食品工厂设计——第五章工厂卫生安全及生活设施

第五章工厂卫生安全及全厂性的生活设施

本章重点

1.食品厂卫生要求：

环境卫生、设施卫生、加工卫生

2.食品厂设计的具体做法：

厂址、总平面布局、厂区公共卫生、车间卫生、个人卫生

第一节工厂卫生

食品卫生安全是涉及到消费者身体健康的大问题，也是一个关系到市场准入、外产品出口的国际性规范和工厂经济效益的重要问题。

一、食品厂、库卫生要求

（一）厂、库环境卫生

（1）周围不能有污染食品的不良环境。不能兼营有碍食品卫生的其他产品。

（2）生产区和生活区要分开，生产区布局要合理。

（3）厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。

（4）污水处理后排放，水质应符合国家环保要求。

（5）厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。墙裙砌白瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。

（6）垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须当天处理出厂。（二）厂、库设施卫生

（1）食品加工专用车间必须符合下列条件

①车间面积必须与生产能力相适应；

②车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落的无毒浅色涂料；

③车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠措施；

④必须设与生产能力适相应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具；

⑤必须设与车间相接的、与生产人数相适应的更衣室、厕所和工间休息室。车间进出口处设有不用手开关的洗手及消毒设施；

⑥必须设与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各种仓库。

（2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬莱、小食品类车间还应符合下列要求

①车间的墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m 上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形；

②车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要通畅；

③要有与车间相接的淋浴室，在车间进出口处设靴、鞋消毒池及洗手设备。

（3）肉类加工厂还必须具备下列条件

①厂区分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂2～3个门。在畜禽进厂处，应设有与门宽相同，长3m、深10～15cm的车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆的清洗、消毒场所和设施；

②有相适应的水泥地面的畜禽待宰圈，并有饮水设备和排污系统；

③有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、急宰间和无害处理间；

④有与生产能力相应的屠宰加工、分割、包装车间；

⑤有副产品加工专用车间；

⑥有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用的下脚料场地。

（三）加工卫生

（1）同一车间不得同时生产两种不同品种食品；

（2）加工后的下脚料必须存放在专用容器内，及时处理，容器应经常清洗、消毒；

（3）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬莱、小食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染；

（4）冷冻食品工厂必须符合下列条件

①肉类分割车间，须设有降温设备，温度不高于20℃；

②设有与车间相连接的、相应的预冷间、速冻间、冻藏库。

a. 预冷间温度为0～4℃。

b. 速冻间温度在-25℃以下，冻制品中心温度（肉类在48h内，禽肉在24h内，水产品在14h内）下降到-15℃以下。

c. 冻藏库温度在－18℃以下，冻制品中心温度在－15℃以下。冻藏库应有温度自动记录装置和水银温度计。

（5）罐头加工必须符合下列条件

①原料前处理与后工序应隔离开，不得交叉污染；

②装罐前空罐须用82℃以上的热水或蒸汽清洗消毒；

③杀菌须符合工艺要求，杀菌锅必须热分布均匀，并设有自动记温记时装置；

④杀菌冷却水应加氯处理，保证冷却排放水的游离氯含量不低于0.5mg／kg；

⑤必须严格按规定进行保（常）温处理，库温要均匀一致。保（常）温库内应设有自动记录装置。

二、食品工厂设计的具体做法

（一）厂址

厂区周围应有良好的卫生环境，厂区附近（300m内）不得有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源。

厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院附近。

（二）厂区总平面布局

（1）功能分区明确，生产区不能和生活区互相穿插。

（2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和热料不得相互交叉污染。

（3）污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在下风向。废弃物化制间应距生产区和生活区100m以外的下风向，锅炉房应距主要生产车间50m以外的下风向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。

（4）应分别设人员进出、原料进厂、成品出厂和废弃物出厂的大门。

（三）厂区公共卫生

（1）要有完整的、不渗水的、与生产规模相适应的下水系统。不得采用明沟排水，厂区地面不能有污水积存。

（2）车间内厕所采用蹲式，便于水冲，不易堵塞。厕所要有不用手开关的洗手消毒设备，厕所应设于走廊的较隐蔽处、厕所门不得对着生产工作场所。

（3）更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个。

（4）厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。

（四）车间卫生

（1）车间的前处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。

（2）与物料相接触的机器输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作。设有对设备及工器具进行消毒的设施。

（3）人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，可采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生清洗用。

（4）实罐车间的窗户应是双层窗。

（5）天花板应耐潮，不因吸潮而脱落。

（6）楼地面坡度1.5％～2％，应做排水明沟，做到排水通畅，易于清扫，楼板应保证绝对不漏水，明沟排水至室外应做水封式排水口。

（7）车间的电梯井道应防止进水、电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池也应设排水漏斗。

（五）个人卫生设施和卫生间

（1）适当的合乎卫生的洗手和干手工具，包括洗手池、消毒池和热水、冷水供应；（2）卫生间的设计应满足适当的卫生要求；

（3）完善的更衣设施。这些设施选址要适当，设计要合理；

（4）保持适当水平的个人清洁。

（5）个人行为举止和工作方法适当。从事食品操作工作的人员应抑制那些可能导致食品污染的行为，例如，吸烟、吐痰、咀嚼或吃东西、在无保护食品前打喷嚏或咳嗽。

三、常用的卫生消毒方法

（一）漂白粉溶液

适用于无油垢的工器具、操作台、墙壁、地面、车辆、胶鞋等。使用浓度为6.2％～0.5％。

（二）氢氧化钠溶液

适用于有油垢沾污的工器具、墙壁、地面、车辆等。使用浓度为1％～2％。（三）过氧乙酸

适用于各种器具、物品和环境的消毒。使用浓度为0.04％～0.2％。

（四）蒸汽和热水消毒

适用于棉织物、空罐及重量小的工具的消毒，热水温度应在82℃以上。

（五）紫外线消毒

适用于加工、包装车间的空气消毒，或物料、辅料和包装材料的消毒，但应考虑消毒效果及对人体的影响等。

（六）臭氧消毒

适用于加工、包装车间的空气消毒，或物料、辅料和包装材料的消毒，但应考虑到对设备的腐蚀、营养成分的破坏以及对人体的影响等。

第二节全厂性的生活设施

一、办公楼

（1）办公楼用房组成

办公楼应布置在靠近人流出入口处，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关。

行政及技术管理的机构按厂的规模，根据需要设置。

（2）办公楼建筑面积的估算可采用下式