乳品基础知识培训课件

白蛋白
对热不稳定 乳清蛋白
球蛋白
α 血清白 蛋白
β 真性
假性
酪蛋白的结构
乳的基础知识
乳的基础知识
酸、碱对酪蛋白三个简单阶段的影响
乳的基础知识
•酪蛋白
牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分为酪蛋白,约占乳蛋白质的80%以 上,其又可分为
α-酪蛋白 β-酪蛋白
钙不溶性的α-酪蛋白 钙可溶性的α-酪蛋白
乳的基础知识
➢碳水化合物
乳中的碳水化合物主要为乳糖,其分类如下 α –乳糖水合物
α –乳糖无水物 β –乳糖
决定乳糖这三种不同形态的关键是温度条件，它们之 间的转换关系是
β –乳糖
93.5℃以上 结晶
乳糖水溶液
93.5℃以下 结晶
α–乳糖含水物
93.5℃以下 93.5℃以上吸潮
125℃ 真空65 ℃
T=0.25L+1.2F±K
T-干物质% F-脂肪%
L-牛乳比重计的读数 K-系数
➢乳脂肪
乳的基础知识
以微细的球状成乳浊液分散在乳中，是牛乳中重 要的成分之一
➢乳蛋白质
乳的基础知识
乳蛋白是乳中最有价值的成分，其分类如下
乳蛋 白质
α
酪蛋白
电泳法分离
β
（含磷蛋白）
γ
κ
乳清蛋白
对热稳定乳 清蛋白
胨 月示
1、乳的概念： 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色
的不透明液体。 2、乳的主要成份（以牛乳为例）： 1）水分： 占87——89% 2）气体： 占5—8ML/100ML 3）干物质：占 11——13%
A 脂肪： 2.8—4.0% B 蛋白质： 2.8——4.0%（酪蛋白、白蛋白、球蛋白) 牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分称为稀奶油， 剩下的称为脱脂乳
k-酪蛋白 δ-酪蛋白
酪蛋白的变性
乳的基础知识
酪蛋白的酸、钙及酶凝固
乳的基础知识
酪蛋白酸钙
Ca 3(PO4)2
+2HCl
酪蛋白 + 2Ca(H2PO4)2 + CaCl2
由于 乳中的钙和磷呈平衡状态，所以鲜乳中的酪蛋白颗粒
具有一定的稳定性。当向乳中加CaCl2时，则能破坏平衡状态， 因此在加热时使酪蛋白凝固
氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶
乳的基础知识
还原酶：还原酶、氧化酶
磷酸酶中的酸性磷酸酶试验可以检验牛乳的杀菌程度，并 推断杀菌乳中是否混入生乳，或杀菌乳后贮藏时间的的长短
过氧化物酶也称Lactenin,具有抑制某些乳酸菌发育的作用, 这就是刚挤出的牛乳在一定时间内细菌反而减少的原因
➢乳酸的形成
乳的基础知识
酶凝固主要应用在干酪制作中
•乳清蛋白
乳白蛋白
乳球蛋白
血清白蛋白
乳的基础知识
乳清蛋白中的乳白蛋白在乳中以1.5~5µm直径的微粒分散在乳 中,对酪蛋白起保护胶体的作用,与酪蛋白主要的区别为不含磷,而含 大量的硫,不能用皱胃酶凝固
•脂肪球膜蛋白
蛋白质 磷脂蛋白
碱性磷酸酶
乳的基础知识
黄嘌呤氧化酶
脂肪球膜蛋白中含有大量的硫，当稀奶油进行高温巴氏杀菌 时，在味道方面起着很大的作用。脂肪球膜蛋白中的卵磷脂在细 菌性酶的作用下形成带有鱼腥味的三甲胺而被破坏
乳的基础知识 三、乳中的微生物
牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳 和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。常见的微生物有细菌、 酵母和霉菌等。这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不 改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种 流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物 可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌 等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。
4）冰点：-0.525——-0.565，平均为-0.54，牛奶变酸时，则冰 点将下降。 FAT对冰点无关，蛋白质也无太大影响
乳的基础知识
5）酸度： 正常乳的酸度通常为16—18ºT。乳的酸度越高，对热的稳
定性越低，所以在贮存鲜奶时，为了防止酸度升高，必须迅速 冷却,并在低温下保存，以保证鲜乳和成品的质量。 PH：一般为6.4—6.8
牛奶质量的好坏，主要取决于干物质，所以通常用干物质或 无脂干物质作为收购鲜奶的质量标准。
3.牛乳成分的化学性质 ➢水分水 新鲜牛乳CO2>N2>O2。与空气接触后O2 > N2> CO2
➢干物质 将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣即为乳的干物质
乳脂肪
乳蛋白质 乳糖 乳中的无机物及盐类
乳品基础知识培训
一、乳的基础知识 （一）乳的概念及其组成成份 （二）乳的性质及加热对乳性质的影响 （三）乳中的微生物
二、酸乳以及制品 （一）酸乳的概念及分类 （二）酸奶的生产及操作要点 （三）酸奶发酵剂及菌扩知识
三、清洗知识 四、工艺原理
乳的基础知识
牛乳的基础知识
乳的基础知识
一、乳的概念及其组成成份
α–乳糖无水物
➢无机物及盐类
乳的基础知识
无机物主要为P、Ca、Mg、Cl、S、Fe、Na、K等，通常在牛乳 中的含量为0.7%左右
牛乳中的Ca、 Mg、磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适当的平衡是保持 其对热稳定性的必要条件
氯糖数=Cl含量/乳糖含量 正常牛乳的氯糖数一般不超过3
➢乳中的酶
水解酶:脂酶、蛋白酶、磷酸酶
➢乳中的维生素
乳的基础知识
乳及乳制品中的维生素受乳牛的饲养管理、杀菌以及其他加工 的处理的影响，当进行巴氏杀菌时，除维生素D、B2及PP不损 失外，其他的维生素A、B、E、C都有不同程度的损失
乳的基础知识
二、乳的性质及加热对此性质的影响 1、乳的性质
包括：乳的色泽、比重、气味、冰点、酸度等内容 1）色泽：白色或稍带黄色的不透明液体 2）气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所 以牛乳带有特殊的香味。牛乳的香味随温度的升高而加重， 但由于牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以常因贮存不 好而带有其他气味，如牛粪味、饲料味等。 3）比重：在15摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积 同温度水的重量之比。正常乳的平均比重为1.032
2、加热对牛乳性质的影响 1）形成薄膜：
牛乳在40度以上加热时，表面生成薄膜，这是由于蛋白质 在空气与液体的界面形成不可逆的沉淀物，随着加热时间的加 长和温度的提高，形成膜的逐渐增加，为防止薄膜的形成，可 在加热时进行搅拌。
乳的基础知识
2）褐变： 温度和酸度越高，褐变越严重，糖的还原能力越强（G）褐
变越严重。 牛乳长时间加热则产生褐变（特别是高温场合），原因一般
认为由于具有氨基（NH2-）的化合物（主要为酪蛋白）和具有 羰基的（OC=）糖（乳糖）之间反应而形成的褐色物质。
3）蒸煮味： 牛乳加热后，则产生蒸煮味，蒸煮味的程度随加工处理的程
度而异，主要是由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生 SH基。