火腿肠(高温蒸煮)力学特性及质地评价方法的研究——中期阶段报告
QC成果报告的整理和发表
QC成果报告的整理和发表QC成果报告的整理和发表（一）ＱＣ成果报告的编写要点ＱＣ成果报告文字要精炼、逻辑性强、条理清楚、程序明确。
尽量使用图表、数据，以达到醒目、直观的效果。
要对活动过程的内容进行反复提炼，把小组活动中最精彩的内容写进报告中去。
抓住重点，详略得当。
注意首尾相接，注意呼应和过渡。
根据内容安排结构，写出不同的特色来。
（二）条理清楚、避免八股、尽量用图表QC成果报告的文字要精炼，逻辑性要强，条理清楚，程序明确。
QC小组活动程序有十二个步骤，每一步都应富有强烈的节奏感。
QC成果报告既不同于文艺小说，也不同于相声小品，它不能任意夸大。
QC成果报告也不是纯粹学术性作品，而是要通过这个报告既体现出小组的科学方法，又体现出小组的精神面貌。
在成果报告中，要尽量使用图表、数据，以便达到醒目、直观的效果，给人留下深刻的印象。
另外，QC成果报告对整个活动的过程要进行反复提炼，把其中最具影响的，最有感染力的情节写进去。
【案例】洛阳矿山机械厂的铸钢分厂QC小组有一次发表成果，一位女同志负责做报告。
报告中通篇强调某个产品，原来只能依靠进口，现在该小组自主创新，攻克了技术难关，生产出了同类产品。
台下一个质量管理专家听后，觉得这个成果非常好，但报告显得很平淡。
于是就在报告会结束后，找到做报告的那位女同志问道：“你们这个课题完成得非常出色，但报告中却没有闪光点，难道就没有一些先进事迹和动人的东西可宣传的吗？”那位女同志回答说：“我们厂长是国内最有名的铸钢专家，他带领大家连续奋战，自己更是7天7夜没睡过觉，渴了喝点矿泉水，饿了啃块干面包，最后攻克了课题难关。
”专家听后，感觉这个事迹很好，能起到画龙点睛的作用。
就让该女同志下次把这段故事写进报告中去。
结果，改完了之后一炮打响，最后取得了国家级大奖。
（三）详略得当、抓住重点、开门见山、写出特色来QC成果报告要抓住重点，详略得当。
需要略讲的包括小组概况、选题理由、标准化、对策表、目标以及下一步打算。
云南省宣威火腿产业发展现状及对策
云南省宣威火腿产业发展现状及对策朱绍先张城豪毛鸿霖李国友苏明元肖蓉*（云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201）摘要宣威火腿是中国三大名腿之一、国家级非物质文化遗产。
宣威火腿产业在促进宣威市经济发展和乡村振兴方面发挥了重要作用。
本文介绍了宣威火腿产业发展现状，从优势和劣势两方面分析了宣威火腿产业发展形势，并从腿源质量、技术创新、智慧溯源体系、市场营销、多样化产品开发等方面提出了一系列发展对策，以期为促进宣威火腿产业发展提供参考。
关键词宣威火腿；产业发展；乡村振兴；云南宣威中图分类号F327文献标识码A文章编号1007-5739（2023）20-0202-04DOI：10.3969/j.issn.1007-5739.2023.20.052开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Development Status of Xuanwei Ham Industry in Yunnan Provinceand Its CountermeasuresZHU Shaoxian ZHANG Chenghao MAO Honglin LI Guoyou SU Mingyuan XIAO Rong*(College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming Yunnan650201) Abstract Xuanwei ham is one of the three famous Chinese hams and a national intangible cultural heritage. Xuanwei ham industry has played an important role in promoting the economic development and rural revitalization of Xuanwei City.This paper introduced the development status of Xuanwei ham industry,analyzed the development situation of Xuanwei ham industry from both advantages and disadvantages,and proposed a series of development countermeasures from these aspects such as leg source quality,technological innovation,intelligent traceability system, marketing,and diversified product development,so as to provide references for promoting the development of Xuanwei ham industry.Keywords Xuanwei ham;industrial development;rural revitalization;Xuanwei Yunnan宣威火腿是中国三大名腿之一、国家级非物质文化遗产，因产自云南省宣威市而得名。
简析火腿肠产业链及十大重点企业
按照原料种类不同来分，火腿肠可以分为猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠、鱼肉类火腿肠和羊肉类火腿肠，另外按照产品原料在火腿肠存在形式分为：颗粒型火腿肠和乳化型火腿肠。本文按照《中华人民共和国行业标准》中对产品中蛋白质、水分、支付和淀粉等指标将火腿肠分为：特级火腿肠、优级火腿肠以及普通级火腿肠三类。
资料来源：中商产业研究院整理
4.江苏雨润食品产业集团有限公司——雨润yurun
江苏雨润食品产业集团有限公司，知名肉制品品牌，拥有多处冷鲜肉/冷冻肉生产及加工基地，主要从事冷鲜肉、冷冻肉，以及以猪肉为主要原材料的低高温肉製品。中国雨润食品集团有限公司是中国最大的肉製品生产企业之一，其产品包括冷鲜肉、冷冻肉，以及以猪肉为主要原材料的低温肉製品和高温肉製品，集团现有雨润、旺润、福润得、雪润、福润、法香等六大品牌
火腿肠以其方便、营养、美味实惠而深受广大消费者欢迎，是目前国内销量最大的熟肉制品之一。随着人们消费水平的不断提高以及火腿肠市场发展的日趋成熟，加剧了火腿肠市场细分化进程，需要有更多味道、材质以及制造技术上的创新和突破。
鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价
鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价作者：边兴伟来源：《肉类研究》2013年第10期摘要：研究鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性、TPA质地参数变化规律。
结果表明：贮藏时间对阻尼体黏滞系数η影响不显著，对其余3个松弛参数影响均极显著；在10℃和5℃条件下，贮藏温度对4个松弛参数影响均不显著。
贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响，对内聚性和弹性影响不显著；贮藏温度对4个TPA质地参数的影响是不显著的。
在整个贮藏过程中，鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化，仍保持较好的食用品质。
经高温处理，鸡肉火腿肠松弛特性显著降低，其质地变得更加柔软、易嚼。
关键词：鸡肉火腿肠；贮藏；松弛特性；质地中图分类号：TS201.7 文献标志码：A 文章编号：1001-8123(2013)10-0029-04鸡肉火腿肠等高温火腿肠，因其肉质细腻、携带方便、食用简单、保质期长，深受广大消费者欢迎[1]。
高温火腿肠都有一定的保质期，一般火腿肠的保质期在25℃以下为6个月，保存时间较长。
火腿肠如果不能即食，应该放在较低温度的环境中进行适当的保藏，以保证其食用品质。
产品的贮藏时期长短直接影响消费者对产品质量的客观评价和消费行为[2-3]。
目前，国内外学者主要对静态下火腿肠的流变特性及质地进行研究，未考虑时间因素及特殊处理，如高温蒸煮的影响[4-8]。
本实验对贮藏期间鸡肉火腿肠松弛特性及Texture Profile Analysis (TPA)质地参数进行监测，研究其变化规律。
同时，进行与低温贮藏相对应的高温处理，研究鸡肉火腿肠在高温处理时的松弛特性及TPA质地参数的变化情况。
1 材料与方法1.1 材料国内某肉制品公司生产的鸡肉火腿肠，按照GB/T 20712—2006《火腿肠》进行分级[9]。
质量等级为优级，淀粉含量≤8%。
测试前，去掉外包装肠衣，用特制刀片制成(15mm×20mm)柱状试样。
1.2 仪器与设备TA-XT2i质构分析仪：英国SMS公司；采用直径50mm的平底柱形探头P/50。
香肠制品中淀粉含量测定方法研究
分析检测香肠制品中淀粉含量测定方法研究何 思（阜新市食品与粮农产品检验检测中心，辽宁阜新 123000）摘 要：淀粉常被用作增稠剂添加到香肠制品中，应严格控制增稠剂用量以保障产品质量。
本文对5种香肠中淀粉含量进行了分析，进一步探索了国家标准检测方法的实践意义，并对实验条件和方法进行了优化。
结果发现搅碎方式更有利于淀粉含量的准确测定；淀粉分离时间应控制在 1.5 h；应根据香肠中的淀粉含量确定样品的取样量，优级肠取样量控制在 25 g 左右，普通肠取样量控制在 12 g 左右。
关键词：香肠；淀粉含量；检测方法Research on the Determination Method of Starch Content inSausage ProductsHE Si(Fuxin Food and Food Products Inspection and Testing Center, Fuxin 123000, China) Abstract: Starch is often used as a thickener added to sausage products, and the amount of thickener should be strictly controlled to ensure product quality. In this paper, the starch content in five kinds of sausages was analyzed, the practical significance of the national standard detection method was further explored, and the experimental conditions and methods were optimized. It was found that the stirring method is more conducive to the accurate determination of starch content; the starch separation time should be controlled at 1.5 hours, and the sampling amount of the sample should be determined based on the starch content in the sausage. The sampling amount for premium sausages should be controlled at around 25 g, and the sampling amount for ordinary sausages should be controlled at around 12 g.Keywords: sausage; starch content; determination method淀粉被广泛应用于香肠制品中[1]，能够有效改善产品的组织结构、外观形状，提高出品率。
开展“三性”模式教学 培养复合型人才
的共享 度 和开放度 ，建设 能够基本 涵盖现 代工业 体 系内容 ，满 足机械 工程实 验要求 ，并能适应 现代工
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｗ ｉ ｈ ｒ ｓ ｎ ｔｔ ｓｉ ｘ ｅ ｍｅ ｔ ｅ ｃ ｉ ｇｏ ｃ ａ ｉａ ｐ ｃ ａｔ ｓａ ｈ ａ ｋ ｒ ｕ ｄ，ａ ｎ ｗ ｒ ｃｉｅ ｔａ ｈ ｎ ｙ ｔｍ ｔ ｔｅ ｐ ｅ ｅ ｔｓａｕ ｎ ｅ ｐ ｒ ｎ ａ ｈ ｎ ｆ ｈ ｉ ｔ ｍｅ ｈ ｎ ｃ ｌｓ ｅ ｉｌ ｅ ｓｔ ｅ ｂ ｃ ｇｏ ｎ ｉ ｅ ｐ ａ ｔ ｃ ｉ ｇ ｓ ｓｅ ｃ ｅ
ｗａ ｒ ｐ ｓ ｄ ａ ｃ ｒ ｉｇ ｔ ｅ ｉｅ ｆｍｏ ｕａ ｉａｉ ｎ ａ ｄ ｐ ｏ ｒ ｓ ｉｎ ｓｐ ｏ ｏ ｅ ｃ ｏ ｄ ｎ ｏ ｔ ｄ ａ ｏ ｄ ｌｒ ｔ ｎ ｒ ｇ ｅ ｓｏ ．Ｔ ｅ ｐ ａ ｔ ｅ ｔａ ｈ ｎ ｄ ｉ Ｔｈ ｅ － ｒｐ ｒ ｘ ｒ ｎ ， ｔ ａ ｈ ｚ ｏ ｈ ｒｃ ｉ ｅ ｃ ｉ ｇ ｍｏ ｅ Ｏｌ ｒ ｅ ｐ ｏ ｅ ｔ ｅ ｐ ｉ ｃ ｙ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ｔ
和体 系着手 ，对实验 教学进行较 全 面深入 的改革与 实践 ，围绕学 校人 才培养 目标 构 建 了 “ 块化 、递 模 进式 ” 业实践 教学体 系。 专 将 原来 按课 程 设置 的实 践教 学 内容 进 行整 合 ， 开设 了新 的工程 实践教学 内容 ，构 建反 映课程 体系 的基 础性 实践教 学 、培养综 合应用 能力 的综合性 实
践教 学 、培 养科研 能力的设计 性 和培养创 新人才 的
合 ，构建 符合 “ 三性 ” 实验 教学 的资源平 台。
整合 了原机 械工程 中心实验 室 、机 电国家 与地 方 共建实验 室及 学科教 学资源 ，不断提 高设备仪 器
挑战杯
5.方茴说："那时候我们不说爱，爱是多么遥远、多么沉重的字眼啊。
我们只说喜欢，就算喜欢也是偷偷摸摸的。
"6.方茴说："我觉得之所以说相见不如怀念，是因为相见只能让人在现实面前无奈地哀悼伤痛，而怀念却可以把已经注定的谎言变成童话。
"7.在村头有一截巨大的雷击木，直径十几米，此时主干上唯一的柳条已经在朝霞中掩去了莹光，变得普普通通了。
“挑战杯”全国大学生课外学术科技作品竞赛简介参加“挑战杯”科技竞赛的作品一般分为三大类：自然科学类学术论文、社会科学类社会调查报告和学术论文、科技发明制作，凡在举办竞赛终审决赛的当年７月１日起前正式注册的全日制非成人教育的各类高等院校的在校中国籍本专科生和硕士研究生、博士研究生（均不含在职研究生）都可申报参赛。
每个学校选送参加竞赛的作品总数不得超过６件（每人只限报一件作品）、作品中研究生的作品不得超过３件，其中博士研究生作品不得超过１件。
各类作品先经过省级选拔或发起院校直接报送至组委会，再由全国评审委员会对其进行预审，并最终评选出８０％左右的参赛作品进入终审，终审的结果是，参赛的三类作品各有特等奖、一等奖、二等奖、三等奖、且分别约占该类作品总数的３％、８％、２４％和６５％。
竞赛的宗旨：崇尚科学、追求真知、勤奋学习、锐意创新、迎接挑战。
竞赛的目的：引导和激励高校学生实事求是、刻苦钻研、勇于创新、多出成果、提高素质，并在此基础上促进高校学生课外学术科技活动的蓬勃开展，发现和培养一批在学术科技上有作为、有潜力的优秀人才。
竞赛的方式：高等学校在校学生申报自然科学类学术论文、哲学社会科学类社会调查报告和学术论文、科技发明制作三类作品参赛；聘请专家评定出具有较高学术理论水平、实际应用价值和创新意义的优秀作品，给予奖励；组织学术交流和科技成果的展览、转让活动。
第五届“挑战杯”一等奖获奖名单清华大学浦志勇《十字路口看乡企》--中国农村乡镇企业转制问题调查报告清华大学白继红蛋白质去折叠与折叠机制的研究清华大学陈益钢基于界面设计的多层膜技术获得新型合金1."噢，居然有土龙肉，给我一块！"2.老人们都笑了，自巨石上起身。
猪肉火腿肠综合品质的研究
水 乙醚 、 氯化钠 、 硝酸银 、 硫氰 酸铵 、 硫酸 铜等化 学 药 品： 分析纯 ， 南京化学试剂有限公 司购买 。
１ 主要仪器和设备 ． ２
Ｆ Ａ系列 电子天平 ： 上海方瑞仪器有 限公司 ； Ｓ 一 Ｑ Ｙ Ⅱ凯 氏定氮仪 ： 北京 强盛分 析仪 器制造 中心 ； 脂肪 抽
基础 研 究
ｂ ｔｅ ； ｏｏ ｆｐ ｒ ａ ｓ ｇ ｗａ ｈ ｅ ｔ ｔｓｅ ｆａ ｏ ｎ ｃ ｏ ｓｒ ｃｕ ａ ｈａａ ｔｒｓｉｓｏ ｏ ｋ ｓ ｕ ａ ｅ Ｂ ｅｔｒ ｃ ｌｒｏ ｏｋ ｓ ｕ ａ ｅＡ ｓｔ ｅｂ ｓ； ａ ｔ， ｖ ｒａ ｄｍｉ ｒ — ｔｕ ｔ ｒｌｃ ｒ ｃｅｉｔ ｆｐ ｒ ａ ｓ ｇ ｌ ｃ
Ｂ的综 合 品质 好 于猪 肉肠 Ｃ。
关键词： 肉火腿肠 ； 猪 品质 ； 感官评定； 质构； 微观结构 ； 色泽
Ｓ ｕ ｙ ｏ ｍｐ ｅ ｅ ｓ ｅＱｕ ｌ ｙｏ ｏ ｋＨａ Ｓ ｕ ａ ｅ ｔ ｄ ｎＣｏ ｒ ｈ ｎ ｉ ａｉ ｆＰ ｒ ｍ ａ ｓ ｇ ｓ ｖ ｔ
Ｆ ｉｇ ｑａ ＵＱｎ— ｕ ｎ — （ｉ ｈ ｍ ｃｌｎ ｎｉ ｍ ｎ ｌ ｎｉｅｒ ｇ ｏｅｅ Ｎ ｎｉｇ ｉ ｚｕｎ ｎ ｅｓｙＮ ｎ ｎ １１ １Ｊ ｎｓ， ｈ ａ Ｂｏ ｅ ｉ ｄＥ ｖｒ ｅ ｔ ｇ ｅｉ ｌ ｇ， ａｊ ａ ｈ ａ ｇ ｉ ｒ ｔ ａｊ ｇ ７ ，ｉ ｇｕ Ｃ ｉ ） ｃ ａａ ｏ ａＥ ｎ ｎ Ｃ ｌ ｎＸ ｏ Ｕ ｖ ｉ， ｉ ２１ ａ ｎ
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Ｋ ｅ ｒ ｓ：ｐ ｒ ｍ ａ ｓ ｇ ；ｕ ｌｔ；ｅ ｓｒ ｖ ｌ ａｉｎｔｘｕ ｅｍ ｉｒ ｓｒ ｃｕ ｅｃ ｌｒ ｙ ｗｏ ｄ ｏ ｋｈａ ｓ ｕ ａ ｅｑ ａｉ ｓ ｎ ｏ ｅ ａ ｕ ｔ ； ｔｒ ； ｃ ｏ ｔｕ ｔ ｒ ；ｏｏ ｙ ｙ ｏ ｅ
PVDC研究报告
一、概念：PVDC，学名“聚偏二氯乙烯”，俗称沙林，是一种软化温度在160-200℃的热塑性聚合物，具有头尾相连的线性聚合链结构。
PVDC分子中的氯原子有疏水性，可不能形成氢键，氧分子和水分子很难在PVDC分子中移动，从而使其具有优良的阻氧性和阻湿性，且其阻氧性不受周围环境湿度的阻碍。
也确实是说，在任何温度或湿度条件下，兼具卓越的阻隔水汽、氧气、气味和香味的能力，是目前公认的在阻隔性方面综合性能最好的塑料包装材料。
主要应用领域：奶酪、汤、零食、蒸煮袋、医用包装、干式食物包装、饼干及谷类食物、宠物食物、拉伸上下膜、酱料、肉制品、液体包装、豆制品包装、电子产品包装、化工包装等领域。
可耐125℃/30min蒸煮。
二、分类：从用途上看，PVDC可分为如下种类：1.挤出用PVDC树脂保鲜自粘膜(单膜)：军品、食物复合膜、食物袋(单膜)：食物、军品多层共挤膜：食物、药品、军品、包装、饮料肠衣膜：食物包装、火腿肠、方火腿等2.溶液型涂布用PVDC树脂特种涂布、无银感光涂布、胶粘剂、容器喷涂3.纤维PVDC树脂鱼网丝、阻燃织物、人造草坪胶乳复合膜、食物包装、军品包装、双面涂布膜、香烟外包装、硬片复合膜、药品吸塑包装、铝箔复合、特种医药、器材包装、纸上涂布、食物防潮包装。
三、要紧领域：肠衣膜（下挤平吹双向拉伸吹塑薄膜工艺）要紧应用于包装火腿肠，耐高温杀菌，适合用在高频焊接的自动灌肠机上进行工业化大量量火腿肠的生产。
PVDC此种功能要紧在中国大量利用，年利用PVDC树脂达30000T以上，比如：双汇、金锣、雨润、美好、江泉等；在国外也有少量利用，比如：日本、韩国、越南等。
为提高生产效率，此刻国内许多客户制造性地利用大收缩肠衣膜来包装低温肉制品，已取得了专门好的成效。
保鲜膜PVDC保鲜膜由于其优越的透明性、良好的表面光泽度及专门好的自粘性，被普遍用于家庭和超市包装食物；PVDC保鲜膜不单能够知足于家庭冰箱中保留食物，而且也可用于微波加热，成为发达国家常常利用的包装材料之一。
肉制品的食用品质及其评价_张秋会
as water-holding capacity, juiciness, texture properties and their evaluation methods are reviewed with the aim of enhancing
the objective quality evaluation of meat products and laying the basis for establishing eating quality assessment standards and
2 多汁性
多汁性也是影响肉的食用品质的一个重要因素，尤 其对肉的质地影响较大，据测算 10%～40% 的肉质地的 差异是由多汁性好坏决定的[1]。多汁性是一个评价肉的 食用品质主观指标，对多汁性较为可靠的评测仍然是人 的主观感觉，首先是开始咀嚼时根据肉中释放出的肉汁 的多少；其次是根据咀嚼过程中肉汁释放的持续性；然 后是根据在咀嚼时刺激唾液分泌的多少；最后是根据肉 中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附着给人以多 汁性的感觉。影响肉制品多汁性的因素有很多，如肉 中的脂肪种类和含量、烹调方法、加热速度、肉制品 的可榨出水分，另外多汁性还受鉴定人本身生理特点的 状况影响较大。
Quality Characteristics of Meat Products and Their Evaluation: A Review
ZHANG Qiu-hui，ZHAO Gai-ming*，LI Miao-yun，LIU Yan-xia，HUANG Xian-qing，GAO Xiao-ping， SUN Ling-xia，ZHANG Jian-wei，TIAN Wei
影响嫩度的因素包括有宰前因素( 品种、性别、年 龄、肌肉部位) 和宰后因素( 肌肉收缩、解冻僵直、成 熟、烹调加热) 。人们很早就知道可以人为地使肉嫩 化，如击打或者将肉切成小块以达到破坏其结构和结缔 组织的目的。还有使用醋、酒、盐及酶类物质浸泡， 电刺激，压力法等可以使肉嫩化。
国内外大米蒸煮食味品质标准分析
国内外大米蒸煮食味品质标准分析王婧;严伟;丁华;赵明明;钟玲惠;杨洁【摘要】Cooking and eating quality is the most important commodity characteristic of rice, and its evaluation standards guide the high quality rice breeding. In order to offer suggestions for promoting the implementation of Chinese rice cooking and eating standards, the current standards of rice cooking and eating quality at home and abroad were summarized, and the details of Chinese and Japanese standards were introduced emphatically, as well the standard features of different countries were comparatively analyzed and discussed.%蒸煮食味品质是大米最重要的商品属性，其评价标准是指导优良食味米育种的先决条件。
梳理了国内外大米蒸煮食味品质评价标准的概况，重点介绍了中国和日本的标准细节，并综合各国的标准特色进行了分析讨论，旨在为推动中国大米食味标准的实施给出参考建议。
【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2016(055)023【总页数】6页(P6238-6243)【关键词】大米;食味;标准;感官评价【作者】王婧;严伟;丁华;赵明明;钟玲惠;杨洁【作者单位】湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，武汉 430064;湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，武汉 430064;湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，武汉 430064;湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，武汉 430064;海南省农业技术推广服务中心，海口571100;湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，武汉 430064【正文语种】中文【中图分类】TS213.3;TS212.2大米是中国重要口粮，其产量占粮食总产量的40%以上，全国有60%以上的人口以米饭为主食[1]。
几种淀粉在火腿肠中的应用研究_朱婵婵
置于转数为 4000 r/min 的离心机中离心 30 min。每 个样做 3 个平行，最后取其平均值。其测定结果 按下式计算：
X=1- m0- m1 m0
式中：X为香肠中所保持水分的百分含量，%；
1.4.3
m0 为离心前样品的质量，g； m1 为离心后样品的质量，g。 质构测定 本试验采用的质构参数定义为硬
20
20~13 12~6
口感粗糙，有残留渣
≤5
组织细腻，紧密结实，弹性较好
20~13
组织 组织较好，紧密性稍差，辅料分布
状态
不均匀
20
12~6
组织差，弹性差，辅料分布不均匀
≤5
与添加玉米淀粉和红薯淀粉的产品相比，分别高
表 2 3 种火腿肠的嫩度与保水性
类别 含糯米淀粉 含玉米淀粉 含红薯淀粉
嫩度值/N 5.39 7.25 6.09
DOI:10.13684/ki.spkj.2011.02.037 2011 年 第 36 卷 第 2 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
肉类研究
几种淀粉在火腿肠中的 应用研究
朱婵婵 1,2， 丁文平 1,2* (1.武汉工业学院食品科学与工程学院，武汉 430023； 2.河南省糯米制品工程技术研究中心，潢川 465150)
中图分类号： TS 251.5
文献标志码： A
文章编号： 1005- 9989(2011)02- 0121- 04
Application of different starches in ham sausage
ZHU Chan-chan1,2, DING Wen-ping1,2*
（1.College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023; 2.Engineer Research for Glutinous Rice Products of Henan Province, Huangchuan 465150)
传统火腿微生物发酵作用的研究进展
作者简介：史崇颖（１９８２－），女（汉），在读硕士，主要从事畜产品加工与贮藏的研究。
世界三大发酵肉制品（火腿、香肠和培根）中，火腿被称为“肉中之王”，是色、香、味俱全的食品。
火腿分为干腌火腿和西式火腿两大类，它们深受人们的青睐，主要是有独特的香味。
传统干腌火腿是以猪肉的鲜后腿或前腿为原料，经低温干腌（０℃～４℃）和较高温度（１５℃～２０℃）下干燥成熟制成的一类腌腊肉制品。
国外有名的干腌火腿有美国的乡村火腿（Ｃｏｕｎｔｒｙｈａｍ），西班牙的伊比利亚火腿（Ｉｂｅｒｉａｎｈａｍ），意大利的巴马火腿（Ｐａｒｍａｈａｍ）和德国的西发里亚火腿（Ｗｅｓｔｐｈａｌｉａｎｈａｍ）等［１］。
国内有名的干腌火腿有云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋火腿等。
这３种火腿并称华夏三大名腿，成为名播海内外，风靡世界的中国风味肉食。
发酵剂的研制是一条理想的途径，利用生物技术改造微生物，来抑制病原微生物的生长、防止氧化变色、改善组织与风味、延长食品的货架期。
对于干腌火腿，微生物主要在火腿表面生长，这些微生物主要是霉菌、酵母、革兰氏阳性菌、过氧化氢酶阳性球菌。
不同类型的干腌火腿表面均存在优势微生物，革兰氏阳性菌主要是葡萄球菌、微球菌。
青霉是在干腌火腿表面生长的主要真菌。
微生物对火腿中的蛋白水解有贡献，但也在火腿表面发现具有产生毒素的球菌和霉菌菌株；微生物引起火腿表面蛋白质的水解，引起游离氨基酸含量增加，有益于火腿风味和质地的改进［２］。
研究火腿中的微生物，尤其抑制一些有害微生物，可以保证火腿的安全性。
因此，火腿发酵剂的研制，对火腿的生产和发展有非常重要的意义。
目前，国内外对香肠发酵剂的研究较多，已进入商业化阶段，但对火腿、腌肉发酵剂的报道较少。
这里我们则重点介绍了发酵剂在火腿中的应用进展情况。
１微生物在火腿中的作用我国发酵肉制品的生产具有悠久的历史，但传统的发酵肉制品，其发酵所需的微生物都是偶然从自然环境中混人的野生菌，靠原料肉微生物区系中的发酵微生物与杂菌的竞争作用，使发酵微生物逐步占优势，史崇颖，黄艾祥，田洋（云南农业大学食品学院，云南昆明６５０２０１）传统火腿微生物发酵作用的研究进展摘要：目前国内外对香肠发酵剂的研究较多，已进入商业化阶段，但对火腿、腌肉发酵剂的报道很少。
火腿肠(高温蒸煮肠)中淀粉含量测定酸水解法要点
实验七火腿肠（高温蒸煮肠）中淀粉含量的测定—酸水解法基本知识点1、掌握酸水解法测定淀粉的原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
3、淀粉水解、可溶性糖去除的方法和关键环节。
重点：1、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术2、酸水解法测定淀粉的原理及注意事项。
难点：酸水解法测定淀粉的原理和控制要点复习与提问：1、检查实验准备情况，（1）实验内容；（2）实验仪器与试剂有哪些？（3）酸水解法测定淀粉的程序。
2、酸水解法测定淀粉的原理和控制要点【引入新课】淀粉在食品工业中用途广泛常用于食品原料或辅料。
淀粉是以葡萄糖为基本单位通过糖苷键而构成的多糖类化合物。
淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，这一过程称为糊化作用。
糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就是常说的食物由生变熟。
淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等杂质。
淀粉不显还原性，但它在酶（或酸）存在和加热条件下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后生成还原性单糖——葡萄糖。
淀粉酶的专一性高，但只能将淀粉逐步水解至麦芽糖阶段；盐酸溶液对淀粉的专一性较差，但它能将淀粉水解至最终产物葡萄糖。
故在测定淀粉时，使酶——稀盐酸分解法。
GB 20712-2006《火腿肠（Ham sausage）》规定：火腿肠（高温蒸煮肠）Ham sausage(Autoclaved ham sauasge)以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、罐入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。
感官要求应符合表1的规定。
表1.感官要求项目指标外观肠衣均匀饱满，无损伤，表面干净，良好，扎结牢固，肠衣的扎结部位无内容物渗出。
色泽具有产品固有的色泽。
质地组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，无气孔。
肉制品绿色加工技术研究现状与展望孙瑾张泽宽
肉制品绿色加工技术研究现状与展望孙瑾张泽宽发布时间：2023-07-19T02:45:15.317Z 来源：《中国科技人才》2023年9期作者：孙瑾张泽宽[导读] 肉制品绿色加工是指在加工过程中不采用对人体有害的化学添加剂，而是采用天然、营养、安全、无污染的生物活性物质替代传统加工方式中的防腐剂、人工色素等有害成分，减少对人体健康造成危害的加工方式。
本文综述了肉制品绿色加工技术的研究现状，包括高温杀菌（巴氏杀菌）、微波杀菌（超高温）、高压灭菌（高压杀菌）和冷冻干燥技术（真空冷冻干燥）等；分析了传统肉制品绿色加工技术存在的问题，包括低温肉制品保鲜技术不成熟，复合酶制剂和植物提取物在肉制品绿色加工中应用不足，以及微生物污染等问题。
天津二商迎宾肉类食品有限公司天津市 300383摘要：肉制品绿色加工是指在加工过程中不采用对人体有害的化学添加剂，而是采用天然、营养、安全、无污染的生物活性物质替代传统加工方式中的防腐剂、人工色素等有害成分，减少对人体健康造成危害的加工方式。
本文综述了肉制品绿色加工技术的研究现状，包括高温杀菌（巴氏杀菌）、微波杀菌（超高温）、高压灭菌（高压杀菌）和冷冻干燥技术（真空冷冻干燥）等；分析了传统肉制品绿色加工技术存在的问题，包括低温肉制品保鲜技术不成熟，复合酶制剂和植物提取物在肉制品绿色加工中应用不足，以及微生物污染等问题。
最后对我国肉制品绿色加工技术的发展趋势进行了展望，以期为肉制品绿色加工提供参考。
关键词：肉制品；绿色；加工技术；现状；展望1、引言传统的肉制品加工技术采用高温灭菌、高压灭菌和真空冷冻干燥等方式，这些方法会造成肉的营养流失，破坏肉的感官品质，缩短保质期，还可能会产生一些危害人体健康的有毒物质。
此外，传统肉制品加工中使用的防腐剂、人工色素等添加剂都会对人体健康造成威胁。
因此，减少对人体健康的危害成为传统肉制品加工技术所面临的一大难题。
绿色加工是指在加工过程中不使用对人体有害的化学添加剂和防腐剂，而是采用天然、营养、安全、无污染的生物活性物质替代传统肉制品加工中使用的化学添加剂和防腐剂，如采用天然植物提取物替代传统肉制品中使用的亚硝酸盐，采用蛋白酶替代传统肉制品中使用的酶制剂等。
火腿肠常见质量问题及解决方法
．肉 ． 制品加工与设备夸 ．
、 囊 业 旬 鼻 ・
ＭＥ ＮＤＵＳ ＡＴ Ｉ ＴＲＹ
２１ ００年第 １ 期 总第 ３５期 ４
会增加 肉汁 的流 失 量 ， 降低 肌 浆 蛋 白含 量 。 同时 利 于微生物 的交 叉 污 染 和快 速 繁殖 ， 大量 繁 殖 的微 生
存在 ， 重金属 离 子 。解 决 办 法 ： 真 空 、 加 抗 氧化 抽 添
剂 （ 添加异 Ｖ 、 茶 多酚等 ）螯合剂 络合 重金 属 如 Ｖ 、 ，
（ 植酸类 、 Ｄ Ａ二钠 ） 。 ＥＴ 等
（） ２ 光照 引起 褪色 包括 肌 红 蛋 白褪 色 和染 色 剂
物使有机 营养成 分快速分 解 ， 致 肉质 劣化 ， 导 使原 料 肉的乳化 性 、 持水性 、 保油 性 降低 。另外 原料 肉如果
２ １ 变质 胀气及其控 制办法 ．
产 品的 出油 、 出水 、 脱皮 主要 在 以下 几个方 肠体
面控制 。 （ ） 料 肉。首先要求原料 肉新鲜 ， １原 解冻质 量要
外观表现 为肠 体腐 败 产 气 ， 衣 和肠 体 之 间充 肠
求控制 得 当。解 冻速度过快 、 冻水 温过 高 、 度都 解 过
２１ 第 １ ００年 期 总 第 ３５期 ４
由 业 凌工
Ｍ ＥＡＴ Ｉ Ｕ Ｔ Ｙ ＮＤ Ｓ Ｒ
． 肉制 品 加 工 与 设 备 夺 ． ．
火 腿 肠 常 见 质 量 问题 及 解 决 方 法
聂兴 龙
摘 要
史洪国
汪 洪 流 南 京雨 润食 品产 业 集 团技 术 中心 江 苏南 京
解冻不足 ， 水分含量 高 ， 也是 导致 出油 、 出水 的原 因。 （ ） 白粉 、 ２蛋 淀粉 、 乳化剂 、 体等辅 料配 比不 足 胶 或者质量 不合 适 导 致 出水 、 出油 。控制 方 法 就 是 调 整配方和选 择合适 的辅 料 。 （ ） 艺 。加 工 过程 的斩 拌 工序 及 加 工环 境 温 ３工
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火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究毕业设计（论文）中期阶段报告卢昊江苏大学，食品与生物工程学院，食品科学与工程专业根据毕业论文进度的安排，我在参加完开题报告答辩后，便开始论文初稿的前期准备工作，并针对在开题答辩中之初的问题对论文的总体结构框架和行文安排进行了更改。
已达到理清论文设计思路、完善论文结构的目的，为下一步论文中期研究做好铺垫。
在完善论文框架的同时，逐步开始根据论文框架进行实验，并着手论文初稿的撰写工作。
具体情况如下：1.设计（论文）进展状况火腿肠组织紧密性的仪器测定方法的研究1.1.1 试验材料（1）试验材料选用三种品种的火腿肠进行压缩特性条件的优化，分别为：样品a、双汇王中王优级火腿肠，规格:60g×10支，直径22mm，优级（淀粉≤8%）样品b、金锣牛肉风味火腿肠，，规格:35g×9支，直径18mm，普通级（淀粉≤10%）样品c、双汇鸡肉火腿肠，规格:30g×9支，直径16mm，普通级（淀粉≤10%）（2）试验样品选用不同质量等级（淀粉含量不同）、不同品牌的市售火腿肠进行编号，共计十八种进行仪器测定。
分别为：样品1、双汇王中王优级火腿肠，规格:60g×10支，直径22mm，优级（淀粉≤8%）样品2、双汇猪肉火腿肠，规格:50g×10支，直径21mm，普通级（淀粉≤10%）样品3、双汇王中王特级火腿肠，规格:30g×9支，直径18mm，特级（淀粉≤6%）样品4、金锣王中王优级火腿肠，规格:60g×10支，直径22mm，优级（淀粉≤8%）样品5、金锣猪肉火腿肠，规格:50g×10支，直径20mm，普通级（淀粉≤10%）样品6、金锣福火腿肠，规格:35g×10支，直径18mm，普通级（淀粉≤10%）样品7、旺润优级火腿肠，规格:50g×10支，直径20mm，优级（淀粉≤8%）样品8、旺润猪肉加餐火腿肠，规格:40g×10支，直径19mm，普通级（淀粉≤10%）样品9、旺润王中王火腿肠，规格:35g×9支，直径17mm，优级（淀粉≤8%）样品10、双汇鸡肉火腿肠，规格:30g×9支，直径16mm，普通级（淀粉≤10%）样品11、双汇鸡肉火腿肠，规格:25g×9支，直径15mm，普通级（淀粉≤10%）样品12、金锣鸡肉火腿肠，规格:25g×8支，直径15mm，普通级（淀粉≤10%）样品13、旺润美味鸡肉肠，规格:28g×10支，直径17mm，普通级（淀粉≤10%）样品14、旺润鸡肉淀粉肉肠，规格:25g×9支，直径16mm，普通级（淀粉≤18%）样品15、双汇润口香甜王玉米风味肠，规格:35g×10支，直径18mm，普通级（淀粉≤8%）样品16、金锣清真牛肉风味肠，规格:35g×9支，直径18mm，普通级（淀粉≤10%）样品17、旺润美味牛肉肠，规格:28g×9支，直径18mm，普通级（淀粉≤10%）样品18、旺润鱼肉火腿肠，规格:30g×10支，直径17mm，优级（淀粉≤8%）1.1.2 仪器与设备感官评定室TA-XT2i食品物性仪，不锈钢直尺（最小刻度0.1mm）市售；电子数显卡尺（灵敏度0.01mm）。
1.2试验方法1.2.1火腿肠组织的紧密性的感官判别中华人民共和国国家标准火腿肠（Ham Sausage）GB/T 20712-2006[1]，质量指标中的感官要求应符合表1.1的规定。
表1.1 火腿肠（Ham Sausage）GB/T 20712-2006感官要求Table 1.1 The sense requirement of Ham Sausage in GB/T 20712-2006项目指标肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结外观扎部位无内容物渗出。
色泽具有产品固有的色泽。
组织状态组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，无密集气孔。
风味 咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。
SN0567-1996出口火腿肠检验规程“将火腿肠剥去包装肠衣，置于白色搪瓷盘中，用卫生餐刀或者其他刀具连续切下10片约2mm 厚的火腿肠片，其余部分切成厚度基本相等的片，不少于10片，每片均匀完整，切面肉糜应结合紧密，无断裂。
”进行组织状态紧密程度的检验。
采用评分法对样品的组织紧密性进行打分。
表1.2 火腿肠组织紧密性判别计分方法Table 1.2 The scoring method of tissue tightness of ham sausage4321组织结合紧密，切片均匀完整，无密集气孔。
切片良好，组织紧密，有少许气孔无断裂。
切面结合不够紧密，有断裂，有密集气孔。
切片松散，组织不紧密，断裂。
1.2.2火腿肠紧密性的测定方法和测试条件样高和压缩变形量是压缩的重要参数。
本研究采用TA- XT2质构仪研究了不同测定参数的差异（样高和压缩变形量）对火腿肠压缩特性的不同影响，以确定火腿肠质构测定的最佳测试条件。
（1）压缩变形量的选择采用直径50mm 的平底柱形探头P/50。
测试模式选用：压缩过程中测试受力（Measure Force in Compression ）；运行程序选定：探头返回初始位（Return to Start ）。
仪器参数设置如下：测前速度：2.0mm/s ，测试速率2.0mm/s ，测后速度2.0mm/s 。
数据采集速率：200pps ；触发值：5g 。
曲线记录方式：Target 。
本试验设定压缩变形量为20%、30%、40%、50%、60%、70%六个水平。
对2.1.1中（1）样品进行试验，通过对初始压缩斜率、最大压缩力的比较分析，优化选择压缩变形量。
每个工况重复进行5次试验，减少试样差异性造成的测试误差，结果取其平均值。
（2）试样高度的选择取样高d=15mm 、20mm 、25mm 、30mm 四个水平。
测试条件：探头选用P/50，测前、测试、测后速率均为2.0mm/s 。
测试模式：Measure Force in Compression ；评 分评 判依 据运行程序：Return to start；曲线记录方式为Final。
考虑到试样的差异性，每个水平进行五次试验，结果取其平均值。
1.2.3 火腿肠压缩测定采用直径50mm的平底柱形探头P/50。
测试模式选用：压缩过程中测试受力（Measure Force in Compression）；运行程序选定：探头返回初始位（Return to Start）。
仪器参数设置如下：测前速度：2.0mm/s，测试速率2.0mm/s，测后速度2.0mm/s。
数据采集速率：200pps；触发值：5g。
曲线记录方式：Target。
选定优化样高d=20mm，压缩变形量70%对市售18种火腿肠样品进行压缩试验来测定火腿肠组织紧密性。
1.2.4 火腿肠加载—卸载测定加载—卸载测试是测定物料的弹塑性参数。
如图为火腿肠的加载—卸载循环曲线，从中可以分析弹性度和滞后损失。
加载—卸载循环曲线之间的面积，称为滞后损失；弹性度D=De/（De + Dp），其中De为弹性变形量，Dp为塑性变形量，De + Dp为总变形量。
图1.1火腿肠的加载-卸载曲线Fig 1.1 Curve of Loading-unloading of ham sausage设置参数选择样高d=20mm、变形量20%、测试速率2.0smm/。
考虑到试样的差异性，每个水平进行三次试验，结果取其平均值。
1.3 结果与分析1.3.1传统方法感官评价结果 对评分进行统计得到如图结果表1.3 组织紧密性的平均值和标准差Table 1.3 Means and standard deviations of tissue tightness试样号1 2 3 4 5 6 7 8 9 组织紧密性3.60± 0.08 3.30± 0.076 3.70± 0.12 3.60± 0.087 3.50± 0.043 3.35± 0.054 3.90±0．034 3.75±0.046 3.75± 0.029 由表1.3可以看出旺润猪肉火腿肠（〈=8% 优级）组织紧密性最好，旺润牛肉（<=10%普通级）组织紧密性最差。
这与火腿肠的原料和淀粉含量不同有关。
1.3.2火腿肠紧密性仪器测定方法和测试条件分析 1.3.2.1 试样高度的影响 （1）猪肉火腿肠样高优化表1.4猪肉火腿肠不同样高下的压缩测试结果Table 1.4 The different sample height and Results of pork ham sausage 样高(mm)初始压缩斜率(N/mm)压缩最大力(N)变形形态15 3.7805 51.6006 20 3.7206 38.5134 25 3.125 30.67 轻微裂缝 301.75421.9破裂试样号10111213 14 15 16 17 18 组织紧密性3.70± 0.056 3.60± 0.036 3.50± 0.0683.90± 0.0523.85± 0.0263.85± 0.0383.90± 0.0523.10± 0.0863.85± 0.024图1.2 样高对压缩斜率的影响图1.3 样高对压缩最大力的影响Fig1.2 Effect of high slope of compression Fig1.3 High on the compression effect of the strength 对猪肉火腿肠进行压缩实验时，从图1.2中可以发现，当样高在15mm和20mm时，压缩斜率保持稳定，变化小。
但当样高d≥25mm时，样品被压缩导致破裂，压缩斜率突然变小。
变化幅度大。
而从图1.3中可以发现，随着样高的增大，压缩最大力在下降，这是因为样品越高，破裂的位置越小，破裂力越小。
因此，为了试验的准确性，选择猪肉火腿肠的样高为d=20mm。
（2）鸡肉火腿肠样高优化表1.5鸡肉火腿肠不同样高下的压缩测试结果Table 1.5 The different sample height and Results of chicken ham sausage样高(mm) 初始压缩斜率(N/mm) 压缩最大力(N) 变形形态15 2.241 27.58220 1.924 19.07325 1.682 15.435 轻微损伤30 1.318 13.277 破裂图1.4 样高对压缩斜率的影响图1.5样高对压缩最大力的影响Fig1.4 Effect of high slope of compression Fig1.5 High on the compression effectof the strength由图 1.4，1.5可知，随着样高的增大，试样的变形状态由无损伤到破裂，导致压缩斜率和压缩最大力随之减小。