食品原料学名词解释教学文稿

食品原料学名词解释名词解释食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。

粮油食品原料:主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。

比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。

稻谷的比重一般在1.18～1.22之间。

容重是指单位体积内稻谷的重量，用kg/m3表示。

容重是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，质量好的稻谷容重在560kg/m3左右。

腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。

强度：也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h内将为0—4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4℃范围内的鲜肉。

胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。

原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。

肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。

肌肉组织：构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。

脂肪组织：疏松状结缔组织的变形，结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。

结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成，结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种。

骨：由骨膜、骨质及骨髓构成。

骨髓分红骨髓和黄骨髓。

豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。

油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。

薯类：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。

单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。

粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。

低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。

根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。

淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。

如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。

如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。

淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。

陈化：是悬浊液静置的一个过程，在这个过程中，悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒，从而有利于过滤，并使沉淀更为纯净。

小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。

成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞，逐渐丧失分裂的能力，进一步生长和分化，形成的其他各种组织，称为成熟组织。

果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。

果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

果蔬品质的构成：主要包括感官特性（外观、质地、风味）和生化属性（营养价值、安全性）两大部分。

感官评定：主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。

无损伤检测：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法，包括光学技术（紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验）、电磁技术、力学技术及放射线技术（X光及CT检验）等。

肌球蛋白：能形成热诱导凝胶，故又称肌凝蛋白。

为肉中最多的一种蛋白，占肌原纤维蛋白质的54%，是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带，相对分子质量为47万-51万，在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态。

肌动蛋白：也叫肌纤蛋白，是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质的12%-15%，是构成细丝的主要成分，易生成凝胶，凝固温度较低，为30-35℃。

尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，导致ATP变化，pH变化，冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵。

自溶性腐败：肌肉达到最大僵直以后，继续发生这一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。

PSE肉：在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0-4℃下冷却。

当pH在5.4-5.6之间，温度也达不到37-40℃，此时在成熟中蛋白质不会变性。

但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH。

所以就会产生明显的蛋白质变性。

这样的肌肉在僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出。

即所谓PSE肉。

DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为 6.0）。

由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。

肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。

成熟可分为尸僵和自溶两个过程。

肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。

腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解，伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。

影响肉的风味的因素：遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法。

肉的风味物质：共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等；独特的风味来源于脂肪的氧化；异味物质脂肪酸和激素代谢产物；硫胺素（VB1）降解脂肪的交杂状态和沉积多少。

酸性极限pH值：尸僵时降低到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。

面筋：面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。

小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。

面筋的成分：这种面筋因含有55%～70%的水分，故称为“湿面筋”。

将湿面筋烘干除去水分，即为“干面筋”。

影响面筋质量好坏的物理特性指标：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。

弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。

延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。

延伸性长：15cm以上短：8cm以下中等：8-15cm吸水性：为本身重量的170-210%；凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。

韧性：韧性是指面筋在拉长时所表现得抵抗力。

薄膜成型性：小麦面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。

由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。

肌节：肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹，横纹的结构按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节初乳：母牛分娩后最初3～5天所分泌的乳叫初乳。

异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。

浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分蛋黄指数：根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。

蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值，蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。

异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。

肌原纤维蛋白：由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。

肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分。

两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。

肌浆蛋白：存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性(或稀盐类溶液中可溶的)各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。

琼胶中糖的组成：以D-半乳糖(52.5%)，3，6-脱水-L-半乳糖(34%)为主要成分，也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。

琼胶不是单一的多糖，而是由约70％的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成。

牛磺酸：是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。

其分子式为C2H7NO2S，分子量为125。

是柱状结晶体，熔点为310 ℃。

它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。

膳食纤维：是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。

膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。

根据其物性一般分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。

甲壳质：又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物。

由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过β-1,4-糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n ,分子量达几十万至几百万。

鱼贝类的死后僵硬：鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。

受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22h。

僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。

鱼贝类的死后自溶：当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。

与活体时的肌肉放松不同，死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，使肌肉松弛变软。