食品工厂设计——第五章工厂卫生安全及生活设施
第5章 工厂卫生及全厂生活设施
5.3.2 化学消毒法
喷雾消毒法 气溶胶喷雾消毒法 擦拭消毒法 浸泡消毒法 气体熏蒸消毒法 烟雾熏蒸消毒法 粉剂喷洒消毒法 液体流动浸泡消毒法
常用消毒剂: 常用消毒剂: 含氯消毒剂 烧碱溶液 臭药水(克利奥林) 臭药水(克利奥林) 石灰乳与消石灰粉 臭氧 二氧化氯(双组份) 二氧化氯(双组份) 高锰酸钾溶液 醇类消毒剂醇类消毒剂-乙醇 过氧化物类消毒剂（过氧乙酸、过氧化氢） 过氧化物类消毒剂（过氧乙酸、过氧化氢） 洗消剂
5.2
设计中保证食品卫生要求的具体方法
5.2.1 厂址
要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区， 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区，厂 区不应设于受污染河流的下游。 区不应设于受污染河流的下游。 厂区周围(300m (300m内 不得有粉尘、有害气体、 厂区周围(300m内)不得有粉尘、有害气体、放射性物质 和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所， 和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所， 避免危及产品卫生。 避免危及产品卫生。 厂区要远离传染病医院等有害场所。 厂区要远离传染病医院等有害场所。生产区建筑物与外 缘公路或道路应有防护地带， 缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂 的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。 的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。
4. 工厂卫生及全厂生活设施
5.1 食品工厂卫生 食品卫生安全是涉及到消费者身体健康的大问题， 食品卫生安全是涉及到消费者身体健康的大问题， 也是一个关系到市场准入、 也是一个关系到市场准入、外贸产品出口的国际性 规范和工厂经济效益的重要问题。 规范和工厂经济效益的重要问题。 为了使食品的卫生监督体系更趋完善， 为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在 广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。 广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。
食品工厂卫生设计规范
（一）厂址选择的卫生要求 （二）工厂内部总平面布局的卫生要求 （三）厂房内部建筑的卫生要求 （四）车间防鼠设施 （五）车间生产卫生用室要求 （六）食品仓库的卫生要求 （七）生产人员个人卫生要求 （八）原辅材料的卫生要求
1.厂址 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水 源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。 厂区周围(300m内)不得有粉尘、有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫 大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 厂区要远离传染病医院等有害场所。生产 区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其 距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫 生规范另行规定。
• 人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具 体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲 间等。车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生 清洗用。
• 车间的窗户应是双层窗(常温车间一玻一纱，空调房 间为双层玻璃)，窗柜宜采用透明坚韧的塑钢、铝塑 或不锈钢材料。
• 车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。
•
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 10.2300 :58:170 0:58Oct-2023-Oct-20
•
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。00: 58:1700 :58:170 0:58Fri day, October 23, 2020
•
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10. 2320.1 0.2300: 58:1700 :58:17 October 23, 2020
• 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把 双手洗净才能进行工作。
• 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食 物及做其他有碍食品卫生的活动。
• 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料， 经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接 接触食品的工作。
食品工厂设计知识点总结
食品工厂设计知识点总结食品工厂的设计关乎到产品的质量和安全，是保障食品生产的重要环节。
本文将总结食品工厂设计的几个重要知识点，从建筑、设备、卫生与安全等方面进行讨论。
一、建筑设计1. 厂房布局：食品工厂的厂房需合理布局，包括原料存放区、加工区、包装区等功能区域的划分，以提高生产效率和工作流程的顺畅性。
2. 厂房结构：选用符合食品工厂要求的建筑材料和结构，确保厂房的稳定性和耐用性，同时要满足食品卫生标准，避免材料对食品产生污染。
3. 通风与照明：食品工厂需要保持良好的通风和照明条件，确保工作人员的舒适度和生产环境的卫生要求。
二、设备设计1. 设备选择：根据食品生产的具体需求，选择适用的设备和机器，确保生产线的高效运作和产品的质量。
2. 设备布局：设备的布局要考虑生产流程和操作人员的便利性，同时保证设备之间的合理距离，便于维护和清洁。
3. 设备卫生标准：选用易清洁、防锈、耐高温的设备，以满足食品工厂的卫生和安全要求。
三、卫生与安全1. 卫生管理：建立完善的卫生管理制度，包括定期清洁、消毒和垃圾处理等措施，确保食品生产过程的卫生安全。
2. 消防安全：设立合适的灭火设备和逃生通道，配备相关的消防器材，确保工厂的消防安全。
3. 人员培训：对从业人员进行相关的卫生和安全培训，提高他们的意识和技能，减少事故发生的可能性。
四、环境保护1. 废物处理：建立科学的废物处理系统，对废水、废气、废渣等进行处理，确保符合环境保护法规的要求。
2. 能源节约：采用合理的能源利用方式，如循环水利用、废热回收等技术手段，以减少能源的消耗和环境的污染。
3. 环境监测：定期进行环境监测和评估，确保工厂的运营符合环境保护要求，并及时采取措施改善环境质量。
总结：食品工厂设计需要从建筑、设备、卫生与安全以及环境保护等多个方面进行考虑。
只有合理的设计和严格的管理才能确保食品生产的质量和安全。
希望本文的介绍能够为食品工厂设计提供一些参考和帮助。
食品工厂卫生设计
食品工厂卫生设计食品工厂卫生设计食品工厂的卫生设计至关重要，它直接关系到食品生产的质量与安全。
在设计食品厂时，需要将卫生设计作为重要的因素之一，并采取相应的措施确保食品生产过程中的卫生标准。
本文将从建筑设计、设备选型和工作流程等方面进行论述。
一、建筑设计食品工厂的建筑设计应该符合卫生要求。
首先，建筑物的结构应该尽量简洁，没有死角，以方便清洁。
墙面应选用易清洗的材料，如陶瓷砖或不生锈的金属，以防止细菌滋生。
其次，建筑内部应合理设置通风系统，保持空气流通，排除异味和有害气体。
水源供应应满足工厂的需求，确保饮用水的卫生安全。
此外，卫生间、更衣室等设施应与生产区分开，防止交叉污染。
二、设备选型在选购设备时，应优先考虑其卫生性能。
设备应选用不锈钢制造，表面光滑易清洗，不留死角。
设备之间的通道也应宽敞，方便清洁和巡视。
同时，设备应具备良好的防尘防蚊功能，以防止灰尘和虫类等污染食品。
三、工作流程食品工厂的工作流程应设计合理，以确保生产过程卫生无菌。
首先，应建立严格的人员流线，禁止人员穿越生产区，以防止交叉感染。
生产流程应合理布局，从原料进料、加工、包装到成品出货的每个环节都要有相应的卫生控制措施。
原料的存放和处理区域应与成品区域分开，以避免污染。
在食品的加工过程中，应建立严格的卫生操作规范，如佩戴手套、穿戴工作服和帽子等，防止细菌和杂质污染食品。
四、定期清洁和消毒食品工厂应定期进行清洁和消毒，以保持卫生。
生产设备和工作区域应每天清洁，去除残留物和细菌。
清洁时应使用适当的清洁剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。
建议使用有效的消毒剂，如含漂白剂或过氧化氢的溶液。
此外，定期对管道、水池等进行清洁和消毒，保证供水系统的卫生安全。
食品工厂的卫生设计是确保食品安全和品质的关键环节。
通过合理的建筑设计、设备选型和工作流程规划，以及定期清洁和消毒，可以最大程度地保证食品的卫生安全。
同时，工厂内人员也要加强卫生意识，遵守卫生操作规范，共同维护食品生产的卫生环境。
食品工厂设计——工厂卫生安全及生活设施
第五章工厂卫生安全及全厂性的生活设施本章重点1.食品厂卫生要求：环境卫生、设施卫生、加工卫生2.食品厂设计的具体做法：厂址、总平面布局、厂区公共卫生、车间卫生、个人卫生第一节工厂卫生食品卫生安全是涉及到消费者身体健康的大问题，也是一个关系到市场准入、外产品出口的国际性规范和工厂经济效益的重要问题。
一、食品厂、库卫生要求（一）厂、库环境卫生（1）周围不能有污染食品的不良环境。
不能兼营有碍食品卫生的其他产品。
（2）生产区和生活区要分开，生产区布局要合理。
（3）厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。
（4）污水处理后排放，水质应符合国家环保要求。
（5）厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。
墙裙砌白瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。
（6）垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须当天处理出厂。
（二）厂、库设施卫生（1）食品加工专用车间必须符合下列条件①车间面积必须与生产能力相适应；②车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落的无毒浅色涂料；③车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠措施；④必须设与生产能力适相应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。
禁用竹木器具；⑤必须设与车间相接的、与生产人数相适应的更衣室、厕所和工间休息室。
车间进出口处设有不用手开关的洗手及消毒设施；⑥必须设与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各种仓库。
（2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬莱、小食品类车间还应符合下列要求①车间的墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形；②车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要通畅；③要有与车间相接的淋浴室，在车间进出口处设靴、鞋消毒池及洗手设备。
食品工厂设计
食品工厂设计1. 引言食品工厂的设计是为了确保食品生产过程的安全和高效。
食品工厂的设计应考虑到食品加工流程、装备选择、设施布局和卫生安全等方面的因素。
本文将探讨食品工厂设计的相关要点。
2. 食品加工流程食品工厂的设计必须从食品加工流程开始。
首先，需要明确食品的原料和成品。
然后，确定食品的加工过程，包括原料的处理、混合、烹饪、冷却、包装等环节。
在设计食品加工流程时，需要考虑生产的规模、工艺的复杂性和加工时间等因素。
3. 装备选择在食品工厂设计中，装备选择是至关重要的。
不同类型的食品加工需要不同的设备，比如搅拌机、烤箱、冷冻设备等。
选择合适的装备可以提高生产效率和产品质量。
此外，装备的选购还需考虑其卫生性能、耐用性和易维护性。
4. 设施布局食品工厂的设施布局是为了最大限度地提高生产效率和卫生安全。
设施布局需要考虑到原料和成品的流动，以及各个工序之间的协调。
合理的设施布局可以减少运输时间，降低杂交污染的风险。
设施布局还需考虑职工的工作环境和人流量。
为职工提供舒适的工作环境有助于提高生产效率。
此外，流线型的人流布局可以减少交叉感染的可能性。
5. 卫生安全卫生安全是食品工厂设计中的重要考虑因素。
食品工厂必须符合卫生标准和相关法规。
这包括设施的卫生设计、设备的清洁和维护、职工的卫生培训等。
卫生安全还涉及到食品的储存和运输。
食品工厂应设有适宜的储存设施，以保持产品的新鲜度和质量。
食品的运输必须符合卫生标准，并采取适当的保温或冷链措施。
6. 总结食品工厂设计需要综合考虑食品加工流程、装备选择、设施布局和卫生安全等多个因素。
只有合理设计和精心管理，才能保证食品工厂的安全性和高效性。
以上是对食品工厂设计的简要介绍，希望本文对您有所帮助。
参考文献：•Smith, A. Food Facility Design and Engineering, Third Edition. CRC Press, 2013.•Chen, C. G. Food Plant Engineering Systems. CRC Press, 2002.注：本文参考了以下资料：- Smith, A. Food Facility Design and Engineering, Third Edition. CRC Press, 2013.- Chen, C. G. Food Plant Engineering Systems. CRC Press, 2002.。
食品加工厂卫生防护措施
食品加工厂卫生防护措施
食品加工厂是生产食品的制造业工厂，其产品关乎人们的健康和生命安全，因此卫生防护措施非常重要。
以下是一些卫生防护措施建议：
厂房卫生防护
- 厂房应保持通风良好，保持空气的流通和新鲜，确保工作场所空气清新卫生。
- 厂房地面应平整、无积水、无灰尘，并保持清洁。
- 厂房生产设备周边应保持清洁，摆放整齐，随时进行清理和消毒。
- 厂房内应配置一定数量的消毒用品，方便职工进行清洁和消毒。
同时应培训员工操作和注重使用效果。
职工卫生防护
- 职工应穿戴相应的防护服装，如面罩、手套等，同时做好个人卫生防护。
- 厂房内应设置洗手盆，并提供有消毒液的洗手液。
职工进入厂房或换岗时，应洗手，以确保个人卫生及生产环境卫生。
原料或半成品卫生防护
- 从原料的验收起，要求检验员对每批原料进行检测，如出现质量问题应及时通知采购或发货单位，并在物料堆放时做好防潮、防鼠虫等工作，保持食品材料的卫生。
- 在搬运、加工、储存等过程中，要保持原材料或半成品的温度不低于0℃，避免细菌繁殖。
成品卫生防护
- 成品应按国家规定进行检测，确保符合有关卫生标准。
若出现问题，则要及时调整、追溯成品欠缺原因，并采取措施，以防止类似情况再次发生。
- 成品经过包装后，应进行喷淋消毒，并按时清洗货架或储存区域，以确保食品卫生。
以上是食品加工厂卫生防护措施的一些建议，应根据实际情况而定，以确保生产食品的健康与安全。
食品工厂卫生设计规范
食品工厂卫生设计规范食品工厂卫生设计规范食品安全是人民生命安全和健康的重要保障，食品工厂的卫生设计是确保食品安全的重要一环。
食品工厂卫生设计需要遵循一些规范，以确保生产过程卫生无害、符合卫生标准和法规，而且能够方便清洁、消毒和维护设施。
本文将详细介绍食品工厂卫生设计的规范。
食品工厂的卫生设计包括建筑结构设计、设施设备设计以及运营管理规范。
首先是食品工厂建筑结构设计。
建筑结构设计应遵循以下几点要求：1. 场地选择。
食品工厂应选择干燥、通风好、周围环境整洁、远离环境污染源的场地。
附近的水源和污水排放应符合相关要求。
2. 建筑材料选择。
选用符合卫生标准，易清洁、耐腐蚀、防潮、耐磨损的建筑材料。
3. 建筑结构布局。
食品生产区与非生产区要严格分离，避免交叉污染。
并且生产区的布局应符合生产流程，便于操作、清洁和检查。
4. 设施设备布局。
设施设备的布局应合理，确保生产过程中的流线作业，避免交叉污染或滋生细菌。
接下来是设施设备设计。
设施设备设计主要包括以下几个方面：1. 水源系统。
食品工厂应有可靠的供水系统，包括自来水和处理后的净化水。
净化水系统应能满足生产过程对水质的要求，定期进行水质检测和消毒。
2. 排污系统。
食品工厂应有合理的排污系统，包括污水收集、预处理、处理和排放。
污水处理系统应符合相关卫生标准，保证排放的污水符合环保要求。
3. 空气处理系统。
食品工厂应有适当的通风系统，能够保持生产区域内空气新鲜、无异味、无尘埃等污染物。
4. 杀菌消毒系统。
食品工厂应有合适的杀菌消毒设备，定期对设施设备和生产区域进行消毒，以确保生产过程的卫生。
最后是运营管理规范。
食品工厂的运营管理规范必须包含以下几项：1.卫生管理制度。
制定健全的卫生管理制度，对生产过程中的卫生进行监控和管理，定期开展卫生培训，提高员工卫生意识。
2. 清洁消毒管理。
制定清洁消毒计划，明确责任人和操作规程，定期对设施设备和生产区域进行清洁消毒，记录和跟踪清洁消毒情况。
食品工厂设计课程教学大纲
食品工厂设计课程教学大纲一、课程基本概况课程名称：食品工厂设计课程名称（英文）：THE DESIGN OF FOOD FACTORY课程编号：0611406课程总学时：40-50学时（讲课36-44学时，实践教学4-6学时）课程学分：2.5学分课程分类：必修课开设学期：第5学期适用专业：食品科学与工程专业先修课程：《食品工程原理》、《粮油食品工艺学》、《畜产食品工艺学》、《果蔬食品工艺学》、《食品机械》、《机械制图》、《企业管理》等课程后续课程：无二、课程的性质、目的和任务本课程是食品科学与工程专业的主要必修专业课之一。
本课程是在学生基本完成大学所有基础课、专业基础课和专业课的学习，扎实掌握基础理论、工程技能及专业理论、专业技能的基础上开设的。
它是以工艺设计为主要内容的多学科综合性课程，同时又是一门实用性很强的课程。
主要目的是培养学生了解我国基本建设的重要意义、方针政策和规定、一般程序和有关的设计文件；学习食品工厂有关工艺设计的基本理论；掌握食品工厂设计的基本内容和方法；培养学生查阅资料、使用手册、标准和规范以及整理数据、提高运算和绘图的能力；培养学生综合运用多学科理论，联系实际提高分析问题和解决问题的能力；树立注重调查研究的工作作风，为毕业设计和今后工作打下基础。
主要任务是：第一，了解基本建设的重要意义、一般程序和有关设计文件；第二，掌握食品工厂设计的基本理论、基本内容和方法；第三，培养查阅资料，使用手册、标准和规范以及整理数据，提高运算和绘图的能力；第四，为今后的毕业设计打下基础。
三、主要内容、重点及深度（一）理论教学绪论目的要求：了解食品工厂设计的特点、内容与范畴及意义与作用主要内容：一、食品工业在国民经济中的作用二、食品工厂设计的特点三、学习食品工厂设计知识的意义四、《食品工厂设计》的内容范围和学习要求五、《食品工厂设计》的学习方法重点：食品工厂设计的特点、意义难点：食品工厂设计的内容范围第一章基本建设程序和工厂设计组成目的要求：掌握基本建设的一般程序与有关设计文件的内容、要求及审批权限；熟悉食品工厂设计的职责与组成。
食品厂房及设施卫生要求
食品厂房及设施卫生要求1. 厂房卫生1.厂房内外应保持清洁卫生，坚持无垃圾、无杂物、无积水、无脏物。
2.厂房内禁止原材料储放在地上，必须放置于专门的货架上，保持货架清洁卫生。
3.室内除尘、通风、排风设施应装备齐全，实行定期维护和检查。
4.厂房内应设置灭火器，灭火器要定期进行检查并保持有效性。
5.厂房内应当有良好的照明、通风、温度和湿度条件。
2. 设施卫生1.通风设施应达到规定标准，确保厂房中室内空气质量符合国家规定，需每天定时开窗换气。
2.厂房内厨房、餐厅、洗手间的设施应保持清洁卫生，特别是餐具、饮用水器等设施。
3.厂房内的用水设施和用电设备应保持良好的运行状态，要定期检查和保养。
4.厂房内应有饮用水设施和消毒设施，并应当实施满足国家规定的水质卫生标准的水质净化、消毒措施。
5.厨房设施必须要具有良好的隔离、排烟功能，确保菜品和调料的卫生安全。
6.厂房内仓库设施应当设置合适的温度、湿度、光照、通风等环境，保持原材料、成品的适宜保存状态。
3. 人员卫生1.厨师及其他工作人员应按时、按规进行身体卫生和手卫生，确保手部干净卫生。
2.厂房内的员工应穿戴专属服装和鞋袜，确保身体卫生和衣物清洗干净。
3.厂房内应当设置固定洗手池，并常备有洗手液、毛巾、卫生纸等物品，确保员工随时可以洗手。
4.厨师应具备健康合格的证明，并从业前和从业期间进行健康检查，保证食品安全。
5.厂房内工作人员应遵循食品加工卫生法规要求，加强食品安全知识的培养和宣传，营造“食品安全全员参与”的工作氛围。
4. 设备卫生1.厨具、调味品、食品加工设备等餐饮安全相关器具必须要求定期进行清洗和消毒。
2.厂房内的电气设施及不锈钢设备应保持良好的运行状态，要定期检查和保养。
3.厂房内电气设备应当符合国家规定标准，电源插座应在适当的位置，定期检查防火、漏电等相关安全指标。
4.水池、水管、烟道等应当定期消毒，保持设备的清洁卫生。
5. 其他卫生要求1.厂房内墙、地面等装饰材料应当符合卫生要求，不应易产生灰尘和异味。
工厂卫生安全及全厂性的生活设施讲义培训课件
本章重点：
１.掌握食品厂卫生要求：环境卫生、设施卫生、加工卫生。 ２.掌握食品厂设计的具体做法：厂址、总平面布局、厂区公共卫
生、车间卫生 、个人卫生。 ３.了解一系列有关国际、国家颁发的卫生及安全标准（如GMP、
ＨＡＣＣＰ、ＱＳ等），并严格按照规范要求执行。
工厂卫生安全及全厂性的生活设施讲义
工厂卫生安全及全厂性的生活设施讲义
26
2、厂区环境
• （1）加工厂不得建在易受生物、化学、物理性污染源污 染的地区，工厂四周环境应保持清洁，避免成为污染源。
• （2）厂区内主要通道铺设水泥或沥青路面，空地应绿化， 以防止尘土飞扬而污染食品。车间及其构造物附近不能有 害虫滋生地。
• （3）厂区内不得有足以产生不良气味、有毒有害气体、 烟尘及危害食品卫生的设施。厂区同生活区分开。
2
第一节
工厂卫生
一 食品厂、库卫生要求
二 食品工厂设计中一些比较通行的具体做法
三 常用的卫生消毒方法
工厂卫生安全及全厂性的生活设施讲义
3
一 食品厂、库卫生要求
（一）厂、库环境卫生 （１）厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一工厂不得兼
营有碍食品卫生的其他产品。 （２）工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。 （３）厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，主要通道应用水泥、
（二）厂区总平面布局
（1）总平面的功能分区要明确，生产区（包括生产辅助 区）不能和生活区互相穿插。如果生产区中包含有职工宿舍， 两区之间要设有围墙隔开。
工厂卫生安全及全厂性的生活设施讲义
13
（2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置须符合 操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和熟料不得 相互交叉污染。
食品厂房及设施卫生要求
食品厂房及设施卫生要求1厂房配置与空间1.1厂房包括原料库、加工车间、成品库、更衣室、洗手消毒区、厕所及办公室场所等，依作业流程需要及卫生要求，配置有序而整齐，避免交叉污染。
1.2厂房的空间，要有利设备安置、卫生设施、物料贮存等，以确保产品的安全与卫生。
1.3厂房内设备与设备间或设备与墙壁间，要留有适当的空间，其宽度要足以容许工作人员完成工作，且不致因衣服或身体的接触而污染产品、食品接触面或内包装材料。
1.4化验室要有足够空间，以安置试验台、仪器设备等2厂房区隔2.1凡使用性质不同的场所，（如原料库、物料库、成品库等）要个别设置或加以有效区隔。
2.2凡清洁度区分不同，要加以有效区隔。
3厂房结构厂房的建筑物要坚固耐用、易于维修、维持干净，结构要能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物侵入、栖息、繁殖等）。
4安全设施4.1厂房内配电必须能防水。
4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。
4.3高湿度作业场所插座及电源开关宜采用具防水功能的产品。
4.4在适当且明显地点设有消防器材和设备，要加以严格管制，以防污染食品。
5地面地面要使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢材料铺设，必须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。
6屋顶及天花板6.1加工、包装、贮存等场所室内屋顶要易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长霉及成片剥落等情形发生。
管制作业区及其它食品暴露场所屋顶要为钢筋混凝土构筑，其室内屋顶要平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。
6.2平顶式屋顶或天花板使用白色或浅色防水材料构筑。
7墙壁与门窗7.1管制作业区的窗户要装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能的不生锈纱网。
7.2管制作业区门要以平滑、易清洗、不透水的材料制作，并经常保持关闭。
8照明设施8.1厂内各处要安装适当的采光及照明设施，照明设备以不安装在食品加工线上有食品暴露的直接上空为原则，否则要装有防护罩防止照明设备破裂或掉落而污染食品。
食品工厂设计
食品工厂设计第一章绪论课程介绍食品工厂设计是食品工程专业课中非常重要的一门必修课，是多学科综合性课程，实用性很强。
课程内容基本建设和工厂设计的组成厂址选择和总平面图设计食品工厂工艺设计辅助车间和装备的设计工厂卫生及全厂生活设施公用系统环境保护措施基本建设概算技术经济分析课程安排课程共32学时，理论课程结束后，还有两周课程设计，该课为期末考试，理论课为考试课成绩，课程设计为考查课成绩。
第二章基本建设第一节基本建设一、基本建设概述（一）基本建设定义基本建设是实现固定资产再生产的一种活动。
它包括：①建筑工程及安装工程②机器设备的购置③其它基本建设工作，指同固定资产相关联的一系列工作如勘察设计，土地征购，职工培训，建设单位管理工作等。
（二）基本建设分类1、按建设项目建设性质分类⑪新建项目指新建项目，或老项目重新总体设计，扩大建设规模，新增固定资产超过原来的项目三倍以上的建设项目。
⑫扩建项目原有企业，扩大生产能力或新增新产品的项目，在原有固定资产的基础上，兴建主要车间或者增加其它固定资产。
⑬改建项目原有企业为提高生产效率，改进产品质量，对原有设备工艺流程进行改造，增加一些辅助设施。
⑭恢复项目对因灾害或者战争破坏的固定资产，按照原有规模恢复及重新建设。
⑮拆迁项目原有企业，因各种原因迁至另外地方的项目。
2、按建设项目建设工程分类⑪筹建项目在计划年度内，只做准备，不能开工项目。
⑫施工项目计划年度内正在施工项目。
⑬投产项目指全部竣工，已经投产或者交付使用项目。
⑭收尾项目已经验收投产交付使用，设计能力全部达到，还遗留少量收尾工作。
4、按建设项目建设总规模和投资分类按建设总规模和总投资不同分为大、中、小型项目，大中型建设项目指总投资1000万元以上或者粮食仓库容量一亿五千万斤以上项目投资额，在1000万元以下建设项目属于小型建设项目。
⑪国家投资的建设项目(指国家财政预算直接拨款的建设项目)⑫银行信用筹资的建设项目(指银行通过信用方式进行信贷建设项目)⑬自筹资金建设项目(指各地区企业按照财政制度提留管理自行分配用于固定资产再生产的资金)⑭引进外资建设项目（指利用外资建设项目）⑮长期资金市场筹资的建设项目（国家债券和社会筹资股票等）。
食品工厂设计卫生管理
中式肉制品厂卫生管理条例一、 环境卫生管理1. 保持厂区周围清洁卫生，定期清扫，必要时要进行冲洗。
2. 更衣室、卫生间、休息室等要与生产区域具有一定距离，并保持清洁卫生。
3. 注意防尘、防蝇、防鼠及有害生物入侵。
生产区尽可能封闭，进车间门要有门帘，门口要装灭蝇灯。
4. 车间内各种生产、消毒用具摆放在指定地方并做到摆放整齐，废弃物应及时清理。
5. 所有垃圾桶必须有盖且盖好，定时清理垃圾，不得堆积垃圾。
二、 生产环节卫生管理(一) 生产工序卫生管理:1) 原辅料进入车间前擦去包装袋外部砂尘，冻肉解冻前的开箱要在规定地点进行，而且要远离生产区。
2) 配料房内各种配料分类摆放，离地离墙离天花板，室内要防鼠、防霉。
3) 车间内的机械设备、容器、工具、操作台用前用后清洁消毒，操作时注意卫生。
4) 熟肉加工区要有专用更衣室、消毒池、操作间及包装间。
5) 工作中，操作间与外部相通的门、帘应关闭，且无关人员不得入内。
(二) 原辅料、 成品库卫生管理:1) 原料库的库温和湿度控制在一定范围，并保持原料肉库内清洁卫生，冷库门常关闭，无关人员不得进入。
2) 成品库的库温和湿度控制在一定范围，做到防尘、防蝇、防鼠及有害生物入侵。
并定期消毒、除霉。
3) 辅料及包装材料库应有良好的通风、防湿、防鼠、防蚊蝇设施，保持库内清洁卫生，各种辅料要离地离墙离天花板、并分类摆放。
(三) 个人卫生管理1) 生产操作人员必须持双证上岗，即食品卫生知识培训合格证和健康检查合格证，不合格者，不能从事食品生产。
2) 工人进熟肉车间必须穿着洁净消毒的工作服、工作靴、围裙、，戴好口罩帽子、手套，包扎好衣袖，操作前必须洗手消毒。
3) 注意个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换洗工作服。
4) 生产操作人员不得化妆，不得涂指甲油，不准佩戴耳环、戒指、手表等饰品进入车间，且不得将头发外露。
5) 生肉区与熟肉区人员工作服必须划分开不同颜色，前道工序生肉区人员不得进入后道工序熟肉区或与后道工序人员接触。
工厂卫生及全厂生活设施
第九讲第五章工厂卫生及全厂生活设施食品卫生是涉及人民健康，外贸产品出口创汇和工厂经济效益的重要问题。
为保证产品的质量，防止食品在生产加工过程中的污染，在工厂设计时，肯定要在厂址选择、总平面布局、车间布置及相应的帮助设施等方面，严格依据卫生标准和有关规定的要求，进行周密的考虑。
假如在设计时考虑不周，就会造成先天不足，影响产品的卫生和质量。
因此，在进行新的食品工厂设计时，肯定要严格依据我国颁发的卫生法律规范执行。
依据《中华人民共和国出口卫生管理方法(试行)》的规定：凡出口食品厂、库，必需依据《出口食品厂、库注册细则》的规定，向所在省、自治区、直辖市商检机构申请注册，凡申清注册的出口食品厂、库必需符合《出口食品厂、库卫生要求》：向国外注册的，还要符合有关进口我国卫生当局规定的卫生要求。
第一节工厂卫生一、食品工厂卫生要求食品工厂卫生要求是指食品在“原料一加工一成品一包装一贮运一市场”的全流程中，物料自始至终处于平安卫生和不被污染的环境之中。
食品工厂设计对食品的平安生产起到重要的保障作用，在食品工厂的设计中必需对环境、生产设施设施、加工工艺及过程、检验设施、贮运要求等条件按食品法令、法律规范严格执行。
1.环境条件(1)厂区环境厂址要选择地势干燥、交通便利、有充分水源的地区，厂区四周不得有污染源，要远离有害场所。
厂区环境要卫生清洁，物品堆放整齐，加工后废弃物存放要远离生产车间，且不得位于车间上风向。
(2)车间环境车间应保持洁净，场地应坚硬、平坦，排水、通风良好。
车间应有充分的空间，便于设施安装、维护、物料贮存运输、卫生清理人员通行。
场地要易于清洗消毒、防霉、防腐，要具备消毒、防蝇、防鼠、更衣、洗涤污水排放、存放废弃物的设施。
车间环境温度、湿度、通风条件应满意生产工艺和规程要求。
2.生产设施和设施条件(1)设施要求设施及工器具的选择必需保证产品质量平安、卫生，均应无毒、耐腐蚀、易清洗，易消毒。
设施和管道应保持清洁，定期清除设施与管道中的滞留物，以防霉变。
食品工厂卫生设计规范
规范
指制定的一系列规定、标准或 要求，用于指导和约束食品工 厂的卫生设计和管理行为，保
证食品安全和质量。
02
食品工厂卫生设计原则
预防原则
预防原则是指在食品工厂设计和建设过程中，采取措施防止 食品污染和交叉污染，以及防止食品在生产、加工、储存和 运输过程中受到潜在危害。
预防原则要求在设计食品工厂时，充分考虑工艺流程、设备 选型、原材料采购、厂区布局、环境卫生等方面，确保各环 节符合食品安全和卫生的要求。
加工过程
制定合理的加工工艺和流程，减少生产过程中的污染和交叉污染。
卫生检查与监测
日常检查
建立日常卫生检查制度，确保各环节符合卫生标准和规定。
定期监测
定期对水质、空气、食品接触面等进行监测，确保生产环境 符合标准。
06
食品工厂卫生规管体系
国家应建立健全的食品工厂卫生监管体系，实施定期检查、评估和公示制度 ，从源头上保证食品质量安全。
加强日常监督管理
各级监管部门应加强对食品工厂的日常监督管理，对违反卫生规范的企业进 行严肃处理，确保行业规范有序发展。
提高员工素质
加强岗前培训
食品工厂应重视员工岗前卫生培训，确保员工了解和掌握食品加工过程中的卫生 要求和操作规程。
定期开展卫生宣传教育活动
政府和企业应加强卫生宣传教育，提高员工的卫生意识和自我保护能力。
最小化原则要求在工艺流程设计时，尽可能采用自动化、智能化设备，减少人工 操作环节；在设备选型时，应选择易于清洁、消毒、维护的设备；在厂区布局时 ，应合理安排各区域的功能分区，减少人员和物流的交叉流动。
03
食品工厂卫生设计要素
厂区设计
厂区规模
厂区规模应与生产规模相适应 ，符合土地利用总体规划和城 市规划，并考虑交通便利、水 源充足、能源供应和环保条件
食品工厂卫生食品工厂卫生标准规范工厂相关设计
HACCP的基本原理 a.进行HA并评估危害程度
对原、制造过程、运输至消费的食品生产销售过程的各 个阶段，进行评估分析，确定其潜在的危害并制定预防措施。
b.确定CCP 确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、操
作或程序，可以是过程中的任一阶段，包括原料、配方、生 产、运输、调配、加工和贮等。
3、仓库方向应向北，同时要装置防光窗帘，由于直射光线能 加速食品的腐败变质变化。在北方冬季应加强防风措施，可设 二重门、二层窗或加设防风、门斗、热空气幕、外室等。 4、仓库应设单间或隔离间。由于食品易吸收异臭味而持久地 保留在其中，因此不同种类的食品应分类存放，以做到食品与 非食品；原料与半成品、成品；质量存在问题的食品与正常食 品；短期与较长时间存放的食品；散发特异性气味的食品（海 产品、香辛料）与易吸收气味的食品（面粉、饼干）分别存放 进隔离间。 5、冷藏库应设置预冷间。大块食品要先进行预冷，如不能及 时冷却，在夏季易发生腐败变质。 6、高温库多用于罐头食品厂的保温库，成品罐头要通过 37℃±2℃的保温试验，在机械开罐后为减少热量的散失，与 冷库一样，其建筑材料的隔热性能好，库内也必须装置调节温 湿度的设备遥控检测。
CCP的监测
在HACCP的运用过程中，使用微生物标准，是进行CCP监 测最有效的方法。CCP监测也可用物理、化学及感觉评估等方 法来完成。
食品工厂设计试卷
1.1工厂设计是将一个待建项目（一个工厂、车间、一套设备）用图纸、表格和必要的文字说明表达出来，然后由施工人员建设完成的一系列程序。
1.2按国家规范和QS标准，几乎所有的加工食品都需包装才能成为商品销售。
1.3 产品方案是食品工厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。
1.4公用系统是指与食品工厂的各部门、车间、工段有着密切关系，并为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。
1.5 室内消火栓的配置，应保证两股水柱每股水量不小于2.5L/s，保证同时到达室内的各个位置，管道内压力要保证水枪出口充实水柱不小于7m。
1.6 受到污染的水体，在一定的时间内，通过物理、化学和生物学等作用，污染程度逐渐降低，直到恢复到受污染前的状态，这个过程称作水体的自净作用1.7根据国家规定，凡日平均温度≤5℃的天数历年平均为90d以上的地区，应该集中供暖。
1.8 辅助设施可分为生产性辅助设施、动力性辅助设施和生活性辅助设施三大类。
1.9固化技术指通过物理或化学法，将废弃物固定或包含在坚固的固体中，以降低或消除有害成分的溶出特性。
1.10原料乳选用110－120℃瞬时加热或75℃、10min左右的加热保温比较适当。
2.1食品工厂生产设备大体可分四个类型：计量和贮存设备；通用机械设备；定型专用设备和非标准专业设备。
T2.2食品工厂工艺设计的扩初设计图纸中没有管道安装图。
T2.3项目建议书的主要内容：产品方案、市场分折、生产规模、投资额度、厂址选择、资源状况、建设条件、建设期限、资金筹措及经济效益和社会效益分析等。
T2.4建筑系数尚不能完全反应厂区土地利用情况，而土地利用系数则完全反映厂区的场地利用是否经济合理。
T2.5在蕃茄酱连续生产流水线上常采用单螺杆卧式泵。
T2.6 食品工厂的工艺设计是以生产产品的生产车间为核心的设计。
T2.7我国在2009年6月1日颁布《中华人民共和国食品安全法》T2.8土地利用系数尚不能完全反应厂区土地利用情况，而建筑系数则完全反映厂区的场地利用是否经济合理。
食品工厂设计——第五章工厂卫生安全及生活设施
⾷品⼯⼚设计——第五章⼯⼚卫⽣安全及⽣活设施第五章⼯⼚卫⽣安全及全⼚性的⽣活设施本章重点1.⾷品⼚卫⽣要求：环境卫⽣、设施卫⽣、加⼯卫⽣2.⾷品⼚设计的具体做法：⼚址、总平⾯布局、⼚区公共卫⽣、车间卫⽣、个⼈卫⽣第⼀节⼯⼚卫⽣⾷品卫⽣安全是涉及到消费者⾝体健康的⼤问题，也是⼀个关系到市场准⼊、外产品出⼝的国际性规范和⼯⼚经济效益的重要问题。
⼀、⾷品⼚、库卫⽣要求（⼀）⼚、库环境卫⽣（1）周围不能有污染⾷品的不良环境。
不能兼营有碍⾷品卫⽣的其他产品。
（2）⽣产区和⽣活区要分开，⽣产区布局要合理。
（3）⼚、库要绿化，道路要平坦、⽆积⽔，主要通道应⽤⽔泥、沥青或⽯块铺砌，防⽌尘⼟飞扬。
（4）污⽔处理后排放，⽔质应符合国家环保要求。
（5）厕所应有冲⽔、洗⼿设备和防蝇、防⾍设施。
墙裙砌⽩瓷砖，地⾯要易于清洗消毒，并保持清洁。
（6）垃圾和下脚废料应在远离⾷品加⼯车间的地⽅集中堆放，必须当天处理出⼚。
（⼆）⼚、库设施卫⽣（1）⾷品加⼯专⽤车间必须符合下列条件①车间⾯积必须与⽣产能⼒相适应；②车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落的⽆毒浅⾊涂料；③车间光线充⾜，通风良好，地⾯平整、清洁，应有洗⼿、消毒、防蝇防⾍设施和防⿏措施；④必须设与⽣产能⼒适相应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的⼯作台、⼯器具和⼩车。
禁⽤⽵⽊器具；⑤必须设与车间相接的、与⽣产⼈数相适应的更⾐室、厕所和⼯间休息室。
车间进出⼝处设有不⽤⼿开关的洗⼿及消毒设施；⑥必须设与⽣产能⼒相适应的辅助加⼯车间、冷库和各种仓库。
（2）加⼯⾁类罐头、⽔产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬莱、⼩⾷品类车间还应符合下列要求①车间的墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m 上）⽩⾊瓷砖，顶⾓、墙⾓、地⾓应是弧形，窗台是坡形；②车间地⾯要稍有坡度，不积⽔，易于清洗、消毒，排⽔道要通畅；③要有与车间相接的淋浴室，在车间进出⼝处设靴、鞋消毒池及洗⼿设备。
（3）⾁类加⼯⼚还必须具备下列条件①⼚区分设⼈员进出、成品出⼚与畜禽进⼚、废弃物出⼚2～3个门。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第五章工厂卫生安全及全厂性的生活设施本章重点1.食品厂卫生要求：环境卫生、设施卫生、加工卫生2.食品厂设计的具体做法：厂址、总平面布局、厂区公共卫生、车间卫生、个人卫生第一节工厂卫生食品卫生安全是涉及到消费者身体健康的大问题，也是一个关系到市场准入、外产品出口的国际性规范和工厂经济效益的重要问题。
一、食品厂、库卫生要求（一）厂、库环境卫生（1）周围不能有污染食品的不良环境。
不能兼营有碍食品卫生的其他产品。
（2）生产区和生活区要分开，生产区布局要合理。
（3）厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。
（4）污水处理后排放，水质应符合国家环保要求。
（5）厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。
墙裙砌白瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。
（6）垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须当天处理出厂。
（二）厂、库设施卫生（1）食品加工专用车间必须符合下列条件①车间面积必须与生产能力相适应；②车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落的无毒浅色涂料；③车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠措施；④必须设与生产能力适相应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。
禁用竹木器具；⑤必须设与车间相接的、与生产人数相适应的更衣室、厕所和工间休息室。
车间进出口处设有不用手开关的洗手及消毒设施；⑥必须设与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各种仓库。
（2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬莱、小食品类车间还应符合下列要求①车间的墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m 上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形；②车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要通畅；③要有与车间相接的淋浴室，在车间进出口处设靴、鞋消毒池及洗手设备。
（3）肉类加工厂还必须具备下列条件①厂区分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂2～3个门。
在畜禽进厂处，应设有与门宽相同，长3m、深10～15cm的车轮消毒池。
应设有畜禽运输车辆的清洗、消毒场所和设施；②有相适应的水泥地面的畜禽待宰圈，并有饮水设备和排污系统；③有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、急宰间和无害处理间；④有与生产能力相应的屠宰加工、分割、包装车间；⑤有副产品加工专用车间；⑥有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用的下脚料场地。
（三）加工卫生（1）同一车间不得同时生产两种不同品种食品；（2）加工后的下脚料必须存放在专用容器内，及时处理，容器应经常清洗、消毒；（3）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬莱、小食品类加工用容器不得接触地面。
在加工过程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染；（4）冷冻食品工厂必须符合下列条件①肉类分割车间，须设有降温设备，温度不高于20℃；②设有与车间相连接的、相应的预冷间、速冻间、冻藏库。
a. 预冷间温度为0～4℃。
b. 速冻间温度在-25℃以下，冻制品中心温度（肉类在48h内，禽肉在24h内，水产品在14h内）下降到-15℃以下。
c. 冻藏库温度在－18℃以下，冻制品中心温度在－15℃以下。
冻藏库应有温度自动记录装置和水银温度计。
（5）罐头加工必须符合下列条件①原料前处理与后工序应隔离开，不得交叉污染；②装罐前空罐须用82℃以上的热水或蒸汽清洗消毒；③杀菌须符合工艺要求，杀菌锅必须热分布均匀，并设有自动记温记时装置；④杀菌冷却水应加氯处理，保证冷却排放水的游离氯含量不低于0.5mg／kg；⑤必须严格按规定进行保（常）温处理，库温要均匀一致。
保（常）温库内应设有自动记录装置。
二、食品工厂设计的具体做法（一）厂址厂区周围应有良好的卫生环境，厂区附近（300m内）不得有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源。
厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院附近。
（二）厂区总平面布局（1）功能分区明确，生产区不能和生活区互相穿插。
（2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置须符合操作流程，不应迂回运输。
原料和成品，生料和热料不得相互交叉污染。
（3）污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在下风向。
废弃物化制间应距生产区和生活区100m以外的下风向，锅炉房应距主要生产车间50m以外的下风向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。
（4）应分别设人员进出、原料进厂、成品出厂和废弃物出厂的大门。
（三）厂区公共卫生（1）要有完整的、不渗水的、与生产规模相适应的下水系统。
不得采用明沟排水，厂区地面不能有污水积存。
（2）车间内厕所采用蹲式，便于水冲，不易堵塞。
厕所要有不用手开关的洗手消毒设备，厕所应设于走廊的较隐蔽处、厕所门不得对着生产工作场所。
（3）更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个。
（4）厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。
（四）车间卫生（1）车间的前处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。
（2）与物料相接触的机器输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作。
设有对设备及工器具进行消毒的设施。
（3）人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，可采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。
车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生清洗用。
（4）实罐车间的窗户应是双层窗。
（5）天花板应耐潮，不因吸潮而脱落。
（6）楼地面坡度1.5％～2％，应做排水明沟，做到排水通畅，易于清扫，楼板应保证绝对不漏水，明沟排水至室外应做水封式排水口。
（7）车间的电梯井道应防止进水、电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池也应设排水漏斗。
（五）个人卫生设施和卫生间（1）适当的合乎卫生的洗手和干手工具，包括洗手池、消毒池和热水、冷水供应；（2）卫生间的设计应满足适当的卫生要求；（3）完善的更衣设施。
这些设施选址要适当，设计要合理；（4）保持适当水平的个人清洁。
（5）个人行为举止和工作方法适当。
从事食品操作工作的人员应抑制那些可能导致食品污染的行为，例如，吸烟、吐痰、咀嚼或吃东西、在无保护食品前打喷嚏或咳嗽。
三、常用的卫生消毒方法（一）漂白粉溶液适用于无油垢的工器具、操作台、墙壁、地面、车辆、胶鞋等。
使用浓度为6.2％～0.5％。
（二）氢氧化钠溶液适用于有油垢沾污的工器具、墙壁、地面、车辆等。
使用浓度为1％～2％。
（三）过氧乙酸适用于各种器具、物品和环境的消毒。
使用浓度为0.04％～0.2％。
（四）蒸汽和热水消毒适用于棉织物、空罐及重量小的工具的消毒，热水温度应在82℃以上。
（五）紫外线消毒适用于加工、包装车间的空气消毒，或物料、辅料和包装材料的消毒，但应考虑消毒效果及对人体的影响等。
（六）臭氧消毒适用于加工、包装车间的空气消毒，或物料、辅料和包装材料的消毒，但应考虑到对设备的腐蚀、营养成分的破坏以及对人体的影响等。
第二节全厂性的生活设施一、办公楼（1）办公楼用房组成办公楼应布置在靠近人流出入口处，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关。
行政及技术管理的机构按厂的规模，根据需要设置。
（2）办公楼建筑面积的估算可采用下式式中F——办公楼建筑面积，m2G——全厂职工总人数，人K1——全厂办公人数比，一般取8％～12％K2——建筑系数，65％～69％A——每个人使用面积，5～7m2／人F——辅助用房面积，根据需要决定二、食堂食堂的位置，应靠近工人出人口处或人流集中处。
它的服务距离以不超过600m 为宜。
（1）食堂座位数的确定式中N——座位数M——全厂最大班人数C——进餐批数K——座位轮换系数，—、二班制为1.2（2）食堂建筑面积的计算式中F——食堂建筑面积N——座位数D1——每座位餐厅使用面积，0.85～1.0m2D2——每座位厨房及其他面积，9.55～0.7 m2K——建筑系数，82％～89％三、更衣室为适应卫生要求，食品工厂的更衣室宜分设，附设在各生产车间或部门内靠近人员进出口处。
更衣室内应设个人单独使用的三层更衣柜，衣柜尺500mm×400mm×1800mm，以分别存放衣物鞋帽等。
更衣室使用面积按固定工总人数1～1.5m2／人计。
对需要二次更衣的车间，更衣间面积应加倍设计计算。
四、浴室从事直接生产食品的工人上班前应先淋浴。
浴室多应设在生产车间内与更衣室、厕所等形成一体，特别是生产肉类产品、乳制品、冷饮制品、蛋制品等车间的浴室，应与车间的人员进口处相邻接。
淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的6％～9％计，浴室建筑面积按每个淋浴器5～6 m2估算。
五、厕所食品工厂内较大型的车间，特别是生产车间的楼房，应考虑在车间内设厕所，以利于生产工人的方便卫生。
厕所便池蹲位数量应按最大班人数计，男每40～50人设一个，女每30～35人设一个，厕所建筑面积按2.5～3m2／蹲位估算。
六、婴儿托儿所婴儿托儿所应设于女工接送婴儿顺路处，并应有良好的卫生环境。
托儿所面积的确定按下式：F＝MK1K2式中F——托儿所面积，m2M——最大班女工人K1——授乳女工所占比例，取10％～15％K2——每个床位所占面积，以4 m2计七、医务室第三节有关规范举例——速冻食品工厂良好操作规范（GMP ）（自阅）。