乳及乳制品介绍共48页
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乳及其制品
补充知识：
奶油 又叫做淡奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。 (打到6-8分发 时,叫忌廉)
黄油 对牛奶或淡奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂 ，乳脂肪便从小球中流出。 是维生素A和维生素D的极好来源，它的黄色则来自于胡萝卜素。但是 ，黄油中含有大量饱和脂肪酸,和胆固醇，钙和蛋白质的含量则比较低， 营养价值要低于全脂牛奶和淡奶油。 牛油 奶油俗称牛油，意为从牛奶中提取的油脂，而从牛脂肪层提炼出的
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奶制品的营养价值 1、鲜奶 △巴氏消毒奶 低温 63℃ 30’ 高温90℃ 1-5” △超高温瞬间消毒（UHT） 135 ℃ 5”
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2、奶粉：鲜奶经脱水干燥。
全脂奶粉
脱脂奶粉
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4、维生素：
牛乳几乎含所有种类的维生素，含量受饲养条件、
季节等影响。VD含量不足。
﹡脂溶性维生素Ａ、D、E、K主要在乳脂中
﹡膳食中核黄素的重要来源，每日一杯牛奶可提供所
需要量３０％
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5、矿物质：
含量0.7%～0.75%，以钙（100mg/100g)、磷、钾尤
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婴儿配方奶粉是参照人乳的营养成分和模式，增 加脱盐乳清粉，相对降低牛乳中酪蛋白的比例， 使其接近人乳。
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2、脂肪：
占3%，吸收率97%。其中油酸30%，亚油酸5.3%，亚 麻酸2.1%，还有少量的卵磷脂和胆固醇。
乳及乳制品资料
糖与氨基酸的美拉德反应
通常在经过加热处理或后熟一段时间的乳制品中，美拉 德反应是导致关键挥发性物质产生的一个重要反应。该反应 复杂，产生了大量风味化合物。
反应的初始阶段： 一分子的还原性的糖（在乳中主要为 乳糖）和一分子氨基酸（在乳中主要是蛋白质上的赖氨酸） 生成一分子的N-取代的葡萄糖胺。随后，通过脱水重排和脱 氧生成各种各样的糖脱水和降解产物，如糠醛和呋喃衍生物， 羟基酮和二羰基化合物。在反应的最后阶段，这些化合物与 其他活性物质如胺、氨基酸、醛、硫化氢和氨之间发生作用， 产生乳制品特有的挥发性风味化合物，如乙酰吡咯、吡啶甜 菜碱、氨基呋喃。
三.原料乳风味
风味定义
风味即气味，是对乳制品的滋味和气味而言。滋味即 味道，是指乳制品的口感反应；气味是指嗅觉所能感受到 的，所以滋气味是由味觉和嗅觉共同感知出来的。
乳制品定义
使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不 加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及 标准规定所要求的条件，加工制作的产品。
四.液态乳风味
2.1 杀菌乳之巴氏杀菌乳
定义：用优良的新鲜牛乳为原料经净化、标准化、均质、
杀菌和冷却后，以液体状态灌装，用塑料袋装或玻璃瓶装等 形式的小包装，直接供给消费者饮用的商品乳或市乳 （market milk）。以前也称之为消毒乳。
巴氏杀菌乳优缺点
优点：既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的 营养与天然风味。缺点是：杀菌后仍存在部分耐热的细菌， 因此要求在4℃左右的温度下保存，且只能保存2天~7天。
国内各大乳制品公司的新生产线竣 工投产，产能迅速扩大； 广大城镇和农村居民生活水平不断 提高，带动乳制品消费不断提升。
一.我国乳及乳制品行业发展
3.乳品行业发展趋势
乳及乳制品
24
84 26 41
0.1
2.1 0.2 0.3
1
1 2
104
82 118 242
0.3
0.5 0.4 0.4
0.42
0.29 0.53 1.53
1.94
1.75 1.71 3.26
20.1
21.2
51.7
141
0.9
4
676
1.2
3.14
11.8
乳类及其制品
（一）蛋白质
1. 牛乳中蛋白含量约3.0％，含 氮物的5％为非蛋白氮。 2. 酪蛋白约占80％， 乳清蛋白约占20％。 3. 牛乳蛋白质为优质蛋白，生 物价为85，容易被人体消化吸收。
乳类及其制品
（五）维生素
牛乳中含几乎所有种类维生 素，包括维A、D、E、K、B族和 微量的维C。只是这些维生素的 含量差异较大。总的来说，牛奶 是B族维生素的良好来源，特别 是维生素B2。
乳类及其制品
由于羊的饲料中青草比例较大，故 羊奶中的维A 含量高于牛奶。羊奶中 多数 B 族维生素含量比较丰富，但其 中叶酸及维生素B12含量低，如果作为 婴幼儿的主食，易造成生长迟缓及贫 血，所以不适合 1 岁以下婴幼儿。
乳类及其制品
（五）乳饮料
乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料 均为蛋白质含量≥1.0的含乳饮料。其 中配料为水、糖或甜味剂、果汁、有 机酸、香精等。 乳酸饮料中不含活乳酸菌，但添 加有乳酸使其具有一定酸味；乳酸菌 饮料中应含有活乳酸菌，为发酵乳加 水和其他成分配制而成。
乳类及其制品
三、合理利用
（一）严格消毒灭菌 （二）科学饮用牛奶 鲜奶水分含量高，营养素种类齐 1. 不要饮用冰冻牛奶，脂肪、蛋 全，十分有利于微生物生长繁殖，因 白分离，味道明显变淡，营养不易吸 此须经严格消毒灭菌后方可食用。消 收。 毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。 2. 喝牛奶应选最佳时间。 3. 不要空腹喝牛奶。
乳及乳制品全
酸奶的保健特点
❖ 1、酸奶是婴儿理想食品
❖ 2、酸奶是老年人长寿食物 ❖ 3、酸奶是预防腹泻的良药
❖ 4、酸奶是大病初愈后的上等调理品
❖ 5、酸奶是抗癌食物
奶酪的营养保健功效
❖ 奶制品是食物补钙的较好选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，且这些 钙易于被吸收。就钙含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
于预防龋齿。
消毒乳的营养特点
❖ 消毒乳，按照成分组成，可以分为普通消毒乳、强化消毒乳、花色 消毒乳和再制消毒乳等；按杀菌方法，可分为低温长时杀菌乳LTLT、 高温短时杀菌乳HTST和超高温瞬时杀菌乳UHT等。超高温瞬时杀 菌乳UHT经无菌包装后，在常温下可保存3-6个月之久。
❖ 乳经杀菌处理，乳中的营养成分受到影响并发生一些变化，但营养 价值没有大的改变。
❖ 纯牛奶，也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶等，主要可以看 配料表，一般这种产品的配料只有一种，即鲜牛 奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要看两个指标：总干 物质（也叫全乳固体）和蛋白质。它们的含量越 高，说明其营养价值也越好。酸奶是用纯牛奶发 酵制成，也属纯牛奶。
❖ 含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出， 这种牛奶制品的配料除了鲜牛奶外，一般还有水、 甜味剂、果味剂等等。国家标准要求，含乳饮料 的牛奶含量不得低于30%，也就是说其它70%左 右都是些其它添加物质。
❖ 婴儿配方奶粉是调制奶粉的一种，供母乳不足或其他原因 导致不能母乳喂养时选用。但是牛乳和人乳还是有很大区 别的，因此需要调整牛乳的各种成分以使之与人乳尽量相 似。
❖ 奶粉保存时注意避光，主要是为了保护其中对光线敏感的 维生素不受破坏。
含乳饮料的营养特点
❖ 市面上常常有各种名目的“活性奶”、“鲜牛奶” 制品，如果仔细辨识，一般会发现实际都是些含 乳饮料。要注意，含乳饮料往往口感很好，但就 营养价值来说，和纯牛奶相差很大。
乳及乳制品(精)
乳及乳制品
4、乳酸 用鲜奶经过煮沸杀菌消毒后植入适量乳 酸菌，在43——40摄氏度的室内，分解成乳酸和 乙醇等产物，在冷却后冷藏。 5、鲜奶油 是从鲜奶中经过加工分离出来，存放 在56摄氏度冷却而成，主要成分是乳脂肪和水分， 在西餐烹调中起到至关重要的作用，可以直接食用， 加入糖经过快速搅拌，可以制成慕斯，也可以制作 糕点。 6、酸奶油 是鲜奶油经过乳酸菌发酵后在经过搅 拌均匀而成的，色泽乳黄，为膏状体，味道醇香而 略有酸味，很容易倍人体吸收。在西餐中应用广泛。
Thank You!
w w w . t h e m e g a l l e r y . c o m
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乳及乳制品
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乳及乳制品
一、乳 的概念 乳是哺乳动物乳腺分泌的一种白色的捎带黄色 的不透明的略带甜味的液体，含有初生体所 需要的消化物质。在乳制品的生产上分为初 乳、常乳和末乳，常被用来制作菜肴和饮用 的为常乳，我国不同地区引用的而主要乳品 有牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳。 1、乳品的营养成分 不同的乳，其营养成分和消化吸收率各有差 异，会受到动物品种、年龄、饲料等因素的 影响。我国最常见的是牛乳，含有人体生长 发育的必须的一切营养素，更重要的是，牛 奶的各种成分几乎都能被人体吸收。 Nhomakorabea及乳制品
2、乳的理化性质 （1）色泽 新鲜的如是一种青白色、白色或 略带黄色的不透明的液体。 （2）气味和滋味 乳中含有挥发性的脂肪 酸和其他挥发物质，所以牛奶带有香味。 （3）乳 的比重 正常的牛奶在15摄氏度的 平均比重在1.030-1.032. （4）总固形物 指在105摄氏度的条件下干 燥至横重时，乳汁中不能挥发的物质，包括 脂肪、蛋白质、乳糖和无机盐。 （5）牛奶的酸度是牛奶质量的一个重要指 标。
第一章乳与乳品概况
4、乳中的无机物
牛乳中的无机物（Inorganic Salts）亦称为矿物 质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要 有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量 元素。
通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为 0.7%左右。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状 态等因素而异。
牛乳中铁的含量为10～90g/100ml，较人乳中少，故 人工哺育幼儿时应补充铁。
5.乳中的维生素
• 牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳 中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、 K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、 C等两大类。
• 牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维 生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合 成，如B族维生素。
乳在微生物的作用下发生乳糖发酵， 导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为 发酵酸度。
固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
乳酸度的表示：
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴 定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测 定方法和表示形式。
我国滴定酸度表示用： 吉尔涅尔度简称oT 乳酸度（乳酸％）
（1）吉尔涅尔度（0T）
另外，脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用。 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后， 脂肪球才会互相聚结在一起。因此，可以利用这一 原理生产奶油和测定乳中的含脂率。
2.乳蛋白质(Milk Protein)
牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含 量为3.0%～3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋 白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。
乳清蛋白
定义：是指溶解分散在乳清中的蛋白质，占乳蛋白 总量的18%～20%。
分类：热稳定乳清蛋白和热不稳定的乳清蛋白两种。
热不稳定的乳清蛋白：调节乳清pH4.6～4.7时，煮 沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清 蛋白，约占乳清蛋白的81%。热不稳定乳清蛋白质 包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
乳与乳制品PPT课件
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二、关中奶山羊
关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与 当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、 宝鸡、西安等地。
关中奶山羊产乳量一般 500 ～ 600kg ， 乳 脂 率 为 3.6%～3.8%，蛋白质3.53%， 乳 糖 4.31% ， 干 物 质 12.8% 。
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第二节 乳用山羊
(一) 萨能奶山羊 (二) 关中奶山羊 (三) 崂山奶山羊
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一、 萨能奶山羊
萨能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍布 世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨 能羊。
萨能奶山羊泌乳期300d左 右，年平均产乳量为 600～1200kg，最高可达 3000kg以上。乳脂率 3.3%～4.4%，乳蛋白 3.3%，乳糖3.9%， 干物质11.28%～12.38%，乳中膻味重。
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(二) 中国水牛
中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、 广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以 青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。
我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 ～ 10个月，产乳 量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg，乳脂率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。乳汁浓厚，脂肪球 大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍以上
牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均 3μm左右。
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分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15nm， 如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都 以乳胶体状态分散。
营养学——乳及乳制品的营养价值
4、乳粉 (powder milk)
全脂乳粉 脱脂乳粉
脂肪含量仅为1.3%，损失较多的脂溶性维生素。 （适合腹泻婴儿及要求低脂膳食患者）
调制乳粉
5、奶油
稀奶油 (cream) 脂肪含量为10%～80%
奶油 (butter) 脂肪含量80%以上
无水奶油 (anhydrous milk fat) 脂肪含量99.8%以上
2、发酵乳（fermented milk）
酸乳、风味发酵乳
易于消化吸收，刺激胃酸分泌。 抑制肠道腐败菌的生长繁殖 适合乳糖不耐症人群 提高蛋白质的生物价
（乳糖发酵为乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加）
叶酸含量增加 脂肪不同程度的水解，形成独特的风味。
3、炼乳 (condensed milk)
淡炼乳 维生素经高温灭菌收到一定破坏 加糖炼乳 调制炼乳
中国居民平衡膳食宝塔
6、奶酪 (cheese)
营养价值较高的发酵乳制品 维生素D、维生素C有损失 乳糖含量低 产物肽和氨基酸，易于消化吸收，并赋予 奶酪独特味道。
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 每天Leabharlann 奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
乳和乳制品
• 短链脂肪酸（C2~C6)含量高
– 丁酸为反刍动物特有脂肪酸
• C14:0 5%~10% • C16:0 15~26% • C18:1 20~30%
– 奇数、偶数碳原子 – 直链、支链脂肪酸 – 饱和、多不饱和脂肪酸
碳水化合物
• 乳糖4.6g/100ml
– 半乳糖+葡萄糖
• 作用
– 促进钙吸收 – 双歧杆菌生长必需
• 维生素A、胡萝卜素受饲料影响
– 放牧高于舍养
• 维生素D受光照影响 • 维生素C含量低
酶类
– 水解酶
• 淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶、磷酸酯酶 • 帮助消化
– 溶菌酶（10~35ug/100ml）
• 抗菌作用（新鲜乳4摄氏度保存36小时）
– 过氧化物酶
• 含血红素的糖蛋白 • 具有抗菌作用（G+）
• 作用
– 预防动脉粥样硬化 – 调节免疫系统活性 – 促进生长；提供身体中肌肉的比例 – 抗糖尿病；抗癌
神经鞘磷脂
• 占磷脂的1/3
– 磷脂含量0.2~1.0g/100g
• 参与与细胞生长调控有关的信号串联中 的第二信使
• 调控抗肿瘤免疫过程中抗原专一性T细胞 和B细胞株的活化和复制
– 肿瘤抑制脂类
– 与钙离子相互作用（、）
• 强疏水性
– 20%乳清蛋白
• -乳清蛋白19.7%、-乳球蛋白43.6%、牛血清蛋白4.7% • 免疫球蛋白 • 其中包括酪蛋白水解衍生的多肽类 • 溶于水相 • 90 C5分钟+ pH4.6，随酪蛋白发生沉淀
• 生物价85
– 有利吸收
脂 类（1）
• 2.8~4.0g/100ml
– 碱性磷酸酯酶
• 变性条件高于弯曲杆菌失活的条件 • 消毒适度的指示酶
– 丁酸为反刍动物特有脂肪酸
• C14:0 5%~10% • C16:0 15~26% • C18:1 20~30%
– 奇数、偶数碳原子 – 直链、支链脂肪酸 – 饱和、多不饱和脂肪酸
碳水化合物
• 乳糖4.6g/100ml
– 半乳糖+葡萄糖
• 作用
– 促进钙吸收 – 双歧杆菌生长必需
• 维生素A、胡萝卜素受饲料影响
– 放牧高于舍养
• 维生素D受光照影响 • 维生素C含量低
酶类
– 水解酶
• 淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶、磷酸酯酶 • 帮助消化
– 溶菌酶（10~35ug/100ml）
• 抗菌作用（新鲜乳4摄氏度保存36小时）
– 过氧化物酶
• 含血红素的糖蛋白 • 具有抗菌作用（G+）
• 作用
– 预防动脉粥样硬化 – 调节免疫系统活性 – 促进生长；提供身体中肌肉的比例 – 抗糖尿病；抗癌
神经鞘磷脂
• 占磷脂的1/3
– 磷脂含量0.2~1.0g/100g
• 参与与细胞生长调控有关的信号串联中 的第二信使
• 调控抗肿瘤免疫过程中抗原专一性T细胞 和B细胞株的活化和复制
– 肿瘤抑制脂类
– 与钙离子相互作用（、）
• 强疏水性
– 20%乳清蛋白
• -乳清蛋白19.7%、-乳球蛋白43.6%、牛血清蛋白4.7% • 免疫球蛋白 • 其中包括酪蛋白水解衍生的多肽类 • 溶于水相 • 90 C5分钟+ pH4.6，随酪蛋白发生沉淀
• 生物价85
– 有利吸收
脂 类（1）
• 2.8~4.0g/100ml
– 碱性磷酸酯酶
• 变性条件高于弯曲杆菌失活的条件 • 消毒适度的指示酶
乳及乳制品基础知识概述PPT(47张)
按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的 区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳 粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
乳类及乳制品
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵 等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、 奶油、无水奶油。
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、 固体物比例相当的乳液。
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称 优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠 道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳 中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的 是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
乳制品：以乳为主要原料，经过热干燥、冷
冻或发酵等工艺加工制成的液体或固体产品，主要 包括：
• （一）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳 GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。
• （二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加 糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。
• （三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、 调味炼乳、配方炼乳等。
和非活性乳酸菌饮料。
•
2）调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等
调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。
母乳与牛奶的区别
• 牛初乳
•
牛初乳是母牛产犊后3天内的乳汁。牛初乳蛋白质含量较高，而脂肪和糖
含量较低。20世纪50年代以来，由于生理学、生物化学、医学以及分子生物
地方 特色 乳制 品
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成 的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、 固体物比例相当的乳液。
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称 优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠 道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳 中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的 是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
乳制品：以乳为主要原料，经过热干燥、冷
冻或发酵等工艺加工制成的液体或固体产品，主要 包括：
• （一）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳 GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。
• （二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加 糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。
• （三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、 调味炼乳、配方炼乳等。
和非活性乳酸菌饮料。
•
2）调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等
调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。
母乳与牛奶的区别
• 牛初乳
•
牛初乳是母牛产犊后3天内的乳汁。牛初乳蛋白质含量较高，而脂肪和糖
含量较低。20世纪50年代以来，由于生理学、生物化学、医学以及分子生物
地方 特色 乳制 品
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成 的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。
乳及乳制品介绍
一般奶油夏季较软，冬季较硬。
（四）稠度
奶油具有一定的稠度和适当的延展性，用舌尖和上颚辗压时，不应有粗硬和粘软现象，
否则质量为次。
（五）水分
奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致为佳。断面有显著水珠者不佳。
（六）包装
奶油成型及包装严密者为佳；有空隙或边缘有失水状态者为次；若包装上有污迹、油斑，内包装纸有油渗出者较次。
（二）滋味和气味
正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。
（三）酒精试验
用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量牛乳相混合，5秒钟内无变化。
（四）酸度
新鲜牛乳的酸度为T。
（五）比重
鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。
（六）脂肪合量
鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于2.8％。
（八）乳中的其他物质
乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。
二、乳的理化性质
（一）乳的色泽
新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。
（二）乳的气味和滋味
乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香味更为强烈。
（三）牛乳的比重
正常的牛乳在20℃时的平均比重为1.032，其变动范围为1.028—1.034。
乳及乳制品介绍
第一节乳的成分及理化性质
一、乳的化学成分
（一）乳中的水分
牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。
（二）乳脂肪
乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。
（三）蛋白质
（四）稠度
奶油具有一定的稠度和适当的延展性，用舌尖和上颚辗压时，不应有粗硬和粘软现象，
否则质量为次。
（五）水分
奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致为佳。断面有显著水珠者不佳。
（六）包装
奶油成型及包装严密者为佳；有空隙或边缘有失水状态者为次；若包装上有污迹、油斑，内包装纸有油渗出者较次。
（二）滋味和气味
正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。
（三）酒精试验
用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量牛乳相混合，5秒钟内无变化。
（四）酸度
新鲜牛乳的酸度为T。
（五）比重
鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。
（六）脂肪合量
鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于2.8％。
（八）乳中的其他物质
乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。
二、乳的理化性质
（一）乳的色泽
新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。
（二）乳的气味和滋味
乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香味更为强烈。
（三）牛乳的比重
正常的牛乳在20℃时的平均比重为1.032，其变动范围为1.028—1.034。
乳及乳制品介绍
第一节乳的成分及理化性质
一、乳的化学成分
（一）乳中的水分
牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。
（二）乳脂肪
乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。
（三）蛋白质
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