乳制品概述
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乳制品行业状况概述范文模板以及概述1. 引言1.1 概述乳制品行业是一门重要的食品制造和供应行业，涉及到牛奶、奶粉、乳酸制品、黄油、起司等产品的生产和销售。
这个行业对人们的日常饮食有着重要影响，同时也为许多企业提供了丰富的商机。
本篇文章将对乳制品行业的状况进行概述，并深入分析市场规模和增长趋势、主要参与者和市场份额以及消费者需求和偏好变化等方面。
同时，还将探讨乳制品生产与供应链分析，包括生产工艺及技术发展、原材料及供应链管理以及质量控制与产品安全性等内容。
此外，本文还将关注乳制品行业面临的挑战和机遇，包括竞争压力和市场细分化趋势、新兴市场和国际贸易机会以及可持续发展和环境保护问题等方面。
最后，我们将给出对该行业的展望，并提出相关的发展策略建议。
1.2 文章结构本文按照以下结构进行组织：引言部分为本章，主要对文章进行概述以及解释研究目的。
第二部分将探讨乳制品行业的现状，包括市场规模和增长趋势、主要参与者和市场份额，以及消费者需求和偏好变化等方面。
第三部分将重点关注乳制品生产与供应链分析，具体包括生产工艺及技术发展、原材料及供应链管理，以及质量控制与产品安全性等内容。
第四部分将深入研究乳制品行业所面临的挑战和机遇，涵盖竞争压力和市场细分化趋势、新兴市场和国际贸易机会以及可持续发展和环境保护问题等方面。
最后，在结论部分我们将对该行业的前景进行展望，并提出相关的发展策略建议。
同时还会总结回顾文章中的要点。
1.3 目的本文旨在对乳制品行业进行全面的概述和分析。
通过调查研究市场规模、消费者需求变化以及原材料供应链等关键因素，我们希望能够揭示当前乳制品行业的现状，并预测未来可能出现的发展机遇和挑战。
同时，我们还将提出相关的发展策略建议，为行业决策者提供有价值的参考。
通过综合分析和研究，我们希望为读者提供对乳制品行业全面了解的文章。
2. 乳制品行业现状:2.1 市场规模和增长趋势:乳制品行业在全球范围内拥有庞大的市场规模，并且正在以稳定的增长趋势持续发展。
健康奶制品知识点总结
健康奶制品知识点总结奶制品是人们饮食中常见的一类食品，它包括牛奶、酸奶、奶酪等。
奶制品富含优质蛋白质、钙和维生素等营养物质，对人体健康有益。
本文将就奶制品的种类、营养成分、生产加工、储存及食用方法等多个方面进行介绍和总结，让大家对奶制品有更全面深入的了解。
一、奶制品的种类1. 牛奶：是奶制品的主要成分，是一种营养丰富的液体食品。
牛奶可以分为全脂牛奶、脱脂牛奶、低脂牛奶等不同类型。
全脂牛奶脂肪含量较高，适合婴幼儿和体力劳动者饮用；脱脂牛奶脂肪含量低，适合减肥人群和老年人饮用。
2. 酸奶：是将牛奶经过发酵菌发酵而成的乳制品，口感酸甜可口。
酸奶中含有大量的益生菌，可以促进肠道健康，增强人体免疫力。
3. 奶酪：是将牛奶中的蛋白质和脂肪凝固而成的固态食品，口感丰富，营养丰富。
奶酪分为硬质奶酪和软质奶酪两类，包括切达奶酪、莫扎里拉奶酪、巴马干酪等。
4. 冰淇淋：是将牛奶和奶油、糖、水果等原料制作而成的冷冻食品，口感甜美，适合作为夏季的甜点。
5. 黄油：是将牛奶中的脂肪提取和加工而成的黄色固体脂肪，富含维生素A和D，适合做烹饪食用。
二、奶制品的营养成分1. 蛋白质：奶制品中含有丰富的优质蛋白质，可以供给人体所需的氨基酸，有利于肌肉发育和身体修复，对生长发育的儿童和青少年尤为重要。
2. 脂肪：奶制品中的脂肪主要是动物脂肪，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
适量的脂肪有利于维持人体正常的新陈代谢和细胞构成，但过多的脂肪会增加心血管疾病的风险。
3. 碳水化合物：奶制品中的碳水化合物主要是乳糖，是一种速效能量物质，有助于提供身体所需的能量。
4. 维生素和矿物质：奶制品中富含维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12和钙、磷、锌等矿物质，这些营养成分对于促进骨骼发育、增强免疫力、维持神经系统稳定等起着重要作用。
5. 益生菌：酸奶中富含益生菌，可以促进肠道健康，增强免疫力，预防肠胃疾病。
三、奶制品的生产加工1. 牛奶的加工：牛奶的加工主要包括原料检测、杀菌、巴氏灭菌、乳化、均质等步骤。
2021年中国乳制品行业现状及发展趋势分析
2021年中国乳制品行业现状及发展趋势分析一、乳制品概述乳制品根据生产工艺不同可分为四类:白奶、酸奶、奶酪及其他乳制品，其中白奶和酸奶属于液态奶，是经过净化、均质、杀菌等工艺处理后包装销售的液态乳制品。
黄油和奶酪是干酪品类，是奶类发酵制成的一种营养价值较高的乳制食。
二、中国乳制品行业发展历程中国乳制品市场从起步晚、起点低的小产业，历经革新、发展、提质，及海外先进技术的引进，到现在已成为世界第二大乳制品市场；疫情之后，乳制品行业迅速恢复，随着冷链技术和物流行业的不断发展，低温品类将会成为行业新的增长点。
三、中国乳制品行业产业链乳制品行业产业链包括上游牧场、品牌商、渠道销售商和下游消费者，其中品牌商负责乳制品生产，是产业链的核心；中国乳制品产业中，上游市场格局高度分散，议价能力比较有限，而乳业品牌商的竞争格局则高度集中，其盈利能力和议价能力是产业链中最强的。
四、中国乳制品行业现状1、市场规模2016年至2021年中国乳制品市场零售规模的年均复合增长率达到5.3%，2021年达到4714.2亿元，预计将于未来五年保持约4.8%的年均复合增长率，2026年达到5966.6亿元。
从乳制品市场的消费构成看，白奶和酸奶构成我国乳制品消费的主要版图。
2、供给端从供给端来看，中国2021年生牛乳产量达4.7千万吨，其中本国供应生牛乳量为3.7千万吨，生牛乳产量过去5年实现了6.8%的复年均合增长率。
从美国市场来看，2016年美国生牛乳产量9.8千万吨，2021年生牛乳产量突破10千万吨，过去五年处于平稳增长的状态。
3、需求端从消费端来看，中国乳制品市场经过多年发展，行业结构不断优化。
2017-2021年年均复合增长率约为6.0%，2021年零售额达到4714亿元。
未来五年随着消费者的消费观念逐渐转变以及消费升级，我国乳制品市场仍将稳步发展。
美国乳制品零售额从2017年的4444亿元逐步增长至2021年的5019亿元，近五年乳制品行业发展情况良好。
乳制品有哪些食物
乳制品有哪些食物乳制品是指以乳汁为原料经过加工制成的食品，主要包括牛奶、奶粉、酸奶、黄油、乳酪和奶油等。
本文将详细介绍乳制品的种类和特点。
一、牛奶类1. 全脂牛奶：全脂牛奶是指脂肪含量在3.5%以上的牛奶，含有丰富的蛋白质和钙质，对身体的发育和保持骨骼健康有益。
2. 脱脂牛奶：脱脂牛奶是指脂肪含量在0.5%以下的牛奶，适合需要限制脂肪摄入的人群。
3. 低脂牛奶：低脂牛奶是指脂肪含量在1%-2%之间的牛奶，保留了一定的脂肪，味道较全脂牛奶更浓郁。
4. 无乳糖牛奶：无乳糖牛奶是指在牛奶中加入乳糖酶，使乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，适合乳糖不耐受的人群。
二、奶粉类1. 婴儿奶粉：适合0-3岁婴儿食用，含有大量的蛋白质、脂肪和维生素，对婴儿的生长发育至关重要。
2. 成人奶粉：成人奶粉是指添加了多种维生素和矿物质的奶粉，适合成年人饮用，补充营养。
三、酸奶类1. 常温酸奶：经过发酵处理的牛奶，具有丰富的益生菌和乳酸菌，有助于调节肠道菌群，增强免疫力。
2. 冰酸奶：带有冰淇淋质感的酸奶，口感清凉，适合夏季食用。
3. 希腊酸奶：含有更多的蛋白质和脂肪，口感更加细腻、浓郁。
四、黄油类1. 动物黄油：由牛奶或羊奶提取脂肪制成，适用于烹饪、烘焙等各种用途。
2. 植物黄油：由植物油提取脂肪制成，适合素食者和对乳制品过敏的人群。
五、乳酪类1. 软质乳酪：质地柔软，通常用于涂抹面包、三明治等，口感细腻。
2. 硬质乳酪：质地坚硬，如切达乳酪、布里乳酪等，适合切片食用或烤至融化。
3. 蓝纹乳酪：内部含有蓝色霉菌，口感浓郁、带有一定的辛辣味道。
六、奶油类1. 动物奶油：由牛奶或羊奶的脂肪层提取制成，适用于烹饪、烘焙等。
2. 植物奶油：由植物油制成，适合素食者和对动物奶油过敏的人群。
以上就是乳制品的主要分类和特点。
乳制品因其富含蛋白质、钙质及各类维生素等营养成分，一直被广大人们所喜爱和重视。
然而，对于乳制品过敏或不耐受的人群，应选择适合自己的乳制品替代品，以确保营养的摄入和身体的健康。
乳品简介介绍
02
乳品营养价值
蛋白质
优质蛋白质来源
乳品中的蛋白质是优质蛋白质，易于消化吸收， 对于生长发育中的婴儿和儿童特别重要。
促进肌肉生长
乳品中的蛋白质对于成年人来说也是重要的肌肉 生长和维持肌肉健康的营养素。
免疫功能
乳品中的蛋白质还具有免疫功能，可以帮助身体 抵抗疾病。
脂肪
必需脂肪酸
乳品中的脂肪含有丰富的必需脂肪酸，这些 脂肪酸对于婴儿的大脑发育和神经传导特别 重要。
乳品加工工艺
巴氏杀菌
采用巴氏杀菌法杀死病原菌， 同时保留乳品原有的营养成分 。
均质化处理
通过均质化处理使乳品更加稳 定，口感更好。
原料乳检验
对收到的鲜奶进行严格的检验 ，确保原料乳的质量和安全。
分离与浓缩
将乳品中的脂肪、蛋白质、糖 等成分分离出来，进行浓缩处 理。
包装与储存
对加工后的乳品进行包装，储 存于低温冷库，保证产品质量 。
市场规模不断扩大
中国乳品市场近年来持续扩大，成为全球最大的乳品市场之一。
巴氏奶和酸奶市场占比增加
巴氏奶和酸奶在中国市场的占比逐渐增加，成为消费者主要选择的 乳制品。
高端化趋势明显
随着消费者对健康和营养的重视，高端化、有机化的乳制品受到消 费者的青睐。
未来乳品市场发展趋势与预测
01
健康和营养成为关注重点
乳品的历史与文化
乳品的起源
可以追溯到公元前6000年左右，人 类开始驯养动物，获得畜肉和畜奶。
乳品的文化
在许多国家和地区，乳品都有其独特 的文化内涵和历史渊源，如欧洲的奶
酪文化、印度的酸奶文化等。
乳品的发展
随着科技的不断进步和人们对健康的 关注，乳品也在不断地发展和创新，
乳制品名词解释
乳制品是由牛奶中萃取出和制成的一类食物。
在许多国家，乳制品是
人们摄入动物蛋白的主要来源，也是重要的营养来源。
首先，乳制品包括奶酪、黄油、奶油、乳酪、奶酪和酸奶等等。
这些
乳制品的特点在于，它们含有极为丰富的人体所需的营养，如钙、磷、维生素和脂肪等，可以满足人体摄取营养的需要。
此外，除了含有营养，它们还是一种优质的健康食品，可以保护身体健康，还有助于促
进新陈代谢，减少肥胖的可能性。
其次，乳制品还能用于加工食品，因为它们具有理想的口感和香味。
例如，搭配特定的原料，奶油可以用于制作巧克力、甜面包、蛋糕和
派等甜点；黄油可用于裹烤物和制作烤雪饼等小吃；牛奶也可以用于
调制饮料，如香水咖啡、牛奶茶和酸奶等。
最后，作为健康食品，它们可以为人们提供更多营养和满足口味的同时，降低疾病的风险，促进身体健康。
总而言之，这正是乳制品的应用价值所在。
它们不仅营养丰富，还是
制作食物和饮料的优质原材料，而且有助于提升健康。
因此，坚持摄
入足量的乳制品，是提高身体健康水平和预防疾病的重要途径。
乳制品行业的概述
乳制品行业的概述乳制品行业是一个与人们日常生活息息相关的重要产业，随着人们对健康和营养需求的增加，乳制品行业也逐渐进入了蓬勃发展的阶段。
从古至今，乳制品一直被认为是一种重要的营养品，能够为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，对人体健康具有重要作用。
随着人们生活水平的提高和消费习惯的改变，乳制品的种类和品质也在不断创新和改进，乳制品行业因而得到了迅速发展。
乳制品行业包含了乳制品的生产、加工、销售等多个环节，其中最主要的产品包括鲜奶、奶粉、奶酪、酸奶、黄油等。
在我国，乳制品行业已经发展成为一个拥有庞大市场规模和较高行业集中度的产业。
根据相关数据显示，我国乳制品行业连续多年保持着较高的增长速度，已经成为我国食品工业的支柱产业之一。
一方面，乳制品行业具有巨大的市场潜力。
随着人们对健康和营养需求的增加，乳制品的市场需求也在不断扩大。
尤其是在中国这样一个人口众多的国家，乳制品消费市场潜力尤为巨大。
据统计数据显示，我国乳制品行业的市场规模远未达到饱和，市场空间仍然较大，未来乳制品行业有望继续保持较高的增长速度。
另一方面，乳制品行业在技术创新和产品研发方面也取得了显著进展。
随着科技的不断进步，乳制品生产技术不断更新换代，产品品质和安全性得到了大幅提升。
例如，一些乳制品企业引进了国外先进的生产设备和工艺，提高了产品的加工精度和品质稳定性；同时，通过人工智能、大数据等技术手段，可以更好地把握市场需求，提高销售效率。
此外，乳制品行业还注重产品研发和创新，推出了更多口味、更营养、更符合消费者需求的产品，满足了不同消费群体的需求。
除了市场潜力和技术创新，乳制品行业还面临着一些挑战和问题。
首先，乳制品行业的竞争日益激烈，市场品牌竞争激烈，企业需要不断提高自身的竞争力，创新产品、扩大销售渠道等措施势在必行。
其次，乳制品行业还存在一些安全隐患和信任危机，比如一些企业为了追求利润，对产品质量和安全性不够重视，以次充好，造成了一定程度的产品安全事件，影响了整个行业的形象和信誉。
乳制品定义
乳制品定义
乳制品定义
乳制品是指以牛、羊、山羊、水牛等动物的乳汁为原料，经过加工处
理后制成的食品。
乳制品是人类重要的营养来源之一，含有丰富的蛋
白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。
根据加工方式和产品形态
的不同，可分为液体乳、固体乳和发酵乳三大类。
一、液体乳
液体乳是指直接从动物的乳腺中采集而来，未经加工处理或经过简单
处理后所得到的鲜奶。
液体乳主要有牛奶、羊奶和水牛奶等。
液体乳
含有丰富的营养成分，但因为其易受污染和微生物繁殖，所以需要在
采集后尽快进行冷藏或灭菌处理。
二、固体乳
固体乳是指将鲜奶经过浓缩或干燥等加工方式得到的固态产品。
根据
不同的加工方式，固体乳可分为全脂干酪粉、脱脂干酪粉、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉等。
固体乳具有较长的保存期限，易于储存和运输，但与液体乳相比，其营养成分的损失较大。
三、发酵乳
发酵乳是指在液体乳中加入一定的发酵菌后，经过一定时间的发酵而
制成的产品。
发酵乳不仅保留了原奶中的营养成分，还具有促进肠道
健康、增强免疫力等功能。
常见的发酵乳产品有酸奶、酸牛奶、酸羊
奶等。
四、其他乳制品
除了以上三类主要的乳制品外，还有许多其他种类的乳制品，如黄油、芝士、冰淇淋等。
这些产品在加工过程中通常需要添加其他食材或调
味料进行处理。
总之，乳制品作为一种重要的营养食品，在人们日常生活中占据着重
要地位。
不同种类的乳制品在加工方式和营养成分上存在差异，在选
择时需要根据自身需求进行合理搭配。
乳制品概念
乳制品概念乳制品：指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。
乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。
第一类是液体乳类。
主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。
第二类是乳粉类。
包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。
第三类是炼乳类。
第四类是乳脂肪类。
包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。
第五类是干酪类。
第六类是乳冰淇淋类。
第七类是其他乳制品类。
主要包括干酪素、乳糖、奶片等。
婴幼儿配方乳粉：使用牛乳或羊乳及其加工制品（乳清粉、乳清蛋白、脱脂乳粉、全脂乳粉等）为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作供婴幼儿（三周岁以内）食用的婴儿配方乳粉、较大婴儿配方乳粉、幼儿配方乳粉。
婴幼儿配方乳粉包括婴儿配方乳粉、较大婴儿配方乳粉、幼儿配方乳粉。
鉴别方法1. 色泽正常乳：脂肪球-酪蛋白胶粒——对日光的不规则反射（散射），呈现白色；脂溶性胡萝卜素和叶黄素——淡黄色；水溶性核黄素，存在于乳清中——荧光性黄绿色。
异常乳红色——炎症；黄色——初乳（浓稠）；变红、变蓝——细菌污染乳折射率为=1.344～1.348，此值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水2. 滋味与风味正常乳香味：含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质构成正常口感：脂肪球-酪蛋白胶粒，柔和醇厚滋味：Na+、CL-咸味，Mg++、Ca++苦味，柠檬酸-、PO4---酸味，乳糖甜味异常乳香味弱：热处理过牛粪味、饲料味、金属味、焦糖味3. 比重（相对密度）15℃时，正常乳的平均比重为1.032，脱脂乳为1.037乳的相对密度在挤乳后1h内最低，后逐渐上升由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果不宜在挤乳后立即测试比重检验用语：比重32度（即1.032）4. 热力学性质冰点一般为-0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量W=（T-T’）*（100-TS）/T，式中W—掺水量（%）；T—正常乳冰点；T’—被检乳冰点；TS—被检验乳的乳固体百分含量；每掺水10%，冰点约上升0.054摄氏度酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点必须要求牛乳的酸度在20°T以内。
乳制品的分类和特性
乳制品的分类乳制品花色繁多，主要有以下一些分类。
1、液体乳。
一般在当地生产和销售，供当地人饮用。
其工艺特点是保持乳的原有状态不变，仅杀灭其中的微生物以保证食用安全卫生。
液体乳又分为消毒乳和灭菌乳：消毒乳杀菌温度在100℃以下，只能短期存放；灭菌乳杀菌温度在135℃左右，室温下可存放数月之久。
灭菌乳还可配成草莓、巧克力等风味。
2、酸奶。
有固定型和搅拌型两种。
还可以选择不同的菌种，或添加草莓酱、黑加仑等浆果，故现在的酸奶品种呈多样化。
3、含乳饮料。
这是以乳或乳制品为基础原料，加入砂糖、有机酸、食用香精等进行调配，然后灌装、杀菌而成，国家规定其蛋白质含量不得低于1%。
市售品种一般有：用酸奶配制成的乳酸菌饮料；用未经发酵的消毒乳或奶粉加乳酸调制而成的乳酸饮料。
4、炼乳。
采用真空蒸发工艺，将牛奶浓缩到2.3-2.5倍，然后装入铁罐杀菌，称为淡炼乳或蒸发乳；浓缩后加入砂糖，以提高其渗透压，不需杀菌也能长期保存的，称为甜炼乳。
5、奶粉。
将原料奶先经杀菌、浓缩，然后喷雾干燥，制成粉末状，就得到普通的全脂奶粉。
奶粉容易在常温下保存，且重量只有原料的七分之一左右。
奶粉的种类比较多，按化学成分的不同，有全脂奶粉、脱脂奶粉、低脂奶粉、加糖奶粉、加钙和VD3奶粉、果汁奶粉、巧克力奶粉等等；按用途，又可分为孕妇奶粉、婴儿配方奶粉、助长奶粉、智力奶粉、中老年奶粉等等。
6、奶油。
即俗称的黄油。
其工艺为：先用离心分离机将消毒乳分离为稀奶油和脱脂乳，再通过机械搅拌，使稀奶油中的脂肪球互相聚集形成固态奶油，同时得到副产品酪乳。
脱脂乳和酪乳一般经喷雾干燥，制成粉末状作为食品原料。
奶油可用作佐餐，如吃面包抹黄油；也可作为食品工业原料，如面包、饼干的配料，以及蛋糕上的花饰等等。
7、干酪。
原料奶经消毒后，接入纯粹培养的乳酸菌种（也有用霉菌的），保温繁殖数小时，再加凝乳酶，然后压制成块状，发酵几个月（有少数产品也不经发酵）。
产品的性质，相当于豆腐乳。
乳制品行业状况概述范文
乳制品行业状况概述范文全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：近年来，乳制品行业在中国市场上迅速发展，成为消费者生活中不可或缺的一部分。
乳制品的种类越来越丰富，品质也越来越优质，受到了广泛的欢迎和青睐。
本文将对乳制品行业的状况进行概述，从市场规模、消费趋势、竞争格局、发展趋势等方面进行分析。
从市场规模来看，乳制品行业已经成为一个巨大的市场。
根据中国乳制品工业协会的统计数据显示，2019年中国乳制品市场规模达到了约1800亿元人民币。
而且，这一数字还在不断增长。
随着人们对健康生活的追求以及生活水平的提高，乳制品已经成为了中国消费者的主要选择之一。
消费趋势也在不断变化。
随着生活水平的提高，人们对乳制品的需求不仅仅停留在基本的奶粉、酸奶等产品上，还开始追求更加高端、多样化的产品。
进口乳制品、有机乳制品、功能性乳制品等开始受到消费者的关注。
这也给乳制品行业带来了更多的发展机遇。
在竞争格局方面，乳制品行业的竞争格局也在逐渐加剧。
国内外的大型乳企纷纷进入中国市场，竞争日趋激烈。
一些本土乳企也在不断壮大，通过不断创新和提升品质来抢占市场份额。
各大乳企之间的竞争既是品牌之间的竞争，也是产品品质和服务水平之间的竞争。
只有通过不断提升自身实力，满足消费者的需求，才能在激烈的竞争中立于不败之地。
乳制品行业的发展趋势也值得关注。
随着消费者对健康、营养、食品安全等方面的要求不断提高，乳制品行业也在不断推出更加健康、安全、高品质的产品。
随着科技的不断进步，乳制品行业也在不断进行技术革新，推出更加先进、多样化的产品。
未来，乳制品行业将继续朝着高品质、创新、多样化的方向发展，为消费者提供更加优质的乳制品产品。
乳制品行业在中国市场上表现出色，市场规模庞大，消费趋势多样化，竞争格局激烈，发展趋势良好。
未来乳制品行业还将面临更多的挑战和机遇，需要乳企们不断提升自身实力，顺应市场需求，保持创新精神，以更好地满足消费者的需求。
相信在不久的将来，乳制品行业将迎来更加美好的发展前景。
乳制品的食品安全问题
加强与行业协会、检测机构等合 作，共同推动行业标准的有效实
施。
鼓励企参与行业标准制定和修 订工作，提高标准的科学性和实
用性。
企业内部质量管理体系建设
推动企业建立完善的质量管理体系，确保从原料采购到产品销售的每一 个环节都得到有效控制。
加强企业内部质量审核和风险评估，及时发现并解决问题，降低质量风 险。
培养员工的质量意识和技能，提高全员参与质量管理的积极性和有效性 。
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。
加强监管力度
02
政府部门应加强对乳制品生产企业的监管，严厉打击非法添加
行为。
企业自律与社会监督
03
企业应自觉遵守法律法规，同时鼓励社会监督，共同维护乳制
品安全。
04 生产过程中的污染控制 策略
微生物污染途径及预防措施
微生物污染途径
主要包括原料乳污染、加工设备污染、生产环境污染、人员操作污染等。
乳制品的食品安全问 题
演讲人：
日期：
目录
CONTENTS
• 乳制品概述 • 食品安全问题现状分析 • 原料与添加剂风险评估 • 生产过程中的污染控制策略 • 包装、储存与运输环节保障措施 • 质量监管体系完善建议
01 乳制品概述
定义与分类
定义
乳制品是使用牛乳或羊乳及其加 工制品为主要原料，经过特定工 艺加工而成的食品。
当前存在主要问题
原料乳质量问题 原料乳是乳制品生产的基础，其质量直接影响到乳制品的安全性。目前， 国内原料乳生产存在奶牛疾病、兽药残留、饲料污染等问题，导致原料乳 质量不稳定，安全隐患较大。 加工过程控制不严 乳制品加工过程中，如果生产设备、工艺水平、环境卫生等方面控制不严 ，很容易导致微生物污染、化学污染等问题。同时，一些企业为了降低成 本，可能会使用劣质原料或添加剂，进一步加剧乳制品的安全风险。
6.1-6.2 乳制品概述
三、我国乳制品行业发展概况
• （一）产量 • 2005年，我国乳制品产量达949万吨， 与1995年相比增长了8.0倍，其中液体乳 产量增长了14.4倍；工业总产值达663亿 元，与1995年相比增长了7.5倍。 • 2008年“三聚氰胺事件”之后，我 国整个乳品行业遭受重大打击。自2008 年11月起，乳制品产量出现恢复性增长， 2009年增长率为6%，2010年平均增长率 为12%，乳制品总产量2000万吨。
二、乳制品的分类
• 按产品特点和工艺不同分为七大类： • 1、液体乳类（Liquit Milk） • 2、乳粉类（Milk Powders） • 3、炼乳类（Condensed Milk） • 4、乳脂肪类（Milk Fats） • 5、干酪类（Cheese） • 6、乳冰淇淋类（Ice Cream） • 7、其他乳制品类。主要包括：干酪素、 乳糖、乳清粉，浓缩乳清蛋白等。
（三）乳制品总产量、品种与结构
• 1、总的来说，中国乳制品产品品种结 构更合理：2007年液体乳产量约占60 ％，而乳粉产量下降至30％（2000年 约占乳制品产量的70%）；液体乳中 UHT灭菌乳约占66％，乳粉中配方乳粉 约占62％。 • 2、同2000年相比，2004年后发酵酸乳 增加幅度较大，平均增长率超过35%， 2010年增长率超过32%。 • 3、黄油、稀奶油制品、干酪等产品发 展缓慢。
五、世界乳制品发展现状
• 1、世界乳业强国 • 新西兰、美国、澳大利亚、荷兰、 英国、日本 • 2、世界乳业巨头 • 瑞士雀巢、美国卡夫、美国奶农、 美国阿拉福兹、美国蓝多湖、法国达能、 新西兰方塔拉、英国联合利华。
第二节 乳的成分、性质与质量 控制
教学目的和要求
• 1.熟悉常见乳用家畜的种类及品种，了解影响泌乳量及泌乳质量的因素； • 2.掌握乳的主要化学成分种类、含量、性质及与加工的关系，重点掌握的 成分为乳脂肪、蛋白质、乳糖及酶； • 3.掌握乳的相对密度、酸度、黏度、色泽等主要物理性质，并熟悉其检测 方法，了解其他物理性质；
乳制品简介介绍
乳制品简介介绍汇报人：日期:•乳制品概述•常见乳制品种类•乳制品生产工艺与流程目录•乳制品市场现状与趋势分析•乳制品品牌与营销策略探讨•乳制品安全与健康问题关注01乳制品概述乳制品是以牛乳、羊乳等动物乳汁为主要原料，经过加工处理后制成的食品。
乳制品定义根据加工方式、配料和用途的不同，乳制品可分为多种类型，如发酵乳、乳粉、黄油、奶酪等。
乳制品分类乳制品定义与分类早在古代，人们就开始利用动物乳汁制作各种乳制品，如酸奶、奶酪等。
这些乳制品在当时是重要的食品来源之一。
随着科技的发展，现代乳制品加工技术不断提高，乳制品种类也日益丰富。
同时，人们对乳制品的营养价值也有了更深入的认识。
乳制品发展历程现代乳制品古代乳制品乳制品中含有丰富的蛋白质，是人体重要的营养来源之一。
蛋白质乳制品中的钙含量较高，有助于维持骨骼健康。
钙乳制品中含有多种维生素，如维生素A、维生素D等，对人体的正常生理功能具有重要作用。
维生素乳制品中还含有多种矿物质，如铁、锌等，对人体的正常生理功能也有重要作用。
矿物质乳制品营养价值02常见乳制品种类以新鲜牛奶为原料，经过杀菌处理后制成的液体奶制品。
鲜奶纯牛奶调制乳经过杀菌处理的纯牛奶，不含任何添加剂。
以牛奶为基础，添加其他成分（如巧克力、水果等）制成的液体奶制品。
030201液态奶以牛奶为原料，经过乳酸菌发酵制成的酸味奶制品。
原味酸奶在酸奶中添加水果、果酱等成分制成的奶制品。
水果酸奶含有益生菌的酸奶，有助于改善肠道菌群平衡。
益生菌酸奶软质奶酪如马苏里拉奶酪、车达奶酪等，口感柔软，常用于制作披萨、三明治等。
硬质奶酪如帕尔马奶酪、切达奶酪等，口感较硬，常用于制作奶酪拼盘、沙拉等。
发霉奶酪如蓝纹奶酪等，经过特殊发酵处理，具有独特的风味和香气。
以新鲜牛奶为原料，经过浓缩、喷雾干燥制成的奶粉。
全脂奶粉以新鲜牛奶为原料，经过脱脂处理后制成的奶粉。
脱脂奶粉根据婴幼儿生长发育需要，添加多种营养成分制成的奶粉。
配方奶粉奶粉03乳制品生产工艺与流程原料奶检验对原料奶进行感官、理化、微生物等方面的检验，确保符合生产要求。
乳制品知识点总结
乳制品知识点总结一、乳制品的分类乳制品可分为鲜奶、奶制品和乳制品三大类。
1. 鲜奶：是指未经加工或经过简单处理的鲜牛奶、羊奶、驴奶等，含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
2. 奶制品：是指用鲜奶为原料，通过巴氏消毒、低温奶或超高温灭菌、酸奶菌发酵、添加乳酸菌或酪乳菌等工艺制成的酸奶、酸奶饮料、奶酪等制品。
这类产品不仅保留了鲜奶的营养成分，还增加了一些益生菌，对人体健康有益。
3. 乳制品：是指用鲜奶或奶制品经过一定的加工工艺制成的酪、奶酪、奶油、黄油、乳粉等。
这类产品在加工过程中经过了脱水、酪素化、发酵等处理，使其在口感、香味、储藏性能上得到了进一步提高。
二、乳制品的营养成分乳制品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，具有丰富的营养价值。
1. 蛋白质：乳制品中含有丰富的蛋白质，且蛋白质的生物值很高。
乳清蛋白和乳铁蛋白是乳制品中的两大主要蛋白质成分，含有丰富的必需氨基酸，对人体生长发育、免疫功能和组织修复有重要作用。
2. 脂肪：乳制品中的脂肪主要为乳脂肪，含有丰富的不饱和脂肪酸，对人体生长、细胞生长和神经系统的发育有重要作用。
3. 碳水化合物：乳制品中的碳水化合物主要为乳糖，是乳制品中的主要营养成分之一，对人体提供能量。
4. 维生素和矿物质：乳制品中富含丰富的维生素和矿物质，如维生素A、维生素B2、维生素D、钙、磷、锌等，对人体的生理功能和代谢有重要作用。
5. 益生菌：奶制品中还含有一定数量的益生菌，对肠道菌群平衡、免疫调节和预防疾病有一定的作用。
三、乳制品的营养保健乳制品不仅味美可口，而且富含丰富的营养物质，对人体健康有益，具有一定的营养保健功能。
1. 促进生长发育：乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，是一种全面、均衡的营养食品，有利于儿童和青少年的生长发育。
2. 保护肠道健康：奶制品中富含益生菌，有利于肠道菌群的平衡，对肠道有一定的保护作用，预防肠道疾病的发生。
乳及乳制品基础知识概述PPT(47张)
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
乳制品概述
以乳粉为原料
全脂乳粉或脱脂乳粉→热水溶解 水合 全脂乳粉或脱脂乳粉 热水溶解→水合 巴氏 热水溶解 水合→巴氏 杀菌→混料 冷却至20℃ 酸化 配料→胶体磨 混料→冷却至 酸化→配料 杀菌 混料 冷却至 ℃→酸化 配料 胶体磨 →均质 超高温杀菌 无菌罐装 常温下销售 均质→超高温杀菌 无菌罐装→常温下销售 均质 超高温杀菌→无菌罐装 或者均质→杀菌 热罐装→常温下销售 杀菌→热罐装 常温下销售） （或者均质 杀菌 热罐装 常温下销售）
奶粉
奶粉是指以新鲜乳为原料，或为主要原料， 奶粉是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添 加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、 加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、 矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中 矿物质等配料， 几乎全部的水分，干燥而成的粉末。 几乎全部的水分，干燥而成的粉末。 全脂奶粉 以鲜乳为原料 脱脂奶粉 离心去除绝大部分脂肪 良好的润湿性、 速溶奶粉 良好的润湿性、分散性及溶解性 婴幼儿奶粉 全面强化和调整五大营养素 配方奶粉 添加某些必要的营养物质
脱脂奶粉生产工艺
原料奶验收→过滤→牛乳预热→离心分离→ 原料奶验收→过滤→牛乳预热→离心分离→脱 脂乳→冷却→预热杀菌→溶缩→喷雾干燥→ 脂乳→冷却→预热杀菌→溶缩→喷雾干燥→乳粉 冷却→过滤→ →冷却→过滤→包装入库
奶粉的生产工艺
婴幼儿配方奶粉生产工艺
原料奶验收→净化→标准化→低温贮存→ 原料奶验收→净化→标准化→低温贮存→配料 均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→流化床冷却→ →均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→流化床冷却→ 过筛→混合→包装→检验、 过筛→混合→包装→检验、出厂 标准化 调整原料乳中脂肪与无脂干物质的比例使之符 合奶粉指标要求的过程。 合奶粉指标要求的过程。全脂奶粉中脂肪含量为 25%～30%，目前各企业标准化主要采用向原料 ～ ， 奶中添加脱脂乳或稀奶油，也有企业加植物油。 奶中添加脱脂乳或稀奶油，也有企业加植物油。
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乳糖不耐症
乳糖是一种双糖， 乳糖是一种双糖，必需在乳糖酶的作 用下才能被消化和吸收。但是， 用下才能被消化和吸收。但是，一部分人 特别是有色人种）随着年龄增长， （特别是有色人种）随着年龄增长，体内 不再分泌乳糖酶或分泌不足， 不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和 吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、 吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、 腹泻等症状，称为“乳糖不耐症” 腹泻等症状，称为“乳糖不耐症”。 酸奶：乳糖为 酸奶：乳糖为3.5%左右 左右 低乳糖奶： 低乳糖奶：伊利营养舒化奶
喷雾干燥流程图
奶酪
奶酪也称为干酪，营养价值很高， 奶酪也称为干酪，营养价值很高，除含有丰富 的蛋白质，脂肪外，还含有多种维生素。 的蛋白质，脂肪外，还含有多种维生素。 FAO/WHO对干酪的定义：干酪是以乳、稀 对干酪的定义：干酪是以乳、 对干酪的定义 奶油或部分脱脂乳、 奶油或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为 原料，经凝乳酶或其它凝乳剂凝乳， 原料，经凝乳酶或其它凝乳剂凝乳，并排除部分 乳清而制成的新鲜或经发酵的产品。 乳清而制成的新鲜或经发酵的产品。若经过一段 时间发酵叫成熟干酪。 时间发酵叫成熟干酪。不经发酵的叫鲜干酪或生 干酪。 干酪。
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乳制品概述
乳品行业的发展现状
中国乳品行业， 年进入了高速增长阶段， 中国乳品行业，从1998年进入了高速增长阶段， 行业 年进入了高速增长阶段 2005年到 年到2007年可谓黄金发展时期，行业产量增长 年可谓黄金发展时期， 年到 年可谓黄金发展时期 速度平均16%左右，2007年总产量突破了 左右， 年总产量突破了1700万吨 万吨。 速度平均 左右 年总产量突破了 万吨 2008年受三聚氰胺的影响，勉强与 年受三聚氰胺的影响， 年持平。 年受三聚氰胺的影响 勉强与2007年持平。 年持平
净乳
将混入牛乳中的尘埃、异物除去，即为净乳。 将混入牛乳中的尘埃、异物除去，即为净乳。 过滤： ～ 层纱布、 过滤： 3～4层纱布、滤布或人造纤维 离心净乳： 离心净乳：离心净乳机
牛乳的处理
贮奶
净乳后的牛乳通过冷却机冷却至 ℃ 净乳后的牛乳通过冷却机冷却至4℃后，再贮 却至 存于贮奶罐。冷却机以往使用表面冷却机， 存于贮奶罐。冷却机以往使用表面冷却机，现在 多使用平板式冷热交换器。 多使用平板式冷热交换器。 贮奶罐多为圆筒形不锈钢制作的，带有绝热壁 贮奶罐多为圆筒形不锈钢制作的， 和搅拌机，容量大小不等， 和搅拌机，容量大小不等，从1吨～10吨均有。 吨 吨均有。
脱脂奶粉生产工艺
原料奶验收→过滤→牛乳预热→离心分离→ 原料奶验收→过滤→牛乳预热→离心分离→脱 脂乳→冷却→预热杀菌→溶缩→喷雾干燥→ 脂乳→冷却→预热杀菌→溶缩→喷雾干燥→乳粉 冷却→过滤→ →冷却→过滤→包装入库
奶粉的生产工艺
婴幼儿配方奶粉生产工艺
原料奶验收→净化→标准化→低温贮存→ 原料奶验收→净化→标准化→低温贮存→配料 均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→流化床冷却→ →均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→流化床冷却→ 过筛→混合→包装→检验、 过筛→混合→包装→检验、出厂 标准化 调整原料乳中脂肪与无脂干物质的比例使之符 合奶粉指标要求的过程。 合奶粉指标要求的过程。全脂奶粉中脂肪含量为 25%～30%，目前各企业标准化主要采用向原料 ～ ， 奶中添加脱脂乳或稀奶油，也有企业加植物油。 奶中添加脱脂乳或稀奶油，也有企业加植物油。
阿尔发富铬奶粉
以全脂奶粉、 以全脂奶粉、乳酸 烟酸铬为主要 锌、烟酸铬为主要 原料制成的保健食 品 含有三价有机铬和 乳酸锌， 乳酸锌，相互协调 与相加作用， 与相加作用，使降 糖效果更好
奶粉的生产工艺
全脂奶粉生产工艺
原料奶验收→预处理→预热→均质→杀菌→ 原料奶验收→预处理→预热→均质→杀菌→真 空浓缩→喷雾干燥→冷却→筛粉→包装→装箱→ 空浓缩→喷雾干燥→冷却→筛粉→包装→装箱→ 检验→ 检验→成品
奶酪的营养价值
奶酪是乳的浓缩物 相当于将奶浓缩 倍 奶酪是乳的浓缩物，相当于将奶浓缩10倍， 富含 蛋白质和脂肪。 蛋白质和脂肪。 由于经发酵剂和凝乳酶的作用， 由于经发酵剂和凝乳酶的作用，蛋白质逐渐被降 解成肽、 以及氨基酸，易于消化吸收， 解成肽、胨、以及氨基酸，易于消化吸收，其消 化吸收率高达96-98%。 化吸收率高达 。 由于发酵作用，酪具有特殊的香味，久吃不腻， 由于发酵作用，酪具有特殊的香味，久吃不腻， 后味无穷。 后味无穷。
乳酸菌饮料工艺流程
脱脂奶粉→还原→杀菌→冷却→添加发酵剂→ 脱脂奶粉→还原→杀菌→冷却→添加发酵剂→发酵 ↑
稳定剂、白砂糖、水→加热熔接→灭菌→冷却→调酸调香 稳定剂、白砂糖、 加热熔接→灭菌→冷却→
→冷却→均质→冷却→灌装→成品 冷却→均质→冷却→灌装→
乳酸饮料工艺流程
以原料乳为原料
原料乳验收 巴氏杀菌 加稳定剂、糖等→ 巴氏杀菌→加稳定剂 原料乳验收→巴氏杀菌 加稳定剂、糖等 混合→冷却至 冷却至20℃以下→酸化 配料→胶体磨 酸化→配料 胶体磨→ 混合 冷却至 ℃以下 酸化 配料 胶体磨 均质→超高温杀菌 无菌罐装→常温下销售 超高温杀菌→无菌罐装 常温下销售（ 均质 超高温杀菌 无菌罐装 常温下销售（或 者均质→杀菌 热罐装→常温下销售） 者均质 杀菌→热罐装 常温下销售） 杀菌 热罐装 常温下销售
喷雾干燥
喷雾干燥原理 将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成极细 将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成极细 的乳通过雾化器 雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。 小雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。此 时在干燥室中与热风接触， 时在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在 0.01-0.04s内瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒 内瞬间蒸发完毕， 内瞬间蒸发完毕 落入干燥室底部。 落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带 走，整个过程仅需15-30s。 整个过程仅需 。
牛乳的处理
种类 保温杀菌或 低温长时间杀菌 加热条件
杀 菌
63℃ ℃ 30分钟 分钟 72～75℃15 秒 高温短时间杀菌 ～ ℃ （80～85℃10～15秒） ～ ℃ ～ 秒 110～120℃10～30 分钟 保温灭菌 ～ ℃ ～ 高温短时间灭菌 或超高温 135～150℃0.5～15秒 ～ ℃ ～ 秒
牛乳的均质
牛乳的处理
杀菌或灭菌
杀菌：完全杀灭病原菌， 杀菌：完全杀灭病原菌，并抑制其它微生物的 发育，而不损坏牛乳的风味和营养价值。 发育，而不损坏牛乳的风味和营养价值。 灭菌：将微生物完全杀灭以便长期保存， 灭菌：将微生物完全杀灭以便长期保存，对牛 乳的风味和营养价值均有一定损坏。 乳的风味和营养价值均有一定损坏。
乳品行业的发展现状
干乳制品产量， 干乳制品产量，2009-2010
2009年和 年和2010成为中国乳品行业的复苏期； 成为中国乳品行业的复苏期； 年和 成为中国乳品行业的复苏期 在三聚氰胺事件中受重创的奶粉， 在三聚氰胺事件中受重创的奶粉，2010年1年 7月份也得到了明显的复苏，尤其，6、7月 月份也得到了明显的复苏， 月份也得到了明显的复苏 尤其， 、 月 份的产量明显高于2009年同期。 年同期。 份的产量明显高于 年同期
牛乳的物理性质
白色
脂肪球 酪蛋白酸钙磷酸钙复合体
黄色：脂溶性的胡萝卜素、 黄色：脂溶性的胡萝卜素、叶黄素 荧光性黄绿色：水溶性核黄素（维生素B 荧光性黄绿色：水溶性核黄素（维生素 2 ） 气味：特殊的乳香味。 气味：特殊的乳香味。 滋味：稍带甜味（乳糖），咸味（ ），咸味 滋味：稍带甜味（乳糖），咸味（Cl¯）， 苦味 ），酸味 柠檬酸等）。 酸味（ （Mg2+ 、 Ca2+），酸味（柠檬酸等）。
牛乳的处理
牛乳处理，就是为保持牛乳本来的形态以供给饮 牛乳处理， 用者，从原料乳的收检直至成品的处理过程。 用者，从原料乳的收检直至成品的处理过程。其 中加热杀菌为最重要的过程， 中加热杀菌为最重要的过程，是牛乳处理的主要 目的。 目的。 收奶 净乳 贮奶 均质 杀菌或灭菌 冷却
牛乳的处理
收奶
对原料奶细菌总数、体细胞数、 对原料奶细菌总数、体细胞数、胶体稳定性 酒精试验）、酸度、冰点、 ）、酸度 （酒精试验）、酸度、冰点、杂质度等项目进行 全面的测定。 全面的测定。
乳制品的分类
奶酪
奶粉
酸奶
乳制品
液态奶
乳制品的分类 液体奶
常温奶
伊利、 伊利、蒙牛 70% “特仑苏” 在高 特仑苏” 特仑苏 端常温全脂奶这个 子类中占主导地位 营养舒化奶” “营养舒化奶” 在低乳糖奶这个子 类中占主导地位
低温奶
光明、 光明、三元 上海光明的份 额相对较高， 额相对较高， 其余品牌地域 性明显。 性明显。
牛乳的处理
均质
在强力的机械作用粉碎脂肪球， 在强力的机械作用粉碎脂肪球，使它们呈较小 粉碎脂肪球 的状态均匀一致地分散在乳中。 的状态均匀一致地分散在乳中
均质的作用
防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层； 防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层； 改善流变性质，改善口感，增加粘度； 改善流变性质，改善口感，增加粘度； 脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳 定性。 定性。
奶粉
奶粉是指以新鲜乳为原料，或为主要原料， 奶粉是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添 加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、 加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、 矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中 矿物质等配料， 几乎全部的水分，干燥而成的粉末。 几乎全部的水分，干燥而成的粉末。 全脂奶粉 以鲜乳为原料 脱脂奶粉 离心去除绝大部分脂肪 良好的润湿性、 速溶奶粉 良好的润湿性、分散性及溶解性 婴幼儿奶粉 全面强化和调整五大营养素 配方奶粉 添加某些必要的营养物质
灭 菌
牛乳的处理
杀菌后冷却
牛乳在杀菌后应立即冷却至4℃ 牛乳在杀菌后应立即冷却至 ℃，主要是防止 未杀死及后污染细菌的繁殖生长， 未杀死及后污染细菌的繁殖生长，此外也可以防 止一些酶类活性的恢复。 止一些酶类活性的恢复。 灭菌乳可以只冷却至室温（15～20℃）。 灭菌乳可以只冷却至室温（ ～ ℃