食品生物化学试题答案

一、单选
1C 2D
二、多选
1 ABCD
2 ABCDE
3 ACD
三、简答
1食品生物化学研究的内容
答：食品生物化学研究的主要内容有：食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能；生物体系中的动态生物化学过程；食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。

2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。

答：食品科学是一门综合性科学，主要以生物学、化学和工程学为基础。

食品资源的开发、加工方法的研究等，都必须建立在对人及其食物的化学组成、性质及在生物体系内外种种条件下的化学变化规律的了解基础上，只有这样才能最大限度地满足人体的营养需要和适应人体的生理特点。

因此，生物化学在食品科学中占有举足轻重的地位。

第二章水
一、单选
1C 2B 3D 4D 5 B 6B 7D 8D 9B 10C
11D 12B 13C 14A 15 B 16C 17 A 18C 19 C 20D
二、单选
1ABCD 2 AC 3ACD 4ABCD 5ABCD 6ABC 7ABCD 8AC 9BD 10ACD
11ACD 12BCD 13ABC 14ABCD 15ABD 16ABC 17ABC 18BCD
19ABCD 20ABCD
三、名词解释
1水分活度：水分活度是指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸气压之比。

2吸湿等温线：在恒定的温度下，以食品的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。

四、填空
1自由水结合水毛细管水
2 A W=P/P0A W=ERH/100
3水分活度每克干物质的含水量
4细菌酵母菌霉菌
5水分的总含量自由水的含量
6物理吸附力（毛细管力）化学力（氢键）
7小于1
8单分子层结合水区多分子层结合水区毛细管凝集的自由水区
9反S
10 11
五、判断题
1√2√3×4√5√6√7×8×9×10√
六、简答题
1食品得水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系
答：吸湿等温线分为三个区域，I区是单分子层结合水区，水分多与食品成分中的羧基和氨基等离子基团结合，且结合力最强，形成单分子层结合水。

II区是多分子层结合水区，水分多与食品成分中的酰胺基和羟基等极性较弱的集团结合，形成多分子层结合水或成半结合水。

III区是是毛细管凝集的自由水区。

2食品的水分活度与食品稳定性有什么关系
答：（1）水分活度与微生物的生长繁殖的关系：不同的微生物在食品中生长繁殖时，对水分活度的要求不同。

一般来说，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。

（2）水分活度与生化反应的关系：在中等至高水分活度（A W=～）时，美拉德褐变反应、维生素B1降解反应以及微生物生长显示最大反应速度。

但在有的情况下，中等至高含水量食品，随着水分活度增大，反应速率反而降低。

（3）水活度与食品质构的关系：水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。

要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过～。

3自由水和结合水有什么区别
答：结合水和自由水在性质上有很大的差别。

首先结合水的量与有机大分子的极性集团的数量有比较固定的比例关系其次结合水的蒸汽压比自由水低的多，所以一般温度（≤100℃）下结合水不能从食品中分离出来。

结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水，一般在－40℃以上不能结冰。

4什么是水分活度为什么要研究水分活度
答：水分活度是指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸气压之比。

研究水分活度的意义是：一个食物样品中水蒸气分压与同一温度下纯水的饱和蒸气分压之比。

也可理解为一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态的水分子数的比值。

5什么是水的吸湿等温曲线，它在食品加工过程中有何作用
答：在恒定的温度下，以食品的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。

它的作用是：由于水的转移难易程度与水分活度有关，从吸湿等温线可看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难；由于微生物生长和食品中许多化学与物理变化的速度与水分活度有关，从吸湿等温线可预测食品保持多大的含水量时方才稳定；由于水分活度时描述非水物质与水结合程度的物理量，所以从吸湿等温线可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱。

第三章糖类
一、单选题
1B 2A 3C 4C 5C 6E 7A 8C 9B 10B 11D 12E 13E 14C 15D
16B 17B 18B 19C 20D
二、多选题
8. ABC
13. ABCD
三、填空题
1 D-葡萄糖β-1，4
2 葡萄糖糖原糖原
3 D-葡萄糖D-半乳糖β-1，4
4 糖胺聚糖蛋白质
5 离羰基最远的一个不对称
6 直链支链支链
7 α-D-葡萄糖β-D-果糖两个半缩醛羟基脱去1分子水无
8 单糖低聚糖多糖
9 葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖、半乳糖淀粉、果胶、纤维素等
10 α-1,4-糖苷键α-1,4-糖苷键
四、名词解释
1单糖：不能水解成更小的糖分子的糖。

2糖苷：糖的半缩醛（酮）羟基与非糖部分的羟基（可以是醇.酚.糖等）脱H2O而成的化合物。

3变旋光现象：糖在溶液中可以由一种环状结构通过开链结构转变为另一种环状结构，随之比旋光度也产生变化的现象称为变旋光现象。

4转化糖：蔗糖水解前为右旋体，水解后的混合物为左旋体，因此蔗糖水解液为转化糖。

5淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀.分裂，形成均糊状溶液的作用
6同多糖：由一种单糖组成的多糖。

7杂多糖：由多种单糖或单糖衍生物组成的多糖。

8手性碳原子：又称为不对称碳原子，是指连接了四个不相同的原子或基团的碳原子。

9半缩醛羟基：半缩醛反应新形成的羟基。

10淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化
五、是非题
1错
2错。

纤维素不是。

3错
4错。

变旋达到动态平衡。

5对
6对
7错。

糖主要由三种元素组成
8对
9错。

能被弱的氧化剂所氧化的糖为还原性糖，相反为非还原性糖（如蔗糖及多糖等）。

10对
11对
12错。

麦芽糖是由两分子葡萄糖通过α-1，4糖苷键结合而成，乳糖是由一分子β-D半乳糖与另一分子葡萄糖通过β-1，4糖苷键结合而成。

13对
14.错。

淀粉遇碘变蓝，糖原与碘溶液作用呈褐色，而纤维素与碘不产生颜色反应。

六、简答题
1.所谓构型就是指分子内部手性碳原子所连接的原子或基团在空间排布的相对位置。

凡葡萄糖分子中的第5个碳原子上的羟基在右面，都是D型葡萄糖,在左面的都是L型葡萄糖.实验证明天然存在的葡萄糖为右旋，属于D型构型，所以写成D-（+）-葡萄糖。

2.人体不能利用纤维素，因为在人消化道无消化纤维素的β-1，4糖苷键的纤维素酶。

但纤维素能促进肠道的蠕动，有利于粪便排出。

3.答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

4.答：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140℃~170℃以上）时，糖会脱水而发生褐变，这种反应称为焦糖化反应。

应用：改变食品色泽和风味。

5.答：（1）糖类物质是异氧生物的主要能源之一，糖在生物体内经一系列的降解而释放大量的能量，供生命活动的需要。

（2）糖类物质及其降解的中间产物，可以作为合成蛋白质脂肪的碳架及机体其它碳素的来源。

（3）在细胞中糖类物质与蛋白质、核酸、脂肪等常以结合态存在，这些复合物分子具有许多特异而重要的生物功能。

（4）糖类物质还是生物体的重要组成成分。

第四章蛋白质
一、单选题
1、D
2、D
3、A
4、B
5、C
6、D
7、C
8、A
9、A10、D11、C12、C13、B14、B15、A16、D17、B18、D19、C20、C
二、多选题
1、BD
2、AD
3、ABCD
4、ABCD
5、ABCD
6、ABCD
7、ABCD
8、ABCD
9、ABCD 10、ABCD 11、AD 12、ABC 13、ABC 14、ABCD 15、ABCD 16、ABCD 17、ABC 18、AC 19、AB 20、ACD
三、填空题
1、C、H、O、N、P、S
2、简单蛋白，结合蛋白，杂蛋白。

3、核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、金属蛋白
4、氨基酸，20
5、负电、正电；组氨酸
6、紫色化合物；脯氨酸和羟脯氨酸
7、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。

8、酪氨酸和苯丙氨酸
9、α–碳原子、羧基、氢原子、侧链R基团。

10、脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环族基氨基酸
11、：螺旋结构、β–折叠股和β–折叠片、β–发夹和Ω环或回折或三股螺旋或无规卷曲。

12、氢键、二硫键、范德华力、离子键、静电相互作用以及疏水基团相互作用等。

13、阴极
14、溶解度
15、增大，盐溶，减小，发生沉淀现象，盐析
16、不可逆沉淀，可逆沉淀；溶解；加水后蛋白质的水化膜重新形成，可逆；
17、蛋白质的胶凝性
18、蛋清蛋白、蛋黄蛋白。

19、赖氨酸
20、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白，面筋蛋白，非面筋蛋白，凝聚性，发泡性。

四、判断题
1、√
2、×
3、√
4、√
5、×
6、×
7、×
8、×
9、×10、×11、√
12、√13、√14、×15、√16、√17、×18、×19、×20、×
五、名词解释
1、必需氨基酸：人类营养所必需且不能由人体自身合成的，必需从食物中摄取的氨基酸，称为必需氨基酸。

2、氨基酸的等电点：当溶液浓度为某一pH值时，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-数目正好相等，净电荷为0。

这一pH值即为氨基酸的等电点，简称pI。

3、肽、氨基酸残基：一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的产物称为肽，由两个氨基酸组成的肽称为二肽，同理可形成三肽、四肽以及多肽。

组成多肽的氨基酸单元称为氨基酸残基。

4、肽键：氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的酰胺键称为肽键。

5、蛋白质的水化作用：蛋白质分子表面分布着各种不同的极性基团，由于这些极性基团同水分子之间的吸引力，使水溶液中的蛋白质分子成为高度水化的分子。

这就是蛋白质的水化作用。

6、凝胶和胶凝
一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶。

这种胶凝化的过程成为胶凝。

7、蛋白质的变性：蛋白质在物理或者化学作用下发生理化特性和生物学特性变化的过程称为变性作用。

这里所说的变是指蛋白质的某些物理性质（如溶解度降低）和生物活性（如酶的催化作用），化学性质一般并无多大变化。

8、盐溶：在盐浓度很稀的范围内，随着盐浓度增加，蛋白质的溶解度也随之增加，这种现象称为盐溶。

盐析：当中性盐浓度增加到一定程度时，蛋白质的溶解度明显下降并沉淀析出的现象，叫作盐析。

六、简答题
1.为什么说没有蛋白质就没有生命
答：（1）蛋白质是生物体内必不可少的重要成分。

蛋白质是由20种氨基酸组成的复杂聚合物，是构成生物体的最基本的物质之一，其质量约占人体干重的45％
（2）蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用
蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，如人体新陈代谢过程中的酶、具有免疫功能的蛋白抗体、运送二氧化碳和氧气的血红蛋白载体、调节代谢反应的激素蛋白质（如胰岛素、生长激素等）、与肌肉运动相关的蛋白质（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）、储存蛋白质（如卵清蛋白和种子蛋白等）。

可以说，没有蛋白质就没有生命。

（3）蛋白质有营养功能，在加工过程中起到重要作用
食品中存在的蛋白质可供人体食用，提供营养，某些蛋白质还具有特殊生理功能。

在决定食品结构、形态以及色、香、味方面有重要作用。

2、根据分子组成，蛋白质分成那两类
答：蛋白质根据分子组成，可分为两类，一类是分子中仅含有氨基酸的简单蛋白，另一类是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的结合蛋白，又称为杂蛋白，根据结合蛋白质中的非蛋白部分，可将杂蛋白分为核蛋白（如核糖体和病毒）、脂蛋白（如蛋黄蛋白、某些血浆蛋白等）、糖蛋白（如卵清蛋白）、磷蛋白（如磷酸化酶）和金属蛋白（如血红蛋白、肌红蛋白和某些酶）。

3、什么是必须氨基酸分别有哪几种
答：人类营养所必需且不能由人体自身合成的，必需从食物中摄取的氨基酸，称为必需氨基酸。

人体所需的八种必需氨基酸分别为赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。

另外，组氨酸也是婴儿营养所必需的。

4、什么叫氨基酸的等电点在等电点时氨基酸具有哪些性质
答：与氨基酸类似，蛋白质在酸性介质中以阳离子态存在，而在碱性介质中以阴离子形式存在，而在适当的pH条件下，则以兼性离子形式存在，此时的pH称为蛋白质的等电点。

蛋白质在等电点时的特性：蛋白质在等电点条件下，蛋白质的溶解度、粘度、渗透压和溶胀能力降到最低。

5、影响蛋白质水化作用的因素有那些
答：（1）蛋白质自身的状况：如蛋白质形状、表面积大小、蛋白质粒子表面极性基团数目及蛋白质粒子的微观结构是否多孔等。

（2）蛋白质溶液的pH：对于蛋白质水化作用影响显著，等电点时水化作用最弱。

（3）电解质：低浓度的盐溶液也能提高蛋白质的水化作用。

6、叙述蛋白质的胶凝作用的基本原理影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。

答：蛋白质的胶凝作用的基本原理：
蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

溶于水的蛋白质能形成稳定的亲水胶体，统称为蛋白质溶胶。

蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。

由于胶凝作用而形成的流动性的半固体状体系称为蛋白质凝胶。

在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。

水分充满网状结构之间的空间，不析出。

蛋白质溶胶是蛋白质分子分散在水中的分散体系；蛋白质凝胶是水分散在蛋白质中的一种胶体状态。

影响蛋白质胶凝作用的因素：蛋白质的胶凝作用与蛋白质分子中氢键、疏水作用、静电作用、金属离子的交联作用、二硫键等相互作用有关。

大多数蛋白质需要经热处理后冷却可形成凝较，添加钙离子等盐类可以增强蛋白质凝较（如大豆蛋白和乳清蛋白）的稳定性。

少数蛋白质（如酪蛋白胶束）只需要通过酶水解或加入钙离子即可形成凝较。

蛋白质凝胶化作用在食品加工中的应用：
（1）在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用形成固态粘弹性凝胶，如果冻和豆腐。

（2）可以提高食品的稠度持水性，如香肠。

（3）可以提高食品颗粒的粘结性，如重组肉制品。

7、什麽是盐析简述盐析的基本原理。

答：盐析：当中性盐浓度增加到一定程度时，蛋白质的溶解度明显下降并沉淀析出的现象，叫作盐析。

盐析的作用机理：大量盐的加入，使水的活度降低，使原来溶液中的大部分自由水转变为盐离子的水化水，从而降低了蛋白质极性基团与水分子间的相互作用，破坏蛋白质分子表面的水化层。

8、影响蛋白质变性的因素有哪些举例说明蛋白质变性在实践中的应用。

答：影响蛋白质变性的因素有：
1、物理因素：（1）温度（2）放射线照射、超声波、紫外线照射等（3）高压作用（4）机械处理
2、化学因素：（1）强酸和强碱（2）有机溶剂（3）重金属盐（4）某些生化试剂（5）表面活性剂（6）盐浓度
一般情况下，变性蛋白质更易被人体消化。

食品加工中利用蛋白质的变性可以制成豆腐，酸乳，腌蛋等。

食品卫生中的乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，均是蛋白质变性的实践应用。

9、叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。

答：1、有利方面：（1）热加工可以使食品蛋白质更容易消化。

（2）、热加工可以破坏植物性食物中含蛋白质成分的抗营养素以及微生物毒素等。

（3）、蛋白质和还原糖在热处理过程中发生的褐变反应，可以改善食品的感官性质。

（4）、热处理可以使蛋白质形成胶凝。

（5）、热加工可以破坏食品中有害酶的活性
2、不利方面：（1）、引起含硫蛋白质的分解（2）、导致蛋白质效价的降低（3）、产生有
毒物质
10、简述凯氏定氮法的基本原理。

答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。

然后加碱蒸馏，使氨蒸出。

用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。

根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。

也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。

整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定。

第五章脂类
一、单选题
1 A
2 D
3 B 4C 5A 6B 7C 8A 9B 10B 11D 12C 13D
14D 15B 16C 17B 18A 19D 20 A
二、多选题
1ACD 2ABCD 3AC 4 AB 5AD 6AD 7ABCD 8ABCD 9ABCD
10CD 11ABCD 12ABCD 13ABC 14ABC 14ABCD 15BCD 16AD
17ABCD 18AB 19ACD 20ABCD
三、名词解释
1脂类化合物：是一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物。

2酸价：是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。

3碘价：是指每100g脂肪或脂肪酸吸收碘的克数。

4皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。

5酯值：皂化1g纯油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。

四、填空
1碳氢氧氮硫
2有机溶剂水
3单脂质复合脂类衍生脂类
4液态油
5亚油酸
6 DHA（二十二碳六烯酸）EPA（二十碳五烯酸）
7酸价皂化值酯值不皂化物
8甘油磷脂非甘油磷脂
9脱胶中和脱色脱臭
10高级一元醇高级脂肪酸
五、判断题
1×2√3×4√5√6×7×8√9√10×
六、简答题
1脂类的公同特征是什么
答：不溶于水而易溶于乙醚等非极性的有机溶剂；都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能；都是有生物体所产生，并能为生物体所利用。

2脂肪如何分类
答：脂类根据化学组成，可分为单脂质、复合脂类和衍生脂类。

3影响油脂酸败的因素有哪些（8′）
答：（1）温度：温度是影响油脂氧化速度的一个重要因素，高温可加速油脂氧化。

（2）光和射线：特别是紫外线及射线，能促进油脂中脂肪酸链的断裂，加速油脂的酸败。

（3）氧气：脂肪自动氧化速率随大气中氧的分压增加而增加，氧分压达到一定值后，脂肪自动氧化速率保持不变。

（
（4）催化剂：油脂中存在许多助氧化物质，它们是油脂自动氧化酸败的强力催化剂，由于它们的存在，大大缩短了油脂氧化的诱导期，加快了氧化反应速率。

（5）油脂中脂肪酸的类型：油脂中所含的多不饱和脂肪酸比例高，其相对的抗氧化稳定性就差。

（6）抗氧化剂：具有减缓油脂自动氧化作用。

4食品热加工中油脂有哪些变化
答：食品热加工中油脂主要发生以下变化（1）油脂热增稠：所有的油脂在加热过程中黏度增高。

（2）油脂在高温下发生水解与缩合，生成相对分子质量较大的醚型化合物。

（3）油脂分解，可分解为酮、醛、酸等。

5磷脂的分类有哪些
答：磷脂结构比较复杂，由醇类、脂肪酸、磷酸和一个含氮化合物所组成。

按其组成中醇基部分的种类又可分为甘油磷脂和非甘油磷脂两类。

第六章核酸
一、单选题
13. D
二、多选题
三、填空题
1. DNA RNA 细胞核类（拟）核细胞质
2. 核苷酸戊糖含氮碱基磷酸
3. 3'，5'-磷酸二酯键共轭双键260
4. mRNA tRNA rRNA rRNA tRNA mRNA
5.腺嘌呤鸟嘌呤尿嘧啶胞嘧啶
6.腺嘌呤鸟嘌呤胸腺嘧啶胞嘧啶胸腺尿嘧啶
7.反平行互补G C 三 A T 二
8.单链双螺旋
9. RNA DNA
10. 三叶草倒L
11. Watson-Crick；1953
12.核苷酸
13.β；糖苷；磷酸二酯键
14.磷
15.大；高
16. mRNA；tRNA
17.增加；下降；升高；丧失
18.碱基堆积力；氢键；离子键；范德华力
四、名词解释
1.单核苷酸：核苷与磷酸缩合生成的磷酸酯称为单核苷酸。

2.磷酸二酯键：单核苷酸中，核苷的戊糖与磷酸的羟基之间形成的磷酸酯键。

3.碱基互补规律：在形成双螺旋结构的过程中，由于各种碱基的大小与结构的不同，使得碱基之间的互补配对只能在G、C（或C、G）和A、T（或T、A）之间进行，这种碱基配对的规律就称为碱基配对规律（互补规律）。

4.反密码子：在tRNA 链上有三个特定的碱基，组成一个密码子，由这些反密码子按碱基配对原则识别mRNA 链上的密码子。

反密码子与密码子的方向相反。

5.核酸的变性、复性：当呈双螺旋结构的DNA 溶液缓慢加热时，其中的氢键便断开，双链DNA 便脱解为单链，这叫做核酸的“溶解”或变性。

在适宜的温度下，分散开的两条DNA 链可以完全重新结合成和原来一样的双股螺旋。

这个DNA 螺旋的重组过程称为“复性”。

6.退火：当将双股链呈分散状态的DNA 溶液缓慢冷却时，它们可以发生不同程度的重新结合而形成双链螺旋结构，这现象称为“退火”。

7.增色效应：当DNA 从双螺旋结构变为单链的无规则卷曲状态时，它在260nm 处的吸收便增加，这叫“增色效应”。

8.减色效应：DNA 在260nm 处的光密度比在DNA 分子中的各个碱基在260nm 处吸收的光密度的总和小得多（约少35%~40%）, 这现象称为“减色效应”。

的熔解温度（Tm值）：引起DNA 发生“熔解”的温度变化范围只不过几度，这个温度变化范围的中点称为熔解温度（Tm）。

10.分子杂交：不同的DNA 片段之间，DNA 片段与RNA 片段之间，如果彼此间的核苷酸排列顺序互补也可以复性，形成新的双螺旋结构。

这种按照互补碱基配对而使不完全互补的两条多核苷酸相互结合的过程称为分子杂交。

五、判断题
1.×
2.×
3.×
4.×
5.×
6.√
7.√
8.×
9. ×10.×11.×12.×13.×
14.√15.×16.×17.√18.√19.√20.√21.√22.×23.√24.×25.√
六、问答题
1.答：核酸由DNA和RNA组成。

在真核细胞中，DNA主要分布于细胞核内，另外叶绿体.线粒体和质粒中也有DNA；RNA主要分布在细胞核和细胞质中，另外叶绿体和线粒体中也有RNA。

2.答：核酸中核苷酸之间是通过3'－5'磷酸二酯键相连接的。

碱基配对是指在核酸中G-C和A-T(U)之间以氢键相连的结合方式。

3.答：DNA双螺旋结构模型特点：两条反平行的多核苷酸链形成右手双螺旋；糖和磷酸在外侧形成螺旋轨迹，碱基伸向内部，并且碱基平面与中心轴垂直，双螺旋结构上有大沟和小沟；双螺旋结构直径2nm，螺距，每个螺旋包含10个碱基对；A和T配对，G和C配对，之间形成两个氢键，之间形成三个氢键。

DNA三级结构为线状.环状和超螺旋结构。

稳定DNA结构的作用力有：氢键，碱基堆积力，反离子作用。

RNA中立体结构最清楚的是tRNA，tRNA的二级结构为三叶草型，tRNA的三级结构为倒“L”型。

维持RNA立体结构的作用力主要是氢键。

4.答：a复性成原来结构可能性最大，因为它是单一重复序列。

5.答：核酸完全水解后可得到碱基.戊糖.磷酸三种组分。

DNA 和RNA 的水解产物
戊糖.嘧啶碱基不同。

6.答：将DNA 的稀盐溶液加热到70～100℃几分钟后，双螺旋结构即发生破坏，氢键
断裂，两条链彼此分开，形成无规则线团状，此过程为DNA 的热变性，有以下特
点：变性温度范围很窄，260nm 处的紫外吸收增加；粘度下降；生物活性丧失；比
旋度下降；酸碱滴定曲线改变。

Tm 值代表核酸的变性温度（熔解温度.熔点）。

在
数值上等于DNA 变性时摩尔磷消光值（紫外吸收）达到最大变化值半数时所对应
的温度。

7.答：核酸分子中是通过3’,5’-磷酸二酯键连接起来的。

8.答：按Watson-Crick 模型，DNA 的结构特点有：两条反相平行的多核苷酸链围绕同
一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过
磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。

两
条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为，两核酸之间
的夹角是36°，每对螺旋由10 对碱基组成；碱基按A=T，G¡ÔC 配对互补，彼此以氢键相连系。

维持DNA 结构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有两条螺形凹沟，一大一小。

9.答：在稳定的DNA 双螺旋中，碱基堆积力和碱基配对氢键在维系分子立体结构方面
起主要作用。

10.答：tRNA 的二级结构为三叶草结构。

其结构特征为：
（1）tRNA 的二级结构由四臂.四环组成。

已配对的片断称为臂，未配对的片断称
为环。

（2）叶柄是氨基酸臂。

其上含有CCA-OH3’，此结构是接受氨基酸的位置。

（3）氨基酸臂对面是反密码子环。

在它的中部含有三个相邻碱基组成的反密码子，
可与mRNA 上的密码子相互识别。

（4）左环是二氢尿嘧啶环（D 环），它与氨基酰-tRNA 合成酶的结合有关。

（5）右环是假尿嘧啶环（TψC 环），它与核糖体的结合有关。

（6）在反密码子与假尿嘧啶环之间的是可变环，它的大小决定着tRNA 分子大小。

第七章酶
一、单项选择题
1A 2D 3D 4D 5C 6A 7A 8C 9A 10A
11C 12D 13A 14A 15C 16D 17C 18C 19A 20A
二、多项选择题
1CD 2ABD 3AB 4AB 5AB
6ABC 7CD 8AB 9AB 10CD
11ABCD 12ACD 13ABD 14ABC 15ABD
16BCD 17ABCD 18 ABCD 19ABD 20 ABCD 21 ABCD
三、填空题
1）酚酶；抗坏血酸氧化酶；过氧化物酶。