出来。
2.取出炒热的辣椒、花椒、八角，放入研磨机中研磨成细粉备用。
3.锅中加入适量的食用油，放入生姜、大葱、大蒜炒至香味出来。
4.将研磨好的辣椒粉倒入锅中，继续炒制。
5.加入豆瓣酱、辣椒酱，炒至颜色变红。
6.加入适量的酱油、料酒、冰糖、鸡精，翻炒均匀。
7.将炒制好的底料捞出，放入容器中备用。
8.在热锅中放入白芝麻，炒至香味出来。
9.将炒好的白芝麻放入研磨机中研磨成细粉。
10.将研磨好的白芝麻粉与炒制好的底料混合。
11.加入适量的盐，搅拌均匀。
12.再次将混合好的底料放入锅中炒制，直到颜色变深、味道更浓郁。
13.放凉后，将炒好的底料放入密封容器中保存。
此外，香辣火锅底料可以根据个人口味的喜好进行调整，加入其他调
味料如麻油、郫县豆瓣等，以使底料更加丰富多样。
最后，配合新鲜的火
锅食材，香辣火锅底料将为您带来一种无与伦比的食欲享受。
干锅酱的制作方法
干锅酱的制作方法干锅酱是我国传统的一种调味品，最早起源于四川，后来逐渐在全国范围内流行起来。
干锅酱不仅可以用于炖煮菜肴，还可以用作火锅底料，口感麻辣浓郁。
下面将介绍一种简单的干锅酱制作方法，希望对各位感兴趣的朋友有所帮助。
材料准备1.干辣椒：200克；2.花椒：50克；3.八角：5个；4.干姜粉：30克；5.大葱：2根；6.大蒜：1头；7.料酒：50毫升；8.食用油：适量；9.盐：适量。
制作步骤1.将干辣椒和花椒倒入烤锅中，用小火烤制。
注意翻煎以免烧焦。
直到辣椒微焦，花椒微黄，散发出浓郁的香味。
2.将烤制好的辣椒和花椒倒入研磨机中，研磨成粗粒状。
注意不要研磨得过细，以保持口感。
3.将大葱和大蒜剁成蓉状备用。
4.在炒锅中倒入适量的食用油，加入八角炒香。
5.加入葱蒜蓉，用中小火炒制至出香味。
6.加入研磨好的辣椒和花椒，继续炒制。
7.加入料酒，炒匀后加入适量的盐和姜粉，继续翻炒。
8.炒制至辣椒和花椒出油，香味扑鼻即可关火。
9.将炒制好的干锅酱倒入干净的容器中，放置自然冷却后盖紧盖子，放入冰箱保存。
使用方法1.取适量的干锅酱放入炒锅中，用中小火加热至出香味。
2.加入自己喜欢的食材，比如鸡肉、牛肉、蔬菜等，翻炒至熟烂即可。
3.可根据个人口味再加入适量的调料，增添风味。
注意事项1.在制作干锅酱时，烤制的时间不宜太长，以免辣椒和花椒烤焦。
2.干锅酱制作好后，一定要密封保存，避免潮湿影响口感和保质期。
3.干锅酱使用时，可以根据个人口味适量加入盐和一些其他调料。
干锅酱作为一种传统调味品，具有独特的香味和口感，深受人们喜爱。
制作过程较为简单，只需准备好材料，按照一定的步骤操作即可。
祝您制作成功，享受美味的干锅酱佳肴！。
干锅调料配方
干锅调料配方关于《干锅调料配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在许多餐馆中，都是有麻辣干锅有关的菜肴，有干锅鸡翅，有干锅鱼这些，有些是以辣主导，有的以甜咸主导，总而言之大伙儿可选择自己喜爱的口感。
麻辣干锅香料配方每一个餐馆都各有不同，但基本的八角茴香，你麻椒、姜片、味精、生抽等这种全是同样的，有的餐馆有自身的密方，因此会出现不同寻常的味儿。
干锅鸡翅原材料猪排骨600克，辅材(花椰菜150克，黄瓜条、土豆条、连藕条、洋葱条各100克，莴笋段80克)。
调味品一般红卤汁1Kg，食用油1.2Kg(约耗100克)，辣椒油80克，A料(辣椒干30克，花椒粒、小葱段、姜片、蒜头各15克)，香辣干锅酱150克，B料(盐2克，味精、东古酱油各5克，麻椒油、香油、花椒油、五香粉各10克)。
制做：1.猪排骨剁发展4公分的段，绰水后放进红卤汁中卤熟，捞起来沥干料汁，入烧至六成热的食用油中，文火浸炸至表层结壳，捞起来控油补水;花椰菜、土豆条、连藕条放进烧至六成热的食用油中，文火炸好。
2.锅内倒进辣椒油，烧至五成热时，放进A料进行爆香，放入辅材煸炒匀称，放进香辣干锅酱、炸好的猪排骨和全部辅材火灾煸炒，加入B料，煸炒起锅，装进器皿内就可以。
辣卤储存法辣卤的储存方式跟别的卤汁的储存方式是同样的。
储存时，需要留意下列四点：NO.1 油卤要分离出来就是每日下班了前，我们必须将卤汁表层的植物油脂和卤汁分离出来，随后各自煮沸后再将植物油脂再次引入卤汁内。
那样实际操作的益处是更强的除菌。
假如植物油脂浮在卤汁表层，那麼不但加温時间较为长，并且卤汁还常常烧不透。
卤汁烧不透，本质的病菌就没法杀掉，进而造成卤汁劣变。
NO.2 香辛料要取下卤汁熬好后，我们的第一个工作中便是将香辛料包捞起来，吊干其水份并降至常温下后，用保鲜袋包好，放进冷藏电冰箱内冷冻。
如果不立即将香辛料包捞起来，香辛料的味儿会再次渗入卤汁中，那麼卤汁的药香气便会太过浓厚。
香辣干锅调料怎么做
香辣干锅调料怎么做关于《香辣干锅调料怎么做》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
麻辣干锅，是四川菜的做法之一，始于四川，口感麻辣酱香。
与火锅和火锅对比，汤少，味更足；不需要自主点餐，菜肴配搭相对性固定不动，可立即服用。
如今无论在哪个地方，要是喜爱吃辣椒的，麻辣干锅全是大家最好是挑选之一了。
那麼，如何搞好麻辣干锅的味儿呢？调味品是如何的呢？下边网编给大伙说说。
底锅制做香辛料：茴香10克，甘松5克，甘草3克，白芍5克，枝子黄10克，玫瑰花茶3克，三奈5克，丁香花3克，川芎10克，甘松10克，香菜籽10克，百里香5克，枸杞子8克，麻椒10克，白芪10，草蔻5克，肉桂粉10克，茯苓5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白豆蔻20克，白芝麻5克，毕拨5克，砂仁10克，玉竹（又叫山玲铛、玉参，产自东北地区）5克，八角20克。
制作方法：1、香辛料氽水去残渣晾晒（或风干）后弄成粉。
2、锅下食用油，烧至8成热时，熄火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞起来无需，随后将食用油容易上火，放入泡海椒、郫县豆瓣酱低火熬成水份，下香辛料粉，文火炒约40分钟至浓醇时即成。
辣椒油制做将生食用油1Kg与食用油500克按2：1的占比熬熟去菜腥味儿，玄火，当水温降至五成水温时添加葱段100克（包含葱根和葱叶，由于葱叶也可以出葱香气，并且节约成本）和250克朝天椒（包含二斤条朝天椒、子弹头辣椒、野山椒，在其中二斤条朝天椒量稍多，野山椒量稍少，添加野山椒的目地是出一种不刺激性、不燥的香甜味）火灾熬去水份，转文火熬料10分钟上下至干辣椒香。
再添加辣椒油豆瓣电影150克、泡姜100克，火灾熬去水份，转文火熬15分鐘上下，再添加八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香辛料不必放多，不然香气很杂）文火熬30分钟上下至香气四溢并油色洪亮、清亮，打去残渣，留油既成。
香辣干锅酱郫县豆瓣酱2500g 食用油2000g 糍粑海椒1500g 猪化油1000g 泡小辣椒茸500g 熟猪板油500g 水豆豉茸150g 蕃薯粉250g 花椒面100g老冰糖200g 五香粉100g 米酒500g 葱节100g 生姜50g 味精25g 鸡精25g 白胡椒粉25g。
《秘制干锅红油50斤量》香料配比、制作程序，干锅、麻辣香锅通用
《秘制干锅红油50斤量》香料配比、制作程序，干锅、麻辣香锅通用干锅是川菜类、火锅类之外的另一个风味系列，熟知的干锅鸭掌、干锅排骨、干锅鸡等一系列通用一种干锅酱与干锅油，有了干锅酱和干锅油之后就可以做出不同干锅，说上百种有点夸张几十种是有可能的，不同的干锅的区别只是在主要食材上的初加工、半加工方面，后续都是一体成型，这就是一菜一格，万变不离其中的含义。
干锅往往干锅吃完之后再加油加汤涮菜就是加的这种专用油，川菜世家今天为大家奉献一种干锅专用红油的制作配方和程序做参考，当然不能包括所有的方法，还有很多种，这种是经常用到的，而且是实践得出最实用的一种，里面用到了一些成品调料，方便大家掌握。
干锅兔干锅专用油的制作主料：色拉油25KG，糍粑辣椒4KG，水煮鱼料2KG，火锅底料500克，火锅豆瓣1.5KG，老干妈豆辣椒1KG调料：生姜500G，洋葱500G，芹菜节500G（切块、切片、切段）香料：紫草50G，八角、桂皮、小茴香、香叶、白寇、草果各50G，花椒200G干锅专用油制作：1、净锅开大火，放入色拉油，烧到七成油温，改小火，放入生姜、洋葱、芹菜炸出香味；2、改小火，放入糍粑辣椒，水煮鱼调料，火锅豆瓣，，火锅底料，老干妈豆辣椒炒出香味和颜色；3、再放入各种香料，边炒边熬边搅，当洋葱、姜等在锅中熬成表皮金黄色，枯黄的状态，而且用手去捏糍粑辣椒，感觉酥脆没有多少水分，锅内油色又红又亮又透明的时候就可以关火了，存放1天之后再用，这就是专用干锅油。
全程火不能大，火候的关键从糍粑辣椒的状态能够分辨。
金黄与炒黑两个字的意思要分辨明确！干锅专用油以上火候是关键，火候和时间是不能够去量化的，但是关于把握火候的一些经验都是通过词语表达在里面的，所以希望不懂的人不要乱喷，半灌水些更不要装懂，绕道给需要的人是一种美德！干锅专用油注：本文内容与图片均为川菜世家原创发布，版权归川菜世家所有，转载请注明川菜世家原创。
不是川渝人不评川渝菜。
干锅香辣酱的做法
干锅香辣酱的做法
香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物香油及名贵自然香料精工配置而成。
具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃下饭，健脾、增进食欲的功能。
是烹调各种川菜火锅味碟，干锅调味酱及各种凉菜、下饭，面食的理想调料，是居家旅游的方便佳品，是餐饮酒楼厨师之必选品。
酱的做法：原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。
制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。
锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。
香辣酱是香辣干锅制作的核心之一，也是制作所有干锅产品的母料，其制作方法特别讲究，需要三十几种原材料精细制作而成。
香辣酱制作好后，7天内使用完为佳。
如果香辣酱制作好后，7天都不使用，其品质的香味将失效，做出的干锅味道将变味，所以，香辣酱料存放时间和运输时间不能超过7天，一般制作香辣酱以每周制作两次为佳。
干锅酱和干锅油的制作
干锅酱和干锅油的制作秋季来临,各家酒店都开始着手推出干锅、铁板、砂锅等保温型菜品,更新秋季菜单。
徐州红海椒老店厨师长王磊通过和武汉师傅共同试制新推出了一款干锅酱,香辣味特足,我的独特方法是:先熬制一款半成品干锅酱,再与混合油同炒,通过二次加工,干锅酱辣味浓厚,香味特浓。
万宝海港酒店杜师傅干锅酱中添入番茄沙司熬制,番茄沙司能减麻辣、遮油腻,而且还将干锅油的色泽调节得特别红亮、。
回锅的干锅酱,更香!我将干锅油放入坛子中密封,置于阴凉环境中静置3至4天之后再使用,这样干锅油的香气就不会挥发,使用时拿出一坛(每坛装入8斤干锅油),每次用完即封口。
用这种方法保存干锅油有一个意想不到的效果:这坛油越陈越香。
一般情况下,干锅油和干锅酱是一次性加工出来的。
我新推的这款干锅酱,需要先熬制一款半成品,然后再回锅用油炒,香辣味更浓郁。
第一步——熬制半成品干锅酱豆瓣炒香黄豆炒爆红油豆瓣酱750克先入油炒香;八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用;400克黄豆洗净,擦干水分后放入锅中(锅内不必放油)小火翻炒至表皮爆裂,关火晾凉后放入搅拌机搅打成粉待用;200克红油豆腐乳搅打成泥备用。
炒酱添加生猪骨锅入色拉油500克烧至五成热,先放入炒酥的红油豆瓣酱,然后调入所有香料,边搅动边翻炒,时间持续40分钟至香味完全被激发,倒入李锦记柱侯酱350克、香辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油1000克、冰糖500克小火炒至起泡,再加入清水3000克、大火煮沸,添入大骨(改刀成大块)1000克,换小火熬4小时,撇去浮沫,凉透后过滤香料渣,拣出骨头,再放入500克郫县豆瓣酱(不必提前炒香)、100克花生碎、20克芝麻、黄豆粉、10克盐、20克味精、20克香菜末、搅匀的豆腐乳炒匀即成半成品干锅酱,连汁带酱约剩1500克。
技术关键:通常情况下,熬制干锅酱时是直接加入已经熬好的汤色浓白的大骨汤或者高汤增香,但是这样熬出的干锅酱色泽偏白,会影响最终的成菜颜色,我在熬制半成品干锅酱时只用清水和大骨煮制,既能增香又避免干锅酱色泽变白,从而保证干锅酱的色泽始终深红。
干锅
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
【特点】：色泽金黄、大肠脆烂、辣味突出。
干锅肥肠
【原料】：大肠头450克，黄瓜60克，红尖椒50克，葱段15克，蒜泥5克，色拉油600克，八角、桂皮各10克，生姜15克，小红尖椒20克。
【调料】：辣椒油50克，精盐20克，味精10克，鸡精粉5克，海天酱油10克，味极鲜15克，福建老酒10克，麻油、香油各少许。
【制法】：①将大肠头清洗干净；另取一炒锅上火加水烧开，倒入洗净的大肠头过捞冲凉再洗净待用。②取一高压锅，倒进大肠头，放入精盐15克，八角、桂皮、生姜、福建老酒20克，然后将它压烂 大约压6分钟 。③取出压好的大肠头冲凉沥水后，切成4厘米见方的块，然后用5克的海天酱油上色后待用。④炒锅上火加入400克色拉油，烧至八成热时，放入上色的大肠头块爆炒至金黄色时捞起沥油待用。⑤炒锅上火，倒入辣椒油50克，放入蒜泥、葱段、小红尖椒爆炒几下，加入30克清汤，放进大肠头块以及调料，调好味道后打入小锅仔内连同酒精炉一起上桌即可。
干锅排骨
【原料】：净猪排1千克，青尖椒段50克。
调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
【制作】：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
干锅酱、干锅油的制作技术及应用
干锅酱,干锅油制作技术及应用干香、油润、少汤汁，用锅仔盛装上桌，是干锅初出江湖时的特征。
在餐饮江湖里，干锅间于火锅和中餐之间，受欢迎程度和普及率也是非常高的。
行业上对干锅的起源众说纷纭，在信息发达和餐饮交流融合频繁的今天，某地的热卖菜在短时间内就会传遍全国，要想追溯某一类菜或某一道菜的发源地比较难。
经过这些年的蓬勃发展，不管从食材选用到烹调技法，还是从装盘器皿到味觉体验，干锅都形成了一套独特的体系，同时也造就了许多品牌店。
和其他餐饮品类一样，干锅也经历了高峰和低谷的起伏发展，当进入波澜不惊的平缓期时，有人对其进行迭代升级和重新包装，同样掀起了波浪。
事实上，现在某些品类之间的界限已经变得不清晰，像香锅、焖锅之类，都是从干锅菜演变而来的。
总的来说，未来餐饮市场的发展趋势就是市场细分、单品突击，干锅也不例外。
以前一些老板只是以干锅这个大品类来开店，而现在一些人投资开店则更为聚焦，倾向于以蛙、鸡、鸭、掌、翅等某一种食材为主，借干锅之名与势，实行精准定位销售。
从这些年干锅的发展轨迹，我们或许能悟出餐饮经营的一些门道。
制作干锅菜，一般都要预制干锅酱和干锅油，这样既可以提高出菜的效率，也便于味道的稳定。
干锅油原料：色拉油2.5升、菜籽油1.25升、姜米80克、蒜米80克、大葱150克、洋葱150克、香料粉[注]250克红花椒35克、红油豆瓣250克、火锅豆瓣500克、豆豉茸、冰糖、醪糟、黄酒、辣椒面制作：1.净锅加热后倒入菜籽油炼熟，再放色拉油，待油温升至七成热时投进姜米、蒜米、大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用。
2. 下红油豆瓣、火锅豆瓣炒去生味，炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖，转用小火炒至底料水汽渐干放入香料、红花椒，用小火炒匀，放入辣椒面充分融合，关火闷48小时再使用。
干锅酱原料：菜籽油2.5升、鸡油500克、牛油250克、干辣椒400克（做糍粑辣椒）、青红花椒125克、香料粉[注]300克、红油豆瓣1000克、香辣酱250克、火锅底料1000克、冰糖、黄酒、醪糟、豆豉、姜米、蒜米、大葱、洋葱制作：1.净锅加热后倒入菜籽油，油温升至七成热时放大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用，投进姜米、蒜米炸黄同样捞出不用；待油温降至五成热时，放入鸡油、牛油混匀。
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色泽红亮，香辣可口，适用于"干锅野兔"、"干锅八爪鱼"、"干锅牛腱"等以荤料做主料的干锅菜。至于怎样做好干锅菜，除了调制好适合当地口味的干锅酱料，我还有一些小窍门：
清香，微麻，微辣，适用于"干锅包心菜"、"干锅四季豆"等素料为主的菜品。干锅酱的制法：
用料：
"胡玉美"豆瓣辣酱1瓶，"川湘"香辣酱5瓶，湖南"辣妹子酱"4瓶，"老干妈"香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，"李锦记"蒜蓉辣酱2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制葱油100克，红油200克，蒜、姜、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。制作：
权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺
做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油，以保证成(销四九G是不中民不是三八九元是不是中是不是中是Q)菜鲜嫩清爽，比如"干锅四季豆"、"干锅娃娃菜"等，而做荤料为主料的干锅菜时，常用的才是干锅酱，以便更好地去异增香，有时也再加一些干锅油一同使用，效果更佳。我们的干锅油是用植物油熬制的，而干锅酱要加一(销四九G是不中民不是三八九元是不是中是不是中是Q)些荤油炒制。 干锅油的制法：
C、平时火腿上的肥油，用处不大，其实用来炒"干锅包心菜"（一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香）、"干锅莴笋"等素料，效果很好，
与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。
A、干锅菜虽然谓之"干锅"，其实不是绝对的干，虽然原料大都要干煸炒入味，但操作中还可以加一点汤（或用酒来代替），以便于酱料、味料有效地融合，否则口感太干，也易糊。
B、干锅菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手铲上桌，客人用餐时，服务生随手炒一炒，让香味溢出，效果更佳。
2、取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入30(销四九G是不中民不是三八九元是不是中是不是中是Q)克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可。成品特点：
用料：色拉油5000克，小葱500克，生姜150克，大蒜头200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。做法：
1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料青花椒除外用温水泡洗控干待用。