黑茶渥堆的实质
按茶色不同来分类——黑茶由于原料粗老，黑茶加工制造过程中一般堆积
由于原料粗老，黑茶加工制造过程中一般堆积发酵时间较长，因为叶色多呈暗谒色，故称黑茶。
此茶主要供一些少数民族饮用，藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶，是日常生活中的必需品。
在加工工艺上，黑茶也有自己独特的工艺。
黑茶产区广阔，品种花色很多，有湖南黑茶加工的黑砖、花砖、茯砖，湖北老青茶加工的青砖茶、广西六堡茶、四川的西路边茶、云南的紧茶、扁茶、方茶和圆茶等。
各类黑茶名：湘尖、湖南黑茶；老青茶；四川边茶；六堡散茶；普洱茶、黑砖茶、获砖茶、康砖子等。
按茶色不同来分类——黄茶黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。
这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。
黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。
由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别．比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。
加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。
黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。
这种黄色主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果。
黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。
黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。
黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。
黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。
各类黄茶名：君山银针；蒙顶黄芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黄芽；沩江白毛尖；温州黄汤；皖西黄大茶；广东大叶青；海马宫茶。
按茶色不同来分类——白茶顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。
白茶是我国的特产，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。
白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。
该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶。
黑茶渥堆作用研究进展
色泽泛指干茶 、 汤色及叶底色 泽 , 是茶叶中脂溶性色素和水溶性 色素的综合反映 。毛茶的色泽是由 鲜叶中所含色素及色素源物质 , 经 氧化 、分解 、转化 、聚合而成 。
鲜叶中含有多种色素物质 , 如 叶绿素 、 叶黄素 、 胡萝卜素 、 黄酮 类 、 花青素 , 以及色素源物质如茶 多酚 、 氨基酸 、 糖类等 。 其中叶绿 素 、 叶黄素 、 胡萝卜素等为脂溶性 色素 , 决定着茶叶外形色泽 。 黑茶 加工过程中 , 鲜叶经杀青后 , 其酶 活性全部被钝化 , 在高温高湿作用 下 , 脂溶性色素损失近 30%, 绿色 部分(主要为叶绿素 a 、叶绿素 b)损 失最多 , 深色降解产物积累也最 多 , 使绿色色度减弱 , 但脂溶性色 素降解最甚的是渥堆工序 。刘仲华 等 (1991 年)研究表明 :叶绿素 a (Chla 蓝绿色)可通过不同方式降 解为脱镁叶绿素 a(Pya 灰黑色)、脱 镁叶绿酸酯 a(Poa 灰黑色)和叶绿 酸酯 a(Cda 蓝绿色)。 在渥堆过程 中 , 由于湿热和酸度影响 , 叶绿素 a 几乎全部脱镁降解形成 Pya 、Poa , 鲜 叶中存在 的 Cda 也 急剧下 降并逐
2.酶促作用 鲜叶经高温杀青 , 使酶蛋白大都 变性而失活 , 所以在渥堆过程中 , 酶不会“复活” 。刘仲 华等 (1991 年)在研究黑茶渥堆过程中酶活性变化 时 , 采用无菌处理证实了这一点 。同时 , 研究表明过 氧化物酶有较强的热稳定性 , 杀青后有相当一部分残 余活性存在 , 但是在渥堆 24h 后活性就逐渐消失 , 因 此靠过氧化物酶来催化茶叶内含物氧化十分有限 ;但 多酚氧化酶 、蛋白酶 、纤维素酶 、果胶酶及其同工酶的 活性在渥堆 12h 后有明显的增加 , 与同期的微生物数 量变化一致 , 且平行实验(无菌渥堆处理)酶活性没有 这样的变化 , 因此这些酶可能是微生物代谢过程中分 泌的胞外酶 。在这些胞外酶的酶促作用下 , 内含物发 生了剧烈的化学变化 , 形成了一系列的化学成分 , 对 黑茶品质形成有着十分重要的作用 。
黑茶加工中微生物作用的研究_温志杰
收稿日期：2009-12-09修改稿收到日期：2010-01-28作者简介：温志杰（1982-），男，广东高要人，工程师，在读工程硕士研究生，主要从事食品微生物检验工作。
*通讯作者：何勇强，yqhe@黑茶加工中微生物作用的研究温志杰1,3张凌云2吴平3何勇强1*（1广西大学生命科学与技术学院·南宁·530004；2华南农业大学园艺学院·广州·510642；3广西梧州出入境检验检疫局·梧州·543000）摘要：六堡茶、普洱茶、茯砖茶等同属黑茶类，传统加工过程中的渥堆发酵是形成黑茶品质特征的关键，上述过程需要微生物参与才使其具有独特品质。
本文就黑茶生产过程中的主要微生物种类、微生物分泌的胞外酶及其对黑茶品质形成所起的作用、微生物的安全性进行综述。
关键词：黑茶；渥堆；微生物；机理Research Progress of Microbiology Mechanism of Dark TeaWEN Zhi-jie 1,3,ZHANG Ling-yun 2，WU Ping 3，HE Yong-qiang 1*（1College of Life Science &Technology of Guangxi University ，Guangxi 530004;2College of Hoticulture of South China Agricultural University ，Guangzhou 510642;3Wuzhou Entry-Exit Inspection and Quarantine,Wuzhou 543000）Abstract ：Liu-pao tea and pu-er tea are dark tea,the key step in traditional processing is post -fermentation which can form the quality of dark tea.The microorganism in post-fermentation make the dark tea have special quality.This article demonstrated the main species of microorganism the exogenous enzyme categories and their effect on dark tea,the safety of microorganism.It tried to reveal the effect of Microorganism on dark tea.Keywords ：Dark Tea ，Post Fermentation ，Microorganism ，Mechanism六堡茶云南普洱茶、湖南茯砖茶、四川康砖茶同属黑茶类，其基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。
男人越喝越有力量 黑茶天尖补肾效果好
黑茶天尖产自湖南安化。
黑茶是中国六大茶类之一，距今已有四百余年前史，系中国所特有，是国内少数民族平常日子必不可少的饮料。
黑茶制品繁复，形状各异，分紧压茶和散茶两类。
紧压茶有茯砖、黑茶等，散装茶有天尖、贡尖、生尖等。
黑茶如今以湖南安化黑茶为主，湖南黑茶主要做边销。
“渥堆”既是区别黑茶与其它茶类的一个特别工序，又是构成黑茶质量的一个要害工序。
渥堆中呈现的酶的活性是：鲜叶内源酶的简略复生，以为黑茶的渥堆实质是在剩余酶促效果下致使的多酚类化合物的氧化与缩合。
与红茶的“发酵”相对应，有人对黑茶渥堆称之谓“后发酵”即是这个道理。
酶是具有催化才干的特别蛋白质，它是由生物体活细胞发生的。
酶是生物体内推陈出新必不可少的物质。
没有酶就不能代谢，也就没有生命。
黑茶渥堆过程中发现的酶类有多酚氧化酶、过氧化物酶、纤维素酶、果胶酶和蛋白酶，在后发酵过程中，这些酶适当丰厚。
如今尚无法核算。
这决议了黑茶的多酶的质量，经我们黑茶研讨证明，黑茶中的多酶可进步胰岛素受体的联系力，这是当前的药品所不具备的功用。
黑茶能消化肉食，消化脂肪，调整三大代谢(糖代谢、脂肪代谢、水代谢)是边区以肉食为主的少数民族患糖尿病、前列腺病很少的缘由之一。
蒙医认为黑茶补肾也很有道理。
黑茶相似中药陈皮、越陈越好，在寄存中发生数百种宝贵的酶，能益肾降浊，对肾炎，糖尿病肾病都有杰出效果，特别对中老年人，黑茶可穿过前列腺屏碍，到达药物不能到达的前列腺深处，所以能发生独特效果。
黑茶如今也正变成各个地方茶友喜爱的一种茶种。
(完整版)制茶学
1怎样感官评定鲜叶质量?答：主要观察嫩度即芽伸育的成熟度、匀净度(芽头多少)、新鲜度（叶色是否变暗，有无异味，叶态是否舒展）。
2鲜叶管理方法和意义？答：首注意验收（不发热、无损伤、不红变）轻采轻放盛叶器要清洁透气；及时收集、运送和贮青；贮青要阴凉、清洁，空气流通避免阳光直射;堆放厚度适当（普通15-20cm,名优2-3cm）适当翻拌。
意义：可以提高制茶品质3绿茶杀青的主要目的：彻底破坏酶的活化，制止酶促作用；改变叶绿素存在形式，保持汤色碧绿叶底嫩绿；除去鲜叶青草气，散发良好香味和一部分水分，减弱鲜叶弹性，便于揉捻4绿叶杀青为什么要“高温杀青，先高后低”答：首先高温杀青可以迅速、及时地破坏酶的催化，火温先高可以把叶绿素从叶绿体中释放出来，改变叶绿素组织汤色叶底呈绿色；可使游离水大量迅速蒸发，结合水继续蒸发，去水闷味，是滋味浓醇，同时带走低沸点青草气，产生良好香气；可以迅速彻底破坏酶的活化，其次一可避免焦气二可避免水分散失过多，杀青程度过头，揉捻难以成条和碎片多的毛病。
5绿叶杀青为什么要“拋闷结合，多拋少闷”：拋闷结合，拋炒时可使鲜叶的水分迅速蒸发使杀青也具有浓香，闷炒可利用高温水蒸气迅速破坏酶促作用，阻止叶中不良化学反应。
6为什么“嫩叶老杀，老叶嫩杀”：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高所以老杀（如不老杀则易产生红梗，揉捻加压时也易短碎），老叶反之。
7怎样感官评定绿叶杀青程度：手握叶质柔软且成团，略有粘性，松手能慢慢弹散；茎梗折不断；叶色由绿变暗绿，表面光泽消失；青草气消失，清香显露。
8简述冷热揉优缺点：所谓冷揉即杀青出锅后，摊凉一段时间，使叶温下降到一定阶段后揉捻。
优：能保持良好的色泽和香气。
缺：茶叶易短碎，不易成形。
热揉优点：有利于条索紧结，减少碎末，获得良好外形。
缺点：叶色易变黄，并有水闷气，且会失去一部分叶绿素。
9绿叶杀青干燥的目的：是形成茶叶品质不可缺少的过程；除去水分发生复杂的有水参与下的化学反映。
黑茶的渥堆和发酵原理
黑茶的渥堆和发酵原理
黑茶是经过较长时间（一至三个月）的微生物发酵和微生物后发酵制成的茶。
黑茶的发酵过程可以分为两个阶段：渥堆阶段和后发酵阶段。
渥堆阶段是黑茶发酵的核心阶段，也是黑茶与其他茶类最大的区别之一。
在这个阶段中，将新鲜采摘的茶叶置于特殊的堆山茶堆中，进行大规模微生物发酵，主要是由细菌和真菌参与。
在堆制过程中，茶叶的温度、湿度和通风等因素被严格控制，以最优条件促进微生物的生长和发酵作用。
在渥堆阶段中，茶叶的化学成分发生了极大变化，茶多酚被酶分解，产生了有机酸、香气物质和苦涩物质，并且还产生了黄褐色的色素，使茶叶呈现出特有的黑色。
渥堆阶段结束后，黑茶进入后发酵阶段。
在这个阶段中，蛋白质分解成胺类等挥发性氮化合物，有机酸、芳香化合物、色素等组分继续自由发生作用，进一步提高黑茶的香气、滋味和质量。
综上所述，黑茶的渥堆和后发酵过程是黑茶发酵的核心环节，通过微生物的作用改变茶叶的化学成分，使茶叶产生出特有的香气、滋味和质地。
六堡茶渥堆过程中微生物种群变化规律。
六堡茶渥堆过程中微生物种群变化规律。
六堡茶是中国著名的黑茶之一，其独特的发酵过程赋予了茶叶独特的香气和口感。
而在六堡茶的制作过程中，渥堆是不可或缺的一步。
渥堆是指将新鲜的茶叶经过一定的处理后，堆放在密闭的环境中进行发酵和后发酵的过程。
在渥堆的过程中，微生物起着至关重要的作用，它们通过代谢和分解茶叶中的物质，产生了许多有益的化合物，使茶叶获得了独特的品质和口感。
微生物种群在渥堆过程中的变化规律是一个复杂而有趣的过程。
首先，在渥堆开始的初期，茶叶中的自身微生物开始活跃起来。
这些微生物主要来自于茶园土壤、茶叶表面和空气中的微生物，它们在渥堆过程中通过代谢和分解茶叶中的物质，产生了一系列的酶和代谢产物。
这些酶和代谢产物进一步促进了茶叶中的物质转化和释放，为后续的发酵和后发酵奠定了基础。
随着渥堆的进行，微生物种群逐渐发生了变化。
在渥堆初期，由于环境的改变和茶叶中物质的释放，一些好氧微生物开始占据主导地位。
这些好氧微生物主要包括细菌和真菌，它们通过代谢茶叶中的有机物质，产生了一系列的酶和代谢产物。
这些酶和代谢产物进一步促进了茶叶中的物质转化和释放，为后续的发酵和后发酵奠定了基础。
渥堆的中期是微生物种群变化的关键时期。
在这个阶段，好氧微生物逐渐减少，而厌氧微生物开始增多。
厌氧微生物主要包括厌氧菌和酵母菌，它们能够在没有氧气的环境下进行代谢和分解。
这些厌氧微生物通过代谢茶叶中的物质，产生了一系列的酶和代谢产物。
这些酶和代谢产物进一步促进了茶叶中的物质转化和释放，为后续的发酵和后发酵提供了必要的条件。
在渥堆的后期，微生物种群逐渐趋于稳定。
在这个阶段，厌氧微生物的数量逐渐减少，而产酸菌和产酶菌开始增多。
产酸菌和产酶菌能够在有限的氧气条件下进行代谢和分解，产生了茶叶独特的香气和口感。
同时，这些菌类还能够通过产酸和产酶的作用，抑制其他微生物的生长，保证茶叶的品质和卫生安全。
总的来说，在六堡茶的渥堆过程中，微生物种群的变化规律是一个复杂而有序的过程。
黑茶渥堆的基本原理
黑茶渥堆的基本原理黑茶渥堆，其实就是一种将茶叶进行微生物发酵的过程，而其中最主要的微生物则是霉菌。
其基本原理是以锅炉蒸制好的茶叶，放置在室内形成的渥堆中，与不同的微生物共同发酵，不断变化，形成最终的品味和色泽。
一、制作黑茶的基本过程茶叶要先行经过晒青的过程，晒青的目的在于使茶叶的水分逐渐变少，让茶叶的成分慢慢转化，最后使茶叶变得发酵。
接着，将经过晒青的茶叶放在锅炉中，经过蒸制之后就可以放置在室内了，形成的自然的渥堆中。
二、渥堆的基本特征渥堆就是指存放茶叶的地方，茶叶在此处随着时间的推移，会经历微生物的自然发酵过程，而到达最终的品味，颜色和独特的气味。
渥堆的温度、湿度和通风是影响茶叶发酵的最主要因素，因此室内要保持适度的湿度和通风状态，同时保持温度在热水浴- 50-60℃左右。
三、微生物的作用渥堆中的微生物主要有白毛菌和霉菌，其中以霉菌居多，霉菌的添加主要是为了促进茶叶的发酵。
微生物的作用是在温度和湿度的条件下，将茶叶的纤维素、半纤维素和蛋白质降解，促进糖类的分解产生出芳香物质。
这些芳香物质和其他有机物质经过不断的酿造和转化，最终形成具有特定风味和众多健康成分的茶叶。
四、黑茶渥堆的种类按照不同的发酵方法和处理工艺的不同，黑茶渥堆包括晒堆黑茶、湿堆黑茶、浅生普洱、重生普洱、陈年普洱等几种。
1、晒堆黑茶：又称为武夷岩茶，是福建武夷山的特产茶，它是利用自然的晒干鲜茶叶，而后把茶叶放在透明的纱袋中在自然环境下发酵。
一般要经过2—3个月的发酵，此类黑茶的特色是：色泽黄金光亮，茶汤颜色橙黄，口感浓郁，芳香味道浓郁持久。
2、湿堆黑茶：湿散茶是云南六大茶类之一，是颇受国内外消费者欢迎的一种珍贵茶类。
它是利用人工湿度进行芽叶渥堆发酵的一种发酵茶，在湿堆的过程中加入青柑，黄柑等柑橘类水果，进行人工催化，使发酵效果更加理想。
这类黑茶色泽深沉，茶汤呈红棕色，口感醇厚芳香，有独特的陈年香气。
3、浅生普洱：是指生长在1000米以上的茶树所采摘的新鲜茶叶，其特别之处在于对于茶叶的制造过程和工艺流程：茶叶经过蒸气环保处理和高温Kiln烘干，但未经过渥堆，使茶叶保留了更多的天然香气和成分。
茶叶工艺学第五章黑茶
•多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶活性与真菌数量 高度相关；
•酸性蛋白酶活性高低与真菌黑曲霉有较强关联性 ；
黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，不仅可分泌 纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶和多种糖化酶 水解式裂解酶类，还可分泌多酚氧化酶类。
渥堆中出现大量的酵母菌也属一类泌酶菌，对碳 水化合物、果胶、纤维素及脂肪等有一定分解能 力；细菌同样具有代谢上的全能性。
（二）揉捻
•黑茶揉捻分初揉和复揉。 •初揉是在杀青后进行，趁热揉捻，使大部分粗大 茶叶初步皱折成条，茶汁溢附于叶面，叶细胞破损 率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。
•复揉是在渥堆之后进行，因渥堆之后茶条发生回 松现象，需再经复揉使茶条卷紧，叶细胞破损率达 到30%以上，从而增进外形和内质。
•揉捻要求：轻压、短时、慢揉
•一、二级茶初揉时先轻揉5min，再加压5min， 然后松压轻揉5min左右；
•三、四级原料因叶子较老，整个揉捻时间可缩短 到10min左右。
•复揉时间一、二级茶揉5-7min，三、四级茶约揉 10min。
•揉捻程度：达到一、二级茶条索基本卷折成条， 三级茶泥鳅条多，四级茶皱褶。
发花期间，香气组分醛酮类、萜烯类、脂肪醇 类、酸酯类、碳氢化合物、杂环化合物含量都 有所增加，只有酚类化合物减少。
•低沸点香气成分增加幅度较大。 •茯砖茶香气组分中，脂肪族的醛酮类化合物、 萜烯类化合物以及芳环醇等均成了基本香气。 •表现出火功香的杂环类化合物，对茯砖茶的特 征香起一定的协调作用。 •茯砖的“菌花香”正是这些香气加上部分陈香 综合反映的结果。
鲜叶中存在较低的纤维素酶和果胶酶，杀青后 基本钝化，在渥堆中，纤维素酶的活性有明显 增强，导致茶叶细胞组织的机构物质纤维素、 果胶降解成可溶性的碳水化合物，一部分被微 生物作为再生碳源予以利用，一部分增加了粗 老原料制成黑茶茶汤的浓度。
关于黑茶的演讲稿
关于黑茶的演讲稿文档从网络中收集，已重新整理排版.word版本可编辑.欢迎下载支持.关于黑茶的演讲稿篇一：安化黑茶文稿安化黑茶：茶中的“灵芝”茯砖茶上黄色小点即“金花”（冠突散囊菌）三皇五帝时代的神农有以茶解毒的故事流传，从唐朝开始，茶流传到我国西北各个少数民族地区，更成为当地人民生活的必需品，“一日无茶则滞，三日无茶则病”。
这个茶就是黑茶。
千年灵芝的珍贵在于它具有奇特的药理功效，陈年黑茶与千年灵芝在这一点上具有异曲同工之妙。
“后普洱时代”的降临，安化黑茶开始成为老百姓追捧的养生品。
黑茶养生与千年有约“茶烟一缕轻轻扬，搅动兰膏四座香，烹煎妙手胜维扬。
非是谎，下马试未尝。
”古人下马停歇品茶，其实亦是养生保健的一种方式。
延续到现代，其含义可以理解为养生本来即“下战马”，让身体能在快速的生活节奏中暂缓下来，好好歇歇。
黑茶为我国的特有茶类是六大茶类之一。
它的历史至少可以追溯到唐代后期的茶马互市。
唐德宗贞元年间，约785-804年。
据《封氏闻见录》载：“往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归。
”而湖南黑茶出产则始于湖南益阳安化县。
益阳恰是有名的中国黑茶之乡。
古代安化黑茶的养生故事有多种传说，被较多人接受的是：在古代的丝绸之路上，运茶的1word版本可编辑.欢送下载撑持.文档从网络中收集，已重新整理排版.word版本可编辑.欢迎下载支持.马帮经常遇到下雨天，雨水把他们的茶给淋湿了，茶商心村民们没吃没喝。
茶商心想自己带的茶长霉了，不值钱了，就送给这些可怜的村民吧。
结果奇迹发生，村子里的人们痢疾全好了。
正是这一次偶然的机会，黑茶养生得以“发明”并延续至今。
痛却又不甘心丢弃。
正好途经一个痢疾横行的村子，村里病了很多人，黑茶“益生菌”与灵芝媲美记者特意向白沙溪黑茶天恒茶业总经理黄晓凤请教了黑茶养生之道。
黄晓凤不仅是白沙溪深圳片区的总代理茶商，而且还是国家高级评茶师、国家高级茶艺师、深圳茶叶流通协会副会长。
她给记者上的第一课亦是黑茶养生很重要的一课，即黑茶养生之道的核心－－茯砖茶养生。
黑茶及加工工艺
普洱茶的加工与分类(分类)
制法
生茶
熟茶
外形
存放方式
干仓普洱
湿仓普洱
饼茶
沱茶
砖茶
金瓜贡茶 千两茶
散茶
普洱茶的加工
压制 •饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，每七个为一提，
每筒重2500克，故名七子饼 •沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，迷你小
沱茶每个净重2克—5克 •砖茶：长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主
黑 茶
依据成品茶的外观呈黑色，故名黑茶，属后酵茶。
是我国特有的茶类。黑茶采用的原料较粗老，是压
基
制紧压茶的主要原料。主要产于湖南的安化县、湖
本
北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南安化
概
黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶，云
况
南普洱茶等。
工艺流程
黑茶的工艺流程：
杀青 — 揉捻 — 渥堆 — 干燥
普洱茶的主要产地
从大区上来说，主产区分别是：西双版纳州、临沧市、 普洱市三大茶区，其中最知名、产量最大的是西双版 纳州。
一、西双版纳版·茶区（产量最大、山头最多） ①西双版纳茶区之—勐腊县
②西双版纳茶区之—勐海县
二、临沧茶区
三、普洱市茶区（原思茅）
5、普洱茶的茶树种类
以茶种分类：阿萨姆种（普洱茶种）、非阿萨姆种（非 普洱茶种）
要是为了便于运送 •金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有
普洱茶的加工
•柱茶：压制成长柱状的普洱茶，再用竹片或荀壳包扎在 外面，重量小至100克，大至千克以上
•七子饼：圆形的茶饼通常七饼包装成一提，所以称为七 子饼，重量小至25克，大至3公斤
黑茶渥堆的基本原理
黑茶渥堆的基本原理黑茶茶叶经过日晒、杀青、揉捻等工序后，需要进行发酵和堆制，以增加茶叶口感和香气。
其中，黑茶茶叶的发酵过程主要利用微生物的作用，而堆制过程则是发酵的核心部分。
黑茶茶叶的堆制方式被称为茶叶“渥堆”，是一种特殊的发酵方式。
黑茶渥堆的基本原理是利用微生物的代谢作用，将茶叶中的有机物质进行分解、转化和合成，从而产生特殊的风味和香气。
渥堆过程中，茶叶中的多种酵母菌、细菌和真菌在温湿度适宜的条件下，通过代谢过程产生热量和湿气，加速茶叶内部的化学反应。
渥堆的过程可以大致分为三个阶段：初渥、中渥和后渥。
初渥阶段是指茶叶刚开始进行堆制，此时温度和湿度逐渐升高，茶叶中的酵母菌开始快速繁殖，释放出大量的热量和湿气。
中渥阶段是指温度和湿度进一步升高，茶叶内部的化学反应逐渐加剧，茶叶中的酵母菌和细菌开始合作作用，进一步促进茶叶的发酵。
后渥阶段是指温度和湿度逐渐降低，茶叶内部的代谢反应逐渐减弱，茶叶的发酵过程逐渐结束。
渥堆过程中，需要注意控制温度和湿度的变化，以及茶叶中微生物的生长和代谢。
温度和湿度的控制直接影响着茶叶的发酵速度和质量，过低或过高都会影响茶叶的品质。
茶叶中微生物的生长和代谢对茶叶的发酵过程也有重要影响，过度生长会导致茶叶酸败，过度代谢则会影响茶叶香气的产生。
除了基本原理之外，渥堆过程还需要注意时间的控制和茶叶的管理。
渥堆时间过短会导致茶叶发酵不充分，口感较差；过长则会导致茶叶发酵过度，品质下降。
茶叶的管理包括翻堆、晾晒、分类等工序，对茶叶的发酵和品质也有重要影响。
黑茶渥堆是黑茶茶叶制作中非常重要的一个环节，其基本原理是利用微生物的代谢作用，通过控制温度和湿度，使茶叶内部的化学反应得以加速和促进，从而产生特殊的风味和香气。
在实际生产中，需要注意渥堆时间、温度和湿度的控制，以及茶叶的管理，从而保证黑茶茶叶的品质和口感。
黑茶的功效
黑茶的功效黑茶的功效概括地说来，即消食去腻、降脂减肥、降三高、解酒、暖胃、安神等。
此外，黑茶还具有补充膳食营养、抑制动脉硬化等功效。
黑茶的功效之一，降三高。
我国著名茶叶专家，湖南农业大学博士生导师刘仲华教授研究发现黑茶对人体健康有利，其主要作用表现为控制血压、血糖、血脂和体重。
刘教授还通过模型评价发现，千两茶和茯砖茶对除压、降脂、降血糖有明显效果，对控制人体脂肪和体重非常有帮助，这早已被人们实践所证明；此外，千两茶的提取物对胃癌细胞、肝癌细胞的扩散有抑制作用。
刘仲华说：《湖南安化黑茶：人类健康的新希望》。
黑茶有降血压、降血糖的功效。
安化黑茶中的茶氨酸能起到抑制血压升高的作用；生物碱和类黄酮物质能使血管壁松驰，增加血管的有效直径，通过舒张血管使血压下降；茶黄素能软化血管，有效清除血管壁内的粥样物质，被称为心血管的“清道夫”。
安化黑茶中特有的茶多糖具有类似胰岛素的作用，能降低人体内的血糖含量,研究证明: 给小白鼠注射茶多糖7小时后，其血糖含量下降70％。
安化黑茶有降血脂的功效。
黑茶中的茶多酚及其氧化产物能溶解脂肪，促进脂类物质排出，因而能降低血液中胆固醇，从而减少动脉血管壁上脂肪的沉积，降低动脉化的发病率；还可以活化蛋白质激酶，加速脂肪分解，降低机体内的脂肪含量。
科学家们通过人体试验发现，与饮用普通水的人相比，饮用茶水的人每天热量消耗平均要高出67焦耳，脂肪氧化率要高出12％，这证明了黑茶具有降脂减肥的功效。
中国人民解放军总医院于1990年5月至1991年5月对某干休所155名老干部中的55名高血脂患者，经连续服用安化黑茶180天（每日3克）的情况进行观察，其中50例饮用黑茶的，血脂含量和血中过氧化物活性明显下降。
安化黑茶的功效主要表现在以下四个方面：①清脂肪，减肥胖：安化黑茶中的多酚类及其氧化产物能溶解脂肪，促进脂类物质排出；还可活化蛋白质激酶，加速脂肪分解，降低体内脂肪的含量。
因此安化黑茶被韩国人称为“瘦身茶”；日本人称为“美容茶”；台湾人称为“消食茶”。
安化黑茶的基本知识
安化黑茶的基本知识集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#安化黑茶的基本知识1、什么是黑茶六大茶类中的一种，湖南安化黑茶、云南普洱、广西六堡茶等都属黑茶类。
2、什么是安化黑茶采用安化境内原料、在安化特有的环境下、按安化黑茶的工艺加工的茶。
其毛茶用安化黑毛茶，关键工艺“渥堆”，一般干茶色泽黑褐。
有较强的消食降脂等功效。
3、云南普洱和安化黑茶有什么区别均属黑茶，但有区别：4、黑茶有哪些保健功效消食去腻、降脂减肥、降三高、解酒、暖胃、安神。
此外，黑茶还具有补充膳食营养、抑制动脉硬化等功效。
5、“金花”只有黑茶中有吗所有黑茶都有“金花”吗“发花”是安化茯茶的关键工艺，“金花”是安化黑茶的品质要素，“金花”过去只有在千年灵芝上偶尔发现过。
即使其它黑茶中偶尔也可能产生少量金花，但只有安化黑茶原料在安化独特的环境条件下加工出来的茯茶中的“金花”品质最佳。
6、黑茶是渥堆茶，为什么会有天尖散装的“渥堆”是黑茶的关键工艺，渥堆后可加工成砖块型的紧压茶，亦可加工成稍松的篓装天尖茶，亦可将天尖茶再加工成散茶。
7、茯砖、花砖、黑砖、青砖有什么区别均属黑茶。
同档次的“四砖”，历史上黑砖、花砖原料高于茯砖、青砖；黑砖与花砖相比，花砖是由花卷茶演变而来，四周压有花纹，黑砖四周没有；同档次青砖和茯砖原料差不多，茯砖要求发花，其压得稍松，青砖较紧。
8、为什么大多数黑茶都那么粗老黑茶原料要求有一定的成熟度。
适当的茶梗使砖体松紧适度，保证充足氧气，有利于品质形成，茯砖茶尤其利于其中“金花”（冠突散囊菌）生成。
国家标准允许黑茶中含有一定量的茶梗。
现怡清源突破传统用料理念，已用较嫩的原料，加工出了更高品质的安化野尖黑茶。
9、为什么黑茶会越陈越香在后发酵的过程中，益生菌的参与，物质发生一系列变化，茶多糖变为茶单糖，大分子的物质变成对人体有益的小分子物质。
越陈的黑茶汤色越红亮、口感越细滑，保健功效越好。
黑茶加工工艺
黑茶加工工艺黑茶作为中国茶文化的重要组成部分，在中国已有上千年的历史。
黑茶的加工工艺是一个非常精细的过程，需要经过多个环节才能完成。
下面我们就来一起了解一下黑茶的加工工艺吧。
第一步：萎凋当新鲜的茶叶采摘下来后，首先要进行萎凋。
在这一步骤中，一般会将茶叶摆放在透气性较好的地方，让其自然脱水。
此时茶叶中的酵素会开始被激活，这也是黑茶形成的重要环节之一。
第二步：揉捻萎凋完毕后，茶叶就会变得柔软，适合进行揉捻。
这个过程中，茶工会先将茶叶分别放入揉捻机中进行初揉捻，然后将茶叶拿出来手工揉捻。
这个过程中需要注意揉捻的时间和力度，否则会影响到茶叶的口感和品质。
第三步：渥堆在揉捻完毕后，茶叶还会进行一次“渥堆”处理。
这个过程就是将茶叶放入一个密闭的房间里，让其自然发酵。
渥堆的时间根据不同的黑茶品种、工艺和天气条件而有所不同，一般在几天到几个月之间。
第四步：干燥等到茶叶发酵完毕后，就需要进行干燥了。
干燥的方式一般有两种，一种是铁盘干，另一种是晒干。
铁盘干的好处是可以控制干燥的时间和温度，使茶叶更加均匀，但是会影响茶叶的香气。
晒干则可以保持茶叶的香气，但是受到天气、阳光等自然因素的干扰。
第五步：筛选干燥完毕后，茶叶需要进行筛选。
茶工会将茶叶按照大小、形状等特征进行分类，以保证茶叶的外观和品质。
总结黑茶的加工工艺是一个非常讲究的过程，需要经过多个环节才能完成。
掌握好每个环节的技巧和要领，可以使得黑茶的品质更加优良。
黑茶加工工艺 评茶
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黑茶类
初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥 初制关键：渥堆 品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐
红
一、黑茶加工工艺
1.杀青：
杀青的目的与绿茶相同：破坏酶的活性，使叶 内水分蒸发散失，促使叶质变软，便于揉捻。
再见
2.揉捻： 通过揉捻，破坏叶细胞，使茶汁流出，并
使叶片紧卷成条。
3、渥堆：
渥堆是黑茶制造的重要 工序，渥堆的目的是使揉捻 叶在堆积中充分进行发酵。 当叶片由暗绿色变为黄褐色， 青气消除，产生酒糟味时， 即为渥堆适度 。
4、干燥：
干燥是在特砌的“七星灶”上用松柴明火 烘培，因此茶叶带有特殊的松烟香味。
二、黑茶的分类
黑茶根据地区分类： 1、湖南安化黑茶 2、湖北老青砖 3、四川边茶 4、广西六堡茶 5、 云南黑茶
湖南安化黑茶分类 ：
1、三尖：天尖、贡尖、生尖
2、三砖：茯砖、黑砖、花砖
3、花卷：千两茶、百两茶、十两茶
千两——安化黑茶的国宝
1、安化“千两”茶，即花卷茶， 2、历史上是安化边江刘姓家族不向外传的神秘产品， 3、１９５２年引入湖南白沙溪茶厂独家生产， 主销山西、宁夏和陕西等地。
黑茶实验原理
黑茶实验原理
黑茶，又称普洱茶，是一种经过发酵的茶叶，具有独特的口感和香气，深受茶叶爱好者的喜爱。
而黑茶实验则是一种通过对黑茶进行科学实验来探究其特性和原理的方法。
在这篇文档中，我们将介绍黑茶实验的原理以及实验过程中需要注意的事项。
首先，我们需要准备一些基本的实验器材，比如玻璃烧杯、滤纸、酒精灯等。
接下来，我们将黑茶样品放入烧杯中，加入适量的开水，然后用滤纸盖住烧杯口，静置一段时间。
在这个过程中，我们可以观察到茶水的颜色变化以及茶叶的展开情况。
实验的结果通常会显示出黑茶浸出液的颜色呈现出红褐色或深褐色，这是由于黑茶中的茶多酚等物质在水中的溶解所导致的。
此外，我们还可以观察到茶叶在水中逐渐展开，释放出浓厚的茶香。
通过这个实验，我们可以得出黑茶的特性和原理，首先，黑茶的发酵过程使得茶叶中的化学成分发生了变化，形成了独特的色泽和香气；其次，黑茶中的茶多酚等物质对水具有一定的溶解度，因此在冲泡过程中会释放出丰富的色素和香气。
除了颜色和香气，黑茶实验还可以帮助我们了解黑茶的营养成分和对人体健康的影响。
通过对黑茶浸出液中各种成分的分析，我们可以得知黑茶中含有丰富的多酚类物质和微量元素，具有抗氧化、降血脂、降血压等多种保健功效。
总的来说，黑茶实验是一种简单而有效的方法，可以帮助我们更好地了解黑茶的特性和原理，同时也有助于深入研究黑茶对人体健康的益处。
希望本文介绍的内容能够对您有所帮助，也希望大家能够通过实际操作来进一步加深对黑茶的认识和理解。
黑茶的工艺流程
黑茶的工艺流程
黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙，黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有宁可三日无食，不可一日无茶之说，下面我们就一起来看一看黑茶的工艺流程吧！
杀青
黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)，洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。
初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则，初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好，待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。
渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。
堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，
手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。
下机解块，及时干燥。
黑茶制作流程
黑茶制作流程黑茶，是中国茶叶的一大类。
它也被称为“普洱茶”，因为最早产于云南普洱地区，得名于此。
黑茶经过一系列的特殊处理工艺，有着独特的风味和香气。
下面，我将为大家介绍一下黑茶的制作流程。
首先，黑茶的制作主要是经过“杀青”、“揉捻”、“渥堆”、“晾晒”等工序。
工序繁多，需要细心和耐心。
第一步，杀青。
杀青是将新鲜茶叶经过高温处理，使茶叶停止酶的作用。
这一步非常关键，它能保持茶叶的颜色和香气。
一般杀青的温度控制在100-130℃之间，持续一定的时间。
第二步，揉捻。
揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻形状。
揉捻有手工和机械两种方式。
手工揉捻可以更好地控制茶叶的形状和大小，而机械揉捻可以提高效率。
揉捻的过程中，茶叶的汁液会渗透出来，使茶叶更加柔软。
第三步，渥堆。
渥堆是黑茶独有的一个工艺环节。
它是将揉捻后的茶叶堆积在湿润的地方，经过发酵和氧化的过程。
这个过程通常需要数月甚至数年的时间。
渥堆的作用是让茶叶发生化学反应，增加茶叶的香气和味道，也使茶叶的颜色由绿变红。
第四步，晾晒。
渥堆后的茶叶需要进行晾晒，去除多余的水分，然后继续发酵。
晾晒的时间和环境也是非常重要的，不同的温度和湿度会对茶叶的质量产生影响。
晾晒后的茶叶会逐渐变得干燥和松软。
整个黑茶制作流程之后，还需要对茶叶进行一定的加工和保鲜处理。
首先是筛分，将茶叶按照大小分离。
然后是装袋和密封，以保持茶叶的新鲜度和香气。
最后是贮存，在适宜的环境中存放茶叶，以便茶叶继续发酵和陈化。
黑茶是中国茶叶的一种传统特色产物。
它不仅是一种常见的饮品，也具有很高的保健价值。
制作黑茶需要细心和耐心，每一个环节都必须精确控制。
通过不断的尝试和积累经验，才能制作出优质的黑茶。
总之，黑茶的制作流程非常复杂，需要经过杀青、揉捻、渥堆和晾晒等多个环节。
每个环节都有自己的工艺和技巧，需要细致入微地操作。
只有经过长时间的发酵和陈化，黑茶才能展现出它独特的香气和口感。
制作一杯好茶，需要耐心和经验的积累，希望大家能够欣赏和品味黑茶的魅力。
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黑茶渥堆的实质
2012-1-6
黑茶在渥堆过程中，叶中的内含物质发生了一系列的深刻变化，在水分、温度和氧的综合作用下，引起叶中内含物质的相互转化，特别是多酚类化合物的自动氧化。
而渥堆的实质有以下几种学说。
（一）酶作用学说
酶促作用引起内含物质的变化，主要是多酚氧化酶和过氧化物酶。
多酚氧化酶在杀青中虽然遭到破坏，但过氧化物酶耐热性强，加上杀青时间短和投叶量多，酶促作用不可能遭受到彻底的破坏，残余酶就导致化学变化的加速和产生一定的产物，当然也就引起多酚化合物的氧化缩合。
在杀青时基本破坏了酶促作用，多酶类的变化不是酶的催化作用居主导地位，主要在渥堆和烘焙2个过程中，由于湿热作用，多酶类化合物自动氧化的结果。
（二）微生物学说
意指渥堆过程中，微生物引起渥堆叶内含物质的变化。
真菌类的微生物，如青霉菌、黑曲菌、青曲菌、黑根足菌等繁殖，而这些真菌类的微生物是具有氧化酶的特性，可代替多酚氧化酶的作用，有效地引起多酚类物质的变化。
前苏联学者发现，杀青叶中多酚氧化酶完全被破坏，但过氧化氢酶在渥堆中仍保持了24.8%的活化，主要是上述几种微生物的作用。
湖南安化茶叶试验场试验证明，渥堆过程过氧化氢酶的活化主要是微生物作用的结果。
（三）湿热作用学说
渥堆叶在含有一定水分、温度、氧化和适当筑紧的条件下，茶堆在长时间堆积、紧实供氧不足的条件下，引起叶内可溶性物质复杂的化学变化，改变了在制品的色、香、味。
糖类分解，蛋白质水解生成氨基酸，形成香味物质。
由于多酚类化合物总量的减少，其中一些苦味物质也减少，降低了黑茶的苦涩味。
渥堆时在湿热作用下，一方面叶绿素结构遭受破坏，在一定程度上减少或失去鲜叶原有的绿色而变成黄褐色；另一方面，多酚类化合物的氧化产生茶黄素和茶红素，叶色转为橙黄和褐红，显示出暗黄褐色。
渥堆的实质，既不能排除酶的作用，也不能排除微生物的作用，形成黑茶特有品质可能是上述3种作用综合的结果。