食物中毒事件处置流程课件.
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食物中毒处置PPT课件
3、发芽马铃薯中毒 A、进食发芽马铃薯史 B、临床表现有咽部、上腹部烧灼感和急性胃 肠炎症状。 C、马铃薯中龙葵素定性阳性可作诊断参考。 4、毒蘑菇中毒 临床症状各异，尽早排除毒素非常关键，强 调及时催吐、洗胃、导泻、灌肠。 蘑菇采摘季节有发生中毒时应及时通过媒体 广泛宣传教育群众不要采集野蘑菇食用，并发 出预警。
地区性、季节性
多发于2—3月 多发生于北方省份：河北、 河南、山东、辽宁、山西、 陕西、青海、新疆、内蒙古 、南方、江苏、贵州、湖北 等共13个省
中毒原因及中毒食品
广东、广西等省 11 月份收割 运至北方，贮于库房、地窖 内，翌年春季温度升高，导 致部分甘蔗毒变。
1、小麦、玉米在生长过程中受 到禾谷镰刀菌感染，收割后因阴 雨、潮湿中成堆保存，适宜条件 发育，传播并产毒。 2、谷物在保管中不注意遇禾谷 镰刀菌也可引起感染，繁殖发育 产毒素，制成的面粉不论哪种烹 调方法食后都可发生中毒。
3、发芽马铃薯中毒
4、毒蘑菇中毒
25
最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒， 毒蘑菇中毒，可引起死亡的有毒蘑菇、发 芽马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油 中毒等。植物性中毒多数没有特效疗法， 对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除 毒物（催吐、洗胃、导泻）对中毒者的预 后非常重要。
26
1、菜豆中毒 菜豆又称扁豆、四季豆、刀豆、豆角等,致 病物质可能与血凝素和皂甙有关，这类毒素
B、指误认为食品、食品添加剂、营养强 化剂的有毒有害的化学物质（工业酒精、 亚硝酸盐当食盐）。
8
★添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食 品添加剂、营养强化剂的食品以及超量使 用食品添加剂的食品（吊白块加入面粉增 白，甲醛加入水发产品中防腐，三邻甲苯 磷酸酯作食品机械润滑油）。 ★营养素发生化学变化的食品（如油脂酸 败）。
应急技能之-食物中毒处置方法ppt课件
食物中毒出现的症状
发病一般在就餐后数小时，呕吐、腹泻次 数频繁。如在家中发病，就视呕吐、腹泻、腹 痛的程度适当处理。
“民以食为天”的心理使人们总是抵挡不了美食的诱惑。食物中毒事件在平常生活中我们也时 有听闻，或许也曾今发生在我们的身边。面对食物中毒，很多人都会觉得很惊恐，不知如何 是好。其实食物中毒也有轻重之分，只要在中毒后采取正确的应急措施，中毒的症状会得到 有效的缓解。
(4)、忌不洁饮食：胃炎患者要非常注意饮食卫生，特别是夏天，生吃瓜果要洗净， 不要吃变质食品。由于被污染变质的食品中附有大量的细菌及其细菌毒素，对 胃黏膜有直接破坏效果。放在冰箱内的食物，一定要烧熟煮透后再吃，如发觉 变质，要坚决扔掉，禁止食用。
出现呕吐时该怎么办
当出现呕吐时，特别是有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的典 型症状时，要注意：
（1）为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让侧卧，便 于吐出 。 （2）呕吐时，不要喝水或吃食物，但在呕吐停止后应尽 早补充水分，以避免脱水。 （3）留取呕吐物和大便样本，给医生检查 。 （4）如果腹痛剧烈，可采取仰睡的姿势，并将双膝变曲， 这样有助于腹肌紧张，缓解腹痛 （ 5）将腹部盖上保暖。 （6）当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上送 医院，谨防休克症状。一般来说，进食短时间内即出现 症状，往往是重症中毒。小孩和老人敏感性高，要尽快 治疗。食物中毒引起中毒性休克，会危及生命。
２）导泻：如果进餐的时间较长，已超过2～3小时，而且精神较好，则可服用些 泻药，促使中毒食物和毒素尽快排出体外。
３）解毒。假如是吃了变质的鱼，虾，蟹等导致的食物中毒，可取食醋一百毫升， 加水二百毫升，稀释后一次服下。 ，若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急 救方法就是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。
食物中毒应急处置步骤及关键工作培训课件
准确描述中毒症状、摄入有毒食物的时间和地点等信息，以便急救人员迅速到达 现场进行救治。
保留食物样本
保留剩余的有毒食物样本，以便后续 调查和鉴定。
将食物样本封存，并标记好保存时间 和地点，以备后续分析。
Part
03
关键工作培训
预防食物中毒的措施
保持厨房卫生
1
定期清洁厨房，保持环境 卫生，避免食物污染。
食物中毒的分类
根据病因分类
可分为细菌性食物中毒、化学性 食物中毒、有毒动植物性食物中
毒等。
根据病情分类
可分为轻度、中度、重度食物中毒。
根据发生场所分类
可分为家庭食物中毒、集体食堂食 物中毒、餐饮场所食物中毒等。
食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ中毒的症状
恶心呕吐
恶心呕吐是食物中毒的常见症状， 表现为上腹部不适、恶心、呕吐 等。
食物中毒应急处置步骤 及关键工作培训课件
• 食物中毒概述 • 应急处置步骤 • 关键工作培训 • 案例分析 • 总结与建议
目录
Part
01
食物中毒概述
食物中毒的定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害物质的食品或食用受到污染的食品后，出现急性或亚急 性中毒症状，甚至危及生命。
食物中毒通常由细菌、病毒、化学物质等引起，具有潜伏期短、发病急骤、病程较短的 特点。
建立食品安全文化，将食品安全作为企业核心价值观之一， 推动员工自觉遵守。
加强食品安全培训
对新员工进行食品安全培训，确保他们了解并掌握食品安 全知识和操作规范。
对在职员工进行定期的食品安全培训，提高他们的食品安 全意识和应对能力。
建立食品安全管理制度
制定详细的食品安全管理制度和操作规程，明确各级管理人员和员工的职责和要求。
保留食物样本
保留剩余的有毒食物样本，以便后续 调查和鉴定。
将食物样本封存，并标记好保存时间 和地点，以备后续分析。
Part
03
关键工作培训
预防食物中毒的措施
保持厨房卫生
1
定期清洁厨房，保持环境 卫生，避免食物污染。
食物中毒的分类
根据病因分类
可分为细菌性食物中毒、化学性 食物中毒、有毒动植物性食物中
毒等。
根据病情分类
可分为轻度、中度、重度食物中毒。
根据发生场所分类
可分为家庭食物中毒、集体食堂食 物中毒、餐饮场所食物中毒等。
食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ中毒的症状
恶心呕吐
恶心呕吐是食物中毒的常见症状， 表现为上腹部不适、恶心、呕吐 等。
食物中毒应急处置步骤 及关键工作培训课件
• 食物中毒概述 • 应急处置步骤 • 关键工作培训 • 案例分析 • 总结与建议
目录
Part
01
食物中毒概述
食物中毒的定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害物质的食品或食用受到污染的食品后，出现急性或亚急 性中毒症状，甚至危及生命。
食物中毒通常由细菌、病毒、化学物质等引起，具有潜伏期短、发病急骤、病程较短的 特点。
建立食品安全文化，将食品安全作为企业核心价值观之一， 推动员工自觉遵守。
加强食品安全培训
对新员工进行食品安全培训，确保他们了解并掌握食品安 全知识和操作规范。
对在职员工进行定期的食品安全培训，提高他们的食品安 全意识和应对能力。
建立食品安全管理制度
制定详细的食品安全管理制度和操作规程，明确各级管理人员和员工的职责和要求。
食物中毒处置流程
食物中毒处置流程一、概述食物中毒是指因摄入被污染或含有毒素的食物而引起的急性疾病。
其症状通常包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。
食物中毒的处理流程应迅速有效，以保障患者的健康和安全。
二、识别食物中毒1. 症状观察：注意个人及周围人的身体反应，包括但不限于：- 恶心、呕吐- 腹泻- 发热- 腹痛2. 询问病史：了解患者近期的饮食情况，尤其是最后一次用餐的食品来源和制备情况。
三、初步处置1. 保持冷静：在处理食物中毒事件时，需要保持镇定，避免恐慌情绪影响判断。
2. 联系医疗机构：如症状严重，应立即拨打当地急救电话，寻求专业医疗帮助。
3. 记录信息：记录患者症状发生的时间、持续时长、饮食历史、可能的食源等相关信息，以便医生进行判断。
四、患者自我处置1. 多饮水：建议患者适量饮用清水，以防脱水，尤其是在出现严重呕吐或腹泻时。
2. 避免固体食物：当症状明显时，避免进食任何固体食物，以减轻胃肠负担。
3. 注意休息：让患者保持良好的休息状态，避免过度劳累。
五、医疗救护1. 到医院就诊：如患者出现持续恶心呕吐、腹痛剧烈、体温升高等，务必及时就医。
2. 专业检查：医生可能会进行相关的检查，如血液检查、粪便检查，以确定食物中毒的原因。
3. 遵循医嘱：患者应按医生的建议进行护理和用药，按时复诊。
六、事后处理1. 食品调查：调查中毒食品的来源，保留可疑食物样本，并记录食品的采购、保存及加工过程。
2. 卫生处置：对可能的污染环境和器具进行全面消毒，防止再次中毒事件的发生。
3. 总结经验：根据此次事件，总结经验教训，提升食品安全意识，避免再次发生类似事件。
七、法律投诉1. 收集证据：如因食品安全问题导致食物中毒，应及时收集相关证据，包括就医记录、食品来源信息等。
2. 咨询法律意见：根据具体情况，咨询法律专业人士，了解维权的途径和可能的法律后果。
3. 提起诉讼：如有必要，可依据法律规定，向相关责任方提起诉讼，维护自身的合法权益。
八、预防措施1. 提升食品安全意识：加强食品安全知识学习，了解食品安全的重要性。
食品安全事故应急处置培训PPT课件
液体的还可加消毒剂杀菌后排放。 • 确定为化学性、动植物性、真菌性食物中毒的中毒食品，应采取相应的分
解、灭活措施后焚烧或深埋，严禁作为食品工业原料或动物饲料使用。 • 根据不同的中毒因素，对中毒场所应采取相应的消毒处理。对接触细菌性
中毒食品的餐具、容器、设备等用1—2%碱水煮沸或用含氯消毒剂浸泡、 擦拭。对接触化学性中毒食品的容器、设备等应针对毒物性质采取相应的 消除污染措施，必要时予以应销毁
作以外的人员。 ➢严禁在工作场所以外的地点登陆该系统。
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四、食物中毒的判定
• 调查组应当在综合分析现场流行病学调查、食品卫生学调查和实 验室检验三方面结果基础上做出调查结论。卫生行政部门认为需 要开展补充调查时，调查机构应当根据卫生行政部门通知开展补 充调查，结合补充调查结果，再做出调查结论。
• 在确定致病因子、致病食品或污染原因等时，应当参照相关诊断 标准或规范，并参考以下推论原则。
• （4）现场流行病学调查、食品卫生学调查和实验室检验结果不能 支持事故定性的，应当做出相应调查结论并说明原因
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五、控制措施 • 初步认定食物中毒后，应及时报告卫生行政部门依法采取行政控制措施，
防止食物中毒继续发生和蔓延 • 确定为细菌性食物中毒的中毒食品，一般采取蒸煮15分钟后掩埋或焚烧；
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食源性疾病监测网报与突发公共卫 生事件网报区别
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食源性疾病监测网网报要求
1、信息上报及时、准确、完整。 2、食物中毒病人异地诊治上报要求： ➢跨省：由接诊地CDC网报； ➢省内：由事件发生场所所在地CDC网报。 3、纪律要求：为保护监测对象的个人隐私! ➢各级网报工作人员不得将用户名和密码泄露给本监测工
解、灭活措施后焚烧或深埋，严禁作为食品工业原料或动物饲料使用。 • 根据不同的中毒因素，对中毒场所应采取相应的消毒处理。对接触细菌性
中毒食品的餐具、容器、设备等用1—2%碱水煮沸或用含氯消毒剂浸泡、 擦拭。对接触化学性中毒食品的容器、设备等应针对毒物性质采取相应的 消除污染措施，必要时予以应销毁
作以外的人员。 ➢严禁在工作场所以外的地点登陆该系统。
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四、食物中毒的判定
• 调查组应当在综合分析现场流行病学调查、食品卫生学调查和实 验室检验三方面结果基础上做出调查结论。卫生行政部门认为需 要开展补充调查时，调查机构应当根据卫生行政部门通知开展补 充调查，结合补充调查结果，再做出调查结论。
• 在确定致病因子、致病食品或污染原因等时，应当参照相关诊断 标准或规范，并参考以下推论原则。
• （4）现场流行病学调查、食品卫生学调查和实验室检验结果不能 支持事故定性的，应当做出相应调查结论并说明原因
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五、控制措施 • 初步认定食物中毒后，应及时报告卫生行政部门依法采取行政控制措施，
防止食物中毒继续发生和蔓延 • 确定为细菌性食物中毒的中毒食品，一般采取蒸煮15分钟后掩埋或焚烧；
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食源性疾病监测网报与突发公共卫 生事件网报区别
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食源性疾病监测网网报要求
1、信息上报及时、准确、完整。 2、食物中毒病人异地诊治上报要求： ➢跨省：由接诊地CDC网报； ➢省内：由事件发生场所所在地CDC网报。 3、纪律要求：为保护监测对象的个人隐私! ➢各级网报工作人员不得将用户名和密码泄露给本监测工
食物中毒应急处理讲座ppt课件
食物中毒事件的应急处理
龙海市卫生局卫生监督所 郑秋良
一、食物中毒定义、分类及特点 二、食物中毒事件的分级、应急 响应原则及终止 三、食物中毒事件的应急处理及 保障措施
1
第一节 食物中毒定义、分类及特点
一、食物中毒的定义
食物中毒是指摄入含有生物性、化学 性有毒有害物质的食物或把有毒有害物 质当作食品摄入后出现的非传染性（不 同于传染病）的急性、亚急性疾病 与其他病的区别：
17
疾病预防控制机构职责 应开启检验快速通道对采集样品进行检验 由于技术原因需上级疾病预防控制机构或 其他检验机构协助检验的，由疾病预防控 制中心直接提交采集的样品进行检验 情况特殊需延长出具检验报告时限的，应 向卫生行政部门报告 组织开展流行病学调查，调查结束后，撰 写技术分析报告，并按规定报送卫生行政 部门和相关监督机构。
8
二、食物中毒事件的应急响应原则
特别重大食物中毒事件（I级）由国务院 卫生行政部门负责应急响应 重大食物中毒事件（Ⅱ级）由省卫生行 政部门负责应急响应 较大食物中毒事件（Ⅲ级）由市卫生行 政部门负责应急响应
9
一般食物中毒事件（Ⅳ级）由县（市、 区）卫生行政部门负责应急响应 上级卫生行政部门可直接参与下级管辖 的食物中毒事件的应急响应，必要时， 也可将直接管辖的食物中毒事件指定下 级卫生行政部门管辖
21
食物中毒的报告 食物中毒的报告目的：在于及时掌握 食物中毒发生情况，控制食物中毒的蔓 延和事态的扩大，便于确定中毒原因， 分析发生的规律，采取防制措施，调查 取证，追究肇事者的法律责任，有效地 控制食物中毒的发生，保障人民身体健 康。 报告人：发生中毒的单位和接收病人 进行治疗的单位（各级各类医疗卫生机 构）这些属法定报告人（责任报告人）。 个人也是报告人但不是法定报告人（一 22 般报告人）
龙海市卫生局卫生监督所 郑秋良
一、食物中毒定义、分类及特点 二、食物中毒事件的分级、应急 响应原则及终止 三、食物中毒事件的应急处理及 保障措施
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第一节 食物中毒定义、分类及特点
一、食物中毒的定义
食物中毒是指摄入含有生物性、化学 性有毒有害物质的食物或把有毒有害物 质当作食品摄入后出现的非传染性（不 同于传染病）的急性、亚急性疾病 与其他病的区别：
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疾病预防控制机构职责 应开启检验快速通道对采集样品进行检验 由于技术原因需上级疾病预防控制机构或 其他检验机构协助检验的，由疾病预防控 制中心直接提交采集的样品进行检验 情况特殊需延长出具检验报告时限的，应 向卫生行政部门报告 组织开展流行病学调查，调查结束后，撰 写技术分析报告，并按规定报送卫生行政 部门和相关监督机构。
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二、食物中毒事件的应急响应原则
特别重大食物中毒事件（I级）由国务院 卫生行政部门负责应急响应 重大食物中毒事件（Ⅱ级）由省卫生行 政部门负责应急响应 较大食物中毒事件（Ⅲ级）由市卫生行 政部门负责应急响应
9
一般食物中毒事件（Ⅳ级）由县（市、 区）卫生行政部门负责应急响应 上级卫生行政部门可直接参与下级管辖 的食物中毒事件的应急响应，必要时， 也可将直接管辖的食物中毒事件指定下 级卫生行政部门管辖
21
食物中毒的报告 食物中毒的报告目的：在于及时掌握 食物中毒发生情况，控制食物中毒的蔓 延和事态的扩大，便于确定中毒原因， 分析发生的规律，采取防制措施，调查 取证，追究肇事者的法律责任，有效地 控制食物中毒的发生，保障人民身体健 康。 报告人：发生中毒的单位和接收病人 进行治疗的单位（各级各类医疗卫生机 构）这些属法定报告人（责任报告人）。 个人也是报告人但不是法定报告人（一 22 般报告人）
食物中毒事件处置流程课件
食物中毒事件处置流程 （供参考）
引言
餐饮业的食品安全风险 原料——品种繁多 加工——手工操作 技术——低含量 人员——文化参差不齐、流动频繁 消费——即时
关键概念 在全球，餐饮 业都是食品安 全风险最高， 发生食物中毒 最为集中的食 品行业。
概要
一、接报 二、研判 三、调查 四、判定 五、处置 六、报告 七、信息发布
贝类
化学性危害
食品本身含有毒物质 含有毒物 质的食品 临床症状、潜伏期 主要预防措施 马铃薯应贮藏在低温、通风、无直射阳 光的地方，如马铃薯发芽不严重，可将 芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分， 然后在冷水里浸泡1小时左右，炒马铃 薯时加点醋。 防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除 净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。 鲜黄花菜烹调前用冷水浸泡数小时，或 用开水进行烹饪，要彻底煮熟 。
病原菌
常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
主要临床症状为上腹部阵发性绞 对热和酸均很敏感， 副溶血性 海产品及受该污 痛，继而腹泻，每天5～10次， 不吃生食海产品、避 弧菌 染的食品 粪便为水样或糊状，潜伏期一般 免交叉污染 为10～24h，最短2～4h 症状主要为恶心、剧烈而频繁的 避免手部有伤口从业 人员上岗、接触身体 金黄色 生牛奶、熟肉、 呕吐（喷射状呕吐），约有 糕点及其他受该 80%病人发生腹泻，多为水样 后洗手，控制食品加 葡萄球菌 菌污染的食品 或粘液便 ，发病急、潜伏期短， 工与食用时间间隔及 一般为1～1、5h，平均3h左右 保存温度。 先期症状为发热，其后出现腹泻、 避免有腹泻等消化道 腹痛和呕吐，腹泻主要为黄绿色 症状从业人员上岗， 沙门氏菌 家禽、蛋、生肉 水样便，恶臭 ，潜伏期一般为 食品烧熟煮透，避免 4～8h 交叉污染，严格洗手。
引言
餐饮业的食品安全风险 原料——品种繁多 加工——手工操作 技术——低含量 人员——文化参差不齐、流动频繁 消费——即时
关键概念 在全球，餐饮 业都是食品安 全风险最高， 发生食物中毒 最为集中的食 品行业。
概要
一、接报 二、研判 三、调查 四、判定 五、处置 六、报告 七、信息发布
贝类
化学性危害
食品本身含有毒物质 含有毒物 质的食品 临床症状、潜伏期 主要预防措施 马铃薯应贮藏在低温、通风、无直射阳 光的地方，如马铃薯发芽不严重，可将 芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分， 然后在冷水里浸泡1小时左右，炒马铃 薯时加点醋。 防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除 净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。 鲜黄花菜烹调前用冷水浸泡数小时，或 用开水进行烹饪，要彻底煮熟 。
病原菌
常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
主要临床症状为上腹部阵发性绞 对热和酸均很敏感， 副溶血性 海产品及受该污 痛，继而腹泻，每天5～10次， 不吃生食海产品、避 弧菌 染的食品 粪便为水样或糊状，潜伏期一般 免交叉污染 为10～24h，最短2～4h 症状主要为恶心、剧烈而频繁的 避免手部有伤口从业 人员上岗、接触身体 金黄色 生牛奶、熟肉、 呕吐（喷射状呕吐），约有 糕点及其他受该 80%病人发生腹泻，多为水样 后洗手，控制食品加 葡萄球菌 菌污染的食品 或粘液便 ，发病急、潜伏期短， 工与食用时间间隔及 一般为1～1、5h，平均3h左右 保存温度。 先期症状为发热，其后出现腹泻、 避免有腹泻等消化道 腹痛和呕吐，腹泻主要为黄绿色 症状从业人员上岗， 沙门氏菌 家禽、蛋、生肉 水样便，恶臭 ，潜伏期一般为 食品烧熟煮透，避免 4～8h 交叉污染，严格洗手。
食品安全事故食物中毒调查处置ppt课件
THANKS.
食品安全事故食物中毒 调查处置ppt课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
目 录
• 引言 • 食品安全事故食物中毒的危害 • 食品安全事故食物中毒的调查 • 食品安全事故食物中毒的处置 • 食品安全事故食物中毒的预防和控制 • 案例分析
引言
01
目的和背景
目的
了解食品安全事故和食物中毒的调查 处置方法，提高食品安全意识和应对 能力。
众健康。
案例二：某食品企业食品安全事故处置案例
事件概述
某食品企业生产的某批次产品被检测 出致病菌超标。
调查过程
相关部门对该企业进行全面检查，核 实问题产品范围和危害程度。
处置措施
立即召回问题产品，对企业进行处罚 ，并要求企业加强食品安全管理。
案例总结
该案例强调了企业应加强食品安全管 理，确保产品质量安全，防范食品安 全事故的发生。
长期摄入含有有害物质的 食品，可能引发各种慢性 疾病，如癌症、心血管疾 病等。
免疫系统损伤
有毒有害物质可能对人体 的免疫系统造成损伤，降 低抵抗力，容易社 会恐慌，影响社会稳定。
公共卫生问题
食物中毒事件可能引发公 共卫生问题，增加社会医 疗负担。
信任危机
食品安全事故可能导致消 费者对食品行业的信任危 机，影响行业发展。
对经济的损失
直接经济损失
品牌形象受损
治疗食物中毒患者、调查事故原因、 赔偿损失等直接费用。
食品安全事故可能对企业的品牌形象 造成严重损害，影响其市场竞争力。
间接经济损失
由于食品行业受损、消费者信心下降 等原因导致的行业萎缩、企业倒闭等 间接损失。
背景
随着食品行业的快速发展，食品安全 事故和食物中毒事件时有发生，给人 们的生命安全带来威胁。因此，需要 加强食品安全管理和应急处置能力。
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食品安全调查组
1、了解情况：对事故的严重程度、 范围、发展趋势等进行研判，必要 时先行开展应急救援工作； 2、危害控制：保护现场，对可疑食 品采取控制措施，责令餐饮服务单 位追回已售出的中毒食品或疑似中 毒食品，防止事态扩大；
食品安全调查组
3、开展调查。调查内容主要包括：可疑 食品及其原料的来源、剩余数量及流向； 可疑食品的制作时间、配方、加工方法 和加工环境卫生状况；成品（包括半成 品）的保存、运输、销售条件；食品制 作人员的卫生和健康状况；分析造成食 品污染的环节。调查时要制作现场检查 笔录、询问笔录，记录在案。对被询问 人员应分别单独调查，对其提供的每一 句话、每一个环节，要认真记录、分析， 判断真伪，必要时进行现场重复操作。
病原菌
常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
主要临床症状为上腹部阵发性绞 对热和酸均很敏感， 副溶血性 海产品及受该污 痛，继而腹泻，每天5～10次， 不吃生食海产品、避 弧菌 染的食品 粪便为水样或糊状，潜伏期一般 免交叉污染 为10～24h，最短2～4h 症状主要为恶心、剧烈而频繁的 避免手部有伤口从业 人员上岗、接触身体 金黄色 生牛奶、熟肉、 呕吐（喷射状呕吐），约有 糕点及其他受该 80%病人发生腹泻，多为水样 后洗手，控制食品加 葡萄球菌 菌污染的食品 或粘液便 ，发病急、潜伏期短， 工与食用时间间隔及 一般为1～1、5h，平均3h左右 保存温度。 先期症状为发热，其后出现腹泻、 避免有腹泻等消化道 腹痛和呕吐，腹泻主要为黄绿色 症状从业人员上岗， 沙门氏菌 家禽、蛋、生肉 水样便，恶臭 ，潜伏期一般为 食品烧熟煮透，避免 4～8h 交叉污染，严格洗手。
食物中毒事件处置流程 （供参考）
引言
餐饮业的食品安全风险 原料——品种繁多 加工——手工操作 技术——低含量 人员——文化参差不齐、流动频繁 消费——即时
关键概念 在全球，餐饮 业都是食品安 全风险最高， 发生食物中毒 最为集中的食 品行业。
概要
一、接报 二、研判 三、调查 四、判定 五、处置 六、报告 七、信息发布
接报
3、用餐者（或家属）来源：值班人 员接报后→填写《疑似食物中毒事 件报告登记表》→告知用餐者（或 家属）去公办医疗机构诊疗→报告 单位领导→通知调查人员 →所投诉餐饮服务单位的现场 →与用餐者（或家属）保持联系→医 疗机构调查
接报
舆情监测来源：监测人员看 到信息后→报告单位领导→ 通知调查人员 →所投诉餐服单位的现场 →与消费者（或家属）保持 联系→医疗机构调查
信息研判
1、医疗机构、餐饮服务单位或地方 政府来源的，可认定为情况属实； 2、用餐者（或家属）或舆情监测来 源，应到事发地了解情况，初步调 查； 3、如果是一般（含）以上食物中毒 事故的，局领导要亲自到事发地了 解情况，初步调查情况。
调查
调查一般分成两组同时进行： 一组去餐饮服务单位开展食 品安全调查；一组去医疗机 构协助疾控中心开展流行病 学调查。
生物性危害—病毒
关键概念 餐饮服务要 落实健康检 查制度、晨 检制度
引起食物中毒或食源性传染病的部分病毒 传播的特点：多由不良的个人卫生习惯所致，可在人 之间、食品之间、食品接触面与食品之间传播。
病原体 常见食品 临床症状、潜伏期 主要预防措施 发烧、恶心、呕吐、腹痛、乏力、 洗手并保持良好的个 制备时与手接触 甲型肝炎 的食物；被污染 肝肿大、黄疸，潜伏期一般为 人卫生习惯；避免生 病毒 的水 ；海产品 10～50天 食海产品 污水、污染的饮 诺沃克病 用水;污染的沙呕吐、腹泻、腹痛、头痛、低烧， 使用饮用水；所有的 甲壳类食物烹调后食 拉配料、生蛤、 潜伏期一般为24～48小时 毒 用 牡蛎
食品安全调查组
4、采集样品：协助有资质的检验检 测机构人员有针对性地采集可疑食 品、原料、半成品、环境样品，以 及相关从业人员生物标本等。 5、现场处理。调查结束后，要对中 毒食品进行无害化处理或销毁，责 令餐饮服务单位对场所进行清洗消 毒。
流行病学调查组
பைடு நூலகம்
协助疾控中心开展流行病学调查 工作，进一步验证可疑食品，调 查过程中保持与食品安全调查组 的联系与互动。同时，要保持与 疾控中心的联系，让疾控中心及 时提供流行病学调查报告。
食源性疾病
按致病因子分类 1. 细菌性食源性疾病 2. 食源性病毒感染 3. 食源性寄生虫感染 4. 食源性化学性中毒 5. 食源性真菌毒素中毒 6. 动物性毒素中毒 7. 植物性毒素中毒
生物性危害—细菌
引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌
关键概念 细菌生产繁殖条 件：营养、温度、 时间、湿度、酸 度、氧气。控制 其中某一项，细 菌就不再生长。
生物性危害—细菌
病原菌 常见食品 临床症状、潜伏期 主要预防措施
呕吐型：谷物、 呕吐型以恶心、呕吐为主 ，潜 剩余食品彻底回烧， 蜡样 含淀粉食品； 伏期 一般是0.5～5h ；腹泻型 烹调的食品保存在危险温 以腹痛、腹泻为主，一般为水泻， 芽胞杆菌 腹泻型：奶类、 度之外 潜伏期 一般是8～16h 肉类、蔬菜 避免有腹泻从业人同上岗， 发热、腹痛、腹泻、里急后重、 水、牛奶、色拉、 食品烧熟煮透，避免交叉 痢疾杆菌 黏液脓血便，潜伏期一般为1～ 蔬菜 污染，严格洗手，消灭苍 3天 蝇。 肉毒梭状 自制发酵豆、豆 自感视物有复影，眼睑下垂，眼 正确冷却食品，自制酱类 制品（面酱、臭 肌和咽肌瘫痪，对话、呼吸感到 食品要经常搅拌，使氧气 芽胞杆菌 豆腐）、自制罐 困难，潜伏期一般为2小时~10 供应充足，自制罐头杀菌 头 天 彻底。
接报
一、信息来源 1、医疗机构（卫生部门） 2、餐饮服务单位 3、消费者（或家属） 4、其他途径（如舆情监测）
接报
二、信息处理
1、医疗机构来源：值班人员接报 后→填写《疑似食物中毒事件报 告登记表》→报告单位领导→通 知调查人员→医疗机构及所投诉 餐饮服务单位的现场
接报
接报
2、餐饮服务单位来源：值班人员接报后→填 写《疑似食物中毒事件报告登记表》→告知餐 饮服务单位立即停止经营活动，积极（配合有 关部门）开展对患者的救治工作，保留可能导 致食物中毒的食品及原料、工具和现场→报告 单位领导→通知调查人员→医疗机构及所投诉 餐饮服务单位的现场