(乳品基础知识)
乳品基础知识及工艺培训试题
乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案一、基本术语二、牛奶基础知识三、牛奶加工工艺流程四、设备清洗五、产品日期打印乳品基础知识及加工工艺试题一、单选题（每题4分共20分）1、利乐砖设备或产品的代号是（ c ）A) TFA B) TPA C) TBA D) TCA2、牛乳是一种（ d ）A) 悬浊液B) 乳浊液C) 真溶液D) 混合分散体系3、当牛奶的PH值在（ a ）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点A) 4.6 B) 7.0 C) 6.8 D) 6.44、牛奶全脂乳固体的计算公式是（ b ）A) T=0.25F+1.2L+K B) T=0.25L+1.2F+K C) F=0.25K+1.2T+LD) F=0.25L+1.2T+K5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1AK-3，其中3表示（ a ）A) 灌装机编号B) 时间点C) 丙班D) 工厂编号二、多选题（每题4分共20分）1、牛奶的感官性质包括以下那几项（bcd ）A) 掺假B) 滋气味C) 组织状态D) 色泽2、影响微生物生长、繁殖的因素包括（ABCDE ）A) 水分B) 营养C) 氧气D) 温度E）PH值3、UHT产品生产的灭菌效率取决于：（AC ）A) 温度B) 加热介质C) 时间D) 流量4、设备清洗的要素包括（ABCDE ）A) 温度B) 浓度C) 介质D) 时间E) 流量5、产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素与产品密封性有关（ABD ）A) 横封B) 纵封C) 胶D) 包材结构完整性三、简答题（60分）1、牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（10分）2、商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按顺序列出要素11分）3、按顺序写出牛奶的加工工艺流程？（16分）4、利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质保持所起的作用分别是什么？（按从里到外顺序回答）（共16分）5、设备清洗的作用原理是什么？一般UHT产品灭菌的温度和时间范围是？（共7分）试题答案一、（每题4分共20分）1、C ；2、D ；3、A ；4、B ；5、A二、（每题4分共20分）1、B、C、D ；2、A、B、C、D、E3、A、C4、A、B、C、D、E5、A、B、D、四、三、简答题（共60分）1、（每项1分）主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质；微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体2、概念：（3.5分）商业无菌：产品中无致病菌，无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。
乳品基础知识
乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。
•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。
•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。
非脂乳固体；3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸4、蛋白质的营养价值：•蛋白质是生命的物质基础。
人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；•生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。
5、乳中会出现蒸煮味的来源？•原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。
•对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。
乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。
对热稳定的为乳清蛋白。
6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。
•氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；•帮助维生素A、D、E、K的吸收。
乳糖的构成及对加工的影响。
乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。
乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。
7、乳糖的营养价值•牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。
除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。
•乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。
在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。
半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。
乳品基础知识
正常乳、异常乳
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乳的定义及分类
泌乳时间
初乳 初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性 理化特点： 脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其 中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中 乳白蛋白、乳球蛋白特别高。如分娩后 蛋白质含量在17-20%而乳球蛋白和乳白 蛋白含量11-12%。所以初乳的热稳定性 差，一般加热60℃就凝固。初乳的冰点 与乳糖较常乳低
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乳糖
• 牛乳中含乳糖约为4.5-4.7％，乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态
• 乳糖是双糖，水解时产生一份子葡萄糖和一份子半乳糖
• 乳糖是乳中主要的甜味物质 • 乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味 ，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应
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酶
• • • 是由有生命生物产生的一类蛋白质，他们有能力激发化学反应的历程和速度 由于酶本身在反应中并未被消耗，因此有时也称之为生物催化剂。 专一性：酶的作用非常特殊，每一种酶只对一种反应起催化作用
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乳的物理性状
依数性
冰点：-0.525～-0.565℃ 沸点：100.17 ℃
其它特性
热学特性
粘度 表面张力 电导率
感官特性 光学性质
比热容 热导率及热扩散性
滋气味 组织状态
光的吸收、折射、散射 色泽
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诚信、和谐、认同、服务
长发育必需的全部营养成分。所以它是哺乳动物出生后赖以生长发育的最易于消 化吸收的完全食物。 简练：乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体。
泌乳期？
乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。
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乳的定义及分类
来源
牛乳、羊乳以及马乳等
乳品生产加工知识
乳品生产加工知识引言乳品生产加工是指将鲜奶或乳制品加工成供应市场消费的产品过程。
乳品生产加工涉及到许多知识和技术，包括原料选择、加工工艺、质量控制等。
本文将介绍乳品生产加工的基础知识和常用的加工工艺。
乳品生产原料选择乳制品的原料主要包括鲜奶和乳制品粉。
鲜奶是指直接从奶牛、山羊等乳制动物体内获得的未经加工的乳液。
常见的鲜奶包括牛奶、羊奶等。
乳制品粉是将鲜奶经过浓缩、脱水等工艺处理后得到的粉末状乳制品。
乳制品粉通常有全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白粉等。
选择合适的原料对于乳品的品质和口感至关重要。
乳品加工工艺1. 巴氏灭菌工艺巴氏灭菌工艺是一种常用的乳品加工工艺，用于灭菌鲜奶，以延长其保质期。
该工艺主要分为以下几个步骤： - 鲜奶预热：将鲜奶加热至60-65摄氏度，杀死其中的大部分细菌； - 巴氏杀菌：将预热后的鲜奶加热至72-75摄氏度，保持一定时间，达到杀菌效果； - 快速冷却：迅速将杀菌后的鲜奶降温至低温。
2. 乳品发酵工艺乳品发酵是指在适当的温度和时间下，将乳制品中的乳糖转化为乳酸、酒精等有机酸或醇类物质的工艺过程。
发酵可以改变乳品的风味、延长保质期，并有利于人体对乳制品中的营养物质的吸收。
常见的乳品发酵工艺包括酸奶发酵、酒精发酵等。
3. 乳品加工技术乳品加工技术是指将原料乳制品加工成各种乳制品产品的工艺和方法。
常见的乳品加工技术包括： - 浓缩技术：将乳制品中的水分减少，增加固体物质的含量；- 脱脂技术：将乳制品中的脂肪含量减少，以降低脂肪摄入量； - 脱水技术：将乳制品中的水分脱除，得到乳制品粉。
乳品质量控制乳品生产加工过程中的质量控制非常重要，可以保证乳品的安全性和品质。
常用的乳品质量控制方法包括： - 原料检验：对原料进行检验，确保其符合安全和卫生标准； - 加工控制：控制加工过程中的温度、时间等因素，确保杀菌、发酵等环节达到规定的标准； - 成品检验：对成品进行检验，确保其符合国家和行业标准。
乳制品宣传知识点总结
乳制品宣传知识点总结1.乳制品的制作工艺乳制品的制作工艺包括牛奶、羊奶和山羊奶的加工过程。
乳制品的生产通常包括以下几个步骤：（1）采集奶源：乳制品的生产以天然的奶源为基础。
常见的奶源包括牛、羊和山羊等；（2）牧草饲养：乳制品的生产过程中，牲畜的饲养环境和粮食都会直接影响到奶制品的品质。
优质的牧草和饲料能够保证牲畜产出的奶质优良；（3）消毒处理：奶源采集后需要进行消毒处理，以保证奶制品不受污染；（4）加工制作：将采集到的奶源经过杀菌、配方、加热等一系列处理工艺后，制成乳制品。
2. 乳制品的营养成分乳制品是一种富含多种营养元素的食物。
它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。
例如，牛奶含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，这些成分对人体的骨骼生长和维护至关重要。
另外，乳制品中富含的脂肪和维生素A、D等物质对儿童的发育和成人的健康也有着不可或缺的作用。
3. 乳制品的种类乳制品的种类繁多，包括液体乳、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等多种产品。
这些产品每一种都有着独特的风味和营养组成。
例如，奶酪富含蛋白质和脂肪，对人体的骨骼和齿齿发育有着重要作用；酸奶则富含益生菌，有助于促进肠道健康。
冰淇淋则是一种非常受欢迎的甜品，其撑持的欧吉桑含有助于提升人的情绪，并对心血管系统有益。
4. 乳制品的常见误区乳制品在一些人群中存在着一些误解，例如，有人认为乳制品摄入过多会导致肥胖，还有人认为乳制品容易引起乳糖不耐症。
然而，科学研究表明，适量饮用乳制品对大多数人群是有益的，并不会导致肥胖。
此外，乳糖不耐症只是少数人的特殊情况，并不代表所有人都适合戒除乳制品。
总之，乳制品是一种非常重要的食物，它的营养成分丰富、种类多样，对人体的健康发育和养生保健有着重要作用。
然而，在食用乳制品时也需要注意适量，以免引起不良反应。
希望通过本文的介绍，读者能对乳制品有更深入的了解，从而在日常生活中更加科学地选择和搭配乳制品，使其发挥最大的营养和保健作用。
乳品基础知识 1、2
自由水也叫游离水） 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白
质、脂肪、气体等。
乳的分散体系
真溶液 胶体溶液 悬浊液或乳浊液
乳的分散体系
真溶液：分子量小的溶质，可以形 成真溶液，如：乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。
乳的分散体系
胶体溶液：主要以蛋白质为主，颗粒大小在 5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用 下分离。
嗜冷菌
用普通营养琼脂培养基，在4-10℃，培养10--15天所得到的菌 落个数。
杀菌方法
低温长时间杀菌：62--65 ℃、 30分钟。
高温短时杀菌：72--75 ℃15s或 80--85 ℃、10--15s
UHT：130--150 ℃ 、2--4s。
乳品化学基础知识
乳的利用史 乳的化学成分 乳的物理化学特性
目录
一、乳品基础知识 二、微生物、乳品微生物
微生物学基础知识 乳品微生物知识 三、乳品化学基础知识
乳品基础知识
乳
乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分 泌，为幼仔提供营养的液体
泌乳期：300天
乳的主要成分
水(87%) 脂肪(3.0—4.0%) 蛋白质(2.5—4.0%) 乳糖(4.7%) 矿物质(0.8%)
按照含磷量的多少，酪蛋白分为以下四种：
α-酪蛋白 β-酪蛋白 γ-酪蛋白 κ-酪蛋白
蛋白质
酪蛋白的凝固
酸凝固 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在
正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。 当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值 降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪 蛋白极不稳定，易沉淀析出。 酶凝固 在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱 性偏移，接近5.2，并形成很多羟基（-OH），与 钙结合，形成钙桥沉积。
乳品基础知识
乳品基础知识第一章：乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节：乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。
牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及A TP的活化。
(AA+A TP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。
（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。
如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。
经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。
2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。
3.乳糖的合成。
乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。
葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。
4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。
只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。
第二节：影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。
一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。
在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。
根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。
初乳:定义特点:色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。
理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。
乳品基础知识答100题
乳品基础知识问答100 题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的概念是什么？乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。
其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。
乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。
（二）牛乳的食用价值和特点是什么？1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍（三）牛乳原料乳是如何分类的？牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。
正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳异常乳包括：1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15 日内的牛乳2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T 度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等以上各种异常乳不宜做为原料乳使用（四）牛乳有哪些主要化学成郑?牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。
其具体含量如下表成分含量（）平均值（）水85.5～89.5 87.0 总固形物10.5～14.5 13.0 乳脂肪2.5～4.0 3.5 乳蛋白质 2.9～5.0 3.4 乳糖3.6～5.5 4.6 无机盐0.6～0.9 0.8（五）牛乳分离后能加工那些主要产品？牛乳离心分离___________________________________ 稀奶油脱脂乳（搅拌）（酸、凝乳酶）__________________ ____________________ 奶油酪乳干酪乳清（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白）脂溶性维生素）较多的磷脂）加热__________________________ 凝固?滤液（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及维生素）（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？牛乳中脂肪含量一般为3.0％～4％，平均为 3.5％。
乳品基础知识及工艺培训
滋气味：乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特 殊的香味，这种香味随温度的高低而异，加热后香味强烈，冷却后减弱。 牛乳除了原有的香味之外，很容易吸收外界的各种气味，所以挤出的牛 乳如在牛舍中放置时间太久即带有牛粪味或饲料味。美国的试验表明， 异味中88.4%来源于饲料味、12.7 %为涩味、11%为牛体味。总之，乳的 气味易受外界因素的影响。新鲜牛乳中由于含有乳糖稍带甜味，因含有 氯离子稍带咸味，但常乳中受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易察觉。
对热稳定的乳清蛋白： pH 4.6～4.7时,煮沸20min，仍溶解于乳中的 乳清蛋白质。它们主要是小分子蛋白和蛋白胨类，约占乳清蛋白的19%。
3、脂肪球膜蛋白：牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，还有一些蛋白质称 为脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质，与磷脂质构成脂 肪球膜。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，且含有大量的硫，牛乳在70～ 75℃瞬间加热，则巯基就会游离出来，产生蒸煮味。
气体：牛乳中含有一定量气体，其中主要为二氧化碳、氧气及氮气等。
乳脂肪：在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒 子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。 脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～20um，平均直径是3～4um， 1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。 脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。
1、感官指标：色泽、滋气味、组织状态；正常乳为乳白色或微带黄色， 不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的 滋味和饲料、青贮、霉等异味。 2、理化指标：酒精实验、乳的酸度、密度、冰点、脂肪含量、蛋白质 菌总数； 4、其他指标：酒精试验、煮沸试验、掺假检验、抗生素检测（兽药残 留）等；
(完整版)(乳品基础知识)
气体对乳加工的影响:
容易结垢 影响计量精度 降低脱脂效率 还有可能影响灭菌效率
三、拓展知识
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
长货架期与商业无菌 环境卫生 原辅料知识
从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。
牛乳的主要成分:
脂肪
乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性 脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下 成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔 润的质体。
乳脂肪易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂 肪氧化产生氧化气味（油耗味）。
酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。 牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸
度。两种酸度即为总酸度。 主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧
化碳等酸性物质
乳的理化性质:
通常情况下：
新鲜牛乳酸度为16-18OT ➢ 其中来源于蛋白质3-4 OT ➢ 二氧化碳2 OT ➢ 磷酸盐和柠檬酸盐10-12 OT
乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从 而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。
牛乳的主要成分:
蛋白质
乳白蛋白 乳清蛋白19.3%
蛋白质 乳球蛋白
酪蛋白79.5% 脂肪球膜蛋白1.2%
乳的胶体分散体系:
乳糖、无机盐类
酪蛋白+水
脂肪+水真溶液胶体悬源自液汝浊液牛乳的分散体系
乳的理化性质:
四、工艺设备
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
乳品基础知识问答100题
乳品基础知识问答100题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的概念是什么？乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。
其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。
乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。
（二）牛乳的食用价值和特点是什么？1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍（三）牛乳原料乳是如何分类的？牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。
正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳异常乳包括：1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15日内的牛乳2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等以上各种异常乳不宜做为原料乳使用（四）牛乳有哪些主要化学成分？牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。
其具体含量如下牛乳|离心分离|___________________________________| |稀奶油脱脂乳| |（搅拌）（酸、凝乳酶）| |__________________ ____________________| | | |奶油酪乳干酪乳清（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白） |脂溶性维生素）较多的磷脂）加热|__________________________| |凝固物滤液（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及维生素）（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？牛乳中脂肪含量一般为3.0﹪～4﹪，平均为3.5﹪。
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理化指标
合格原奶的质量标准：
脂肪%：≥3.3
蛋白质%：≥3.00
乳糖%：4.4—4.7
比重：≥1.030 干物质%：夏季≥11.5；冬季≥11.9。
酸度°T：≤16 PH值：6.4-6.8
冰点℃：-0.500～-0.530
杂质度PPm：≤6 原奶进厂温度℃：≤8
酒精实验：75%（—） 煮沸实验：正常（无沉淀、无凝块） 无任何掺假：掺碱、掺盐、掺水、掺米汤等
决定乳糖这三种不同形态的关键是温度条件，它们之 间的转换关系是
β –乳糖
93.5℃以上 结晶
乳糖水溶液
93.5℃以下 结晶
α–乳糖含水物
93.5℃以下 93.5℃以上吸潮
125℃ 真空65 ℃
α–乳糖无水物
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➢无机物及盐类
乳的基础知识
无机物主要为P、Ca、Mg、Cl、S、Fe、Na、K等，通常在牛乳 中的含量为0.7%左右
乳品基础知识培训
乳的基础知识
二、乳的性质及加热对此性质的影响 1、乳的性质
包括：乳的色泽、比重、气味、冰点、酸度等内容 1）色泽：白色或稍带黄色的不透明液体 2）气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所 以牛乳带有特殊的香味。牛乳的香味随温度的升高而加重， 但由于牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以常因贮存不 好而带有其他气味，如牛粪味、饲料味等。 3）比重：在15摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积 同温度水的重量之比。正常乳的平均比重为1.032
过氧化物酶也称Lactenin,具有抑制某些乳酸菌发育的作用, 这就是刚挤出的牛乳在一定时间内细菌反而减少的原因
乳品基础知识培训
➢乳酸的形成
乳的基础知识
乳品基础知识培训
乳品基础知识
乳品基础知识第一章：乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节：乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。
牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及ATP的活化。
(AA+ATP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。
（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。
如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。
经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。
2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。
3.乳糖的合成。
乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。
葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。
4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。
只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。
第二节：影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。
一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。
在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。
根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。
初乳:定义特点:色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。
理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。
乳业有限公司乳品基础知识
乳业有限公司乳品基础知识
1、牛乳的成分有：水份、蛋白、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶、气体，其中成份平均含量水分占87.5%,脂肪含量占3.8％，蛋白占3％，乳糖占4.7％；
2、人体必需的八种氨基酸包括：苏氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸
3、HACCP的中文解释是：危害分析与关键控制点，GMP的中文解释是：良好操作规范SSOP 的中文解释是：卫生标准操作规范；CCP是关键控制点。
4、HACCP是一种预防性体系，强调的是过程的控制
5、危害分类都包括物理性危害，化学性危害，生物性危害
6、牛乳是指母牛分娩后，从乳腺分泌的能为犊牛提供生长发育所需营养的一种液体物质。
7、牛乳的等电点4.6，冰点是-0.525～-0.565，沸点是100.55℃
8、原料：参与产品生产加工的各类可食性材料
9、商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。
乳品化验员培训资料(基础知识)
化验室培训教材第一节：乳的概念及基础理论一．概念：牛乳是乳牛为哺育幼牛而从乳腺分泌的一种白色或淡黄色不透明微有甜味的生物学液体，是一种全营养物质。
二．成分：乳是各种化学物质的混合物，其成分有水、蛋白质、脂肪、碳水化合物各种矿物质和维生素，还含有酶类及其他微量成分等。
乳中所含有的水分大部分是以游离状态存在，成为乳的胶体体系的分散媒。
碳水化合物和矿物质呈溶液状态存在，形成真溶液；脂肪以脂肪球状态呈乳浊液和悬浊液分散在乳中，成为乳浊质。
蛋白质以极细的微胶粒状态呈悬浊质、乳浊质存在于乳中，成为胶体溶液。
乳就是以真溶液、胶体溶液和乳浊液三种体系组成的一种均匀的生物学液体，其稳定性相当高。
正常牛乳中的各种成分大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同。
基中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分变化较小。
一般将牛乳分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体。
牛乳的主要成分如下表。
三．营养：牛乳是一种全价的营养品，含有人体所需的各种成分。
乳脂肪不同于一般脂肪，含有的脂肪酸种类较一般脂肪多。
这是与反刍动物瘤胃中微生物的生物合成相关的。
乳脂肪中水溶性、挥发性的脂肪酸含量高，这类脂肪风味好易于消化。
乳中蛋白质含量较高，机体的运动便是源于蛋白质的支持。
蛋白质水解的最终产物是氨基酸，氨基酸是构成细胞的基础物质。
乳糖的甜度是蔗糖的1/4~1/6，是哺乳动物和人类乳腺所分泌的一种特有化合物，在动、植物的组织中几乎不存在，仅存在于乳中。
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类低分子化合物，在人体内几乎不能被合成，完成需要通过食物来摄取。
牛乳中含有几乎所有已知的维生素。
牛乳中还含有丰富的矿物质及其他微量元素。
四．牛乳的物理化学性质：1．牛乳的色泽：新鲜的牛乳一般呈乳白色或淡黄色。
乳白色是酪蛋白酸钙、磷酸钙及脂肪球对光的反射和折射产生的；脂溶性的胡萝卜素和叶黄素、水溶性的核黄素使牛乳呈淡黄色。
乳品基础知识及性质
乳品基础知识及其性质乳的概念：牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体、其色泽呈乳白色或稍带有微黄色、不透明、味微甜并具有特有香气。
乳糖的合成乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子的半乳糖合成泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。
根据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。
1、初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。
2、常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。
3、末乳：母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。
牛乳的主要成分及化学性质主要成分：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、无机盐、维生素、酶类、少量气体水分：水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89％。
牛乳中水分分为三种：1.游离水：是牛乳中各种营养成分的分散介质。
2.结合水：是和乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在。
3.结晶水：蛋白质乳蛋白质是牛乳的主要成分，其含量约为3.3-3.5％，乳蛋白质不是单一的蛋白质，种类很多。
（一）分类：1．酪蛋白83％（α-酪蛋白β－酪蛋白k-酪蛋白γ－酪蛋白）2．乳清蛋白17％（α－乳白蛋白β－乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白其他眎，胨）。
酪蛋白的沉淀1．酸凝固：在PH值为6.4以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。
当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。
（一）脂溶性的维生素：1.维生素A（视黄醇）2.维生素D（钙化醇）3.维生素E（生育酚）（二）水溶性维生素1.维生素B分类：维生素B1，维生素B2，维生素B6，维生素B122.维生素C（抗坏血酸）3.生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸。
酶分类：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化还原酶。
1）脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活会促使脂肪分解，产生游离脂肪酸带来脂肪分解臭。
经80℃20s加热可完全钝化。
2）蛋白酶：能使乳蛋白质凝固。
乳品基础知识试题
乳品中的主要营养成分是什么？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A下列哪项不是乳品加工过程中常见的灭菌方法？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 紫外线杀菌D. 化学杀菌答案：D乳品中的乳糖属于哪一类碳水化合物？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 纤维素答案：B以下哪种微生物是酸奶发酵过程中常用的益生菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 曲霉菌D. 沙门氏菌答案：A乳品中的钙主要存在于哪种形式？A. 游离态B. 蛋白质结合态C. 磷酸盐结合态D. 碳酸盐结合态答案：C以下哪种物质不是乳品中常见的乳化剂？A. 甘油单酯B. 卵磷脂C. 果胶D. 卡拉胶答案：CGMP 与SSOP 的关系是：GMP 规定的有关生产、加工、包装、贮存、运输和销售等方面的基本卫生要求，SSOP 是为了达到GMP 所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的作业指导文件。
乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体，白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。
牛乳中的钙含量十分丰富，是自然界中最理想的钙源，每升牛乳可提供钙约1250毫克。
乳糖是一种双糖，水解时生成葡萄糖和半乳糖。
牛乳中的无机成分主要有钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。
乳蛋白质中有：酪蛋白、乳清蛋白、球蛋白等。
简答题简述乳品的营养价值乳品含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素，是易于消化吸收的完全食物。
牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎所有必需的营养成分。
解释什么是乳糖不耐受症及其缓解方法乳糖不耐受症是由于体内缺乏乳糖酶，导致摄入的乳糖无法被消化吸收，直接进入大肠，引起腹鸣、腹泻等症状。
缓解方法包括食用酸乳、低乳糖乳等，这些产品中的乳糖已经被部分或全部分解，易于消化吸收。
简述乳品加工中的主要灭菌方法巴氏杀菌：通过较低的温度（约62-65℃）和较长时间的加热（约30分钟）来杀灭乳品中的微生物。
乳品基础知识
乳品根底学问乳的概念：牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体、其色泽呈乳白色或稍带有微黄色、不透亮、味微甜并具有特有香气。
乳糖的合成乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子的半乳糖合成泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。
依据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。
1、初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。
2、常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。
3、末乳：母牛停顿产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。
牛扎的£美我台女化学雌质主要成分：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、无机盐、维生素、酶类、少量气体水分：水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89% o牛水分分为三种：1 .游离水：是牛各种养分成分的分散介质。
2•结合水：是和蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在。
3 •结晶水：蛋白质乳蛋白质是牛乳的主要成分，其含量约为33-3.5%,乳蛋白质不是单一的蛋白质，种类很多。
（一）分类：1.酪蛋白83% （α-酪蛋白B—酪蛋白k-酪蛋白丫一酪蛋白）2.乳清蛋白17%〔a—乳白蛋白B一乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白其他际，豚）。
酪蛋白的沉淀1.酸凝固：在PH值为6.4以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。
当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分别，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分别，分别后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。
（一）脂溶性的维生素：2.维生素A （视黄醇）3.维生素D （钙化醇）4.维生素E （生育酚）（二）水溶性维生素L维生素B分类：维生素B1,维生素B9,维生素B6,维生素 1 2 Oβ125.维生素C （抗坏血酸）6.生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸。
酶分类：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化复原酶。
1）脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活会促使脂肪分解，产生游离脂肪酸带来脂肪分解臭。
经80C20s加热可完全钝化。
乳品原料知识点总结
乳品原料知识点总结乳品原料是生产乳制品的基础，在生产过程中起着至关重要的作用。
了解乳品原料的特性和用途对于生产高质量的乳制品至关重要。
本文将对乳品原料的知识点进行总结和介绍，包括常见的乳制品原料、其特性和用途等方面的内容。
一、常见的乳制品原料1. 牛奶牛奶是最常见的乳制品原料，其主要成分包括乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等。
牛奶的质量和用途取决于其脂肪含量和成分的比例。
牛奶可分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，可用于生产奶粉、奶酪、酸奶等乳制品。
2. 乳清乳清是牛奶经过凝固后剩余的液态部分，其主要成分为乳清蛋白、乳糖、矿物质和维生素等。
乳清具有良好的发泡性和吸水性，可用于生产乳清蛋白粉、乳清饮料等产品。
3. 奶粉奶粉是将牛奶或其他乳制品脱水而成的粉状产品，其主要成分为乳糖、蛋白质和脂肪等。
奶粉可长期保存，便于运输和储存，可用于生产配方奶粉、奶酪、冰淇淋等产品。
4. 酸奶酸奶是经过乳酸发酵的牛奶制品，其主要成分为乳糖、乳酸菌和乳脂肪等。
酸奶具有较高的营养价值和益生菌含量，可用于改善消化系统健康。
5. 奶酪奶酪是经过乳酸发酵和凝固后形成的乳制品，其主要成分为乳脂肪、蛋白质和盐等。
奶酪可分为硬奶酪、软奶酪和蓝纹奶酪等不同种类，可用于餐饮和烹饪。
二、乳品原料的特性和用途1. 牛奶的特性和用途牛奶具有丰富的脂肪、蛋白质和维生素等营养成分，其乳蛋白具有较高的营养价值和乳化性。
牛奶可用于生产奶制品、饮料和烘焙食品，如奶酪、奶油、奶昔等。
2. 乳清的特性和用途乳清具有良好的发泡性和吸水性，其乳清蛋白含量较高，可用于增加食品的蛋白质含量和改善口感。
乳清可用于生产乳清蛋白粉、营养饮料和冰淇淋等产品。
3. 奶粉的特性和用途奶粉具有较长的保存期限和便捷的使用方式，可长期保存，不易变质。
奶粉可用于制作婴儿配方奶粉、奶酪和冰淇淋等产品。
4. 酸奶的特性和用途酸奶经过乳酸菌发酵后，其口感酸甜可口，富含益生菌和营养成分。
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牛乳的主要成分:
脂肪
乳脂质中约有97%-99%的成分是乳脂肪。 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂 肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性， 并使脂肪球具有亲水性。
脂肪球球径：0.1—22μm ；平均球径：3—4μm，每 毫升牛乳中含有2×109—4×109个脂肪球。
牛乳的主要成分:
乳的理化性质:
滋气味 特殊的乳香味、味微甜 随温度的高低而异（不饱和脂 肪酸） 易吸味（牛舍味、纸板味）
乳的理化性质:
牛乳的酸度： 酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标， 酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。 牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸 度。两种酸度即为总酸度。 主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧 化碳等酸性物质
牛乳的主要成分所占比例:
牛乳的主要成分:
水分
水是牛乳中的主要成分之一，一般含87%-89%。 牛乳中的水分有三种： 1、游离水：是牛乳中各营养物质的分散介质 2、结合水：是乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类 结合存在 3、结晶水
牛乳的主要成分:
全乳固体（干物质）
乳中除去水分和气体之外的物质，称为干物质 （TS）或乳的总固形物含量 全乳固体计算公式：T=0.25L+1.2F+K T：全乳固体含量 L：比重计读数 F：乳脂率 K：系数 0.14
冷却水
冷却后产品出口
热产品进口
冷却水出口
直接热回收的工作原理
未加工产品
加工后产品
预热段, Tetra Spiraflo MTR
最终加热段 Tetra Spiraflo MT 热水
--常压阀
压缩空气通过减压阀提供给阀体膜片上面的 空间，空气压力通过减压阀进行调节，预调压力 不管 操作条件是否发生变化保持不变。该阀对产 品压力变化反映迅速，当产品压力降低时，阀膜 片上的压力保持不变，阀塞带动膜片向下运动， 流量降低，压力升高至预调值。反之亦然。
乳的理化性质: 通常情况下：
新鲜牛乳酸度为16-18OT 其中来源于蛋白质3-4 OT 二氧化碳2 OT 磷酸盐和柠檬酸盐10-12 OT
乳的理化性质:
比重 正常乳的比重在1.028—1.032间， 平均值为1.030 冰点 牛乳的冰点范围为-0.525—-0.565 间，比水低，影响因素为矿物质、 乳糖
均质机的作用：
将产品中大的脂肪颗粒通过挤压、湍流、撞击及孔 穴效应，粉碎成小的脂肪颗粒，达到如下效果： 脂肪球更小，不会导致牛油层，也就是防止牛奶脂 肪上浮； 更强的整体风味，更好的口感 使牛奶颜色变得白，更易引起食欲。
泊松分布图
管式UHT
管式UHT特点
UHT的工作原理—冷却段
杀菌机原理
脱气罐：
1.作用:用于脱去牛乳中溶解的空气和 分散的空气气泡及异味; 2.过程:罐的真空度被调节到低于预热 温度70C~ 80C的沸点,被预热到设定 温度(如820C)的牛乳从较窄入口以 切线方向进入脱气罐,在罐壁上形 成薄膜,在入口处蒸汽从牛乳中跑 出。蒸汽通过安装在罐内的冷凝器 被冷凝，再流回乳中，蒸发的空气 连同不凝的空气（一些异味）通过 真空泵被排出罐外。
酶
是由有生命生物产生的一类蛋白质。 生物催化剂 专一性
酶
过氧化物酶: 80℃，数秒钟即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到80 ℃ 磷酸酶: 72 ℃，15—20S即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到
乳糖
是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗 糖的1 /6 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 可以通过乳糖酶的作用分解为葡萄糖和 半乳糖。
乳的理化性质:
组织状态 胶体分散体系 分散介质：水 分散质：乳糖、无机盐类、蛋 质、脂肪、气体等。
乳的理化性质:
真溶液 分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳 糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。 胶体溶液 主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左 右的溶质。 悬浊液或乳浊液 以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间。
酪蛋白79.5%
乳球蛋白
脂肪球膜蛋白1.2%
乳清蛋白:
受热容易变性 营养价值高—氨基酸组成接近最佳 生理组成。
酪蛋白：
在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6 时沉淀的一类蛋白质。 α-酪蛋白 β-酪蛋白 γ-酪蛋白 κ-酪蛋白
酪蛋白的酸凝固
在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态 存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、 磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时， 磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时， 酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋 白极不稳定，易沉淀析出。
六、实践运用
乳品基础知识
乳的定义：
乳：是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提 供营养的液体。 正常的牛乳中各种成分 的组成大体上是稳定的，但 受乳牛的品种、个体差异、 牛奶是什么？ 泌乳期、年龄、饲料、季节、 气温、挤奶状况及健康状况 等因素影响而有所不同，其 中变化最大的是脂肪，其次 是蛋白质，乳糖和灰分含量 相对比较稳定。
脂肪
由于乳脂肪的比重比较轻，相对密度为0.93，所以当乳静 置一段时间，乳脂肪会上浮。 上浮速度
V=
2gr2(ρa- ρb)
9η
g ——重力加速度（981cm／s2） r ——脂肪球的半径（cm） ρa——脂肪球的密度（g／cm3） ρb——脱脂乳的密度（g／cm3） η ——脱脂乳的粘度（Pa· S） 从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。 式中
乳的理化性质: 粘度 牛乳的粘度在20度为1.7-2.5 厘泊，水为1.005厘泊 沸点 牛乳的沸点100.55
乳的理化性质:
脂肪（含量约为3-4%） 成分：主要为三酸甘油酯 直径：0.1-22um，平均：3-4um 密度：0.93 均质后：1-2um
蛋白质
乳白蛋白
蛋白质
乳清蛋白19.3%
质检员培训
—— 巩宇
培训内容
一、初步认识
二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
一、初步认识
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识
四、工艺设备
五、外围知识
六、实践运用
二、基础知识
一、初步认识
二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识
1、乳品基础知识 2、微生物基础知识
二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
UHT乳制品加工工艺
UHT乳制品加工工艺
原奶接收
→
过滤
→
冷却贮存
→
标准化
配 料
无菌灌装 贴 吸 管 无菌贮存 UHT
→
装箱入库
→
保温实验
→
合格出厂
标准化
分离净乳 单效 巴氏杀菌
商业无菌：
灭菌乳的微生物指标为商业无菌，具体 定义为： 产品中不含致病菌。 产品中不含微生物毒素。 在正常的仓储、运输条件下，微生物不 在产品中增殖。
牛乳的组成:
水分
脂质
脂肪 磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂
脂溶性维生素：维生素A、D、E等
牛 乳
总乳 固体
非脂乳 固体
胆固醇
蛋白质 ：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白等 糖类：乳糖、葡萄糖 矿物质：钙、磷、钾、钠、铝、锰等 色素：胡萝卜素、叶黄素 酶:解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶 水溶性维生素：B1、B2、B6、B12等 气体：二氧化碳、氮 细胞：乳房内部表皮细胞、白血球
四、工艺设备
五、外围知识
原辅料知识
六、实践运用
四、工艺设备
一、初步认识
二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识
UHT产品加工工艺
设备知识
六、实践运用
五、外围知识
一、初步认识
二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识
AQL值与取样量
产品放行
与坏包分析
六、实践运用
一、初步认识
其它成分—气体
O2、CO2、N2 存在形式： 溶解在牛乳中。 与牛乳键合且无法分离出来。 已分散相分散在牛乳之中。
气体对乳加工的效率
三、拓展知识
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识
长货架期与商业无菌 环境卫生
商业无菌不是绝对无菌！
管式杀菌机原理描述
配好的牛奶进入杀菌机产品平衡缸，经M2泵加压后， 预热至820C，在脱气罐中脱去产品中的气泡和异味， 随后均质机将产品中的大的脂肪颗粒粉碎成小的脂肪 颗粒，接着热交换器使产品温度加热到产品工艺要求 的温度，并在该温度下保持要求的时间，经过加热消 毒过的产品在热交换器中冷却到灌装温度，进行灌装， 没有灌装的产品回流到产品平衡缸中或无菌罐中。
刘邦说：夫运筹帷幄之中,决胜千里之 外,吾不如张良;连百万之众,战必克,攻必 取,吾不如韩信;抚百姓,筹军饷,不绝粮道 者,吾不如萧何;吾能用之,所以能得天下。
两弹元勋邓稼先
牛乳的主要成分:
蛋白质 乳白蛋白 蛋白质
酪蛋白79.5%
乳清蛋白19.3%
乳球蛋白
脂肪球膜蛋白1.2%
乳的胶体分散体系:
乳糖、无机盐类 酪蛋白+水 脂肪+水
真溶液
胶体悬浮液
汝浊液
牛乳的分散体系
乳的理化性质:
色泽 不透明的乳白色或淡黄色 乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒 和脂肪球对光不规则反射的结果 淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素
牛乳的主要成分: