《乳品概述》PPT课件
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牛乳和乳制品中营养物质的来源； 发酵乳制品中的重要物质。
营养价值：
乳糖在胃中不消化，直达肠道，作为肠道的有益的益生菌的营养来源； 半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分；乳品是还原性双糖，本身 或水解产物与乳中蛋白质发生美拉德反应。
（四）乳中的盐类
钾、钠以氯化物的形式存在，而钙、磷则以酪 蛋白结合形成复合物的形式存在。
81%不稳定的乳清蛋白，包含乳白蛋白和乳球蛋白。 乳球蛋白与乳的免疫性有关，具有抗原作用。
牛初乳中免疫球蛋白含量高于常乳。
对热稳定的乳清蛋白，含有丰富的赖氨酸。 乳清蛋白的浓缩物可以用于婴幼儿配方奶
粉中，老人制品以及一些健康食品当中。 （三）乳糖
仅存于哺乳动物乳中的一种特有物质。牛 乳的碳水化合物中99.8%都为乳糖。 作用： 牛乳中的甜味剂；
牛奶增强过敏素质中有重要作用，原因：a牛奶中的 蛋白质含有人体所必需的氨基酸，省物价高，容易消 化；b乳糖消化时生成葡萄糖供能；c乳脂肪中含有必 需脂肪酸和脂溶性维生素；d钙、磷比例合适等
列Leabharlann Baidu出我们日常中的乳制品种类
1 消毒牛奶：过滤、杀菌消毒、冷却、灌装 2 酸牛奶：接种乳酸菌进行发酵制成的产品。 3 调味乳：加入调味剂。 4 炼乳：真空浓缩去除50%的水分。 5 乳粉：新鲜牛乳干燥、浓缩制成的乳制品。 6 冰淇淋：乳与蛋或蛋制品，制成的一类冷饮。 7 奶油：离心制成稀奶油，快速搅拌形成的乳制品。 8 奶酪：加入发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白形成凝块。
经济价值：乳脂肪除含有真脂的脂肪之外，还含有 磷脂和微量的甾醇和游离脂肪酸。磷脂的营养价 值是显而易见的。
（二）乳蛋白质
1 酪蛋白:脱脂乳在pH4.6,20度的时候沉淀的蛋白质。 酪蛋白质中含磷，四种酪蛋白区别在与磷的含量。 酪蛋白可以结合乳中的钙、磷，利于吸收。
2 乳清蛋白：是制造干酪之后的副产物，但营养价 值丰富。乳清蛋白分为两类，对热稳定性不一样。
4 过氧化物酶：乳酸菌不分泌过氧化物酶，可以通 过测定过氧化物酶的活性来判断乳是否经过加热 处理了。
5 还原酶：可用此酶检验中常用还原酶试验来判断 乳的新鲜程度。
6 蛋白酶：使乳蛋白凝固。
（七）乳中的其他成分
1 乳中的有机酸：柠檬酸 2 乳中的细胞成分：白血球和一些上皮细胞 3 乳中的气体：二氧化碳、氮、氧 4 其他：抗生素、农药、杀虫剂等
第三章 乳品加工技术
第一节 乳品的概述
谈谈：“一杯牛奶强壮一个民族”
英国做过一个对照试验，将102名儿童分为两组，一组 每天正常进食（正餐组），另一组每天多加600mL的牛奶 （加餐组），一年以后发现，正餐组的体重和身高明显没有 加餐组的儿童增加的明显，说明了牛奶确实有在儿童生长身 体的加速儿童成长的功效。
营养价值： 丰富的能量来源；
含有丰富的脂溶性维生素；
含有必需脂肪酸；
消化吸收；
较于其他动物脂肪，更容易
态和风味。
赋予制品柔润滑腻的组织状
风味物质：尤其是反刍动物的乳中含有的非水溶性 的不挥发性的脂肪酸含量更高，所以风味更好， 而且更容易吸收。
物理性质：脂肪酸值、皂化值、碘值、非水溶性挥 发性脂肪酸值。
二 牛乳的物理性质
（一）乳的色泽 新鲜牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色。
（二）乳的相对密度 相对密度，经常用乳在15度时的质量与
同体积水在15度时的质量之比，正常乳为1.0281.034.一般用牛乳密度计测定。 （三）乳的热学性质 （四）乳的酸度
滴定酸度及pH值
本节小结
1 牛乳中的主要成分有哪些? 2 牛乳中的乳脂肪有哪些营养价值？ 3 计算：温度为26℃测得牛乳密度为28°，则在20 ℃时牛乳的密度应该是多少？
认识一下牛乳的成分及其性质
一 牛乳的结构和成分
鲜乳中含有87%的水分，其他是乳中的干物质。 乳中还存在两个体系:脂肪球体系；酪蛋白胶束。 乳中还会有尘埃杂质、细菌和白细胞： 尘埃可以通过过滤去除 一部分细菌和白细胞可以通过离心去除 大部分细菌或全部细菌通过加热杀死
（一）乳脂肪
它在乳中的四个作用：营养价值、风味、物理 性质、经济价值。
作用：对牛乳的热稳定性，保持乳保存过程中的稳 定性。
（五）维生素
脂溶性维生素，还有维生素B2，含量丰富，不 同方法加工的乳制品里面含有的维生素种类不同。
（六）酶
1 脂酶：一类为膜脂酶；一类是脱浆脂酶，存在于 脱脂乳。
2 磷酸酶：碱性磷酸酶，经62.8度，30min或72度， 15s。
3 过氧化氢酶：主要来自白血球中的细胞成分，初 乳和乳房炎乳含量多。
感谢下 载
感谢下 载
营养价值：
乳糖在胃中不消化，直达肠道，作为肠道的有益的益生菌的营养来源； 半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分；乳品是还原性双糖，本身 或水解产物与乳中蛋白质发生美拉德反应。
（四）乳中的盐类
钾、钠以氯化物的形式存在，而钙、磷则以酪 蛋白结合形成复合物的形式存在。
81%不稳定的乳清蛋白，包含乳白蛋白和乳球蛋白。 乳球蛋白与乳的免疫性有关，具有抗原作用。
牛初乳中免疫球蛋白含量高于常乳。
对热稳定的乳清蛋白，含有丰富的赖氨酸。 乳清蛋白的浓缩物可以用于婴幼儿配方奶
粉中，老人制品以及一些健康食品当中。 （三）乳糖
仅存于哺乳动物乳中的一种特有物质。牛 乳的碳水化合物中99.8%都为乳糖。 作用： 牛乳中的甜味剂；
牛奶增强过敏素质中有重要作用，原因：a牛奶中的 蛋白质含有人体所必需的氨基酸，省物价高，容易消 化；b乳糖消化时生成葡萄糖供能；c乳脂肪中含有必 需脂肪酸和脂溶性维生素；d钙、磷比例合适等
列Leabharlann Baidu出我们日常中的乳制品种类
1 消毒牛奶：过滤、杀菌消毒、冷却、灌装 2 酸牛奶：接种乳酸菌进行发酵制成的产品。 3 调味乳：加入调味剂。 4 炼乳：真空浓缩去除50%的水分。 5 乳粉：新鲜牛乳干燥、浓缩制成的乳制品。 6 冰淇淋：乳与蛋或蛋制品，制成的一类冷饮。 7 奶油：离心制成稀奶油，快速搅拌形成的乳制品。 8 奶酪：加入发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白形成凝块。
经济价值：乳脂肪除含有真脂的脂肪之外，还含有 磷脂和微量的甾醇和游离脂肪酸。磷脂的营养价 值是显而易见的。
（二）乳蛋白质
1 酪蛋白:脱脂乳在pH4.6,20度的时候沉淀的蛋白质。 酪蛋白质中含磷，四种酪蛋白区别在与磷的含量。 酪蛋白可以结合乳中的钙、磷，利于吸收。
2 乳清蛋白：是制造干酪之后的副产物，但营养价 值丰富。乳清蛋白分为两类，对热稳定性不一样。
4 过氧化物酶：乳酸菌不分泌过氧化物酶，可以通 过测定过氧化物酶的活性来判断乳是否经过加热 处理了。
5 还原酶：可用此酶检验中常用还原酶试验来判断 乳的新鲜程度。
6 蛋白酶：使乳蛋白凝固。
（七）乳中的其他成分
1 乳中的有机酸：柠檬酸 2 乳中的细胞成分：白血球和一些上皮细胞 3 乳中的气体：二氧化碳、氮、氧 4 其他：抗生素、农药、杀虫剂等
第三章 乳品加工技术
第一节 乳品的概述
谈谈：“一杯牛奶强壮一个民族”
英国做过一个对照试验，将102名儿童分为两组，一组 每天正常进食（正餐组），另一组每天多加600mL的牛奶 （加餐组），一年以后发现，正餐组的体重和身高明显没有 加餐组的儿童增加的明显，说明了牛奶确实有在儿童生长身 体的加速儿童成长的功效。
营养价值： 丰富的能量来源；
含有丰富的脂溶性维生素；
含有必需脂肪酸；
消化吸收；
较于其他动物脂肪，更容易
态和风味。
赋予制品柔润滑腻的组织状
风味物质：尤其是反刍动物的乳中含有的非水溶性 的不挥发性的脂肪酸含量更高，所以风味更好， 而且更容易吸收。
物理性质：脂肪酸值、皂化值、碘值、非水溶性挥 发性脂肪酸值。
二 牛乳的物理性质
（一）乳的色泽 新鲜牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色。
（二）乳的相对密度 相对密度，经常用乳在15度时的质量与
同体积水在15度时的质量之比，正常乳为1.0281.034.一般用牛乳密度计测定。 （三）乳的热学性质 （四）乳的酸度
滴定酸度及pH值
本节小结
1 牛乳中的主要成分有哪些? 2 牛乳中的乳脂肪有哪些营养价值？ 3 计算：温度为26℃测得牛乳密度为28°，则在20 ℃时牛乳的密度应该是多少？
认识一下牛乳的成分及其性质
一 牛乳的结构和成分
鲜乳中含有87%的水分，其他是乳中的干物质。 乳中还存在两个体系:脂肪球体系；酪蛋白胶束。 乳中还会有尘埃杂质、细菌和白细胞： 尘埃可以通过过滤去除 一部分细菌和白细胞可以通过离心去除 大部分细菌或全部细菌通过加热杀死
（一）乳脂肪
它在乳中的四个作用：营养价值、风味、物理 性质、经济价值。
作用：对牛乳的热稳定性，保持乳保存过程中的稳 定性。
（五）维生素
脂溶性维生素，还有维生素B2，含量丰富，不 同方法加工的乳制品里面含有的维生素种类不同。
（六）酶
1 脂酶：一类为膜脂酶；一类是脱浆脂酶，存在于 脱脂乳。
2 磷酸酶：碱性磷酸酶，经62.8度，30min或72度， 15s。
3 过氧化氢酶：主要来自白血球中的细胞成分，初 乳和乳房炎乳含量多。
感谢下 载
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