第九章 第二节 腐乳

耐37℃高温，同样可在腐乳坯上形成菌丝与 菌膜，并分泌蛋白酶、淀粉酶、肽酶等。
㈢细菌型
细菌型生产腐乳的特点 是利用纯细菌接种在腐乳坯上， 让其生长繁殖并产生大量的酶。
细菌型的操作方法
操作方法是：
将豆腐经48h腌制，使盐分达6.5%，再接入嗜盐 小球菌发酵。不能赋予腐乳坯一个好的形体，所 以在装坛前须加热烘干至含水量45%左右，方可 进入下道工序。 该产品成型性较差，但口味鲜美，为其它产品 所不及。
7、划坯
划坯是压榨成型的 最后工序。
压榨结束，揭开包布， 暴露豆腐坯，并将其摆正，按品种规 格划块。划块后送入培菌间，分装在 培菌设备中发霉，进入前发酵。
五、腐乳发酵
一、前期培菌 ㈠工艺流程
豆腐坯接种培养晾花搓毛
毛霉菌、根霉菌
间为7～10min。
6、压榨
压榨也叫制坯，点浆完毕，待豆 腐脑组织全部下沉后，即可上厢压榨。
目前压榨设备有传统的杠杆式木制 压榨床、电动液压制坯机等。
一般春秋季节豆腐坯水分应控制在70%～ 72%，冬季为71%～73%。小白方水分掌握在 76%～78%，最高可达80%。
6、压榨
上厢压榨是制坯的关键。当在预放有四方布 的厢内盛足豆腐脑时，将厢外多余的包布向内折 叠，将四周包住，包布应松紧一致，上厢完毕， 其上放榨板一块，并缓慢加压，其时应防止榨厢 倾斜。榨出适量黄泔水后，陆续加大压榨力度， 直到黄泔水基本不往外流淌为止。
⑴蛋白质适度变性 热变性后豆 浆中的蛋白质疏水基团暴露在外， 破坏蛋白质的外围水膜，为蛋白 质凝固创造条件。 ⑵豆浆加热起到杀菌和灭酶的效 果。
煮浆目的
⑶通过煮浆消除生理有害因子，包 括对皂角素、植物血凝素、胰 蛋白酶抑制素等的清除作用。
⑷清除大豆异味，提高蛋白质消化 率，当煮沸15min后，消化率达 最大值。
大在豆0的～05.℃2%，～浸0.3泡%1，2～泡1豆6h水的
pH值为10～12。
2、磨浆
⑴磨浆细度：
合理的颗粒粒度应在15μm左右。
⑵磨浆和加水量 ： 磨浆时加水量控制在1∶6左右为宜。另
有部分水用于豆糊分离、豆渣复磨和洗涤 豆渣用。
3、滤浆
滤浆是制浆的最后一 道工序，目前普遍采用的 设备是锥形离心机，转速 为1450r/min。
加水量
（1）加水量：泡豆水的用量控 制在1∶3.5左右。
水质
（2）水质 ： 用大软豆⑶水蛋泡泡白豆豆，时泡，间豆有和时利水间于温短提。取 根据大豆的性质和季节
泡豆时间和水温 气温的变化，一般春秋
季⑷节泡水豆温水在中1加0～碱15：℃，
泡豆水中加碱 生浸产泡中8添～加12h碳；酸冬钠季的水量温为干
用量为原料的2.5%（实际熟石膏用量控制在 0.3%～0.4%范围为佳）。
4、食盐
➢腌坯时需要多量食盐，它使产品含有适当的咸 味，共同给以鲜味。而且由于降低产品的水分活度， 具有防腐作用。
食盐除含氯化钠外，还含有少量氯化镁等其他 杂质，要求杂质含量尽可能少，因为它的存在可能 与腐乳汁中形成白点和无色结晶物有关。
量
氮
溶性 钠溶性氮
大豆 100 80
12
5
豆粕 100 58
9
22
豆饼 100 14
10
55
不溶 性氮
3 11 21
2、水
豆腐乳的生产用 水宜用清洁而含矿物 质和有机质少的水， 城市可用自来水。
3、胶凝剂
⑴盐卤（MgCl2）
它是海水制盐后的产品，主要成分是 氯化镁，含量为29%，此外还有硫酸镁、氯化 钠、溴化钾等，有苦味，又称为苦卤。
其特点是糖分高（26/°Bx)、酒香 浓、酒精含量（12%），赋予腐乳特 有的风味。
⑶白酒
腐乳生产中要求使用酒精度在50% （体积分数）左右的无混浊无异 味的酒。
⑷米酒
米酒
是以糯米、粳米、籼米为原料，小曲为糖化 发酵剂，经发酵、压榨、澄清、陈酿而成的 酿造酒。酒精度13%～15%（体积分数）。
⑶红曲
红曲是以籼米为主要原料，经红曲霉菌发酵而成。 它不禁用于肉、鸡、鸭、鱼等食品的着色，还可使
腐乳染成红色，加快腐乳成熟。常用其做红方（红
豆腐）。
4、甜味剂
腐乳中使用的甜味剂主要是蔗 糖、葡萄糖和果糖等。
它们的甜度以蔗糖为标准，其 甜度为1∶0.75∶1.14～1.75。
糖精是蔗糖甜度的200 ～ 700倍。
2、酒类
⑴黄酒
20世纪50年代以前，生产腐
乳
所用的酒主要以黄酒为主。黄酒是以糯米、粳米、
籼米和玉米等为原料，麦曲、红曲等为糖化发酵剂， 经发酵、压榨、澄清、杀菌和陈酿而成的酿造酒。 颜色为黄色，酒精度16%（体积分数），酸度在 0.45%以下。
黄酒的特点是性醇和、香气浓、酒精含量低。
⑵酒酿
将糯米蒸熟后，经根霉、酵母菌、 细菌等协同作用，经短时间（8天左 右）发酵后，达到要求后上榨弃糟， 使卤质沉淀。
4、煮浆
煮浆时要快速煮沸到100℃，豆浆加热温度应控 制在96～100℃保持5min。
煮浆时应避免煮浆不透或受热不匀。
因为煮浆到94℃时可发生起泡现象，易溢出，造 成假沸现象，应用消泡剂防止；煮浆温度也不宜太 高,以免影响后来的腐乳坯质量；豆浆更不能反复 烧煮，以免降低豆浆稠度，影响蛋白质凝固。
煮浆目的
大豆豆饼豆粕的一般成分（%）
黄豆
水分 13.12
蛋白质 38.45
粗脂肪 19.29
碳水化 灰分 合物
21.55 4.59
冷榨 12 豆饼
44～47 6～71
8～21 5～6
豆粕 7～10 46～51 0.5～1.5 19～22 5
大豆及其饼、粕的质量差异（%）
总 氮 水溶性 10%含盐 0.2%氢氧化
一、定义和历史
定义：是以豆腐为原料添加 食盐、 黄酒、红曲色素等辅料，经长霉、腌坯、 发酵而成的块状豆制品。
据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就 有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量 加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的 发酵食品。
二、豆腐乳的分类
腐乳主要可以分为以下三种：
腌制型：使豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期 发酵。
2.产品特点
腌制型副乳产品特点是：
它主要是依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲米、米 酒或黄酒等进行生化变化。
优点是：该工艺所需厂房设备少，操作简单。 缺点是：因蛋白酶源不足，发酵期长，产品不够细腻， 氨基酸含量低。
㈡发霉型
按工艺分
1.天然发霉型
使豆腐坯利用空气中、木盘容器上遗留的毛 霉菌种，在15℃温度下生长和繁殖，经7～15d培 养，在豆腐坯表面长满灰白色的菌丝体，同时 分泌大量酶特别是蛋白酶，使豆腐坯经腌制和 后期发酵，形成产品细腻、氨基酸含量高的腐 乳。
原卤的浓度为25～28°Be′使用时要适当 稀释，新黄豆可能用20°Be′的盐卤，使用 量为黄豆的5%～7%。
⑵石ห้องสมุดไป่ตู้（CaSO4·2H2O）
生石膏要避火烘烤15h，手捻成粉为好。烘烤后 石膏为熟石（CaSO4·1/2H2O），熟石膏碾成粉后， 按1～1.5加入清水，用器具研之，再加入40℃温水5 份，搅拌成悬浮液，让其沉淀去残渣后使用
天然发霉型特点
优点：产品细腻、氨基酸含量高。
缺点：天然发霉型生产周期较长， 受季节限制，不能常年生产。
2、人工发霉型
从20世纪40年代开始，对腐乳菌种就进行了分离和 纯化。 已分离的霉菌有五通桥毛霉、雅致放射性毛霉和 总状毛霉等。 从50年代开始，我国大中城市及县级以上腐乳 生产厂家均以纯种接种生产腐乳，使腐乳可常年生 产，大大提高劳动生产率。
面曲用量
每万块腐乳用面曲7.5～10kg。
⑵米曲
米曲用糯米制作而成。将糯米除去碎粒，用冷水 浸泡24h，沥干蒸熟，再用25～30℃温水冲淋，当达 到品温30℃时，送入曲房，接入0.1%米曲霉（中科 3.863），使孢子发芽，待温度上升至35℃时，翻料 一次，当品温再上升至35℃时，过筛分盘，每盘厚 度为1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着 生，立即通风降温2d后即可出曲，晒干后备用。
三、腐乳生产的原辅材料
㈠主要原料
1、蛋白质原料 2、水 3、胶凝剂 4、食盐
1、蛋白质原料
⑴大豆
大豆蛋白质和脂肪含量丰富， 蛋白质很少变性，是制作腐乳最 佳原料。 ⑵冷榨豆饼
大豆用压榨法提取油脂后产物， 习惯上统称为豆饼。
将生大豆软化轧片后，直接榨油所制出
的豆饼叫做冷榨豆饼。
5、点浆与蹲脑
点浆的盐卤浓度要合适，生产上一 般使用的盐卤浓度在20～24°Be′， 小白方腐乳在14°Be′。加盐卤时， 要与豆浆充分混合，才能均匀凝固。
5、点浆与蹲脑
点浆结束后，蛋白质之间的联结 仍在进行，豆腐脑组织结构也在进 行，一般情况下小块形腐乳经10～
15min的蹲脑静置，这一过程又叫涨 浆或养花。对特大形腐乳的蹲脑时
离心机的滤布孔径 0.15mm(96～102目)的尼龙 绢丝布。
腐乳生产用的豆浆浓度应掌5°Be′左右。
我国一些大型企业对豆浆浓度的要求分为两种，即 特大型腐乳的豆浆浓度控制在6°Be′，小块型腐 乳豆浆浓度控制在8°Be′。
豆浆浓度一定要控制住，磨浆、滤浆时均应控制合 理的加水量，最后使每100kg大豆出浆1000kg。
5、点浆与蹲脑
豆浆在凝固时应控制pH在6.6～6.8 目的是
尽可能多地使蛋白质凝固pH偏高，用 酸浆水调解，偏低，以1%氢氧化钠调节。
5、点浆与蹲脑
点浆温度一般控制在75～80℃之间。要 求保水性低的产品，如特大形 （7.2cm×7.2cm×2.4cm）腐乳和中块形 （4.1cm×4.1cm×2.4cm）腐乳，点浆温度 宜高一点常在85℃。