烹调工艺实训教程
烹饪基本技法训练-一体化教案-烹饪基本技法知识
烹饪基本技法训练-一体化教案-烹饪基本
技法知识
烹饪基本技法训练 - 一体化教案 - 烹饪基本技法知识
介绍
本教案旨在训练学生掌握烹饪基本技法知识，提高其烹饪技能。通过系统的培训和实践，学生将学会使用各种基本技法，为日常烹
饪提供坚实的基础。
教学目标
- 了解烹饪基本技法的分类和特点
- 掌握切、剁、切丝、切片等刀工技法
- 熟练掌握炒、煮、炸、蒸等烹饪方法
- 学会使用调味料调配各种食材的味道
教学内容
1. 烹饪基本技法的分类
- 烹调方法的分类
- 厨房常用器具的介绍
2. 刀工技法训练
- 切
- 剁
- 切丝
- 切片
- ...
3. 烹饪方法训练
- 炒
- 煮
- 炸
- 蒸
- ...
4. 调味料的应用
- 常用调味料的种类和特点
- 调味料的搭配和使用技巧
教学步骤
1. 理论讲解
- 分类介绍烹饪基本技法和烹调方法
- 介绍常用厨房器具和刀工技法
- 解释调味料的种类和用法
2. 刀工技法实践
- 学生进行切、剁、切丝、切片等基本刀工的练
3. 烹饪方法实践
- 学生进行炒、煮、炸、蒸等不同烹饪方法的实践
4. 调味料应用实践
- 学生根据不同食材研究使用调味料进行调配
5. 练总结与巩固
- 教师布置相关题，对学生进行练和巩固
6. 总结与评价
- 教师对学生的表现进行总结和评价
教学资源
- 教学课件：包含烹饪技法分类、刀工技法示范等内容的课件- 实践材料：提供不同食材和调味料供学生实践使用
教学评价
- 实践成果评价：根据学生的刀工技法和烹饪方法的实践成果进行评价
- 知识掌握评价：通过练和题对学生对烹饪基本技法知识的掌握程度进行评价
- 课堂表现评价：针对学生的参与度、积极性和合作能力进行评价
《烹饪工艺》教案
《烹饪工艺》教案
第一章鲜活原料的初加工
教学、目的与基本要求：
了解鲜活原料的特点和初步加工的要求、原则、通过操作实习，掌握各类鲜活原料的洗涤整理和宰杀方法。
⑴熟练掌握常用蔬菜的洗涤、整理加工的原则、操作方法和质量要求。
⑵掌握常用鱼类的宰杀、去鳞、剖腹等加工技术和质量要求、初步深地较高档河鲜、海鲜的初步加工技术。
⑶学会家禽的宰杀、洗涤、开膛及内脏的整理。
⑷掌握家禽内脏及四肢的初步加工。
⑸了解鸭、鸡、羊、兔子等几种常见野味的初步加工方法。
教学主要内容：
第一节鲜活原料初加工的意义
1、究竟卫生，符合营养需求
2、利于菜肴成熟，便于入味
3、便于利用，利于消化吸收
4、丰富菜肴品种，美化菜肴形态
5、物尽其用
二、鲜活原料初加工的原则
1、去劣从优，去废留精。
2、必须注重原料卫生与营养
3、必须适应烹调的需要，合理用料
4、根据原料的品种质地，采用不同的加工方法
三、鲜活原料初加工的方法
1、择剔
2、宰杀
3、褪毛、、剥皮或刮鳞
4、去皮
5、开膛去内脏
6、清洁和洗涤处理
第二节新鲜蔬菜的初加工
一、蔬菜初加工的质量要求
1、按规格整理加工
2、洗涤得当，确保卫生
3、合理放置
二、蔬菜初加工的方法
三、蔬菜初加工实例
1、根菜类蔬菜的初加工
2、茎菜类蔬菜的初加工
3、叶菜类蔬菜的初加工
4、果实类蔬菜的初加工
5、花菜类蔬菜的初加工
第三节家禽的初加工
一、家禽初加工的质量要求
1、同时将器官、血管隔断，放尽血液
2、褪尽禽毛
3、洗涤干净
4、剖口正确
5、物尽其用
二、家禽初加工的方法
1、宰杀
2、烫泡、褪毛
3、开膛去内脏
4、洗涤
三、禽类加工实例
1、活鸡的初加工步骤
烹调工艺实训教程
调料：精盐2克、味精2克、绍酒5克、胡椒粉1克、醋5克、酱油5克、芝麻油5克、 葱5克、姜5克、色拉油500克
工艺流程：原料改刀-肚丝过油-炝锅-主料加调料炒匀-出勺装盘 质量标准：肚丝软烂，茴香味突出，咸鲜适口 抓炒也叫“脆炒”，主料经过刀口处理成丁、条、片、挂糊上浆，然后过油炸透， 再行勾汁翻炒即成。抓炒菜的特点是：甜酸鲜咸，质地脆嫩。
菜肴实例：滑炒鸡丝
主料：鸡脯肉200克
辅料：冬笋20克、 鸡蛋清一个
调料：盐5克、味素4克、料酒10克葱3克、姜2克、蒜1克、水淀粉25克 工艺流程：原料改刀-上浆-滑油-炝锅-投主辅料-调味-勾芡-出勺装盘 质量标准：鸡丝粗细均匀，芡汁适度，质地滑嫩，味道鲜香。
菜肴实例：滑炒里脊丝蕨菜
菜肴实例：干炒扁豆
主料：嫩扁豆500克
辅料：猪肥瘦肉100克、芽菜50克
调料：盐3克、醪糟汁20克、酱油15克、味精1克、麻油10克、花生油500克、葱、 姜末各10克 工艺流程：原料改刀-扁豆过油-炝锅炒肉末-放入扁豆调料-煸炒入味出勺。 质量标准：颜色茶红，扁豆干香鲜嫩，咸鲜略甜。
二、调的作用
1除去食材中异味
2增进食材的香味
3确定菜肴的味型 4丰富菜肴的色彩
任务三
烹饪工艺教案
烹饪工艺教案
教案标题：烹饪工艺教案
教学目标：
1. 了解烹饪工艺的基本概念和原则。
2. 掌握常见的烹饪工艺技巧和方法。
3. 培养学生对烹饪工艺的兴趣和创造力。
4. 培养学生的团队合作和沟通能力。
教学重点：
1. 烹饪工艺的基本概念和原则。
2. 常见的烹饪工艺技巧和方法。
教学难点：
1. 如何培养学生的创造力和创新意识。
2. 如何引导学生进行团队合作和有效沟通。
教学准备：
1. 烹饪工艺的相关资料和案例。
2. 食材和烹饪用具。
3. 视频或图片展示相关烹饪工艺。
教学过程：
一、导入（5分钟）
1. 引入烹饪工艺的概念和重要性。
2. 展示一些美食图片或视频，引发学生对烹饪的兴趣。
二、知识讲解（15分钟）
1. 讲解烹饪工艺的基本概念和原则，如烹调、炒、煮、蒸、烤等。
2. 介绍常见的烹饪工艺技巧和方法，如切丝、切块、炒菜技巧等。
三、案例分析（20分钟）
1. 分发一些烹饪工艺的案例，让学生分析其中的工艺步骤和技巧。
2. 学生小组合作讨论，并选择一道案例进行详细分析和讲解。
四、实践操作（30分钟）
1. 将学生分成小组，每个小组选择一种烹饪工艺进行实践操作。
2. 教师提供必要的指导和帮助，鼓励学生发挥创造力和创新意识。
五、成果展示（15分钟）
1. 每个小组展示他们制作的美食，并分享他们的烹饪心得和体会。
2. 学生互相品尝和评价，鼓励积极的反馈和建议。
六、总结和评价（10分钟）
1. 教师对学生的表现进行总结和评价，鼓励他们的努力和进步。
2. 学生对整个教学过程进行反思和总结，提出自己的建议和意见。
拓展活动：
1. 邀请专业厨师或烹饪爱好者来校进行烹饪工艺讲座或示范。
中式烹饪实训教案
中式烹饪实训教案
教案标题：中式烹饪实训教案
教案目标：
1. 了解中式烹饪的基本原理和技巧。
2. 掌握中式烹饪的常用刀工和调味方法。
3. 培养学生的团队合作和沟通能力。
4. 培养学生的创新思维和问题解决能力。
教案内容：
一、导入（5分钟）
1. 展示一些中式烹饪的图片和视频，激发学生对中式烹饪的兴趣。
2. 提问学生对中式烹饪的了解程度，引导他们思考中式烹饪的特点和魅力。
二、知识讲解（15分钟）
1. 介绍中式烹饪的历史和文化背景，让学生了解中式烹饪的起源和发展。
2. 解释中式烹饪的基本原理，包括火候掌握、调味品的使用等。
3. 介绍中式烹饪的常用刀工和调味方法，如切丝、切块、炒、煮等。
三、实践操作（60分钟）
1. 将学生分成小组，每个小组选择一个中式菜品进行实践操作。
2. 每个小组根据菜品的要求，进行材料准备、刀工处理、调味品搭配等操作。
3. 引导学生在实践中注意火候掌握、口味调整和菜品摆盘等细节。
4. 在实践过程中，鼓励学生相互合作、交流，培养团队合作和沟通能力。
四、总结和评价（10分钟）
1. 学生展示自己制作的菜品，分享制作心得和困难。
2. 教师对学生的表现进行评价，包括操作技巧、团队合作等方面。
3. 提供积极的反馈和指导，鼓励学生继续探索中式烹饪的技巧和创新。
五、拓展延伸（15分钟）
1. 鼓励学生自主学习更多中式烹饪的知识和技巧。
2. 提供相关的书籍、网站和视频资源，供学生进一步学习和实践。
3. 组织学生参加中式烹饪比赛或展示活动，展示他们的成果和创新。教案评估：
1. 观察学生在实践操作中的技巧和表现。
烹饪实训技能教案模板范文
一、课程名称：烹饪实训技能
二、授课对象：烹饪专业学生
三、课时安排： 2课时
四、教学目标：
1. 知识目标：
- 掌握烹饪实训的基本技能和知识。
- 了解不同烹饪技法的特点和应用。
2. 能力目标：
- 培养学生的动手操作能力和团队合作精神。
- 提高学生的烹饪实践技能。
3. 情感目标：
- 激发学生对烹饪事业的热爱和兴趣。
- 培养学生的责任感和敬业精神。
五、教学内容：
1. 烹饪实训基本技能：
- 刀工技法：切片、切丁、切丝等。
- 烹饪技法：炒、煮、炖、蒸、烤等。
- 调味品的使用和配比。
2. 具体菜品制作：
- 选择一至两道菜品，如宫保鸡丁、清蒸鱼等。
- 详细讲解菜品的制作过程，包括食材准备、烹饪技法、调味品的使用等。
六、教学过程：
1. 导入：
- 以提问或讨论的方式引入烹饪实训主题，激发学生的学习兴趣。
2. 理论讲解：
- 讲解烹饪实训的基本技能和知识，如刀工技法、烹饪技法、调味品的使用等。 - 结合实际案例，分析不同烹饪技法的特点和应用。
3. 实操演示：
- 教师示范具体菜品的制作过程，包括食材准备、烹饪技法、调味品的使用等。 - 强调操作要点和安全注意事项。
4. 学生实践：
- 学生分组进行实操练习，教师巡回指导。
- 学生互相交流学习心得，分享烹饪经验。
5. 总结评价：
- 教师对学生的实训成果进行评价，指出优点和不足。
- 学生总结学习收获，分享烹饪心得。
七、教学资源：
1. 教学课件：烹饪实训基本技能、菜品制作过程等。
2. 实操场地：烹饪实训室。
3. 实操工具：刀具、烹饪用具、调味品等。
八、教学评价：
1. 学生实操成果：根据学生的实操表现，评价其烹饪技能掌握程度。
烹调实训报告
烹调实训报告
一、引言
烹调实训是我大学生活中一项重要的课程，通过实践学习不同的烹饪技巧和菜肴制作过程，提高了我的烹饪技能和创新能力。在本次烹调实训中，我选择了制作一道经典的中式菜肴——宫保鸡丁，下面将详细介绍我的实训过程和心得体会。
二、实训过程
1. 食材准备
在制作宫保鸡丁前，我首先准备了所需的食材。新鲜的鸡胸肉、花生米、青椒、红椒、葱姜蒜等都是制作这道菜肴必备的食材。我特意选择了优质的鸡肉，保证了菜肴的口感和质量。
2. 制作过程
我将鸡胸肉切成丁状，用料酒、盐和生粉腌制片刻。接下来，我将锅加热，倒入适量的油，将鸡丁炒至变色。然后，我加入花生米、葱姜蒜和切好的青椒、红椒，快速翻炒均匀。最后，我调入宫保酱汁，翻炒均匀后出锅。
3. 菜肴味道调整
在制作宫保鸡丁的过程中，我根据个人口味偏好进行了适量的调整。我增加了一些香辣的辣椒粉，提升了菜肴的辣味。同时，我调整了酱汁中的糖和酱油的比例，使宫保鸡丁的味道更加平衡和鲜美。
三、实训心得
通过这次烹调实训，我学到了许多有关烹饪的技巧和知识。首先，食材的选择和准备非常重要，新鲜的食材能够保证菜肴的口感和质量。其次，掌握好火候和翻炒的技巧能够使菜肴更加入味和美观。最后，合理调整菜肴的味道，根据个人喜好进行适当的调整，能够使菜肴更加符合自己的口味。
在实训过程中，我也遇到了一些挑战。例如，控制火候和翻炒的力度需要一定的经验和技巧，这需要多次实践才能掌握。此外，菜肴的味道调整也需要不断尝试和调整，以找到最合适的口味。
四、总结
通过这次烹调实训，我不仅提升了自己的烹饪技能，还增加了对中式菜肴制作过程的了解。制作宫保鸡丁的过程中，我不仅学到了菜肴的制作方法，还培养了耐心和细致的工作态度。在今后的烹饪实践中，我将继续努力，不断提升自己的烹饪技能，创作出更多美味的菜肴。
烹饪工艺知识全套教案
烹饪工艺知识全套教案
教案标题：烹饪工艺知识全套教案
一、教学目标
1. 了解烹饪工艺的基本概念和原理；
2. 掌握常见的烹饪方法和技巧；
3. 学习食材的处理和加工技巧；
4. 培养学生的烹饪兴趣和动手能力。
二、教学内容
1. 烹饪工艺基本概念
a. 烹饪的定义和分类
b. 烹饪中的基本原理
2. 常见烹饪方法和技巧
a. 炒、炸、煮、煎等基本烹饪方法的介绍和实践
b. 刀工技巧的讲解和练习
3. 食材的处理和加工
a. 蔬菜水果的切割和处理技巧
b. 肉类禽类的处理和加工技巧
4. 烹饪实践
a. 学生自行动手制作简单的菜品
b. 班级组织烹饪比赛或展示
三、教学过程
1. 导入：通过介绍一些美食图片或视频，引发学生对烹饪的兴趣和好奇心；
2. 知识讲解：老师介绍烹饪工艺的基本概念和原理，以及常见的烹饪方法和技巧；
3. 实践操作：学生进行刀工和食材处理的实践，学习基本的烹饪技能；
4. 烹饪实践：学生分组进行烹饪实践，制作简单的菜品；
5. 比赛展示：班级组织烹饪比赛或展示，让学生展示他们的烹饪成果。
四、教学评价
1. 学生的实际操作表现；
2. 学生对烹饪工艺知识的掌握程度；
3. 学生对烹饪的兴趣和动手能力的培养情况。
五、教学资源
1. 美食图片或视频；
2. 烹饪工具和食材；
3. 烹饪书籍和资料。
六、教学反思
1. 教学过程中是否能够激发学生的学习兴趣；
2. 学生实际操作的情况和表现；
3. 对于烹饪工艺知识的讲解是否清晰易懂。
以上是一个简单的烹饪工艺知识全套教案，希望对你有所帮助。如果需要更详细的教案内容，可以根据具体教学要求进行调整和完善。
中餐烹调工艺实习指导书
《中餐烹调工艺》实习指导书
定西理工中等专业学校烹饪教研组编
二00八年九月
前言
中餐烹饪工艺实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，象正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可參加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
《烹饪基本功训练》实训教学大纲
1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。
2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。
实验九、三圆练习
实验性质：验证性
实验内容：炸虾圆、刀工练习——豆腐丝
实验目的与要求：了解和掌握三圆之虾圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。
注意要点：
炸虾圆
2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。
3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。
4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。
兰花干
1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。
2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。
干丝
1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。
2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。
实验二、畜类烹炒练习
实验性质：验证性
实验内容：炒猪肝刀工练习——萝卜丝
实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。
注意要点：
炒猪肝
1、猪肝片要切的均匀。
注意要点：
拔丝土豆
烹调工艺学 教案
烹调工艺学教案
烹调工艺学教案
烹调工艺学是一门重要的职业课，旨在为学生提供有关食品烹饪
技术和食品安全管理知识的基础理论和实践经验。通过它，学生可以
掌握一些食物制作技术，并增强对食品安全管理的理解与运用。
本门课的教案以多样化的形式来传授给学生，包括讲授和实践课程，以帮助学生全面学习烹调工艺。首先，教师会通过教授食品的基
本原理，如食材的分类、食材的性能、烹调方法、口味及营养价值，
以及食品安全等内容，来讲解食品制作的基本知识。然后，学生将学
习如何正确使用和保存不同种类的原料，以及如何正确进行烹饪和烹
制菜肴，以提升自身的实践技能和能力。最后，学生将学习食品安全
方面的知识，包括食品安全管理系统、食品安全控制、食品安全检测
和保障等。
此外，学生还可以在课堂上进行模拟实践，以熟悉烹调工艺的实
践技巧。同时，在外出实习或业余活动中，学生可以熟悉一些列烹调
技术，以增强自身的学习能力和实践能力。
总之，烹调工艺学教案旨在帮助学生更好地了解食品安全管理知识，培养食品制作技能，为学生提供更多的机会，激发学生的积极性，以改善他们的学习效果。
中式烹饪基础工艺与实训
中式烹饪基础工艺与实训
中式烹饪是中国饮食文化的重要组成部分之一，具有悠久的历史和独特的特色。中式烹饪的基础工艺包括食材选购、切配、调味、烹制、上菜等环节。在烹饪实践中，需要掌握不同的烹调方法，如煮、蒸、炒、煎、炸、烤等，以及配合不同的调味料和调料制作出口感、香味、色泽、口感协调的美食。
中式烹饪的实训是培养烹饪技能和实践经验的重要途径。在实训中，学生需要了解食材的属性和特点，掌握切配技巧和调味方法，熟悉烹调器具和设备的使用，以及熟练掌握不同的烹调方法。在实践中，需要注意卫生、安全和环保，以及注重创新和创意，提升烹饪的美感和文化内涵。
综上所述，中式烹饪基础工艺和实训是在中式烹饪领域中非常重要的基础知识和技能，对于提高饮食文化素养和烹饪技能都具有重要的意义。
- 1 -
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
任务二
烹调的作用
烹调将可食用的的原料加工成菜肴的过程中，烹和调是密不可分的即所谓烹中有 调，调中有烹。 一、烹的作用： 1灭菌消毒保证可食性 2分解养料利于人体消化吸收 3改变食物的味道变得鲜香可口 4烹饪食材的味道相互融合成复合的美味 5改善色泽，利于造形
职业教育“十二五”规划烹饪专业系列教材 烹调工艺实训教程 电子教案
项目 一
中国烹饪的起源与发展
任务 一
烹饪的起源
“烹饪”一词始见于《周易·鼎》书中“以木巽火，亨饪也”亨，通烹，做加热 解；饪，亦作餁，作制熟解。合为“烹饪”，可理解为运用加热的方法制作食品。 科学的解释应该是：烹饪是人类为了满足生理和心理的需求，把可食原料用适当 方法加工成为直接食用成品的活动。它包含烹饪生产及饮食消费的全过程。一般 也可定义为：烹饪是人们依据一定的目的，将烹饪原料加工成菜点等食物的技艺。 烹调是将加工整理的烹饪原料，用加热等方法结合加入调味品而制成菜肴的一门 技术。烹饪与烹调的联系与区别在于：烹饪包含着烹调，烹调是烹饪的一个重要 组成部分；烹饪是将原料加工成为菜点等食物的技艺，也就是我们平时经常提到 的红、白两案，烹调仅指制作菜肴的技艺—红案。
菜肴实例：滑炒鸡丝
主料：鸡脯肉200克
辅料：冬笋20克、 鸡蛋清一个
调料：盐5克、味素4克、料酒10克葱3克、姜2克、蒜1克、水淀粉25克 工艺流程：原料改刀-上浆-滑油-炝锅-投主辅料-调味-勾芡-出勺装盘 质量标准：鸡丝粗细均匀，芡汁适度，质地滑嫩，味道鲜香。
菜肴实例：滑炒里脊丝蕨菜
二、调的作用
1除去食材中异味
2增进食材的香味
3确定菜肴的味型 4丰富菜肴的色彩
任务三
中国菜肴的特点
1选料讲究、用料广泛
2刀工精细、配料巧妙
3精于运用火候烹调方法多样 4菜肴品种丰富、口味丰富多彩 5注重食疗、讲究盛装器皿
项目二
热菜的烹调方法及实例
任务一
热菜烹调法的概念与种类
烹调方法也叫烹调技法，一般是指把经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原 料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。烹调方法是烹调技术的核 心，是在菜肴烹调工艺中起到决定性作用的环节。 热菜烹调方法的特点主要表现为1、种类多，2地方性强，3更新发展快，4灵活性 强， 中式热菜烹调方法众多，常用烹调方法主要是炒、炸、爆、熘、烹、煎、贴、塌、 火靠、烧、煮、炖、焖、煨、蒸、扒、烩、汆、涮、拔丝、挂霜、烤等二十余种 基本的烹调方法，这些烹调方法中由于地域的不同还有一定的细分如炒就分滑炒、 生炒、熟炒、干炒、软炒、清炒、爆炒、抓炒等等。
主料：猪里脊肉150克、蕨菜200克
辅料：胡萝卜50克
调料：盐3克、味精3克、湿淀粉6克、料酒10克、鸡汤25克、香油5克、葱姜蒜各 5克、蛋清一个、油300克 工艺流程：原料改刀-里脊上浆滑油-炝锅放蕨菜-加汤调味-放入里脊丝-勾芡颠 翻均匀-出勺装盘 质量标准：荤素搭配，质地软嫩，清香味鲜。
一、烹饪的诞生 利用为标志。
烹饪的诞生是以火的
1、萌芽时期
萌芽时期又称“火烹时期”。烹饪诞生以后，一直到陶器发明以前约50万年前， 相当于旧石器时期的中晚期，属于中国烹饪萌芽时期。
2、形成时期 形成时期又称“陶烹时期”。距今约1.1万年时，出现了陶器。
3、发展时期
发展时期又称“铜烹时期”。距今约4千年左右有了铜制炊具。
任务二 炒
炒是以铁锅和油为传热介质，将事先处理好的原料置于铁锅中，按一定的质量要 求，运用不同的火力翻拌成熟的一类烹调方法。 根据其制作过程中选料、调色、调味的不同可分为滑炒、生炒、熟炒、干炒、软 炒、清炒、爆炒、抓炒。
1.滑炒
滑炒所用原料一般为动物性生料为主，加工成丁、丝、片等小型形状，经上浆滑 油断生，再将其放入小油锅内在旺火上急速翻炒加入调味料勾芡成菜的烹调方法。 滑炒的特点是：菜肴味以咸鲜为主，芡汁薄而较多，质地松软鲜嫩，清爽利口。 滑炒菜肴主料，一般用鸡、鱼、虾为多，其色多为白色，如果是猪、牛、羊肉， 其色多为红色。
2.生炒 又称生煸。：
生炒是原料不论动植物都是生的，不需挂糊上浆，直接炒至成熟或走油再后再炒， 汤汁很少或芡汁很薄。炒时要用旺火，热锅热油。
菜肴实例：生炒鸡
主料：带骨雏鸡
辅料：水发冬菇25克、冬笋25克、胡萝卜20克
调料：酱油25克、精盐1.5克、味精3克、葱姜蒜各5克、料酒15克、色拉油500克 (实耗5Βιβλιοθήκη Baidu克)、香油3克 工艺流程：原料改刀-鸡块过油-炝锅-倒入主辅料汁水-颠翻均匀出勺 质量标准：鸡肉鲜嫩，汁红 芡亮，香咸醇浓。
中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪三大王国。中国菜肴以 独特到的色、香、味、形、质、器、养成为饮食时尚，被人们所推崇。热菜制作 按风味流派可划分为四川菜系、山东菜系、广东菜系、江苏菜系、福建菜系、浙 江菜系、安徽菜系、湖南菜系等等，按着烹调方法可划分为水烹法、油烹法、汽 烹法、辐射法、其他烹调方法。
菜肴实例：回锅肉
主料：猪腿肉400克
配料：青蒜苗100克
调料：郫县豆瓣25克、甜面酱10克、酱油10克、混合油50克 工艺流程：主料初步熟处理-原料改刀-主料炒吐油-加入调料-加入配料-出勺装 盘 质量标准：肉片整齐呈灯碗窝状，色泽红润，鲜香而辣，浓郁酱香味。
菜肴实例：炒肚丝茴香
主料：熟猪肚250克、鲜茴香50克
菜肴实例：炒肉酸菜粉
主料：酸菜250克、水发粉丝150克、五花肉
100克
调料：猪油100克、葱10克、姜10克、花椒水
5克、盐3克、味精2克
工艺流程：主料改刀-热油炝锅-煸炒肉和酸
菜-加汤调味-收汁出勺
质量标准：咸酸脆爽，滑韧醇香。
3.熟炒
熟炒是将大块原料加工成半熟或全熟(加工方法有蒸、煮、烧)，再经改刀切成丝、 丁、片、条，然后再用旺火速炒，依次放人配料、调味品和少许汤汁，翻炒几下 即成。其特点是：略带汁芡，鲜香入味，口味浓郁。