肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训课件(PPT32页)
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肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训火腿是一种非常受欢迎的肉制品，其加工工艺经过多年的发展与改进，成为了一项复杂而精细的工艺。
下面是关于火腿加工的培训内容。
1. 原料选择：火腿的主要原料是猪后腿，选择新鲜、肉质细嫩、肥瘦均匀的猪后腿进行加工。
重要的是要确保原料没有任何污染和感染。
2. 剔骨处理：将猪后腿放置在整洁的工作台上，用尖锐的刀具将腿部的骨头剔除。
这一过程需要技巧和耐心，以确保不破坏肉质和外观。
3. 腌制：腌制是火腿加工的重要步骤。
首先，将火腿浸泡在盐水中，腌制一段时间以增强其咸味，并帮助去除多余的水分。
接下来，将火腿放置在适当的密闭容器中，加入一些调味料如糖、辣椒和香料等，使火腿获得特殊的风味。
腌制的时间取决于火腿的大小和所需的口感。
4. 熏制：熏制是火腿加工中重要的步骤，其目的是增加火腿的风味和保质期。
首先，将火腿置于适当的烟熏室中，控制好烟熏的温度和时间。
不同的烟熏方法和烟熏材料会产生不同的风味，如樱桃木、苹果木等。
烟熏过程中要确保火腿均匀受烟，以达到最佳效果。
5. 等级评定：加工完成后，对每个火腿进行等级评定，根据火腿的外观、肉质、风味和保存情况进行评估。
只有符合标准的火腿才能出售给消费者。
通过以上几个步骤，火腿就能获得独特的风味和口感。
在火腿加工工艺中需要注意以下几个关键点：- 卫生：加工过程中要保持工作环境的卫生，并严格遵守食品安全和卫生要求，以避免细菌和其他污染物的侵入。
- 控温：加工过程中要控制好温度，确保火腿在合适的温度下进行腌制和熏制，以保持其质地和风味。
- 时间控制：腌制和熏制的时间都需要掌握好，太短会导致风味不够，太长则可能过咸或过熟。
- 品质控制：加工完成后要对火腿进行品质评定，并保证其符合消费者的口感和外观要求，以提供高质量的火腿产品。
火腿加工是一项综合性较强的工艺，需要运用科学的方法和技术，结合经验和实践来完善。
经过不断的学习和培训，掌握火腿加工的技术和流程，才能制作出优质的火腿产品，满足消费者的需求。
中西式肉制品加工工艺课件
蒸煮时间： 据灌肠种类和粗细而定； 时间过长，肠馅发干、丧失完整性，肠衣破
裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。 注：蒸煮后要迅速冷却至0℃，利于保存。
56
（八）熏制
类型：生熏灌肠、煮熏灌肠。 目的： 赋予制品特殊风味，增强制品色泽，并通过
脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品保 藏性。 时间过长，肠馅发干、丧失完整性，肠衣破 裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。 注：蒸煮后要迅速冷却至0℃，利于保存。
• 未腌透：肌肉绵软或外实内虚，肉色鲜红，难 以保存。
• 腌制过头：肉色较暗或带绿色，潮湿天气皮扩 张，皮质发软，干燥天气肉面返潮，腿头出现 盐霜。
• 腌制过淡：肉质柔软，肉色生红，皮面淡黄， 高温天气易变质。
24
腌制过程中的注意事项
• 始终注意气温的异常变化。 • 气候突变，骤冷骤热，应立即翻堆； • 骤热：减少堆叠层数或摊开，刷净陈盐加新
整形之后继续晾晒。 p 小腿伸直，脚爪成45°，产品呈“竹叶形”。 （7）燎毛 p 酒精喷灯燎去残毛，不得将皮张烧焦。
29
冼晒
30
整形
31
6.发酵
目的：产生香味。时间：约6个月。 具体操作： p （1）上架发酵：发酵房内自然发酵。 p （2）调节小气候：勤开（晴天）关（雨天）门
窗。 p 发酵房温度25-37℃，最佳30-35℃； p 相对湿度55-75%，最佳60-70%。
原理：采用鲜猪后腿经过腌制、洗晒、整形、 发酵等工序精制而成的腌腊制品。
要求： 鲜猪后腿：及时悬挂或摊开，通风散热，保持
鲜度。 食盐：抑菌防腐作用。从肉表面向内部扩散，
内部水分向外渗透。 发酵：利用蛋白酶、脂肪酶，促进pro分解，
形成特有的风味。
裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。 注：蒸煮后要迅速冷却至0℃，利于保存。
56
（八）熏制
类型：生熏灌肠、煮熏灌肠。 目的： 赋予制品特殊风味，增强制品色泽，并通过
脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品保 藏性。 时间过长，肠馅发干、丧失完整性，肠衣破 裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。 注：蒸煮后要迅速冷却至0℃，利于保存。
• 未腌透：肌肉绵软或外实内虚，肉色鲜红，难 以保存。
• 腌制过头：肉色较暗或带绿色，潮湿天气皮扩 张，皮质发软，干燥天气肉面返潮，腿头出现 盐霜。
• 腌制过淡：肉质柔软，肉色生红，皮面淡黄， 高温天气易变质。
24
腌制过程中的注意事项
• 始终注意气温的异常变化。 • 气候突变，骤冷骤热，应立即翻堆； • 骤热：减少堆叠层数或摊开，刷净陈盐加新
整形之后继续晾晒。 p 小腿伸直，脚爪成45°，产品呈“竹叶形”。 （7）燎毛 p 酒精喷灯燎去残毛，不得将皮张烧焦。
29
冼晒
30
整形
31
6.发酵
目的：产生香味。时间：约6个月。 具体操作： p （1）上架发酵：发酵房内自然发酵。 p （2）调节小气候：勤开（晴天）关（雨天）门
窗。 p 发酵房温度25-37℃，最佳30-35℃； p 相对湿度55-75%，最佳60-70%。
原理：采用鲜猪后腿经过腌制、洗晒、整形、 发酵等工序精制而成的腌腊制品。
要求： 鲜猪后腿：及时悬挂或摊开，通风散热，保持
鲜度。 食盐：抑菌防腐作用。从肉表面向内部扩散，
内部水分向外渗透。 发酵：利用蛋白酶、脂肪酶，促进pro分解，
形成特有的风味。
肉制品加工培训Microsoft PowerPoint 演示文稿
肉制品加工
火腿加工 香肠加工 酱卤肉加工 结束语
中国火腿分布及品种
中国三大名腿
金华火腿：主产于浙江省金华地区。金华 猪（两头乌）；
Байду номын сангаас 如皋火腿：主产于江苏省北部如皋等县。姜曲 海猪；
宣威火腿：以云南省东北部为中心，主要 是宣威、会泽、富源、昭通等地。乌金猪
大河乌猪特点
1、肉质特性
2． 切丁 首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、 血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要 求切成1cm左右的丁状，以利于腌制。
3、腌制 将绞制好的肉加盐分开腌制，瘦肉中额外加亚硝酸 盐腌制，肥肉中额外加红曲红腌制。有条件的放入 0-4℃的冷库中腌制16-24h，腌制好的肉瘦肉鲜红 ，肥膘半透明。 4、搅拌 将腌制好的瘦弱和肥肉放入搅拌机中，加入其他辅 料和添加剂，搅拌均匀至糊状。 5、灌装 将搅拌好的肉馅投入灌肠机，把泡软后的肠衣套在 灌肠机的出口灌筒上，将肉馅灌入肠衣内。
6、卡节结扎 每15cm卡成一节，每节处用棉线捆绑，注意长短 一致，松紧适当，然后用针刺排出肠体内空气。 7、穿杆漂洗 结扎后的灌肠穿在竹竿上，用温水漂洗一次，晾干 水分后送入烘房。 8、烘烤 香肠初进烘房时，烘烤温度控制在60℃，3-4小时 后逐渐降温，但不能低于55 ℃。待肠体出现皱纹后 翻动一次，再烘烤24小时即可出烘房。 9、干燥包装 香肠出烘房后，晾挂在空气流通的地方，1-2天后 包装即为成品。
2、工艺流程： 原料（3：7的新鲜猪肉）→切丁→加糖、盐和亚硝 酸盐等腌制→加入其他辅料及添加剂→搅拌除氧→ 灌肠→卡节结扎→穿杆漂洗→烘烤→干燥→包装→ 成品
二、工艺流程要点 1． 原料肉的选择 选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿 肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结 缔组织少，肥肉一般选用背部的肥膘。 选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用50度 的白酒或料酒；辣椒、花椒要磨成粉末添加。
火腿加工 香肠加工 酱卤肉加工 结束语
中国火腿分布及品种
中国三大名腿
金华火腿：主产于浙江省金华地区。金华 猪（两头乌）；
Байду номын сангаас 如皋火腿：主产于江苏省北部如皋等县。姜曲 海猪；
宣威火腿：以云南省东北部为中心，主要 是宣威、会泽、富源、昭通等地。乌金猪
大河乌猪特点
1、肉质特性
2． 切丁 首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、 血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要 求切成1cm左右的丁状，以利于腌制。
3、腌制 将绞制好的肉加盐分开腌制，瘦肉中额外加亚硝酸 盐腌制，肥肉中额外加红曲红腌制。有条件的放入 0-4℃的冷库中腌制16-24h，腌制好的肉瘦肉鲜红 ，肥膘半透明。 4、搅拌 将腌制好的瘦弱和肥肉放入搅拌机中，加入其他辅 料和添加剂，搅拌均匀至糊状。 5、灌装 将搅拌好的肉馅投入灌肠机，把泡软后的肠衣套在 灌肠机的出口灌筒上，将肉馅灌入肠衣内。
6、卡节结扎 每15cm卡成一节，每节处用棉线捆绑，注意长短 一致，松紧适当，然后用针刺排出肠体内空气。 7、穿杆漂洗 结扎后的灌肠穿在竹竿上，用温水漂洗一次，晾干 水分后送入烘房。 8、烘烤 香肠初进烘房时，烘烤温度控制在60℃，3-4小时 后逐渐降温，但不能低于55 ℃。待肠体出现皱纹后 翻动一次，再烘烤24小时即可出烘房。 9、干燥包装 香肠出烘房后，晾挂在空气流通的地方，1-2天后 包装即为成品。
2、工艺流程： 原料（3：7的新鲜猪肉）→切丁→加糖、盐和亚硝 酸盐等腌制→加入其他辅料及添加剂→搅拌除氧→ 灌肠→卡节结扎→穿杆漂洗→烘烤→干燥→包装→ 成品
二、工艺流程要点 1． 原料肉的选择 选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿 肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结 缔组织少，肥肉一般选用背部的肥膘。 选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用50度 的白酒或料酒；辣椒、花椒要磨成粉末添加。
项目九火腿制品加工技术PPT课件
10
任务一 西式火腿加工
11
一、西式火腿的分类
鲜艳的腌制肉红色， 极少的脂肪和结缔组 织，多汁味厚滑嫩可 口的组织，切面基本 没孔洞和裂隙，有大 理石纹状，有良好咀 嚼感而不塞牙，营养 价 值丰富。
12
西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但 其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味 料用量甚少，故又称之为盐水火腿。
项目九 火腿制品加工技术
主要内容
概述 任务一、 西式火腿的加工 任务二、中式火腿的加工 任务三、几种成型火腿加工 任务四、火腿制品加工主要设备
1
本章学习目标
熟悉西式火腿制品的种类及特点； 掌握西式火腿制品的加工工艺； 了解中式火腿制品的分类； 掌握腌制、发酵、晒腿、修腿的步骤和要求。
2
一、分类
40
5.蒸煮与冷却
蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴 蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起 放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心 温度40℃以下。用全自动烟熏室进行煮制 后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求10〜 12℃，冷却至产品中心温度27℃左右，送 入 0〜7℃冷却间内冷却到产品中心温度至1 〜7℃，再脱模进行包装即为成品。
30
1.原料肉的选择及修整 原料应选择经卫生部门检验、符合鲜售要 求的猪的臀腿肉和背腰肉，选好的原料肉 经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪 和筋腱，使其成为纯精肉。 然后按肌纤维 方向将原料肉切成不小于300g的大块。
31
2.盐水配制及注射 1）.盐水的配制
盐水的主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠 、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香 辛料、调味料等。按照配方要求将上述添 加剂用0〜4℃的软化水充分溶解，并过滤 ， 配制成注射盐水。
1）、原料选择
任务一 西式火腿加工
11
一、西式火腿的分类
鲜艳的腌制肉红色， 极少的脂肪和结缔组 织，多汁味厚滑嫩可 口的组织，切面基本 没孔洞和裂隙，有大 理石纹状，有良好咀 嚼感而不塞牙，营养 价 值丰富。
12
西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但 其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味 料用量甚少，故又称之为盐水火腿。
项目九 火腿制品加工技术
主要内容
概述 任务一、 西式火腿的加工 任务二、中式火腿的加工 任务三、几种成型火腿加工 任务四、火腿制品加工主要设备
1
本章学习目标
熟悉西式火腿制品的种类及特点； 掌握西式火腿制品的加工工艺； 了解中式火腿制品的分类； 掌握腌制、发酵、晒腿、修腿的步骤和要求。
2
一、分类
40
5.蒸煮与冷却
蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴 蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起 放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心 温度40℃以下。用全自动烟熏室进行煮制 后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求10〜 12℃，冷却至产品中心温度27℃左右，送 入 0〜7℃冷却间内冷却到产品中心温度至1 〜7℃，再脱模进行包装即为成品。
30
1.原料肉的选择及修整 原料应选择经卫生部门检验、符合鲜售要 求的猪的臀腿肉和背腰肉，选好的原料肉 经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪 和筋腱，使其成为纯精肉。 然后按肌纤维 方向将原料肉切成不小于300g的大块。
31
2.盐水配制及注射 1）.盐水的配制
盐水的主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠 、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香 辛料、调味料等。按照配方要求将上述添 加剂用0〜4℃的软化水充分溶解，并过滤 ， 配制成注射盐水。
1）、原料选择
金华火腿PPT课件
第六章 中式火腿生产工艺
.
1
火腿名称来历
我们这里讲的火腿是中国火腿，是选用带皮、带 骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料，经修割、腌制、洗 晒（或晾挂风干）、发酵、整修等工序加工而成的， 具有独特风味的生肉制品。
火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火腿 肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火腿， 经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因 其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。
（三) 火腿的贮藏
火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风 良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继 续发酵，产生香味。 国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的 发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。 火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三
年以上。
成 熟（发酵）
图一
.
图二 14
7 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
1.如皋(gao) 火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
2.宣威火腿(云腿)
产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
腌制
.
9
5 洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 ➢浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。 ➢整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形 之后继续晾晒。 ➢气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 ➢在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好 的晾晒程度。
.
1
火腿名称来历
我们这里讲的火腿是中国火腿，是选用带皮、带 骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料，经修割、腌制、洗 晒（或晾挂风干）、发酵、整修等工序加工而成的， 具有独特风味的生肉制品。
火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火腿 肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火腿， 经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因 其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。
（三) 火腿的贮藏
火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风 良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继 续发酵，产生香味。 国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的 发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。 火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三
年以上。
成 熟（发酵）
图一
.
图二 14
7 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
1.如皋(gao) 火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
2.宣威火腿(云腿)
产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
腌制
.
9
5 洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 ➢浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。 ➢整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形 之后继续晾晒。 ➢气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 ➢在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好 的晾晒程度。
肉制品生产技术课件 项目八 西式火腿加工技术
冷却要求： 冷却要快，快速降
至安全温度线20℃以下； 冷却要彻底，中心
温度低于10℃； 尽可能减少冷却过
程的污染。
冷却方法： ✓ 冷水喷淋； ✓ 冷水浸泡； ✓ 自然冷却； ✓ 冷却间冷却。 模具成型产品连同模具一起冷却。
包装： 包装间尽可能做到无菌包装；包装间的温度尽可能与
冷却后的产品温度一致，防止产品“出汗”；尽量保持干燥 。
3.分 类 按原料选择分：猪肉火腿、牛肉火腿等。
3.分 类 按形状分：方腿、圆腿、卷火腿等。
3.分 类 按加工工艺分：熏火腿、煮制火腿等。
3.分 类
中式：整只腿。
分类
西式：盐水火腿。
1.盐水注射机
2.滚揉机
3.压模机
4.蒸煮槽
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1.原辅料的选择及修整 选用pH值﹥5.6的鲜肉。 选用商品等级高的肉。
7.蒸煮
方法及温度
蒸煮方法： ✓ 蒸汽蒸煮； ✓ 水浴蒸煮。
具体方法根据 产品特点、工艺 要求而定。
蒸煮温度： ✓ 一类是72～80℃； ✓ 一类是85～95℃。 注意事项： 产品全部没入水中； 烘烤后产品立即煮制； 蒸煮不熟的产品立即回锅加热。
8.冷却、包装
冷却：产品热加工结束后从较高温度 降至适宜贮存温度的能量传递过程。
腌制的温度：以2～4℃为最佳；
腌制成熟的标志：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致， 呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好。
4. 滚揉
作用： 破坏肉的组织结构，使
肉质松软； 加速腌制液渗透和发色； 加速蛋白质的提取和溶
解。
滚揉好的标准和要求： 肉的柔软度好，手压肉的
各个部位无弹性； 肉块表面被凝胶物均匀包
第三章西式肉制品(火腿)2PPT课件
熏制30～45min。
65
蒸煮锅
66
ZYSB-500蒸煮烟熏烘烤箱 本设备具有烘烤、干燥、蒸煮、 冷熏、热熏、冷却、喷淋等功能
67
6.冷却
蒸煮后的火腿应立即进行冷却。 采用水浴蒸煮法加热的产品（模具火腿） ➢ 将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水
冷却，冷却到中心温度40℃以下。 ➢ 送入0～7℃冷却间内冷却到产品中心温度至
使肉块变得更柔软。便于充填操作。
49
（3）滚揉工艺要求
温度：应控制在4～7℃（盐溶性蛋白质提取 的最佳温度）。
添加肉量：不要过量，要适宜。一般应为容 积的一半，最多不要超过2/3。
50
滚揉方式。连续滚揉 滚揉方式
间歇滚揉 间歇滚揉效果优于连续滚揉。
51
滚揉时间 试验证明，足够的滚揉时间和转速能提高产 品质量。 据研究：滚揉桶的大小、转速及时间三者之 间是相互关联的。
止堵塞。否则成品中会出现斑点式发色不良。 注射机压力应遵循生产厂家的建议量，避免
使用太大的压力注射，否则会扯破肌肉组织，导 致气泡或降低保水性。
42
注射量 应根据产品特点、肉的种类及辅料的种类
确定，一般为20～60％，国内大多为20～ 30％。 注射间温度应控制在7～8℃。
43
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ.滚揉与按摩
7
色泽鲜艳 肉质细嫩 口味鲜美 出品率高 适于大规模机械化生产 产品标准化程度高
8
（1）带骨火腿(Regular Ham)
猪前后 腿
整形 去血
腌制
生肉 制品
冷却 包装
烟熏
干燥
9
带骨火腿有长形火腿和短形火腿两种。
10
长型火腿原料
11
65
蒸煮锅
66
ZYSB-500蒸煮烟熏烘烤箱 本设备具有烘烤、干燥、蒸煮、 冷熏、热熏、冷却、喷淋等功能
67
6.冷却
蒸煮后的火腿应立即进行冷却。 采用水浴蒸煮法加热的产品（模具火腿） ➢ 将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水
冷却，冷却到中心温度40℃以下。 ➢ 送入0～7℃冷却间内冷却到产品中心温度至
使肉块变得更柔软。便于充填操作。
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（3）滚揉工艺要求
温度：应控制在4～7℃（盐溶性蛋白质提取 的最佳温度）。
添加肉量：不要过量，要适宜。一般应为容 积的一半，最多不要超过2/3。
50
滚揉方式。连续滚揉 滚揉方式
间歇滚揉 间歇滚揉效果优于连续滚揉。
51
滚揉时间 试验证明，足够的滚揉时间和转速能提高产 品质量。 据研究：滚揉桶的大小、转速及时间三者之 间是相互关联的。
止堵塞。否则成品中会出现斑点式发色不良。 注射机压力应遵循生产厂家的建议量，避免
使用太大的压力注射，否则会扯破肌肉组织，导 致气泡或降低保水性。
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注射量 应根据产品特点、肉的种类及辅料的种类
确定，一般为20～60％，国内大多为20～ 30％。 注射间温度应控制在7～8℃。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ.滚揉与按摩
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色泽鲜艳 肉质细嫩 口味鲜美 出品率高 适于大规模机械化生产 产品标准化程度高
8
（1）带骨火腿(Regular Ham)
猪前后 腿
整形 去血
腌制
生肉 制品
冷却 包装
烟熏
干燥
9
带骨火腿有长形火腿和短形火腿两种。
10
长型火腿原料
11
肉制品加工工艺学PPT课件
CHENLI
6
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
1. 肌肉组织
宏观结构 • 肉按形态或生理机能划分，有
心肌、平滑肌、横纹肌三种。 • 用于食用和肉制品加工的主要
是横纹肌（骨骼肌或随意肌）， 约占动物机体的30～40％。
CHENLI
7
图2-2 横纹肌的横断面
• 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄 积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。
• 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.
CHENLI
17
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构
4.骨骼组织
化学成分 水分约占40～50％， 胶原蛋白占20～30％，无机质 （主要为Ca、P）约20％，其 余为脂肪。
第一节 原料
肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
图2-C1HE肉NLI
4
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
二、:种类
第一节 原料
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求
第一节 原料
肉指动物体的可食部分, 不仅包括动物的肌肉组 织 , 而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的 所有可食部分。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所 以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的 肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。
CHENLI
[创业加工技术培训]香肠(火腿)加工工艺技术 PPT课件
![[创业加工技术培训]香肠(火腿)加工工艺技术 PPT课件](https://img.taocdn.com/s3/m/730c31a533687e21ae45a923.png)
三、操作要点
1、选择原料
• 原料肉可采用猪、牛、羊、鸡、鱼等的肉，以猪肉为主，猪肉的风味 最好。猪肉要求健康、新鲜卫生，瘦肉以腿臀肉为最好、肥膘以背部 硬膘为好。原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮。瘦肉用绞 肉机以0.4—1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6－1.0cm3大小的肉丁。肥 瘦肉分别存放。成 熟（发酵）来自图一图二7 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
1.如皋(gao) 火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
2.宣威火腿(云腿)
产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火 腿肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火 腿，经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品， 因其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。
中式火腿
南腿 以金华火腿为正宗； 北腿 以苏北如皋火腿为正宗； 云腿 以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
② 腌制主要原料：食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入550mg/kg抗坏血酸盐 可减少亚硝胺的形成）、亚硝酸钠(不超过0.12g/kg)
③ 腌制条件：冬季或5℃以下冷库中。
2.调味作用
① 调味料：调味的原料包括调味料和香辛料。调味料为天然或人 工合成的物质，如谷氨酸钠、肌酐酸钠、蔗糖、料酒、香精， 有改善食品风味、赋予食品特殊味感、增进食欲的作用。
② 腌制：5～0℃室内或冷库中腌制1－2小时，当瘦肉变为内外一致的鲜红 色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时， 即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。
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肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培 训课件(PPT32 页)
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培 训课件(PPT32 页) 肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培 训课件(PPT32 页)
金华火腿
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培 训课件(PPT32 页)
金华火腿传统加工工艺
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培 训课件(PPT32 页)
从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月。
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培 训课件(PPT32 页)
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原料的选择
原料选择是火腿加工过程中的重要环节，对制 品质量影响很大。
金华火腿选用全国著名的优良猪种金华“两头 乌”。这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩， 瘦肉多，适于腌制。
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培 训课件(PPT32 页)
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培 训课件(PPT32 页)
原料要求
新鲜细嫩：要选用新鲜的猪后腿，不用冷冻腿。 猪龄不宜大，肉质细嫩，无伤残病灶。
皮薄爪细：腿皮要薄，厚度约2mm。脚爪纤 细，外形美观。
瘦多肥少：肌肉发达，腿心丰满，脂肪要洁白， 膘厚适中，背部膘厚不超过5cm，以3cm为宜。
浙江的金华火腿、云南的宣威火腿和江苏的如 皋火腿被誉为中国三大名腿，尤以金华火腿最 为著名。
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中式火腿之金华火腿
金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、 浦江等地加工，当时这些县均属金华府管辖， 故而得名。又因金华火腿产区地处长江以南， 故又名“南腿”，创始于北宋末年，距今已有 860余年的历史，曾被列为贡品，故又有“贡 腿”之称。
腌制是火腿加工的关键工艺环节，也是决定成 品质量的重要过程。火腿的腌制受温度和湿度 的影响很大。
腌制的最低温度为0℃以上，最高温度为15℃ 以下，相对湿度为70%~90%。而最佳温度为 5~10℃，最佳相对湿度为75%~85%之间。
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（3）开面 腿头（胫骨处）节上
面皮层处割成半月形，将油膜割
去。
（4） 修理腿皮 先在臀部修腿
皮，然后割去肚腿皮。
（5） 揿除淤血 压挤出三签头
等血管中的淤血。
※
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培 训课件(PPT32 页)
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腌制
干腌堆叠法：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢 慢渗透到鲜肉内，然后把腿平叠在“腿床”上， 便于鲜腿脱水。
重量适中：后腿修割成型后，质量在5~7.5kg 为宜。
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修坯
（1）整理 刮净腿皮上的残毛、污垢 等。
（2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨）， 股骨臼（龙眼骨），斩平背脊骨， 不“塌骨”，不脱臼。
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培 训课件(PPT32 页) 肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培 训课件(PPT32 页)
肉制品加工工艺之
金华火腿的加工工艺
肉制品加工工艺ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ火腿的加工工艺培 训课件(PPT32 页)
一、概述
中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制 而成的腌腊生肉制品，具有悠久历史，其精细 的加工工艺、独特的芳香味，堪称世界之最。
头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐， 胫骨上方皮面距肉面6～8cm的区域也要撒到 食盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦。肉面中 央为骨骼和大血管所在部位，食盐渗透慢，微 生物容易繁殖，用盐时要适当加厚。
第一次用盐量为总用盐量的25%左右。
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酌情减量
整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般 40d，中腿35d，小腿33d。
总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜。
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头盐
头盐即第一次用盐，又称“出水盐”，其目的 是利用盐的高渗作用使鲜腿表层迅速脱水，抑 制与防止外界腐败细菌的生长和侵入。
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加工条件
金华火腿的优秀品质与金华地区的自然条件、猪的品种、 加工工艺分不开。
中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降 有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。
该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多 雨，湿度较大，气温逐渐升高至20℃以上，夏季湿度下降， 气温在30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度变化过 程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进 入后熟期。
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次数
第一次用盐 第二次用盐 第三次用盐 第四次用盐 第五次用盐 第六次用盐
时间
腌制当日 第一次用盐后的第二天 二次用盐后过5d左右 第三次用盐后隔6d左右
再经过7d左右 第五次用盐后过7d左右
用盐量（以5kg鲜腿计）
75g左右 150g左右 75g左右 50g左右 25g左右
用盐技巧——因时因腿制宜
根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程度 和气温湿度高低，掌握用盐时间和数量。
腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐， 腌制时间短。
气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大 用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需减少 用盐量。
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覆二盐
第二用盐又称“上大盐”，于第一次用盐后 24h内进行。
上大盐占总用盐量的40%左右，要使整个肉面 被一较厚盐层覆盖，边缘不易洒上盐的部位要 用手指涂擦食盐，三签头部位肌肉较厚、结缔 较多，故用盐量要比其它部位高1倍。
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金华火腿
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金华火腿传统加工工艺
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从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月。
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原料的选择
原料选择是火腿加工过程中的重要环节，对制 品质量影响很大。
金华火腿选用全国著名的优良猪种金华“两头 乌”。这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩， 瘦肉多，适于腌制。
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原料要求
新鲜细嫩：要选用新鲜的猪后腿，不用冷冻腿。 猪龄不宜大，肉质细嫩，无伤残病灶。
皮薄爪细：腿皮要薄，厚度约2mm。脚爪纤 细，外形美观。
瘦多肥少：肌肉发达，腿心丰满，脂肪要洁白， 膘厚适中，背部膘厚不超过5cm，以3cm为宜。
浙江的金华火腿、云南的宣威火腿和江苏的如 皋火腿被誉为中国三大名腿，尤以金华火腿最 为著名。
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中式火腿之金华火腿
金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、 浦江等地加工，当时这些县均属金华府管辖， 故而得名。又因金华火腿产区地处长江以南， 故又名“南腿”，创始于北宋末年，距今已有 860余年的历史，曾被列为贡品，故又有“贡 腿”之称。
腌制是火腿加工的关键工艺环节，也是决定成 品质量的重要过程。火腿的腌制受温度和湿度 的影响很大。
腌制的最低温度为0℃以上，最高温度为15℃ 以下，相对湿度为70%~90%。而最佳温度为 5~10℃，最佳相对湿度为75%~85%之间。
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（3）开面 腿头（胫骨处）节上
面皮层处割成半月形，将油膜割
去。
（4） 修理腿皮 先在臀部修腿
皮，然后割去肚腿皮。
（5） 揿除淤血 压挤出三签头
等血管中的淤血。
※
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腌制
干腌堆叠法：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢 慢渗透到鲜肉内，然后把腿平叠在“腿床”上， 便于鲜腿脱水。
重量适中：后腿修割成型后，质量在5~7.5kg 为宜。
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修坯
（1）整理 刮净腿皮上的残毛、污垢 等。
（2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨）， 股骨臼（龙眼骨），斩平背脊骨， 不“塌骨”，不脱臼。
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肉制品加工工艺之
金华火腿的加工工艺
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一、概述
中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制 而成的腌腊生肉制品，具有悠久历史，其精细 的加工工艺、独特的芳香味，堪称世界之最。
头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐， 胫骨上方皮面距肉面6～8cm的区域也要撒到 食盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦。肉面中 央为骨骼和大血管所在部位，食盐渗透慢，微 生物容易繁殖，用盐时要适当加厚。
第一次用盐量为总用盐量的25%左右。
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酌情减量
整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般 40d，中腿35d，小腿33d。
总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜。
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头盐
头盐即第一次用盐，又称“出水盐”，其目的 是利用盐的高渗作用使鲜腿表层迅速脱水，抑 制与防止外界腐败细菌的生长和侵入。
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加工条件
金华火腿的优秀品质与金华地区的自然条件、猪的品种、 加工工艺分不开。
中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降 有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。
该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多 雨，湿度较大，气温逐渐升高至20℃以上，夏季湿度下降， 气温在30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度变化过 程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进 入后熟期。
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培 训课件(PPT32 页)
次数
第一次用盐 第二次用盐 第三次用盐 第四次用盐 第五次用盐 第六次用盐
时间
腌制当日 第一次用盐后的第二天 二次用盐后过5d左右 第三次用盐后隔6d左右
再经过7d左右 第五次用盐后过7d左右
用盐量（以5kg鲜腿计）
75g左右 150g左右 75g左右 50g左右 25g左右
用盐技巧——因时因腿制宜
根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程度 和气温湿度高低，掌握用盐时间和数量。
腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐， 腌制时间短。
气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大 用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需减少 用盐量。
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培 训课件(PPT32 页)
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覆二盐
第二用盐又称“上大盐”，于第一次用盐后 24h内进行。
上大盐占总用盐量的40%左右，要使整个肉面 被一较厚盐层覆盖，边缘不易洒上盐的部位要 用手指涂擦食盐，三签头部位肌肉较厚、结缔 较多，故用盐量要比其它部位高1倍。
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培 训课件(PPT32 页)