乳品基础知识教学课件

⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸乳
6）、加工工艺
乳预处理（配料、标准化）—预热 —均质—杀菌（a）—冷却至发酵温度
凝固型酸乳（灌装于零售容器中种发酵剂 搅拌型酸乳（大罐中发酵(b)）—冷却(c) —灌装—出厂
4、冷饮产品
1）、冷冻饮品的分类及其定义
按照商业部标准将冷冻饮品分为 五大类：即
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强中自有强中手，莫向人前满自夸。 —《警 世通言 》2020 年8月上 午10时 37分20 .8.1110 :37Aug ust 11, 2020
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没有口水与汗水，就没有成功的泪水 。。202 0年8月 11日星 期二10 时37分 23秒10 :37:231 1 August 2020
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细节的不等式意味着1%的错误会导致 100%的 错误。 。上午 10时37 分23秒 上午10 时37分 10:37:2 320.8.1 1
2）、奶粉性质
• 水分低。 • 保存有鲜乳的营养成分，冲调容易，
使用方便。
3）、乳粉分类：
根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为：
• 全脂乳粉 • 脱脂乳粉 • 速溶乳粉 • 配制乳粉 • 加糖乳粉 • 冰激凌粉 • 奶油粉 • 麦精乳粉 • 乳清粉 • 酪乳粉
4）、加工工艺
原料奶验收—净乳—贮存—（标准化） 配料—预热杀菌—均质—杀菌—浓缩— 喷雾干燥—出粉—包装—检验出厂
C、UHT乳加工工艺
原奶检验→收奶→贮存→净乳→标准化 、巴氏杀菌→配料→超高温灭菌→无菌 灌装→装箱→保温实验→出厂
2、奶粉
1）、定义
乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料 ，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定 数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生 素、矿物质等配料，除去其中几乎全部 水分而制成的粉末状乳制品。
乳品基础知识教学培训资料
苏玉芳 伊利集团技术中心
2006年4月15日
目录
• 一、乳的基础知识 • 1、乳的概念 • 2、乳的分类 • 3、乳的成分 • 4、乳的性质 • 5、牛乳加工后各组分的名称 • 6、LGG • 7、乳与乳制品生产工艺 • 8、乳业研究院
• 二、乳与乳制品生产工艺 • 1、液态奶 • 2、奶粉 • 3、酸奶 • 4、冷冻饮品
谢谢各位！
五、乳业研究院
• 中文名称： • 内蒙古乳业研究院（以下简称“本研究院”）
。 • 英文名： • INNER MONGOLIA DAIRY RESEARCH INSTITUTE • 中文缩写：IMDRI
机构设置
• 乳业研究院是由内蒙古科技厅与内 蒙古伊利集团以及内蒙古自治区与 乳业相关的科研、生产和教学单位 共同组建的一所具有独立法人地位 的非赢利性的专业研究机构
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不怕路长，只怕志短。。2020年8月11 日上午 10时37 分20.8. 1120.8. 11
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生活就是一种积累，你若储存的温暖 越多， 你的生 活就会 越阳光 明媚， 你若储 存太多 寒凉， 你的生 活就会 阴云密 布。。2 020年8 月11日 星期二 上午10 时37分 23秒10 :37:232 0.8.11
2)、牛乳加工后各组分的名称图示 ：
离心分离 牛乳————
素
稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）
酪蛋白
脱脂乳
沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白
乳清
滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生
酸或凝乳酶 牛乳—————
凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素）
乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、 水溶性维生素
7、LGG
1）、LGG益生菌: Lactobacillus rhamnosus GG 1983年由美国北卡罗来纳州立大学 Sherwood L. Gorbach和 Barry R. Goldin两教授所筛选出。
7）、奶粉的缺陷及防止方法
• 脂肪分解臭味（酸败臭味） • 氧化臭味 • 陈腐气味及褐变
3、酸乳
1）、定义： 酸乳是指在乳中接种保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成 的凝乳状产品，成品中必须含有大量 相应的活菌。
2）、酸乳中所用菌种
酸乳中所用的特征菌为嗜热 链球菌与保加利亚杆菌。
3）、酸乳的营养价值
• 研究院设立五个研究中心和 三个奶源试验示范基地
五个研究中心
• 奶牛营养研究中心 • 奶牛繁育研究中心 • 奶牛疫病防治研究中心 • 乳制品研发中心 • 奶业检测中心
• 奶牛营养研究中心（内蒙古农牧业科学 研究院营养所）
• 奶牛繁育研究中心（内蒙古家畜改良站 ）奶牛疫病防治研究中心（内蒙古农业 大学动物科学与医学学院）
• 设立监事会，其成员为三人。监事任 期与理事任期相同，任期届满，连选 可连任。监事在举办单位的工作人员 中产生或更换。本研究院的理事、首 席专家、项目运行状态监督员、专项 经费使用监督员不得兼任监事。
• 监事会会议实行一人一票制。监事会 会议决议须经全体监事过半数表决通 过，方为有效
研究院运作模式
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最困难的事情就是认识自己。。10:37: 2310:3 7:2310: 378/11/ 2020 10:37:23 AM
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我不能说我不珍视这些荣誉，并且我 承认它 很有价 值，不 过我却 从来不 曾为追 求这些 荣誉而 工作。 。20.8.1 110:37: 2310:3 7Aug-2 011-Aug -20
2）、LGG益生菌的优势
LGG是具有较高安全性及多国多篇临床实验报 告的优良菌。 1.耐胃酸胆汁，不需保护即可长期附着、存活及 繁殖于肠道內，有益人体健康。 2.能修护、改善受损之肠道黏膜。 3.调整、平衡肠道內菌相，抑制坏菌的生長。 4.可促进肠道內双岐杆菌的繁殖。 5.能预防急性痢疾、改善并增强免疫力。 6.缓和过敏原，减轻敏感体质对乳制品的过敏反 应。
• 1、乳的概念
• • 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的
一种白色或微黄色的不透明液体。
2、乳的分类
乳有多种分类方法： • 按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳
、马乳等； • 按乳的分泌时间将乳分为初乳、常
乳和末乳(老乳)三类； • 在乳品工业上通常按乳的加工性质
将乳分为常乳和异常乳两大类。
3、乳的成分
A、UHT灭菌原理
• 食品加工中灭菌的目的并不是 使每单个包装的产品都不含残 留的微生物，因为采用加热方 法来致死微生物，要达到绝对 无菌的理想状态是不可能的。
B、UHT热处理方式
牛乳及其制品的热处理方式有多种，根据热处 理的目的不同，可将其分为： ①初步杀菌：即将牛乳进行一定的低温加热处理 ，杀死低温菌营养体，这样做延长了牛乳在冷 藏条件下的保存时间。 ②巴氏杀菌：目的是杀死所有的致病菌营养体。 ③灭菌：目的是杀死所有能导致产品变质的微生 物，使产品能在室温下贮存一段时间。
• 各相关单位确定一名工作人员作为秘 书处成员。专家委员会闭会期间，秘 书处负责处理研究院的日常事务
业务主管单位
• 研究院业务主管单位是：内蒙 古科技厅。本单位的住所地是 内蒙古呼市金川开发区金四道8 号
• 研究院将坚持开放的国际合作原 则，努力创建国际乳业研究信息 网络，充分利用信息资源
其它设置
• 冰淇淋类； • 雪糕类 • 冰棒类 • 雪泥类 • 食用冰
2）、冷冻饮品加工工艺
原料处理—混合原料配制—高温短时 杀菌—冷却—均质—冷却—老化— 凝冻—硬化—成型—包装—检验— 入库—检验—出库
5、干酪
以乳（或脱脂乳或稀奶油或复原乳 ）为原料，加入发酵剂或凝乳酶 ，使酪蛋白凝固，排除乳清，制 成的固态产品。
• 乳制品研发中心（内蒙古农业大学食品 工程学院）
• 奶业检测中心（内蒙古伊利集团技术中 心）
• 三个奶源试验示范基地分别为： • 呼包示范基地 • 通辽示范基地 • 呼伦贝尔示范基地
• • 谢谢！
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要正直地生活，别想入非非！要诚实 地工作 ，才能 前程远 大。。2 0.8.112 0.8.11T uesday , August 11, 2020
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时穷节乃现，一一垂丹青。—宋·文天 祥。20. 8.1120. 8.1110: 3710:3 7:2310: 37:23Aug-20
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“不可能”只存在于蠢人的字典里。。2 020年8 月11日 星期二 10时37 分23秒 Tuesda y, August 11, 2020
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。20.8.112020年8月11日星期二10时37 分23秒 20.8.11
B、巴氏杀菌加工工艺
原料奶验收—净乳—冷却—储存 —预热—均质—杀菌—冷却—缓存 —灌装—装箱—入库—检验—出库
（2）、超高温灭菌乳（UHT）
定义：超高温灭菌乳（ Ultra High Temperature）产品是指物料在连 续流动的状态下通过热交换器加热 至135~150℃，在这一温度下保持 一定的时间以达到商业无菌水平， 然后在无菌状态下灌装于无菌包装 容器中的产品。
二、乳与乳制品生产工艺
1、液态奶
1）、主要产品及定义 液态奶主要产品为巴氏杀菌乳与灭菌乳 ，以塑料袋、利乐砖、和康美包进行包 装。
（1）、巴氏杀菌乳 杀菌乳又称消毒乳，系指以新鲜牛乳、 稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌 、冷却、包装后，直接供应消费者饮用 的商品乳。
A、巴氏杀菌的目的
第一、杀死引起人类疾病的所有微生物 。经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病 微生物。 第二、尽可能多地破坏这些微生物和酶 类系统，以保证产品质量。
（1）、 酸乳具有其原料乳所提 供的所有营养价值；
（2）、酸乳中的蛋白质更易被吸收。 （3）、 钙易被吸收。
5）、酸乳的分类
通常根据成品的组织状态、口味、原料 中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 等可以将酸乳分成不同类别。
⑴、按成品的组织状态分类 ①凝固型酸乳 。 ②搅拌型酸乳 。
⑵、按成品的口味分类 ①天然纯酸乳 ②加糖酸乳 ③调味酸乳 ④果料酸乳