食品营养与卫生复习题
营养与食品卫生试题库(含参考答案)
营养与食品卫生试题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、乳菇属B、胶陀螺C、鹿花蕈D、毒蝇伞E、白毒伞正确答案：B2、属于有机硫化物的是A、大蒜素B、儿茶素C、玉米黄素D、槲皮素E、杨梅苷正确答案：A3、下列哪种是允许使用的食用合成色素A、柠檬黄B、番茄红素C、红曲红D、姜黄E、虫胶红酸正确答案：A4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、记账法B、膳食回顾法C、食物频数法D、化学分析法E、称重法正确答案：A6、某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。
主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。
根据临床表现，最可能的诊断是A、农药中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：C7、对漂白剂描述正确的是A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量B、漂白剂具有一定的防腐作用C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白D、漂白剂的用途及用量不受限制E、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白正确答案：B8、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是A、金属离子的螯合作用B、增加抗氧化维生素的摄入C、诱导细胞凋亡D、诱导Ⅱ相代谢酶活性E、调节免疫正确答案：A9、对酸度调节剂描述错误的是A、通过解离出的H+或OH_ 来调节食品或食品加工过程中的pHB、可以改善食品的感官性状，增加食欲C、具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用D、各种有机酸及盐类均不能参与体内代谢，故毒性较高E、盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，只能用作加工助剂正确答案：D10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1~3小时，有10多名工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。
营养与食品卫生学试题库及参考答案
营养与食品卫生学试题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、亚油酸含量最高的部位是A、胚乳B、胚C、糊粉层D、谷皮E、全谷粒正确答案：B2、食品营养价值的取决因素是A、食品被人体消化吸收的程度B、营养素的比例是否适宜C、营养素的种类是否齐全D、以上都包括E、营养素的数量是否充足正确答案：D3、核黄素良好的食物来源是A、水果B、植物油C、动物内脏D、肉类E、粮谷类正确答案：C4、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50%~65%B、70%以上C、20%~30%D、40%~54%E、40%以下正确答案：A5、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、摄入氮>排出氮B、糖尿病D、进食低质量蛋白E、摄入氮<排出氮正确答案：A6、奶的高温消毒应选用A、72~75℃，15~16秒B、72~75℃，15~16分钟C、62~65℃，30秒D、80℃，10分钟E、62~65℃，30分钟正确答案：A7、大豆中含量最高的营养成分是A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、无机盐正确答案：C8、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的A、100倍B、2～5倍C、50倍D、1000倍E、10倍正确答案：A9、与食品营养价值无关的是A、营养素的数量B、食品的来源C、营养素间的相互比例D、消化、吸收和利用率E、营养素的种类正确答案：B10、人群平均需要量即为其RDA的是A、脂肪C、无机盐D、维生素E、热能正确答案：E11、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的A、现吃现炒B、先洗后切C、现炒现切D、先切后洗E、急火快炒正确答案：D12、人体铁缺乏A、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%B、血浆蛋白质含量减少C、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低D、血红蛋白浓度降低E、红细胞转酮醇酶活力系数>25%正确答案：D13、维生素A的特点不包括A、是黄素酶的辅酶成分B、具有抗氧化作用C、摄入过多可引起中毒D、脂肪酸败可引起严重破坏E、对高温和碱稳定正确答案：A14、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒A、不可以B、可以C、上级部门决定D、专家讨论后决定E、视情况而定正确答案：B15、ADI是下列哪个概念的英文缩写A、挥发性盐基总氮B、蛋白质功效比值C、水分活性D、人体每日容许摄入量E、供给量正确答案：D16、解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视力模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、蜡样芽孢杆菌食物中毒C、肉毒中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、变形杆菌食物中毒正确答案：C17、下列叙述不正确的是A、蛋白质是蛋壳的组成成分之一B、蛋壳上分布有气孔C、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关D、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成E、蛋壳的主要成分是碳酸钙正确答案：C18、河豚毒素含量最多的部位是A、皮肤B、肌肉C、肾D、卵巢E、脾正确答案：D19、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）A、600mlB、300mlC、500mlD、400mlE、200ml正确答案：B20、使航区霉毒素发生裂解的温度是A、100℃B、160℃C、180℃D、280℃E、120℃正确答案：D21、RDA是指A、推荐的每日膳食营养摄入量B、估计平均需求量C、适宜摄入量D、生理需要量E、可耐受最高摄入量正确答案：A22、以下哪项与痛风无关A、过量饮酒B、超重及肥胖C、高嘌呤食物摄人过量D、遗传因素E、蛋白类食物正确答案：D23、引起发芽马铃薯食物中毒的毒性物质是A、皂素B、类秋水仙碱C、氰苷D、亚硝酸盐E、龙葵素正确答案：E24、大豆中具有抗氧化作用的是A、植物红细胞凝血素B、大豆异黄酮C、PHAD、亚油酸E、赖氨酸正确答案：B25、下列叶酸的特性中，错误的是A、妊娠、NSL期间需要量增加B、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形C、水溶液中易被光解破坏D、溶于水E、中性、碱性环境中对热不稳定正确答案：E26、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。
营养与食品卫生学复习题及答案
营养与食品卫生复习题及答案选择题：1．一克蛋白质供给能量AA．16．7KJ B．20．7KJ C．24．7KJ D．34．7KJ E．35．7KJ2.下列营养素中属于生命物质基础的是AA、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素E、矿物质3.2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是EA、维生素CB、钙C、必需脂肪酸D、碳水化合物E、蛋白质4.必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量 CA．完全不摄入B族维生素B．完全不摄入脂肪 C．完全不摄入蛋白质D．完全不摄入碳水化合物 E．完全不摄入矿物质5.在市场检查出一批“婴儿甜奶粉”，每 100克奶粉含蛋白质0.3克、淀粉70克、蔗糖29.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出现BA、正氮平衡B、负氮平衡C、氮平衡D，必需氨基酸平衡E、非必需氨基酸平衡6.男，20岁，体重60公斤，每天需能量3000 千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约3.2克。
142.相当于排出蛋白质BA、10克B、20克C、30克D、40克E、50克7..这种消耗的氮量称为EA、尿氮的损失B、尿内源性氮的损失C、必要的氮损失D、非必要的氮损失E、粪内源性氮的损失8.按占能量12％补给蛋白质，应为DA、60克B、70克C、80克D、90克E、100克9．蛋白质合成后经化学修饰的氨基酸是AA．半胱氨酸B．羟脯氨酸 C．甲硫(蛋)氨酸 D．丝氨酸E．酪氨酸10.下列哪种氨基酸必需由食物提供 DA．丙氨酸 B．天门冬氨酸C．谷氨酸D．蛋氨酸 E．丝氨酸11.在体内可转换成尼克酸的氨基酸是EA、亮氨酸B、蛋氨酸C、半胱氨酸D、酪氨酸E、色氨酸12.不属于必需氨基酸的是DA、缬氨酸B、赖氨酸C、亮氨酸D、酪氨酸E、苏氨酸13.某卫检中心，通过凯氏定氮法测得送检豆奶粉每100g中含氮为2.0g，则该豆奶粉中粗蛋白含量为BA、10.5％B、12.5％C、15.5％D、17.5％ E，19.5％14．食物蛋白质生物学价值是指 CA．氮吸收量／氤摄入量 B．氮摄入量／氪吸收量C．氮储留量／氮吸收量D．氮吸收量／氮储留量 E．氮储留量／氮摄入量15采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时采用的实验动物应为 AA．雄性断乳大鼠B．雌性断乳大鼠C．雄性断乳小鼠D．雌性断乳小鼠E．断乳大鼠雌雄各半16．实验饲料要求蛋白质含量 BA．5％ B．10％C．15％D．20％ E．25％17．实验期为DA．7天B．14天C．21天 D．28天E．35天18．用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含氮量为4％，其蛋白质含量为BA．20％ B．25％C．30％D．35％ E．40％19．评价食物蛋白质营养价值，通常选择的参考蛋白质是 CA．牛奶蛋白 B．鱼精蛋白 C．鸡蛋蛋白D．醇溶谷蛋白 E．燕麦蛋白20．对某食物进行蛋白质生物利用率评价，进行PER测定时，28天大鼠增重54g，共摄入标准饲料300g，其蛋白质功效比值为BA．0．18 B．0．55 C．1．80 D．2．46 E．5．5021．下列不是必需脂肪酸的主要功能的是 DA．构成磷脂的重要成分 B．合成前列腺素的前体C．参与胆固醇代谢D．供给能量 E．形成抗体22．属于必需脂肪酸的是 AA．亚油酸 B．棕榈酸 C．花生四烯酸 D．油酸 E.硬脂酸23.1克脂肪供给的能量是等量碳水化合物的DA、0.5倍B、1倍C、1.25倍D、2.25倍E、3.25倍24.含必需脂肪酸较多的食用油是EA、牛油B、猪油C、羊油D、棕榈油E、豆油25.属于必需脂肪酸的是BA、花生四烯酸B、亚油酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸26．和肉类相比较，鱼类中DA．脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸B．脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸C．脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸D．脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸E．不含胆固醇27．成人膳食脂肪适宜摄入量以占总能量百分比计算，为 CA．5％~8％B．10％~15% C．20%~30％ D．35％~40％E．45％~50％28.碳水化合物属于AA．宏量营养素 B．微量营养素C．常量元素D．微量元素 E.其它膳食成分29．成人每日摄入总能量达到需要，碳水化物占其总能量的30％，脂肪占40％，蛋白质占30％，为达到平衡膳食要求，应提高摄入的食物类是 AA．谷类B．肉类 C．蛋类D．蔬菜E．水果30．每克食物碳水化合物在体内代谢产生能量为CA．2．39kJ B．4．18kJ C．16．8kJ D．37．6kJ E．33．4kJ31.下列有关影响人体基础代谢的因素叙述正确的是DA、同等体重情况下瘦高者基础代谢低于矮胖者B、儿童孕妇的基础代谢相对较低C、女性比男性基础代谢率高D、炎热地带居民基础代谢率相对较低E、甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常对基础代谢无影响32．由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意 CA．增加蛋白质的摄入量B．调整各种营养成分的摄入比例C．适当增加能量摄入总量 D．适当减少能量摄入总量E．细嚼慢咽，以减少这种特殊动力效应33．在营养学中，矿物质是指 BA．金属元素十宏量元素B．宏量元素+微量元素C．微量元素+金属元素D．宏量元素 E．金属元素34.微量元素在机体内其含量小于AA、0.01％B、0.1％C、0.2％D、0。
营养与食品卫生学习题库(含答案)
营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起( )A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是( )A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是( )A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是( )A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生是人们日常生活中非常重要的一部分，它关系到人们的健康和生活质量。
以下是一份食品营养与卫生的试题及答案，供参考。
一、单项选择题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 维生素C的主要作用是什么？A. 增强骨骼B. 促进铁的吸收C. 维持血压稳定D. 降低胆固醇答案：B3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 薯片B. 鸡蛋C. 糖果D. 薯条答案：B4. 长期摄入过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 骨折答案：B5. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 烹饪时间D. 所有以上选项答案：D7. 哪些是食品卫生安全的基本要求？A. 清洁的加工环境B. 合格的原材料C. 严格的加工流程D. 合理的储存条件答案：D8. 以下哪些行为有助于预防食物中毒？A. 彻底煮熟食物B. 妥善保存剩余食物C. 避免食用过期食品D. 所有以上选项答案：D三、判断题9. 所有食品添加剂都是有害的。
（）答案：错误。
合理使用食品添加剂可以改善食品品质，但过量或滥用可能对健康有害。
10. 食品标签上的营养信息可以帮助消费者了解食品的营养成分。
（）答案：正确。
四、简答题11. 简述如何通过饮食来预防肥胖。
答案：预防肥胖可以通过以下方式实现：均衡饮食，控制总能量摄入；增加膳食纤维的摄入，有助于饱腹感；减少高糖、高脂肪食物的摄入；保持适量运动，增加能量消耗。
12. 描述食品中常见的食品污染物及其可能对健康造成的影响。
答案：常见的食品污染物包括农药残留、重金属、微生物污染等。
这些污染物可能对健康造成的影响包括：长期摄入农药残留可能影响神经系统；重金属如铅、汞等可能导致器官损伤；微生物污染可能导致食物中毒。
食品营养与卫生试题库11套
食品营养与卫生试题库11套一、单选题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
12． A．循环中的铁 B．血红蛋白中的铁 C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
13．A．必需氨基酸 B．非必需氨基酸 C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸14．大豆含蛋白质( )。
A．10％～20％． B．15％～20％ C．20％～30％D．30％～50％ E. 5％～10％15．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。
《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。
A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案一、单项选择题1. 下列哪项是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 碳答案：B2. 蛋白质在人体内的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 帮助消化D. 维持水分平衡答案：B3. 哪种维生素可以促进人体对钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D4. 食品腐败变质的主要原因是？A. 温度过高B. 湿度过大C. 微生物的作用D. 氧气的存在答案：C5. 食品中的黄曲霉素主要来源于哪种微生物的污染？A. 细菌B. 霉菌C. 病毒D. 寄生虫答案：B二、多项选择题6. 下列哪些因素会影响食品的营养价值？A. 食品的加工方法B. 食品的储存条件C. 食品的颜色D. 食品的烹饪时间答案：A, B, D7. 哪些措施可以有效预防食物中毒？A. 保持厨房和餐具的清洁B. 妥善存放食品，避免交叉污染C. 食用前彻底加热食品D. 只食用外观完好的食品答案：A, B, C三、判断题8. 所有食品添加剂都是有害的。
（对/错）答案：错9. 蔬菜和水果中的纤维素对人体没有营养价值。
（对/错）答案：错10. 冷藏是食品保存的一种有效方法，因为它可以杀死所有细菌。
（对/错）答案：错四、简答题11. 请简述合理膳食的原则。
答：合理膳食的原则包括食物多样化、均衡摄取各类营养素、控制总能量摄入以及适量运动。
此外，还应避免过量摄入油脂、糖分和盐分，确保食物的新鲜和卫生。
12. 什么是食品卫生的“五防”？答：食品卫生的“五防”指的是防蝇、防尘、防鼠、防虫和防霉变。
五、论述题13. 论述食品添加剂的合理使用及其对人体健康的影响。
答：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、质等特性，延长食品的保质期，提高食品的安全性和营养价值而添加的化合物或天然物质。
合理使用食品添加剂可以丰富食品的多样性，满足人们对食品的需求。
然而，过量或滥用食品添加剂可能对人体健康造成危害。
营养与食品卫生学习题含参考答案
营养与食品卫生学习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除8种必需氨基酸外，婴儿还包括A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正确答案：B2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50～65％B、70％以上C、20％～30％D、40％以下E、40～54％正确答案：A3、食品中多环芳烃的主要来源是A、过高温度烹调的食物B、受机油和包装材料污染的食物C、以上皆是D、以上皆否E、煤、碳烘烤的食物正确答案：C4、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是A、每种食物中的最大容许量B、总膳食中的容许量C、食品中有毒物质限量D、最大无作用剂量E、人体每日容许摄入量正确答案：D5、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、铁和维生素AC、维生素A和维生素DD、钙和维生素AE、铁和维生素D正确答案：E6、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素CB、维生素AC、维生素B2D、维生素DE、维生素B1正确答案：C7、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括A、钙B、水溶性维生素C、蛋白质D、维生素AE、脂肪正确答案：A8、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、黄变米中毒B、展青霉素中毒C、赤霉病麦中毒D、黄曲霉毒素中毒E、镰刀菌属中毒正确答案：D9、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、水果B、谷类C、蔬菜D、肉类E、蛋类正确答案：B10、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、遇红外线易被破坏B、遇热有一定程度破坏C、含钴的类咕啉化合物D、弱酸条件下最稳定E、强酸(pH<2)易分解正确答案：A11、本题考查考生对食品腐败变质化学鉴定指标的记忆。
K值≤20%表明鱼体新鲜,K值≥40%表示鱼体开始腐败。
营养与食品卫生习题库(附参考答案)
营养与食品卫生习题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、确定食物中毒病因至关重要的根据是A、实验室分析诊断B、流行病学调查C、卫生学调查D、病人自述E、临床诊断正确答案：A2、维生素A含量最丰富的食物是A、动物肝脏B、胡萝卜C、肉类D、菠菜E、鸡蛋正确答案：A3、苦杏仁中氟背可在酶的作用下释放出的有毒物质是A、氢氟酸B、亚麻苦甘C、类秋水仙碱D、苦杏仁背E、龙葵素正确答案：A4、下列哪种方法可使食品中的多环芳煌降低A、活性炭吸附B、紫外线照射C、加碱D、加酸E、加热正确答案：A5、粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可损失或破坏A、维生素AB、维生素DC、碳水化合物D、B族维生素E、脂肪正确答案：D6、属于必需微量元素的矿物质是A、铁、铜、锌、硒、铭、碘、钻和铝B、氟、铅、镉、汞、碑、铝、锡和锂C、钙、磷、钠、钾、硫、氯、镁D、碳、氢、氧、氮E、镒、硅、银、硼、钮正确答案：A7、对合成色素叙述正确的是A、多数比较安全B、难溶、着色不均C、可以任意调色D、成本高E、对光、热、PH稳定性差正确答案：C8、蔬菜水果加工过程中损失的营养素主要是A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、膳食纤维E、维生素C正确答案：E9、蛋黄中具有降低胆固醇作用的是A、神经鞘磷脂B、卵磷脂C、谷固醇D、脑昔脂E、脑磷脂正确答案：B10、根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为A、铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期B、铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期C、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期D、铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期E、红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期正确答案：BIK关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核甘酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核甘酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B12、20世纪50~70年代，在日本富山县神通川流域，两岸居民出现了肾损伤和骨疼痛，患者经常“哎哟一哎哟”地呼痛。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案### 食品营养与卫生试题及答案一、单项选择题1. 维生素C的主要食物来源是：- A. 肉类- B. 蔬菜和水果- C. 谷物- D. 奶制品答案：B2. 蛋白质的消化主要发生在人体的哪个部位？- A. 口腔- B. 胃- C. 小肠- D. 大肠答案：C3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？- A. 防腐剂- B. 着色剂- C. 甜味剂- D. 维生素答案：D二、多项选择题1. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？- A. 食品的加工方式- B. 食品的储存条件- C. 食品的品种- D. 食品的烹饪时间答案：A、B、C2. 食品卫生的基本原则包括：- A. 清洁- B. 分离- C. 保护- D. 烹饪答案：A、B、C三、判断题1. 所有食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。
（对/错）答案：错2. 食品中的脂肪是人体必需的营养素之一。
（对/错）答案：对3. 食品的保质期越长，说明其营养价值越高。
（对/错）答案：错四、简答题1. 请简述食品中常见的有害物质有哪些？答案：常见的食品中的有害物质包括：食品添加剂过量、农药残留、重金属污染、微生物污染（如细菌、病毒、寄生虫）、食品中的天然毒素（如某些豆类中的植物毒素）等。
2. 为什么说合理膳食对健康至关重要？答案：合理膳食对健康至关重要，因为它可以提供人体所需的各种营养素，维持机体的正常生理功能。
合理膳食有助于预防多种疾病，如心血管疾病、糖尿病、肥胖等。
同时，合理膳食还能够提高人体的免疫力，促进身体健康和长寿。
五、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的卫生与安全。
答案：食品加工过程中保证食品卫生与安全的方法包括：严格控制原料的质量，避免使用污染或变质的原料；在加工过程中遵循良好的生产规范（GMP），确保加工环境的清洁卫生；对加工设备和工具进行定期的清洗和消毒；严格控制食品添加剂的使用，避免过量使用；在储存和运输过程中，保持适宜的温度和湿度，防止食品变质；对成品进行定期的卫生检测，确保食品的安全性。
营养与食品卫生学(专升本)复习题(附答案)
营养与食品卫生学复习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程A、浑浊B、僵直C、自溶D、后熟E、腐败正确答案：A2、与克山病有关的营养素是A、铬B、维生素C、维生素AD、硒E、碘正确答案：D3、应该进行整体高温化制的病出畜是A、瘟猪B、布氏杆菌病畜C、囊虫病畜D、水疱病畜E、炭疽病畜正确答案：E4、膳食结构是指A、食物内部的组织构造B、食物的化学组成C、居民消费的食物种类及其数量的相对构成D、组成膳食的食物种类E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计正确答案：C5、每40c㎡肌肉上检查出嚢尾蚴5个，该肉应该A、销毁B、冷冻处理C、高温处理D、工业用E、盐渍正确答案：C6、下列哪项不是预包装食品营养标签的基本要求A、标示的营养信息应真实、客观B、应使用英文C、最小销售单元的包装上应有营养标签D、选择适当的营养标签的格式E、食品营养成分含量应以具体数值标示正确答案：B7、1g碳水化合物产生的能量为A、9kcal(37.6kJ)B、4kcal（16.7kJ)C、3kcal（12.56kJ)D、6kcal（25.12kJ)E、8.77kcal（36.7kJ)正确答案：B8、谷类食物中的碳水化合物主要是A、果糖B、淀粉C、葡萄糖D、麦芽糖E、纤维素正确答案：B9、一般情况下，当POV超过（）时，表示油脂酸败A、0.30g/100gB、0.35g/100gC、0.20g/100gD、0.40g/100gE、0.25g/100g正确答案：E10、从赤霉病麦中分离的主要菌种是A、木贼镰刀菌B、禾谷镰刀菌C、串珠镰刀菌D、黄色镰刀菌E、尖孢镰刀菌正确答案：B11、与克山病有关的营养素是A、铬B、维生素PPC、硒D、碘E、维生素A正确答案：C12、通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量即为该特定人群膳食中某种营养素的A、可耐受最高摄入量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、平均需要量E、最低需要量正确答案：C13、对黄曲霉毒素最敏感的动物是A、大白鼠B、小鼠C、猪D、兔E、鸭雏正确答案：E14、维生素B2缺乏时，可以出现的缺乏症有A、脂溢性皮炎B、对称性皮炎C、皮疹D、皮下出血E、毛囊角化正确答案：A15、食品安全工作实行的原则不包括A、量化评价B、风险管理C、全程控制D、预防为主E、社会共治正确答案：A16、与儿童生长发育及生殖系统发育关系密切的微量元素是A、锌和碘B、钙和锌C、钙和碘D、锌和铁E、钙和铜正确答案：A17、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、糖尿病B、饥饿C、摄入氮＞排出氮D、摄入氮＜排出氮E、进食低质量蛋白正确答案：C18、与骨质疏松症有关的维生素是A、维生素DB、维生素EC、维生素B1D、维生素AE、维生素C正确答案：A19、保健食品的特征不包括A、以治疗疾病为目的B、适于特定人群食用C、属于食品D、不是药物E、有特定的保健功能正确答案：A20、RDA的基础是A、适宜摄入量B、最低需要量C、平均需求量D、可耐受最高摄人量E、生理需要量正确答案：E21、基础代谢相对较高的正常成人人群特点是A、体型瘦高B、居住在南方C、老年D、女性E、体型矮胖正确答案：A22、某人食用自制臭豆腐1天后，出现乏力、头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤，继而出现咽喉部肌肉麻痹、吞咽困难、脉速加快，该患者可能患有A、肉毒梭菌食物中毒B、沙门菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、蜡样芽胞杆菌食物中毒正确答案：A23、某中学体检中，发现有少数学生口角有轻度溃疡，怀疑是维生素B2缺乏，可作为其判断指标的是A、白细胞中维生素B2B、2-毗啶酮C、红细胞溶血试验D、红细胞转酮醇酶活力E、谷胱甘肽还原酶活力正确答案：E24、氨基酸评分可以确定蛋白质的A、生物利用率B、蛋白质含量C、限制氨基酸D、必需氨基酸E、真实消化率正确答案：C25、在十字花科蔬菜中具有抗微生物作用的植物化学物是A、植酸B、植物固醇C、芥子油苷D、皂苷E、硫化物正确答案：C26、维生素B6的生理功能是A、参与体内物质代谢和能量代谢B、葡萄糖耐量因子的组成成分C、参与氨基酸代谢D、维持皮肤黏膜的完整性E、以上全是正确答案：C27、不属于钙含量丰富的食物是A、小虾皮B、海带C、乳及乳制品D、芝麻酱E、猪肝正确答案：E28、有关维生素C特性的描述，错误的是A、还原型与脱氢型都有生物活性B、水溶液中易氧化C、可使羟脯氨酸、羟赖氨酸转化为脯氨酸、赖氨酸D、遇热不稳定E、碱性溶液中极易破坏正确答案：C29、卫生医师到达中毒现场调查处理时，其主要任务是A、以上都是B、尽快采集患者的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、进行必要和可能的抢救正确答案：A30、霉变甘蔗中毒常发生于A、夏秋季节B、初秋季节C、初夏季节D、初冬季节E、初春季节正确答案：E31、卫生监督所对精炼食用植物油进行抽样检查，其中一份检测出酸价为5.2。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案一、选择题1. 人体必需的营养素包括以下哪些？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 以上都是答案：D2. 下列哪种维生素对眼睛健康尤为重要？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：A3. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 调节体液平衡D. 促进消化答案：B4. 以下哪种食品不属于高纤维食品？A. 糙米B. 绿叶蔬菜C. 炸薯条D. 豆类答案：C5. 长期摄入过量的哪种元素可能导致肾脏负担加重？A. 钠B. 铁C. 钙D. 锌答案：A二、填空题1. 均衡的饮食应该包括________、________、________、________和________。
答案：谷物、蔬菜、水果、肉类（或豆类）、乳制品2. 为了保证食品安全，应遵循“________、________、________、________”的原则。
答案：选购安全食品、保持清洁卫生、生熟分开、煮熟煮透3. 食品保存时，应避免________和________，以减少食品变质的风险。
答案：高温、潮湿4. 饮用水的安全标准包括________、________、________和________。
答案：无色、无味、无臭、无害三、简答题1. 请简述膳食纤维的健康益处。
答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；降低血糖和胆固醇水平，有助于心血管健康；还能增加饱腹感，有助于体重管理。
2. 阐述食品添加剂的作用及其使用原则。
答案：食品添加剂主要用于改善食品的色、香、味，延长保质期，以及增加或补充食品的营养成分。
使用原则包括：使用前应经过安全性评估，确保对人体无害；严格按照相关法规和标准使用，不得超量使用；应明确标注在食品包装上，保障消费者知情权。
3. 描述食物中毒的症状及预防措施。
答案：食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。
预防措施包括：选择新鲜、安全的食品；妥善保存食品，避免交叉污染；煮熟食物，特别是肉类和海鲜；保持厨房和餐具的清洁卫生。
营养与食品卫生试题
营养与食品卫生试题单选题（共30题）1、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）A、猪油B、鱼油C、牛油D、羊油E、胆固醇2、食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关（）A、脂肪酸含量B、亚油酸含量C、熔点D、亚麻酸含量E、花生四烯酸含量3、下列不是必需脂肪酸的主要功能的是（）A、构成磷脂的重要成分B、合成前列腺素的前体C、参与胆固醇代谢D、供给能量E、形成抗体4、属于必需脂肪酸是（）A、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸B、油酸、亚麻酸、花生四烯酸C、亚油酸、软脂酸、花生四烯酸D、亚麻酸、硬脂酸、亚油酸E、亚麻酸、亚油酸、软脂酸5、关于必需脂肪酸与非必需脂肪酸的正确叙述是（）A、前者是人体所必需的，而后者不是B、前者可以在人体合成，而后者不能C、前者不能在人体合成，而后者可以D、前者不必由食物提供，而后者必须E、前者作用大，后者作用小6、含必需脂肪酸较多的食用油是（）A、牛油B、芝麻油C、猪油D、椰子油E、黄油7、膳食纤维是（）A、可消化吸收的多糖B、可消化吸收的寡糖C、不被消化吸收的寡糖D、不被消化吸收的多糖E、单糖类物质8、下列物质中属于多糖的是（）A、糖原B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖E、寡糖9、下列不属于膳食纤维功能的是（）A、增强肠道功能B、降低血糖和血胆固醇C、控制体重和减肥D、预防结肠癌E、预防骨质疏松10、我国居民碳水化合物的主要来源是（）A、葡萄糖B、蔗糖C、淀粉D、糖原E、纤维素11、每克食物碳水化合物在体内代谢产生能量为（）A、2.39kJB、4.18kJC、16.8kJD、37.6kJE、33.4kJ12、基础代谢相对较高的正常成人人群特点是（）A、体型矮胖B、体型瘦高C、老年D、女性E、居住在南方13、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）A、40％以下B、40～54％C、50～65％D、70％以上E、20％～30％14、由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意（）A、增加蛋白质的摄入量B、调整各种营养成分的摄入比例C、适当增加能量摄入总量D、适当减少能量摄入总量E、细嚼慢咽，以减少这种特殊动力效应15、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）A、5％B、10％C、15％D、20％E、12％16、与基础代谢无关的因素是（）A、年龄B、体力劳动强度C、体型D、性别E、气温17、关于蛋白质的特点，错误的是（）A、是人体组织的构成成分B、供给能量C、是由碳、氢、氧组成D、构成体内各种重要的生理活性物质E、体内蛋白质处于分解、合成的动态平衡之中18、不同种类的食物混合食用，可改善膳食中（）A、蛋白质含量B、表观消化率C、真实消化率D、必需氨基酸比例E、净利用率19、蛋白质生理价值大小主要取决于（）A、氨基酸种类B、氨基酸数量C、必需氨基酸数量D、必需氨基酸种类E、必需氨基酸数量、种类及比例20、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（）A、人体不需要的氨基酸B、人体内可以合成C、不依赖食物的供给D、食物中含量丰富E、合成机体蛋白质所必需21、评定食物蛋白质营养价值时，采用的参考蛋白是（）A、蛋类B、肉类C、鱼类D、奶类E、豆类22、下列不属于评价蛋白质质量的指标是（）A、蛋白质含量B、蛋白质消化率C、蛋白质生物价D、蛋白质净利用率E、蛋白质功效比值23、关于蛋白质互补作用下列说法错误的是（）A、大豆通常和玉米一起食用，可起到蛋白质互补作用B、适当的蛋白质按比例混合食用，可提高混合蛋白质的生物价C、搭配的食物种类越多，蛋白质互补作用越好D、各种蛋白质必须同时食用，才能发挥蛋白质互补作用E、谷类蛋白中的第一限制氨基酸是赖氨酸24、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）A、饥饿B、进食低质量蛋白C、摄入氮＞排出氮D、糖尿病E、摄入氮＜排出氮25、氨基酸评分可以确定蛋白质的（）A、生物利用率B、真实消化率C、蛋白质含量D、必需氨基酸E、限制氨基酸26、下列属于必需氨基酸的是（）A、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸B、丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸C、蛋氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸D、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、谷氨酸E、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、甘氨酸27、一克蛋白质供给能量（）A、16.7kJB、20.7kJC、24.7kJD、34.7kJE、35.7kJ28、必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量（）A、完全不摄入B族维生素B、完全不摄入脂肪C、完全不摄入蛋白质D、完全不摄入碳水化合物E、完全不摄入矿物质29、下列哪种氨基酸必须由食物提供（）A、丙氨酸B、天门冬氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸E、丝氨酸30、下列人群处于正氮平衡的是（）A、儿童B、成人C、老年人D、消耗性疾病患者E、处于饥饿状态的人群答案与解析1、【正确答案】B【答案解析】鱼油中所含的脂肪以不饱和脂肪酸为主。
营养与食品卫生题库与答案
营养与食品卫生题库与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、20世纪50~70年代，在日本富山县神通川流域，两岸居民出现了肾损伤和骨疼痛，患者经常“哎哟一哎哟”地呼痛。
此病称为骨痛病。
这种病是由于A、镉污染食物B、镉污染水源C、铅污染水源D、汞污染水源E、以上判断均不正确正确答案：B2、维生素A缺乏最早出现的症状为A、毕脱氏斑B、暗适应能力下降C、失明D、夜盲症E、皮肤干燥正确答案：B3、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分A、碘B、食品添加剂C、铅D、细菌污染E、黄曲霉毒素正确答案：E4、某男性平常特别喜欢吃西兰花和花菜，通过摄取这些蔬菜他能够获取到较多的A、β-胡萝卜素B、异硫氰酸盐C、槲皮素D、番茄红素E、白藜芦醇正确答案：B5、烹调蔬菜的合理方法是A、水煮B、先切后洗C、急火快炒D、烧烤E、长时间浸泡水中，以清除农药正确答案：C6、正氮平衡是指A、蛋白质分解与合成处于平衡状态B、摄入氮大于排出氮量C、蛋白质分解加速D、摄入氮小于排出氮量E、摄入氮与排出氮相等正确答案：B7、下列乳制品含乳蛋白最多的是A、纯奶B、炼乳C、干酪D、乳酸菌饮料E、酸奶正确答案：C8、2004年“陈化粮”事件曝光，部分粮库发现发霉的粮食，其原因最可能为A、掺杂过期粮豆B、储存、运输及销售过程中受到农药污染C、原粮重金属残留D、储存时自然变化E、储存不当害虫繁殖正确答案：D9、腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的A、杂环胺B、苯并芘C、多环芳烃D、二噁英E、N-亚硝基化合物正确答案：E10、进食霉变甘蔗引起食物中毒常见的病原是A、沙门菌B、副溶血弧菌C、孢霉菌D、链球菌E、葡萄球菌正确答案：C11、老年人的膳食要求下列描述正确的是A、少吃蔬菜、水果B、多食用动物性食品C、少食用牛奶或食用奶制品D、主食中包括一定量的粗粮、杂粮E、主食应以精米、精面为主正确答案：D12、食物中毒的概念是指A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状D、吃了某种食物引起的变态反应疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正确答案：E13、某沿海农村村民结婚，宴请客人300人，4小时后约有54人发生上腹部疼痛或腹泻，粪便为水样、血水样、黏液或脓血便，个别有轻度发热。
营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案营养与食品卫生学复题1．维持人体基本生命活动的热能是基础代谢。
2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素A。
3．断乳的最佳时期是6个月。
4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是海鱼。
5．膳食蛋白质中非必需氨基酸半胱氨酸具有节约蛋氨酸的作用。
6．血胆固醇升高时，血中LDL浓度增加。
7．亚硝胺的稳定性在中性及碱性环境中较好。
8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为100～1000倍。
9．维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎。
10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒。
11．为了防止食品腐败变质，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持氮平衡。
13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。
14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度。
15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是30%以下。
16．能促进钙吸收最经济的措施是经常在户外晒太阳。
17．能促进铁吸收的措施是多吃动物血、肉类食品。
18．促进非血红素铁吸收的因素是肉因子。
19．有机磷农药的主要急性毒性为抑制胆碱脂酶活性。
20．水俣病是由于长期摄入被汞污染的食品引起的中毒。
40.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
41.引起组胺中毒的鱼类为海产的青皮红肉鱼。
42.烟酸缺乏体征之一是周围神经炎。
43.下列物质中属于多糖的是纤维素和麦芽糖。
44.食品安全法是食品安全法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。
45.Kaup指数的公式为[体重(kg)/身高(cm)2]×104.46.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是卵巢。
47.棉籽油的主要卫生问题是游离棉酚。
48.乙醇是酒的主要成分，除了可提供热能外，无其他营养价值。
49.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒作用。
50.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为轻汽油。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案一、选择题题目1：以下哪种食物富含蛋白质？A. 苹果B. 香蕉C. 鸡蛋D. 西红柿答案：C. 鸡蛋题目2：下列哪种食物中富含维生素C？A. 牛奶B. 蛋黄C. 红肉D. 橙子答案：D. 橙子题目3：以下哪种食物含有较高的脂肪？A. 鸡胸肉B. 燕麦片D. 菠菜答案：C. 牛油果题目4：以下哪种食物富含膳食纤维？A. 白米饭B. 红肉C. 红糖D. 绿叶蔬菜答案：D. 绿叶蔬菜题目5：以下哪种食物属于碳水化合物？A. 牛奶B. 鸡胸肉C. 苹果D. 鸡蛋答案：C. 苹果二、判断题题目1：食品中的蛋白质是人体生长发育所必需的营养素。
题目2：维生素A不仅有助于维持正常视力，还能增强免疫力。
答案：正确题目3：高盐饮食有助于降低血压。
答案：错误题目4：食物中的膳食纤维对促进胃肠蠕动有积极作用。
答案：正确题目5：碳水化合物是人体的主要能量来源。
答案：正确三、问答题题目1：请简要描述食物中脂肪的作用及摄入注意事项。
答案：脂肪是身体能量的重要来源，同时也起到保护内脏器官和维护皮肤健康的作用。
摄入脂肪时应选择健康脂肪，如植物油和鱼油，并避免过量摄入饱和脂肪和反式脂肪。
题目2：维生素D的主要来源是什么？它的作用是什么？答案：维生素D的主要来源是日光照射，人体的皮肤可以在阳光照射下合成维生素D。
维生素D有助于钙和磷的吸收，促进骨骼发育和维持正常的骨骼健康。
题目3：请简要描述食物中膳食纤维的作用及摄入注意事项。
答案：膳食纤维有助于促进胃肠蠕动，预防便秘，并帮助降低胆固醇水平。
摄入膳食纤维时应增加水果、蔬菜和全谷物的摄入，逐渐适应增加膳食纤维的量，避免过量摄入。
题目4：请简要描述碳水化合物的作用及摄入注意事项。
答案：碳水化合物是人体的主要能量来源，提供身体运动所需的能量。
摄入碳水化合物时应选择复杂碳水化合物，如全谷物、蔬菜和豆类，避免过量摄入简单碳水化合物，如糖和糖果。
题目5：请简要描述维生素C的作用及摄入注意事项。
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食品营养与卫生复习题一、名词解释1.营养素2.平衡膳食3.必需氨基酸4.必需脂肪酸5.蛋白质互补作用6.氨基酸模式7．食品添加剂 8.食物中毒二、选择题1．缺乏维生素A易患（）A．坏血病 B．脚气病 C．赖皮病 D．干眼病2．下列哪一种是由“嗜盐菌”引起的食物中毒（）A．沙门氏菌属食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒C．葡萄球菌食物中毒 D．肉毒梭菌食物中毒3．在沙门氏菌食物中毒中最常见的一种类型是（）A．败血症型 B．类感冒型 C．胃肠炎型 D．类伤寒型4．健康成人应该保持哪种氮平衡（）A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D．零氮平衡并富裕5%5．脚气病是由于缺乏下列哪一种维生素引起的（）A．维生素A B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素C6．下列氨基酸中哪一组全部是成人必需氨基酸（）A．赖氨酸丙氨酸亮氨酸 B．苏氨酸色氨酸谷氨酸C．缬氨酸蛋氨酸赖氨酸 D．异亮氨酸甘氨酸缬氨酸7.计算氮平衡的公式为（）A.氮平衡=粪氮+尿氮B.氮平衡=摄入氮—（粪氮+尿氮）C.氮平衡=粪氮+尿氮+皮肤等氮损失D.氮平衡=摄入氮—（粪氮+尿氮+尿内源氮）E.氮平衡=摄入氮-（粪氮+尿氮+皮肤等氮损失）8. 正常成人脂肪提供的热能应占总热能的（）A. 10%～12%B. 15%～20%C. 20%～25%D. 30%～35%E. 12%～15%9.体内的无机盐含量大于0.01%者称为宏量元素，下列除（）外，均属宏量元素。
A.钾B.硫C.氯D.钠E.氟10.下列食品中含钙最丰富的是( )A.牡蛎B.海带C.虾皮D.牛奶E.大豆11.下列哪一项不是锌缺乏的临床表现( )A.食欲亢进B.生长发育迟缓C.伤口愈合不良D.性成熟延迟E.异食癖12.为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应少于( )A.10克B.12克C.14克D.6克E.8克13.下列关于膳食纤维的叙述哪一项是错误的( )A.具有促进糖分吸收的作用B.具有降低血胆固醇作用C.具有减少胆酸的肝肠循环作用D.具有促进肠蠕动作用E.人及动物均不能消化木质素14.维生素A含量最高的食物是( )A.鸡蛋B.肝脏C.鱼类D.牛奶E.猪肉15.下列哪种疾病是由维生素B1缺乏引起的( )A.癞皮病B.脚气病C.干眼病D.坏血病E.软骨病16.婴儿的最佳食物是( )A.鲜牛奶B.婴儿配方奶粉C.全脂无糖炼乳D.酸奶E.母乳17.我国人民膳食中热能的主要来源是( )A.蛋白质B.脂肪C.碳水化物D.维生素E.纤维素18.1000KCal相当于KJ数为( )A.4184B.4.184C.418.4D.0.239E.23919.胎儿出生时体内所储备的铁一般可满足婴儿期铁需要的( )A.1-2个月B.2-3个月C.4-6个月D.7-8个月E.8-9个月20.下列因素除( )外,均为维生素缺乏的主要原因.A.摄入量不足B.机体合成减少C.需要量相对增加D.吸收利用降低E.长期服用某些药物21.与基础代谢无关的是（）A.年龄B.体型C.体力劳动强度D.气温E.性别22.能量单位焦耳与千卡之间的换算关系中，正确的是（）A. 1 Kcal = 0.4184 KJB. 1KJ = 239KcalC. 1 kj = 2.39 KcalD. 1 MJ = 239 KcalE. 1000 Kcal = 4.184 KJ23.哪些不是矿物质的特点（）A. 不能在体内合成B. 必须由膳食补充C. 不会在体内代谢中消失D. 每天有一定量排出体外E. 随年龄增长，元素间比例变动较大24.动物性食品中铁的吸收率高，是由于（）A. 抗坏血酸含量高B. 磷酸含量低C. 主要以卟啉铁的形式存在D. 草酸含量低E. 主要以Fe（OH）3络合物形式存在25下列食物中含铁量最少的是（）A. 牛奶 D. 菠菜 C. 大豆 D. 木耳 E. 鸡蛋26.谷类的无机盐组成中，含量比例最高的是（）A. 磷B. 钙C. 镁D. 钾E. 铁27.下列关于除大豆外的普通豆类营养特点的叙述，错误的是（）A. 富含碳水化合物B. 脂肪含量较抵C. 富含B族维生素D. 富含磷和钙E. 必需氨基酸组成中，赖氨酸和蛋氨酸含量丰富。
28.不饱和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是（）A. 奶油B. 鱼油C. 鸭油D. 羊油E. 鸡油29.大豆油中不饱和脂肪酸含量高达50%以上的是（）A. 花生四烯酸B. 油酸C. 亚油酸D. α-亚麻酸E. β-亚麻酸30.消化功能不良和有乳糖不耐症的人，较适宜选择食用的奶制品为（）A. 脱脂奶粉B. 酸奶C. 甜炼乳D. 淡炼乳E. 全脂奶粉31.比脱氏斑的形成是由于（）A. 核黄素缺乏B. 维生素B6缺乏C. 体内脂质过高D. 维生素A过量E. 维生素A 缺乏32.下列食物中，核黄素含量最丰富的是（）A. 动物肝脏B. 绿叶蔬菜C. 大豆D. 胡萝卜E. 柑橘33.以下哪一组是婴儿必需氨基酸（）A. 蛋氨酸、酪氨酸、异亮氨酸B. 光氨酸、赖氨酸、亮氨酸C. 苏氨酸、缬氨酸、组氨酸D. 赖氨酸、精氨酸、色氨酸E. 色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸34.蛋白质生物学价值是（）A.BV = 吸收氮/摄入氮×100B.BV = 储留氮/摄入氮×100C.BV = 摄入氮/储留氮×100D.BV = 储留氮/吸收氮×100E.BV = 吸收氮/储留氮×10035.处于氮平衡状态的应是（）A. 正常成人B. 青少年C. 孕妇D. 婴幼儿E. 恢复期病人36.下列哪一种是单糖（）A. 麦芽糖B. 蔗糖C. 淀粉D. 果糖 D. 乳糖37.必需脂肪酸的最佳食物来源是（）A. 猪油B. 鸡蛋黄C. 椰子油D. 大豆油E. 奶油38.下列哪一种是必需脂肪酸（）A. 油酸B. 软脂酸C. 硬脂酸D. 亚油酸E. 花生四烯酸39.典型大肠杆菌是指（）A. 埃希氏菌属B. 柠檬酸杆菌属C. 肠杆菌属D. 克雷伯菌属E. 变形杆菌属40.食品腐败变质是指（）A. 蛋白质腐败B. 脂肪酸败C. 碳水化合物分解D. 食品成分及感官性质的各种变化E. 以上都不是41.对黄曲霉毒素B1急性毒性最敏感的动物是（）A. 猴B. 大鼠C. 鸡雏D. 鸭雏E. 猪42. 不饱和脂肪酸最好的食物来源是( )A.植物油B.动物油C.人造奶油D.肉类E.蛋类43.油脂酸败的主要原因是（）A. 脂肪酸的不饱和度B. 紫外线C. 水分D. 油脂的自身氧化过程E. 金属离子44.有机磷农药可引起（）A.肝脏损伤B.肾脏损伤C.胆碱酯酶活性下降D. 溶血E.含巯基酶的活性下降45. 体内缺乏维生素C时易患( )A.佝偻病B.癞皮病C.软骨病D.脚气病E.坏血病46. 食品卫生安全性最高的塑料是（）A. 聚氯乙烯B. 聚丙烯C. 聚苯乙烯D. 三聚氰胺E.聚酯塑料47. 体内合成亚硝胺的主要场所是（）A. 口腔B. 胃C. 肠道D. 膀胱E. 肝脏48. 为了加强食品卫生监督，限制黄曲霉毒素Ｂ1在食品中含量，•我国规定婴儿代乳品黄曲霉毒素的最大允许量是：（）A. 不得超过２０ug/kg（即20ppb）B. 不得超过５ug/kg（即5ppb）C. 不得超过１０ug/kgD. 不得超过１５ug/kgE. 不得检出49. 成人每日膳食蛋白质供热量占总供热量的百分比为( )A.6%~8%B.10%~12%C.17%~20%D.30%~40%E.60%~65%50. 根据老年人的代谢特点,在进行膳食调配时,应减少摄入的是( )A.总热能B.不饱和脂肪酸C.维生素D.微量元素E.膳食纤维51. 食品冻结与解冻的原则是（）A. 急冻缓化B. 急冻急化C. 缓冻缓化D. 缓冻急化E. 以上都不是52. 大豆的限制氨基酸为( )A.色氨酸B.苏氨酸C.蛋氨酸D.缬氨酸E.赖氨酸53. 油脂酸败的早期鉴定指标是（）A. 过氧化值B. 酸价C. 碘价D. 皂化价E. 羰基反应54. 为预防胎儿发生神经管畸形,孕期应补充叶酸,开始补充的时间应在( )A.孕前至少1个月B.孕后1个月C.孕后2个月D.孕后3个月E.分娩前1个月55. 副溶血性弧菌食物中毒最常见的食品有：（）A.豆制品、乳制品B.肉类C. 海产食品D.剩饭、米粉等植物性食品E.以上都不是56. 肉毒中毒的特效疗法是（）A. 早期用多价抗毒素血清B. 早期洗胃C. 加强护理D. 静点ＶC葡萄糖E. 应用二巯基丙磺酸钠57.膳食蛋白质中非必需氨基酸具有节约苯丙氨酸作用的是（）A. 精氨酸B. 半胱氨酸C. 酪氨酸D. 谷氨酸E. 脯氨酸58.在下列哪种情况下，机体为正氮平衡（）A. 进食低质量蛋白质B. 糖尿病C. 生长发育D. 饥饿E. 以上都不是59.要全面评价脂肪的营养价值，必须考虑（）A.必需脂肪酸含量、消化率、利用率B. 必需脂肪酸含量、消化率、脂溶性维生素含量C. 脂肪酸含量、消化率、碘价D.脂肪酸含量、利用率、植物固醇含量E. 不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值、利用率、脂溶性维生素含量60.必需脂肪酸具有多种作用，除了（）A. 提供热能B. 与胆固醇代谢有关C. 合成前列腺素的前体D. 参与细胞膜磷脂的合成E. 对自由基引起的脂质过氧化有保护作用61.动物性食物中，胆固醇含量最高的是（）A. 肾B. 心C. 肝D. 肥肉E. 脑62.与膳食纤维作用无关的是（）A. 促进无机盐的吸收B. 预防结肠癌C. 促进肠道蠕动D. 降低血胆固醇水平E. 延缓碳水化合物吸收63.微量元素指的是（）A. 自然界含量很少的元素B. 人体吸收率很低的元素C. 人体利用率很低的元素D. 人体需要量很低的元素E. 以上都包括64.以下哪组均为必需微量元素（）A. 锌、硫、碘B. 铁、铝、硼C. 钼、镁、锡D. 铜、锂、钴E. 硒、铬、锰65.下列食物中含钙最丰富的是（）A. 海带B. 牡蛎C. 牛奶D. 芝麻酱E. 小虾皮66.下列食物中含铁最丰富的是（）A. 鱼类B. 鸡蛋C. 瘦肉D. 绿叶菜E. 肝脏67.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A 亮氨酸B 赖氨酸C 缬氨酸D 蛋氨酸E 苯丙氨酸68.维生素的最佳食物来源是（）A.动物肝脏B.蔬菜C.豆类D.禽类E.粮食69.硫胺素缺乏可引起（）A.粘膜炎症B.赖皮病C.脚气病D.坏血病E.夜盲症70.谷类中碳水化合物主要是（）A.双糖B.单糖C.低聚物D.淀粉E.膳食纤维71.下列哪项不是维生素的特点（）A.不供给热能B.是复杂的有机化合物C.不构成人体组织成分D.一般不在人体内蓄积E.是人体必需的72.下列哪项不是缺乏核黄素的临床表现（）A.阴囊皮炎B.睑缘炎C.舌炎D.牙龈出血E.角膜血管增生73.尿负荷试验不能评价下列哪种维生素的营养状况（）A.硫胺素B.维生素DC.尼克酸D.核黄素E.抗坏血酸74.儿童佝偻病的发病原因主要是缺乏（）A 铁B 磷C 钾D 钙E 钠75.关于我国膳食营养状况，下列哪项是错误的（）A 食物结构以粮食为主B 鱼类的供给很不均匀C 维生素A依靠绿色蔬菜供给D 铁.钙缺乏严重E 现无营养过度问题76.最常见的食物中毒是（）A 细菌性食物中毒B 化学性食物中毒C 有毒动物食物中毒D 有毒植物食物中毒E 霉变食品食物中毒77.副溶血性弧菌食物中毒常见的中毒食品是（）A 肉类及其制品B 海产品C 冰淇淋D 发酵食品E 凉拌菜78.亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（）A 美兰B 二巯基丙醇C 多价抗毒素血清D 氢氧化铁E Vc79.肉毒毒素中毒的中毒食品是（）A 海产品B 罐头C 发酵食品D 香肠E 啤酒80.沙门氏菌污染食品后（）A 使蛋白质分解B 感官形状发生变化C 有异味D 不分解蛋白质 E以上都不是81.环境的轻微污染可造成食品的严重污染，是由于（）A 污染物的毒性强B 微生物在食品中迅速繁殖C 污染物不易从食品中除去D 通过食物链的生物浓集作用E 工业三废所致82.食品卫生监督的执法主体是（）A 爱国卫生运动委员会B 卫生防疫站C 食品卫生领导小组D 县级以上地方卫生行政部门E 食品企业的自身管理83.就摄入水平而言，我国居民最为缺乏的无机盐是（）A．锌 B．碘 C．钙 D．铁 E．硒84.供给人体能量的主要食物来源是（）A. 脂肪、膳食纤维、水、蛋白质B. 动植物蛋白、谷类淀粉、各种油脂C. 蛋白质、脂肪和钙、铁等矿物质D. 葡萄糖、核黄素、碳水化合物E. 酒类、膳食纤维、动植物蛋白85.过量摄入时，可在体内积蓄引起急性、慢性及致畸毒性的维生素是（）A. 核黄素B. 维生素AC. 抗坏血酸D. 硫胺素E. 叶酸86.体质指数是（）A. 体重(kg)／身高(m)B. 体重(kg)／身高(m)3C. 体重(kg)／身高(m)2D. 身高(m)／体重(kg)2E. 身高(m)／体重(kg)387. 维生素A缺乏时,可以出现的缺乏症有( )A.毛囊角化B.脂溢性皮炎C.皮下出血D.皮疹E.对称性皮炎88.大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（）A. 胱氨酸和赖氨酸B. 蛋氨酸和赖氨酸C. 精氨酸和色氨酸D. 苏氨酸和蛋氨酸E. 色氨酸和异亮氨酸89.老年人每人每日胆固醇摄入量应不超过（）A．300 mg B．350 mg C．400 mg D．450 mg E．500 mg90.下列食物含锌最丰富的是（）A. 猪肝B. 鸡蛋C. 小虾皮D. 海鱼E. 牡蛎91.贫血患者选择富铁的食物时，鸡蛋并非是最好的来源。