植物蛋白 说课
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植物蛋白工艺学级讲课文档
第13页，共53页。
大豆蛋白经硫醇化作用引入硫醇基后，使得大豆 蛋白的韧性、黏弹性、凝胶性、组织感有明显提高， 具有类似面筋蛋白的效果。
酯化作用是利用脂肪酸盐、表面活性剂处理，增 加蛋白质表面疏水基团的改性方法，这是蛋白质与脂 肪酸盐、表面活性剂等非共价键结合，使得溶解度、 乳化能力、成膜蛋白质的溶解度、黏度、抗蛋白酶水 解性能大大提高。
对苦味物质与乳脂粉、人造奶油和植 物油混合物的感官分析表明，这些类脂物 质除了乳脂粉外并不十分有效，乳脂粉可 能通过形成一种乳化液来包囊苦味氨基酸 或肽，从而减少苦味。
（6）其他脱苦味方法
第25页，共53页。
即然是蛋白食品，其蛋白质含量及其中的氨基 酸组成就自然成了应考虑的问题。
硬组织中的蛋白质不易被生物体消化吸收，大豆等 油料就有类似倾向，所以要进行各种各样的加工，破 坏其组织，通过加热破坏生物活性物质，这样才被生 物体消化吸收。
弄清以后，人们便可以有目的地选择分离材 料，选择性地分离出这些苦味物质，这些分 离材料是一类疏水性的吸附剂。
第21页，共53页。
（3）选择性沉降脱苦 在 10%-15% 水 解 度 的 大 豆 水 解 蛋 白 中 ，
有些中等长度的苦味在pH4.0-4.2难溶，用选 择性沉淀方可以将这些肽除去，从而减轻苦 味程度，这个方法的主要控制参数是调节溶 液pH值，它直接影响疏水性肽沉淀量的多少。
产生苦味必须有两种功能性基团：
第20页，共53页。
（1）通过改变苦味氨基酸的结构脱苦 除去苦味最简单的方法是改变苦味氨基酸
和肽的结构，对这些复合物而言，如氨基被 乙酰基、天门冬氨酰基、谷氨酰基所修饰， 就可减弱苦味;就苦味氨基酸来说，其中氨基 基团是两个产生苦味的功能之一。
（2）选择性分离脱苦 在蛋白质水解物中，苦味物质的化学结构
大豆蛋白经硫醇化作用引入硫醇基后，使得大豆 蛋白的韧性、黏弹性、凝胶性、组织感有明显提高， 具有类似面筋蛋白的效果。
酯化作用是利用脂肪酸盐、表面活性剂处理，增 加蛋白质表面疏水基团的改性方法，这是蛋白质与脂 肪酸盐、表面活性剂等非共价键结合，使得溶解度、 乳化能力、成膜蛋白质的溶解度、黏度、抗蛋白酶水 解性能大大提高。
对苦味物质与乳脂粉、人造奶油和植 物油混合物的感官分析表明，这些类脂物 质除了乳脂粉外并不十分有效，乳脂粉可 能通过形成一种乳化液来包囊苦味氨基酸 或肽，从而减少苦味。
（6）其他脱苦味方法
第25页，共53页。
即然是蛋白食品，其蛋白质含量及其中的氨基 酸组成就自然成了应考虑的问题。
硬组织中的蛋白质不易被生物体消化吸收，大豆等 油料就有类似倾向，所以要进行各种各样的加工，破 坏其组织，通过加热破坏生物活性物质，这样才被生 物体消化吸收。
弄清以后，人们便可以有目的地选择分离材 料，选择性地分离出这些苦味物质，这些分 离材料是一类疏水性的吸附剂。
第21页，共53页。
（3）选择性沉降脱苦 在 10%-15% 水 解 度 的 大 豆 水 解 蛋 白 中 ，
有些中等长度的苦味在pH4.0-4.2难溶，用选 择性沉淀方可以将这些肽除去，从而减轻苦 味程度，这个方法的主要控制参数是调节溶 液pH值，它直接影响疏水性肽沉淀量的多少。
产生苦味必须有两种功能性基团：
第20页，共53页。
（1）通过改变苦味氨基酸的结构脱苦 除去苦味最简单的方法是改变苦味氨基酸
和肽的结构，对这些复合物而言，如氨基被 乙酰基、天门冬氨酰基、谷氨酰基所修饰， 就可减弱苦味;就苦味氨基酸来说，其中氨基 基团是两个产生苦味的功能之一。
（2）选择性分离脱苦 在蛋白质水解物中，苦味物质的化学结构
植物蛋白粉科普文
植物蛋白粉科普文1. 引言1.1 什么是植物蛋白粉植物蛋白粉是一种由植物提取出来的蛋白质粉末，通常用于增加膳食中蛋白质的摄入量。
与动物蛋白质相比，植物蛋白粉更容易被人体吸收，同时含有更多的纤维、维生素和矿物质。
由于不含胆固醇和动物脂肪，植物蛋白粉也更适合一些素食主义者或无乳人群食用。
植物蛋白粉通常是由大豆、豌豆、藜麦、藜麦、麻籽、藜麦等植物提取制成。
这些植物来源的蛋白质通常含有丰富的氨基酸，尤其是人体必需的氨基酸。
植物蛋白粉在提供蛋白质的也能够帮助人体保持健康。
植物蛋白粉是一种营养丰富、易于吸收的蛋白质补充品，适合广大人群食用。
在日常生活中，可以通过添加在饮品、smoothie、面团等食物中来增加蛋白质的摄入量。
随着人们对健康饮食的重视，植物蛋白粉的市场需求也在不断增加，未来的发展趋势十分乐观。
1.2 植物蛋白粉的好处植物蛋白粉是由各种植物提取得到的蛋白质粉末，相比动物蛋白粉具有许多独特的好处。
植物蛋白粉通常含有更多的纤维和抗氧化物质，有助于促进消化系统的健康和增强免疫系统。
植物蛋白粉不含胆固醇，对于那些需要减肥或控制胆固醇摄入的人来说是一个更健康的选择。
许多人对于动物蛋白过敏或不适应，植物蛋白粉则是一个更友好的选择。
植物蛋白粉还具有一些对环境更友好的优势。
植物蛋白粉的生产通常需要较少的水和土地资源，同时也减少了对动物的伤害。
选择植物蛋白粉不仅有益于个人健康，也有助于环境保护和动物福利。
植物蛋白粉是一种营养丰富、环保健康的蛋白质补充选择，对人类和环境都有着积极的影响。
随着人们对健康和环保意识的增强，植物蛋白粉的好处将会越来越被人们所认可和接受。
2. 正文2.1 植物蛋白粉的来源植物蛋白粉是从植物中提取的一种高蛋白营养补充品，其主要来源包括大豆、豌豆、大麦、黄豆、绿豆、荞麦、葵花籽等多种植物。
这些植物蛋白粉都是通过加工生产，将植物中的蛋白质提取出来，去除多余的成分后得到的粉状物。
在生产过程中，通常会采用低温提取技术，以保持植物蛋白的营养成分和活性。
植物蛋白质组学ppt课件
3.4.1 蛋白质组数据库
蛋白质组包括大量的信息：蛋白质的序列信息、加工和修饰信息、表达 结构功能信息、与其他蛋白质形成复合物的信息。
蛋白质 数据库
拟南芥数据库 拟南芥蛋白数据库PAT 苜蓿数据库DOME
3.4.2 蛋白质鉴定分析软件
例如 ：2-DE成像分析软件：Melanie ,QUEST 蛋白质鉴定软件：MASCOT ,PROWL
（2）基因组的组成是固定的，蛋白质组的组成是动态的。 基因组在所有细胞中几乎都是相同的，与之不同，蛋白质组具有 很高的细胞和组织特异性。 基因组是相对稳定的，蛋白质组处于高度动态变化之中。
（3）细胞内蛋白质的拷贝数（108）远比基因拷贝数大（105）。
（4）基因可采用PCR扩增和自动测序，而蛋白质还没有这些技术。
蛋白质组学分为表达蛋白质组学和细胞图谱蛋白质组学。前者利 用各种先进技术研究蛋白质表达的整体变化,即研究在机体的生长发 育、疾病和死亡的不同阶段中,细胞与组织的蛋白质组分的变化;后者 主要通过分离蛋白质复合物系统地研究蛋白质间的相互作用
2.蛋白质组和基因组
蛋白质组和基因组的关系：它们在概念上有相关性，代表某一蛋白
5. 植物蛋白质组学研究的前景和挑战
植物蛋白质组学的研究与应用面临3个主要问题： 1.表达的整体分析以及蛋白质组编目
大规模整体性的分析蛋白质在某一个细胞或组织中的含量以及动 态表达是蛋白质组学的研究目标之一。 2.大规模的蛋白质功能研究 蛋白质最大的挑战是鉴定每一个蛋白质以及它们的异构体的功能， 一个较有前景的策略是通过酵母双杂交系统整体性研究植物蛋白 质之间的相互作用。 3.建立完整的蛋白质调控网络 建立蛋白质调控网，不仅可以提供蛋白质之间的相互关系的信息， 而且还可以和基因组学、转录组学、代谢组学等信息联系起来。
植物蛋白
植物蛋白饮料
First 概述
西方学术界把植物蛋白分为两类，一类叫 plant protein，指花、草、树木、灌木等植 物中所含的蛋白质； 另一类是vegetable protein即指大豆、花 生等可食性果实或油料中所含的蛋白质。
中国的文献将两者统称为植物蛋白质。
1.1 植物蛋白的生理功能
2.2.5 凝集素
凝集素是一种糖蛋 白，有凝固动物体 内红血球作用。 耐热性低于胰蛋白 酶抑制剂，蛋白水 解酶和加热均可使 其失活。
2.2.6 大豆皂甙
大豆中约含0.56％的皂甙，溶于水后能生成 胶体溶液，搅动时像肥皂一样产生泡沫。
大豆皂甙有溶血作用，提取后可治疗心血 管病。还有抗癌作用，抑制HIV病毒的效 果很好。 但有一定毒性，一般低于50mg/kg体重时 安全。
工艺要点
脱皮
脱皮可减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高 豆乳品质。 脱皮方法有干法脱皮和湿法脱皮。 脱皮大豆脂肪易发生酶促氧化，产生豆腥味， 所以脱皮大豆需及时加工。
磨浆与分离
浆体通常采用离心操作进行浆渣分离。 注意：磨浆前应采取抑酶措施。
工艺要点
调配
目的：有助于改善豆乳稳定性和质量 方法：
抗肿瘤作用 降低胆固醇的作用 对肾脏病的有益作用 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用 降低高血压患者的血压和预防心血管疾病 容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动 物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。
1.2 植物蛋白饮料的定义
定义： 植物蛋白饮料（vegetable protein drinks） 是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、 核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一 定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊 状液体制品。 成品蛋白质含量不低于0.5％。
First 概述
西方学术界把植物蛋白分为两类，一类叫 plant protein，指花、草、树木、灌木等植 物中所含的蛋白质； 另一类是vegetable protein即指大豆、花 生等可食性果实或油料中所含的蛋白质。
中国的文献将两者统称为植物蛋白质。
1.1 植物蛋白的生理功能
2.2.5 凝集素
凝集素是一种糖蛋 白，有凝固动物体 内红血球作用。 耐热性低于胰蛋白 酶抑制剂，蛋白水 解酶和加热均可使 其失活。
2.2.6 大豆皂甙
大豆中约含0.56％的皂甙，溶于水后能生成 胶体溶液，搅动时像肥皂一样产生泡沫。
大豆皂甙有溶血作用，提取后可治疗心血 管病。还有抗癌作用，抑制HIV病毒的效 果很好。 但有一定毒性，一般低于50mg/kg体重时 安全。
工艺要点
脱皮
脱皮可减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高 豆乳品质。 脱皮方法有干法脱皮和湿法脱皮。 脱皮大豆脂肪易发生酶促氧化，产生豆腥味， 所以脱皮大豆需及时加工。
磨浆与分离
浆体通常采用离心操作进行浆渣分离。 注意：磨浆前应采取抑酶措施。
工艺要点
调配
目的：有助于改善豆乳稳定性和质量 方法：
抗肿瘤作用 降低胆固醇的作用 对肾脏病的有益作用 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用 降低高血压患者的血压和预防心血管疾病 容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动 物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。
1.2 植物蛋白饮料的定义
定义： 植物蛋白饮料（vegetable protein drinks） 是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、 核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一 定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊 状液体制品。 成品蛋白质含量不低于0.5％。
植物蛋白及其分离纯化
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植物蛋白是蛋白质的一种，来源是从植物里提取的， 营养与动物蛋白相仿，但是更易于消化。植物性蛋白质主 要来源于米面类、豆类，但是米面类和豆类的蛋白质营养 价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸（一种必需 氨基酸），所以被人体吸收和利用的程度也会差些。
从营养学上说，植物蛋白大致分为两类：一是完全蛋 白质，如大豆蛋白质；二是不完全蛋白质，绝大多数的植 物蛋白质属于此类。植物蛋白可用以制成形、味、口感等 与相应动物食品相似的仿肉制品。
1.2 植物蛋白的种类及性质
1.2.1 油料种子蛋白质
油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、油 菜子、向日葵、棉子、红花、椰子等。其中大 豆、油菜子产量最大。
#
A. 花生蛋白质
• 花生在世界各地均有生产，产量以印度、中国、美 国为首。它不仅可作为零食食用，而且还是重要的榨油 原料。花生渣饼和大豆豆粕一样，除可用于家畜的饲料 外，还可以制造脱脂花生粉、浓缩花生蛋白、分离花生 蛋白等。花生含26％～29％蛋白质，其中球蛋白占90％， 其余为清蛋白。花生蛋白可分为花生球蛋白、伴花生球 蛋白I和伴花生球蛋白Ⅱ，等电点均在pH值4．5附近。由 花生加工得到蛋白粉制品多为白色，且风味极佳，尤其 是溶解性高，黏度低，具有一定的热稳定性和发泡性， 可用于制造饮料及面包。
•
浓缩蛋白质的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提 法和热处理3种。其中最为常用的是酒精水溶液法和稀酸法。 这3种方法加工的浓缩蛋白的质量有很大的不同，下表比较 了3种不同工艺加工制品的蛋白质溶解性以及去除可溶性糖、 灰分、提高蛋白质含量方面的能力。
#
从表中看出，以酸浸洗制取的浓缩蛋白质的氮溶解指数(NSI，nitrogen solublity index)最高，可达69％；而湿热和酒精处理的蛋白质NSI未超过5％。这说明湿热和 酒精处理引起了蛋白质的变性。但以质量分数为50％～70％的酒精洗除低温粕中所 含的可溶性糖类(如蔗糖、棉子糖、水苏糖)、可溶性灰分及可溶性微量成分后获得 的浓缩蛋白在气味上优于用其他两种方法制取的产品。
植物蛋白食品专业知识讲座
最大)，不溶于无水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇 溶液和酚对甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在 弱酸和弱碱溶液中溶解。 小麦麦胶蛋白氨基酸组成相当完全，其中谷氨酸的 含量高达38.87％，因此也常用小麦面筋制取味精 (谷氨酸钠)。
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动物蛋白与植物蛋白
自然界的蛋白质分为植物蛋白和动物蛋白，二者各 有利弊。
储存于肉、禽、鱼、海产等动物中的蛋白质属于动 物蛋白，是高含量蛋白食物，但其人体必需氨基酸 的组成比例与人体需求的比例相差较大，且富含较 高的脂肪和胆固醇，不仅不能很好地被人体利用， 还容易使人发胖、诱发心脑血管等疾病。
细胞组织都由蛋白质组成。蛋白质约占人体全部重量的
20%，含量仅次于水。在生命的任何阶段，身体的成长、
发育和维持健康都离不开它。
世界 亚洲 加拿大 美国 英国 中国 印度 墨西哥
每日人均摄入蛋白质 （克）(2000年） 70.8 44.3 96.1 112.9 112.9 37.4 38.1 38.7
⑵ 棉籽蛋白在质量上近于豆类蛋白质，营养价值也 比谷类蛋白高。
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向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的 起泡性和发泡稳定性。并且向日葵的脱脂物具有 很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组 织状向日葵蛋白制品。
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一、概述 二、大豆蛋白生产工艺 三、植物蛋白饮料生产（豆乳的生产） 四、传统大豆制品的加工
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动物蛋白与植物蛋白
自然界的蛋白质分为植物蛋白和动物蛋白，二者各 有利弊。
储存于肉、禽、鱼、海产等动物中的蛋白质属于动 物蛋白，是高含量蛋白食物，但其人体必需氨基酸 的组成比例与人体需求的比例相差较大，且富含较 高的脂肪和胆固醇，不仅不能很好地被人体利用， 还容易使人发胖、诱发心脑血管等疾病。
细胞组织都由蛋白质组成。蛋白质约占人体全部重量的
20%，含量仅次于水。在生命的任何阶段，身体的成长、
发育和维持健康都离不开它。
世界 亚洲 加拿大 美国 英国 中国 印度 墨西哥
每日人均摄入蛋白质 （克）(2000年） 70.8 44.3 96.1 112.9 112.9 37.4 38.1 38.7
⑵ 棉籽蛋白在质量上近于豆类蛋白质，营养价值也 比谷类蛋白高。
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向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的 起泡性和发泡稳定性。并且向日葵的脱脂物具有 很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组 织状向日葵蛋白制品。
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一、概述 二、大豆蛋白生产工艺 三、植物蛋白饮料生产（豆乳的生产） 四、传统大豆制品的加工
植物蛋白
植物蛋白是主要来源于米面类、豆类，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺 少赖氨酸（一种必需氨基酸），因此其氨基酸评分较低，仅为0.3～0.5，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也 会差些。
分类
分类
从营养学上说，植物蛋白大致分为两类：一是完全蛋白质，如大豆蛋白质；二是不完全蛋白质，绝大多数的 植物蛋白质属于此类。 凡是含有各种必需氨基酸且比例适宜的蛋白质，称为完全蛋白质；缺乏任何一种必需氨 基酸的蛋白质，称为不完全蛋白质。单独使用不完全蛋白质时，不能维持机体的氮平衡和生长发育需求。
反胶束萃取法
反胶束萃取技术是一种用于蛋白质提取的新型技术。反胶束是指表面活性剂分子的亲水端朝里、疏水端朝外， 形成具有增溶蛋白质能力的“水池”，其实质是具有热力学稳定性和光学透明性的纳米尺度的聚集体。刘海远主 要研究了AOT、十二烷基硫酸钠(SDS)、十六烷基三甲基溴化铵 (CTAB)三种反胶束体系萃取大豆蛋白的最佳工艺 条件、影响因素和动力学过程，并与碱溶酸沉法提取的大豆蛋白进行比较，结果表明，利用反胶束萃取的大豆蛋 白的功能特性更有优势，且反胶束萃取技术对大豆蛋白的结构特性影响较小，具有一定的保护作用。
利用大小差异
蛋白质是大分子物质，可以考虑用透析法、超滤法等将小分子物质除去，还可以用凝胶过滤层析法根据蛋白 质分子量将目的蛋白与杂质蛋白分离。
透析法是利用半透膜的截留作用，蛋白质大分子不能通过半透膜而小分子杂质可以通过半透膜，从而使蛋白 质与小分子杂质分开的方法。将蛋白质溶液装在具有一定截留分子量半透膜的透析袋中，置于蒸馏水中透析，为 了缩短透析时间，可以经常换水，一定时间后小分子杂质通过半透膜而除去，目的蛋白仍留在透析袋中保存下 来。
酶提取法
采用酶法提取植物蛋白的优点是效率高，反应条件温和，操作安全，不会产生有害物质；缺点是对操作环境 要求较为严格，相比碱法提取蛋白，需要增加灭酶的步骤 。谭萍等研究了酸性蛋白酶、中性蛋白酶及碱性蛋白 酶对苦荞麦蛋白质的提取效果，结果表明，碱性蛋白酶对苦荞麦蛋白质的提取效果最好。
分类
分类
从营养学上说，植物蛋白大致分为两类：一是完全蛋白质，如大豆蛋白质；二是不完全蛋白质，绝大多数的 植物蛋白质属于此类。 凡是含有各种必需氨基酸且比例适宜的蛋白质，称为完全蛋白质；缺乏任何一种必需氨 基酸的蛋白质，称为不完全蛋白质。单独使用不完全蛋白质时，不能维持机体的氮平衡和生长发育需求。
反胶束萃取法
反胶束萃取技术是一种用于蛋白质提取的新型技术。反胶束是指表面活性剂分子的亲水端朝里、疏水端朝外， 形成具有增溶蛋白质能力的“水池”，其实质是具有热力学稳定性和光学透明性的纳米尺度的聚集体。刘海远主 要研究了AOT、十二烷基硫酸钠(SDS)、十六烷基三甲基溴化铵 (CTAB)三种反胶束体系萃取大豆蛋白的最佳工艺 条件、影响因素和动力学过程，并与碱溶酸沉法提取的大豆蛋白进行比较，结果表明，利用反胶束萃取的大豆蛋 白的功能特性更有优势，且反胶束萃取技术对大豆蛋白的结构特性影响较小，具有一定的保护作用。
利用大小差异
蛋白质是大分子物质，可以考虑用透析法、超滤法等将小分子物质除去，还可以用凝胶过滤层析法根据蛋白 质分子量将目的蛋白与杂质蛋白分离。
透析法是利用半透膜的截留作用，蛋白质大分子不能通过半透膜而小分子杂质可以通过半透膜，从而使蛋白 质与小分子杂质分开的方法。将蛋白质溶液装在具有一定截留分子量半透膜的透析袋中，置于蒸馏水中透析，为 了缩短透析时间，可以经常换水，一定时间后小分子杂质通过半透膜而除去，目的蛋白仍留在透析袋中保存下 来。
酶提取法
采用酶法提取植物蛋白的优点是效率高，反应条件温和，操作安全，不会产生有害物质；缺点是对操作环境 要求较为严格，相比碱法提取蛋白，需要增加灭酶的步骤 。谭萍等研究了酸性蛋白酶、中性蛋白酶及碱性蛋白 酶对苦荞麦蛋白质的提取效果，结果表明，碱性蛋白酶对苦荞麦蛋白质的提取效果最好。
组织化植物蛋白
组织化植物蛋白的定义
第一章
植物蛋白的来源
植物组织培养技术
植物根、茎、叶等部位
植物种子和果实 微生物发酵技术
组织化植物具有特定组织结 构和功能的制品
具有良好的保水 性、乳化性和口 感
可作为动物肉制 品的替代品或补 充品
在食品加工中具 有广泛的应用前 景
组织化植物蛋白的特点
未来环保与可持续发展方向
研发更多高效、 环保的生产工艺， 降低能耗和减少 排放。
推广可再生能源， 减少对化石燃料 的依赖。
促进循环经济， 提高资源利用效 率。
加强国际合作， 共同应对全球环 境问题。
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包装储存：对产品进行包 装，并确保其在储存和运 输过程中不受潮、不变质
组织化植物蛋白的市场前景
第四章
市场需求与趋势
全球肉类消费 趋势：随着健 康意识的提高， 越来越多的人 选择植物性食 品，植物蛋白 市场前景广阔。
健康食品需求： 植物蛋白具有 低脂肪、低胆 固醇等优点， 符合现代人对 健康食品的需
添加标题
原料选择：选择新鲜、无病虫害、无杂质的植物原料。
添加标题
酶解：利用酶的作用将植物蛋白分解成小分子肽和氨基 酸。
添加标题
组织化加工：将植物蛋白溶液进行加热、冷却等处理， 使其形成具有特定形状和结构的组织化植物蛋白。
添加标题
清洗破碎：将植物原料清洗干净，破碎成适当大小的颗 粒。
添加标题
分离纯化：通过离心、过滤等方式去除杂质和水分，得 到纯化的植物蛋白溶液。
求。
素食主义趋势： 全球素食主义 者数量不断增 加，为植物蛋 白市场提供了 更大的发展空
间。
创新产品推出： 植物蛋白企业 不断推出新产 品，满足不同 消费者需求， 推动市场持续
第二章 植物蛋白的主要构 成及利用原理
• 黄酮类化合物是指具有C6一c3一C6结构的 酚类化合物，是色原酮(Chrone)或色原烷 (Chromone)的衍生物，其3一苯基衍生物即 为异黄酮。 •6 异 黄 酮 • 异黄酮类化合物已知和预测的生理作用有： 雌激素作用，抗氧化作用，抗溶血作用， 降胆固醇和降血脂作用以及抗菌作用。
第三节 大豆蛋白质的物理化学特性
蛋白质的氨基酸序列
• 二级结构
蛋白质分子中多肽链本身的折叠方式 ，主要有α－螺旋，β－ 折叠，不规则结构等
• 三级结构
具有二级结构的多肽链进一步折叠，卷曲形成复杂的球状分子 结构，多肽链所发生的盘旋是由蛋白质分子中氨基酸残基侧链 （R基团）的顺序决定的。
• 四级结构
指两条或多条肽链以特殊方式结合成具有生物活性的蛋白质。
第二章 植物蛋白的主要构 成及利用原理
第一节 第二节 第三节 植物蛋白的种类 大豆的化学组成及特性 大豆蛋白质的物理化学特性
植物蛋白的种类
水分 蛋白质 红小豆 15.5 菜豆 16.5 豌豆 13.4 豇豆 15.5 蚕豆 13.3 大豆 12.5 鹰嘴豆 10.4 利玛豆 11.9 绿豆 10.8 花生 6.2 20.3 19.9 21.7 23.9 26.0 35.3 20.0 22.9 25.1 25.4 脂质 2.2 2.2 2.3 2.0 2.0 19.0 5.2 1.8 1.8 47.4 糖 54.4 54.1 54.4 50.3 50.1 23.7 58.8 54.3 55.3 15.9 纤维 灰分 4.3 3.7 6.0 4.7 5.8 4.5 2.7 5.3 3.8 2.9 3.3 3.6 2.2 3.6 2.8 5.0 2.9 3.8 3.5 2.2
第二节
大豆的化学组成及特性
植物蛋白工艺学课件(PPT54张)
工艺主要有三种 :稀酸洗涤法、含水酒精洗涤法、 湿热洗涤法。 1.稀酸洗涤法 本工艺特点是根据蛋白质溶解度曲线，利用蛋白 质在等电点时，其溶解度最低 , 用稀酸溶液调节 pH 值， 将原料中低分子可溶性非蛋白质成分浸洗出来。 工艺流程意图如下： 原料酸洗固液分离一次水洗固液分离 ↓ ↓ 废水 废水
2.过滤设备 (1)振动过滤机 ①工作原理 物料从进料 口进到筛面上后， 由振动电机产生 的纵向和径向跳 动 ( 振 幅 5mm), 使 物料颗粒在筛面 上进行曲线运动 而到达出口，液 体则穿过筛网进 行 二次、三次过 滤，直到符合要 求为止。
②结构 A.振动电机；B.机架；C.底筛；D.层筛；E.筛盖； F.弹簧；H.弹跳球。 ③筛分控制 A.进料量；B.物料停留时间(调节偏重块角度)。 ④特点 A.结构紧凑，精巧耐用，筛分效率高； B.换网容易，操作简单，清洗方便； C.网眼永不阻塞，全封闭； D.自动出料，连续化操作； E.出料方面可任意调整，调节方便； F.筛网可达五层。 (2)离心过滤机
第二篇 植物蛋白工艺学
第7章
植物蛋白制取
第一节 制取工艺工艺概述 蛋白质的种类很多，性质上的差异也很大，又处于 不同的体系中，尤其是分离的目的和用途也不同。 因此，不可能有一个固定工艺适用于各类蛋白质的 提取和分离。 例如大豆、花生、小麦蛋白质的制取工艺就有很大 的差异。但是，大多数提取、分离蛋白的主要工序基本 上是一样的。 为了保持天然蛋白质的固有性质，并防止蛋白质的 变性，必须采用稳妥的方法，在蛋白质提取、分离时， 应考虑下述主要因素：
1.化学法 (1)碱或去垢剂破碎法；（2）酶解法； (3)有机溶剂法； 2.物理法： (1)热处理破碎法；(2)冰冻复融法； (3)增压减压法；(4)挤压法； 3.机械法： (1)碾磨法；(2)挤压法； (3)与磨料颗粒一起搅动的方法； （二）主要设备 1.机械破碎原理 物料在破碎过程中受到的作用力，主要有： ①挤压力；②剪切力；③撞击力等机械作用力。 2.通用设备
植物蛋白资源与利用课件
第一节 蛋白质及其分类
2．结合蛋白(conjugated proteins) 简单蛋白质与非蛋白质物质结合而成的复合体，称为结合蛋白。其非蛋白质部分称为辅基(prosthetic group)。根据辅基的化学成分的不同。结合蛋白质又可分为以下五小类： (1)磷蛋白(phosphoproteins) (2)核蛋白(nucleopr。teins) (3)脂蛋白(1ipoproteins) (4)糖蛋白(glycoproteins) (5)色蛋白(chromoproteins)
第一节 蛋白质及其分类
一、蛋白质的元素组成
第一节 蛋白质及其分类
二、蛋白质的基本单位——氨基酸
第一节 蛋白质及其分类
三、蛋白质的分子结构 蛋白质的分子结构十分复杂，诸如肽链(polypeptide chain)的多少，端基的组成和位置，次级键的结构，分子构象(conformation)等。 蛋白质的分子结构一般可分为一、二、三、四级结构。
第一节 蛋白质及其分类
除上述四类蛋白质外，简单蛋白质中还有下述三种，这些大多是动物性蛋白质。 (5)组蛋白(histones)溶于水和稀酸溶液中，但不溶于稀的氨水，加热不凝固，分子中含有大量的碱性氨基酸(赖氨酸和精氨酸)，故呈碱性。例如血红蛋白中的珠蛋白(globin)等。
第一节 蛋白质及其分类
第一节 蛋白质及其分类
(3)醇溶(谷)蛋白(prolamines)不溶于水及中性盐溶液，而溶于70~80％乙醇溶液，低温即行沉淀。例如小麦醇溶蛋白(gliadin)，大麦醇溶蛋白(hordein)和玉米醇溶蛋白(zein)等。 (4)谷蛋白(glutelin) 不溶于上述各种溶剂，而溶于稀酸或稀碱溶液中，稀酸或稀碱萃取液经中和，蛋白质即可沉淀。例如米谷蛋白(oryzenin)，麦谷蛋白(glutenin)等。
植物蛋白食品讲解
活性全脂蛋白粉: 活性全脂蛋白粉蛋白质含量为40％以上(yǐshàng)，具 有凝胶性、乳化性、吸油性、吸水性等功能特性，可作为 添加剂加到香肠、汉堡包等肉制品和方便面中,替代乳制 品和鸡蛋来降低成本；同时还可提高产品质量，调节和强 化产品的营养,延长存放期;因其蛋白质的漂白性，添加到 面粉中，可以提高其营养价值，还可使面粉增白。
精品资料
2、花生(huā shēnɡ)蛋白质的特性
干花生仁平均含蛋白质25-30%，其中90%为 球蛋白。它是由花生球蛋白和伴花生球蛋白两部 分组成。
溶于水、10%氯化钠或氯化钾溶液(róngyè)， 在pH7.5的稀氢氧化钠溶液(róngyè)中溶解度 也很大。
利用不同饱和度的硫酸铵溶液(róngyè)，
可使花生球 蛋白和伴花生球蛋白分开。
精品资料
3、菜籽(cài zǐ)蛋白质的特性
⑴ 含量25%，去油后的菜籽饼粕中约含35-45% 的蛋白质，略低于大豆粕中蛋白质的含量。
⑵ 菜籽蛋白为完全蛋白质，不存在限制(xiànzhì)氨 基酸。
⑶
与其它植物蛋白相比，菜籽蛋白的蛋氨酸、 胱氨酸含量高，赖氨酸含量仅略低于大豆 蛋白质。
含水乙醇浸提
SPC
典型SPC
膨化SPC
精品资料
稀酸浸提
生
功能FSPC
产 工
艺
流
程
主要(zhǔyào)方法有：
1、稀酸沉淀浓缩分离法： 利用蛋白质在酸性状态下（PH4.34.5），溶解度最低，通过离心方法将不 溶性蛋白质、多糖和可溶性糖类及低分子 (fēnzǐ)蛋白质分开，然后再中和浓缩、 干燥脱水，即可得到浓缩蛋白粉。
加工乳制品：主要用于奶粉、咖啡伴侣(bànlǚ)、豆奶粉中，提高奶 粉中蛋白质的含量，增加其营养价值。
精品资料
2、花生(huā shēnɡ)蛋白质的特性
干花生仁平均含蛋白质25-30%，其中90%为 球蛋白。它是由花生球蛋白和伴花生球蛋白两部 分组成。
溶于水、10%氯化钠或氯化钾溶液(róngyè)， 在pH7.5的稀氢氧化钠溶液(róngyè)中溶解度 也很大。
利用不同饱和度的硫酸铵溶液(róngyè)，
可使花生球 蛋白和伴花生球蛋白分开。
精品资料
3、菜籽(cài zǐ)蛋白质的特性
⑴ 含量25%，去油后的菜籽饼粕中约含35-45% 的蛋白质，略低于大豆粕中蛋白质的含量。
⑵ 菜籽蛋白为完全蛋白质，不存在限制(xiànzhì)氨 基酸。
⑶
与其它植物蛋白相比，菜籽蛋白的蛋氨酸、 胱氨酸含量高，赖氨酸含量仅略低于大豆 蛋白质。
含水乙醇浸提
SPC
典型SPC
膨化SPC
精品资料
稀酸浸提
生
功能FSPC
产 工
艺
流
程
主要(zhǔyào)方法有：
1、稀酸沉淀浓缩分离法： 利用蛋白质在酸性状态下（PH4.34.5），溶解度最低，通过离心方法将不 溶性蛋白质、多糖和可溶性糖类及低分子 (fēnzǐ)蛋白质分开，然后再中和浓缩、 干燥脱水，即可得到浓缩蛋白粉。
加工乳制品：主要用于奶粉、咖啡伴侣(bànlǚ)、豆奶粉中，提高奶 粉中蛋白质的含量，增加其营养价值。
《饮食健康课件-全面了解植物蛋白》
菠菜
营养价值极高，含有丰富的植物 蛋白。
燕麦片
富含植物蛋白质、膳食纤维和碳 水化合物，是早餐的极佳选择。
植物蛋白与动物蛋白的差异
植物蛋白和动物蛋白的区别在于，植物蛋白含有更多的纤维素、碳水化合物 和维生素，而动物蛋白更富含蛋白质和钙质。
1 优点
植物蛋白对人体更好，摄入后能降低胆固醇、促进肠道蠕动、加速代 谢。
豆腐沙拉
低脂肪、低热量的健康植物蛋白食品，对减肥 有很大帮助。
黑豆汤
含有高蛋白、低脂肪的健康大碗汤，能够有效 地帮助身体恢复活力。
韭菜炒豆芽
口感鲜美，营养丰富，同时还是健康减肥的一 个绝佳选择。
沙拉菜肴
既有喜悦的口感，又有健康的动力。
植物蛋白摄入不足的后果
植物蛋白是人体运转的重要营养素之一，摄入不足会引发一系列危害性的健康问题，例如：
菠菜沙拉
营养全面的美味佳肴，含有丰 富的铁质、维生素以及植物蛋 白质。
燕麦片
燕麦片粥
用牛奶熬煮成粥，搭配鲜果和 坚果等可以增加美味度和营养 价值，是植物蛋白摄入的不二 选择。
燕麦片饼干
低油低糖燕麦片饼干，既健康 又美味，是爱好健康的您必备 的美食。
大豆饮品
豆浆和豆奶
富含植物蛋白，对于素食主义 者来说，这是一份美味又健康 的营养补给。
2
易错点剖析
过量的植物蛋白摄入同样有害，尤其添加了糖和其他不良成分的食物，容易积攒对身体有害的 物质。
3
未来展望
植物蛋白在人们的饮食生活中发挥着重要作用，未来我们将会发现植物蛋白的进一步作用和其 应用前景。
植物蛋白与减肥的关系
植物蛋白摄入可以刺激蛋白质合成，促进代谢活动，帮助减肥和防止肥胖。植物蛋白同时还具备食物热量低、 饱腹的特性，有助于人们保持在良好的健康状态。
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1、事件分析
（1）利益驱动
2、提出对策
（1）企业应重视产品质量
（2）工作人员素质不高
（3）消费者缺乏识别能力 （4）科技含量低
4
全 课 程 教 学 实 施－考核方法设计
平时实训20%
过程性 考核45% 综合 考评
职业素质15%
课堂表现10%
理论部分60%
终结性 考核55%
期末考试
实训部分40%
《植物蛋白工艺学》说课
4
全 课 程 教 学 实 施－第一次课设计（2学时）
目标：上好第一堂课，激发学生学习的兴趣。 由大头婴儿事件引入
《植物蛋白工艺学》说课
1
课
程
定
位-能力目标
1.能够正确查阅、应用植物蛋白相关文献资
料，能利用各种信息媒体，获取新知识、 新技术。 2.能够规范熟练地应用《植物蛋白加工技术 实训手册》规定的方法和技能，掌握典型 植物蛋白生产技能、主要设备的操作技能。 3.具备正确操作仪器设备，进行日常维护保养和排除 简单故障的能力以及一定的专业拓展和创新潜能。 4.培养自主学习、不断探索、不怕困难、开拓创新的 工作精神,培养学生分析问题、解决实际问题的能力， 能立足专业规划自己未来的职业生涯。
《植物蛋白工艺学》说课
2 课 程 改 革 前 情 况–教学情况
这课到底 有什么用？
考试怎么 办啊！
讲授法：重点 考试：闭卷
存在 问题
没有很好地与学生日后工作岗位相结合，学生 学习兴趣不足，处于机械、被动地学习，导致 理论和实践不能有效结合，动手能力差。
《植物蛋白工艺学》说课
2 课 程 改 革 前 情 况–学情分析
同学与教师之间相 互交流。
以企业岗位实际工作中的各 项任务为驱动，将各任务划 分为若干具体应用项目。
讨论法
利用多媒体一体化教 学。
案例教学法
项目教学法
一体化教学法 情景角色体验法
课内外互融法
使学生掌握操作员、质检员等 角色的技能与思考方法，增强 教学的互动性和有效性。
开展项目化教学，课外进 行创新实践。
小组合作，完成产品制取、检验项目并出具实验报告 自我评价、组内互评并进行工作总结 20min
115min
20min 15min 10min
时间安排 各小组将检测结果及工作总结并向指导教师和全班汇报 指导教师进行总结与反馈 考核要点 考核方式 方案制定、小组讨论、实验操作、实验记录、纪律与安全、实验报告及工作总结、责任心与合作意识 自我评价、组内互评、教师评价相结合
以学生为主体 行动导向教学 理实一体 “教学做评”合一
《植物蛋白工艺学》说课
4
全 课 程 教 学 实 施－教学模式
项目引领课堂与实训一体化
任务布置
任务分析
查阅资料、 设计方案
确定方案
教师示范操作 学生未使用过 的仪器设备 教师及时纠正 学生不正确操作 教师与学生共同 解决突发问题
方案实施
教师启发引导 融合实训任务专业理论
适用性原则 从易到难、 从简单到复 杂，满足学 生的认知规 律和职业成 长规律。
一致性原则 课堂内容要求
与实际工作要
求相一致，有 利于学生“零 距离”上岗 。
《植物蛋白工艺学》说课
4
全 课 程 教 学 实 施－教学内容设计
8学时 6学时 18学时 项目四 植物蛋白加工 工艺 14学时 项目五 传统大豆 制品加工 4学时 项目六 高新技 术的应 用
工作总结
综合考核和评分
出具工作报告
实施效果：通过行动导向教学，学生主体作用凸显， 操作技能明显增强，职业素养明显提高。
《植物蛋白工艺学》说课
4
全 课 程 教 学 实 施－教学总结
通过评教，发现问题 及时矫正。 通过评学，加强 平时学习效果。
教学 总结
保 证 教 学 质 量 。 通 过 实 训 独 立 思 考 ＊
职业素养
1、基本政治素质 2、法律法规及政策水平 3、良好的职业道德与社 交能力
《植物蛋白工艺学》说课
1
课
程
定
位-知识目标
知 识 目 标
1. 了解植物蛋白资源、分类、结构、物理化 学性质及其功能特性。 2. 掌握不同品种植物蛋白制品的加工方法、生 产工艺、操作要点、质量检验技术。 3. 熟知生产过程中的注意事项和突发事件的处 理知识。 4. 能够合理安排生产工艺，组织管理，提出优 化方案。
• 根据学生特点，对植物蛋白加工的必备基本知识设置项目和 任务，理论以够用为度。 • 课程的学习以植物蛋白加工为载体，进行学习项目设计，以 工作任务为中心整合理论与实践，实现理论与实践一体化。 • 将素质教育、职业道德教育与专业技能教育融为一体。
梯度目标
理论与实践相结合 能力的提高 基本技能 基础知识
《植物蛋白工艺学》说课
4
学习项目 任务2 班级 指导教师 任务描述及 工作过程 学习目标
全 课 程 教 学 实 施
任务书
大豆蛋白的生产 乙醇浸提法制取大豆浓缩蛋白 小组编号 工作时间 3小时
某厂家为提高大豆的利用率，利用榨油后的豆粕制取大豆浓缩蛋白，委托我院粮油加工实验室提供生产方案。我院13级各小组学生立即查阅文献资料， 制订、讨论、修改生产方案，依据方案进入实训室，进行原料处理，按操作规范制取产品、检验产品质量，记录并写出实验报告。
10学时 项目一 植物蛋白 资源及结 构特征
项目二 植物蛋 白功能 特性
项目三 原料预 处理
主 要 油 料 蛋 白 资 源 及 其 结 构 特 征
主 要 谷 物 蛋 白 资 源 及 其 结 构 特 征
新 植 物 蛋 白 资 源
大 豆 蛋 白 制 品 功 能 特 性 及 应 用
花 生 蛋 白 的 功 能 特 性 及 应 用
《植物蛋白工艺学》说课
4
全 课 程 教 学 实 施－教学内容设计
教学设计所遵循的教育理念
教学目标 紧贴岗位 坚持重在
应用
基于工作过程 行动导向 任务驱动
代表性原则 所选择的教学 任务必须涵盖 实际生产中加 工技能和检验 技术，对学生 起到举一反三 的作用。
针对性原则 针对完成岗 位实际任务 所需的知识、 能力、素质 要求选取教 学内容 。
解决办法
采用多媒体教学，利用动画，录像及现场 教学突出重点，突破难点 。围绕课程重点 难点将课程学习安排在实训现场，采取教、 学、做一体化教学，教师边讲解边示范， 学生边学习边实践极大提高教学效率和教 学效果。
《植物蛋白工艺学》说课
4
全 课 程 教 学 实 施－教学方法
将生产实例和课本中的生产 流程整合，进行典型案例教 学。
《植物蛋白工艺学》说课
1
课
程
定
位-行业需求
粮食工程专业人才培养目标
结合 市场调研 分析 确定
职业岗位群： 生产操作工、品管员、 拓 质检员、设备维护工 销售员 拓展岗位群： 技术主管 生产主管 业务主管 项目经理
展
岗位职业能力
1、生产操作能力 2、生产质量控制能力 3、质量检验能力 4、生产设备管理与维护能力 5、销售技能
课程类型
课程作用
本课程主要是培养学生具备植物蛋白加工职业必备 的理论基础和生产中的操作技能。
《植物蛋白工艺学》说课
1
课
程
定
位
《植物蛋白工艺学》在课程体系中的位置
分析化学 有机化学 生物化学 粮食化学
植物蛋白工艺学
顶岗实习 参加工作
本课程是在学习了分析化学、有机化学、粮食化学等 课程的基础上，进行的应用性教学，为学生后续的顶岗实 习、参加工作奠定基础，是一门专业技能课。
质检员： 生产主任：
复核员： 项目组长：
《植物蛋白工艺学》说课
4
全 课 程 教 学 实 施
小组工作总结
1.方案设计方面
2.操作、记录方面
3.仪器设备使用方面
4.检验结果方面
5.团队合作方面
6.需要改进方面（包括本小组和对指导教师及实训室）
年
XXX X X 月 日
《植物蛋白工艺学》说课
4
全 课 程 教 学 实 施－教学资源
能正确查阅文献资料，并进行整理；能正确处理原料，准确称量、配制溶液；能正确使用粉碎机、水浴振荡器并能清理、维护；能正确记录并准确计算 、分析实验结果，撰写实验报告。善于和他人沟通及团结合作，具有一定的文字和语言表达能力。
学习资料 教学环境 粮油加工实验室
教学和学习资源
教材、任务书、网站
教学组织
1.教师下达工作任务书 2.学生按小组拟订生产方案并提交指导教师，回答相关提问，并修改确定方案 3.小组合作，完成生产、检验项目并出具实验报告，指导教师检查各小组实训情况，回答学生的相关问题 4.自我评价、组内互评并进行工作总结 5.各小组将实验结果及工作总结并向指导教师和全班汇报 6.指导教师进行总结与反馈 学生按小组汇报生产方案并修改确定方案
《植物蛋白工艺学》 说课
《植物蛋白工艺学》说课
1 2
课
程
定
位
课 程 改 革 前 情 况
3 4
课 程 改 革 思 路 全 课 程 教 学பைடு நூலகம்实 施
5
6
课 程 教 学 实 施 效 果 比 较
课 程 特 色
《植物蛋白工艺学》说课
1
课
程
定
位
课程性质
本课程是粮食工程专业的核心骨干课程，适用于 粮食工程专业三年高职学生，在第四学期开设的 专业技能课程，共64学时。 本课程是以“教学做合一”的方式使学生能够学 习必备的植物蛋白加工的理论知识，同时具备生 产设备的操作技能。
1. 理论基础薄弱，理解能力差。
劣 2. 注意力集中时间短。
（1）利益驱动
2、提出对策
（1）企业应重视产品质量
（2）工作人员素质不高
（3）消费者缺乏识别能力 （4）科技含量低
4
全 课 程 教 学 实 施－考核方法设计
平时实训20%
过程性 考核45% 综合 考评
职业素质15%
课堂表现10%
理论部分60%
终结性 考核55%
期末考试
实训部分40%
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4
全 课 程 教 学 实 施－第一次课设计（2学时）
目标：上好第一堂课，激发学生学习的兴趣。 由大头婴儿事件引入
《植物蛋白工艺学》说课
1
课
程
定
位-能力目标
1.能够正确查阅、应用植物蛋白相关文献资
料，能利用各种信息媒体，获取新知识、 新技术。 2.能够规范熟练地应用《植物蛋白加工技术 实训手册》规定的方法和技能，掌握典型 植物蛋白生产技能、主要设备的操作技能。 3.具备正确操作仪器设备，进行日常维护保养和排除 简单故障的能力以及一定的专业拓展和创新潜能。 4.培养自主学习、不断探索、不怕困难、开拓创新的 工作精神,培养学生分析问题、解决实际问题的能力， 能立足专业规划自己未来的职业生涯。
《植物蛋白工艺学》说课
2 课 程 改 革 前 情 况–教学情况
这课到底 有什么用？
考试怎么 办啊！
讲授法：重点 考试：闭卷
存在 问题
没有很好地与学生日后工作岗位相结合，学生 学习兴趣不足，处于机械、被动地学习，导致 理论和实践不能有效结合，动手能力差。
《植物蛋白工艺学》说课
2 课 程 改 革 前 情 况–学情分析
同学与教师之间相 互交流。
以企业岗位实际工作中的各 项任务为驱动，将各任务划 分为若干具体应用项目。
讨论法
利用多媒体一体化教 学。
案例教学法
项目教学法
一体化教学法 情景角色体验法
课内外互融法
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开展项目化教学，课外进 行创新实践。
小组合作，完成产品制取、检验项目并出具实验报告 自我评价、组内互评并进行工作总结 20min
115min
20min 15min 10min
时间安排 各小组将检测结果及工作总结并向指导教师和全班汇报 指导教师进行总结与反馈 考核要点 考核方式 方案制定、小组讨论、实验操作、实验记录、纪律与安全、实验报告及工作总结、责任心与合作意识 自我评价、组内互评、教师评价相结合
以学生为主体 行动导向教学 理实一体 “教学做评”合一
《植物蛋白工艺学》说课
4
全 课 程 教 学 实 施－教学模式
项目引领课堂与实训一体化
任务布置
任务分析
查阅资料、 设计方案
确定方案
教师示范操作 学生未使用过 的仪器设备 教师及时纠正 学生不正确操作 教师与学生共同 解决突发问题
方案实施
教师启发引导 融合实训任务专业理论
适用性原则 从易到难、 从简单到复 杂，满足学 生的认知规 律和职业成 长规律。
一致性原则 课堂内容要求
与实际工作要
求相一致，有 利于学生“零 距离”上岗 。
《植物蛋白工艺学》说课
4
全 课 程 教 学 实 施－教学内容设计
8学时 6学时 18学时 项目四 植物蛋白加工 工艺 14学时 项目五 传统大豆 制品加工 4学时 项目六 高新技 术的应 用
工作总结
综合考核和评分
出具工作报告
实施效果：通过行动导向教学，学生主体作用凸显， 操作技能明显增强，职业素养明显提高。
《植物蛋白工艺学》说课
4
全 课 程 教 学 实 施－教学总结
通过评教，发现问题 及时矫正。 通过评学，加强 平时学习效果。
教学 总结
保 证 教 学 质 量 。 通 过 实 训 独 立 思 考 ＊
职业素养
1、基本政治素质 2、法律法规及政策水平 3、良好的职业道德与社 交能力
《植物蛋白工艺学》说课
1
课
程
定
位-知识目标
知 识 目 标
1. 了解植物蛋白资源、分类、结构、物理化 学性质及其功能特性。 2. 掌握不同品种植物蛋白制品的加工方法、生 产工艺、操作要点、质量检验技术。 3. 熟知生产过程中的注意事项和突发事件的处 理知识。 4. 能够合理安排生产工艺，组织管理，提出优 化方案。
• 根据学生特点，对植物蛋白加工的必备基本知识设置项目和 任务，理论以够用为度。 • 课程的学习以植物蛋白加工为载体，进行学习项目设计，以 工作任务为中心整合理论与实践，实现理论与实践一体化。 • 将素质教育、职业道德教育与专业技能教育融为一体。
梯度目标
理论与实践相结合 能力的提高 基本技能 基础知识
《植物蛋白工艺学》说课
4
学习项目 任务2 班级 指导教师 任务描述及 工作过程 学习目标
全 课 程 教 学 实 施
任务书
大豆蛋白的生产 乙醇浸提法制取大豆浓缩蛋白 小组编号 工作时间 3小时
某厂家为提高大豆的利用率，利用榨油后的豆粕制取大豆浓缩蛋白，委托我院粮油加工实验室提供生产方案。我院13级各小组学生立即查阅文献资料， 制订、讨论、修改生产方案，依据方案进入实训室，进行原料处理，按操作规范制取产品、检验产品质量，记录并写出实验报告。
10学时 项目一 植物蛋白 资源及结 构特征
项目二 植物蛋 白功能 特性
项目三 原料预 处理
主 要 油 料 蛋 白 资 源 及 其 结 构 特 征
主 要 谷 物 蛋 白 资 源 及 其 结 构 特 征
新 植 物 蛋 白 资 源
大 豆 蛋 白 制 品 功 能 特 性 及 应 用
花 生 蛋 白 的 功 能 特 性 及 应 用
《植物蛋白工艺学》说课
4
全 课 程 教 学 实 施－教学内容设计
教学设计所遵循的教育理念
教学目标 紧贴岗位 坚持重在
应用
基于工作过程 行动导向 任务驱动
代表性原则 所选择的教学 任务必须涵盖 实际生产中加 工技能和检验 技术，对学生 起到举一反三 的作用。
针对性原则 针对完成岗 位实际任务 所需的知识、 能力、素质 要求选取教 学内容 。
解决办法
采用多媒体教学，利用动画，录像及现场 教学突出重点，突破难点 。围绕课程重点 难点将课程学习安排在实训现场，采取教、 学、做一体化教学，教师边讲解边示范， 学生边学习边实践极大提高教学效率和教 学效果。
《植物蛋白工艺学》说课
4
全 课 程 教 学 实 施－教学方法
将生产实例和课本中的生产 流程整合，进行典型案例教 学。
《植物蛋白工艺学》说课
1
课
程
定
位-行业需求
粮食工程专业人才培养目标
结合 市场调研 分析 确定
职业岗位群： 生产操作工、品管员、 拓 质检员、设备维护工 销售员 拓展岗位群： 技术主管 生产主管 业务主管 项目经理
展
岗位职业能力
1、生产操作能力 2、生产质量控制能力 3、质量检验能力 4、生产设备管理与维护能力 5、销售技能
课程类型
课程作用
本课程主要是培养学生具备植物蛋白加工职业必备 的理论基础和生产中的操作技能。
《植物蛋白工艺学》说课
1
课
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定
位
《植物蛋白工艺学》在课程体系中的位置
分析化学 有机化学 生物化学 粮食化学
植物蛋白工艺学
顶岗实习 参加工作
本课程是在学习了分析化学、有机化学、粮食化学等 课程的基础上，进行的应用性教学，为学生后续的顶岗实 习、参加工作奠定基础，是一门专业技能课。
质检员： 生产主任：
复核员： 项目组长：
《植物蛋白工艺学》说课
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全 课 程 教 学 实 施
小组工作总结
1.方案设计方面
2.操作、记录方面
3.仪器设备使用方面
4.检验结果方面
5.团队合作方面
6.需要改进方面（包括本小组和对指导教师及实训室）
年
XXX X X 月 日
《植物蛋白工艺学》说课
4
全 课 程 教 学 实 施－教学资源
能正确查阅文献资料，并进行整理；能正确处理原料，准确称量、配制溶液；能正确使用粉碎机、水浴振荡器并能清理、维护；能正确记录并准确计算 、分析实验结果，撰写实验报告。善于和他人沟通及团结合作，具有一定的文字和语言表达能力。
学习资料 教学环境 粮油加工实验室
教学和学习资源
教材、任务书、网站
教学组织
1.教师下达工作任务书 2.学生按小组拟订生产方案并提交指导教师，回答相关提问，并修改确定方案 3.小组合作，完成生产、检验项目并出具实验报告，指导教师检查各小组实训情况，回答学生的相关问题 4.自我评价、组内互评并进行工作总结 5.各小组将实验结果及工作总结并向指导教师和全班汇报 6.指导教师进行总结与反馈 学生按小组汇报生产方案并修改确定方案
《植物蛋白工艺学》 说课
《植物蛋白工艺学》说课
1 2
课
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3 4
课 程 改 革 思 路 全 课 程 教 学பைடு நூலகம்实 施
5
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课 程 教 学 实 施 效 果 比 较
课 程 特 色
《植物蛋白工艺学》说课
1
课
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位
课程性质
本课程是粮食工程专业的核心骨干课程，适用于 粮食工程专业三年高职学生，在第四学期开设的 专业技能课程，共64学时。 本课程是以“教学做合一”的方式使学生能够学 习必备的植物蛋白加工的理论知识，同时具备生 产设备的操作技能。
1. 理论基础薄弱，理解能力差。
劣 2. 注意力集中时间短。