多环芳烃的污染

1.41
6.67
― 0.23
―
― 0.68 0.78 0.44 0.08 0.07 2.05
苯并[α ]芘
7,12-二甲基苯并蒽
1.00
― 0.20 2.39
二苯并[α ,h]蒽 茚酚[1,2,3-c,d]芘
2.84 0.22 1.38 6.66
0.06
― 0.14 ―
肉肠是我国目前消费量最大有肉食品，烟熏 是其加工过程中的一个环节，会造成污染。 PAH含量顺序： 大腊肠>蛋清肠>大肉肠>华夏肠>圆火腿
表 PAH膳食摄入量最大值(μg•d−1•人−1) (奥地利,1991)
化合物 蒽 摄入量 5.6 化合物 苯并[α ]蒽 摄入量 0.14
蒽嵌蒽 晕苯
苝 菲
0.30 0.09
0.20 2.0
苯并[b]荧蒽 苯并[j]荧蒽
苯并[k]荧蒽 二苯并[α ,h]蒽
1.0 0.90
0.30 0.10
表 PAH膳食摄入量最大值(μg•d−1•人−1)
+
1-，2-，6-， 7-，9-，10-羟基 酚类化合物
图 苯并[α ]芘的代谢
4.2 毒性 PAH急性毒性为中等或低毒性。如萘，小鼠 经口和静脉给出药，按体重计LD50为100~ 5000mg/kg，大鼠口服为2700mg/kg。一次 大剂量萘可诱导小鼠、大鼠、仓鼠支气管 坏死。 苯并[α ]芘等可引起过敏皮炎，过度角化； 经7种动物试验研究，均有致癌作用。 PAH多数具有致癌或可疑致癌性(见下表)。
苯并[α ]芘
1.47 ― ― ― ― 1.58 0.41
3.79 9.05 13.11 11.70
续表 中国传统烤肉品中PAH含量(μg/kg)
PAH类
屈 苯并[j]荧蒽 苯并[e]芘 苯并[k]荧蒽
烤羊肉串4 烤羊肉串5 烤鹅 烤乳猪
15.5 2.76 1.50 2.15
13.17 6.07 3.62 3.92
6.89
39.93 14.38
19.12
62.26 13.74
3.89
27.56 4.24
腊肉15
17.92
5.57
6.74
1.33
续表 中国腊肉制品中PAH含量(μg/kg)
苯并[j] 7,12-二甲基 二苯并 印酚[1,2,3荧蒽 苯并[α ]蒽 [α ,h]蒽 c,d]芘 18.00 54.04 22.47 9.29 0.44 ― ― 0.08 2.13 7.22 2.06 1.83 10.24 59.92 16.68 3.11
表 一些常见PAH的遗传毒性和致癌性试验
名称 蒽嵌蒽 苯燕[α ]蒽 苯并[b]荧蒽 苯并[j]荧蒽 苯并[k]荧蒽 苯并[c]菲 苯并[α ]芘 苯并[b]芘 遗传毒性 致癌性
(+) + + + + (+) + +
+ + + + + (+ ) + ?
续表 一些常见PAH的遗传毒性和致癌性试验
名称 屈 环戊苯[c,d]芘 二苯并[α ,h]蒽 二苯并[α ,e]芘
3. 食品的污染


食品可被空气污染，也可由直接热气干燥 或PAH，并 作为PAH的指标。
3.1 烧烤肉制品的污染 肉类以木柴、木炭明火灸烤，含PAH的烟 尘和肉中脂肪高温裂解是造成PAH污染的 原因。PAH污染的顺序： 烤羊肉串>烤牛肉>烤鸭皮>烤乳猪>烤鸭肉> 烤鹅
表 中国传统烤肉品中PAH含量(μg/kg)
品 名
烤鸭肉1 烤鸭肉2 烤鸭肉3 烤鸭皮3
屈
3.92 3.81 1.53 9.15
苯并[e]芘 苯并[α ]芘 苯并[j]荧蒽
0.34 1.51 0.30 0.82 0.43 1.84 3.05 ― ― ― 0.75 ― ― 2.39 ― ― ― ― ― ― 6.7
3.5 水果及糖果点心的污染 有时鲜水果比罐头水果以及浆中PAD含量还 高，特别是坚果，检出了菲17 μ g/kg和屈 69 μ g/kg （1990）。 1982~1983年，英国的布丁、饼干、糕饼样 品中检出高浓度的PAH，可能来源于植物 油。
3.6 谷物及干食品的污染 谷物可检出苯并[α ]芘0.2～4.1μ g/kg。 烟熏过的谷物可高达160μ g/kg。 生长在靠近工业区的麦子、玉米、燕麦和大 麦，PAH的浓度比远离工业区的高。
4.1 代谢 PAH是脂溶性化合物。人类接触的途径： ①肺和呼吸道吸入含PAH的气溶胶和微粒；
②摄入受污染的食物和饮水进入胃肠道； ③通过皮肤与携带PAH的物质接触。 吸入的PAH广泛分布于各组织，以脂肪组织最 丰；亦能通过胎盘传入胎儿各组织。 PAH代谢物可通过尿和粪便排出。
苯并[α ]芘
芳烃羟化酶 4,5-、7,8-、 9,10-环氧化合物 环氧水化酶 4,57,8- 二氢二醇 9,10-
一般人群(非职业接触)暴露PAH的可能源： 污染了的大气(释放源为汽车、工厂和民用木 材、煤、矿物油)； 污染的室内空气(香烟烟雾、敞口炉)； 吸烟； 使用含PAH的产品； 屋内灰尘； 从污染了的土壤和水经皮肤吸收； 污染了的食品和饮水。

大多数PAH通过大气排放进入环境， 在水和大气、水和沉积物、水和生物 体之间分布和转化，并在水和沉积物 中的生物体中蓄积。
续表 中国腊肉制品中PAH含量(μg/kg)
品 名
腊肉8 腊肉9 腊肉11
屈
172.0 312.5 103.3
苯并[e]芘
25.95 18.80 9.12
苯并[k]荧 蒽 15.60
14.99 4.84
苯并[α ]芘
10.80 17.19 5.67
腊肉12
腊肉13 腊肉14
74.32
103.56 121.55
多环芳烃的污染
古德祥 中山大学昆虫学研究所 教育部食品工程研究中心
多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH)为煤、石油、煤焦油、烟草和一些有 机化合物的热解或不完全燃烧，产生的一 系列多环芳烃化合物，其中一些有致癌作 用。
多环芳烃是指两个以上苯环连在一起的碳氢 化合物。两个以上苯环连结方式有两种：
烟熏鱼
5
表 食品中苯并[α ]芘限量卫生标准(μg/kg)
品 名 食品中调料
指标 0.03
来 源 欧共体,1991
肉及肉制品 食品及饮料
1 0.03
德国,1988 意大利,1988
0.73 0.70
― 0.64
1.73 3.94
腊味肉品在我国有着悠久历史，熏烟是这类 肉品中PAH的重要污染源。 19份样品，除检出苯并[α ]芘外，还检出屈、 苯并[e]芘、苯并[k]荧蒽，而苯并[α ]芘只占 PAH总量的1.21%~7.77%，因此以它的含量 作为PAH污染指标来评价安全性是不恰当 的。
1. 常见多环芳烃的结构
①非稠环型：苯环与苯 环之间各由一个碳原 子相连，如联苯、联 三苯等。
②稠环型：两个碳原子 为两个苯环所共有， 如萘、蒽等
多环芳烃的母体结构
图 常见多环芳烃的结构
2. 污染来源与环境中的迁移、分布和转化

在工业生产和其他人类活动中，由于有机 物不完全燃烧，产生大量PAH到环境中。 如木材、煤和石油的燃烧；森林大火、垃 圾焚烧、熏制食品和香烟烟雾也是PAH的 重要来源。
品名 腊肉12 腊肉13 腊肉14 腊肉15
3.2 鱼及其他海产品的污染 多数熏鱼检出苯并[α ]芘为0.1～1.5 μ g/kg。检出范围从ND～18 μ g/kg。 熏美洲鳗鱼检出苯并[α ]芘高达60 μ g/kg
3.3 乳制品的污染 熏奶酪中检出PAH(荧蒽、苯并[α ]芘、苯并 [α ]蒽等)，含量为 0.01～5.60μ g/kg。 未熏奶酪中二苯并[α ,h]蒽为0.01μ g/kg， 芘为1.5μ g/kg（英国）。 加拿大婴儿配方食品（1984）检出： 荧蒽8.0μ g/kg 芘4.8μ g/kg 苯并[α ]蒽1.7μ g/kg 苯并[b]荧蒽0.7 苯并[α ]芘1.2μ g/kg 苝0.6μ g/kg 蒽0.3μ g/kg 茚酚[1,2,3-c,d]芘1.2μ g/kg 人奶样品中PAH水平为0.003～0.03μ g/kg
烤鸭皮1 12.53 烤鸭皮2 10.39
烤鸭皮4 25.47
续表 中国传统烤肉品中PAH含量(μg/kg)
品 名
烤羊肉串1 烤羊肉串2 烤羊肉串3 拌生羊肉串 烤牛肉1 烤牛肉2 烤牛肉3
屈
15.41 7.38
5.41
苯并[e]芘
2.25 0.67 3.03 0.50 1.26 1.66 0.98
表 中国腊肉制品中PAH含量(μg/kg)
品名
熏排骨1 熏腓骨2 腊肉1 腊肉2 腊肉3 腊肉4 腊肉5
屈
4.85 110.5 12.5 3.84 109.8 61.60 92.20
苯并[e]芘 苯并[k]荧蒽 苯并[α ]芘
1.00 7.08 2.29 0.67 5.25 1.80 2.95 4.90 177.90 10.69 3.07 130.60 65.50 174.00 0.34 5.00 0.80 ― ― 3.74 4.29
二苯并[α ,h]芘 二苯并[α ,i]芘
遗传毒性
致癌性
苝
三亚苯
(+) + + + (+) + + +
+ + + + + (+) (―) (― )

PAH的致癌作用：苯并[α ]芘首先在7,8-位 上发生氧化，再水解成7,8-二氢二醇，最终 形成致癌物---7,8-二氢二醇-9,10-环氧化物。 (湾区理论)终致癌物与DNA内的脱氧嘌呤碱 基形成加合物，如N2脱氧鸟嘌呤加合物、 N7脱氧鸟嘌呤加合物、 N6脱氧腺嘌呤加合 物。DNA加合物的形成与持续存在，是肺 癌发生的决定因素。 炼焦工人、吸烟肺癌发生率增高。吸烟也增 加膀胱、肾盂、口咽、喉和食道肿瘤的发 生率。