(乳品基础知识)

牛乳的主要成分所占比例:
牛乳的主要成分:
水分

水是牛乳中的主要成分之一，一般含87%-89%。 牛乳中的水分有三种： 1、游离水：是牛乳中各营养物质的分散介质 2、结合水：是乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类 结合存在 3、结晶水
牛乳的主要成分:
全乳固体（干物质）


乳中除去水分和气体之外的物质，称为干物质 （TS）或乳的总固形物含量 全乳固体计算公式：T=0.25L+1.2F+K T：全乳固体含量 L：比重计读数 F：乳脂率 K：系数 0.14
冷却水
冷却后产品出口
热产品进口
冷却水出口
直接热回收的工作原理
未加工产品
加工后产品
预热段, Tetra Spiraflo MTR
最终加热段 Tetra Spiraflo MT 热水
--常压阀
压缩空气通过减压阀提供给阀体膜片上面的 空间，空气压力通过减压阀进行调节，预调压力 不管 操作条件是否发生变化保持不变。该阀对产 品压力变化反映迅速，当产品压力降低时，阀膜 片上的压力保持不变，阀塞带动膜片向下运动， 流量降低，压力升高至预调值。反之亦然。
刘邦说：夫运筹帷幄之中,决胜千里之 外,吾不如张良;连百万之众,战必克,攻必 取,吾不如韩信;抚百姓,筹军饷,不绝粮道 者,吾不如萧何;吾能用之,所以能得天下。
两弹元勋邓稼先
商业无菌不是绝对无菌！
管式杀菌机原理描述
配好的牛奶进入杀菌机产品平衡缸，经M2泵加压后， 预热至820C，在脱气罐中脱去产品中的气泡和异味， 随后均质机将产品中的大的脂肪颗粒粉碎成小的脂肪 颗粒，接着热交换器使产品温度加热到产品工艺要求 的温度，并在该温度下保持要求的时间，经过加热消 毒过的产品在热交换器中冷却到灌装温度，进行灌装， 没有灌装的产品回流到产品平衡缸中或无菌罐中。
均质机的作用：



将产品中大的脂肪颗粒通过挤压、湍流、撞击及孔 穴效应，粉碎成小的脂肪颗粒，达到如下效果： 脂肪球更小，不会导致牛油层，也就是防止牛奶脂 肪上浮； 更强的整体风味，更好的口感 使牛奶颜色变得白，更易引起食欲。
泊松分布图
管式UHT
管式UHT特点
UHT的工作原理—冷却段
质检员培训
—— 巩宇
培训内容
一、初步认识
二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
一、初步认识
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识
四、工艺设备
五、外围知识
六、实践运用
二、基础知识
一、初步认识
二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识
1、乳品基础知识 2、微生物基础知识
乳的理化性质: 通常情况下：
新鲜牛乳酸度为16-18OT 其中来源于蛋白质3-4 OT 二氧化碳2 OT 磷酸盐和柠檬酸盐10-12 OT
乳的理化性质:


比重 正常乳的比重在1.028—1.032间， 平均值为1.030 冰点 牛乳的冰点范围为-0.525—-0.565 间，比水低，影响因素为矿物质、 乳糖
酶

是由有生命生物产生的一类蛋白质。 生物催化剂 专一性
酶


过氧化物酶: 80℃，数秒钟即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到80 ℃ 磷酸酶: 72 ℃，15—20S即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到
乳糖


是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗 糖的1 /6 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 可以通过乳糖酶的作用分解为葡萄糖和 半乳糖。
脂肪

由于乳脂肪的比重比较轻，相对密度为0.93，所以当乳静 置一段时间，乳脂肪会上浮。 上浮速度

V=
2gr2(ρa- ρb)
9η
g ——重力加速度（981cm／s2） r ——脂肪球的半径（cm） ρa——脂肪球的密度（g／cm3） ρb——脱脂乳的密度（g／cm3） η ——脱脂乳的粘度（Pa· S） 从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。 式中
乳的理化性质:

滋气味 特殊的乳香味、味微甜 随温度的高低而异（不饱和脂 肪酸） 易吸味（牛舍味、纸板味）
乳的理化性质:
牛乳的酸度： 酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标， 酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。 牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸 度。两种酸度即为总酸度。 主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧 化碳等酸性物质
四、工艺设备
五、外围知识
原辅料知识
六、实践运用
四、工艺设备
一、初步认识
二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识
UHT产品加工工艺
设备知识
六、实践运用
五、外围知识
一、初步认识
二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识
AQL值与取样量
产品放行
与坏包分析
六、实践运用
一、初步认识
牛乳的主要成分:
蛋白质 乳白蛋白 蛋白质
酪蛋白79.5%
乳清蛋白19.3%
乳球蛋白
脂肪球膜蛋白1.2%
乳的胶体分散体系:
乳糖、无机盐类 酪蛋白+水 脂肪+水
真溶液
胶体悬浮液
汝浊液
牛乳的分散体系
乳的理化性质:

色泽 不透明的乳白色或淡黄色 乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒 和脂肪球对光不规则反射的结果 淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素
乳的理化性质:

组织状态 胶体分散体系 分散介质：水 分散质：乳糖、无机盐类、蛋 质、脂肪、气体等。
乳的理化性质:



真溶液 分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳 糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。 胶体溶液 主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左 右的溶质。 悬浊液或乳浊液 以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间。
牛乳的组成:
水分
脂质
脂肪 磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂
脂溶性维生素：维生素A、D、E等
牛 乳
总乳 固体
非脂乳 固体
胆固醇
蛋白质 ：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白等 糖类：乳糖、葡萄糖 矿物质：钙、磷、钾、钠、铝、锰等 色素：胡萝卜素、叶黄素 酶:解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶 水溶性维生素：B1、B2、B6、B12等 气体：二氧化碳、氮 细胞：乳房内部表皮细胞、白血球
牛乳的主要成分:
脂肪

乳脂质中约有97%-99%的成分是乳脂肪。 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂 肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性， 并使脂肪球具有亲水性。

脂肪球球径：0.1—22μm ；平均球径：3—4μm，每 毫升牛乳中含有2×109—4×109个脂肪球。
牛乳的主要成分:
牛乳的主要成分:
脂肪



乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性 脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下 成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔 润的质体。 乳脂肪易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂 肪氧化产生氧化气味（油耗味）。 乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从 而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。
乳糖:

褐变（美拉得反应） 乳糖不耐症（焦糖化反应）

乳中的维生素
维生素 A B1 B2 C D 含量（mg／L） 0.2--2 0.4 1.7 5--20 0.002
维生素缺乏对人体的影响:
维生素 A ： 夜盲症，对传染疾病缺 乏抵抗力 维生素B1 ：生长受阻 维生素B2 ： 食欲不振、消化不良 维生素C： 易疲劳、牙龈出血，败 血症 维生素D ： 骨骼变形（软骨病）
乳的理化性质: 粘度 牛乳的粘度在20度为1.7-2.5 厘泊，水为1.005厘泊 沸点 牛乳的沸点100.55

乳的理化性质:

脂肪（含量约为3-4%） 成分：主要为三酸甘油酯 直径：0.1-22um，平均：3-4um 密度：0.93 均质后：1-2um
蛋白质

乳白蛋白
蛋白质
乳清蛋白19.3%
六、实践运用
乳品基础知识
乳的定义：
乳：是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提 供营养的液体。 正常的牛乳中各种成分 的组成大体上是稳定的，但 受乳牛的品种、个体差异、 牛奶是什么？ 泌乳期、年龄、饲料、季节、 气温、挤奶状况及健康状况 等因素影响而有所不同，其 中变化最大的是脂肪，其次 是蛋白质，乳糖和灰分含量 相对比较稳定。
杀菌机原理
脱气罐：
1.作用:用于脱去牛乳中溶解的空气和 分散的空气气泡及异味; 2.过程:罐的真空度被调节到低于预热 温度70C~ 80C的沸点,被预热到设定 温度(如820C)的牛乳从较窄入口以 切线方向进入脱气罐,在罐壁上形 成薄膜,在入口处蒸汽从牛乳中跑 出。蒸汽通过安装在罐内的冷凝器 被冷凝，再流回乳中，蒸发的空气 连同不凝的空气（一些异味）通过 真空泵被排出罐外。
二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
UHT乳制品加工工艺
UHT乳制品加工工艺
原奶接收
→
过滤
→
冷却贮存
→
Байду номын сангаас标准化
配 料
无菌灌装 贴 吸 管 无菌贮存 UHT
→
装箱入库
→
保温实验
→
合格出厂
标准化

分离净乳 单效 巴氏杀菌
商业无菌：


灭菌乳的微生物指标为商业无菌，具体 定义为： 产品中不含致病菌。 产品中不含微生物毒素。 在正常的仓储、运输条件下，微生物不 在产品中增殖。

其它成分—气体
O2、CO2、N2 存在形式： 溶解在牛乳中。 与牛乳键合且无法分离出来。 已分散相分散在牛乳之中。
气体对乳加工的影响:
容易结垢 影响计量精度 降低脱脂效率 还有可能影响灭菌效率

三、拓展知识
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识
长货架期与商业无菌 环境卫生
酪蛋白79.5%
乳球蛋白
脂肪球膜蛋白1.2%
乳清蛋白:
受热容易变性 营养价值高—氨基酸组成接近最佳 生理组成。

酪蛋白：
在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6 时沉淀的一类蛋白质。 α-酪蛋白 β-酪蛋白 γ-酪蛋白 κ-酪蛋白
酪蛋白的酸凝固

在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态 存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、 磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时， 磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时， 酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋 白极不稳定，易沉淀析出。