酒店常用的川菜各种调味汁的配方与运用

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三十七种调味料的做法

三十七种调味料的做法

三十七种调味料的做法为什么酒店里的菜肴味道那么独特鲜美?为什么同样的东西自己在家里就做不出那样的味道?答案就是酒店里的菜肴里添加了他们自己调制的秘制味汁!学会调制这些味汁,你也能做出一手色香味美的好菜!1.麻辣味汁【配方】(配制20份菜)红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

2.红油味汁【配方】(配制20份菜)红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

3.五香味汁【配方】(配制30份菜)八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4.棒棒味汁【配方】(配制15份菜)芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

做了20年的五星级酒店大厨的调味秘方

做了20年的五星级酒店大厨的调味秘方

/s/blog_474b892a01014uif.html1、麻辣味汁【配方】(配制20份菜)红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

2、红油味汁【配方】(配制20份菜)红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁【配方】(配制30份菜)八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁【配方】(配制15份菜)芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁【配方】(配制30份菜)蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。

四川卤料配方及卤水制法

四川卤料配方及卤水制法

四川卤料配方及卤水制法
四川省卤料、卤水配方及制法
一、四川省卤料配方
1、芫荽香卤料:
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各40g;葱、姜各30g;胡椒粒6g;胡麻油20g。

2、口水鸡卤料:
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g;葱、姜各30g;胡椒粒6g;胡麻油20g。

3、四川豆瓣酱卤料:
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g;葱、姜各30g;胡椒粒6g;胡麻油20g;四川豆瓣酱50g。

4、香辣卤料:
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g;香辛料(辣椒粉、花椒粉、八角、小茴香、胡椒粒)比例2:2:1:0.5:0.5各10g;胡麻油20g。

5、腊肉卤料:
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、葱粉、白糖、老抽、花椒油、腊肉粉、胡椒粉、小茴香、胡椒粒比例2:1:1:1:2:2:2:1:1:1:1各20g;麻油20g。

二、四川省卤水制法
1、将卤料混合搅拌均匀。

2、将搅拌均匀的卤料加入适量的水中,搅拌均匀。

3、将搅拌均匀的卤料水加入不锈钢容器中,放入300g的黄油,加入适量的熟料酒、料酒、醋、花椒油、老抽、咖喱、豆瓣酱等调料,加入少许香叶,放入腌好的肉类等食材,放入开水沸腾,调至卤制均匀。

4、将沸水倒入底部,放入另一口容器,将卤水冷却均匀,过滤掉杂质后即可装入密封容器,储存冷藏。

川菜配方配料秘方

川菜配方配料秘方

川菜配方配料秘方
1. 鱼香肉丝:猪里脊、冬笋、木耳、胡萝卜、尖椒、干辣椒、葱、姜、蒜、盐、糖、醋、生抽、料酒、淀粉、食用油。

2. 麻婆豆腐:豆腐、牛肉末、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、豆豉、姜、蒜、葱、盐、鸡精、生抽、料酒、水淀粉、食用油。

3. 宫保鸡丁:鸡胸肉、花生米、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、盐、糖、醋、生抽、料酒、淀粉、食用油。

4. 水煮鱼:草鱼、豆芽、豆皮、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、盐、鸡精、白胡椒粉、生抽、料酒、淀粉、食用油。

5. 回锅肉:五花肉、青蒜、姜、蒜、豆瓣酱、豆豉、盐、鸡精、生抽、料酒、食用油。

以上只是一些常见川菜的配方配料秘方,具体的配料和用量可以根据个人口味和实际情况进行调整。

川菜的独特风味来自于多种香料和调味品的巧妙搭配,不同的厨师和地区可能会有不同的做法和秘方。

如果你对川菜的烹饪有更具体的需求,我可以为你提供更详细的信息。

八款川味凉菜汁调制“万能”百搭,美味又简单!荔枝味汁、鲜辣味汁、藤椒汁、川香汁...

八款川味凉菜汁调制“万能”百搭,美味又简单!荔枝味汁、鲜辣味汁、藤椒汁、川香汁...

八款川味凉菜汁调制“万能”百搭,美味又简单!荔枝味汁、鲜辣味汁、藤椒汁、川香汁...凉菜味汁,可谓是川菜凉菜厨师的杀手锏——将普通调味料经过一定比例的搭配组合,变换成风味各异的调味汁,所以拌出来的凉菜,也就有了不同寻常的风味。

事先批量制作好各种味汁,并预备好凉菜的原料,临出菜时,按照量化标准进行现调现拌。

这里,烹烹就分享几种凉菜味汁的调制方法及其代表菜。

01荔枝味汁水按照一定比例放入白糖、醋、花椒油、生抽、红油、白芝麻、蒜泥、姜汁,调匀成荔枝味汁。

菜例:巧拌时蔬杨新/文周思君/图这道凉菜调的是煳辣荔枝味,其烹制关键就在于荔枝味汁水的调制。

原料青笋尖200克、干辣椒节100克、干青花椒50克、白糖、醋、花椒油、生抽、红油、白芝麻、蒜泥、姜汁、菜油各适量制法1.将青笋尖治净,改刀成长度一致的段,装入盘中。

2.往锅里倒菜油烧至六成热,下干辣椒节、干青花椒炝香,炸至干辣椒呈红褐色,由此炼成煳辣油。

3.走菜时,先往青笋尖上倒入荔枝味汁,再倒入煳辣油即成。

02鲜辣味汁往净碗里依次加辣鲜露、生抽、美极鲜酱油、藤椒油,拌匀调成鲜辣味汁。

菜例:双椒脆腰花杨新/文周思君/图原料猪腰300克、洋葱150克、红小米椒5克、青小米椒5克、姜块、葱结、料酒、胡椒粒、熟白芝麻、辣鲜露、生抽、美极鲜酱油、藤椒油各适量制法1.把猪腰对剖,放入水盆浸泡约2小时,捞出来沥水后,改凤尾花刀。

另把青小米椒、红小米椒分别切成圈;洋葱切成丝,摆入盘中垫底。

2.把改好刀的猪腰花下入加有姜块、葱结、料酒、胡椒粒的沸水锅,烫至腰花散开且熟时,捞到流动水下清水盆里,冲约4小时,以充分去除猪腰花内的异味。

3.把冲过水的猪腰花捞起来,沥干水分后,盛入盘中洋葱丝上,撒入青红小米椒圈和熟白芝麻。

上桌后,由服务员当着食客的面,往盘里浇入鲜辣味汁,即成。

03爽口藤椒汁比例:盐4克、白糖2克、生抽20毫升、醋6毫升、美极豉香鲜30克、美极调味汁40毫升、美极鸡粉16克、蔬菜水200毫升(加姜、蒜、胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱熬制)花椒油3毫升、藤椒油15毫升、青小米椒30克、红小米椒30克、鸡精10克、葱油10毫升、芹菜末、香菜末各适量菜例:鲜辣藤椒肺片吴勇明赵军/文子云/图制法1.牛肚、牛肉、牛舌等先治净,放入清水锅,放姜葱、花椒、干辣椒、八角、山柰、桂皮、砂仁、小茴、香叶、草果和少许丁香一起煮熟至软,捞出来待用。

酒店大厨们常用的调味秘籍

酒店大厨们常用的调味秘籍

酒店大厨们常用的调味秘籍1麻辣味汁【配方】(配制20份菜)红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

2红油味汁【配方】(配制20份菜)红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

3五香味汁【配方】(配制30份菜)八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4棒棒味汁【配方】(配制15份菜)芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。

5蒜泥味汁【配方】(配制30份菜)蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。

酒店大厨百种秘制酱汁大全

酒店大厨百种秘制酱汁大全

酒店大厨百种秘制酱汁大全清蒸螃蟹沙虾沾酱原料: 姜末60克,醋180克,糖65克,盐8克。

制作: 把醋,糖,水和盐一起煮开至糖完全融化,放入姜末继续煮开后熄火,放凉后装瓶冷藏,食用时取出即可。

加一点盐的用意在於将糖和白醋的味道提出来,让沾料尝起来更有甘味,所以盐只能用少许不可以太多。

可作为清蒸海鲜如螃蟹,鱼或水煮虾沾酱。

桂花酱原料: 桂花10克,蜂蜜60克,冰糖55克,水360克,桂花香料、肉桂粉、盐各5克。

制作: 将所有原料一起煮沸,改小火慢煮,至浓稠为止即可使用。

可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱,加入甜汤圆里。

日式照烧酱原料A:酱油8克,蚝油10克,糖25克,香油20克,水360克,原料B:太白粉、水各10克,黑胡椒粉、盐各5克。

制作: 将水煮沸后加入原料A拌匀,再加入原料B,芶芡至浓稠即可熄火使用。

烤肉时生肉腌酱或烤熟后的沾酱也可以。

桑椹醋酱原料: 桑椹果酱20克,白醋30克,果糖15克。

制作: 与所有原料拌匀即可使用。

作为生菜沙拉或氽烫海鲜沾酱均可。

炸花枝沾酱原料: 乌醋、葱末、蒜末各10克,辣椒末5克,姜末、香菜末、糖8克,蕃茄酱15克,香油5克。

制作: 把所有原料混合调匀即可。

可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱。

蚝油干面酱原料: 猪油或清香油10克,乌醋15克,酱油12克,味精、香油各5克,葱花13克。

制作: 先将面条煮熟,将所有调味料搅拌均匀,倒入煮好的面条中,拌匀即可;若是用油面,可撒些油葱酥,增加油面滑润的口感。

口味比较重的话,可以再加上甜辣酱,味道更好。

用於拌乾面或水煮青菜。

叉烧烤肉酱原料: 酱油100克,糖(或蜂蜜)80克,香油10克,蚝油5克,米酒30克,水120克,五香粉、蒜末各10克,葱、姜各50克。

制作: 将所有的原料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。

可以当做烤肉酱,也可以当做一般酱料沾著吃或炒青菜用。

南洋风味烤肉酱原料: 咖哩粉8克,花生粉、沙茶酱各10克,茴香粉5克,糖6克,酱油4克。

作法: 将所有原料混和搅拌均匀即可使用。

常用味汁—酒店配方

常用味汁—酒店配方

常用味汁—酒店配方
1.葱油鸡味汁
调制
将洋葱末30克、蒜泥30克、盐10克、味精5克、白胡椒粉2克、白糖2克拌匀,然后用花生油50克炒制成油汁即可。

说明
此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蛰皮等调味,也可用于火锅涮菜味碟用。

2.蒜泥味汁
配方
蒜泥50克、盐10克、味精10克、糖5克、料酒10克、白胡椒粉5克、色拉油20克、麻油10克。

制法
将以上调料加入清汤或凉白开150克搅拌均匀,然后加入色拉油和麻油拌匀即成。

说明
此汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝拌白肉等凉菜中,也可拌入原料后装盘。

蒜泥味汁一般用于白煮类凉菜所以不用酱油,其味蒜香浓
郁,咸鲜开味。

3.红油味汁
制法
将红油20克、酱油10克、味精5克、糖5克、料酒15克、蒜泥10克、盐5克、姜末5克、五香粉3克加入凉白开150克或鲜汤调制。

说明
该配方属四川口味,以咸鲜香辣为主,红油味重,略带回甜。

可调成味汁浇淋也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

秘密调味配方

秘密调味配方

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12、咸鲜味汁
【配方】(配制20份菜)
生抽500克,味精20克,姜末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。
【制法】
将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。
芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。
【制法】
将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
【配制说明】
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。
4、棒棒味汁
【配方】(配制15份菜)
芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。
【制法】
将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】
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14、香糟味汁
【配方】(配制10~15份菜)
福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。
【制法】
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
【配制说明】
姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。
【制法】

蜜秘制川菜味汁

蜜秘制川菜味汁
【制法】
将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
【配制说明】
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。
19咖喱味汁
【配方】(配制20份菜)
咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。
【制法】
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
【配制说明】
牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
20色拉味汁
【配方】(一)(配制10份菜)
色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
【配方】(二)(配制10份菜)
卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
【配方】(三)(配制10份菜)
用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
【制法】
先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。
【配制说明】
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
16椒麻味汁
【配方】(配制15份制)
花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。

五星级酒店大厨珍藏20年的调料秘方,每一种都值得收藏

五星级酒店大厨珍藏20年的调料秘方,每一种都值得收藏

五星级酒店大厨珍藏20年的调料秘方,每一种都值得收藏小编为大家带来五星级酒店大厨珍藏20年的调料秘方,不收藏都可惜了!!1、麻辣味汁【配方】(配制20份菜)红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

2、红油味汁【配方】(配制20份菜)红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁【配方】(配制30份菜)八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁【配方】(配制15份菜)芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。

【秘籍】川菜32种傻瓜酱料的制作

【秘籍】川菜32种傻瓜酱料的制作

【秘籍】川菜32种傻瓜酱料的制作【秘籍】川菜32种傻瓜酱料的制作红油味型●野味傻瓜酱原料A料(干青花椒100克,干辣椒200克,八角40克,桂皮、草果、良姜、甘草各20克,陈皮、茴香各30克,豆蔻10克),B料(郫县豆瓣酱2千克,干豆豉100克,冰糖、胡椒粉各50克,醪糟80克),C料(盐50克,味精、鸡粉、料酒各100克,牛肉膏60克),红油1千克。

制作 1.将A料用水清洗干净后晾干,用粉碎机加工成粉末。

2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。

3.净锅上火,下入红油,烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟,再下入A料继续炒制3分钟,下入C料再炒制2分钟即成。

特点色泽红亮,红油味突出。

适应菜品红烧野猪肉,田园狗肉锅,风味鳝鱼煲,尤其适合烹制野味原料。

保存方法将制好的酱放入调料桶内,加保鲜膜密封后,放入20℃以下的保鲜箱内贮存,可以存放25-30天。

主厨提醒用此酱料烹调野味时,应先将野味用油爆香,此时野味的外部肉已被油包住,再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。

其实这样就对了,既使野味带有酱料的味道,又不遮盖其本身的鲜香味。

2.辣酱味型●煲仔傻瓜酱原料A料(郫县豆瓣酱、排骨酱各200克,营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克),B料(酱油、鸡精、日本烧汁各20克,味精30克,绍酒、白糖各10克),姜葱油150克。

制作 1.将豆瓣酱剁成蓉。

2.净锅上火,下入姜葱油,用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟,再下入调制好的B料,用小火炒制3分钟,倒入盛器内冷却即成。

特点酱味干香,咸鲜味正,色泽微红,风味独特。

适应菜品富贵海鲜煲,一品排骨,风味莲藕煲。

保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。

主厨提醒此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型,是川菜异地化的一个代表味型,虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它,但是以新派川菜为名头在各地试推,还是很受欢迎的。

此料的制作方法非常简单,只要掌握好原料低油温(二三成热)下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。

21款川式蘸料酱汁大全

21款川式蘸料酱汁大全

21款川式蘸料酱汁大全1快捷版椒麻汁适用范围适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。

口味椒麻味用料青葱蓉(小香葱叶粉碎成蓉)250克,自制藤椒油(也可以用品牌藤椒油来代替)70克,盐、味精、鸡汁各20克,白砂糖15克。

制作以上用料调匀即可。

推荐指数★★★★★试做结果色泽碧绿,口味也很清爽,是很有食客缘的一款味汁。

如果将盐的用量降低至10克,再增加25克白酱油,鲜味会更浓郁。

2素菜汁适用范围适合拌各种鲜嫩时蔬。

口味酸甜辣用料自制酸甜汁150克,香醋100克,海天生抽50克,大蒜碎5克,鲜小米辣末30克。

制作以上用料混合均匀即可。

自制酸甜汁白砂糖5千克、清水10千克放入锅内,小火慢慢加热,直至糖液变得比较浓稠时,放入镇江香醋3千克,调拌均匀。

推荐指数★★★★试做结果虽然配方很简单,但是口味很清爽,辣度比较适中,只不过甜味可能会偏重一点。

如果是北方厨师来制作,可以适当降低甜度。

3川式生醉汁适用范围适合制作生醉海鲜、河鲜,也可以醉鸡、醉鸭。

口味鲜辣微酸用料花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克,保宁醋85克,瓶装野山椒105克,美极鲜味汁4克,味精30克,蔬菜料(胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克,鲜小米辣50克)。

制作蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内,充分粉碎后滤出料渣,加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。

推荐指数★★★★试做结果与江浙一带的生醉汁相比,这款味汁的口味应该说更好,复合清香味浓郁,辣度也适中,适合所有地域的厨师来试做。

4煳辣味汁适用范围适合爽脆的蔬菜,比如风味萝卜。

口味红油味用料盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克,白砂糖15克,香醋、芝麻油各2克,刀口辣椒粉5克,蒜米6克,红油250克。

制作以上用料调匀即可。

刀口辣椒粉干子弹头朝天椒500克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内,炒至辣椒变香脆,取出后放凉,用石臼捣碎。

推荐指数★★★★试做结果味道是可以的,油量有点多,江浙和北方一带的厨师可以将红油的用量略微缩减。

川菜快速调味的八种酱料调配和应用

川菜快速调味的八种酱料调配和应用

川菜快速调味的八种酱料调配和应用酸辣酱、家常酱、鱼香酱、糖醋酱、麻辣酱、怪味酱、椒麻酱、糊辣酱配料:醋、胡椒、泡椒、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、葱、老姜。

应用:炒菜将焯水食材与酱料翻炒均匀收汁即可,适用食材如土豆丝、白菜等;烧菜将酱料加水烧开后加入食材,烧熟即可,适用食材如鸭血、红薯粉等。

【家常酱】家常味,川菜常用味型之—,其特点在于浓厚醇香,咸鲜微辣。

此味型以“家常”命名,是有“家庭常备”的意思,也就是说家常味的调味料十分常见,家家都有,一般必须的调料有豆豉、酱油、郫县豆瓣,其中郫县豆瓣的味型决定了菜肴八成以上的醇香和咸鲜微辣味道。

配料:盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、郫县豆瓣、豆瓣、白糖、醋、料酒、淀粉应用:家常味酱料适用于以肉类为原料的菜肴,如回锅肉、家常豆腐等。

配料:植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、醋、白糖、郫县豆瓣等。

应用:鱼香味可以调炒菜、酱汁菜、烧菜或凉菜,如鱼香肉丝、鱼香茄盒等。

适合搭配多种食材。

【糖醋酱】糖醋味甜酸味浓,鲜香可口,酱汁浓稠,入口醇厚后味酸香,因醋的酸与香具有融合、掩盖作用,除腻效果明显。

但如果过量酸度大反而味道难以接受,因此要控制好糖与醋的比例。

调制时,须以适量的咸味为基础,重用糖、醋,以突出甜酸味。

配料:白糖、醋、盐、酱油、味精、鸡精、葱姜蒜、料酒、淀粉。

应用:将食材挂糊炸制酥脆备用,锅中留底油下入糖醋汁,然后加入食材翻炒均匀收汁,或淋于摆好盘的食材表面即可。

代表菜肴如糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼等。

配料:花椒、辣椒、豆瓣酱、辣椒油、辣椒段、刀口辣椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精等。

应用:麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大,从水煮肉片、麻婆豆腐,到水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表。

将食材处理清洗,倒入麻辣味汁烧煮即可。

【怪味酱】怪味是川菜中独创的一种味型,几乎用上了所有调料,有盐、红酱油、白酱油、鸡粉、芝麻酱、白糖、醋、香油、红油、花椒粉、熟芝麻等,集众味于一体,协调而派生,所以用怪字来命其味型,被称为酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鲜。

川菜二十四味型之基本调味汁的碗汁调配方法,一菜一格,百菜百味

川菜二十四味型之基本调味汁的碗汁调配方法,一菜一格,百菜百味

川菜二十四味型之基本调味汁的碗汁调配方法,一菜一格,百菜百味变化味型——咸甜味调料:盐,味精各1克,白糖2克,胡椒粉,料酒适量。

做法:将盐,白糖,味精,胡椒粉放入调味,碗内充分搅匀,然后调入料酒拌匀。

变化味型——甜香味材料:香草或水果汁。

调料:白糖或冰糖。

做法:掌握好材料与调料的份量,味汁以甜香为佳。

变化味型——荔枝味材料:姜葱蒜各适量。

调料:盐,味精各1克,白糖5克,醋10克,酱油适量。

做法:将姜,葱,蒜碾成汁,然后将醋,酱油,盐,味精放入调味碗内充分搅匀。

变化味型——香糟味调料:盐,味精各1克,香糟汁,香油适量。

做法:先将香糟汁,香油放入碗内调匀,再加盐,味精调匀。

变化味型——姜汁味材料:生姜适量。

调料:盐,味精各1克,香油,醋,酱油各适量。

做法:先将生姜剁成细末,然后再加入盐,味精,香油,醋,酱油调匀。

变化味型——麻酱味调料:盐,味精各1克,香油,鸡汁各适量,芝麻酱10克。

做法:先用鸡汁将芝麻酱调散,再加入盐,味精,香油调匀。

变化味型——糖醋味材料:姜葱蒜各适量。

调料:白糖10克,醋15克,盐,味精各1克,酱油适量。

做法:将姜葱蒜分别剁细末,然后将酱油,盐,白糖,味精放入调味碗内充分搅匀,最后放入醋搅拌均匀。

变化味型——蒜泥味材料:蒜适量。

调料:盐,味精各1克,香油,酱油适量。

做法:先将蒜剥成瓣,碾成蒜泥,然后再加盐,味精,香油,酱油调匀。

变化味型——酱香味调料:盐,味精各1克,香油,酱油各适量,甜酱10克。

做法:先用酱油将甜酱调散,再加入盐,味精,香油调匀。

变化味型——陈皮味材料:陈皮,葱姜适量。

调料:盐,味精各1克,白糖5克,香油,醋各3克,花椒,干辣椒,酱油各适量。

做法:先将陈皮碾成碎末,姜葱剁细,然后再加入盐,味精,香油,酱油,白糖,醋,调成味汁,将油锅烧至五成热,把花椒和干辣椒放入油锅煎炸,趁热将花椒干辣椒油一起倒入调好的味汁碗中。

变化味型——怪味材料:熟芝麻2克调料:味精,白糖,醋各15克,酱油,芝麻酱各10克,辣椒油25克,盐,花椒粉各1克,香油5克。

10款川味酱汁制作秘方川渝美食好评全靠这些酱汁

10款川味酱汁制作秘方川渝美食好评全靠这些酱汁

10款川味酱汁制作秘方川渝美食好评全靠这些酱汁川渝美食名扬天下,烤鱼水煮鱼酸菜鱼,麻辣烫酸辣粉重庆小面,每一个说出来那都是响当当的名气美食,可大家有所不知,川渝美食之所以经典,有一样东西是离不开的,那就是最经典的川味酱汁,所谓好吃的酱汁没有拯救不了的食材,那四川都有哪些经典好吃的酱汁呢?第一、川式红汤料重庆火锅好吃厉害的是汤底,成都串串火锅经典也在于汤底,比如我们追常见的这一款川式红汤料,香辣中带微微的藤椒味,川味酱汁经典。

制作秘方:用鲜汤900克,鸡精、味精各10克,白糖、熟芝麻各2克,盐9克,鲜红小米椒末8克,姜米、蒜米各3克,藤椒油150克,美极鲜味汁、辣鲜露各50克,保宁醋12.5克,红油200克均匀调均即可。

第二、丰都麻辣汁麻辣鸡、麻辣腰花,在四川,吃麻辣是非常过瘾的,而要吃的开心,丰都麻辣汁是不能少的,麻辣鲜香,味道醇厚,真是爱的不得了。

制作秘方:用刀口辣椒30克,青花椒面10克,藤椒油5克,盐、糖粉各2克,美极鲜味汁7克,味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克,凉开水150克均匀搅拌调味即可。

第三、鲜酸辣汁酸辣麻辣,川渝小吃两大特色,有著名的酸辣粉,酸辣蕨根粉了等等,都是名不虚传的美味,而这款鲜酸辣汁,酸辣口味,真是美味。

制作秘方:用保宁醋75克,二金条鲜辣椒80克,鲜青、红小米辣各50克,大蒜20克,盐4克,味精3克,老姜9克,辣鲜露5克,冷开水150克,放入粉碎机内,充分粉碎,使用时过滤取汁即可。

第四、口水鸡汁在川渝地区,鸡除了爆炒爆辣之外,有那么一款看似小清新的吃饭,那就是口水鸡,看着不辣,可吃着绝对香,口水鸡要说好吃秘诀全在这酱汁上,麻辣鲜香,不负盛名。

制作秘方:用辣鲜露、海鲜酱油、花椒油各50克,味精、鸡精各6克,白糖、芝麻油各3克,花椒面5克均匀搅拌即可。

第五、烧椒汁烧椒烧椒,辣椒的吃饭有很多种,烧椒这种美味绝对是很多川渝人的挚爱,烧椒茄子,烧椒蛏子皇光想想就流口水。

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酒店常用的川菜各种调味汁的配方与运用1、麻辣味汁【配方/制法】(配制20份菜):红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

2、红油味汁【配方/制法】(配制20份菜):红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁【配方】(配制30份菜):八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁【配方】(配制15份菜):芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁【配方】(配制30份菜):蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。

【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。

蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。

6、茄汁味汁【配方】(配制20份菜):蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。

【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。

味型酸甜、蒜香。

7、陈皮味汁【配方】(配制30份菜):陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。

【制法】将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。

将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

【配制说明】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。

而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。

味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。

8、糖醋味汁【配方】(配制15份菜):白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。

【制法】将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

【配制说明】此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

9、姜汁味汁【配方】(配制20份菜):去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。

【制法】将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

【配制说明】此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。

味型特点是开味解腻,略带辛香味。

10、果汁味汁【配方】(配制15份菜):果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。

【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。

如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。

如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。

【配制说明】果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。

味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

11、鱼香味汁【配方】(配制15份菜):姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。

【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。

12、咸鲜味汁【配方】(配制20份菜):生抽500克,味精20克,姜末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。

【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。

如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。

【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。

13、怪味味汁【配方】(配制30份菜):白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。

【制法】将以上调料加开水250克调匀即成。

此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。

此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。

味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

14、香糟味汁【配方】(配制10~15份菜):福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。

【制法】将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。

浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。

15、麻酱味汁【配方】(配制15份菜):芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。

【制法】先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。

【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。

味型特点是酱香、咸鲜。

16、椒麻味汁【配方】(配制15份制):花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。

【制法】将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。

【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。

味型特点是麻、香、咸鲜。

17、芥末味汁【配方】(配制15份菜):芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。

【制法】将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

【配制说明】芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。

北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。

18、葱油味汁【配方】(配制20份菜):香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。

【制法】将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。

【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。

19、咖喱味汁【配方】(配制20份菜):咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。

【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

【配制说明】牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

20、色拉味汁【配方/制法】(一)(配制10份菜):色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。

【配方/制法】(二)(配制10份菜):卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。

【配方/制法】(三)(配制10份菜):用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。

注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

【配制说明】以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。

色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

21、咸香味汁【配方】(配制30份菜):蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。

【制法】将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。

【配制说明】此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。

此制法是根据粤菜方法调制。

22、蒜茸油汁【配方】(配制30份菜):蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。

【制法】将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。

23、姜茸油汁【配方】(配制30份菜):姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。

【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

【配制说明】油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

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