乳品基础知识教学课件

• 乳的气味极易受外界因素影响，所 以每一个处理过程都必须保持周围 环境的清洁，以避免各因素的影响 。
6、牛乳加工后各组分的 名称及介绍
1)、各组分名称 牛乳经离心分离处理，分离出来的 含脂肪部分，称为稀奶油；剩下的 称为脱脂乳。而没有经离心分离加 工的牛乳称为全脂乳。
• 牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白 和脂肪为主要成分的凝乳，除去酪 蛋白和脂肪后所剩的透明的黄绿色 液体称为乳清，其中含有水、乳糖 、可溶性的乳清蛋白、矿物质、水 溶性维生素等。
⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸乳
6）、加工工艺
乳预处理（配料、标准化）—预热 —均质—杀菌（a）—冷却至发酵温度
凝固型酸乳（灌装于零售容器中）—发酵(b) —冷却(c)—出厂
—接种发酵剂 搅拌型酸乳（大罐中发酵(b)）—冷却(c) —灌装—出厂
4、冷饮产品
1）、冷冻饮品的分类及其定义
按照商业部标准将冷冻饮品分为 五大类：即
（1）、 酸乳具有其原料乳所提 供的所有营养价值；
（2）、酸乳中的蛋白质更易被吸收。 （3）、 钙易被吸收。
5）、酸乳的分类
通常根据成品的组织状态、口味、原料 中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 等可以将酸乳分成不同类别。
⑴、按成品的组织状态分类 ①凝固型酸乳 。 ②搅拌型酸乳 。
⑵、按成பைடு நூலகம்的口味分类 ①天然纯酸乳 ②加糖酸乳 ③调味酸乳 ④果料酸乳
谢谢各位！
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最困难的事情就是认识自己。。10:37: 2310:3 7:2310: 378/11/ 2020 10:37:23 AM
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我不能说我不珍视这些荣誉，并且我 承认它 很有价 值，不 过我却 从来不 曾为追 求这些 荣誉而 工作。 。20.8.1 110:37: 2310:3 7Aug-2 011-Aug -20
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自觉心是进步之母，自贱心是堕落之 源，故 自觉心 不可无 ，自贱 心不可 有。。1 0:37:23 10:37:2 310:37 Tuesda y, August 11, 2020
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聪明出于勤奋，天才在于积累。。20. 8.1120. 8.1110: 37:2310 :37:23 August 11, 2020
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强中自有强中手，莫向人前满自夸。 —《警 世通言 》2020 年8月上 午10时 37分20 .8.1110 :37Aug ust 11, 2020
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没有口水与汗水，就没有成功的泪水 。。202 0年8月 11日星 期二10 时37分 23秒10 :37:231 1 August 2020
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细节的不等式意味着1%的错误会导致 100%的 错误。 。上午 10时37 分23秒 上午10 时37分 10:37:2 320.8.1 1
B、巴氏杀菌加工工艺
原料奶验收—净乳—冷却—储存 —预热—均质—杀菌—冷却—缓存 —灌装—装箱—入库—检验—出库
（2）、超高温灭菌乳（UHT）
定义：超高温灭菌乳（ Ultra High Temperature）产品是指物料在连 续流动的状态下通过热交换器加热 至135~150℃，在这一温度下保持 一定的时间以达到商业无菌水平， 然后在无菌状态下灌装于无菌包装 容器中的产品。
• 1、乳的概念
• • 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的
一种白色或微黄色的不透明液体。
2、乳的分类
乳有多种分类方法： • 按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳
、马乳等； • 按乳的分泌时间将乳分为初乳、常
乳和末乳(老乳)三类； • 在乳品工业上通常按乳的加工性质
将乳分为常乳和异常乳两大类。
3、乳的成分
2)、牛乳加工后各组分的名称图示 ：
离心分离 牛乳————
素
稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）
酪蛋白
脱脂乳
沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白
乳清
滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生
酸或凝乳酶 牛乳—————
凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素）
乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、 水溶性维生素
7、LGG
1）、LGG益生菌: Lactobacillus rhamnosus GG 1983年由美国北卡罗来纳州立大学 Sherwood L. Gorbach和 Barry R. Goldin两教授所筛选出。
• 研究院设立五个研究中心和 三个奶源试验示范基地
五个研究中心
• 奶牛营养研究中心 • 奶牛繁育研究中心 • 奶牛疫病防治研究中心 • 乳制品研发中心 • 奶业检测中心
• 奶牛营养研究中心（内蒙古农牧业科学 研究院营养所）
• 奶牛繁育研究中心（内蒙古家畜改良站 ）奶牛疫病防治研究中心（内蒙古农业 大学动物科学与医学学院）
A、UHT灭菌原理
• 食品加工中灭菌的目的并不是 使每单个包装的产品都不含残 留的微生物，因为采用加热方 法来致死微生物，要达到绝对 无菌的理想状态是不可能的。
B、UHT热处理方式
牛乳及其制品的热处理方式有多种，根据热处 理的目的不同，可将其分为： ①初步杀菌：即将牛乳进行一定的低温加热处理 ，杀死低温菌营养体，这样做延长了牛乳在冷 藏条件下的保存时间。 ②巴氏杀菌：目的是杀死所有的致病菌营养体。 ③灭菌：目的是杀死所有能导致产品变质的微生 物，使产品能在室温下贮存一段时间。
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不怕路长，只怕志短。。2020年8月11 日上午 10时37 分20.8. 1120.8. 11
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生活就是一种积累，你若储存的温暖 越多， 你的生 活就会 越阳光 明媚， 你若储 存太多 寒凉， 你的生 活就会 阴云密 布。。2 020年8 月11日 星期二 上午10 时37分 23秒10 :37:232 0.8.11
二、乳与乳制品生产工艺
1、液态奶
1）、主要产品及定义 液态奶主要产品为巴氏杀菌乳与灭菌乳 ，以塑料袋、利乐砖、和康美包进行包 装。
（1）、巴氏杀菌乳 杀菌乳又称消毒乳，系指以新鲜牛乳、 稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌 、冷却、包装后，直接供应消费者饮用 的商品乳。
A、巴氏杀菌的目的
第一、杀死引起人类疾病的所有微生物 。经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病 微生物。 第二、尽可能多地破坏这些微生物和酶 类系统，以保证产品质量。
C、UHT乳加工工艺
原奶检验→收奶→贮存→净乳→标准化 、巴氏杀菌→配料→超高温灭菌→无菌 灌装→装箱→保温实验→出厂
2、奶粉
1）、定义
乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料 ，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定 数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生 素、矿物质等配料，除去其中几乎全部 水分而制成的粉末状乳制品。
• 冰淇淋类； • 雪糕类 • 冰棒类 • 雪泥类 • 食用冰
2）、冷冻饮品加工工艺
原料处理—混合原料配制—高温短时 杀菌—冷却—均质—冷却—老化— 凝冻—硬化—成型—包装—检验— 入库—检验—出库
5、干酪
以乳（或脱脂乳或稀奶油或复原乳 ）为原料，加入发酵剂或凝乳酶 ，使酪蛋白凝固，排除乳清，制 成的固态产品。
五、乳业研究院
• 中文名称： • 内蒙古乳业研究院（以下简称“本研究院”）
。 • 英文名： • INNER MONGOLIA DAIRY RESEARCH INSTITUTE • 中文缩写：IMDRI
机构设置
• 乳业研究院是由内蒙古科技厅与内 蒙古伊利集团以及内蒙古自治区与 乳业相关的科研、生产和教学单位 共同组建的一所具有独立法人地位 的非赢利性的专业研究机构
• 各相关单位确定一名工作人员作为秘 书处成员。专家委员会闭会期间，秘 书处负责处理研究院的日常事务
业务主管单位
• 研究院业务主管单位是：内蒙 古科技厅。本单位的住所地是 内蒙古呼市金川开发区金四道8 号
• 研究院将坚持开放的国际合作原 则，努力创建国际乳业研究信息 网络，充分利用信息资源
其它设置
• 乳制品研发中心（内蒙古农业大学食品 工程学院）
• 奶业检测中心（内蒙古伊利集团技术中 心）
• 三个奶源试验示范基地分别为： • 呼包示范基地 • 通辽示范基地 • 呼伦贝尔示范基地
• • 谢谢！
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要正直地生活，别想入非非！要诚实 地工作 ，才能 前程远 大。。2 0.8.112 0.8.11T uesday , August 11, 2020
2）、奶粉性质
• 水分低。 • 保存有鲜乳的营养成分，冲调容易，
使用方便。
3）、乳粉分类：
根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为：
• 全脂乳粉 • 脱脂乳粉 • 速溶乳粉 • 配制乳粉 • 加糖乳粉 • 冰激凌粉 • 奶油粉 • 麦精乳粉 • 乳清粉 • 酪乳粉
4）、加工工艺
原料奶验收—净乳—贮存—（标准化） 配料—预热杀菌—均质—杀菌—浓缩— 喷雾干燥—出粉—包装—检验出厂
乳品基础知识教学培训资料
苏玉芳 伊利集团技术中心
2006年4月15日
目录
• 一、乳的基础知识 • 1、乳的概念 • 2、乳的分类 • 3、乳的成分 • 4、乳的性质 • 5、牛乳加工后各组分的名称 • 6、LGG • 7、乳与乳制品生产工艺 • 8、乳业研究院
• 二、乳与乳制品生产工艺 • 1、液态奶 • 2、奶粉 • 3、酸奶 • 4、冷冻饮品
乳中的成分十分复杂，主要包括水 分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类 磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、 气体以及其他的微量成分。
4、乳的性质
1)、胶体分散体系
在物理构成上，牛乳是一种复 杂的分散体系。
2)、乳的色泽
正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白 色或淡黄色。
3)、乳的滋味与气味
• 牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥 发性物质，所以牛乳带有特殊的香 味。
7）、奶粉的缺陷及防止方法
• 脂肪分解臭味（酸败臭味） • 氧化臭味 • 陈腐气味及褐变
3、酸乳
1）、定义： 酸乳是指在乳中接种保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成 的凝乳状产品，成品中必须含有大量 相应的活菌。
2）、酸乳中所用菌种
酸乳中所用的特征菌为嗜热 链球菌与保加利亚杆菌。
3）、酸乳的营养价值
• 研究院实行理事会领导下的专家委 员会首席专家负责制
• 理事会由自治区科技厅、有关科研院 所、大专院校和相关企业的负责人组 成。理事会设理事长一人，副理事长 一人，理事七人。
• 理事每届任期三年，任期届满，可连 选连任
• 研究院常设协调办事和后勤保障机构
• 是秘书处。
• 秘书处办公机构常设在内蒙古伊利集 团技术中心；
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时穷节乃现，一一垂丹青。—宋·文天 祥。20. 8.1120. 8.1110: 3710:3 7:2310: 37:23Aug-20
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“不可能”只存在于蠢人的字典里。。2 020年8 月11日 星期二 10时37 分23秒 Tuesda y, August 11, 2020
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。20.8.112020年8月11日星期二10时37 分23秒 20.8.11
3）、LGG产品在世界各国的分布 （2003）
4）、伊利集团LGG及产品情况
伊利集团于2005年8月28日，与VALIO公司 正式签约，享有5年的LGG独家使用权， 含有LGG的产品销售权。
使用范围仅限所有除台湾以外的中国地 区（包括中国香港、澳门）。
我公司现在使用LGG的产品有 冷冻饮品、酸奶和奶粉。
2）、LGG益生菌的优势
LGG是具有较高安全性及多国多篇临床实验报 告的优良菌。 1.耐胃酸胆汁，不需保护即可长期附着、存活及 繁殖于肠道內，有益人体健康。 2.能修护、改善受损之肠道黏膜。 3.调整、平衡肠道內菌相，抑制坏菌的生長。 4.可促进肠道內双岐杆菌的繁殖。 5.能预防急性痢疾、改善并增强免疫力。 6.缓和过敏原，减轻敏感体质对乳制品的过敏反 应。
• 设立监事会，其成员为三人。监事任 期与理事任期相同，任期届满，连选 可连任。监事在举办单位的工作人员 中产生或更换。本研究院的理事、首 席专家、项目运行状态监督员、专项 经费使用监督员不得兼任监事。
• 监事会会议实行一人一票制。监事会 会议决议须经全体监事过半数表决通 过，方为有效
研究院运作模式
5）、奶粉的感官要求
全脂乳粉感官要求：
项目
要求
色泽
呈均匀一致的乳黄色
滋味和气味
具有纯正的乳香味
组织状态
干燥、均匀的粉末
冲调性 经搅拌可迅速溶解于水中，不结块
6）、色泽
正常的乳粉一般呈淡乳黄色。但如果使 用碱中和酸度过高的原料牛乳时，制造 出来的乳粉颜色是褐色的。在高温下加 热时间过长，也会使乳粉颜色变褐。