乳品基础知识培训课件
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乳品基础知识讲义PPT课件( 31页)
子浓度，所以在一定范围内，虽然产生了乳酸，但乳的pH值并
Ｈ
不相应地发生明显的变化。
反
映
乳
的 酸
测定滴定酸度时，乳酸继续电离，由乳酸带来的活性的和潜在
度
的氢离子陆续与氢氧根离子发生中和反应，可见滴定酸度可以
？
反映出乳酸产生的程度。而pH则不呈现规律性的对应关系，因
此生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。
在贮存过程中，酪蛋白会与乳糖发生反应，对颜色、风味及 营养价值会产生影响。氧可以加速这种变化，所以，在奶粉贮存 过程中，宜采取真空包装或冲氮包装以阻隔氧，延长产品的保质 期。
牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
由α，β，γ，和қ－酪 蛋白组成，在蛋白酶作用
下分解成胨、氨基酸
弱酸、凝乳酶 由α，β，γ，和қ－酪蛋白
什么是乳糖 不耐症？
对初生婴儿来说，乳糖是很适宜的糖类。经 研究发现，一般的动物出生后消化道内分解乳糖的 乳糖酶最多，以后就逐渐减少。人体小肠绒毛内不 能产生内源性乳糖酶，使小肠不能将乳糖分解为葡 萄糖和半乳糖，不吸收的乳糖在大肠中细菌发酵产 生多种气体，从而引起腹痛、腹泻等症状，这就是 所谓的“乳糖不适应症”或“乳糖不耐症”。
•
14、给自己一份坚强，擦干眼泪；给自己一份自信，不卑不亢；给自己一份洒脱，悠然前行。轻轻品，静静藏。为了看阳光，我来到这世上；为了与阳光同行，我笑对忧伤。
•
15、总不能流血就喊痛，怕黑就开灯，想念就联系，疲惫就放空，被孤立就讨好，脆弱就想家，不要被现在而蒙蔽双眼，终究是要长大，最漆黑的那段路终要自己走完。
•
6、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。
【乳品行业—乳品知识培训】(PPT 85页)精品文档
13
12
储存
冷却
21
入库
22
23
检测
合格
上市
不合格
2019/11/14
43
来自中国最大的资料库下载
1
奶仓
不合格 2
检测
调奶 合格
合格
3
存储
5.2
化料
4
定容
6
检测
不 合格
8
预热
合格
7.2
9
混料
均质
5.3.2
暂存
8
预热
11.4.2
闪蒸
8
预热
10
预杀菌
19
18
17
贴吸管或压盖
链条
上升速度可以由以下公式决定
g x particle size2 x (dens. SM - dens. fat) 18 x visc. milk
2019/11/14
3.2 micron
0.8
0
0.2
1
4
8周
39
来自中国最大的资料库下载PSD.TPPC.Tetra Alex, MR No.12, JJ03
2019/11/14
18
来自中国最大的资料库下载
原料奶中微生物的污染来源
污染来源
微生物数量（个/ML）
在乳房中
1-100
在乳头管
1-1000
在牛舍空气
100-1500
乳房炎
0-2.5*10（4）
乳头表面
1-10*10（4）
手工挤奶
1000-10*10（4）
机械挤奶
1000-10*10（5）
蒙 牛1、前期预前处处理理半的成关品键微控生制物的控制
《乳品知识培训稿》PPT课件
可编辑课件
安全乳制品与质量管理
建立食品生产从原料投入到成品产出的全过 程质量保证体系。 ▪ GMP：良好制造规范 ▪ HACCP：危害分析关键控制点 ▪ ISO9000质量保证体系：ISO是国际标准化组织 的简称，ISO9001它的最大的特点就是规范化、 程序化、强调企业内部管理，从产品开发、到原 材料采购、到生产、到质量管理、到销售每项工 作都具体落实到人，落实到文字。 ▪ ISO9001质量体系：设计、开发、生产、安装和 服务的质量保证模式。
▪ 乳蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白 等）、非蛋白含氮物。
▪ 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。 ▪ 乳中的无机盐：钙、磷、镁、钠、硫、钾、铁、锌等 ▪ 乳中的微量元素：维生素A、D、E、K、C、B1、B2、
B12、烟酸、叶酸、生物素等。 ▪ 乳中的酶类：蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。 ▪ 乳中其它成分：空气、体细胞等。
可编辑课件
奶粉质量鉴别▪ 次质奶粉——乳白色。 ▪源自劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 取少量冲调奶置于平皿内观察： ▪ 良好奶粉——呈均匀的胶状液。 ▪ 次质奶粉——带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。 ▪ 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，
甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。 ▪ 3）、冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶
▪ 良好奶粉——色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂粉 为白色，有光泽。
▪ 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 ▪ 劣质奶粉——色泽灰暗呈褐色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 良好奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，
无杂质。
可编辑课件
奶粉质量鉴别
▪ 次质奶粉——有松散的结块或有少量坚硬颗粒、 焦粉粒、小黑点等。
安全乳制品与质量管理
建立食品生产从原料投入到成品产出的全过 程质量保证体系。 ▪ GMP：良好制造规范 ▪ HACCP：危害分析关键控制点 ▪ ISO9000质量保证体系：ISO是国际标准化组织 的简称，ISO9001它的最大的特点就是规范化、 程序化、强调企业内部管理，从产品开发、到原 材料采购、到生产、到质量管理、到销售每项工 作都具体落实到人，落实到文字。 ▪ ISO9001质量体系：设计、开发、生产、安装和 服务的质量保证模式。
▪ 乳蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白 等）、非蛋白含氮物。
▪ 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。 ▪ 乳中的无机盐：钙、磷、镁、钠、硫、钾、铁、锌等 ▪ 乳中的微量元素：维生素A、D、E、K、C、B1、B2、
B12、烟酸、叶酸、生物素等。 ▪ 乳中的酶类：蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。 ▪ 乳中其它成分：空气、体细胞等。
可编辑课件
奶粉质量鉴别▪ 次质奶粉——乳白色。 ▪源自劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 取少量冲调奶置于平皿内观察： ▪ 良好奶粉——呈均匀的胶状液。 ▪ 次质奶粉——带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。 ▪ 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，
甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。 ▪ 3）、冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶
▪ 良好奶粉——色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂粉 为白色，有光泽。
▪ 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 ▪ 劣质奶粉——色泽灰暗呈褐色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 良好奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，
无杂质。
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奶粉质量鉴别
▪ 次质奶粉——有松散的结块或有少量坚硬颗粒、 焦粉粒、小黑点等。
乳品基础知识培训 -PPT文档资料
加工影响
• 牛乳中盐类的含量虽然很少，但对乳制品加工特 别是对乳蛋白的热稳定性有重要的影响。牛乳中 盐类之间，特别是钙、镁阳离子与磷酸、柠檬酸 阴离子之间保持一定比例的平衡关系。当受季节 、饲料、生理、或病理等方面的影响时，牛乳发 生不正常凝固，这往往时由于钙镁离子过剩，盐 类平衡被打破的缘故。在这种情况下，往乳中添 加磷酸及柠檬酸的钠盐，对于维持盐类平衡，保 持乳蛋白的热稳定性有实际的效果。（花色奶生 产）
脂肪氧化、酶解
• 乳中含量最丰富的脂肪酸是肉豆蔻酸、棕 榈酸、硬脂酸和油酸。其中油酸为不饱和 脂肪酸，占脂肪酸总量的30-40％， • 在室温下，前三种脂肪酸是固态，后一种 脂肪酸是液态。 • 所以缺点是易受光线、热、氧气、金属等 的作用而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油 耗味），其次乳脂肪在微生物产生的解脂 酶的作用下产生丁酸，从而使乳脂肪带有 一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。
蛋白的沉淀
• 酪蛋白的沉淀 • 1.酸凝固：在PH 值为 6.4以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛 乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时，磷酸 钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后 的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。 • 以盐酸为例其凝固的化学方程式如下： • 【酪蛋白酸钙-Ca3（PO4）】+2HCL 酪蛋白＋2Ca(H2PO4)+ CaCL2 • 当加酸凝固时，酸只能和酪蛋白酸钙、磷酸钙起作用而产生凝固现象 ，白蛋白、球蛋白均不受影响，工业干酪素生产就是利用这个规律实 现。 • 2.酶凝固：在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱性偏 移，接近5.2，并形成很多羟基（-OH），与钙结合，形成钙桥沉积。 • 酪蛋白酸钙+皱畏酶 副酪蛋白酸钙＋乳清蛋白＋皱畏酶
乳品基础知识讲义课件(ppt 65页)
酶
是由有生命生物产生的一类蛋白质。 生物催化剂 专一性
酶
过氧化物酶: 80℃，数秒钟即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到80 ℃
磷酸酶: 72 ℃，15—20S即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到
乳糖
是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗 糖的1 /6
是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 可以通过乳糖酶的作用分解为葡萄糖和
血症
维生素D ： 骨骼变形（软骨来自）其它成分—气体O2、CO2、N2 存在形式： 溶解在牛乳中。 与牛乳键合且无法分离出来。 已分散相分散在牛乳之中。
气体对乳加工的影响:
容易结垢 影响计量精度 降低脱脂效率 还有可能影响灭菌效率
三、拓展知识
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
r ——脂肪球的半径（cm）
ρa——脂肪球的密度（g／cm3） ρb——脱脂乳的密度（g／cm3）
η ——脱脂乳的粘度（Pa·S）
从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。
牛乳的主要成分:
脂肪
乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性 脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下 成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔 润的质体。
冷却水 冷却后产品出口
热产品进口
冷却水出口
直接热回收的工作原理
未加工产品
预热段, Tetra Spiraflo MTR
加工后产品
热水
最终加热段 Tetra Spiraflo MT
--常压阀
压缩空气通过减压阀提供给阀体膜片上面的 空间，空气压力通过减压阀进行调节，预调压力 不管 操作条件是否发生变化保持不变。该阀对产 品压力变化反映迅速，当产品压力降低时，阀膜 片上的压力保持不变，阀塞带动膜片向下运动， 流量降低，压力升高至预调值。反之亦然。
乳品知识培训教材入门培训演示文稿
水溶性维生素含量及功效：
维生素种类 维生素B1 维生素B2 维生素B3 维生素B12
维生素C 泛酸
维生素PP
含量mg/L 0.4
1—2.5 1—3 0.002— 0.01 5—28 2.8—4.5 0.5—4
日摄量mg 1—2 2—4 2—4 未定
30—100 5
15—20
生理功能 抗神经炎及防治脚气病 防治口角干裂、抑制呼吸障碍
第三十八页，共62页。
乳品工艺
配料：
• 利用搅拌、混合时间与温度的配合达到混入的其他成分在 混合料中充分分散和水合
• 对于中性含乳饮料及酸奶产品，要保证所有的原辅物料 混合均匀，尤其是稳定剂能均匀分散于乳中，以保证产 品的口感、风味及组织状态
第三十二页，共62页。
• 酸奶工艺流程
原料乳→检验→过滤→冷却→标准化→调配 →预热→均质→杀菌→降温→接种→
灌装→装箱→发酵→入库→后发酵
(凝固型)
发酵→冷却（搅拌）→加辅料→灌装→装箱→入库
(搅拌型) 注:凝固型酸奶还可以采用冷接种,就是杀菌后冷却到8~10℃,
添加菌种,然后边升温边灌装,其他工艺不变。
细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等
第十页，共62页。
乳的成分介绍
一、 水分：游离水和结合水
游离水在牛乳中水分的占绝大部分，这种水不稳定，易被排除。
结合水又称化合水，指与蛋白质、碳水化合物等以化学键结 合的水。结合水在乳中含量水多，它较稳定，不易被排除。 乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液，其中 水分是分散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进 消化吸收的功能。人们利用其特性，将牛乳作为滋补的食品。
第二十三页，共62页。
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白蛋白
对热不稳定 乳清蛋白
球蛋白
α 血清白 蛋白
β 真性
假性
酪蛋白的结构
乳的基础知识
乳的基础知识
酸、碱对酪蛋白三个简单阶段的影响
乳的基础知识
•酪蛋白
牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分为酪蛋白,约占乳蛋白质的80%以 上,其又可分为
α-酪蛋白 β-酪蛋白
钙不溶性的α-酪蛋白 钙可溶性的α-酪蛋白
乳的基础知识
➢碳水化合物
乳中的碳水化合物主要为乳糖,其分类如下 α –乳糖水合物
α –乳糖无水物 β –乳糖
决定乳糖这三种不同形态的关键是温度条件，它们之 间的转换关系是
β –乳糖
93.5℃以上 结晶
乳糖水溶液
93.5℃以下 结晶
α–乳糖含水物
93.5℃以下 93.5℃以上吸潮
125℃ 真空65 ℃
T=0.25L+1.2F±K
T-干物质% F-脂肪%
L-牛乳比重计的读数 K-系数
➢乳脂肪
乳的基础知识
以微细的球状成乳浊液分散在乳中，是牛乳中重 要的成分之一
➢乳蛋白质
乳的基础知识
乳蛋白是乳中最有价值的成分，其分类如下
乳蛋 白质
α
酪蛋白
电泳法分离
β
（含磷蛋白）
γ
κ
乳清蛋白
对热稳定乳 清蛋白
胨 月示
1、乳的概念： 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色
的不透明液体。 2、乳的主要成份（以牛乳为例）： 1）水分： 占87——89% 2）气体： 占5—8ML/100ML 3）干物质：占 11——13%
A 脂肪： 2.8—4.0% B 蛋白质： 2.8——4.0%（酪蛋白、白蛋白、球蛋白) 牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分称为稀奶油， 剩下的称为脱脂乳
k-酪蛋白 δ-酪蛋白
酪蛋白的变性
乳的基础知识
酪蛋白的酸、钙及酶凝固
乳的基础知识
酪蛋白酸钙
Ca 3(PO4)2
+2HCl
酪蛋白 + 2Ca(H2PO4)2 + CaCl2
由于 乳中的钙和磷呈平衡状态，所以鲜乳中的酪蛋白颗粒
具有一定的稳定性。当向乳中加CaCl2时，则能破坏平衡状态， 因此在加热时使酪蛋白凝固
氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶
乳的基础知识
还原酶：还原酶、氧化酶
磷酸酶中的酸性磷酸酶试验可以检验牛乳的杀菌程度，并 推断杀菌乳中是否混入生乳，或杀菌乳后贮藏时间的的长短
过氧化物酶也称Lactenin,具有抑制某些乳酸菌发育的作用, 这就是刚挤出的牛乳在一定时间内细菌反而减少的原因
➢乳酸的形成
乳的基础知识
酶凝固主要应用在干酪制作中
•乳清蛋白
乳白蛋白
乳球蛋白
血清白蛋白
乳的基础知识
乳清蛋白中的乳白蛋白在乳中以1.5~5µm直径的微粒分散在乳 中,对酪蛋白起保护胶体的作用,与酪蛋白主要的区别为不含磷,而含 大量的硫,不能用皱胃酶凝固
•脂肪球膜蛋白
蛋白质 磷脂蛋白
碱性磷酸酶
乳的基础知识
黄嘌呤氧化酶
脂肪球膜蛋白中含有大量的硫，当稀奶油进行高温巴氏杀菌 时，在味道方面起着很大的作用。脂肪球膜蛋白中的卵磷脂在细 菌性酶的作用下形成带有鱼腥味的三甲胺而被破坏
乳的基础知识 三、乳中的微生物
牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳 和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。常见的微生物有细菌、 酵母和霉菌等。这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不 改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种 流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物 可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌 等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。
4）冰点：-0.525——-0.565，平均为-0.54，牛奶变酸时，则冰 点将下降。 FAT对冰点无关，蛋白质也无太大影响
乳的基础知识
5）酸度： 正常乳的酸度通常为16—18ºT。乳的酸度越高，对热的稳
定性越低，所以在贮存鲜奶时，为了防止酸度升高，必须迅速 冷却,并在低温下保存，以保证鲜乳和成品的质量。 PH：一般为6.4—6.8
牛奶质量的好坏，主要取决于干物质，所以通常用干物质或 无脂干物质作为收购鲜奶的质量标准。
3.牛乳成分的化学性质 ➢水分水 新鲜牛乳CO2>N2>O2。与空气接触后O2 > N2> CO2
➢干物质 将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣即为乳的干物质
乳脂肪
乳蛋白质 乳糖 乳中的无机物及盐类
乳品基础知识培训
一、乳的基础知识 （一）乳的概念及其组成成份 （二）乳的性质及加热对乳性质的影响 （三）乳中的微生物
二、酸乳以及制品 （一）酸乳的概念及分类 （二）酸奶的生产及操作要点 （三）酸奶发酵剂及菌扩知识
三、清洗知识 四、工艺原理
乳的基础知识
牛乳的基础知识
乳的基础知识
一、乳的概念及其组成成份
α–乳糖无水物
➢无机物及盐类
乳的基础知识
无机物主要为P、Ca、Mg、Cl、S、Fe、Na、K等，通常在牛乳 中的含量为0.7%左右
牛乳中的Ca、 Mg、磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适当的平衡是保持 其对热稳定性的必要条件
氯糖数=Cl含量/乳糖含量 正常牛乳的氯糖数一般不超过3
➢乳中的酶
水解酶:脂酶、蛋白酶、磷酸酶
➢乳中的维生素
乳的基础知识
乳及乳制品中的维生素受乳牛的饲养管理、杀菌以及其他加工 的处理的影响，当进行巴氏杀菌时，除维生素D、B2及PP不损 失外，其他的维生素A、B、E、C都有不同程度的损失
乳的基础知识
二、乳的性质及加热对此性质的影响 1、乳的性质
包括：乳的色泽、比重、气味、冰点、酸度等内容 1）色泽：白色或稍带黄色的不透明液体 2）气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所 以牛乳带有特殊的香味。牛乳的香味随温度的升高而加重， 但由于牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以常因贮存不 好而带有其他气味，如牛粪味、饲料味等。 3）比重：在15摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积 同温度水的重量之比。正常乳的平均比重为1.032
2、加热对牛乳性质的影响 1）形成薄膜：
牛乳在40度以上加热时，表面生成薄膜，这是由于蛋白质 在空气与液体的界面形成不可逆的沉淀物，随着加热时间的加 长和温度的提高，形成膜的逐渐增加，为防止薄膜的形成，可 在加热时进行搅拌。
乳的基础知识
2）褐变： 温度和酸度越高，褐变越严重，糖的还原能力越强（G）褐
变越严重。 牛乳长时间加热则产生褐变（特别是高温场合），原因一般
认为由于具有氨基（NH2-）的化合物（主要为酪蛋白）和具有 羰基的（OC=）糖（乳糖）之间反应而形成的褐色物质。
3）蒸煮味： 牛乳加热后，则产生蒸煮味，蒸煮味的程度随加工处理的程
度而异，主要是由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生 SH基。