乳及乳制品基础知识概述
乳及乳制品鉴别重点
2、技术要求 (1)原料要求。 牛乳:应符合GB/T6914的规定。 食品营养强化剂:应选用GB14880中允许使用
的品种，并应符合相应国家标准或行业标 准的规定。 (2)感官特性。应符合表1的规定。
表1 杀菌乳感官指标
色泽 呈均匀一致的乳白色，或微黄色 滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，
无异味 组织状态 均匀的液体，无沉淀，
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳
乳房炎乳 其它病牛乳
乳及乳制品掺假的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 3、掺尿素的检测 [格里斯（Gruess）试剂定性法] 4、乳中掺防腐剂的检测方法
判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产 生深紫色疑有水杨酸。
本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。
确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10% 亚硝酸钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶 液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸 时呈血红色，苯甲酸不显色。
（3）掺敌敌畏的检测方法（间苯二酚法） 试剂：1%间苯二酚溶液；无水碳酸钠，5%
取乳样10mL ，加盐酸0.7mL，混匀，将姜黄试 纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微火烘干， 观察试纸颜色变化。
判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸 又变红色，表示乳中掺入硼酸。
本法为定性检测。
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测
（三氯化铁呈色反应定性法）
试剂：10%氢氧化钠溶液； 盐酸； 无水乙醚；无水硫酸钠； 1＋1氨水； 1%三氯化铁溶液； 10%亚硝酸钾溶液； 50%乙酸； 10%硫酸铜溶液。
乳品基础知识
乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。
•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。
•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。
非脂乳固体；3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸4、蛋白质的营养价值：•蛋白质是生命的物质基础。
人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；•生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。
5、乳中会出现蒸煮味的来源？•原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。
•对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。
乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。
对热稳定的为乳清蛋白。
6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。
•氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；•帮助维生素A、D、E、K的吸收。
乳糖的构成及对加工的影响。
乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。
乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。
7、乳糖的营养价值•牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。
除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。
•乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。
在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。
半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。
食品掺伪之乳及乳制品
指以乳为主要原料加工而成的食 品，包括酸奶、奶酪、黄油、奶 粉等。
乳乳制品的营养价值
蛋白质
乳制品中含有丰富的优质蛋白质，是 构成人体组织和器官的重要物质。
钙
维生素
乳制品中含有多种维生素，如维生素 A、维生素D、维生素B族等，对维持 人体正常生理功能具有重要作用。
乳制品是钙的重要来源，有助于骨骼 和牙齿的发育。
04
CATALOGUE
防止乳及乳制品掺伪的措施
加强法律法规建设
制定严格的法律法规
制定和完善乳及乳制品相关的法律法 规，明确掺伪行为的定义、处罚措施 和执行标准，为打击掺伪行为提供法 律依据。
加大执法力度
加强对乳及乳制品生产和销售环节的 监管，对发现的掺伪行为进行严厉打 击，提高违法成本，形成有效震慑。
利用化学和物理原理对乳及乳制品进行成分分析。
详细描述
理化检测法包括滴定法、比色法、原子吸收光谱法等，可以对乳及乳制品中的蛋白质、脂肪、糖类等 成分进行定量分析，从而判断是否掺伪。例如，通过测定牛奶中的钙含量，判断是否添加了钙盐。
仪器检测法
总结词
利用各种专业仪器对乳及乳制品进行深入分析。
详细描述
仪器检测法包括气相色谱法、高效液相色谱法、质谱法等，可以对乳及乳制品中的各种成分进行分离、鉴定和定 量，具有较高的准确性和灵敏度。例如，通过气相色谱-质谱联用法检测牛奶中是否添加了植物奶油。
提高检测技术水平
研发快速检测方法
针对乳及乳制品中的掺伪物质，研发快速、准确的检测方法，提高检测效率和准确性。
推广先进检测设备
引进和推广先进的检测设备，如高效液相色谱、质谱等高精密度仪器，提升检测技术水 平。
建立质量追溯体系
饲用乳制品的基础知识与评判方法
脂肪 1.6ey protein concentrate
蛋白质 34% 脂肪 2% 乳糖 50%
2.4 配方奶粉
baby milk formula 蛋白质 10.4%
脂肪 26% 乳糖 46%
母乳化奶粉
酪蛋白与乳清蛋白
1.脂肪均质乳化后，脂肪粒径<2微米，脂肪的消化吸收率 提高15%以上，“预消化”脂肪特别适合乳仔猪的生理特点。 乳脂50%、乳糖25%、乳蛋白7.5% 集成为均质母乳化脂肪 是接近母乳(脂肪粒径<2微米)的乳制品。
2.脂肪经过乳糖和乳蛋白包被，降低了不饱和脂肪的氧化风险，不易结 块，保质期长。
3. 变色： 1.蛋白与糖，高温高湿条件下，发生美拉德反应。 2.水溶性B族维生素，氧化，颜色加深。
一.乳清粉的评估要点
4.使用甜乳清粉，警惕酸乳清粉
A.甜性乳清粉：生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪 的副产品称为甜乳清，其PH值为5.9~6.0 。 B.酸性乳清粉：盐酸沉淀法制造干酪素得到的乳清粉 即为酸性乳清粉，其PH值为4.3~4.6。口感：刺激、酸 味。
6.冷水即可速溶、全溶，吸收率高，优于普通油脂， 是乳仔猪、泌乳母猪的优质原料。
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• 母猪奶水的固形物主要由乳脂37%、乳蛋白30%、乳糖29%组成。母 猪奶水的天然成分和比例，符合乳猪高能量、高蛋白的营养需求。
• 乳仔猪的胆汁功能发育不完全，饲料脂肪很难在小肠道乳化成小颗 粒脂肪，所以乳仔猪直接添加脂肪(如豆油、玉米油)，往往因脂肪 消化不良导致腹泻，但哺乳仔猪对母乳脂肪的消化率却很高。
• 牛奶中有2.8%的酪蛋白和0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清 蛋白的溶解性更好，含有质量更高的必需氨基酸。
乳制品宣传知识点总结
乳制品宣传知识点总结1.乳制品的制作工艺乳制品的制作工艺包括牛奶、羊奶和山羊奶的加工过程。
乳制品的生产通常包括以下几个步骤：（1）采集奶源：乳制品的生产以天然的奶源为基础。
常见的奶源包括牛、羊和山羊等；（2）牧草饲养：乳制品的生产过程中，牲畜的饲养环境和粮食都会直接影响到奶制品的品质。
优质的牧草和饲料能够保证牲畜产出的奶质优良；（3）消毒处理：奶源采集后需要进行消毒处理，以保证奶制品不受污染；（4）加工制作：将采集到的奶源经过杀菌、配方、加热等一系列处理工艺后，制成乳制品。
2. 乳制品的营养成分乳制品是一种富含多种营养元素的食物。
它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。
例如，牛奶含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，这些成分对人体的骨骼生长和维护至关重要。
另外，乳制品中富含的脂肪和维生素A、D等物质对儿童的发育和成人的健康也有着不可或缺的作用。
3. 乳制品的种类乳制品的种类繁多，包括液体乳、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等多种产品。
这些产品每一种都有着独特的风味和营养组成。
例如，奶酪富含蛋白质和脂肪，对人体的骨骼和齿齿发育有着重要作用；酸奶则富含益生菌，有助于促进肠道健康。
冰淇淋则是一种非常受欢迎的甜品，其撑持的欧吉桑含有助于提升人的情绪，并对心血管系统有益。
4. 乳制品的常见误区乳制品在一些人群中存在着一些误解，例如，有人认为乳制品摄入过多会导致肥胖，还有人认为乳制品容易引起乳糖不耐症。
然而，科学研究表明，适量饮用乳制品对大多数人群是有益的，并不会导致肥胖。
此外，乳糖不耐症只是少数人的特殊情况，并不代表所有人都适合戒除乳制品。
总之，乳制品是一种非常重要的食物，它的营养成分丰富、种类多样，对人体的健康发育和养生保健有着重要作用。
然而，在食用乳制品时也需要注意适量，以免引起不良反应。
希望通过本文的介绍，读者能对乳制品有更深入的了解，从而在日常生活中更加科学地选择和搭配乳制品，使其发挥最大的营养和保健作用。
乳制品基础知识
02
儿童：每天建议摄入量：100-200克
03
孕妇：每天建议摄入量：300-500克
04
老年人：每天建议摄入量：200-300
05
特殊人群：如糖尿病患者、高血压患
克
者等，应根据个人情况调整摄入量。
2
乳粉、奶酪、黄油、
冰淇淋等。
乳制品富含蛋白质、
脂肪、矿物质、维生
3
素等营养成分，对人
体健康有重要作用。
乳制品的分类
液态乳：包
1 括牛奶、羊 奶、骆驼奶 等
发酵乳：包
2 括酸奶、发 酵乳饮料等
乳酪：包括
4 新鲜乳酪、 软质乳酪、 硬质乳酪等
乳清制品：
5 包括乳清蛋 白粉、乳清 蛋白饮料等
乳粉：包括
避免阳光直射：乳制品应避免阳光 0 3 直射，以免影响口感和营养成分
定期检查：乳制品应定期检查，发 04 现变质应及时处理，避免食用
乳制品的保质期
牛奶：一般保 质期为3-7天， 冷藏保存
酸奶：一般保 质期为7-14 天，冷藏保存
奶酪：一般保 质期为1-3个 月，冷藏保存
奶油：一般保 质期为1-3个 月，冷藏保存
演讲人
目录
01. 乳制品的定义和分类 02. 乳制品的营养成分 03. 乳制品的选购和储存 04. 乳制品的食用方法和禁忌
1
乳制品的定义
乳制品是指以牛、羊、 马、骆驼等哺乳动物的 乳汁为原料，经过加工 1
制成的食品。
乳制品的种类繁多，可 以根据加工程度、原料
4
来源、口感等不同进行 分类。
乳制品包括液态乳、
选择包装完 好、无破损、 无渗漏的乳 制品
选购时注意 查看乳制品 的配料表和 营养成分表
乳与乳制品乳的成份及性质
乳的性质与特点
乳具有丰富的营养成分，并且易于消化吸收。它同时具有酸碱平衡、调节体 温、增强免疫系统等功能。
乳制品乳的种类与制作方法
乳制品乳有许多类型，包括奶油、黄油、酸奶、干酪等。它们通过不同的加 工方法和配方制成，以满足人们的口味和需求。
乳制品乳的营养价值
乳制品乳富含蛋白质、维生素、矿物质和其他营养成分，对于维持骨骼健康、促进肌肤健康和提供能量都非常 重要。
乳与乳制品乳的成份及性 质
本节将介绍乳与乳制品乳的概述，包括其成份及含量、性质与特点、种类与 制作方法、营养价值、常见应用以及市场前景。
乳与乳制品乳的概述
乳与乳制品乳是从奶牛、山羊或其他动物身上提取的天然液体，是人类饮食中重要的营养来源。乳制品乳是经 过处理和加工的乳制品。
乳的成份及含量
乳主要由水分、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质组成。其中，蛋白质是乳中的 主要营养成分，脂肪赋予乳液丰富的口感。
乳及乳制品乳的常见应用
乳和乳制品乳被广泛应用于食品制造、烘焙、烹饪和饮品等领域。它们为食 物增添丰富的口感和营养价值。
乳与乳制品乳的市场前景
随着人们对健康和营养和功能性乳制品的 需求不断增加。
乳品基础知识 1、2
自由水也叫游离水） 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白
质、脂肪、气体等。
乳的分散体系
真溶液 胶体溶液 悬浊液或乳浊液
乳的分散体系
真溶液：分子量小的溶质，可以形 成真溶液，如：乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。
乳的分散体系
胶体溶液：主要以蛋白质为主，颗粒大小在 5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用 下分离。
嗜冷菌
用普通营养琼脂培养基，在4-10℃，培养10--15天所得到的菌 落个数。
杀菌方法
低温长时间杀菌：62--65 ℃、 30分钟。
高温短时杀菌：72--75 ℃15s或 80--85 ℃、10--15s
UHT：130--150 ℃ 、2--4s。
乳品化学基础知识
乳的利用史 乳的化学成分 乳的物理化学特性
目录
一、乳品基础知识 二、微生物、乳品微生物
微生物学基础知识 乳品微生物知识 三、乳品化学基础知识
乳品基础知识
乳
乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分 泌，为幼仔提供营养的液体
泌乳期：300天
乳的主要成分
水(87%) 脂肪(3.0—4.0%) 蛋白质(2.5—4.0%) 乳糖(4.7%) 矿物质(0.8%)
按照含磷量的多少，酪蛋白分为以下四种：
α-酪蛋白 β-酪蛋白 γ-酪蛋白 κ-酪蛋白
蛋白质
酪蛋白的凝固
酸凝固 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在
正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。 当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值 降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪 蛋白极不稳定，易沉淀析出。 酶凝固 在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱 性偏移，接近5.2，并形成很多羟基（-OH），与 钙结合，形成钙桥沉积。
乳品基础知识答100题
乳品基础知识问答100 题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的概念是什么？乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。
其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。
乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。
（二）牛乳的食用价值和特点是什么？1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍（三）牛乳原料乳是如何分类的？牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。
正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳异常乳包括：1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15 日内的牛乳2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T 度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等以上各种异常乳不宜做为原料乳使用（四）牛乳有哪些主要化学成郑?牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。
其具体含量如下表成分含量（）平均值（）水85.5～89.5 87.0 总固形物10.5～14.5 13.0 乳脂肪2.5～4.0 3.5 乳蛋白质 2.9～5.0 3.4 乳糖3.6～5.5 4.6 无机盐0.6～0.9 0.8（五）牛乳分离后能加工那些主要产品？牛乳离心分离___________________________________ 稀奶油脱脂乳（搅拌）（酸、凝乳酶）__________________ ____________________ 奶油酪乳干酪乳清（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白）脂溶性维生素）较多的磷脂）加热__________________________ 凝固?滤液（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及维生素）（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？牛乳中脂肪含量一般为3.0％～4％，平均为 3.5％。
乳制品的基础知识PPT课件
乳制品在烘焙中的运用
说起西点就让人想起它那浓浓的奶香味。这奶 香味是源自奶油，再就是源自各种乳品了。乳 品是西点中的高档优质辅料，具有很高的营养 价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。 用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品， 常用的有鲜乳、奶粉、炼乳、奶油、乳酪、酸 奶、酸奶油等。
乳制品在烘焙中的运用
牛奶与人体健康
2.降低体重。 牛奶降体重可能与牛奶中含有钙、亮氨酸和 共轭亚油酸有关。奶和奶制品是钙、CLA的 主要膳食来源, 且富含亮氨酸。高脂肪/高 糖/低钙膳食可促进脂肪合成, 亮氨酸可以 提高代谢率,CLA 能通过降低食物摄入量、 增加脂肪组织中解偶联蛋UCP-2和骨骼肌中 UCP-3 的表达而促进能量的消耗起到减少 体脂比例的作用。
酸奶 •
Yoghurt 酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而 得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物 质和维生素，而且牛乳经过了发酵，易消化。 还因为乳酸菌的存在，使肠内能保持适宜酸度， 可以抑制腐败细菌的生殖，有整肠作用。
西点中常用乳品的性质特点
乳的基础知识
牛乳的物理性质
牛乳的主要成分
水分： 水分
（水是牛乳的主要成分之一，一般含量为87-89％） 溶解营养物质 在溶液/悬浮液中保持营养物质 ——易于消化 可产生化学变化和令细菌生长 ——牛奶变质 减少水含量 ——不用人造防腐剂长时间地保存牛奶
乳脂肪： 乳脂肪：
（含量为4.0%） 以水包油形式存在，脂肪球具有亲水性 ，呈乳浊 液。（如果将牛乳静置，脂肪将会上浮并在表层形成稀
有抗奶
有抗奶是指含有抗生素的奶 产生含有抗生素奶的原因主要是： 产生含有抗生素奶的原因主要是： ①奶牛患病使用抗生素治疗期间挤出的 牛奶。 牛奶。 抗生素治疗结束， ②抗生素治疗结束，但停药时间未到规 定休药期、未过停药期挤出的牛奶。 定休药期、未过停药期挤出的牛奶。 含抗生素牛奶误混入正常牛奶中， ③含抗生素牛奶误混入正常牛奶中，造 成原料奶污染，含有抗生素。 成原料奶污染，含有抗生素。
乳品基础知识
干物质：在牛奶蒸发至恒重时所遗留的物质，并不是指牛奶 中除去水外剩余的物质。 乳蛋白：分为酪蛋白及乳清蛋白，其中酪蛋白大约占总乳蛋 白的80%，PH=4.6时会发生沉淀，牛乳成品中的沉淀物大 部分由它造成的。 脂 肪：脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要 是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是 固体的称作脂肪。 蛋白质：蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质， 在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没 有生命活动的存在。 乳中的抗生素：抑制乳酸菌生长，含抗生素的牛乳（有抗奶） 无法制作酸奶。
奶油层） 是能量的来源 是美味及柔滑口感的原因 在乳清中悬浮 可使氧化 / 与氧、铜和铁反应而分解（脂肪氧化味） Cardboardy（纸板箱味）硬化/纸浆味 产生兽脂气味 光可加速其分解
乳品基础知识培训
理化指标
合格原奶的质量标准：
脂肪%：≥3.3
蛋白质%：≥3.00
乳糖%：4.4—4.7
比重：≥1.030 干物质%：夏季≥11.5；冬季≥11.9。
酸度°T：≤16 PH值：6.4-6.8
冰点℃：-0.500～-0.530
杂质度PPm：≤6 原奶进厂温度℃：≤8
酒精实验：75%（—） 煮沸实验：正常（无沉淀、无凝块） 无任何掺假：掺碱、掺盐、掺水、掺米汤等
决定乳糖这三种不同形态的关键是温度条件，它们之 间的转换关系是
β –乳糖
93.5℃以上 结晶
乳糖水溶液
93.5℃以下 结晶
α–乳糖含水物
93.5℃以下 93.5℃以上吸潮
125℃ 真空65 ℃
α–乳糖无水物
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➢无机物及盐类
乳的基础知识
无机物主要为P、Ca、Mg、Cl、S、Fe、Na、K等，通常在牛乳 中的含量为0.7%左右
乳品基础知识培训
乳的基础知识
二、乳的性质及加热对此性质的影响 1、乳的性质
包括：乳的色泽、比重、气味、冰点、酸度等内容 1）色泽：白色或稍带黄色的不透明液体 2）气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所 以牛乳带有特殊的香味。牛乳的香味随温度的升高而加重， 但由于牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以常因贮存不 好而带有其他气味，如牛粪味、饲料味等。 3）比重：在15摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积 同温度水的重量之比。正常乳的平均比重为1.032
过氧化物酶也称Lactenin,具有抑制某些乳酸菌发育的作用, 这就是刚挤出的牛乳在一定时间内细菌反而减少的原因
乳品基础知识培训
➢乳酸的形成
乳的基础知识
乳品基础知识培训
乳品知识
乳制品知识术语1、乳品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。
如纯牛奶、优酸乳等。
2、原料：参与产品生产加工的各类可食性材料。
3、辅料：用于盛放、包装成品的各种辅助产品、包装材料等不可食性材料。
4、厂房：指用于食品的制造、包装、贮存等或与其有关作业的全部或部分建筑或设施。
5、均质：指对通过机械作用，使脂肪球破碎并均匀分散于乳中的工艺过程。
6、巴氏杀菌乳：又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
7、 UHT灭菌乳：是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135- 150℃，并在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不增殖。
8、无菌包装：将经过灭菌的牛乳在无菌环境中包装，封闭在经过灭菌的容器中，使其在不加防腐剂、不用冷藏条件下得到较长的货架寿命。
9、商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。
10、半成品：从原料接收后到装箱结束时的产品。
11、成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成后的产品(从装箱结束后到保质期结束之前的产品)。
12、生产场所：包括预处理、灌装及包装等加工产品的地方。
13、缓冲区域：设置作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置的中间过渡场所。
14、管制作业区：指清洁度要求较高，包括清洁作业区及准清洁作业区。
15、清洁作业区：指内包装等清洁度要求最高的作业区域。
16、准清洁作业区：指清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。
17、一般作业区：指清洁度要求次于管制作业区的作业区域。
18、非食品处理区：指化验室（除微生物检验室）、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。
19、清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。
20、消毒：指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。
乳与乳制品加工技术—乳的基础知识
无机磷酸盐和有机柠檬酸盐。
8、酶
只有少部分对乳有作用，影响乳的风味和性质。具代表性的是脂酶、磷酸酶、过氧化氢
酶和还原酶。
二、乳的物理特性
1、色泽 呈白色或微带黄色的不透明液体。色泽由乳的成
分决定，例如白色是由脂肪球、磷酸钙等成分对光 的反射和折射所产生，黄色是由核黄素和胡萝卜素 等引起。 2、滋味
新鲜牛乳具有乳香味，随温度的升高而加强。新 鲜乳因乳糖带甜味。呈现异常风味：①乳脂肪氧化 产生氧化味；②在阳光下照射会有焦臭味；③长时 间冷藏产生苦味；④发酵过度产生酸败味。
二、乳的物理特性
3、密度 牛乳的比重是指在15℃时，一定体积牛乳的质量与同体积、同温度水的质量之比，正常
乳的比值平均为1.032。 乳的相对密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比，正常乳的相对密度平
均为1.030。
二、乳的物理特性
4、酸度 酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。
正常乳的酸度为0.15%-0.17%。 在贮存鲜乳时，为了防止酸度升高，必须迅速冷却，并在低温下保存。
二、乳的物理特性
5、冰点 牛乳的冰点平均为-0.540℃。 牛乳中加水，冰点发生变化，因此可以根据冰点的变动来检查大致的加水量。 牛乳的沸点在1个大气压下为100.55℃，固体物质含量高，沸点上升。
三、异常乳
（3）微生物污染乳 是指原料乳被微生物污染，鲜乳中的细菌数大幅增加，不能用作加工乳制品的原料。
污染源一般来自于乳房内部、乳房外部、挤奶和贮存设备。
三、异常乳
（4）病理异常乳 是指由于细菌污染而形成的异常乳。 ①由于外伤或细菌感染，使乳房发生炎症时分泌的乳
称为乳房炎乳，其乳糖、酪蛋白含量降低，氯含量增加， 使酸度、密度等理化性质发生变化。
6.1-6.2 乳制品概述
三、我国乳制品行业发展概况
• （一）产量 • 2005年，我国乳制品产量达949万吨， 与1995年相比增长了8.0倍，其中液体乳 产量增长了14.4倍；工业总产值达663亿 元，与1995年相比增长了7.5倍。 • 2008年“三聚氰胺事件”之后，我 国整个乳品行业遭受重大打击。自2008 年11月起，乳制品产量出现恢复性增长， 2009年增长率为6%，2010年平均增长率 为12%，乳制品总产量2000万吨。
二、乳制品的分类
• 按产品特点和工艺不同分为七大类： • 1、液体乳类（Liquit Milk） • 2、乳粉类（Milk Powders） • 3、炼乳类（Condensed Milk） • 4、乳脂肪类（Milk Fats） • 5、干酪类（Cheese） • 6、乳冰淇淋类（Ice Cream） • 7、其他乳制品类。主要包括：干酪素、 乳糖、乳清粉，浓缩乳清蛋白等。
（三）乳制品总产量、品种与结构
• 1、总的来说，中国乳制品产品品种结 构更合理：2007年液体乳产量约占60 ％，而乳粉产量下降至30％（2000年 约占乳制品产量的70%）；液体乳中 UHT灭菌乳约占66％，乳粉中配方乳粉 约占62％。 • 2、同2000年相比，2004年后发酵酸乳 增加幅度较大，平均增长率超过35%， 2010年增长率超过32%。 • 3、黄油、稀奶油制品、干酪等产品发 展缓慢。
五、世界乳制品发展现状
• 1、世界乳业强国 • 新西兰、美国、澳大利亚、荷兰、 英国、日本 • 2、世界乳业巨头 • 瑞士雀巢、美国卡夫、美国奶农、 美国阿拉福兹、美国蓝多湖、法国达能、 新西兰方塔拉、英国联合利华。
第二节 乳的成分、性质与质量 控制
教学目的和要求
• 1.熟悉常见乳用家畜的种类及品种，了解影响泌乳量及泌乳质量的因素； • 2.掌握乳的主要化学成分种类、含量、性质及与加工的关系，重点掌握的 成分为乳脂肪、蛋白质、乳糖及酶； • 3.掌握乳的相对密度、酸度、黏度、色泽等主要物理性质，并熟悉其检测 方法，了解其他物理性质；
乳制品基本知识及生产工艺流程
2）、组织状态鉴别 ▪ 取少量冲调奶置于平皿内观察： ▪ 良好奶粉——呈均匀的胶状液。 ▪ 次质奶粉——带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。 ▪ 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，
甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。 ▪ 3）、冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶
▪ 良好奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无 其它异味。
▪ 次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。 ▪ 劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味
等。 4）、滋味鉴别 ▪ 良好奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有 适口的甜味，无任何其它异味。
奶粉质量鉴别
▪ 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉 甜度过大。
B12、烟酸、叶酸、生物素等。 ▪ 乳中的酶类：蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。 ▪ 乳中其它成分：空气、体细胞等。
乳中微生物及原料乳质量的控制
▪ 乳中的微生物种类有很多。主要有：细菌 （包括大肠菌群等肠道菌群）、酵母、霉 菌、噬菌体。
▪ 原料乳的质量保障： 1、过滤与净化 2、冷却 从牧场到车间加工之前，乳在冷 却到4℃以下贮藏运输。
乳和乳制品概述
▪ 乳是乳畜的产犊（羔）后由乳腺分泌的一 种具有胶体特性的生物学液体。其色泽呈 白色或略带黄色，不透明，味微甜并具有 特有香味。
▪ 乳制品主要有乳粉、液态奶、酸牛奶、干 酪、奶油、冰淇淋等。
▪ 小牛一出生，母牛就可以哺乳，持续泌乳 时间约为300天。
乳和乳制品概述
▪ 乳 的 乳 成 分 ： 脂 肪 ： 3.6% 、 蛋 白 质 ： 3.4%、乳糖：4.6%、矿物质：0.8%、维 生素：微量、水分87.5%等。
乳制品基本知识 及生产工艺流程
乳品原料知识点总结
乳品原料知识点总结乳品原料是生产乳制品的基础，在生产过程中起着至关重要的作用。
了解乳品原料的特性和用途对于生产高质量的乳制品至关重要。
本文将对乳品原料的知识点进行总结和介绍，包括常见的乳制品原料、其特性和用途等方面的内容。
一、常见的乳制品原料1. 牛奶牛奶是最常见的乳制品原料，其主要成分包括乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等。
牛奶的质量和用途取决于其脂肪含量和成分的比例。
牛奶可分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，可用于生产奶粉、奶酪、酸奶等乳制品。
2. 乳清乳清是牛奶经过凝固后剩余的液态部分，其主要成分为乳清蛋白、乳糖、矿物质和维生素等。
乳清具有良好的发泡性和吸水性，可用于生产乳清蛋白粉、乳清饮料等产品。
3. 奶粉奶粉是将牛奶或其他乳制品脱水而成的粉状产品，其主要成分为乳糖、蛋白质和脂肪等。
奶粉可长期保存，便于运输和储存，可用于生产配方奶粉、奶酪、冰淇淋等产品。
4. 酸奶酸奶是经过乳酸发酵的牛奶制品，其主要成分为乳糖、乳酸菌和乳脂肪等。
酸奶具有较高的营养价值和益生菌含量，可用于改善消化系统健康。
5. 奶酪奶酪是经过乳酸发酵和凝固后形成的乳制品，其主要成分为乳脂肪、蛋白质和盐等。
奶酪可分为硬奶酪、软奶酪和蓝纹奶酪等不同种类，可用于餐饮和烹饪。
二、乳品原料的特性和用途1. 牛奶的特性和用途牛奶具有丰富的脂肪、蛋白质和维生素等营养成分，其乳蛋白具有较高的营养价值和乳化性。
牛奶可用于生产奶制品、饮料和烘焙食品，如奶酪、奶油、奶昔等。
2. 乳清的特性和用途乳清具有良好的发泡性和吸水性，其乳清蛋白含量较高，可用于增加食品的蛋白质含量和改善口感。
乳清可用于生产乳清蛋白粉、营养饮料和冰淇淋等产品。
3. 奶粉的特性和用途奶粉具有较长的保存期限和便捷的使用方式，可长期保存，不易变质。
奶粉可用于制作婴儿配方奶粉、奶酪和冰淇淋等产品。
4. 酸奶的特性和用途酸奶经过乳酸菌发酵后，其口感酸甜可口，富含益生菌和营养成分。
乳及乳制品基础知识概述PPT(47张)
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
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他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
鲜牛乳的目的。葛尔.波顿并没有被这点成绩冲昏头脑，他一鼓作气，继续研究试 验。他又在牛乳中溶入适量的糖，进一步地提高了牛乳防止细菌腐蚀的能力。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
低温长时间杀菌法(LTLT) (1)低温长时间杀菌法(LTLT)：杀菌条件为62～65℃，并在该温度下保温30分钟，
故又称保持式杀菌法。病原菌能完全杀死，而不影响牛乳的品质。保持式杀菌
杀菌条件为62～65℃，并在该温度下 法，其杀菌效果一般只达到99%以内，对耐热性嗜热细菌以及孢子等则不易杀
死。如对乳酸菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留于乳中，同时牛乳中的酶并
灌装、封盖：
灌装的目的主要是便于分送销售，防止外界污染， 保持消毒乳的良好滋气味，防止吸收外界异味，尽量减少 维生素等成分的损失。灌装容器，我国目前主要采用玻璃 瓶。
北京、广州等地部分采用聚乙烯塑料瓶。采用涂覆
料夹层纸包装在国外发展很快，为此设计有配套自动纸盒 灌装机。国内也已有引进运用。采用玻璃瓶和塑料瓶灌装 消毒乳，一般都用自动装瓶打盖机、自动扎瓶机，并与洗 瓶机连接进行流水线作业。消毒牛乳(也称杀菌鲜乳或市乳) 是指新鲜牛乳经过净化、杀菌，有时还经过均质处理后， 装入瓶(或其它容器)内直接供应消费者饮用的商品乳。
的情景引起了一个名叫葛尔?波顿的美国人注意。他立刻疾步奔了过去，拨开
围观的人群挤上前去，一看，他顿时觉得空气都凝固了。几名妇女正在为几个可 爱的婴儿举行海葬仪式。葛尔.波顿忍着悲痛，向那几位妇女询问婴儿的死因。事 情原来是这样的：当时的人们虽然已经普遍采用牛乳来喂养婴儿，但却不知道怎 样保藏才能使牛乳总是耶么新鲜而不变质，这些幼小的生命就是吃了变了质的牛 乳而中毒夭折的。葛尔.波顿难过极了，整个航行过程中，那悲伤的场面总是深深 地刺痛着他的心，那一个个可爱的小生灵的躯体总是浮现在他的眼前。
葛尔?波顿把自己研制出的这种产品命名为“炼乳”。他又于1853年在纽约 创办了世界上第一个炼乳加工厂。炼乳深受母亲们的欢迎。两年之后，葛尔.
波顿又将问世不久的罐头包装用于鲜奶的保藏，炼乳就成了我们现在所常见的那 样
乳粉
以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或 不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成 的粉状产品。
保温30分钟，故又称保持式杀菌法。 没有受到完全纯化，这是不理想的。 (2)高温短时间杀菌法(HTST)：高温
短时间杀菌牛乳是采用80～85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～40秒钟的加
病原菌能完全杀死，而不影响牛乳的 热杀菌法。这种杀菌法是连续进行，适合于大规模乳品厂使用。经过上述两法
加热消毒后，一般可杀死乳中97～99%的细菌，但在消毒鲜乳中还残留少数耐
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～85℃， 10～15秒钟或72～75℃，16～40秒钟 的加热杀菌法。这种杀菌法是连续进行， 适合于大规模乳品厂使用。
炼乳
是“浓缩奶”的一种，是将鲜
乳经真空浓缩或其他方法除去大部 分的水分，浓缩至原体积25%～ 40%左右的乳制品，再加入40%的 蔗糖装罐制成的。
炼乳由来
在19世纪中叶，有一天，一艘客船从海上驶向纽约。船上很多人扶着船栏，
眺望水天一色的大海，欣赏这壮观的大自然景色。 船正航行着，忽然从甲板上传来一声尖叫，接着就是一阵嚎陶大哭这突然发生
粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、பைடு நூலகம்他配方乳粉）；
炼 炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调
味/调制炼乳、配方炼乳）；
乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干
酪类（原干酪、再制干酪）；
其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。
杀消菌毒乳牛乳 以生鲜牛（羊）乳为原料，经过 处生生所巴 氏 质 没以理 有素鲜及氏 杀 有生乳制微基大菌杀 10鲜中生成本后部菌0牛%的液物无地，分处乳蛋，体损理 维 杀生为乳所产，制 鲜 生 死原制以品但乳成 素所料品是，杀有中液 基，白没经菌经微的体 本有巴质乳过及不氏1产生蛋无0巴能大杀0物品损乳%氏部常菌 地，，，制杀分温后杀但经所品菌，维 死 储以巴是白 存杀，菌需乳低不温能冷常藏温储储存存，，保质需期低为温2冷—1藏5 天储。存，保质期为2—15天。
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分
乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的 区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳 粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
乳粉分类
经过上述两法加热消毒后，一般可 杀死乳中97～99%的细菌，但在消毒鲜 乳中还残留少数耐热性较强的细菌。
超高温瞬间杀菌法(UHT)
超高温瞬间杀菌法是采用加压蒸汽将 牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬 间加热后迅速冷却。它的特点是温度高、 时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌
是
包装连接起来，可以生产灭菌乳，保持无 菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存 (3～6个月)，超高温杀菌乳在冷藏下可以 存放20天。