乳制品的基础知识
乳品基础知识
乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。
•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。
•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。
非脂乳固体；3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸4、蛋白质的营养价值：•蛋白质是生命的物质基础。
人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；•生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。
5、乳中会出现蒸煮味的来源？•原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。
•对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。
乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。
对热稳定的为乳清蛋白。
6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。
•氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；•帮助维生素A、D、E、K的吸收。
乳糖的构成及对加工的影响。
乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。
乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。
7、乳糖的营养价值•牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。
除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。
•乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。
在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。
半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。
乳品基础知识
正常乳、异常乳
5
乳的定义及分类
泌乳时间
初乳 初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性 理化特点： 脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其 中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中 乳白蛋白、乳球蛋白特别高。如分娩后 蛋白质含量在17-20%而乳球蛋白和乳白 蛋白含量11-12%。所以初乳的热稳定性 差，一般加热60℃就凝固。初乳的冰点 与乳糖较常乳低
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乳糖
• 牛乳中含乳糖约为4.5-4.7％，乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态
• 乳糖是双糖，水解时产生一份子葡萄糖和一份子半乳糖
• 乳糖是乳中主要的甜味物质 • 乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味 ，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应
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酶
• • • 是由有生命生物产生的一类蛋白质，他们有能力激发化学反应的历程和速度 由于酶本身在反应中并未被消耗，因此有时也称之为生物催化剂。 专一性：酶的作用非常特殊，每一种酶只对一种反应起催化作用
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乳的物理性状
依数性
冰点：-0.525～-0.565℃ 沸点：100.17 ℃
其它特性
热学特性
粘度 表面张力 电导率
感官特性 光学性质
比热容 热导率及热扩散性
滋气味 组织状态
光的吸收、折射、散射 色泽
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诚信、和谐、认同、服务
长发育必需的全部营养成分。所以它是哺乳动物出生后赖以生长发育的最易于消 化吸收的完全食物。 简练：乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体。
泌乳期？
乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。
4
乳的定义及分类
来源
牛乳、羊乳以及马乳等
奶制品的种类及验收的标准
奶制品的种类及验收的标准引言奶制品广泛应用于食品行业，因此对其种类和验收标准的了解非常重要。
本文将介绍一些常见的奶制品种类以及它们的验收标准。
奶制品种类1. 鲜奶：指从乳牛、山羊等动物产出的未经处理的奶，其验收标准包括：- 外观：应为乳白色，无异物。
- 味道：应具有特有的奶香味，无异常气味。
- 脂肪含量：应符合国家标准。
- 蛋白质含量：应符合国家标准。
- 细菌总数：应符合国家标准。
2. 巴氏杀菌奶：指经过巴氏杀菌处理后的奶，其验收标准与鲜奶类似，但需要额外检测巴氏杀菌效果。
3. 乳酸奶：指在新鲜奶中通过发酵添加菌种制成的奶制品，其验收标准包括：- 外观：应为乳白色，无异物。
- 味道：应具有酸味和奶香味，无异常气味。
- pH值：应符合国家标准。
- 细菌总数：应符合国家标准。
4. 奶粉：指将鲜奶或脱脂奶浓缩、喷雾干燥制成的粉状奶制品，其验收标准包括：- 外观：应为均匀细腻的粉末，无结块。
- 味道：应具有奶香味，无异味。
- 水分含量：应符合国家标准。
- 脂肪含量：应符合国家标准。
- 细菌总数：应符合国家标准。
验收标准1. 外观：奶制品应具有正常的颜色和外观，无异物和杂质。
2. 味道和气味：奶制品应具有正常的奶香味，无酸味、发酵味或其他异常气味。
3. 化学指标：奶制品应符合国家标准规定的脂肪含量、蛋白质含量、水分含量等化学指标要求。
4. 微生物指标：奶制品中的细菌总数、大肠菌群等微生物指标应符合国家标准要求。
5. 加工工艺：奶制品的加工工艺应符合卫生要求，并有相应的生产许可证。
6. 包装标识：奶制品的包装上应有明确的产品名称、生产日期、保质期等标识，符合国家标准的包装要求。
结论对奶制品的验收标准的严格执行，能够保证消费者的食品安全和健康。
各类奶制品的种类及验收标准需要根据国家相关法规进行制定和执行。
乳制品宣传知识点总结
乳制品宣传知识点总结1.乳制品的制作工艺乳制品的制作工艺包括牛奶、羊奶和山羊奶的加工过程。
乳制品的生产通常包括以下几个步骤：（1）采集奶源：乳制品的生产以天然的奶源为基础。
常见的奶源包括牛、羊和山羊等；（2）牧草饲养：乳制品的生产过程中，牲畜的饲养环境和粮食都会直接影响到奶制品的品质。
优质的牧草和饲料能够保证牲畜产出的奶质优良；（3）消毒处理：奶源采集后需要进行消毒处理，以保证奶制品不受污染；（4）加工制作：将采集到的奶源经过杀菌、配方、加热等一系列处理工艺后，制成乳制品。
2. 乳制品的营养成分乳制品是一种富含多种营养元素的食物。
它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。
例如，牛奶含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，这些成分对人体的骨骼生长和维护至关重要。
另外，乳制品中富含的脂肪和维生素A、D等物质对儿童的发育和成人的健康也有着不可或缺的作用。
3. 乳制品的种类乳制品的种类繁多，包括液体乳、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等多种产品。
这些产品每一种都有着独特的风味和营养组成。
例如，奶酪富含蛋白质和脂肪，对人体的骨骼和齿齿发育有着重要作用；酸奶则富含益生菌，有助于促进肠道健康。
冰淇淋则是一种非常受欢迎的甜品，其撑持的欧吉桑含有助于提升人的情绪，并对心血管系统有益。
4. 乳制品的常见误区乳制品在一些人群中存在着一些误解，例如，有人认为乳制品摄入过多会导致肥胖，还有人认为乳制品容易引起乳糖不耐症。
然而，科学研究表明，适量饮用乳制品对大多数人群是有益的，并不会导致肥胖。
此外，乳糖不耐症只是少数人的特殊情况，并不代表所有人都适合戒除乳制品。
总之，乳制品是一种非常重要的食物，它的营养成分丰富、种类多样，对人体的健康发育和养生保健有着重要作用。
然而，在食用乳制品时也需要注意适量，以免引起不良反应。
希望通过本文的介绍，读者能对乳制品有更深入的了解，从而在日常生活中更加科学地选择和搭配乳制品，使其发挥最大的营养和保健作用。
乳制品基础知识
02
儿童：每天建议摄入量：100-200克
03
孕妇：每天建议摄入量：300-500克
04
老年人：每天建议摄入量：200-300
05
特殊人群：如糖尿病患者、高血压患
克
者等，应根据个人情况调整摄入量。
2
乳粉、奶酪、黄油、
冰淇淋等。
乳制品富含蛋白质、
脂肪、矿物质、维生
3
素等营养成分，对人
体健康有重要作用。
乳制品的分类
液态乳：包
1 括牛奶、羊 奶、骆驼奶 等
发酵乳：包
2 括酸奶、发 酵乳饮料等
乳酪：包括
4 新鲜乳酪、 软质乳酪、 硬质乳酪等
乳清制品：
5 包括乳清蛋 白粉、乳清 蛋白饮料等
乳粉：包括
避免阳光直射：乳制品应避免阳光 0 3 直射，以免影响口感和营养成分
定期检查：乳制品应定期检查，发 04 现变质应及时处理，避免食用
乳制品的保质期
牛奶：一般保 质期为3-7天， 冷藏保存
酸奶：一般保 质期为7-14 天，冷藏保存
奶酪：一般保 质期为1-3个 月，冷藏保存
奶油：一般保 质期为1-3个 月，冷藏保存
演讲人
目录
01. 乳制品的定义和分类 02. 乳制品的营养成分 03. 乳制品的选购和储存 04. 乳制品的食用方法和禁忌
1
乳制品的定义
乳制品是指以牛、羊、 马、骆驼等哺乳动物的 乳汁为原料，经过加工 1
制成的食品。
乳制品的种类繁多，可 以根据加工程度、原料
4
来源、口感等不同进行 分类。
乳制品包括液态乳、
选择包装完 好、无破损、 无渗漏的乳 制品
选购时注意 查看乳制品 的配料表和 营养成分表
乳品基础知识 1、2
自由水也叫游离水） 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白
质、脂肪、气体等。
乳的分散体系
真溶液 胶体溶液 悬浊液或乳浊液
乳的分散体系
真溶液：分子量小的溶质，可以形 成真溶液，如：乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。
乳的分散体系
胶体溶液：主要以蛋白质为主，颗粒大小在 5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用 下分离。
嗜冷菌
用普通营养琼脂培养基，在4-10℃，培养10--15天所得到的菌 落个数。
杀菌方法
低温长时间杀菌：62--65 ℃、 30分钟。
高温短时杀菌：72--75 ℃15s或 80--85 ℃、10--15s
UHT：130--150 ℃ 、2--4s。
乳品化学基础知识
乳的利用史 乳的化学成分 乳的物理化学特性
目录
一、乳品基础知识 二、微生物、乳品微生物
微生物学基础知识 乳品微生物知识 三、乳品化学基础知识
乳品基础知识
乳
乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分 泌，为幼仔提供营养的液体
泌乳期：300天
乳的主要成分
水(87%) 脂肪(3.0—4.0%) 蛋白质(2.5—4.0%) 乳糖(4.7%) 矿物质(0.8%)
按照含磷量的多少，酪蛋白分为以下四种：
α-酪蛋白 β-酪蛋白 γ-酪蛋白 κ-酪蛋白
蛋白质
酪蛋白的凝固
酸凝固 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在
正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。 当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值 降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪 蛋白极不稳定，易沉淀析出。 酶凝固 在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱 性偏移，接近5.2，并形成很多羟基（-OH），与 钙结合，形成钙桥沉积。
乳品基础知识答100题
乳品基础知识问答100 题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的概念是什么？乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。
其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。
乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。
（二）牛乳的食用价值和特点是什么？1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍（三）牛乳原料乳是如何分类的？牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。
正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳异常乳包括：1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15 日内的牛乳2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T 度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等以上各种异常乳不宜做为原料乳使用（四）牛乳有哪些主要化学成郑?牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。
其具体含量如下表成分含量（）平均值（）水85.5～89.5 87.0 总固形物10.5～14.5 13.0 乳脂肪2.5～4.0 3.5 乳蛋白质 2.9～5.0 3.4 乳糖3.6～5.5 4.6 无机盐0.6～0.9 0.8（五）牛乳分离后能加工那些主要产品？牛乳离心分离___________________________________ 稀奶油脱脂乳（搅拌）（酸、凝乳酶）__________________ ____________________ 奶油酪乳干酪乳清（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白）脂溶性维生素）较多的磷脂）加热__________________________ 凝固?滤液（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及维生素）（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？牛乳中脂肪含量一般为3.0％～4％，平均为 3.5％。
乳品种类与验收规则
乳品种类与验收规则一、引言本文档旨在介绍乳制品的种类及其验收规则。
乳制品是一类重要的食品，对于保持人体健康具有重要作用。
了解乳制品的种类和验收规则有助于确保乳制品的质量和安全，保障消费者的权益。
二、乳品种类乳制品是指以动物乳汁为原料加工制成的食品，包括牛奶、酸奶、乳酪、黄油等。
下面将对常见的乳制品进行简要介绍：1. 牛奶：牛奶是最常见的乳制品，主要由牛乳制成。
牛奶分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，根据脂肪含量的不同，适用于不同人群。
2. 酸奶：酸奶是通过将乳酸菌发酵于牛奶中得到的一种乳制品。
酸奶富含益生菌和蛋白质，有助于促进消化和增强免疫力。
3. 乳酪：乳酪是一种以乳汁为主要原料，经过发酵、凝固等工艺制成的食品。
乳酪种类繁多，包括切达乳酪、蓝纹乳酪、巴马乳酪等，具有丰富的口感和营养价值。
4. 黄油：黄油是一种以牛奶为原料制成的乳制品，主要用于烹饪和烘焙。
黄油富含脂肪和维生素，能为食物增添香味和口感。
三、乳品验收规则为了确保乳制品的质量和安全，进行乳品的验收是十分重要的。
以下是一些常见的乳品验收规则：1. 外观检查：检查乳制品的外观是否正常，如颜色是否均匀、无异物、无泌露等。
2. 包装标识：检查乳制品的包装标识是否齐全，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
同时，检查包装是否完好无损。
3. 气味检查：闻乳制品的气味，正常的乳制品应该没有异味或臭味。
4. 触感检查：触摸乳制品的质地，应该没有异物或凝块。
5. 温度检查：检查乳制品的储存温度是否符合要求，避免乳制品过热或过冷。
总结：了解乳制品的种类和验收规则对于保障乳制品的质量和安全具有重要意义。
消费者在购买乳制品时，应注意外观、包装标识、气味、触感和温度等方面的检查。
只有通过严格的验收，才能确保乳制品的品质符合要求，保障消费者的健康权益。
乳品基础知识问答100题
乳品基础知识问答100题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的概念是什么？乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。
其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。
乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。
（二）牛乳的食用价值和特点是什么？1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍（三）牛乳原料乳是如何分类的？牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。
正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳异常乳包括：1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15日内的牛乳2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等以上各种异常乳不宜做为原料乳使用（四）牛乳有哪些主要化学成分？牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。
其具体含量如下牛乳|离心分离|___________________________________| |稀奶油脱脂乳| |（搅拌）（酸、凝乳酶）| |__________________ ____________________| | | |奶油酪乳干酪乳清（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白） |脂溶性维生素）较多的磷脂）加热|__________________________| |凝固物滤液（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及维生素）（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？牛乳中脂肪含量一般为3.0﹪～4﹪，平均为3.5﹪。
液体乳制品的基础知识教案
液体乳制品的基础知识教案液体乳制品是人们日常生活中常见的一类食品，包括牛奶、酸奶、乳饮料等。
它们不仅是优质营养品，还具有丰富的味道和口感。
作为教育者，我们需要提供液体乳制品的基础知识，帮助学生了解液体乳制品的种类、生产过程以及其对健康的重要性。
1. 液体乳制品的种类液体乳制品主要包括以下几种：1.1 牛奶：牛奶是最常见的液体乳制品，它是从乳牛身上提取的。
牛奶含有丰富的蛋白质、钙和维生素等营养物质，是人们日常所需的重要的营养来源。
1.2 酸奶：酸奶是通过加入酸性菌种在一定温度下发酵而制成的。
它含有益生菌，对维护肠道健康、促进消化有很大帮助。
1.3 乳饮料：乳饮料是指经过加工处理后的乳制品，常见的有巧克力牛奶、花生奶等。
乳饮料不仅满足了人们对乳制品的口感需求，还新增了一些口味上的变化，得到了广大年轻人的喜爱。
2. 液体乳制品的生产过程2.1 牛奶的生产：牛奶的生产主要分为采集乳源、杀菌灭菌、贮存和包装等步骤。
乳源可以通过牛奶机械挤奶或手工挤奶取得。
采集到的乳液经过杀菌灭菌处理，保证牛奶的卫生安全。
然后将处理过的牛奶贮存在低温环境下，最后进行包装，保证牛奶的新鲜度和长久保存性。
2.2 酸奶的生产：酸奶的生产主要包括添加菌种、发酵和调味等步骤。
在牛奶中添加酸奶菌种，通过一定时间的发酵作用，就能够制得酸奶。
根据不同的口味需求，可以添加各种调味料，如果酱、坚果等，增加酸奶的口感和风味。
2.3 乳饮料的生产：乳饮料的生产与牛奶类似，但在贮存和包装环节上有所不同。
乳饮料一般添加一些调味剂和甜味剂，以增加口感和风味。
3. 液体乳制品对健康的重要性液体乳制品对身体健康有着重要的影响，具体表现在以下几个方面：3.1 蛋白质来源：液体乳制品是重要的蛋白质来源之一，蛋白质是身体构建组织和修复细胞的基本营养物质，对于儿童和青少年发育至关重要。
3.2 钙的供应：牛奶和酸奶是钙的主要来源，钙对于骨骼生长和维持骨密度非常重要。
适量摄入液体乳制品可以预防骨质疏松症和其他骨骼相关疾病的发生。
发酵乳制品基础知识
发酵乳制品基础知识一、发酵乳制品的定义发酵乳制品是指通过微生物发酵过程制成的乳制品。
常见的发酵乳制品包括酸奶、酸乳、优格等。
这些产品富含益生菌，对人体健康有益。
二、发酵乳制品的分类1. 酸奶酸奶是最常见的一种发酵乳制品。
它的制作过程是在牛奶中加入乳酸菌，经过发酵后生成。
酸奶具有酸性味道和柔滑的口感，富含乳酸菌、蛋白质和钙等营养物质。
2. 酸乳酸乳也是一种发酵乳制品，与酸奶相似，但不同的是它通过不同的发酵过程得到。
酸乳的口感和风味与酸奶略有不同。
3. 优格优格是一种相对较新的发酵乳制品，它是在牛奶中加入优格菌，在特定温度下发酵得到的。
优格通常具有比酸奶更浓稠的质地和酸性味道。
4. 其他发酵乳制品除了酸奶、酸乳和优格，还有许多其他种类的发酵乳制品，比如发酵酸牛奶、发酵饮料等。
这些产品在不同地区和文化中有其独特的制作工艺和口味。
三、发酵乳制品的制作过程1. 原料准备制作发酵乳制品的第一步是准备好所需要的原料，主要是鲜牛奶。
鲜牛奶需要经过杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
2. 发酵剂添加在准备好的牛奶中添加适量的发酵剂，比如乳酸菌、优格菌等。
这些菌种会在特定的温度下进行发酵，产生乳酸或其他有益物质。
3. 发酵过程将发酵剂添加到牛奶中后，需要进行特定的发酵过程。
这个过程一般需要一定的时间，在特定的温度和湿度条件下进行。
4. 调理和包装发酵完成后，可以根据需要进行调理，如添加果酱、坚果等，以增加口感和风味。
最后将产品进行包装，以保持其新鲜度。
四、发酵乳制品的营养价值发酵乳制品富含蛋白质、钙、维生素等营养物质，对人体健康有益。
以下是一些主要的营养成分：1. 蛋白质发酵乳制品是蛋白质的良好来源，能够满足人体对蛋白质的需求。
蛋白质对于维持身体的健康，修复组织和支持免疫系统功能至关重要。
2. 钙发酵乳制品富含钙，对于骨骼健康和正常的神经传导功能至关重要。
3. 益生菌发酵乳制品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道健康，促进消化和吸收。
乳品基础知识培训
理化指标
合格原奶的质量标准：
脂肪%：≥3.3
蛋白质%：≥3.00
乳糖%：4.4—4.7
比重：≥1.030 干物质%：夏季≥11.5；冬季≥11.9。
酸度°T：≤16 PH值：6.4-6.8
冰点℃：-0.500～-0.530
杂质度PPm：≤6 原奶进厂温度℃：≤8
酒精实验：75%（—） 煮沸实验：正常（无沉淀、无凝块） 无任何掺假：掺碱、掺盐、掺水、掺米汤等
决定乳糖这三种不同形态的关键是温度条件，它们之 间的转换关系是
β –乳糖
93.5℃以上 结晶
乳糖水溶液
93.5℃以下 结晶
α–乳糖含水物
93.5℃以下 93.5℃以上吸潮
125℃ 真空65 ℃
α–乳糖无水物
乳品基础知识培训
➢无机物及盐类
乳的基础知识
无机物主要为P、Ca、Mg、Cl、S、Fe、Na、K等，通常在牛乳 中的含量为0.7%左右
乳品基础知识培训
乳的基础知识
二、乳的性质及加热对此性质的影响 1、乳的性质
包括：乳的色泽、比重、气味、冰点、酸度等内容 1）色泽：白色或稍带黄色的不透明液体 2）气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所 以牛乳带有特殊的香味。牛乳的香味随温度的升高而加重， 但由于牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以常因贮存不 好而带有其他气味，如牛粪味、饲料味等。 3）比重：在15摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积 同温度水的重量之比。正常乳的平均比重为1.032
过氧化物酶也称Lactenin,具有抑制某些乳酸菌发育的作用, 这就是刚挤出的牛乳在一定时间内细菌反而减少的原因
乳品基础知识培训
➢乳酸的形成
乳的基础知识
乳品基础知识培训
乳与乳制品加工技术—乳的基础知识
无机磷酸盐和有机柠檬酸盐。
8、酶
只有少部分对乳有作用，影响乳的风味和性质。具代表性的是脂酶、磷酸酶、过氧化氢
酶和还原酶。
二、乳的物理特性
1、色泽 呈白色或微带黄色的不透明液体。色泽由乳的成
分决定，例如白色是由脂肪球、磷酸钙等成分对光 的反射和折射所产生，黄色是由核黄素和胡萝卜素 等引起。 2、滋味
新鲜牛乳具有乳香味，随温度的升高而加强。新 鲜乳因乳糖带甜味。呈现异常风味：①乳脂肪氧化 产生氧化味；②在阳光下照射会有焦臭味；③长时 间冷藏产生苦味；④发酵过度产生酸败味。
二、乳的物理特性
3、密度 牛乳的比重是指在15℃时，一定体积牛乳的质量与同体积、同温度水的质量之比，正常
乳的比值平均为1.032。 乳的相对密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比，正常乳的相对密度平
均为1.030。
二、乳的物理特性
4、酸度 酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。
正常乳的酸度为0.15%-0.17%。 在贮存鲜乳时，为了防止酸度升高，必须迅速冷却，并在低温下保存。
二、乳的物理特性
5、冰点 牛乳的冰点平均为-0.540℃。 牛乳中加水，冰点发生变化，因此可以根据冰点的变动来检查大致的加水量。 牛乳的沸点在1个大气压下为100.55℃，固体物质含量高，沸点上升。
三、异常乳
（3）微生物污染乳 是指原料乳被微生物污染，鲜乳中的细菌数大幅增加，不能用作加工乳制品的原料。
污染源一般来自于乳房内部、乳房外部、挤奶和贮存设备。
三、异常乳
（4）病理异常乳 是指由于细菌污染而形成的异常乳。 ①由于外伤或细菌感染，使乳房发生炎症时分泌的乳
称为乳房炎乳，其乳糖、酪蛋白含量降低，氯含量增加， 使酸度、密度等理化性质发生变化。
《乳制品加工技术》课件
1 原料质量检测
2 生产过程监控
对牛奶和其他原料进行质 量检测，确保安全和卫生。
通过严格的操作规范和设 备检测，控制乳制品生产 过程。
3 产品质量评估
利用检测手段对成品乳制 品进行质量评估和检验。
乳制品基础知识
1 乳制品成分
了解牛奶中的主要成分及其功能作用。
2 乳制品营养价值
3 乳制品生产工艺
探索乳制品对人体的营养贡献和健康益处。
介绍乳制品的基本生产工艺和流程。
乳制品的分类
液态乳制品
包括牛奶、酸奶、酸牛奶等。
固态乳制品
包括奶粉、乳酪、芝士等。
乳脂制品
包括黄油、奶油等。
牛奶的加工
探索牛奶的加工过程，包括去除杂质、杀菌消毒、浓缩和调味等。
《乳制品加工技术》PPT 课件
本PPT课件将介绍乳制品加工技术的全过程，包括乳制品生产的历史、基础知 识、分类和加工等方面内容。欢迎大家加入这场关于乳制品的精彩旅程！
乳制品概述
了解乳制品的定义、特点以及全球乳制品市场的现状和趋势。
乳制品生产的历史发展
从古代开始，追溯Biblioteka 制品生产的历史，探索人类对乳制品的利用和创新。
奶粉的加工
1
乳液制备
将牛奶加工成乳液状。
喷雾干燥
2
利用高温将乳液中的水分蒸发，制成奶
粉。
3
包装与贮存
将奶粉分装并存放在适当的环境中。
乳制品的包装
纸箱包装
将乳制品装入环保的纸箱中，方 便储存和携带。
瓶装包装
采用瓶装方式，方便消费者选择 和使用。
袋装包装
采用袋装方式，便于存放和倒出。
乳制品的质量控制
奶制品的分类和验收要求
奶制品的分类和验收要求
1. 奶制品的分类
奶制品可以根据制作方法、成分和加工程度进行分类。
以下是常见的奶制品分类：
1.1 鲜奶
鲜奶是直接从奶牛或其他乳制品动物中提取的未经加工的奶。
它可以分为全脂鲜奶、脱脂鲜奶和低脂鲜奶。
1.2 乳制品
乳制品是通过将奶或乳制品加工而成的产品。
常见的乳制品包括奶粉、奶酪、黄油和酸奶等。
1.3 乳制品饮料
乳制品饮料是以奶或乳制品为主要成分制作的饮料，如巧克力牛奶和果味奶饮料等。
2. 奶制品的验收要求
为了确保奶制品的质量和安全性，对其进行验收时应注意以下要求：
2.1 外观和气味
检查奶制品的外观和气味是否正常。
奶制品应该没有异味，外观应该均匀一致。
2.2 标签和包装
检查奶制品的标签和包装是否完好，并核对生产日期、保质期和配料表等信息。
2.3 检测
对奶制品进行必要的检测，如菌落总数、致病菌和化学污染物等。
这些检测可以确保奶制品符合卫生标准和安全要求。
2.4 储存和运输条件
检查奶制品的储存和运输条件是否符合要求。
奶制品应该在适宜的温度下保存，并避免受到污染和物理损坏。
2.5 供应商信誉
选择有良好信誉的供应商，确保从可信赖的生产商或供应商购买奶制品。
结论
通过对奶制品的分类和验收要求的了解，消费者可以更好地选择适合自己的优质和安全的奶制品。
同时，生产商和供应商也应严格遵守相关要求，确保奶制品的质量和安全性。
惠尔康乳业公司牛奶及乳制品基础知识培训
内部结构图
均质机
外型图
乳品设备介绍：
均质机解剖图
乳
品
设
垂 直
备
型 刮
介
脱 气
绍
罐 解
：
剖 图
板 式 换 热 器 解 剖
图
乳品设备介绍：
水 分 混 合 机 内 部 解 剖 图
乳品设备介绍：
车间常用离心泵（奶泵）的解剖图
乳品设备介绍：
巴氏杀菌机的热水供应系统（其中一种）
惠尔康乳业公司牛奶及乳制品基础知识 培训
目录：
乳制品基本知识： 牛奶的基本组成成分及营养价值: 乳制品的分类:
奶源及牧场: 生产工艺及设备介绍:
乳制品基本知识：
牛奶的基本组成成分：
8.9% 0.8% 3.3%
87%
水 乳脂 非脂乳固体 其它
乳制品基本知识：
牛奶的基本组成成分：
水份：
脂肪： 甘油酯、卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂
冷冻酸奶生产线与工艺流程
酸牛奶的工艺介绍：A
A：凝固型酸奶工艺图 B
B：搅拌型酸奶工艺图
酸牛奶的工艺介绍：
饮用型酸奶工艺图
酸牛奶的工艺介绍：
工冷 艺冻 图酸
奶 生 产 流 程
酸牛奶的工艺参数介绍：
菌种传代中冷却与不冷却的活力区别
酸牛奶的工艺参数介绍：
发酵冷却温度、机械剪切与黏度的关系
酸牛奶工艺参数介绍：
牛奶中含有所有已知的各种维生素 ，其 作用 ：
V A — 促进正常生长与繁殖 ，维持上皮组 织与视力正常 。
V D — 能调节骨骼组织中造骨细胞的钙化 活力 。
V E — 抗氧化 、抗衰老 。 V C — 抗坏血病 。
牛奶加工参数介绍：
乳品原料知识点总结
乳品原料知识点总结乳品原料是生产乳制品的基础，在生产过程中起着至关重要的作用。
了解乳品原料的特性和用途对于生产高质量的乳制品至关重要。
本文将对乳品原料的知识点进行总结和介绍，包括常见的乳制品原料、其特性和用途等方面的内容。
一、常见的乳制品原料1. 牛奶牛奶是最常见的乳制品原料，其主要成分包括乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等。
牛奶的质量和用途取决于其脂肪含量和成分的比例。
牛奶可分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，可用于生产奶粉、奶酪、酸奶等乳制品。
2. 乳清乳清是牛奶经过凝固后剩余的液态部分，其主要成分为乳清蛋白、乳糖、矿物质和维生素等。
乳清具有良好的发泡性和吸水性，可用于生产乳清蛋白粉、乳清饮料等产品。
3. 奶粉奶粉是将牛奶或其他乳制品脱水而成的粉状产品，其主要成分为乳糖、蛋白质和脂肪等。
奶粉可长期保存，便于运输和储存，可用于生产配方奶粉、奶酪、冰淇淋等产品。
4. 酸奶酸奶是经过乳酸发酵的牛奶制品，其主要成分为乳糖、乳酸菌和乳脂肪等。
酸奶具有较高的营养价值和益生菌含量，可用于改善消化系统健康。
5. 奶酪奶酪是经过乳酸发酵和凝固后形成的乳制品，其主要成分为乳脂肪、蛋白质和盐等。
奶酪可分为硬奶酪、软奶酪和蓝纹奶酪等不同种类，可用于餐饮和烹饪。
二、乳品原料的特性和用途1. 牛奶的特性和用途牛奶具有丰富的脂肪、蛋白质和维生素等营养成分，其乳蛋白具有较高的营养价值和乳化性。
牛奶可用于生产奶制品、饮料和烘焙食品，如奶酪、奶油、奶昔等。
2. 乳清的特性和用途乳清具有良好的发泡性和吸水性，其乳清蛋白含量较高，可用于增加食品的蛋白质含量和改善口感。
乳清可用于生产乳清蛋白粉、营养饮料和冰淇淋等产品。
3. 奶粉的特性和用途奶粉具有较长的保存期限和便捷的使用方式，可长期保存，不易变质。
奶粉可用于制作婴儿配方奶粉、奶酪和冰淇淋等产品。
4. 酸奶的特性和用途酸奶经过乳酸菌发酵后，其口感酸甜可口，富含益生菌和营养成分。
乳及乳制品基础知识概述PPT(47张)
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
饲用乳制品的基础知识与评判方法
脂肪 1.6ey protein concentrate
蛋白质 34% 脂肪 2% 乳糖 50%
2.4 配方奶粉
baby milk formula 蛋白质 10.4%
脂肪 26% 乳糖 46%
母乳化奶粉
酪蛋白与乳清蛋白
1.脂肪均质乳化后，脂肪粒径<2微米，脂肪的消化吸收率 提高15%以上，“预消化”脂肪特别适合乳仔猪的生理特点。 乳脂50%、乳糖25%、乳蛋白7.5% 集成为均质母乳化脂肪 是接近母乳(脂肪粒径<2微米)的乳制品。
2.脂肪经过乳糖和乳蛋白包被，降低了不饱和脂肪的氧化风险，不易结 块，保质期长。
3. 变色： 1.蛋白与糖，高温高湿条件下，发生美拉德反应。 2.水溶性B族维生素，氧化，颜色加深。
一.乳清粉的评估要点
4.使用甜乳清粉，警惕酸乳清粉
A.甜性乳清粉：生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪 的副产品称为甜乳清，其PH值为5.9~6.0 。 B.酸性乳清粉：盐酸沉淀法制造干酪素得到的乳清粉 即为酸性乳清粉，其PH值为4.3~4.6。口感：刺激、酸 味。
6.冷水即可速溶、全溶，吸收率高，优于普通油脂， 是乳仔猪、泌乳母猪的优质原料。
Thanks!
• 母猪奶水的固形物主要由乳脂37%、乳蛋白30%、乳糖29%组成。母 猪奶水的天然成分和比例，符合乳猪高能量、高蛋白的营养需求。
• 乳仔猪的胆汁功能发育不完全，饲料脂肪很难在小肠道乳化成小颗 粒脂肪，所以乳仔猪直接添加脂肪(如豆油、玉米油)，往往因脂肪 消化不良导致腹泻，但哺乳仔猪对母乳脂肪的消化率却很高。
• 牛奶中有2.8%的酪蛋白和0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清 蛋白的溶解性更好，含有质量更高的必需氨基酸。
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发酵乳
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发 酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中 有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中 繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳 酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合 格。
牛奶与人体健康
2.降低体重。 牛奶降体重可能与牛奶中含有钙、亮氨酸和共轭亚油酸有关。奶和奶
制品是钙、CLA的主要膳食来源, 且富含亮氨酸。高脂肪/高糖/低钙 膳食可促进脂肪合成, 亮氨酸可以提高代谢率,CLA 能通过降低食物摄 入量、增加脂肪组织中解偶联蛋UCP-2和骨骼肌中UCP-3 的表达而促 进能量的消耗起到减少体脂比例的作用。
乳制品概括
奶类营养丰富，其蛋白质是一种优质蛋白, 提高奶类摄入有助于提 高膳食蛋白质的利用率，奶是含钙最高的食物, 而且钙的吸收率高。 奶中脂肪含有较多的必孺脂肪酸, 而且短链脂肪酸含量较高, 易于消 化吸收。
乳酸是婴儿最好的碳水化合物, 可促进有益菌（如乳酸杆菌） 的生 长繁殖,提商肠道抗菌能力并帮助某些矿物质的吸收。
干酪
以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶， 使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。
乳制品的分类
• 其他乳制品类
干酪素
以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块 过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。
乳清粉 乳脂肪
以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、 干燥制成的粉状产品
使用有色容器，阴凉处 不要空腹饮用 不宜与草酸丰富食物同时服用 不宜与药物同时服用 少量多次饮用 酸奶不宜空腹和加热
乳糖不耐受
我国平衡膳食宝塔说明中也提到，有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不 适, 可以试用酸奶或其他发酵奶制品。乳糖是奶类中重要的碳水化合物, 也是要婴儿食物中的主要能量来源。当人体缺乏乳糖酶时, 乳糖在小肠 中不能被消化吸收, 直接进入大肠发酵, 引起腹胀、肠鸣、排气或腹泻等 症状, 称为乳糖不耐受。
乳制品不仅仅是营养食品, 也是促进健康的保健食品, 例如, 酸奶、 加双岐杆菌的发醉奶。
乳制品的分类
乳制品分七个大类： 液体乳类（Liquit Milk） 乳粉类（Milk Powders） 炼乳类(Condensed Milk 乳脂肪类（Milk Fats） 干酪类（Cheese） 乳冰淇淋类（Ice Cream） 其它乳制品类
Culinary module
乳制品的基础知识
The basic knowledge of Milk product
Objective 目标
在本次课程的结尾, 我们的目标是确保你能按照我们讲授的内容了解“乳 制品的基础知识”。
Objective 目标
• 乳制品概括 • 乳制品的分类 • 乳制品的食用禁忌 • 什么是乳糖不耐受 • 牛奶与人体健康 • 乳制品在烘焙中的运用 • 乳制品在西点中的功用
灭菌乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的 液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保 质期1—8个月。
乳制品的分类
• 乳粉类
乳粉
以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干 燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全 脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵 或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同， 分为：稀奶油、奶油、无水奶油。
乳制品的分类
• 其他乳制品类
复原乳
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原 乳中水、固体物比例相当的乳液。
配方乳粉
针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些 营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成 的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。
乳制品的分类
• 炼乳，乳酪类
炼乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩， 制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼 乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。
乳糖不耐受
根据其发生的原因, 乳糖酶缺乏一般为三种即先天性乳糖酶缺乏；成 人型乳搪酶缺乏；继发性乳糖酶缺乏。在我国多数人属于成人型乳 糖酶缺乏, 也就是说在一定的年龄乳糖醉活性逐渐下降或消失。
儿童乳糖不耐受的发生率北方城市高于南方城市。
牛奶与人体健康
1.促进儿童生长发育 中国医科大学一项近期研究结果显示, 半年内, 饮用牛奶的小学生比 不饮用者身高增加0.72 厘米。调查结果, 3~6岁儿童牛奶摄入量与其 身高和体重呈正相关。中国疾病预防控心营养食品安全所报道, 每周 补充5*125g 酸奶持续9个月的3~5岁儿童, 其3、6、9 月身高和体重增 长值显著高于对照组，酸奶组儿童前臂皮质骨密度、骨密度增加率、 和股骨头松质骨密度均显著高于对照组, 说明补充酸奶可提高儿童的 骨密度
乳制品的分类
• 其他乳制品类
地方特色乳制品
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼 乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品 （如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。
稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订 购销合同的合法生鲜乳收购站等。
乳制品的食用禁忌
乳制品的分类
• 液体乳类
杀菌乳
以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后， 生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生 物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。
酸乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚 乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为： 纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、 部分脱脂、脱脂等品种。