中式烹调技艺

中式烹调技艺

第十一章上浆、挂糊、勾芡

一、考试要求：

1、理解并掌握的基本概念：上浆、挂糊、勾芡、等。

2、了解上浆、挂糊、勾芡所采用的原料。

3、掌握上浆、挂糊、勾芡的种类及作用。

4、掌握上浆、挂糊、勾芡的操作要领。

5、掌握芡汁的类型、勾芡的方法及不需要勾芡菜肴的类型。

二、课前自主复习：

1、认真复习《中式烹调技艺》第十一章：上浆、挂糊、勾芡

2、完成知识准备及例题分析的内容。

3、重点复习内容：

（1）、上浆、挂糊、勾芡的作用。

（2）、糊、浆和芡汁的种类及相对应的菜肴。

（3）、上浆、挂糊和勾芡的操作要领。

三、知识准备：

1、填空题：

（1）、加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面：一是________________；一是

________________。

（2）、挂糊后的主、配料多用于________________、________________等烹调方法。（3）、勾芡按芡汁的浓度可分为________________和________________。

2、选择题：

（1）、用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊，适用于制作（）。

A、脆皮鱼条

B、焦熘鱼片

C、炸鱼排

D、拔丝香蕉（2）、水粉芡中淀粉开始糊化的温度一般为（）℃左右。

A、50

B、60

C、70

D、80

（3）、制作“软炸鱼条”时，所采用的糊为（）。

A、蛋黄糊

B、蛋清糊

C、全蛋糊

D、蛋泡糊（4）、蛋泡糊中，鸡蛋清与干淀粉的用量比例为（）。

A、1:1

B、1:2

C、2:1

D、1:3

3、名词解释：

（1）、上浆：

（2）、挂糊：

（3）、勾芡：

4、问答题：

（1）、上浆一般包括哪些环节？

四、例题分析：

1、选择题：

（1）、酸辣汤应采用的勾芡形式是（）。

A、包芡

B、熘芡

C、玻璃芡

D、汤芡

（2）、主料上浆通常用嫩肉粉的一组菜肴是（）。

A、象牙里脊、松子鱼米 C、青椒肉丝、炒蝴蝶片

B、银牙鸡丝、清炒虾仁 D、酱爆羊肉、尖椒牛柳

（3）、蛋清糊调制中，鸡蛋清与淀粉（或面粉）的用量比例为（）。

A、1:1

B、1:2

C、2:1

D、1:3

（4）、制作“菊花青鱼”所采用的糊为（）。

A、全蛋糊

B、发粉糊

C、干粉糊

D、水分糊

（5）、熘芡的菜肴中，淀粉与水（或汤汁）的比例为（）。

A、1:5

B、1:7

C、1:10

D、1:20

2、判断题：

（1）、勾芡时菜肴卤汁中应有较多的油，否则芡汁不光亮。——————（）

（2）、兑汁芡常用于烧、扒、烩等烹调方法。————————————（）

（3）、在制糊时，必须遵循先慢后快、先轻后重的原则。———————（）

3、填空题：

（1）、淀粉与糊中的蛋白质等发生________________反应，自身发生________________反应，生成各类低分子物质，使菜肴具有诱人的香气和色泽。

（2）、芡汁按调制方法可分为：________________和________________。

（3）、名菜“锅贴鱼”宜用________________糊；“高丽香蕉”宜用________________糊。

五、巩固练习：

1、名词解释：

（1）、兑汁芡：

（2）、米汤芡：

（3）、玻璃芡：

2、问答题：

（1）、简述上浆和挂糊的作用？

（2）、简述上浆和挂糊的操作要领？

（3）、简述勾芡的作用？

六、课堂总结：

请总结出本章的需要掌握的知识点：

课后测练：

一、选择题：

1、盐在上浆中的主要作用是（）。

A、促使蛋白质凝固

B、促使蛋白质水解

C、提高蛋白质水化作用的能力

D、都不是

2、烹饪原料上浆后加入适量油脂的作用是（）。

A、润滑

B、调味

C、使原料酥脆

D、使原料滑嫩

3、“辣子鸡丁”是用（）浆给原料上浆的。

A、苏打浆

B、水粉浆

C、全蛋浆

D、蛋清浆

4、可以不用蛋清浆制的菜肴为（）。

A、清炒虾仁

B、滑熘鱼片

C、宫保鸡丁

D、银芽鸡丝

5、下列菜肴需要苏打浆上浆的原料为（）。

A、蚝油牛肉

B、爆腰花

C、芫爆里脊丝

D、酱爆鸡丁

6、蛋清糊中鸡蛋清与淀粉的用量为（）。

A、1：2

B、2：1

C、1：1

D、1：3

7、适用于炸、熘菜，以及剞成各种花纹的原料的糊为（）。

A、全蛋糊

B、水粉糊

C、干粉糊

D、发粉糊

8、下列（）菜肴是采用拍粉拖蛋液滚面包粉挂糊制作的。

A、脆皮鲜奶

B、锅贴鱼

C、炸鱼排

D、糖醋鱼片

9、下列菜肴适宜采用兑汁芡的是（）。

A、爆乌鱼卷

B、炒豆苗

C、糖醋鱼

D、烩乌鱼蛋

10、利芡的稠度最大，淀粉与水的兑制比例为（）。

A、1：2

B、1：3

C、1：5

D、1：10

11、菜肴“白扒鱼肚”一般用（）来勾芡。

A、利芡

B、熘芡

C、玻璃芡

D、米汤芡

12、下列菜肴需要勾芡的是（）。

A、蒜茸荷兰豆

B、干烧鲫鱼

C、红烧蹄膀

D、酸辣汤

13、“虾仁锅巴”使用的芡汁是（）。

A、厚芡

B、熘芡

C、玻璃芡

D、米汤芡

14、下列关于影响勾芡的因素说法不正确的是（）。

A、地下淀粉糊化后黏度比地上淀粉高。

B、对于同种淀粉而言，浓度越大透明性越差。

C、盐和糖都可使马铃薯淀粉黏度增加。

D、加热时间过于延长，淀粉的黏度会有所下降。

二、判断题：

（）1、动物性原料中含水量多，肉质嫩度高，因此在上浆时加水越多越好。

（）2、猪肝、猪腰在上浆时一般采用水粉浆。

（）3、冷冻过的原料挂糊时糊应该调得稀些。

（）4、翻拌法勾芡主要用于需旺火速成、要勾厚芡的菜肴。

（）5、拍粉拖蛋糊适用于炸、煎、贴类菜肴，如：高丽鱼条。

三、填空题：

1、嫩肉粉是一种酶制剂，其含有_______________可催化肌肉蛋白质的水解，从而促进主、配料的软化和嫩度的提高。

2、依据上浆用料组配形式的不同，可把浆分成_______________、_______________、

_______________、_______________四种。

3、勾芡的方法有_______________、_______________、_______________三种。

4、薄芡是芡汁中较稀的一种，其按浓度不同又可分为____________和_____________。

5、勾芡是利用糊化淀粉的_______________和_______________来达到改善菜肴质量的目的。、

6、“蚝油牛柳”宜用_______________浆；“醋熘鳜鱼”宜用_______________糊。

7、在上浆操作中，常采用_______________、_______________、_______________等方式，无论采用哪一种，都必须抓匀抓透。

四、问答题：

1、论述上浆和挂糊的区别？