分类感官验收方法(原始)
感官验收知识汇总
感官验收知识汇总因把控原料质量的需要，降低监管单位的食品安全风险。
特从食品安全角度，将常用原材料的感官验收知识汇总如下。
目录一、拒收以下问题产品 (2)二、感官验收方法 (2)（一）视觉鉴别法 (2)（二）嗅觉鉴别法 (3)（三）味觉鉴别法 (3)（四）触觉鉴别法 (4)三、各品种感官知识 (4)（一）河粉感官知识 (4)（二）常见豆制品感官判定 (5)1.豆腐 (5)2.豆腐干 (6)3.干豆腐 (6)4.腐竹 (7)5.腐乳 (8)6.豆芽 (9)（三）大米的感官判定 (9)（四）问题猪肉的感官判定 (10)1.瘦肉精问题猪肉 (10)2.化妆猪肉 (11)（五）腌制品的感官判定 (11)（六）榨菜的感官判定 (12)（七）食用菌的感官判定 (13)（八）水产品（水发产品）感官判定 (14)1.水发产品 (14)2.毛肚（牛百叶） (14)3.水产品 (15)a.鉴别鲜鱼的质量 (15)b.“煤油鱼”“柴油鱼”的鉴别 (16)c.孔雀石绿“毒鱼”的鉴别 (17)一、拒收以下问题产品1.感官品质质量不符合规定要求2.产品有腐败迹象3.保质期已过4.内包装破损5.预包装产品的包装标签内容不充分。
进口产品没有中文标识。
所有标签至少必须涉及以下内容：名称、规格、净含量、生产日期、成分或配料表、生产者的名称地址联系方式、保质期、储存条件、生产许可证编号等6.需冷藏、冷冻食品的温度同规定要求不一致。
二、感官验收方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
感官检验方法的分类及标度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
不
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
一 般 喜 欢
很 喜 欢
非 常 喜 欢
具体可采用评分法、成对比较法、模 糊数学法。
和排列法的比较：排列法必须分出先后，而 分级则两个样品可同属一个级别。
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
4、阈值试验（shreshold test） 指通过稀释样品确定感官分辨某一质
量指标的最小值。
主要用于味觉的测定。
一 、感官检验的方法及其分类
与压缩、拉伸有关的术语
Firm（hard）:硬 soft:柔软 tough：坚韧
（二）国际上定义的基本质构评价术语
与压缩、拉伸有关的术语
tender:柔韧 chewy:筋道 short：脆 springy:弹性 plastic:可塑的 sticky：黏附性 glutinous：黏稠性
（二）国际上定义的基本质构评价术语
与口感有关的术语
mouthfeel:口感 body:浓的 dry:干的 moist:潮湿的 wet:润湿的 watery:水汪汪的
（二）国际上定义的基本质构评价术语
与口感有关的术语
juicy:多汁的 oily:油腻的 greasy:肥腻的 waxy:蜡质的 mealy:粉质的 slimy:黏糊糊的
（二）国际上定义的基本质构评价术语
与口感有关的术语
常用感官检验鉴定法
照溺趋验
接触． 致使嗅觉器 官丧失感觉能力。
当 受检样品很多时， 应首先进行分
类． 最后检查气味比较强烈的样品。 另外 ．温度的升高和蒸发面积的加 大． 也都会影响挥发性物体的散发 量。其次还要注意周围环境的清洁 程度， 不应有其它杂昧。 在洗手或者 洗涤盛样品的器皿时 ． 应冲洗干净 ． 不能附有肥皂或者其它洗涤剂的气 味。对于震定组织紧密的肉和鱼的 ｌ 豫部气味时．可用新剥竹签捌＾食 品豫部组织内， 拔出后嗅闻。
敏感性与食品的温度有关， 温度过高或过低都会减弱味觉器 用人的肉眼来分辨产品的质量特征 称为祝觉鉴定。视 官的敏感性， 所以味觉鉴定最好在 ２ －０ ｏ４ ℃时进行。在进行 觉鉴定主要用来检查产品的外形特征， 如形状、 结构、 颜色、 味觉鉴定时， 还要注意防止可能含毒的物质进＾口内。
、
视觉鉴定法
光泽、 透明度、 表面疵点 、 花纹等 也可用来评定食品的新鲜 度、 蔬菜和水果的成熟度。同时视觉鉴定也常常用来检查产
四、 听觉鉴定法
利用人的耳朵对声音的感觉来鉴定产品的质量， 称为听
品的包装质量。 觉鉴定。 许多产品由于其成分、 结构的不同或者发生变化， 而 为了能够更具体地评定产品的质量， 在产品标准中 引起敲击声、 对产 或破裂声、 或摩攘声的改变。 倒如机器各部件配
干扰铅的检测造成试验误差． 而且原子吸收分光光度法要求 的试验条件报苛刻． 操作繁琐。 双硫腙萃取分光光度法浸定铅含量要用浓度为 １％的 Ｉ Ｏ
氰化钾溶液作掩蔽剂． 氰化钾是剧毒药品． 在检验过程中会
有微量的 氰化物挥 发到 空气中， 通过检验＾员的 进而 呼吸 作 用进人其呼吸系统． 造成检验人员的 身体伤害． 且试验产 而
食材感官基本验收方法
需有《生产许可标识》；米面粮油及某些特定旳食品添加剂等需出示出 厂检测报告；
• 看证件：动检票、出厂检测报告、进口食品旳出入境检疫票等
• 看运送车辆卫生：运送车辆是否符合安全卫生原则；பைடு நூலகம்
➢ 嗅觉检测——鉴别原料旳气味
（判断原料旳腐败变质）
• 冻品因被冰衣包围着，不采用闻旳方式检测，若有解冻旳情况，能够 闻其味道判断是否是否已变味；
• 主要对鲜肉（禽）类，食品加工厂旳加工成品，例如：腌制品、烟熏 肉类、烤鸡鸭等；还有干果、干蔬、散装调料进行嗅觉质检。合格品 符合应有品种旳特殊香味、无霉变等异味
（判断原料旳质量 ）
• 瓜果、块茎菜手捏无软烂黏手； • 无严重机械伤；水分适中； • 鲜猪肉、禽类指压后凹陷、能恢复； • 大米，豆类杂粮手摸凉爽感，无糙感
抽查原则
1、根据送货数量决定抽查数量 2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是要点）。
单位数目 1—10件
11—50件 50件以上
..........................
一、蔬果质量验收原则
⒈基本要求 ⑴ 新鲜度：
①水分：水果水量充分、无空壳，皱皮，干涩现象；蔬菜，充分，但无过分萎 蔫、皱皮、叶子菜外表水分不能过量
②色泽：符合应有品种颜色，色亮鲜艳，光亮，无变色 ③硬度：饱满，充实，软硬适中、叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜 略硬 ⑵ 机械伤：相同新鲜条件下无外力造成旳伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、
照片
劣质质量形态
水分较多、黄叶多、 偏老、有黑斑腐烂
形状不完整、表面机 械伤严重、腐烂黑斑
感官鉴评的方法
食品感官评定
排序检验排出一系列样品的方法。
可用于进行消费者的可接受性调查,也适 用与确定由于不同原料、加工、处理、 包装和贮藏等个环节而造成的产品感官 特性差异.而且此方法还可以用来对评价 员的选择和培训。
食品感官评定
检验前,应由组织者对检验提出具 体的规定,对被评价的指标和准则要 有一致的理解.比如:对哪些特性进 行排列;排列的顺序是从强到弱还是 由弱到强;检验时操作要求如何等。
食品感官评定
食品感官评定
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
食品感官评定
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
食品感官评定
当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以 允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
… 令n1、n2、 nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ … ＋（nk3－nk）
F=10.25，F’ =11.17
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。
呈送顺序：AA, BB, AB, BA
食品感官评定
结果分析：
统计鉴评表的结果,并汇入表3—6中，表中 n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是 “A”的回答总数；n22为样品本身是“非A”， 鉴评员也认为是“非A”的回答总数；n21为 样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A” 的回答总数；n12为样品本身是“非A”，而 鉴评员认为是“A”的回答总数。N1·、n2·为 第1、2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列 回答数之和，n为所有回答数，然后用X2检 验来进行解释。
感官检验法——感官检验的种类
4.触觉检验法
借助于手和皮肤的感觉，检验样品的弹性、 韧性、紧密程度
谢 谢 / THANKS
视觉检验→嗅觉检验→味觉检验→触觉检验→听觉检验
拍一拍，仔细听西瓜的响声，凭借拍打声 来判断西瓜是否成熟。
二、按分析目的不同分类
• 由于分析目的不同，感官分析可以分为二大类型：
•
•
1.分析型感官检验（客观检验 又称识别性
检验）
•
2.偏爱型感官检验（嗜好检验、主观检验）
1.分析型感官检验
• 分析型感官检验是把人的感官作为一种分析仪器，来测定农 产品的质量特性或鉴别农产品之间的差异。如农产品的质量检 验、产品评优等都属于这种类型。
感官检验法——感官检验的种类
感官检测的分类
一.按检验使用的感官分类 1.视觉检验 2.嗅觉检验 3.味觉检验 4.触觉检验 5.听觉检验 二.按分析目的不同分类 1.分析型感官检验 2.偏爱型感官检验
一.按检验使用的感官分类
• 1.视觉检验法 • 视觉检验法是用人的眼睛对农产品的外观形态、色泽和透明度
察，也可将瓶子颠倒过来，观察有无夹杂物下沉或絮状物悬 浮。
2.嗅觉检验法
• 嗅觉检验法是用人的鼻子对农产品的气味进行识别，评价农产 品质量(如纯度、新鲜度或劣变程度)的方法。
•
嗅觉检验法相当敏感，甚至用仪器分析方法不一定能检查
出来的轻微变化，用嗅觉也能够发现。当食品轻微腐败变质时，
第五章 食品饮料感官检验方法的分类及标度
根据分辨差异 的目的
差异程度的检验 相似程度的检验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test）
三角检验
2-3检验
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
与压缩、拉伸有关的术语
Firm（hard）:硬 soft:柔软 tough：坚韧
（二）国际上定义的基本质构评价术语
与压缩、拉伸有关的术语
tender:柔韧 chewy:筋道 short：脆 springy:弹性 plastic:可塑的 sticky：黏附性 glutinous：黏稠性
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品见的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
3、分级试验（scoring test）
按照特定的分级尺度，对试验样品进 行评判，并以适当的级数值表示。
（二）常用试验方法
5、分析或描述试验 （analysis or description test）
指对试验样品和样品间的差异给出准 确的语言描述。
简单描述检验法
定量描述和感官剖面检验法
简单描述检验法
指评判员对构成产品特性的各个指标 进行定性描述。
自由式 描述
➢评判员可自由使用词汇 ➢评判员对产品非常熟悉 ➢.or受过专门训练
（二）国际上定义的基本质构评价术语
感官检验方法的分类及标度
猜测概率 1／2n 1／3n
1 0.5 0.33
试验次数（n）
2
3Байду номын сангаас
0.25 0.13
0.11 0.036
4 0.063 0.012
5
6
0.031 0.016
0.0039 0.0013
差别试验的试验方法有：2 点识别法、2 点嗜好法、1：2 点比较法、3 点识别法、3 点 嗜好法等。试验结果的分析常用查表法。
二、感官检验方法分类及其应用
1、感官检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种： 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如： 检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评 定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎 样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来 测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。例如，对二种冰淇淋，如果要研究二 者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验， 但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。 2、常用试验方法 根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种： （1）差别试验（Difference Test） 差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2 个样品或者是多个样品之间的差别试
（3）分级试验（Scoring Test） 分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先 后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之 间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。 分级试验的试验方法主要有评分法、scheffe 一对比较法、模糊数学法等。试验结果的 分析常用方差分析法。 （4）阈值试验（Threshold Test） 阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的最小值。 阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： ①刺激阈（RL） 能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈 值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。，用＋-△S 来表示刺激量的增加(上) 或减少(下),上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。 ③主观等价值（DSE） 对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如： 10％的葡萄糖与 6.3％的蔗糖的刺缴等价。 阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。 关于阈值试验更加详细的内容，我们将在笫八章中加以详细介绍。 （5）分析或描述试验（Analysis or Description Test） 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。 描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验 有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。其主要用途有：新产品的研制与开发； 鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测 产品在贮藏期间的变化等。 因为感官感觉中任何一个器官的机能活动，不仅取决于直接刺激该器官所引起的响应， 而且还受到其它感觉系统的影响，即感觉器官之间相互联系、相互作用。所以，食品的感官 感觉是不同强度的各种感觉的总和。并且各种不同刺激物的影响性质各不相同，因此，在食 品感官检验中，即要控制一定条件来恒定一些因素的影响，又要考虑各种因素之间的互相关 联作用。目前常用的分析和描述性检验方法主要有：简单描述检验法及定量描述和感官剖面 检验法。 ①简单描述检验法 它是评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检 验方法，描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述。 按评价方式可分为自由式评价和界定式描述。自由式描述即评价员可用任意的词汇，对 样品特性进行描述，但评价员一般需要对产品特性非常熟悉或受过专门训练；界定式描述则
感官评析方法
感官评析方法1.成对比较法：以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为对比检验法或两点试验法。
2.二-三点法：先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点试验法，也称一-二点试验法。
3.三点法：同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。
4.五中取二法：同时提供给鉴评员五个以上随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。
要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二试验法。
5.“A”或非“A”法：在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”。
要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”-“非A”试验法。
6.选择法：从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或不喜欢的样品的检验方法称选择试验法。
7.排序法：比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法称为排序检验法。
8.配偶法：把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法称为配偶试验。
9.分类法：鉴评员鉴评样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这种鉴评试验方法称为分类检验法。
10.评分法：要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验称为评分法。
11.成对比较法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行鉴评，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对结果的方法称为成对比较法。
12.特性评析：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法称为多项特性评析法。
13.描述法：要求鉴评员对构成品的特征的哥哥指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单面熟试验。
感官评定的四个基本方法
感官评定的四个基本方法感官评定那可是超厉害的！咱先说说差别检验法呗。
嘿，就好比你在一堆苹果里找那个最特别的。
步骤呢，就是给你两组样品，让你说说它们有啥不一样。
注意事项可不少呢，样品得准备得差不多，不能一个大一个小，那多不公平呀！这过程安全得很，又不是啥危险操作。
稳定性嘛，只要你认真比较，结果就挺靠谱。
应用场景那可多了去了，比如新出的饮料，看看和老款有啥差别。
优势就是简单直接呀，一下子就能知道不同产品的区别。
就像有两款洗发水，用差别检验法，很快就能知道哪个更香。
再说说标度和类别检验法。
哇塞，这就像给一群小伙伴排排队。
步骤就是给个标准，让你把样品往里面套。
注意不能乱套呀，得按照标准来。
安全性完全没问题，稳稳当当的。
稳定性也不错，只要标准明确。
应用场景呢，像给水果分个等级啥的。
优势就是清楚明白，一目了然。
比如说给不同甜度的糖果分个类，多棒呀！还有描述性分析检验法。
哎呀呀，这就像给一幅画细细地描写。
步骤就是把你感受到的各种感觉都描述出来。
注意要具体，不能含糊。
安全得很呢，放心大胆地感受。
稳定性也还行，只要描述得准确。
应用场景可广了，像评价一道菜的味道。
优势就是能全面了解产品。
比如形容一种香水的味道，多细致呀！最后是情感检验法。
哇哦，这就像问问你的心喜欢啥。
步骤就是直接说出你对产品的喜欢程度。
注意要真实，别瞎糊弄。
安全得很，又不会受伤。
稳定性可能稍微差点，毕竟心情会变嘛。
应用场景也不少，像选个喜欢的电影。
优势就是能知道大家的喜好。
比如选个最爱的零食，多开心呀！感官评定方法真的超实用，能帮我们更好地了解各种产品。
不管是吃的喝的，还是用的玩的，都能派上用场。
让我们用这些方法，发现更多美好的东西吧！。
[精品]茶叶感官检验方法
![[精品]茶叶感官检验方法](https://img.taocdn.com/s3/m/5810ab83ac51f01dc281e53a580216fc700a5381.png)
[精品]茶叶感官检验方法
目前茶叶产品感官审评主要根据国家标准中对各类茶叶品质特征的描述和要求以及实物标准样和贸易样等，对拟检产品进行审评，评价的主要内容通常包括外观和内质。
外观审评主要通过对茶叶形状的大小、松紧、嫩度、匀度、平滑程度茶叶颜色以及光泽度等的观察来判断茶叶产品是否符合其茶类的品质要求以及判定其在该茶类中所处的档次级别。
内质的审评则主要根据茶叶香气类型以及浓度高低。
茶汤颜色及明亮程度。
滋味鲜爽度、浓度、厚度及强度、以及叶底的颜色和老嫩匀整度等观察或品尝来判断。
茶叶感官审评过程包括取样、把盘、外观评价和开汤审评内质和结果分析五个部分。
这些过程一般由经验丰富的评茶师及相关辅助人员在评茶室内共同完成。
15第8章感官检验.
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当对样品打分有困难时用分类法可确定 原材料品质的好坏级别。
对那些有着较具体的质量特征，且特征强 度变化明显的样品，采用评估法可以对原材 料进行分类，并可以得出具体的综合评分结 果。
2、生产过程中的检验 生产过程中的检验包含了工艺条件的检
查、控制，半成品的检验。 检查样品与常规样或标准样，有无差异
表中n 值大于100 时，答案最少数按以下 公式计算，取最接近的整数值
X ( n 1)K n 2
式中，K 值为： 显著水平 5% 1% 0.1% 单边检验K 值 0.82 1.16 1.55 双边检验K 值 0.98 1.29 1.65
表一 成对比较法检验表（单边）
食品感官鉴评的方法
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4
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3
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6
1
3
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4
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样品秩和 8 13.5 16.5 22
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• (统计解释)使用Friedman和Page检验 对被检样品之间是否有显著差异作出 判定
• 而当样品数大于5或者评价员数较大 时,F值近似服从自由度为P-1的χ2的 值
Friedman 检验
先用下式求出统计量F：
查表10—13,若计算出的F值大于或等于 表中对应的P、J、α的临界值,则可以 判定样品之间有显著差异,相反则没有
当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以 允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
… 令n1、n2、 nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ … ＋（nk3－nk）
F=10.25，F’ =11.17
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 当回答总数n≤ 40或nij（i＝1,2; j=1,2) ≤ 5时， χ2 的统计量为：
• 当回答总数n > 40和nij（i＝1,2; j=1,2) > 5时， χ2 的统计量为：
食品感官评定检验方法和标度
表1 合理细分标度的范例
表2 适合于全面评价产品色、气味和质地特性的标度
结果的表述
当评价小组中的评价员得到的结果获得肯定后，可以通过 计算频率分布和中位数对这些结果作统计分析。
标度的范围取决于检验目的和希望达到的结果精度。 在检验开始前应确定好这个范围。
一般用3至9分定义标度。
2．使用顺序标度评价食品的范例
使用基本的3分标度，对应于以下3个主要的定性 等级；
——符合需要的质量：肯定的描述占大多数，即： 满足标准化的质量要求。
——尚好的质量：肯定的和否定的描述同时存在， 即：在一定限度内，满足标准化的质量要求。
第五章 检验方法的分类及标度
第一节 感官检验方法的选择及应用
一、感官检验的定义及目的
定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠 人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对 食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评 定食品质量的方法。
目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、 食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬 度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食 品的喜好程度。
类项标度举例
（1）数值（整数）标度
123456789
弱
强
（2）语言类项标度
（3）端点标示的15点方格标度
□□□□□□□□□□□□□□□
不
甜
很甜
（4）相对于参照的类项标标度
□□□□□□
较弱
参照
（5）整体差异类项标度
□ 较强
（6）九分快感标度
二、常用标度方法
2．量值估计法：
评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。 例（1） 对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分，
商品感官检验
2.舌头部位的影响
.
舌表面的感觉器官分布不 均匀，且对不同味道所引起 刺激的不相同，因此造成舌 头各个部位感觉味道的灵敏 度有差别。
苦味－舌根 咸味－舌两侧
甜味－舌尖 酸味－舌尖、舌两侧
3.味觉产生时间的影响 从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.15～ 0.4s。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以， 一般苦味总是在最后才有感觉。
产品设计 原料管理 消费嗜好
感官科学
工艺管理 品质管理 风味营销
（三）感官对人的影响
中间的两个颜色是一样的
同样的风味，不 同的颜色，会影响消 费者的购买欲望
三、感官检验的类型（按感官检验目的分）
（一）分析型感官检验
分析型感官检验有适当的测量仪器，可用物 理、化学手段测定质量特性值，也可用人的感官。
六、感官检验的优缺点
优点：快速灵活、简便易行、成本低； 缺点：仅能对商品的外观质量进行检验； 容易受个人实践经验的影响，无法定量 分析。
第5单元 商品的感官检验
知识要点:
①了解感官检验的发展史。 ②掌握感官检验的基本概念基本类型。 ③掌握感官检验的种类。
技能要点:
①正确分析型感官检验和偏爱型感官检验 ②重点识别视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉 检验、触觉检验 ③能通过感官检验对商品进行判别
目录
第一节 概述 第二节 感官检验的种类
如何检验所购买的手机是不是翻新机？
4、充电测试。充电的时间最好长一些，一般在 10分钟以上。 因为有许多翻新机充电时间稍长就会断电。这也是判断翻新 机一个很有效的办法； 5、SIM卡芯片触点与电池触点。这两个触点奸商一般是没法更 换的。如果是翻新机，那么SIM卡芯片触点上就一定会留下 清晰的摩擦痕迹，看起来发亮，这是摩擦过多所致。如果是 新机未用过的芯片，则触点表层应是磨砂的； 6、固定螺丝。主要看螺丝和刀口接口部分有没有明显的划痕， 内屏下方的两个胶垫有无挑痕。 7、通话 质量。自带 SIM卡试机，打电话给你的朋友，最好是 固定电话，问问对方通话质量如何，通话声音是否清晰，有 无杂音、电流声，音量大小有无骤然下降的现象； 8、价钱。由于翻新机的零配件多为早期产品，质量也差，所 以价格也低。要是遇到价格低得离谱而商家却称之为水货的 手机，基本可以断定为翻新机。
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取适量样品放于洁净容器中嗅其气味，然后用清水漱口，将样品放口中咀嚼品尝其滋味。
糖果
制品
糖果制品
（1301）
色泽
取适量样品，放置清洁、干燥的白色容器中，剥去所以包装物，在自然光线下观察其色泽，一般硬质果糖色泽呈光亮、透明。
组织形态
取适量样品于自然光线下，先观察其外观颗粒整齐均匀度，用手触摸，摁捏感受其质地是否有坚硬感
组织状态
取适量样品先观察其外观，然后剥去果壳观察果仁，然后掰开果仁观察其子叶形态。
滋味气味
将花生剥去果荚后嗅其气味，用清水漱口后，用牙齿咀嚼，细品其滋味
杂质
在自然光线下，观察其杂质异物。
蛋制品
蛋制品（1901）
色泽
去除外包装后，在自然光线下察看其外观色泽，
组织 状态
也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分或若干块再仔细观察其内部质地。
滋气味与口感
取适量样品放于洁净容器中嗅其气味，然后用清水漱口，将样品放口中咀嚼品尝其滋味。
杂质
取适量样品碾碎或溶水搅拌后，放入洁净的烧杯中用清水侵泡，查看其底部是否有杂质沉淀。
炒货食品及坚果制品
炒货食品 及坚果制品（1801）
色泽
取适量样品置于清洁的容器中，在自然光线下先观察其表皮色泽或脐色，然后剥去果壳在观察果仁的色泽。
杂质
取适量样品放入洁净的烧杯中溶水搅拌后，观察其底部是否有杂质沉淀。
糕点
糕点 （2401）
色泽 形态
取适量样品于洁净的容器中，在自然光线下观察其色泽与外观形态。
组织
取适量样品，切开检查其内部组织状态，并留意内部有无发霉变质现象。
滋味 气味
取适量样品嗅闻其气味，是否有油脂酸败的哈喇味。用牙齿咀嚼，细品是否牙碜。
杂质
取适量样品放入洁净的烧杯中溶水搅拌后，观察其底部是否有杂质沉淀。
焙炒咖啡（分装）（2101）
色泽
取适量样品，去除包装，置于洁净的白色容器中，在自然光线下目测其色泽。
组织 状态
取适量样品于自然光线下，观察其外观形态是否具有该类产品应有的形态，手摁捏感受其质地。
滋气味与口感
取适量样品放于洁净容器中嗅其气味，然后用清水漱口，将样品放口中咀嚼品尝其滋味。
外进商品分类感官检验方法
大类
小类（编号）
检验
项目
检验方法
粮食加工品
挂
面
类
（0103）
色泽
取适量样品放置白色容器中，在自然光线下观察其色泽。
气味
抽出几根面条，或在面条的一端用鼻子闻一下，应有芳香的小麦面粉味，而无霉味或酸味、异味。
外观
在自然光线下，观察其外观整齐度，然后用竖提起来，轻轻在平面上戳三下，看其是否掉碎条。
取适量样品放于洁净容器中嗅其气味，然后用清水漱口，将样品放口中咀嚼品尝其滋味。
杂质
取适量样品碾碎或溶水搅拌后，放入洁净的烧杯中用清水侵泡，查看其底部是否有杂质沉淀。
滋味与口感
取适量样品放于洁净容器中嗅其气味，然后用清水漱口，将样品放口中咀嚼品尝其滋味，感受咀嚼下咽时有无大的冰晶体颗粒或砂质感。
薯类和膨化食品
膨化食品（1201）
色泽
取适量样品，去除包装，置于洁净的白色容器中，在自然光线下目测其色泽。
组织 形态
取适量样品于自然光线下，观察其外观形态是否具有该类产品应有的形态，用手搓捏感受其质地，观察并咀嚼品尝是否有受潮粘连发轫的情况。
气味滋味
在室温下打开瞬间立即嗅其气味并品尝其滋味。
固体饮料
（0601）
色泽
组织 状态
可取样品在白纸上撒一薄层直接观察，然后取麦乳精10克，加热水100毫升冲调，再行观察。
气味 滋味
取适量样品用开水冲调后，闻其气味并品尝其滋味。
方便食品
方便食品（其它方便食品）（0701）
色泽
取适量样品，去除包装，置于洁净的白色容器中，在自然光线下目测其色泽。
饮料
液体饮料
（0601）
色泽
可透过外包装直接直接观察的产品，在自然光线下检查其色泽是否与该类型产品要求的色泽相一致。对于有色瓶装和金属听装饮料可打开倒入无色玻璃杯内观察。
组织 状态
先直接观察其外观形态，是否有涨瓶、液体流出等现象，然后将瓶子倒置观察是否有杂质沉淀物或悬浮物，最后把瓶子浸入清水中看其是否有冒泡漏气现象。清汁类汽水澄清透明，无混浊，混浊类汽水混浊而均匀一致，透明与混浊相宜。两类汽水均无沉淀及肉眼可见杂质，瓶子瓶口严密，无漏液，漏气现象。汽水罐装后的正常液面距瓶口2～6厘米之间。玻璃瓶和标签符合产品包装要求。
杂质
取适量样品放入洁净的烧杯中溶水搅拌后，观察其底部是否有杂质沉淀。
食糖
糖（303）
色泽
取适量样品，去除包装，置于洁净的白色容器中，在自然光线下目测其糖晶体透明度、色泽。
组织 状态
取适量样品于自然光线下，观察其糖粒晶体形态是否规则，手指捻捏感受其质地。
滋气味与口感
取适量样品放于洁净容器中嗅其气味，然后用清水漱口，取样品放口中由唾液将其溶化品尝其滋味。
外观 杂质
可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密，水分含量是否适度
滋味 气味
取适量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。
食用油、油脂及其制品
食用植物油（0201）、
食用油脂制品（0202）
气味
方法一：在20℃的温度下，将油脂滴在手掌上，磨擦发热可嗅出气味，若氧化和酸败的油脂，可明显嗅到哈喇味。方法二：打开盛装油脂容器封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。
气味 滋味
在室温条件下，打开瞬间立即嗅其气味并品尝其滋味。
可可及焙炒咖啡制品
可可制品（2001）
色泽
取适量样品，去除包装，置于洁净的白色容器中，在自然光线下目测其色泽。
组织 状态
取适量样品于自然光线下，观察其外观形态是否具有该类产品应有的形态，手摁捏感受其质地。
滋气味与口感
取适量样品放于洁净容器中嗅其气味，然后用清水漱口，将样品放口中咀嚼品尝其滋味。
滋味
用清水漱口，然后取少量油涂在舌尖上，品尝其滋味，氧化和酸败的油脂带有辛辣刺激味，严重酸败的油脂带有恶臭味。
色泽
在自然光线下，观察其色泽。一般冷榨的油脂颜色较浅，热榨和预榨浸出的油脂颜色较深。植物油脂经过精炼脱色后油脂的色泽都很清。一般同种油脂的色泽越浅，品质越纯，质量越好。
外观 形态
将油脂装在无色透明的玻璃瓶（或塑料瓶）中，对着光源观察，有无悬浮物即可鉴别。品质优良的植物油脂在室温下应无絮状悬浮物，呈完全透明状。
杂质
取适量样品于洁净烧瓶中，用清水侵泡，检查烧杯底部是否有矿物性或其他不可食用的杂质沉定。
其它食品
其它食品（2801）
色泽
取适量样品，去除包装，置于洁净的白色容器中，在自然光线下目测其色泽。
组织 状态
取适量样品于自然光线下，观察其外观形态是否具有该类产品应有的形态，手撕扯摁捏感受其质地。
滋气味与口感
滋味气味
将适量样品放入口中，品尝其滋味、气味。一般硬质果糖具有水果香味和纯净的甜味，不带有苦味。
蜜饯及水果制品
蜜饯（1701）
色泽
取适量样品，去除包装，置于洁净的白色容器中，在自然光线下目测其色泽，观察是否有霉变色泽。
组织 形态
取适量样品于自然光线下，观察其外观形态是否具有该类产品应有的形态，手撕扯摁捏感受其质地。
组织 形态
取适量样品于自然光线下，观察其外观形态是否具有该类产品应有的形态，手撕扯摁捏感受其质地。
滋气味与口感
取适量样品放于洁净容器中嗅其气味，然后用清水漱口，将样品放口中咀嚼品尝其滋味。
饼干
饼 干（0801）
色泽
取适量样品，去除包装，置于洁净的白色容器中，在自然光线下目测其色泽。
组织形态
取适量样品于自然光线下，先观察其外观形态
试筋力
用手捏着一根面条的两端，轻轻弯曲，其弯度达到5cm以上。
烹饪性
抽取面条50根，然后放入盛有面条重量50倍的沸水中，用筷子轻轻挑动面条，待面汤煮熟后（面条无白硬心）观察其面汤是否浑浊，并品尝面条的口感
谷
物
类 （0104）
色泽
将样品在黑纸或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒成一薄层，在自然光线下仔细观察其色泽。
滋味与口感
取适量样品放于洁净容器中嗅其气味，然后用清水漱口，将样品放口中咀嚼品尝其滋味。
杂质
取适量样品碾ห้องสมุดไป่ตู้，放入洁净的烧杯中用清水侵泡，查看其底部是否有杂质沉淀。
冷冻饮品
冷冻饮品（1001）
色泽
取适量样品，去除包装，置于洁净的白色容器中，在自然光线下目测其色泽及冷冻状态。
组织 形态
取适量样品于自然光线下，观察其外观形态是否具有该类产品应有的形态，手触捏感受其质地。测量其中心温度。
滋气味与口感
取适量样品放于洁净容器中嗅其气味，然后用清水漱口，将样品放口中咀嚼品尝其滋味。
杂质
取适量样品碾碎或溶水搅拌后，放入洁净的烧杯中用清水侵泡，查看其底部是否有杂质沉淀。
水果制品（1702）
色泽
取适量样品，去除包装，置于洁净的白色容器中，在自然光线下目测其色泽，观察是否有霉变色泽。
组织 形态
取适量样品于自然光线下，观察其外观形态是否具有该类产品应有的形态，手撕扯摁捏感受其质地。